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DEFINICIONES : Peligros,
Riesgos, Sistema HACCP,
Proceso, Proceso Batch y
Proceso continuo
Junio, Lambayeque-Per
DEFINICIONES
1. Qu son peligros?
Recibe el nombre de peligro todo agente biolgico, qumico o fsico, o propiedad de un
alimento, capaz de provocar un efecto nocivo para la salud.
2. Qu son riesgos?
Los riesgos se refieren a la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la
gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los
alimentos.
3. Qu es un Sistema HACCP?
Un sistema HACCP permite identificar peligros especficos y medidas para su control
con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se
centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto
final.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde
el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en
pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad
de los alimentos.
La aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,
facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y
promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos.
Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que
tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente.
Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando
proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos,
especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en
salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate.
4. Qu es un proceso?
Recibe el nombre de proceso el conjunto de actividades u operaciones industriales
que tienden a modificar las propiedades de las materias primas, con el fin de obtener
productos que sirvan para cubrir las necesidades de la sociedad.
Las operaciones continuas son aquellas en las que las etapas de carga,
transformacin y descarga son realizadas simultneamente.
La limpieza del aparato se realiza cada cierto tiempo, dependiendo de la naturaleza de
la transformacin y de las materias primas a tratar. Las operaciones en continuas se
desarrollan en estado estacionario, de modo que las variables intensivas que
caractersticas de la operacin pueden variar en cada punto del sistema, pero las que
se dan en cada punto no varan con el tiempo.
La operacin en continuo presenta ventajas y desventajas, entre las ventajas
podemos citar:
1. Se elimina las etapas de carga y descarga.
2. Permiten automatizar la operacin, reduciendo la mano de obra.
3. La composicin de los productos es ms uniforme.
4. Presentan un mejor aprovechamiento trmico.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
FAO. Definiciones para los fines del Codex Alimentarius. Definiciones de los trminos del
anlisis de riesgos relativos a la Inocuidad de los alimentos1. Recuperado el 31/05/2017 de:
http://www.fao.org/docrep/w5975s/w5975s08.htm
FAO. Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para
su aplicacin. Recuperado el 01/06/2017 de:
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm