Comidas Preparadas PDF

MANUAL DE FORMACIN
EN HIGIENE ALIMENTARIA
PARA MANIPULADORES DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
ACTIVIDAD LABORAL
COMIDAS PREPARADAS
www.asonaman.es
Edicin
realizada por
Asociacin de
Manipuladores
91 091 03 71 de Alimentos 2013
Edicin realizada por:
Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2013
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1 Manipulacin de alimentos 5
2 Vias de contaminacin de los alimentos 9
3 Enfermedades causadas por los alimentos (I) 13
4 Enfermedades causadas por los alimentos (II) 18
5 Reglas higinicas del manipulador de alimentos 25
6 Compra, recepcin, almacenamiento y

31
78
conservacin de los alimentos
Limpieza, desinfeccin, desinsectacin y

desratizacin de los locales 40
Caractersticas de las instalaciones,
48
9
equipos y utensilios
52
10
Control de calidad de los alimentos: Sistema APPCC
58
11
Alergias alimentarias y latex
Parte especifica Comidas preparadas 74

ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS
MANUAL DE FORMACIN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
TEMA 1: MANIPULACIN DE ALIMENTOS
1 - REGLAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Una de las medidas utilizadas para la prevencin de las enfermedades transmitidas por los alimen-
tos es el control de los manipuladores, que hasta 1983 se vena realizando nicamente mediante
exmenes mdicos.
No obstante, se comprob la poca utilidad de los exmenes de salud como nica medida para la
prevencin de enfermedades de origen alimentario, porque los resultados favorables podan dar
una peligrosa sensacin de seguridad, y una consiguiente relajacin de los hbitos higinicos de
los manipuladores que se consideraban sanos, cuando precisamente estos resultados slo pue-
den asegurar lo que sucede en el momento de la toma de la muestra y pueden cambiar en cualquier
momento. Actualmente no son obligatorios los exmenes mdicos para manipuladores.
Desde la publicacin del Real Decreto (R.D.) 2505/1983 por el que se aprueba el Reglamento de
Manipuladores de Alimentos, derogado por el RD 202/2000 sobre las Normas Relativas a los
Manipuladores de Alimentos, actualmente derogado por el RD 109/2010, de 5 de febrero, ha
jugado un papel fundamental el desarrollo de programas de formacin y de educacin en higiene
de los alimentos, confirmndose que la educacin sanitaria es la medida ms eficaz en la
prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria, en detrimento de los exmenes
mdicos peridicos. De esta forma, se ha producido un cambio radical en la prevencin de en-
fermedades transmitidas por los alimentos, y se ha llegado a la conclusin de que las medidas
realmente eficaces son unas prcticas y hbitos higinicos adecuados por parte de todos
los implicados en el sector y ello incluye la educacin de los manipuladores para prevenir
enfermedades de transmisin alimentaria.
Por otra parte, la Organizacin Mundial de la Salud en el documento de Mtodos de vigilancia

Sanitaria y de Gestinpara manipuladores de Alimentos de 1989, confirma el criterio del Real De-
creto porque recomienda la eliminacin de los controles mdicos como medio nico para prevenir
las enfermedades de transmisin alimentaria.
2 - RESPONSABILIDAD DE LAS EMPRESAS
Desde la publicacin del RD 2207/1995 sobre las Normas de Higiene Relativas a los Produc-
tos Alimentarios (actualmente derogado por el Reglamento (CE) nm. 852/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios),
se delega a las empresas del sector alimentario la responsabilidad de formar a sus mani-
puladores y para ello, debern desarrollar programas de formacin en cuestiones de higie-
ne de los alimentos. Por el contrario, en el RD de 1983, eran fundamentalmente las autoridades
competentes las responsables de esta formacin. Esta formacin tambin la pueden llevar a
cabo empresas externas.
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Por otra parte, las empresas del sector alimentario, deben asegurar la higiene de sus establecimien-
tos, mediante pautas higinicas de manipulacin e instalaciones que aseguren la higiene de los
alimentos que en ellas se producen o procesan.
Por ello, debern realizar actividades de autocontrol siguiendo el sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico (APPCC) u otras tcnicas que controlen los riesgos en las diferentes fases
de la cadena alimentaria para garantizar la higiene de los productos alimenticios.
3 - NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
El RD 202/2000 sobre las Normas Relativas a los Manipuladores de Alimentos, derogado

actualmente por el RD 109/2010, de 5 de febrero, establece la obligacin de los empresarios del
sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria
y, a su vez, reserva a las autoridades competentes la potestad de formar en materia de hi-
giene alimentaria a determinados grupos de manipuladores de alimentos.
El RD de 2000 establece las normas generales de higiene de los alimentos y la manera de compro-
bar su cumplimiento, las responsabilidades de las empresas, y deroga el RD de 1983.
Reglamento (CE) nm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004,
relativo a la higiene de los productos alimenticios.
En qu consiste la formacin sobre higiene de los alimentos?
Es la preparacin integral de los individuos para realizar su tarea como

manipuladores de alimentos.
Los manipuladores de alimentos raras veces tienen que realizar una tarea repetitiva. Esto supone
que la formacin sobre higiene de los alimentos debe adaptarse a los distintos trabajos
que realiza.
El xito real en la formacin de un manipulador de alimentos es el aprendizaje correcto de

sus tareas por medio del estudio y de la experiencia.
Para conseguir un personal de elevada calidad es tan importante la seleccin como la formacin.
Los responsables de las empresas debern evaluar frecuentemente las normas de con-
ducta adquiridas por sus manipuladores, facilitndoles formacin ms frecuente o ms profun-
da si se requiere.
Acreditacin de la formacin
El aprovechamiento de la formacin recibida por los manipuladores de alimentos durante los cur-
sos impartidos por empresas o empresas externas de formacin de manipuladores, se acreditar
mediante certificacin individual, que expedir la propia empresa, o las autoridades sanitarias
competentes.

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4 - OBJETIVOS DEL PROGRAMA DE FORMACIN
El contenido de los programas de formacin debe ajustarse a los siguientes objetivos:

1. Adquirir conocimientos bsicos sobre los peligros alimentarios y las medidas preventivas para
su control.
2. Conocer las principales enfermedades de origen alimentario y la responsabilidad de los manipu-
ladores para su prevencin.
3. Conseguir prcticas correctas de higiene en la manipulacin de alimentos.
4. Conocer las normas de higiene personal para adquirir hbitos y actitudes correctas.
5. Conocer los riesgos del consumo de alimentos alrgenos para personas que sean sensibles a
ellos.
6. Conocer la legislacin alimentaria relativa a la actividad.
7. Trabajar formando equipo con el resto del personal.
5 - MANIPULACIN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS GENERALES
Manipulador de alimentos es cualquier persona que, por su actividad laboral, tiene con-
tacto directo con los alimentos, durante su preparacin, fabricacin, transformacin, ela-
boracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servi-
cio.
Higiene de los alimentos es el conjunto de condiciones y medidas necesarias para ase-

gurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimenta-
ria.
Empresa del sector alimentario es cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, pblica
o privada, que dedique su actividad a todas o algunas manipulaciones de alimentos (ela-
boracin, almacenamiento, distribucin, venta de alimentos, ).
Alimento saludable es todo producto comestible, saludable y apto para el consumo hu-
mano en lo que a la higiene se refiere.
Para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios se debe conocer:

- Los peligros que se pueden presentar en el consumo de alimentos y sus causas
- Las repercusiones que tienen para la salud pblica
- Las medidas preventivas para evitarlos

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T E S T D E R E PA S O D E L T E M A N : 1
1 Actualmente son obligatorios los exmenes mdicos para manipuladores. V F
2 El RD 202/2000 niega la eficacia de la educacin de los manipuladores prevenir

enfermedades de transmisin alimentaria. V F
3 El RD 202/2000 trata sobre las Normas Relativas a los Manipuladores de Alimentos. V F
ESTE TEST ES NICAMENTE DE REPASO DE ESTA LECCIN, NO NOS LO TIENES QUE ENVIAR
4 EL RD 2207/1995 deleg la formacin de los manipuladores a las empresas del sector. V F
5 Es importante la formacin de los manipuladores en higiene alimentaria. V F
6 Las empresas del sector alimentario no deben desarrollar programas de formacin. V F
7 La formacin la puede realizar la propia empresa o una empresa externa. V F
8 Algunos grupos de manipuladores debern ser formados por Autoridades Sanitarias

competentes. V F
9La formacin de manipuladores debe adaptarse a los trabajos que realiza. V F
10 El aprendizaje de las tareas de manipulacin solo se consigue por estudio. V F
11 La formacin no es importante para la higiene de los alimentos. V F
12 Las empresas debern evaluar frecuentemente las conductas de los manipuladores. V F
13 Los cursos se acreditarn por certificados individuales. V F
14 La formacin permite conocer las normas de higiene personal. V F
15 No es importante trabajar formando equipo. V F
16 Un almacenista de alimentos no es un manipulador de alimentos. V F
17 Los manipuladores de alimentos solo se dedican a elaboracin y venta. V F
18 La higiene de los alimentos asegura la inocuidad de los alimentos. V F
19 Una empresa del sector alimentario solo elabora alimentos. V F
20 Alimentos saludables son carnes, pescados, verduras e insectos. V F
SOLUCIONES: 1F-2F-3V-4V-5V-6F-7V-8V-9V-10F-11F-12V-13V-14V-15F-16F-17F-18V-19F-20F

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TEMA 2: VAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
La higiene alimentaria es, sin lugar a dudas, el factor de calidad fundamental en la salubridad de los
alimentos. Su carencia afecta, no solo a una cuestin de gusto o ambiente, sino a lo ms importan-
te que el hombre posee, que es su salud. La empresa que no cuida la higiene, comete un acto de
negligencia grave, por el que pueden sobrevenirse responsabilidades penales y pone en riesgo su
futuro.
Los alimentos pueden ser vehculo de muchas enfermeda-

des, algunas debidas a sus propias caractersticas como las
setas venenosas o ciertas bayas silvestres, pero en la mayora
de los casos son originadas por agentes externos. Cuando es-
tos se introducen en el alimento se dice que ha habido una
contaminacin. El agente bacteriano que con ms frecuencia
contamina los alimentos es la Salmonella, que ocasiona un
50% de los brotes, principalmente de mayo a septiembre.
Para reducir el nmero de enfermedades transmitidas por los alimentos, se est dando mucha
importancia a la formacin de los manipuladores, ya que se ha demostrado que la educacin
sanitaria es lo realmente eficaz en la prevencin de estas enfermedades.
Durante el periodo de manipulacin, un alimento puede contaminarse por distintos tipos de agen-
tes: los peligros o contaminantes fsicos, los qumicos y los biolgicos.
1 - PELIGROS FSICOS
Los peligros fsicos llegan a los alimentos de forma accidental o por descuido durante el
almacenamiento, elaboracin y consumo, a travs de:
a) Los insectos y roedores: Son un peligro fsico. Si se almacenan los alimentos sin proteccin,
los insectos y roedores aprovechan para comrselos. Suelen dejar sus huellas en forma de pe-
los, alas, huevos, materias fecales y orina, que se detectan a simple vista o a travs de pruebas de
laboratorio. Son contaminantes muy desagradables y nocivos, porque generalmente van acom-
paados de grmenes que producen enfermedades en el hombre.
b) El medio ambiente: Pueden llegar a los alimentos trozos de vidrio, de madera, piedreci-
tas, etc, que ocasionan molestias o heridas si se muerden mientras se est comiendo.
c) El manipulador: Es otro peligro fsico. Si no se toman las debidas precauciones, se pueden

introducir durante el manejo de los alimentos de manera involuntaria: anillos, pulseras, horqui-
llas, restos de uas, tiritas, cabellos, etc. Fumar mientras se trabaja es un error grave, porque
pueden caer en los alimentos restos de ceniza e incluso la propia colilla. Estos errores causarn una
horrible sensacin en el cliente y un desprestigio sin precedentes para el establecimiento.

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d) El propio alimento: Hay que tener cuidado de que nunca aparezcan restos de alimentos
como huesecillos o pepitas porque, aunque no son muy nocivos, son muy desagradables para el
consumidor.
2 - PELIGROS QUMICOS
Los contaminantes qumicos pueden llegar a los alimentos de distintas maneras:
a) Agroqumicos: Son contaminantes qumicos los herbicidas, pesticidas, insecticidas y

fertilizantes, que se utilizan en el tratamiento de los cultivos vegetales. Se trata de sustancias txi-
cas que pueden causar grandes daos a la salud del consumidor. Para reducir la cantidad de
herbicidas, plaguicidas e insecticidas, cuando los vegetales se consumen frescos, se de-
ben eliminar las hojas externas (que son las ms expuestas a estos contaminantes), pelar
las frutas y lavarlas bien antes de prepararlas.
b) Utensilios y vajillas: Algunos utensilios y vajillas de cermica o barro tienen un esmalte interno
con gran cantidad de plomo. Es aconsejable asegurarse de que el esmalte utilizado en di-
chos utensilios es inofensivo y que es seguro para la salud. Los utensilios de cobre se oxidan
por la accin del calor y desprende xido de cobre a los alimentos, que es txico para el hombre.
c) El manipulador: Como ya se ha dicho, no se deben de llevar anillos, pulseras, relojes, ni

lacas de uas, porque adems de molestos, contienen metales txicos como cobre, hierro y
plomo, que pueden desprenderse por el calor o por el mismo desgaste del uso, y contaminan los
alimentos que se manipulan. De esta forma, se puede ocasionar un dao a la salud del consumidor
a largo plazo. Anillos, pulseras y relojes no son solo contaminantes qumicos, sino tambin
fsicos.
d) El almacenamiento: los productos de limpieza (leja, salfumn, jabones, desinfectan-

tes,) son otro foco de contaminacin qumica. No se debe almacenar junto a los alimentos,
porque pueden entrar en contacto con ellos de forma accidental, por ello, sern almacenados en
un lugar especfico para ellos y apartado de los alimentos. Tambin es muy peligroso utilizar enva-
ses vacos de alimentacin o bebida para guardar productos de limpieza, ya que se puede producir
una ingesta accidental por parte del manipulador o los consumidores.
e) Las tareas de limpieza: cuando realicemos las tareas de limpieza deberemos aclarar correc-
tamente los productos de limpieza que hayamos utilizado, ya que en el caso de que no se haga
quedarn restos que cuando coloquemos alimentos o bebida pasarn a stos contaminndolos.
3 - PELIGROS BIOLGICOS
La contaminacin biolgica es la producida por bacterias, hongos, virus o parsitos. Pue-

de ser directa o indirecta.

