5.1.

1 TECNOLOGA DEL TRIGO, MAZ

El Proceso
Trigo

Molturacin

Salvado

Decantacin Protenas
(Hidrlisis) Derivados
Solubles
Secado proteicos
Almidn

Secado Almidn

Hidrlisis
(Isomerizacin)
Purificacin
Evaporacin

Jarabes de glucosa
Jarabes de glucosa-fructosa

PROCESO DE MOLIENDA DEL TRIGO

 TRIGO

COOPERATIVAS

CONTROL DE CALIDAD

SILOS DE RECEPCION

LIMPIEZA DEL TRIGO

SILOS DE REPOSICIN

MOLIENDA

CILINDROS DE TRTURACIN

TAMIZADO
SE TIENE TRES OBSIONES

SEMOLA FINA SALVADO CON HARINA ADHERIDA SEMOLA GRUESA

CILINDROS COMPRESIION CILINDROS DE TRITURACION CILINDROS DE REDUCCION

TAMIZ MS FINO (PLANSFTER ZARANDAS PLANAS)

TRANSPORTE DE HARINA CONTROL DE CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD SILOS DE SALVADO

SILOS DE HARINA ALIMENTO PARA AVES

PANIFICACION, GALLETAS
TECNOLOGA DEL TRIGO
La mayor parte del trigo completo libre de envolturas se destina para elaborar
harinas. Esta harina es usada para productos tales como el pan, pasteles,
galletas y macarrones. Preparaciones industriales del trigo completo se
encuentran. N

Trigo malteado: Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar
para que aumente las proporciones de vitamina B y C para que hidrolicen
parcialmente los alimentos y despus se aplastan los granos, se deshacen y se
envasan.

Trigo inflado: Se usan para servirlo con leche, es el desayuno o algunos

postres, es el alimento de precio alto y bajo valor nutritivo.

Harina: El trmino harina se designa al producto de la molienda del grano de

trigo, generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto ms importante
derivado de la molturacin de los cereales, especialmente del trigo maduro.
Harina: Es el endosperma del grano de trigo convenientemente molido y
tamizado, libre de germen y afrecho o afrechillo. Su aspecto y color dependen
del sistema de extraccin resultando las harinas ms oscuras cuanto mayor es
el porcentaje de estas con respecto al afrechillo, (es decir que ms afrechillo s
hecha a la harina). Un buen rendimiento de harina es el 75 %, con un 80 % hay
un 5 % ms de afrechillo.
El color tambin depende del tipo de trigo empleado, desde el centro del
endospermo hacia le pericarpio, la harina se va haciendo ms oscura, y sobre
la base de este factor se hallan las harinas tipificadas.
Harinilla: Es la harina extrada de la parte ms superior del endospermo es
decir la que est en contacto con el pericarpio, es la de color ms oscuro y se
aplica en la elaboracin de raciones para alimento animal.

Pan: La panificacin consiste en la obtencin de pan a partir de harina, a la que

se aade agua, sal y levadura. El pan integral es el que se prepara con una
harina cuya tasa de extraccin es del 90-98%. Es ms rico en vitaminas del
grupo B y en fibra que el pan blanco.
Smola: La trituracin del grano de trigo, pero conteniendo pequeas
cantidades de cscara, se conoce como smola se emplea en sopas y pasta
secas.

Semolina: As se conocen a smolas ms trituradas y por tanto ms finas.

Salvado: Es el producto obtenido de las diferentes envueltas del trigo.

Cereales para Desayuno: Los cereales para desayuno son productos

elaborados por la industria a partir de diversos granos, principalmente trigo,
sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen, se expandan, se
hinchen o se aplasten, de manera que estn listos para tomar. Se presentan en
forma de escamas, copos, filamentos, grnulos, et

Afrecho, afrechillo y semitn

Provienen de las capas exteriores del grano de trigo siendo el semitn producto
de la ltima molienda del grano, y que posee an partculas de harina,
pudindose su comparar su granulacin con la del semoln.

