Carbonatacin de la cerveza

HISTORIA

Para que una cerveza tenga el alcohol y el gas al que estamos acostumbrados es necesario aadir un poco

de azcar en el momento de embotellar, algo que los ingleses llaman "priming". En este artculo te explicamos

porqu es necesario hacerlo y cuanto azcar o equivalente es necesario aadir para conseguir los resultados

deseados.

INGREDIENTES

Azcar o Dextrosa

Usa lactosa para endulzar

Cmo se hace?

Cuando embotellamos una cerveza que ha acabado de fermentar, sigue teniendo en su interior levadura viva.

El "priming" es la palaba inglesa usada para referirse al aadido de azcar en el momento de embotellar y que

tiene como objetivo volver a alimentar a la levadura pero esta vez en un entorno hermtico como es una

botella cerrada. La levadura hace lo que mejor sabe hacer en presencia de azcares que es ni ms ni menos

que convertirlos en alcohol y gas CO2. Pero como la botella est hermticamente cerrada, ambos compuestos

quedan atrapados y estarn presentes en el momento de abrir la botella y servir la cerveza. El dixido de

carbono es el que genera la aparicin y el movimiento de burbujas y la espuma. El alcohol, ... bueno, todos

sabemos lo que hace el alcohol.

Las preguntas que surgen son qu tipos de azcares debemos usar y qu cantidad hay que aadir.

La respuesta a la primera pregunta es relativamente sencilla: los azcares sencillos como la glucosa,

dextrosa, fructosa son todos fermentables. Es decir, el azcar de mesa, la glucosa, la miel, el sirope de maz,

aadidos a un mosto se convertirn en gas + alcohol. En cambio, los azcares ms complejos no son

fermentables y aportarn dulzor. El ejemplo prctico ms utilizado en la elaboracin de cerveza es la lactosa.

Y entre los azcares fermentables, hay alguna diferencia entre usar uno u otro?. Depende sobre todo de de

tu paladar. Hay quien encuentra que el azcar refinada de mesa aporta sabores fruto del proceso de

conversin de la remolacha o de la caa de azcar y por eso prefieren usar dextrosa o jarabe de maz (corn

syrup). Otros muchos cerveceros no les preocupa el tema y no dudan en usar azcar blanca sin ms. Todos

tienen efectos similares en cuanto a la generacin de gas y de alcohol. Es ms, el azcar produce un poco
ms de gas que la dextrosa, aunque en una proporcin casi imperceptible. Nuestro consejo: si tienes

garantas de que tu azcar est bien refinada y carece de aditivos, sala. Si no, consigue dextrosa que te ir

muy bien.

Y hablemos ahora de la segunda pregunta:qu cantidad de azcar o dextrosa debo aadir? Si pones

demasiada cantidad, la botella puede explotar (no es broma, esto le ha pasado a infinidad de personas). Si te

quedas corto, la cerveza tendr poco gas. El ideal, es obviamente una cuestin de gustos pero en general los

distintos tipos de cerveza se mueven en estos rangos de volumen de CO2:

Tipo de Cerveza Volumen de CO2

Ales inglesas entre 1,5 y 2,2
Ales americanas entre 2,2 y 3
Ales belgas entre 2,0 y 4
Trigo alemanas entre 2,8 y 5
Lagers entre 2,4 y 2,8

La tabla que mostramos ms abajo indica la cantidad de azcar en gramos que hay que aadir por litro de

cerveza para conseguir una carbonatacin determinada. La cantidad depende de la temperatura de

fermentado para as tener en cuenta el CO2 residual. A mayor temperatura de fermentado, menor cantidad de

CO2 residual por lo que hay que aadir ms azcar.

Por dar un ejemplo, si queremos un volumen de CO2 de 2,5 y hemos fermentado nuestra cerveza a 16

grados, vemos que tenemos que aadir 6,2 gramos de azcar por litro. Aadiremos por tanto unos 2 gramos
en cada botella de 33cl, unos 3 gramos en las de 50cl y unos 4,5 en las de 75 cl). Si no tienes una balnza de

precisin (y eso que las tenemos muy baratitas), te diremos que una cucharilla de postre cargada a tope

contiene unos 8 gramos de azcar. Una cucharilla de caf o moka, unos 3,5.

http://www.cocinista.es/web/es/recetas/hazlo-tu-mismo/hacer-cerveza/carbonatacion-de-la-
cerveza.html