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La contaminacin directa es producida por el manipulador, ocurre durante la preparacin,

almacenamiento o servicio/venta de los alimentos a travs de los grmenes que lleva el manipula-
dor normalmente en su piel, boca, manos, nariz y/o cabello. Este tipo de contaminacin llega a los
alimentos a travs de:
El manipulador: En el cuerpo del manipulador hay gran cantidad de grmenes que pue-
den contaminar los alimentos, que se acumulan especialmente en las manos, la boca, la
nariz, los odos y el tracto digestivo. Algunos de ellos son patgenos, pero si la persona tiene al-
guna infeccin, el nmero de grmenes patgenos es mayor. Ya que con las manos tocamos todas
las partes de nuestro cuerpo, stas pueden ser vehculo de contaminacin de los alimentos. Deben
lavarse bien las manos despus de ir al bao, de sonarse o rascarse las orejas y evitar estornudar,
toser y hablar sobre los alimentos.
Si el manipulador padece alguna enfermedad viral o bacteriana que se transmita a travs de los ali-
mentos, no debe manipular alimentos porque puede contaminarlos y poner en peligro la salud del
comensal. Para evitar riesgos, queda prohibida la entrada de personas ajenas en los locales donde
se trabaje con alimentos, aunque si est justificada, se tomarn las debidas precauciones (poner
gorro, bata y fundas en los zapatos).
La contaminacin indirecta es producida a travs de insectos, parsitos, agua, polvo, tie-

rra, utensilios y basura:
El agua: Es el elemento fundamental en la vida del hombre, porque se usa para beber, lavarse,
preparar los alimentos y para la limpieza en general. Por esta razn, el agua que se use en em-
presas alimentarias debe ser potable.
Los insectos: Muchos insectos, como las cucarachas y las moscas, tienen el cuerpo y las patas
peludas. Con ellas recogen y diseminan las bacterias de los lugares donde se posan: heces, anima-
les muertos, basuras, etc. De all las transportan hasta los alimentos, donde depositan sus huevos,
vomitan, defecan, etc., contaminndolos.
Por esta razn, hay que evitar la presencia de insectos y adems tapar los alimentos siem-
pre que se dejen encima de superficies de trabajo.
El polvo y la tierra: La tierra y el polvo son portadores de grmenes, por lo cual, deben
evitarse las corrientes de aire sobre los alimentos y nunca trabajar con ellos mientras se est
barriendo, haciendo reformas de albailera, fontanera, electricidad, etc. Este es otro motivo por el
que los alimentos deben estar siempre protegidos.
Los utensilios: Si estn mal lavados o expuestos al aire y a los insectos, los utensilios son una
va de contaminacin de grmenes. Por este motivo hay que lavarlos con agua caliente y suficiente
detergente. Si estn rotos o desportillados deben retirase del uso, pues por las ranuras se acumu-
lan restos de alimentos y suciedad, donde pueden crecer los microorganismos.
Desperdicios y basuras: Pueden ser una va importante de contaminacin de los alimentos.

Se debe limpiar muy bien los recipientes y cuidar la recogida, seleccin y almacenamiento de las
basuras. La basura deber estar tapada y apartada de los alimentos para evitar la conta-
minacin.

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1 Los alimentos pueden ser vehculo de muchas enfermedades V F
2 Los agentes externos son la causa de la mayora de las enfermedades Alimentarias. V F
3 Los contaminantes de los alimentos son fsicos, qumicos y bioqumicos. V F
4 Los peligros fsicos solo llegan durante el almacenamiento. V F
5 Los insectos y roedores son un peligro qumico. V F
6 Los insectos y roedores son portadores de grmenes. V F
7 Desde el medio ambiente pueden llegar trozos de vidrio. V F
8 El manipulador no es un peligro fsico. V F
9 La cada de horquillas, uas, tiritas son un peligro fsico. V F
10 Los pesticidas y herbicidas son contaminantes qumicos. V F
11 Las frutas y verduras que se consumen frescas deben ser lavadas para reducir la
V F
cantidad de herbicidas, plaguicidas e insecticidas.
12 Los anillos, pulseras, relojes son solamente fuente de contaminacin qumica. V F
13 Los esmaltes de los utensilios o las vajillas son seguros siempre. V F
14 Los productos de limpieza son un foco de contaminacin qumica. V F
15 La contaminacin biolgica es producida por bacterias, virus, hongos o parsitos. V F

16 La contaminacin directa es producida por el manipulador. V F
17 En el cuerpo del manipulador hay gran cantidad de grmenes los cuales pueden
V F
con taminar los alimentos.
18 Los insectos, parsitos, el agua, el polvo, la tierra, los utensilios y las basuras, son
V F
focos de contaminacin indirecta de alimentos.
19 El agua que se use en empresas alimentarias debe ser potable. V F

20 El polvo y la tierra son portadores de grmenes, por lo que debemos evitar las
corrientes de aire sobre los alimentos. V F
21 Las basuras estarn apartadas de los alimentos y tapadas para evitar que los contaminen. V F
SOLUCIONES: 1V-2V-3F-4F-5F-6V-7V-8F-9V-10V-11V-12F-13F-14V-15V-16V-17V-18V-19V-20V-21V

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TEMA 3: ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS (I)
1 - INTOXICACIN ALIMENTARIA
Una intoxicacin alimentaria est producida por una toxina elaborada por los microorganis-
mos que han invadido los alimentos.
Las toxinas alimentarias tomadas en la dieta contaminan al hombre y pueden producir un

dao al consumidor.
2 - INFECCIN ALIMENTARIA
Es la enfermedad del hombre causada por el consumo de un alimento contaminado por un micro-
organismo patgeno. La infeccin alimentaria no es producida por toxinas.
Qu es un agente patgeno? Es el que genera una enfermedad.
3 - TOXIINFECCIN ALIMENTARIA
La toxiinfeccin alimentaria engloba las infecciones y las intoxicaciones alimentarias.
Los elementos bsicos para que se produzca una toxiinfeccin alimentaria son tres:
- La presencia de un agente causal normalmente bacteriano

- Que los ingieran personas susceptibles de presentar la enfermedad
- Que los alimentos permitan su reproduccin
4 - ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS PELIGROS QUMICOS
1. Peligros qumicos de origen biolgico
a) Intoxicacin por mohos
La intoxicacin por mohos es de origen biolgico. Determinados mohos, generalmente de los

gneros Aspergillus penicillum y Fusarium, en condiciones favorables. Los mohos pueden crecer
en pan, caf, queso, uvas, etc. Si se ingieren en cantidades importantes pueden producir a largo
plazo enfermedades del hgado, riones y otros rganos.

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Las aflatoxinas son toxinas producidas por el gnero Aspergillus. Las del grupo B1 son las ms
peligrosas para el hombre por ser posibles carcingenos.
b) Intoxicacin por plantas y setas venenosas
Algunas plantas y setas son txicas y pueden confun-

dirse con las comestibles. La seta ms venenosa es la
Amatita phalloides. Es preciso identificarlas bien antes
de su utilizacin, por tanto, las setas son contaminan-
tes qumicos.
c) Intoxicacin por moluscos bivalvos
A veces los moluscos bivalvos son portadores de toxinas. Los moluscos bivalvos: mejillo-
nes, vieiras, almejas, ostras, etc., se alimentan de algas marinas y diatomeas, algunas de stas
producen sustancias txicas. Cuando los moluscos comen algas, las toxinas se acumulan en sus
tejidos y contaminan al hombre que las consume. Pueden producir trastornos digestivos, dolores
de cabeza, ligera parlisis de labios, boca y alrededores. Uno de los mayores problemas es que
son productos que se consumen crudos con mucha frecuencia. Adems estos venenos no se
destruyen muy bien por calentamiento.
d) Intoxicacin por peces
Es la producida por el consumo de determinados peces como el atn o la caballa en mal estado.
Estos peces tienen normalmente en sus agallas y vsceras unas bacterias que, incluso a tempe-
raturas de refrigeracin, son capaces de producir una sustancia txica llamada histamina. El en-
friamiento rpido del pescado inmediatamente despus de su muerte es lo ms importante para
evitar la formacin de la toxina, ya que una vez formada no se elimina ni por calentamiento ni por
congelacin. La intoxicacin por histamina puede provocar sabor metlico y picante, intenso dolor
de cabeza, trastornos digestivos, hipotensin y reacciones alrgicas.
2. Peligros qumicos de origen no biolgico
a) Productos de limpieza, desinfeccin y desratizacin
Los productos de limpieza son un foco de contaminacin qumica. Por su toxicidad para
el hombre, estos productos deben estar envasados en recipientes perfectamente etiquetados y
almacenados en lugares separados de los productos alimentarios, por lo que tiene gran impor-
tancia donde guarde los productos de limpieza. Son muy peligrosos, pues causan irritaciones,
quemaduras e incluso envenenamientos.
b) Metales pesados
Los metales pesados (mercurio, arsnico, cobre, plomo, etc.) aparecen en los alimentos por la
contaminacin atmosfrica, industrial, de aguas residuales o del propio suelo.

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Tambin se han dado casos de contaminacin por los utensilios de trabajo, como por coccin de
frutos cidos en recipientes de hierro galvanizado. Si se toman en grandes cantidades son txicos
para el hombre.
c) Residuos de plaguicidas
Suelen aparecer en productos alimenticios de origen vegetal, como son las frutas y verduras (ya
sean frescas, congeladas o desecadas), frutos de cscara y legumbre. Los residuos de plagui-
cidas no solo los encontrare en frutas y verduras sino tambin pueden encontrarse en
carnes de animales alimentados con estos productos contaminados. El uso de plaguicidas
no autorizados puede causar serios problemas para la salud.
d) Antibiticos de uso veterinario
Los antibiticos se utilizan para prevenir enfermedades en

los animales. Si las carnes de consumo contienen estas
sustancias, el hombre estara sometido a un tratamien-
to antibitico de manera innecesaria, lo que no es be-
neficiosos para su salud.
e) Nitratos
Los alimentos que ms nitratos pueden contener son los vegetales y el agua, como consecuencia
de actividades agrcolas, industriales o domsticas. Las aguas de riego provenientes de pozos
suelen tener nitratos y nitritos por filtracin de tierras y abonos agrcolas. Adems, las sales de
nitratos y nitritos se usan como aditivos para algunos derivados crnicos. Tienen un efecto
cancergeno en el hombre cuando se trasforman en nitrosaminas.
f ) Hormonas
Las hormonas se utilizan para acelerar el crecimiento de determinadas especies animales. La hor-
mona ms empleada de forma ilegal es el clembuterol, que todava est presente en un 36% de
las muestras en Espaa. Las hormonas causan efectos secundarios en los consumidores,
causan graves intoxicaciones como cncer de colon, afecciones de hgado, riones y leucemia.
Tanto los antibiticos como las hormonas deben estar autorizados y no pueden estar presentes en
las carnes en el momento del consumo.
g) Aditivos
Son sustancias aadidas intencionadamente a un alimen-

to para mejorar sus cualidades organolpticas o con una
finalidad tecnolgica, pero no se mejoran sus nutrien-
tes. Su uso debe ser necesario y su pureza adecuada. No
deben utilizarse para enmascarar alimentos en mal estado
ni presentar peligro para el consumidor. Los aditivos se cla-

15
sifican en funcin de la accin que realicen sobre los alimentos en: conservantes, colorantes,
edulcorantes, antioxidantes, potenciadotes del sabor, etc.
La Unin Europea regula el uso de aditivos editando listas positivas, de manera que slo
estn permitidas las sustancias que figuran en estas listas y a las dosis que en ellas se
especifiquen, es decir, no pueden usarse en las cantidades que nosotros queramos.
h) Dioxinas
Las dioxinas son sustancias que se forman du-

rante la combustin de residuos en las inci-
neradoras.
Pasan al hombre a travs de carnes de animales
que beben aguas residuales o se alimentan con
pastos contaminados con esta agua. El mayor
problema es su alta estabilidad, por lo que se
acumula en la cadena alimentaria. Estos com-
puestos tienen una gran variedad de efectos
txicos en el hombre, como lesiones de la piel,
alteraciones del hgado y sistema reproductor o
cncer.