El trigo, desde el campo hasta la mesa, pasa por muchas manos; todo aquel
que lo maneja, est interesado en l, pero de formas diversas:

El labrador desea buena cosecha y alto rendimiento. No le preocupa la calidad

(siempre que sea apto para moler o que cumpla como pienso.

El molinero pide trigo con buenas propiedades para moler, apto para
almacenaje y capaz de rendir la mxima cantidad de harina adecuada para un
uso determinado.

El panadero quiere harina adecuada para hacer pan, galletas, tortas, etc.
Desea que la harina producida, se convierta en la mayor cantidad de producto.

El consumidor exige buen sabor y aspecto en las mercancas que adquiere;

debe tener alto valor nutritivo y precio razonable.

La cantidad de harina producida al moler el trigo, depende del grado de

maduracin - hasta qu punto los granos estn repletos de endospermo. La
maduracin prematura, provocada algunas veces por las altas temperaturas
prevalecientes en la ltima parte de la temporada, produce granos arrugados
con alto contenido proteico a causa de que se deposita en el endospermo
mayor cantidad de protena que de almidn durante las primeras etapas de
maduracin, mientras que lo contrario es vlido durante las etapas posteriores.

Acondicionamiento del trigo:

Primera etapa se realizan operaciones de tamizado, limpieza y aspiracin de
polvo, cuerpos extraos, materiales inertes, es decir liberar al lote de la mayor
cantidad de impurezas posibles, para luego someterlo al acondicionamiento o
sazonado necesario para que el cereal adquiera las condiciones fsicas
adecuadas para su molienda.
El acondicionamiento consiste, en dejar en reposo en los cajones
denominados de descanso, al trigo humedecido (10 30 horas) para lograr que
la humedad penetre a travs del endospermo del grano, y se difunda a travs
de l, por lo tanto se logra poner al trigo en determinadas condiciones fsicas,
para la molienda, y provocar directa e indirectamente ciertos cambios que
mejoran el valor panadero de las harinas:
1. Se aumenta la tenacidad del salvado evitando su pulverizacin.
2. Se facilita la separacin del salvado del endosperma
3. Facilita la posterior desintegracin del endosperma.
4. Se consigue un cernido correcto y fcil.
El acondicionamiento que se practica en estos cajones de descanso puede
verse ayudado por un sistema de radiadores de agua caliente entre los cuales
circula el trigo hmedo.
Se completa la limpieza con otros pasajes del grano por mquinas pulidoras y
cepilladoras que van logrando desprender los cuerpos extraos adheridos al
grano.

Compresin y cernido: El objeto del sistema de compresin es moler

las smolas y semolines purificadas, para transformarlas en harina. La accin
de los cilindros de compresin consiste en pulverizar la smola hasta
convertirla en harina y, tiende a aplastar y por consiguiente a separar por un
posterior cernido las partculas de salvado del producto que no ha sido
eliminado en los sasores. La smola de una determinada calidad y tamao,
procedente de la trituracin y de los sasores, alimenta los correspondientes
cilindros de compresin. Pasando luego el producto a un cernidor de harinas,
que separa la mayor parte de la misma, quedando el producto restante,
semolinilla, que se enva a un paso de compresin ms avanzado. Este
proceso se repite un cierto nmero de veces hasta que queda eliminada la
mayor parte de semolina extrable. Al proseguir la molturacin nicamente
dara como resultado un exceso de contaminacin de las harinas con salvado.

TECNOLOGA DEL MAIZ

Maz:
(Del tano mahs) m. Planta de la familia de las gramneas, con el tallo grueso,
de uno a tres metros de altura, segn las especies; hojas largas, planas y
puntiagudas; flores masculinas en racimos terminales y las femeninas en
espigas axilares resguardadas por una vaina. Es indgena de la Amrica
tropical, se cultiva en Europa, y produce unas mazorcas con granos gruesos y
amarillos muy nutritivos.

