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Las salchichas estn hechas en base a una mezcla de carne de cerdo, vacuno
y pollo, adems, contienen almidn, sal, jarabe de maz para sabor izar, agua y
otros saborizantes.
Finalmente con la coccin, las salchichas son dejadas en reposo cubiertas por
agua y sal. Dentro de este ltimo proceso existe un procedimiento de control
realizado por humanos el cual consiste en verificar la ptima coccin de las
salchichas.
Luego del corte de las salchichas estas son ordenadas por una maquina que
las dispone en forma lineal para ser introducidas en un tubo que funciona
disparando un chorro de vapor caliente, con el cual se desprende el tubo de
celulosa adherido en el primer proceso.
EQUIPOS
LA CARNE
LA GRASA
Debe ser dura, con alto punto de fusin con tejido conectivo y blanca. La grasa
porcina es la ms utilizada por las caractersticas que le confieren a los
productos crnicos fabricados con sta: los tejidos ms adecuados son el
dorsal y el tocino descortezado.
Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias
extraas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para
evitar el dao de las cuchillas del cutre y lograr una emulsin estable.
LA SAL COMN
LOS ADITIVOS
Como los nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser puros, permanecer
cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar
confusiones en su manejo que puedan perjudicar a los consumidores.
LA HARINA DE TRIGO
LOS CONDIMENTOS
LOS EMPAQUES
Esta salchicha en tripa natural de cerdo y los calibres ms utilizados son de 32-
34 mm de dimetro.
ETAPA DESCRIPCIN
Recepcin de las materia primas Es una de las operaciones ms importante en
la elaboracin de los productos crnicos, que
de la calidad de las materias primas depende
la calidad del producto terminado; se pesan,
se observan que estn en las condiciones
deseadas y con las caractersticas
relacionadas.
FORMULACIN