16
1 Una intoxicacin alimentaria est producida por una toxina. V F
2 Las toxinas alimentarias pueden producir dao al consumidor. V F
3 La infeccin alimentaria no es producida por toxinas. V F

4 Los agentes patgenos generan enfermedades. V F
5 Una toxiinfeccin engloba infecciones e intoxicaciones. V F
6 Los elementos bsicos de una toxiinfeccin son el agente causal, la persona
susceptible y os alimentos que le permiten reproducirse.
V F
7 Una intoxicacin por mohos es de origen biolgico. V F

8 Los mohos pueden crecer en pan, caf, queso y uva. V F
9 Las setas son contaminantes qumicos. V F
10 A veces los moluscos bivalvos son portadores de toxinas. V F
11 Las toxinas de los moluscos no se destruyen muy bien por calentamiento. V F
12 Los productos de limpieza son un foco de contaminacin qumica. V F
13 Tiene gran importancia donde guarde los productos de limpieza. V F

14 Los metales pesados aparecen en los alimentos por la contaminacin
atmosfrica, industrial, de aguas residuales o del propio suelo. V F
15 Los residuos de plaguicidas no solo los encontrar en frutas y verduras. V F

16 El consumo de antibiticos en los alimentos no es bueno para el consumidor. V F
17 Los nitratos se usan en derivados crnicos como aditivos. V F
18 Los nitratos y nitritos tienen efecto carcingeno en el hombre. V F
19 Las hormonas causan efectos secundarios en los consumidores. V F

20 Los aditivos no sirven para mejorar los nutrientes de los alimentos. V F
21 Algunos aditivos son: conservantes, colorantes, edulcorantes. V F
22 Existe una lista de aditivos permitidos que regula el Unin Europea. V F
23 Los aditivos no pueden usarse en las cantidades que nosotros queramos. V F
24 Las dioxinas proceden de la combustin de las incineradoras. V F
SOLUCIONES: 1V-2V-3V-4V-5V-6V-7V-8V-9V-10V-11V-12V-13V-14V-15V-16V-17V-18V-19V-20V- 21V-22V-23V-24V.

17
TEMA 4: ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS (II)
1 - PELIGROS BIOLGICOS Y SUS TOXINAS
Microorganismo: agrupa a un nmero muy diferente de seres vivos que se

caracterizan porque no se ven a simple vista, slo a travs de un microscopio.
Los microorganismos son las bacterias, los virus y algunos hongos.
Parsitos: son organismos animales o vegetales que viven sobre o dentro

de otro organismo y se desarrollan a sus expensas. No viven libres en el
medio ambiente.
Los microorganismos y los parsitos son los agentes biolgicos que pueden causar efectos adver-
sos para la salud. La presencia de stos en los alimentos no indica necesariamente un peligro para
el consumidor, pues no todos los microorganismos y parsitos provocan enfermedades en
el hombre. Los animales y los vegetales que tomamos en la dieta tienen un gran nmero de mi-
croorganismos en su superficie y en su interior. Si las condiciones son favorables pueden crecer en
el alimento, alterndolo o no. Si son patgenos, causarn una enfermedad en el consumidor, bien
directamente o a travs de sus toxinas.
2 - CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS BACTERIAS
Las bacterias son los microorganismos que con ms frecuencia causan infecciones alimentarias.
Se caracterizan por:
Son microscpicas
Son unicelulares
Estn presentes en el aire, agua, piel, pelo, boca, nariz, uas, etc.
Se reproducen por divisin en dos
Algunas bacterias pueden defenderse de las condiciones exteriores adversas formando

esporas, que son formas de resistencia capaces de sobrevivir incluso en latas de conserva esteri-
lizadas.
Muchas bacterias patgenas, cuando crecen sobre los alimentos, producen toxinas que
pueden ser resistentes al calor, por lo que son muy peligrosas, ya que no se destruyen por la
coccin.
Algunas bacterias patgenas que transmiten los alimentos alteran el aspecto, sabor y aroma de
stos; mientras que otras no producen ni mal olor, ni signos de putrefaccin, por ejemplo la Salmo-
nella. Por esto, es de vital importancia para evitar riesgos innecesarios, cuidar la buena conserva-
cin e higiene en el tratamiento de los alimentos.

18
3 - CONDICIONES FAVORABLES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS
Las bacterias, como cualquier ser vivo, necesitan de unas condiciones adecuadas para que
crezcan, como son nutrientes, humedad, temperatura adecuada, tiempo y pH adecuado
entre otros factores.
a) Nutrientes
Son las sustancias que necesitan las bacterias para alimentarse. Los alimentos de consumo huma-
no son unos nutrientes muy adecuados para el desarrollo de las bacterias.
b) Humedad
Las bacterias necesitan agua para desarrollarse. Los alimentos, por su alto contenido en agua,
son un medio muy adecuado para el crecimiento bacteriano. En los alimentos deshidratados
las bacterias no crecen pero tampoco se mueren, por lo que cuando stos se reconstituyen, las
bacterias vuelven a multiplicarse.
c) Oxgeno
Hay bacterias que crecen en presencia de oxgeno (aerobias) y otras que crecen en lugares
donde no hay oxgeno (anaerobias). Esto hace que las latas y productos envasados al vaco no
den una total garanta de la ausencia de microorganismos patgenos.
d) Temperatura
La temperatura ptima para el crecimiento

bacteriano es de 37C (temperatura del hom-
bre). Sin embargo, las bacterias son capaces
de crecer entre 5C y 65C. Por debajo de los
5C las bacterias no mueren, pero se reprodu-
cen lentamente, por eso en la nevera (0C a
5C) tardan ms tiempo en reproducirse que
a temperatura ambiente (fuera de la nevera).
Si el alimento refrigerado se lleva a tempera-
turas ptimas para el crecimiento bacteriano,
stas vuelven a multiplicarse. En el congela-
dor, donde la temperatura debe de ser infe-
rior a -18C las bacterias no se reproducen, ya
que hace mucho fro. Por encima de los 80C
la mayora de las bacterias mueren. As, cuan-
to mayor sea la temperatura de coccin y ms
tiempo transcurra, mayor ser el nmero de
bacterias que mueran.

19
e) El tiempo
En condiciones ptimas de crecimiento se produce una divisin celular cada 20 a 30 minutos. Por
ello, un solo microorganismo puede transformarse en ms de mil millones de microorganismos en
tan solo 10 horas.
f ) pH
Mide la acidez o alcalinidad de un medio. En general, las bacterias patgenas prefieren un pH neu-
tro como el del agua, aunque pueden crecer a valores de pH ligeramente alcalinos. Los pH cidos
dificultan el crecimiento de los microorganismos. El limn y el vinagre son buenos conservan-
tes porque acidifican el medio y dificultan mucho el crecimiento bacteriano.
g) Concentracin de sales
La mayora de los microorganismos no pueden crecer en presencia de concentraciones altas de

sales.
Por eso, los salazones conservan los alimentos libres de bacterias durante mucho tiempo.
Los diferentes mtodos de conservacin de los alimentos se basan precisamente en modificar
algunas o varias de las necesidades de crecimiento de las bacterias.
4 - AGENTES CAUSALES Y ENFERMEDADES QUE PRODUCEN
Los principales agentes de toxiinfecciones alimentarias son:
BACTERIAS: Salmonella spp.

Lysteria monocytogenes
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Escherichia coli
VIRUS: Virus Morwalk

Virus de la Hepatitis A
PARSITOS: Trichinella spiralis

Anisakis spp.
Lombrices intestinales
Tenia o solitaria

20
De todos ellos, se tratarn los ms importantes.
Las bacterias son la principal causa de las enfermedades

transmitidas por alimentos. Son organismo de tamao muy
pequeo, necesitamos un microscopio para poder verlas.
Algunas de ellas son:
Salmonella spp.
Es el agente causal de la salmonelosis, que son las infecciones alimentarias ms frecuen-
tes (alrededor del 50% del total). Puede vivir en el tracto digestivo del hombre y animales, as
como en el huevo, tambin puede aparecer en verduras y frutas.
El hombre puede ser portador y eliminar bacterias por las heces durante ms de un ao, de ah la
importancia de la limpieza de las manos. Los alimentos que pueden contener Salmonella son:
carnes, huevos (en especial la mayonesa), leche y productos lcteos no tratados.
Las carnes se contaminan por contacto con las vsceras del propio animal, por superficies, tablas
de corte, tiles de cocina y el uso de aguas no suficientemente tratadas.
Los sntomas que produce una infeccin por Salmonella son principalmente digestivos, pudiendo
incluso causar la muerte. Es muy importante evitar el consumo de productos crudos ya que la bac-
teria se destruye por el calor.
Listeria monocytogenes
Es el agente causal de la listeriosis que cursa con fiebre, dolores musculares y trastornos digesti-
vos. Los alimentos se contaminan por las manos sucias de un manipulador con la enfermedad.
Afecta principalmente a la leche, los quesos, las aves de corral, las hortalizas, etc.
Clostridium perfringens y Clostridium botulinum

Son bacterias que crecen en ausencia de oxgeno, por lo que suelen aparecer en conservas y
en alimentos envasados al vaco. Adems, son capaces de formar esporas muy resistentes
al calor.
Cuando las esporas germinan liberan unas potentes toxinas causando toxiinfecciones alimenta-
rias.
De stos el ms peligroso es el C. botulinum cuya toxina es uno de los venenos ms potentes que
se conoce, y produce la muerte por parlisis respiratoria.
Esta bacteria podemos encontrarla en conservas y en alimentos al vaco. Su presencia produce
que las latas de conserva y los envases al vaco se hinchen, por lo que cuando observemos esto en
ellos no los usaremos y o bien los desechamos, o bien se los devolvemos al proveedor.
Staphylococcus aureus
Se encuentran a menudo en la nariz, la garganta y las manos de las personas sanas (en las
mucosas). Podemos ser portadores sanos de ellos, eso quiere decir que podemos tenerlos en las

21
mucosas y no tener sntomas, pero a travs de la manipulacin podemos pasarlos a los alimentos
y las personas que los ingieran padecer una enfermedad alimentaria.
La mayor parte de los brotes se producen por la contaminacin directa de los alimentos a travs de
las manos de los manipuladores. Las bacterias se destruyen fcilmente por el calor pero sus
toxinas son muy resistentes al calor.
Escherichia coli
Es el agente causal de las colitis hemorrgicas. Vive en el intestino del hombre y los ani-
males. Los alimentos se contaminan por contacto con vsceras de animales, por las manos de los
manipuladores y por aguas no tratadas. Es sensible al calor por lo que se elimina durante la coccin
de los alimentos.
Produce nuseas, vmitos, diarrea, deshidratacin y temperatura inferior a lo normal.
Otra clase de enfermedades transmitidas por ali-

mentos son las producidas por virus. Los virus son
un gran grupo de microorganismos que tienen un
tamao muy pequeo, ms pequeo que el de las
bacterias.
Virus de la Hepatitis A
La hepatitis A es la enfermedad ms comn de origen alimentario causada por virus. Se trasmite
por contaminacin fecal-oral a travs de las manos y afecta a una gran cantidad de alimentos.
Virus Morwalk
Produce La gastroenteritis viral aguda (inflamacin del estmago y/o intestinos). Es transmitido por
la ruta fecal-oral a travs del agua y los alimentos. Es una afeccin suave y se cree que producen
1/3 de las gastroenteritis de los nios entre los 6 y 24 meses. Aunque el agua es la principal causa
de contaminacin los alimentos tambin estn frecuentemente involucrados.
Los parsitos que producen enfermedades transmitidas son mu-

cho ms grandes que las bacterias. Algunos crecen en el tracto
gastrointestinal del hombre y de los animales pero otros estn en
los tejidos de los animales utilizados en la alimentacin humana.
Algunos de ellos son:
Trichinella spiralis
Se trata de un gusano que infecta principalmente a las ratas, que
se devoran mutuamente y constituyen la reserva del parsito. Si
los animales, en especial cerdos y jabales, se alimentan de mane-
ra inadecuada con ratas contaminadas, estos gusanos pasan a
sus msculos enquistndose. El hombre se infecta comiendo
carne de cerdo, jabal, caballo, etc., con quistes de triquina,
y le produce una enfermedad llamada triquinosis. En el intestino

22
humano, las larvas quedan en libertad y pasan al resto de los tejidos, produciendo una reaccin
inflamatoria importante y su nuevo enquistamiento.
Anisakis spp.
Es un parsito de peces que se encapsula en el tejido muscular y vsceras de algunos
peces y llegan al hombre por la ingesta de pescado crudo o poco cocido parasitazo. Cuando el
hombre se infecta por Anisakis, las larvas penetran en la mucosa gstrica e intestinal y las inflaman,
provocando alteraciones gstricas que pueden llegar a la oclusin intestinal. Hay que tener cuidado
porque el ahumado, la conservacin en vinagre y la salazn ligera no matan las larvas de Anisakis.
Sin embargo, se puede garantizar su muerte por congelacin durante ms de 24 horas y por coci-
nado del pescado a ms de 60C.
En el caso del consumo de boquerones crudos, los limpiaremos y congelaremos antes de su pre-
paracin durante 24 horas. Tras ello, los descongelaremos en refrigeracin y los prepararemos
como se hace habitualmente.