Del maz se extraen ms de 600 productos que se aplican en industrias tan

diversas, como la alimenticia, farmacutica, de plsticos y textiles, del papel y
corrugados, y de belleza.

La produccin primaria del maz, no es destinada slo a pochoclo o granos de

choclo, sino que se aplica a numerosas actividades e industrias, que se
detallarn en el esquema
Productos y bebidas en polvo. Se utilizan maltodextrinas que facilitan el proceso de secado
sin alterar ni enmascarar sabores.

Salsas y aderezos. El almidn modificado provee una excelente consistencia bajo

condiciones de acidez, agitacin y calentamiento.

Edulcorantes. Jarabe de maz, Fructosa, Sorbitol, Glucosa.

Productos lcteos. Utilizan maltodextrinas como agentes de secado por su capacidad de

encapsular sabores y grasas. En quesos, el almidn aporta textura y retiene agua. En yogurt,
budines y helados, las maltodextrinas y sustitutos de grasa aportan cuerpo y cremosidad.

Panificacin. Las maltodextrinas, slidos de jarabe de maz y almidones modificados, ayudan

a controlar propiedades como la retencin de agua en pasteles, la inhibicin de cristalizacin
en frmulas de alto contenido de azcar, la consistencia en rellenos cremosos, crema
pastelera, etc.

Productos crnicos. Utilizan maltodextrinas y slidos de jarabe de maz para controlar

propiedades de jamones y embutidos (sabor, agente de relleno, ligador de agua, apariencia
ms brillante, etc.)

Confituras. Las maltodextrinas se utilizan como agentes de formacin de pastillas

comprimidas; humectantes y mejoradores de flexibilidad en caramelos suaves, etc.

Al proceso de transformacin del grano de maz en la tpica tortilla, con el intermedio de

la coccin del grano en agua de cal y su molienda se le llama en Mxico
nixtamalizacin. La masa de harina de maz previamente cocido con agua de cal, se le
conoce con el nombre de nixtamal y se muele en molinos sencillos, de los que en
1976 se censaron en Mxico unos 20.000.

El proceso industrial se inicia con la limpia del grano de maz cernindolo en cribas o
harneros. Luego se cuece a altas temperaturas (90 a 93 C) y despus de tenerlo en reposo,
una vez cocido, se lava con agua para quitarle la cal en exceso. La molienda se hace en
molinos, que suelen emplear piedras volcnicas como elemento de trabajo.

En la actualidad, esta importante industria se est modernizando en Mxico con la sustitucin

de las primitivas tinas de coccin por cocederos industriales de flujo continuo, y la introduccin
de tcnicas industriales para el molido, secado y envasado de la harina.

Las modernas fbricas de harina de maz en Mxico, tienen capacidad para elaborar hasta 15
y ms toneladas de grano por hora, lo que representa una productividad un 350% mayor que
la de los mayores molinos de nixtamal.

La industrializacin de la molienda hmeda del grano de maz est llevando a la obtencin

de una serie de productos derivados mediante la utilizacin de procesos continuos e
integrados. Entre ellos pueden destacarse: glucosa lquida y slida, colorantes para
caramelos y confituras, almidones, dextrina, fcula de maz, miel de maz y aceite
refinado.

La molienda del grano en seco produce hojuelas de harina de maz, frituras, botanas y
aguardientes para fabricacin de bebidas alcohlicas no fermentadas.

La transformacin del maz en harinas como materia prima industrial para otros
fabricados, mediante proceso industrial, ofrece ventajas importantes en contraste con el
proceso tradicional mediante mtodos primitivos de coccin, secado, molido, etc. Pueden
sealarse las siguientes ventajas:

Coccin uniforme del grano, segn sean las caractersticas de este por el
sistema de flujo continuo.

Mejor gelatinizacin de la glucosa y cocimiento de los aceites a partir de la

deshidratacin a alta temperatura.

La molienda en hmedo del grano de maz precisa de un maz libre de materias

http://www.herbario.com.br/cie/universi/teoriacont/1003amid.htm