23
1 Los microorganismos son bacterias, virus y algunos hongos. V F
2 Los parsitos viven libres en el medio ambiente. V F
3 Todos los microorganismos generan enfermedades en el hombre. V F
4 Algunas bacterias pueden defenderse de las condiciones exteriores adversas
formando esporas. V F
5 Muchas bacterias patgenas producen toxinas que resisten el calor. V F
6 Para que las bacterias crezcan necesitan nutrientes, humedad, temperatura
V F
adecuada, tiempo y pH adecuado entre otros factores.
7 Los alimentos, por su alto contenido en agua, son un medio muy adecuado para
V F
el crecimiento bacteriano.
8 Hay bacterias que crecen sin oxgeno (anaerobias). V F
9 Por encima de 80C la mayora de las bacterias mueren. V F
10 Los microorganismos en refrigeracin no crecen. V F
11 A temperatura ambiente (20 C) los microorganismos no se reproducen. V F
12 El pH cido dificulta el crecimiento de las bacterias. V F
13 La Salmonella es el agente causal de la mayor parte de infecciones alimentarias. V F
14 Salmonella vive en el huevo, en el intestino del hombre y animales. V F
15 La Salmonella se puede encuentra en huevos, mayonesas, carnes y leches no tratadas. V F
16 Clostridium botulinum suele aparecer en conservas y alimentos envasados al vaco. V F
17 Clostridium botulinum es capaz de producir esporas resistentes al calor. V F
18 Staphylococcus aureus vive las manos de los manipuladores. V F
19 Las toxinas de Staphylococcus aureus son poco resistentes el calor. V F
20 La colitis hemorrgica la produce Escherichia coli. V F
21 Escherichia coli se encuentra en el intestino del hombre y los animales. V F
22 La hepatitis A se transmite por contaminacin fecal-oral. V F
23 La triquinosis es una enfermedad producida por el consumo de carne de cerdo, jabal y caballo. V F
24 Anisakis es un parsito de aves que muere por congelacin superior a 24 horas. V F
25 El parsito que vive en el intestino del pescado se llama Anisakis. V F
SOLUCIONES: 1V-2F-3F-4V-5V-6V-7V-8V-9V-10F-11F-12V-13V-14V-15V-16V-17V-18V-19F-20V-21V-22V-23V-24F-25V

24
TEMA 5: REGLAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Las reglas higinicas ests destinadas a proporcionar a los manipuladores unas normas
bsicas para conseguir buenos hbitos en el manejo de los alimentos.
1 - REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
En relacin con la higiene personal y los hbitos de trabajo, se establecen unos requisitos de los
manipuladores de alimentos.
Los manipuladores de alimentos DEBEN:
a. Recibir formacin en higiene ali-

mentaria
b. Cumplir las normas de higiene
en cuanto a actitudes, hbitos y
comportamiento
c. Conocer y cumplir las normas de
trabajo de la empresa para garanti-
zar la seguridad y salubridad de los
alimentos
d. Cuidar con esmero el aseo per-
sonal, llevar uniforme exclusivo del
trabajo limpio y utilizar, cuando sea
necesario, gorro que cubra el pelo
y calzado adecuado
e. Cubrirse las heridas con venda-
jes impermeables
f. Lavarse las manos con agua ca-
liente y jabn siempre que lo requie-
ra el trabajo y antes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de cambio de
actividad y secar con papel de un solo uso
De igual modo, durante el trabajo, los manipuladores NO PUEDEN:
a. Fumar, hablar, cantar, silbar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, estornudar o
toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda contaminar los alimentos.
b. Llevar puestos anillos, pendientes, piercing, pulseras, relojes u otros objetos personales
que puedan entrar en contacto directo con los alimentos
Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o que tenga al-
guna patologa que pueda causar contaminacin de los alimentos, debe informar al responsable
del establecimiento sus sntomas para que valore la necesidad de realizar un examen mdico y en
caso necesarios, reemplazarle temporalmente de su trabajo en la zona de manipulacin.

25
2 - HBITOS DEL MANIPULADOR
El manipulador de alimentos debe conocer la responsabilidad que tiene en la prevencin de las en-
fermedades de transmisin alimentaria en su trabajo. Para ello no son suficientes las inspecciones
sanitarias. Hay que cuidar la higiene personal y la de su entorno, desechar hbitos torpes y adquirir
prcticas correctas que eviten contaminaciones alimentarias, ya que stas no se aprecian a simple
vista y por tanto, no avisan de su peligro para la salud. El manipulador tiene que ser muy exigente
consigo mismo ya que nadie va a descubrir esas torpezas a no ser que sean muy llamativas. Por
eso, debe desterrar en su trabajo pequeos hbitos y gestos cotidianos que puedan con-
taminar los alimentos como:
Rascarse la cabeza
Restregarse los ojos
Tocarse la nariz y las orejas
Probar los alimentos con una cuchara usada
Trabajar con las manos sucias
Fumar, mascar chicle y comer
Toser y estornudar sobre los alimentos
Si durante el trabajo el manipulador se hiere la mano, debe protegerse la herida inmediatamente
con una cubierta impermeable para que no se infecte ni contamine los alimentos que prepara. (tirita
+ guante o dedil).
Como norma general, una medida eficaz para reducir la contaminacin de los alimentos es em-
plear, siempre que sea posible, utensilios limpios en lugar de las manos. Aunque al principio sea
ms lento, el uso correcto de cubiertos, pinzas, papel de estao, etc., mejora la salubridad de los
alimentos. Para evitar riesgos innecesarios tambin es conveniente no manipular en exceso los
alimentos.
3 - HIGIENE PERSONAL
La higiene del manipulador de alimentos es de mxima importancia para evitar las enfermedades
de transmisin alimentaria. En la mayora de los casos, el hombre es el principal responsable
de estas enfermedades, el manipulador es un foco importante de contaminacin para los
alimentos. Por eso, los hbitos de higiene personal son las medidas ms eficaces para evitarlas.
Todos los progresos en la industria de la alimentacin, seran intiles con una actuacin poco hi-
ginica de los manipuladores durante los procesos de elaboracin, conservacin, distribucin y
servicio.
Es conveniente que la higiene personal del manipulador de alimentos cumpla las siguientes condi-
ciones:
Bao diario, Pelo limpio y recogido, Manos limpias y uas cortas, El hombre bien rasura-
do, Maquillaje moderado la mujer, Vestuario limpio y en buenas condiciones.

26
Bao
El bao o ducha diaria es saludable para la persona, porque se eliminan las toxinas que producen
las secreciones corporales a travs de la transpiracin. Es conveniente que el manipulador de
alimentos se duche antes de comenzar la tarea y despus de realizarla. Con esta prctica
conseguir un aspecto limpio y agradable en su persona, que infundir seguridad y confianza en el
cliente, adems con la ducha la carga microbiana de la piel es menor. Es aconsejable utilizar
un desodorante adecuado evitando un perfume intenso.
Pelo
La cabeza debe lavarse con frecuencia, ya que el cuero cabelludo tiene bacterias. Adems, el
pelo se renueva continuamente y puede contener caspa. Cabello y caspa pueden caer sobre los
alimentos mientras que se est manipulando y contaminarlos. Debe llevarse el pelo recogido y
usar un gorro que cubra toda la cabeza si los cabellos son largos o cortos.
Manos
Las manos son el vehculo de transmisin de grmenes de mayor importancia para el manipulador.
Est comprobado que un buen lavado de la medida sanitaria ms eficaz para eliminar las bacte-
rias que se encuentran en las manos por contacto con el papel higinico, la carne cruda u otros
alimentos. En general, deben lavarse con mucha frecuencia, siempre que haya un cambio de
actividad, y ms vale lavarse de ms que de menos. Las uas deben llevarse limpias, cortas
y sin esmalte.
No es lo mismo lavarse las manos que enjuagarse las manos. Por eso, es importante conocer la
tcnica correcta para realizar esta tarea. Debe seguirse la pauta siguiente:
Levantarse las mangas

Lavarse con agua caliente
Enjuagarse hasta el codo
Utilizar jabn lquido desinfectante
Cepillarse la manos y las uas
Enjuagarse con abundante agua
Secarse con papel desechable
Se pueden usar guantes, pero no son ms higinicos que las manos pues, si no estn muy
limpios, pueden ser vehculo de contaminacin. Deben tener una superficie lisa y sin rotu-
ras, y lavarse con frecuencia como las manos.

27
Las manos deben lavarse:

1. Al incorporase al trabajo
2. Despus de tocar materias primas presun-
tamente contaminadas: carnes, pescados,
huevos, verduras,
3. Despus de ir al WC
4. Despus de peinarse o rascarse el pelo
5. Despus de estornudar, toser o sonarse
6. Despus de tocarse la nariz o la boca
7. Despus de tocar el dinero
8. Despus de los descansos
9. Despus de manipular desechos y basura
La ropa debe ser holgada, de colores claros, de fcil lavado y exclusiva para el trabajo con
objeto de proteger los alimentos de la contaminacin que puede estar presente en el uso diario. El
calzado cmodo y en perfecto estado de limpieza.
Cuando se alterne el trabajo de manipulacin de alimentos con otras tareas distintas, deber cam-
biarse de ropa.
4 - SALUD DEL MANIPULADOR: VIGILANCIA MDICA
Es conveniente el buen estado de salud del manipulador en lo referente a las enfermedades infec-
ciosas que se puedan transmitir por los alimentos.
Enfermo:
Es el que padece una enfermedad y muestra sntomas de ella.
Portador sano:
Es el que alberga y disemina una enfermedad sin padecerla.
La infeccin est latente, en fase de incubacin, convalecencia o crnica por lo que elimina grme-
nes por heces, nariz o boca, sin presentar sntomas de la enfermedad. Estos portadores sanos
son especialmente peligrosos porque pueden diseminar grmenes a los alimentos que mani-
pulan y no se distinguen de las personas sanas.
Es necesario recomendarles que acudan con periodicidad al mdico para que valore su situacin y
les d pautas de comportamiento.

28
Existen una serie de infecciones especialmente peligrosas para el manipulador, que puede conta-
minar los alimentos de una forma directa o indirecta. stas son:
Infecciones digestivas
Infecciones de las vas respiratorias
Infecciones genitourinarias
Infecciones de la piel
Es necesario que el manipulador informe al responsable del establecimiento de los sntomas de

estas enfermedades para que valore la necesidad de realizarle un examen mdico y en caso nece-
sario, reemplazarle temporalmente de su trabajo en la zona de manipulacin. Si el sntoma es la dia-
rrea, la separacin de las tareas de manipulacin de alimentos no envasados debe ser inmediata.
El manipulador tomar las medidas preventivas que eviten el riesgo de contagio a sus compaeros
de trabajo y a los alimentos que maneje.
Vigilancia mdica de los manipuladores
Es el conjunto de tcnicas mdicas para identificar el estado de salud de los manipuladores y con-
trolar los riesgos de contaminacin de los alimentos que stos manipulan.
Estas medidas debern aplicarse de modo que mantengan sin riesgo la salud de los otros trabaja-
dores, la seguridad de los productos que manejan y no impida a nadie el trabajo de forma injustifi-
cada.
Los exmenes mdicos practicados al personal no son suficientes como nica medida
preventiva, porque solo reflejan el estado de salud en el momento en que se practican y pueden
causar una peligrosa sensacin de seguridad que d lugar a una relajacin de los hbitos higinicos
de los manipuladores, que se consideran sanos. A pesar de todo, estos exmenes realizados de
manera peridica, son necesarios para evaluar la salud del trabajador.
Es importante tomar medidas teraputicas en los siguientes cuadros clnicos:
Afecciones de garganta, nariz y odos

Infecciones oculares y de los prpados
Tos y expectoracin
Dermatitis, acn, eccemas,
Afecciones digestivas: colitis, diarreas,
Hepatitis A
Sin embargo, hay enfermedades que a pesar de su espectacularidad no constituyen riesgo alguno
para el contagio a travs de los alimentos, como el SIDA, la sfilis, la hepatitis B y C, ya que no existe
evidencia entre estas enfermedades y la actividad de manipular alimentos; por lo que no tiene sen-
tido hacer controles mdicos de este tipo de enfermedades. En el caso de un enfermo de SIDA,
por sus caractersticas de inmunodepresin, debe controlarse exhaustivamente la ausen-
cia de otras enfermedades infecciosas.

29
1 Las reglas higinicas estn destinadas a proporcionar a los manipuladores unas
normas bsicas para conseguir buenos hbitos en el manejo de alimentos. V F
2 Los manipuladores de alimentos no deben recibir formacin. V F

3 Los manipuladores deben conocer y cumplir las normas necesarias para garantizar la
salubridad y seguridad de los alimento. V F
4 Se debe cuidar con esmero el aseo personal y llevar uniforme exclusivo del trabajo V F
limpio.
5 Las heridas deben cubrirse con vendajes impermeables. V F
6 Las manos se lavarn con agua caliente, jabn y se secarn con papel. V F
7 Se lavar las manos cada vez que cambie de actividad. V F
8 Est permitido comer en el puesto de trabajo. V F
9 Un manipulador no debe llevar anillos, pendientes, piercings, pulseras. V F
10 Si se padece una enfermedad alimentaria hay que comunicarlo al responsable. V F
11 Los manipuladores de alimentos no deben fumar, toser, hablar y mascar chicle. V F
12 Un manipulador es un foco importante de contaminacin para los alimentos. V F
13 Si se toca la nariz, boca, orejas debe lavarse las manos. V F
14 Es mejor ir a trabajar recin duchado porque llevo menos microorganismos. V F
15 Los perfumes y desodorantes intensos no deben usarse. V F
16 El pelo debe ir recogido para la manipulacin no importa si est sucio. V F
17 El gorro no es necesario usarlo cuando el pelo es corto. V F
18 Las uas han de estar limpias, cortas y sin esmalte. V F
19 Cuando se lavan las manos deben lavarse hasta el codo. V F
20 Los guantes son totalmente higinicos, no debo lavarlos o cambiarlos. V F
21 El color de la ropa de trabajo ser claro y de fcil lavado. V F
22 Un portador sano es aquel que padece la enfermedad alimentaria. V F
23 Los portadores sanos son peligrosos porque pueden diseminar la enfermedad. V F
24 Los exmenes mdicos son suficientes como medida preventiva. V F
25 Cuando presente sntomas de tos, infeccin ocular, dermatitis, eccemas, afecciones
digestivas o hepatitis A deber tomar medidas teraputicas V F
SOLUCIONES: 1V-2F-3V-4V-5V-6V-7V-8F-9V-10-V-11V-12V-13V-14V-15V-16F-17F-18V-19V-20-F-21V-22F-23V-24F-25V

30
TEMA 6: COMPRA, RECEPCIN, ALMACENAMIENTO Y

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
1 - COMPRA R RECEPCIN DE ALIMENTOS
Es imprescindible controlar los alimentos en el momento de su recepcin porque al acep-

tarlos, se asume la responsabilidad de todos los que lo han manipulado con anterioridad. Por eso,
este control debe realizarse en el momento de recibir el producto.
Los alimentos deben comprarse a proveedores autorizados que dispongan de un nmero

del RGSA (Registro General Sanitario de Alimentos). Nunca se comprarn alimentos a provee-
dores clandestinos que no estn controlados por la autoridad sanitaria.
El responsable de la recepcin de los alimentos debe hacer dos tipos de controles:

Controles generales
Controles especiales
Controles generales
a) Los alimentos envasados
Deben estar limpios, secos y con los precintos sin romper

Con la fecha de caducidad o de consumo preferente en la etiqueta
Las conservas no deben presentar signos de abolladuras, abombamiento ni oxidacin
Los aditivos alimentarios llevarn la informacin necesaria para su correcta utilizacin
b) Los alimentos no envasados
Deben tener buenas caractersticas organolpticas (color, olor, aspecto, textura)

Los lotes deben ser homogneos
Controles especiales
Algunos alimentos necesitan controles especiales, como:
a) Los pescados y crustceos frescos:

Se comprobar el estado de frescura observando el olor, la piel (lisa y escamas pegadas al cuerpo),
los ojos (brillantes y sin hundir), las branquias (rojas y separadas), los bigotes (enteros), etc., y la
ausencia de parsitos. Deben adquirirse preferentemente enteros, en recipientes cubiertos
de hielo y sin agua.
b) Los moluscos bivalvos:

Procedern de centros de expedicin con Registro Sanitario y siempre se rechazarn los de origen
incierto. Estarn siempre vivos en el momento de la compra, con las valvas cerradas.

31
c) La carne de ave:
Se recomienda comprar aves enteras y siempre refrigeradas.
d) La carne fresca:
Debe presentar las caractersticas propias de frescura: aspecto jugoso, consistencia firme, ausen-
cia de exudacin anormal, color rojizo, etc.
e) Los huevos:
Deben tener la cscara entera, limpia y sin defectos, correctamente etiquetados con la fecha
de puesta y de caducidad.
f ) La leche y derivados lcteos:

Deber comprobarse que llegan en vehculos refrigerados y autorizados para el transporte de mer-
cancas perecederas. Todos debern estar elaborados a partir de leches higienizadas. Los quesos
frescos son productos de consumo inmediato. Si no se elaboran con leches higienizadas, pueden
transmitir la fiebre de Malta.
No se comprarn alimentos que deben conservarse en fro si estn expuestos a temperatura am-
biente, ni en cantidades superiores a la capacidad de almacenamiento y consumo.
Cuando llegue el proveedor de productos refrigerados y/o congelados, comprobar la

temperatura del transporte y del alimento. Si no tienen la temperatura adecuada los rechaza-
r.
Si la compra se realiza en el mercado, los alimentos se elegirn en el siguiente orden:
1. Alimentos que no necesitan conservacin en fro

2. Verduras, hortalizas y frutas
3. Carnes frescas
4. Pescados frescos
5. Productos congelados
2 - ALMACENAMIENTO
Los almacenes de productos alimenticios debern ser frescos, ventilados, secos y con
ventanas y/o respiraderos protegidos con rejillas que impidan la entrada de insectos y
roedores.
El almacenamiento debe hacerse de manera que se eviten alteraciones de sus caractersticas orga-
nolpticas y cualquier tipo de contaminacin. Para ello:
a) Es necesario agrupar los alimentos segn su naturaleza, estado y forma de conservacin para no
superar la temperatura adecuada de cada producto.
b) Se establecer un orden de colocacin en sentido vertical.

32
c) Los alimentos no perecederos estarn dispuestos

en estanteras de forma que no rocen las paredes ni el
suelo para permitir la limpieza y la libre circulacin del
aire, preservndolos de insectos y roedores y evitando
la formacin de hongos.
d) Los alimentos que desprenden olores deben almace-

narse aislados de los que puedan absorberlos.
e) Habr una clara separacin entre los productos ali-

menticios y los productos de limpieza y desinfeccin.
f ) Hay que inspeccionar peridicamente el estado de

los alimentos almacenados retirando los que no estn
en condiciones.
g) Los alimentos recin llegados se colocarn

siempre detrs de los que ya existen para fa-
cilitar la rotacin, es decir, para evitar que se
pasen de fecha los que ya tenamos almace-
nados.
Resumiendo, cuando lleguen alimentos nue-
vos, sacaremos los antiguos y colocaremos los
nuevos detrs, y delante pondremos los anti-
guos.
3 - MTODOS DE CONSERVACIN DE LAS ALIMENTOS
Los productos no perecederos (cereales, legumbres, frutos secos, etc.) se conservan a tempe-
ratura ambiente evitando el deterioro de los envases.
Los alimentos perecederos o de corta duracin (carne, leche, pescados, etc.) son los que pre-
sentan mayor problema de conservacin ya que son sustratos nutritivos ptimos para el de-
sarrollo de microorganismos.
Los mtodos de conservacin de los alimentos se utilizan para protegerlos de los posibles
agentes microbianos. Los ms utilizados en la industria para conservacin de alimentos son:
La salazn:
Utiliza la sal para conservar carnes y pescados (bacalao, arenques, cecinas, jamones, mojama,
etc)
La salmuera:
Emplea agua salada con condimentos para olivas, carnes, etc.

33
El ahumado:
Conserva por la accin antisptica del humo. Se aplica a carnes y pescados.
El embutido:
Conserva la carne picada con sales y especias.
El adobo:
Es la adicin de especias y condimentos a piezas enteras o trozos de carne.
La desecacin:
Conserva el producto por accin de una corriente de aire y del sol (uvas pasas, ciruelas, higos se-
cos, etc.)
La adicin de azcares:
Es otro mtodo de conservacin de productos utilizado para frutas escarchadas, dulce de mem-
brillo, mermeladas, etc. Por su alto contenido en azcar, las mermeladas despus de abiertas se
conservarn en el frigorfico para evitar el desarrollo de hongos.
Conservas al vaco:
Se envasa el alimento en material plstico en ausencia de aire para impedir el desarrollo de
bacterias aerobias. Una vez roto el vaco, se debe consumir lo antes posible para evitar deterio-
ros en la calidad del producto.
Conservacin por calor
1. Productos lcteos
Consiste en higienizar las leches por accin del calor.

En funcin de las temperaturas utilizadas hay varios
procedimientos:
Pasteurizacin:
Calentamiento a 62C durante 30 minutos. La leche
pasteurizada se conserva en el frigorfico durante 7
das.
Esterilizacin:
Calentamiento a 121C durante 3 minutos. La leche esterilizada, se almacena en lugares fres-
cos y protegidos de la luz durante varias semanas, segn indique el envase.
Condensacin o evaporacin:
Estas leches, como estn esterilizadas, se conservan en el almacn el tiempo que indique el enva-
se.
Liofilizacin:
Las leches en polvo, se conservan en sacos o latas bien cerradas y en lugares secos, pues tien-

34
den a apelmazarse y a enrarecerse.

2. Conservas
Es un mtodo de conservacin a largo plazo, ya que elimi-

na las bacterias en su totalidad. Consiste en la introduccin
de los alimentos en envases hermticos y su esterilizacin
por accin del calor. Es de los sistemas ms utilizados.
La tcnica se ha mejorado mucho:

Esterilizando a temperaturas ms altas durante tiempos
ms cortos.
Recubriendo los interiores de las latas de conservas con materiales inalterables.
Utilizando aditivos que protegen el alimento contra la oxidacin y el cambio de color.
Se desecharn las conservas cuando:

Al abrirlas se produzca una salida violenta de lquido y gas
El lquido aparezca turbio y grumoso
El alimento est anormalmente blando
Se aprecie un olor o color extrao
La lata est ennegrecida en el interior
Cuando la lata est hinchada, golpeada u oxidada
Antes de abrirlas se pueden conservar a temperatura ambiente, pero una vez abiertas, los alimen-
tos que estn en su interior, se conservarn en un envase adecuado, nunca en la propia lata y en
el frigorfico.
Las semiconservas: Son productos enlatados pero no esterilizados. Deben conservarse siem-
pre en refrigeracin durante el tiempo que indique el envase. Un ejemplo de este tipo de con-
serva son las anchoas.
Alimentos conservados por accin del fro
Es el mtodo de conservacin ms eficaz, ms fcil de aplicar y el que mantiene los alimentos en

mejores condiciones. Existen diferentes tcnicas segn la temperatura a la que se someten los
alimento:
Refrigeracin
Congelacin
Ultracongelacin
1. La refrigeracin
Consiste en mantener los alimentos de 0C a 5C. Es el principal mtodo de conservacin

actual porque las bajas temperaturas mantienen las propiedades de los alimentos y detienen la
proliferacin bacteriana por lo que aumenta el tiempo de conservacin.

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Para obtener los mejores resultados:
El producto deber ser de alta calidad inicial.

Las carnes, pescados y platos preparados se conservarn por debajo de los 3C
Si no se tiene ms que una cmara de fro, se dispondr de zonas separadas para almacenar los
distintos tipos de alimentos, especialmente los alimentos crudos y los productos elaborados,
para evitar contaminaciones cruzadas (evitar que se pasen contaminantes de unos a otros).
Se realizar un control peridico de la temperatura de todas las instalaciones de fro mediante
termmetros precisos, de fcil lectura, colocados en lugares de buena visibilidad o con dispositi-
vos de registro de temperatura.
2. La congelacin
Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a -18C. El tiempo de almacenamiento

es limitado, ya que a estas temperaturas la actividad metablica contina lentamente, por lo que si
los alimentos pasan mucho tiempo(meses) en los congeladores, pierden sus caractersticas de sabor,
color y textura (se queman del fro). Los arcones congeladores tienen una lnea roja de seguridad
que marca el nivel de almacenaje de los alimentos, ya que por encima de l no se alcanzan los -18C.
3. La ultracongelacin
Consiste en el enfriamiento rpido de los alimentos. Durante el proceso se forman cristales muy
pequeos en el interior de las clulas del alimento que no lesionan sus estructuras. Este procedi-
miento mantiene mejor las caractersticas de los alimentos que la congelacin.
Cadena de fro
Los alimentos refrigerados y congelados deben mantenerse siempre a temperatura de

conservacin, de lo contrario se rompe la cadena de fro, se alteran sus caractersticas
organolpticas, se disjugan y aumenta el riesgo de multiplicacin bacteriana durante el
proceso de descongelacin.
La temperatura de conservacin de los alimentos congelados y ultracongelados es inferior a -18C

durante el transporte en vehculos congeladores, donde las operaciones de carga y descargar de-
ben ser rpidas, y el almacenamiento en los puntos de venta. Los productos que necesitan refrige-
racin deben conservarse de 0 a 5C durante su transporte, almacenamiento y exposicin.
Existen algunos ndices que permiten reconocer la interrupcin de la cadena de fro, como:
Formacin de escarcha
Coloraciones amarillentas en los pescados
Textura blanda a la presin de los dedos
Roturas y desgarros en los envases
Envases hmedos

36
Tcnica de congelacin
Para seguir una ptima calidad en los productos congelados se debe:
Congelar slo los alimentos frescos y en perfecto estado.

Regular la temperatura del congelador a -18C o inferior al menos dos horas antes
Manipular los alimentos lo menos posible y mantenerlos muy limpios
Protegerlos de la humedad y del vapor con una envoltura
Congelar los alimentos lo antes posible
Enfriar los alimentos cocinados antes de congelarlos
Tcnicas de descongelacin
La descongelacin lenta favorece la reabsorcin de la humedad por las clulas y proporciona

mayor calidad al producto. Se puede descongelar:
En frigorfico:
Aconsejable para piezas de un grosor mayor de 2 cm. Este mtodo de eleccin para todos los
productos en general. Sacamos los alimentos del congelador y los ponemos en la nevera al
menos 24 horas antes de su utilizacin, para que la descongelacin sea lenta y no se rompa la
cadena de fro.
Directamente al fuego:
Indicado para los trozos pequeos como las verduras, que estn sometidas a un escaldado
previo a la congelacin.
En microondas:
Para productos de pequeo tamao y de composicin uniforme.
Al chorro de agua fra:
Siempre cubiertos con el envase. Es el menos recomendable.
Congelados industriales:
Siguiendo las instrucciones del envase.
Nunca deben descongelarse los alimentos en sitios calientes, pues se altera el sabor, la textura,
el valor nutritivo y se exponen a una contaminacin.
4 - ENVASADO
Los envases alimentarios han de ejercer una triple accin protectora:
Qumica, porque deben impedir o permitir de forma selectiva el paso de algunos gases como
el oxgeno o el vapor de agua.
Fsica, porque protegen al alimento de la luz, polvo, suciedad, daos mecnicos.
Biolgica, porque impiden el acceso de microorganismos e insectos.

37
Los materiales de envases de uso alimentario deben proceder de industrias autorizadas y nunca
reaccionar con los alimentos que contienen. De igual modo, los gases utilizados para envasar pro-
ductos alimenticios deben ser exclusivamente los autorizados, porque as se garantiza la inocuidad
de los otros.
Los envases no pueden contener microorganismos patgenos ni causantes de alteraciones del
alimento. Por esta razn, es muy importante controlar todo el proceso de envasado desde el alma-
cenamiento de los envases hasta la salida del producto ya envasado.
Los envases alimentarios deben estar siempre en perfectas condiciones.
5 - ETIQUETADO
La informacin obligatoria que debe acompaar a los productos es la siguiente:
Denominacin de venta del producto

Estado fsico, cuando pueda inducir a confusin
Cantidad neta del producto. Lista de los ingredientes
Fecha de consumo preferente o fecha de caducidad
Condiciones especiales de conservacin
Modo de empleo, slo en caso necesario
Nombre, razn social o del fabricante, envasador o vendedor y su domicilio
Lote al que pertenece el producto alimenticio
6 - TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Los vehculos utilizados para transportar los alimentos deben estar siempre limpios y con unas con-
diciones adecuadas que protejan a los productos alimenticios de la contaminacin. Sern fciles
de limpiar y desinfectar.
El interior de estos vehculos se utilizar exclusivamente para transportar alimentos. No se permitir
transportar personas, animales ni productos que puedan contaminar los alimentos o transmitirles
olores o sabores extraos.
En el caso de productos lquidos, en forma granulada o en polvo, se transportarn en contenedores
especiales, que tengan indicado su uso exclusivo para el transporte de productos alimenticios.
Si se utiliza el mismo contenedor para el transporte de varios alimentos, o incluso para otros pro-
ductos no alimenticios, ha de hacerse una limpieza profunda entre cada carga.
Para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin, se han de colocar juntos todos los alimentos que
sean del mismo tipo, no amontonados, de forma que se pueda asegurar la libre circulacin de aire y
evitar la mezcla de olores y sabores. Los alimentos perecederos que lo necesiten, se transportarn
en vehculos isotermos o frigorficos, que deben llevar un termmetro con sistema de registro en un
lugar visible de su interior.

38
1 Es imprescindible controlar los alimentos en el momento de su recepcin. V F
2 Los proveedores de alimentos deben tener Registro Sanitario de Alimentos. V F
3 Debemos comprobar siempre la fecha de caducidad o consumo preferente. V F
4 En los huevos no es importante la fecha de caducidad. V F
5 El pescado fresco siempre vendr cubierto de hielo. V F
6 En los alimentos refrigerados y congelados comprobar la temperatura del

transporte y del alimento. V F
7 Los almacenes de alimentos debern ser frescos, ventilados, secos y tendrn

respiraderos con rejilla. V F
8 Los alimentos no deben rozar las paredes ni el suelo. V F
9 Cuando almacene productos nuevos deber mover hacia delante los antiguos
V F
para evitar que se pasen de fecha.
10 Los mtodos de conservacin se utilizan para protegerlos de los posibles

V F
agentes microbianos.
11 La salazn, la salmuera y el ahumado son algunos mtodos de conservacin. V F
12 Los alimentos a los que se les ha roto el vaco no se deterioran V F
13 Las conservas hinchadas, golpeadas u oxidadas pueden consumirse. V F
14 La refrigeracin consiste en tener los alimentos entre 0-5C. V F
15 Las carnes, pescados y alimentos cocinados debern conservarse por debajo de 3C V F
16 La congelacin consiste en tener los alimentos a temperaturas inferiores a -18C. V F
17 No pasa nada si se rompe la cadena de fro en los alimentos. V F
18 El mejor mtodo de descongelacin es del congelador al frigorfico. V F
19 Las descongelacin puede hacerse bajo el chorro de agua caliente. V F
SOLUCIONES: 1V-2V-3V-4F-5V-6V-7V-8V-9V-10V-11V-12F-13F-14V-15V-16V-17F-18V-19F.

39
TEMA 7: LIMPIEZA, DESINFECCIN, DESINSECTACIN Y

DESRATIZACIN DE LOS LOCALES
En las empresas de alimentacin debe establecerse un sistema de limpieza y Desinfeccin, Desin-

sectacin y Desratizacin (D.D.D.) programado y peridico, de todos los locales, instalaciones y
maquinarias para asegurar la higiene de las actividades que all se realizan. Si todo est limpio y
desinfectado y los alimentos se manipulan correctamente, no existir riesgo para la salud del con-
sumidor.
1 - LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS LOCALES
Limpieza
La limpieza es un proceso en que la suciedad se disuelve o suspende en detergentes y se arrastra

por el agua.
Se limpia utilizando:
Productos adecuados
Un procedimiento correcto
Con un programa de limpieza
a) Productos adecuados de limpieza
En el mercado existe una gran variedad de detergentes, los ms utilizados son:
Detergentes ligeramente alcalinos:

Son eficaces para eliminar los restos de alimentos de suelos, paredes, utensilios, etc.
Detergentes fuertemente alcalinos:

Son muy poderosos para arrancar cera, grasa y suciedad atrasada. Se emplean en la mquina
lavaplatos.
Detergentes neutros:
Son detergentes suaves que se usan principalmente para el lavado de manos o superficies lisas de
escasa suciedad.
Detergentes cidos:
Se usan para quitar incrustaciones en mquinas o cacharros muy sucios. Si se alternan con deter-
gentes alcalinos se logra la eliminacin de residuos calcreos. Son muy fuertes y hay que usarlos
con proteccin porque pueden daar las manos y la cara.

40
Agentes abrasivos:
Son compuestos que se utilizan slo como ayuda suplementaria cuando la grasa est adherida a
una superficie que ni limpiadores alcalinos ni cidos la eliminan.
Despus de usarlos, hay que quitar los restos de detergente con cepillo y abundante agua limpia
porque pueden daar las superficies.
Propiedades de los detergentes. Un buen detergente debe:
Ser humectante (que moja con facilidad)

Ser capaz de extraer la suciedad, mantenerla en suspensin y eliminarla confacilidad
No ser corrosivo
Mejor si es desinfectante
Los productos de limpieza y desinfeccin debern almacenarse en lugares alejados de las

zonas de manipulacin de alimentos.
b) Procedimiento correcto de limpieza
Se debe seguir la siguiente pauta:
Prelimpieza:
Es la eliminacin grosera de la suciedad o acondicionamiento en seco. Nunca se debe barrer
con serrn por los grmenes que puede dispersar. El barrido siempre se realizar en hmedo o
con aspiradora.
Limpieza principal:
Es la aplicacin de un detergente adecuado para eliminar la suciedad de las superficies alcanzando
todos los rincones.
Enjuagado:
Es la eliminacin de la suciedad disuelta en el detergente con abundante agua.
Secado:
Para secar es conveniente usar siempre papel, ya que los paos si no estn extremada-
mente limpios, pueden contaminar y ensuciar de nuevo.
Si se va a realizar una desinfeccin, debe hacerse entre el enjuagado y el secado final. Es

necesario entonces eliminar los restos de desinfectante con agua antes de secar.
Las operaciones de limpieza y desinfeccin son distintas aunque complementarias.
Las zonas y equipos de uso compartido como tablas de corte, fregaderos, recipientes, etc., necesi-
tan una atencin especial en la limpieza por la posible transmisin de microorganismos. Las zonas
de difcil acceso, como las situadas detrs y debajo de los hornos, calderas y otros equipos, deben

41
limpiarse completamente retirando el mobiliario. Las vas de desage se limpiarn peridicamente,

en especial los ngulos, rejillas y esquinas rebajadas.
Se tendr la precaucin de usar diferentes tiles de limpieza en cada zona para evitar el riesgo de
contaminaciones. Particularmente tiene que haber un equipo de limpieza para los aseos.
Al finalizar la jornada de trabajo deben limpiarse todos los utensilios que se han utilizado (mesas,
recipientes, elementos desmontables de mquinas, depsitos, etc.). La limpieza se har en ausen-
cia de alimentos.
c) Programa de limpieza
Se establecer un programa de limpieza con una frecuencia que estar determinada en

funcin de la suciedad que exista en las distintas zonas.
El programa de limpieza consistir en:
Preparacin previa a la limpieza o acondicionamiento en seco: retirada de alimentos y desmontaje

de aparatos
Determinacin del personal responsable de limpieza y personal de control
Diseo de los mtodos de limpieza y desinfeccin a utilizar
Frecuencia: hora y da en que se debe realizar cada trabajo Una vez diseado el programa se
deber cumplir estrictamente.
Desinfeccin
Consiste en eliminar los microorganismos de las superficies mediante calor o agentes qumicos: los
desinfectantes.
La suciedad dificulta la desinfeccin porque protege a los grmenes contra el desinfectante, por lo
que resulta ms efectivo realizar la desinfeccin despus de la limpieza.
Mtodos de desinfeccin
Por calor:
Es el mtodo de desinfeccin ms eficaz ya sea con chorros de agua caliente (80C), o por vapor
de agua a 85C durante 2 minutos como mnimo, El calor acta sobre los grmenes desnaturali-
zando sus componentes. Este se utiliza en el lavavajillas.
Por cloro hipoclorito de sodio (leja):

Es un excelente desinfectante, uno de los ms usados, no es costoso y no deja olor ni sabor si se
usa en concentraciones correctas (de 100 a 200 mg/l de cloro disponible). Su accin bactericida es
muy amplia ya que elimina las principales bacterias patgenas para el hombre incluyendo algunas
esporas. Pero si se utiliza en concentraciones altas es corrosivo, ataca a los metales. No destruye la

42
materia orgnica de los alimentos y es muy irritante para las mucosas y la piel del hombre. No debe
mezclarse con productos amoniacales o cidos porque desprende gases txicos.
Desinfectantes-bactericidas:
Estos son especficos para el uso alimentario y tienen total garanta de eficacia. Son marcas comer-
ciales registradas, producto de la investigacin y que estn perfectamente legalizadas.Tienen alto
poder desinfectante y presentan siempre la misma concentracin a lo largo del tiempo.
2 - LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Es muy importante que los elementos de trabajo estn siempre en perfectas condiciones de uso
e higiene para evitar en todo momento que se produzca una contaminacin cruzada, es decir, el
paso de grmenes de unos alimentos a otros por la manipulacin simultnea de productos de dis-
tinta naturaleza.
Cocina
Para mantener los fogones se debe:
Evitar que se derramen lquidos sobre las parrI-

llas calientes
Limpiar diariamente los quemadores levantan-
do la rejilla
Frotar cualquier materia depositada en las su-
perficies y rebordes
Campana extractora
Los filtros deben limpiarse semanalmente con
agua caliente y detergente y tambin las pare-
des de alrededor donde se acumula la grasa.
Hornos
Es recomendable limpiar las salpicaduras y lquidos derramados antes de que se sequen y queden
pegados.
Planos de trabajo (mesas, bancadas tablas de corte superficies de manipulacin en general)

Hay que lavarlos frecuentemente y secarlos bien. Limpieza a fondo al final de la jornada.
Pequea maquinaria
Las trituradoras y batidoras deben limpiarse con extremo cuidado despus de cada operacin
para evitar contaminaciones cruzadas. Es mejor usar diferentes mquinas para la carne cruda y co-
cinada. Los pelapatatas, corta-fiambres, heladoras, etc., deben mantenerse engrasados. El bao
mara de la mesa caliente siempre tendr agua para que no se queme la resistencia.

43
Las freidoras hay que lavarlas con agua caliente y detergente cada vez que se cambia el aceite,
enjuagarlas con agua y unas gotas de vinagre y secarlas bien para que no queden restos de frituras
anteriores.
Utensilios
Los utensilios deben ser de metal o de materiales no absorbentes, sin piezas ni mangos de madera.
Si se friegan a mano, hay que:
Clasificarlos por orden de suciedad, empezando por los menos sucios

Fregarlos bien por el fondo y la superficie con detergente y agua caliente
Aclararlos con abundante agua corriente para eliminar totalmente el detergente
Escurrirlos alejados de otras reas de trabajo
Secarlos bien con papel
Guardarlos en armarios limpios y protegidos del polvo
El lavaplatos
Para que el lavaplatos realice bien la limpieza es conveniente:
Retirar los restos de comida con cepillo o ducha de agua

Colocar adecuadamente la vajilla, sin sobrecargarlo
Utilizar slo el detergente y abrillantador necesario
Controlar que la temperatura no sea inferior a 80C
IMPORTANTE: los productos de limpieza y desinfeccin deben ser almacenados, alejados

de los alimentos y de las zonas de manipulacin de los alimentos.
TRATAMIENTO DE RESIDUOS: ALMACENAMIENTO, SELECCIN Y EVACUACIN DE BASURAS
La evacuacin correcta de los desechos en una empresa alimentaria es un proceso de gran impor-
tancia. Junto a los puestos de trabajo se dispondr de suficientes cubos estancos, de cierre
hermtico y apertura no manual (con tapa accionada con pedal), provistos de bolsas de un
solo uso. Cuando el volumen de residuos lo requiera, se dispondr de contenedores especficos
para su recogida por el servicio municipal de basuras.
Los residuos slidos se recogern en bolsas de basura de suficiente tamao y consistencia, y se

retirarn peridicamente al almacn de desperdicios.
La basura es una gran fuente de contaminacin ya que est compuesta en su mayor parte
por materia orgnica, muy favorable al desarrollo de grmenes y constituye un foco de atrac-
cin de insectos y roedores. Por ello, deber existir un cuarto de basuras separado para el
almacenamiento de desperdicios, no se debern almacenar en las zonas de manipulacin.
En estos lugares denominados zonas sucias se extremarn las medidas de higiene para evitar cual-
quier riesgo de contaminacin a las zonas limpias.

44
El cuarto de basuras deber tener contenedores para seleccionar los distintos tipos de desperdi-
cios y darles el tratamiento adecuado.
Para evitar la putrefaccin de los residuos orgnicos sera conveniente almacenarlos en un

local refrigerado, o por lo menos bien ventilado, alejado de la zona de preparacin de alimen-
tos, de fcil acceso y cerrado.
El vidrio, as como el papel y cartn, son materias reciclables por lo que se depositarn en contene-
dores especficos.
Los plsticos son sustancias nocivas medioambientalmente que se deben tambin seleccionar en
contenedores especiales.
Los residuos lquidos se desecharn por desages conectados a los sistemas de alcantarillado.
Los aceites de fritura deben de ser colocados en contenedores especficos y retirados por empre-
sas de recogida de aceites, ya que son un foco de contaminacin importante.
3 - L UCHA CONTRA LAS PLAGAS: DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN
Las plagas son invasiones masivas de animales que, por sus caractersticas especiales, son ca-
paces de contaminar los lugares de trabajo, los utensilios e incluso los alimentos almacenados.
Constituyen una amenaza para la seguridad alimentaria, las plagas pueden producirse cuando hay
vas de entrada a los locales y los alimentos no estn bien protegidos.
Tanto los insectos como los roedores son importantes vectores de enfermedades para el
ser humano.
Las plagas ms frecuentes son las de insectos y roedores.
Los insectos:
Son las moscas, cucarachas, mosquitos, etc. Anidan preferentemente en lugares clidos y h-
medos como huecos, grietas, partes bajas de mquinas y refrigeradores. Los lugares donde se
preparan alimentos atraen gran diversidad de insectos, que algunas veces llegan a deteriorar los
productos almacenados.
Las moscas tienen la propiedad de desplazarse a gran velocidad de un sitio a otro, se reproducen
sobre materia en descomposicin y transportan millones de bacterias en su cuerpo que pueden
depositar sobre los alimentos. Las cucarachas se alimentan de los restos de alimentos, salen de las
tuberas por la noche y viven en lugares hmedos y oscuros.
Los roedores:
Son las ratas y los ratones, constituyen peligrosas fuentes de infeccin porque transmiten diferen-
tes bacterias patgenas. Son omnvoros y destruyen los alimentos en los campos y en los almace-
nes. Los ratones pueden entrar en los locales en sacos de harina, en los paquetes con paja, cajas
de cartn o madera y en los vehculos.
Estas plagas se detectan por la presencia de excrementos o de cajones rodos.

45
Desinsectacin y desratizacin
La lucha contra insectos y roedores debe hacerse aplicando medidas preventivas y procedimien-
tos para eliminar las plagas:
a) Medidas preventivas:
Las medidas preventivas ms eficaces consisten en impedir su entrada a los locales de almacena-
miento y manipulacin:
- Sellando todos los huecos de comunicacin con el exterior: conductos de ventilacin, caeras de
abastecimiento de agua y gas, cableado elctrico, desages, paneles de madera, falsos techos, etc.
- Revistiendo la parte inferior de las puertas con placas metlicas.
- Instalando mallas en las ventanas y puertas de vaivn de plstico duro o de otro material lavable.
- Manteniendo limpias las instalaciones sin restos de alimentos, basuras o aguas estancadas.
- Poniendo tapas hermticas a los depsitos de agua.
b) Eliminacin de plagas:
Los medios fsicos de eliminacin de plagas son las trampas, electrocutores de insectos, etc., y son
muy seguros si se utilizan en lugares alejados para evitar que los animales muertos caigan sobre
los alimentos.
La gran mayora de insecticidas y todos los raticidas qumicos son txicos al hombre. Los mejores
venenos para controlar a los roedores son los anticoagulantes, porque son poco txicos para las
personas y los animales domsticos.
La lucha contra las plagas debe hacerse por personal especializado que utilice los m-
todos adecuados y garantice la no-contaminacin de los alimentos ni la persistencia de
residuos en las superficies, maquinaria y utillaje.
Cuando llega la empresa de plagas debemos tener todo recogido para que ellos puedan aplicar
los venenos. Cuando acaban nos deben de dejar por escrito el tratamiento que han realizado, los
productos que han utilizado, el tiempo que debo esperar para volver a manipular alimentos en el
local, la ficha tcnica de cada uno de los productos utilizados y la identificacin del personal que la
ha llevado a cabo.
Los roedores tienen facilidad de inmunizarse ingiriendo pequeas cantidades de venenos, por lo
que hay que ir cambiando de estrategia de erradicacin. Este otro motivo por el que la lucha debe
hacerse por personal especializado.
Todos los productos insecticidas y raticidas deben estar autorizados para su uso en la industria
alimentaria, y deben ser colocados adecuadamente. Aquellos insecticidas y/o raticidas que lo ne-
cesiten estarn colocados en trampas. Los cebos y trampas para insectos y roedores son
especficos para cada uno de ellos.
Es muy importante desarrollar un programa de vigilancia, deteccin y erradicacin de estas plagas,

de forma similar al programa de limpieza y desinfeccin.
Por ltimo, est prohibida la entrada y permanencia de los animales domsticos en las empresas
alimentarias.

46
1 Los productos de limpieza y desinfeccin deben almacenarse en lugares alejados
V F
de las zonas de manipulacin de alimentos.
2 El acondicionamiento en seco es el primer paso a seguir para realizar una correcta

V F
limpieza y desinfeccin.
3 La limpieza del suelo siempre se har en hmedo o con aspiradora. V F
4 El secado de superficies ya limpias debe hacerse con trapos. V F
5 Desinfectar sin efectuar una limpieza previa elimina los focos de contaminacin. V F
6 Las operaciones de limpieza y desinfeccin son distintas aunque Complementarias. V F
7 Se debe establecer un programa de limpieza. V F
8 El calor es el mtodo de desinfeccin utilizado por el lavavajillas. V F
9 Los planos de trabajo solo se limpiarn al final de la jornada. V F
10 Las basuras se colocarn en un cubo, no es necesario el uso de bolsa. V F
11 La basura es una fuente de contaminacin por grmenes. V F
12 Las basuras no debern almacenarse nunca en las zonas de Manipulacin. V F
13 La forma ms adecuada de almacenar basura es en cuarto especfico para ello y

V F
que a ser posible est refrigerado.
14 Tanto los insectos como los roedores son importantes vectores de enfermedades
V F
para el ser humano.
15 Eliminar los materiales de deshecho es una buena medida para evitar plagas de
V F
insectos y roedores.
16 La desinsectacin y desratizacin la puede realizar la propia empresa siempre

que utilice los productos adecuados. V F
17 Los cebos y trampas para insectos y roedores suelen ser los mismos. V F
SOLUCIONES: 1V-2V-3V-4F-5F-6V-7V-8V-9F-10F-11V-12V-13V-14V-15V-16F-17-F.

47
TEMA 8: CARACTERSTICAS DE LAS INSTALACIONES,

EQUIPOS Y UTENSILIOS
El R.D. 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece las

Normas de Higiene Relativas a los Productos Alimenticios en las distintas fases, desde
la compra y recepcin hasta su venta o servicio. Durante este proceso, las empresas
del sector deben realizar actividades de autocontrol que detecten con facilidad los
puntos de riesgo que puedan contaminar los alimentos.
Uno de los puntos importantes para conseguir alimentos saludables es que los
locales por donde circulen los productos alimenticios estn limpios y en buen estado.
Segn este Real Decreto, las caractersticas de las instalaciones, equipos y utensilios
para cualquier empresa del sector alimentario son:
1 - CARACTERSTICAS DE LAS INSTALACIONES
El diseo y distribucin de una empresa del sec-

tor alimentario se har teniendo en cuenta la ac-
tividad concreta que all se realiza para facilitar la
limpieza y el buen estado de las instalaciones.
Los locales deben tener capacidad suficiente

para realizar las distintas actividades, con zonas
diferenciadas para la recepcin de alimentos, al-
macn, manipulacin de materias primas y pro-
ductos elaborados, etc.; y reducir el riesgo de
contaminaciones cruzadas.
Para evitar una contaminacin cruzada hay que

seguir el principio de marcha adelante, que con-
siste en hacer una estricta separacin entre las
operaciones iniciales de almacenamiento y pre-
paracin de las materias primas, y la fase final de manipulacin y conservacin de los alimen-
tos ya elaborados. Para ello, se necesita disponer de reas separadas y emplear equipos y uten-
silios diferentes para el manejo de alimentos crudos y elaborados.
Un alimento limpio debe ir siempre a zonas limpias y nunca retroceder hacia las zonas de des-
brozado y descamado (zonas sucias).
Esta tcnica de marcha adelante es un principio bsico para obtener alimentos salubres.
Cuando la disposicin de los locales no permita una diferenciacin de zonas, debe haber una

48
separacin en el tiempo de manipulacin de alimentos crudos y elaborados, despus de una

limpieza y desinfeccin de las manos, de los operarios, de los equipos y utensilios.
Para ello, el diseo del local ha de tener en cuenta el Principio de marcha adelante para evitar
contaminaciones por retroceso del alimento hacia zonas sucias. Para esto, las zonas y equi-
pos usados en la preparacin de alimentos crudos estarn separadas de las zonas en las que se
manipulen alimentos cocinados. El flujo de trabajo ser tan lineal como sea posible, los productos
crudos pasarn idealmente por una lnea directa desde el rea de recepcin hacia el almacn, pre-
paracin, cocinado y servicio hasta el consumidor.
Los locales deben tener pilas diferentes para el lavado de los alimentos y la limpieza de los instru-
mentos de trabajo, ambas con agua potable caliente y fra.
Los lavamanos estarn equipados con pedal u otro sistema no manual, agua caliente,
jabn desinfectante y toallas de papel. Se instalarn suficientes lavamanos en las diferentes
reas de la cocina. No se recomienda los secamanos por aire circulante que pueden transportar
partculas y contaminar alimentos y equipos.
Las paredes deben ser lisas y de fcil limpieza, de colores claros y sin relieves. Sern de
material impermeable, no absorbente y no txico. Es recomendable que sean baldosines con
esquinas redondeadas para facilitar el acceso, libres de desconchones y grietas, donde se acu-
mula la suciedad y proliferan insectos y grmenes. La altura de los baldosines ser adecuada a
las operaciones que se realicen en cada zona. Las zonas de contacto entre paredes y suelos
tendrn las esquinas redondeadas.
Los suelos deben ser lisos, impermeables y de fcil limpieza, no absorbentes, no txicos,
resistentes, no resbaladizos y de color claro. No deben presentar roturas. El gres, semigres y
terrazo son los ms adecuados porque renen estas caractersticas. Lo ideal es que tengan una
pequea inclinacin hacia el desage, para facilitar la eliminacin de lquidos. El flujo de
agua deber de ir de zonas limpias a zonas sucias para evitar que el agua quede estancada. Si las
instalaciones son adecuadas, esta limpieza se puede hacer con mangueras a presin.
Los desages deben estar cubiertos con rejilla para evitar la entrada de animales. (Insec-
tos, roedores)
Los techos deben ser lisos, de colores claros y con esquinas redondeadas para facilitar
la limpieza del polvo y la suciedad. Tanto los techos como los falsos techos deben impedir la
acumulacin de suciedad, evitar la condensacin y la formacin de mohos.
Las ventanas y cualquier otro hueco que comunique con el exterior deben tener telas me-
tlicas (mosquiteras) para impedir la entrada de insectos y roedores. Han de ser fciles de
desmontar para facilitar su limpieza. No debe abrirse durante la manipulacin para evitar que
los alimentos se contaminen por corrientes de aire.
La ventilacin debe ser adecuada para evitar corrientes de aire que transportan grmenes
desde zonas sucias (aseos y basura) a zonas limpias (preparacin, distribucin, etc) y orientada de
manera que no pasen los olores a la sala.

49
La iluminacin ser suficiente para poder observar bien todas las posibles irregularidades.
Ser blanca y estar protegida para evitar la cada de cristales.
Las puertas sern fciles de limpiar y de desinfectar, de superficies limpias y no absorbentes.
Los planos de trabajo deben ser lisos, de materiales impermeables, no absorbentes ni txi-
cos y de fcil limpieza. Sern resistentes a la corrosin, a un lavado y desinfectado frecuente, a
los golpes, cortes ralladuras, distorsiones y descomposicin. Los ms recomendables son los de
acero inoxidable, aunque pueden utilizarse otros metales, de cermica, de plstico y de cauchos.
La madera y otros materiales absorbentes no deben utilizarse para las superficies, salvo que hayan
sido tratadas y autorizadas para este fin. Si se va a cortar alimentos de alto riesgo deben utilizarse
tablas de polipropileno o de un material semejante, ya que tiene la superficie lisa y esto hace que
se limpien y desinfecten con facilidad, aunque algunos se agrietan o rayan, lo que hace ms difcil
su limpieza.
Los sanitarios deben ser exclusivos para el personal manipulador, alejados y sin comunica-
cin directa con los locales donde se manipulen alimentos. Dispondrn de suficientes inodoros de
cisterna conectados a un sistema de desage eficaz.
Es conveniente que haya duchas y vestuarios para el personal.
2 - CARACTERSTICAS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todos los equipos y utensilios que entren en contacto con los productos alimenticios deben
estar siempre limpios. Sern de materiales:
- Inoxidables
- Resistentes a golpes, corte, descomposiciones, etc.
- No absorbentes (no podr usarse madera o mrmol)
- Capaces de soportar usos repetidos y lavados frecuentes sin prdida de sus caractersticas ori-
ginales.
- Que no transmitan a los alimentos sustancias txicas o susceptibles de contaminacin, ni tampo-
co olores o sabores. No se utilizarn cuchillos en mal estado, ni platos desportillados.
Para facilitar la limpieza y desinfeccin completa, los equipos y maquinaria deben tener unos
requisitos comunes:
Deben ser curvados, adosados entre ellos, con uniones estancas
Es bueno que los equipos se desmonten con facilidad para permitir la limpieza y desin-
feccin de todas sus piezas
Los equipos pesados y la maquinaria pesada no deben fijarse al suelo ni a la pared. Es
conveniente que tengan ruedas con frenos para moverlos fcilmente, si esto no es posible,
estarn colocados con la suficiente separacin para poder limpiarlos correctamente.

50
1 Las instalaciones y equipos se disearn de forma que faciliten su limpieza y V F
su buen estado.
2 No es importante disponer de zonas diferenciadas para las diferentes tareas V F

de manipulacin.
3 El principio de marcha adelante evita contaminaciones por retroceso del
alimento hacia zonas sucias. V F
4 Los lavamanos sern de accionamiento no manual y tendrn agua caliente, V F

jabn y papel para el secado de manos.
5 Las paredes sern lisas, impermeables, de fcil limpieza y de color oscuro. V F
6 Las zonas de contacto entre paredes tendrn las esquinas redondeadas. V F
7 Los suelos sern lisos, impermeables, de fcil limpieza y de color claro. V F

8 Los suelos deben tener una inclinacin adecuada hacia los desages para V F
permitir la evacuacin adecuada del agua.
9 Los desages tendrn rejillas para evitar la entrada de animales. V F
10 Los techos sern lisos, de fcil limpieza y color claro. V F
11 Las ventanas dispondrn de mosquiteras para evitar la entrada de insectos. V F
12 Las ventanas pueden estar abiertas durante la manipulacin de alimentos. V F
13 Las corrientes de aire son un foco de contaminacin de alimentos. V F

14 La iluminacin ser suficiente para observar las posibles irregularidades y V F
estar protegida para evitar la cada de cristales.
15 Los planos de trabajo sern lisos, impermeables y de fcil limpieza, es decir,

madera o mrmol. V F
16 Los sanitarios deben ser exclusivos del personal manipulador. V F
17 Los utensilios de trabajo deben ser inoxidables. V F

18 Las tablas de corte pueden ser de madera porque no absorbe. V F
19 La maquinaria ser de fcil desmontaje y con uniones estancas. V F
20 La maquinaria pesada estar dotada de ruedas con frenos para facilitar las V F
tareas de limpieza.
SOLUCIONES: 1V-2F-3V-4V-5F-6V-7V-8V-9V-10V-11V-12F-13V-14V-15F-16V-17V-18F-19V-20V.

51
TEMA 9: CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS:

SISTEMA APPCC
1 - CALIDAD. CONTROL DE CALIDAD
Calidad es la fabricacin sin defectos. La calidad de un alimento es su capacidad de propor-

cionar seguridad, nutricin y aceptabilidad por el consumidor y por tanto, condiciona su valor co-
mercial.
Controlar es medir, compara lo que es con lo que debe ser respecto a una base de referencia
El control de calidad es una actividad industrial que persigue el mantenimiento de la calidad a ni-
veles adecuados a las exigencias del consumidor a la vez que una mejora en la rentabilidad de
fabricacin, a base de:
Control de materias primas

Control del proceso de elaboracin
Control del producto terminado
Este proceso debe realizarse siguiendo la normativa del Reglamento (CE) nm. 852/2004 del Parla-
mento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimen-
ticios, de acuerdo con los principios del mtodo Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
(APPCC). Este mtodo se basa en conseguir un sistema preventivo para garantizar la cali-
dad final de un producto alimenticio.
2 - HISTRIA DEL SISTEMA APPCC
El Reglamento en el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios,
estipula que las empresas del sector alimentario deben establecer sistemas de autocontrol que
garanticen un examen de los riesgos en las diferentes fases de elaboracin de sus productos. Su-
pone un cambio de filosofa, ya que se considera que no es posible un estricto control de la calidad
alimentaria basndose solo en el producto terminado. El APPCC es obligatorio para todas las
empresas del sector alimentario.
El sistema APPCC, en ingls HACCP, naci en Estados Unidos ante la necesidad de garantizar la
calidad final de los alimentos destinados a un programa espacial del Ejrcito y la NASA. La tcnica
la desarroll la compaa Pillsbury en 1971 y trataba de garantizar al cien por cien que los alimentos
utilizados en la misin espacial estuvieran libres de microorganismos patgenos, que pudieran oca-
sionar una enfermedad a los astronautas y el consiguiente fracaso de la misin. La idea fue poner
mtodos alternativos al control clsico del producto final y dio como resultado un alto grado
de garanta de inocuidad del producto alimenticio terminado, ya que fijndonos solo en el
producto final no garantizamos el control de calidad.

52
El sistema APPCC es un programa integral y sistemtico de identificacin de peligros,

evaluacin de riesgos y establecimiento de mtodos preventivos para el control de los
posibles deterioros de la salubridad de los alimentos en la cadena alimentaria.
3 - REQUISITOS PREVIOS A LA IMPLANTACIN DEL SISTEMA APPCC
Es necesario tener una metodologa de trabajo que empiece por los pilares de la seguridad alimen-
taria: las prcticas correctas de higiene. La implantacin del sistema APPCC en estableci-
mientos es difcil si antes no se cumplen unos requisitos previos de higiene y trazabilidad
(RPHT), los cuales estn dispuestos en los siguientes planes:
PLANES DE LOS RPHT
Plan de Control de la Calidad del Agua
- Programa de control de la calidad del agua

- Programa de tratamiento de las aguas (cloracin, descalcificacin, etc)
- Programa de higiene y limpieza de depsitos
- Plano de la red de distribucin del agua
- Registro de controles analticos
- Parte de acciones correctoras
Plan de Limpieza y Desinfeccin
- Programa de limpieza y desinfeccin de equipos y locales

- Programa de control de la eficacia de la limpieza y desinfeccin
- Plano del establecimiento
- Registros de las analticas de superficies
- Lista de revisin
Plan de Formacin y Control de Manipuladores
- Programa de formacin continuada

- Registros de formacin
- Lista de revisin
Plan de Mantenimiento Preventivo
- Programa de mantenimiento preventivo de locales, instalaciones y equipos

- Programa de calibracin/verificacin de equipos de medida
- Registros de calibracin/verificacin de los equipos de medida
- Registros de comprobacin
- Lista de revisin

53
Plan de Control de Plagas y Sistema de Vigilancia
- A: Programa de vigilancia de plagas

- B: Programa de tratamientos sistemticos
- Plano de colocacin de trampas, puntos de vigilancia y/o cebos en caso de tratamientos
- Registro de ejecucin de tratamientos contra plagas
- Registro del contaje del nivel poblacional
- Lista de revisin
Plan de Gestin de Residuos
- Programa de gestin de residuos

- Plano del establecimiento
- Lista de revisin
- Registros de evacuacin
Control de la Trazabilidad
- Procedimiento de identificacin del producto

- Procedimiento de control de la trazabilidad
- Relacin de proveedores
- Registro de identificacin del producto
- Registro del control de la trazabilidad
4 - VENTAJAS DEL SISTEMA APPCC
La utilizacin del sistema presenta muchas ventajas:

Aumenta la seguridad del producto final
Identifica riesgos en cada etapa de elaboracin y propone medidas preventivas
Tiene capacidad para adaptarse a los cambios tecnolgicos
Ayuda a las labores de inspeccin por parte de las autoridades reguladoras
Genera una creciente confianza en la seguridad de los alimentos, lo que facilita el comercio
internacional
Reduce los costos por disminuir el riesgo de fabricar productos defectuosos
5 - QUIN DESARROLLA Y APLICA EL PROGRAMA APPCC ?
El desarrollo del mtodo APPCC lo realizar un equipo de especialistas cualificados in-

tegrado por los encargados del establecimiento en reas especficas (compra, limpieza,
etc), el propietario o gerente o expertos en seguridad alimentaria. Cada eslabn de la cadena
alimentaria tiene un papel y una responsabilidad en el control de la calidad.

54
6 - PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC
Los siete principios del mtodo APPCC estn reconocidos in-

ternacionalmente y
publicados en el Codex Alimentarius, as como en el Nacional
Advisory Comit on
microbiological criteria for foods. Estos principios son:
1. Anlisis de Peligros y Valoracin de su Gravedad
El anlisis de peligros consiste en identificar aquellos riesgos

cuya eliminacin o
reduccin es necesaria para suministrar alimentos seguros. Esta valoracin debe tener
en cuenta las consecuencias para la salud del consumidor y su gravedad.
Los peligros que pueden presentar los alimentos son los contaminantes fsicos
(espinas, pelos, cristales,), qumicos (restos de plaguicidas, metales pesados,) y
biolgicos (bacterias, toxinas,).
2. Determinacin de los puntos de control crtico: Punto crtico (PC)
Punto Crtico es un lugar, una prctica o un procedimiento en el que se

puede ejercer control sobre uno o ms factores, en ellos puede aparecer un
riesgo inaceptable para la salud del consumidor y la economa o la imagen de la
empresa.
No todas las fases son puntos crticos, slo aquellas cuyos controles supriman o
eliminen los peligros.
Por ejemplo: la fase de coccin es un Punto Crtico, ya que el control de la

temperatura de coccin va a evitar la presencia de bacterias en los alimentos.
3. Especificacin de lmites crticos
Un lmite crtico es el valor que diferencia la aceptabilidad de la no aceptabilidad

en una determinada fase del proceso. Es el valor a partir del cual existe riesgo para la
salud del consumidor en el punto crtico.
Tipos de lmites crticos:
Fsicos: temperatura, tiempo,

Qumicos: sal, pH, cloro,
Microbiolgicos: mohos,

55
Un lmite crtico debe cumplir dos caractersticas:
Poderse vigilar rutinariamente

Poderse resolver de inmediato
Por ejemplo: para la refrigeracin de alimentos, el lmite crtico es 3C. si se supera esta temperatu-
ra puede comenzar el crecimiento bacteriano.
4. Sistema de vigilancia
Consiste en la comprobacin sistemtica de que los puntos crticos se encuentran dentro de los
lmites crticos y de que se estn aplicando las medidas preventivas establecidas. La vigilancia
consiste en la observacin visual, valoracin sensorial y determinaciones fsicas, qumicas
y microbiolgicas (analticas). No tiene porqu ser diaria, pero su frecuencia debe ser suficiente
para garantizar que el Punto Crtico est bajo control.
Un ejemplo sera la toma de muestras de superficies para comprobar que el protocolo de limpieza
y desinfeccin es el adecuado.
5. Toma de medidas correctoras
Cuando se comprueba que se han superado los lmites crticos y que los alimentos no
satisfacen el control de calidad, se aplicarn las medidas correctoras que eviten que el
alimentos llegue en estas condiciones al consumidor.
Por ejemplo: Cuando la temperatura de la cmara supera los 3C, dependiendo de la subida de
temperatura y del tiempo que lleve fuera de control, se deber:
Enfriar rpidamente el producto

Cocinarlo rpidamente
Rechazarlo
6. Verificacin del sistema
Es un sistema de autocontrol para comprobar que el mtodo APPCC est funcionando correcta-
mente, en el que se pueden emplear tcnicas de analtica tradicional.
7. Registro de datos
Se tendr un registro en el que se irn anotando todos los datos relativos a los principios
anteriores y su aplicacin.
Las empresas del sector alimentario deben establecer sistemas de autocontrol que garanticen un
examen de los riesgos en las diferentes fases de elaboracin de sus productos.
El sistema APPCC es un programa integral y sistemtico de identificacin de peligros, evaluacin

de riesgos y establecimiento de mtodos preventivos para el control de los posibles deterioros de
la salubridad de los alimentos en la cadena alimentaria

56
1 Calidad es la fabricacin sin defectos V F
2 El APPCC es un sistema preventivo para garantizar la calidad final de un V F

producto alimentario.
3 El APPCC no es obligatorio para todas las empresas del sector alimentario. V F
4 Fijndonos solo en el producto final garantizamos el control de calidad. V F
5 El sistema APPCC identifica los peligros de contaminacin. V F
6 Existen unos requisitos previos a la implantacin del APPCC. V F
7 El Plan de control de aguas no es obligatorio para nadie. V F
8 El plan de Limpieza y desinfeccin contiene analticas de superficies. V F
9 El Plan de Formacin de Manipuladores solo consta de los carns de stos. V F
10 No existe plan de residuos en los RPHT. V F
11 El APPCC aumenta la seguridad del producto final. V F
12 El APPCC es un obstculo en las labores de inspeccin. V F
13 El APPCC lo puede desarrollar la propia empresa. V F
14 Los puntos de control crtico son aquellos donde puede aparecer un riesgo V F
para el consumidor y la empresa.
15 La temperatura de refrigeracin es un lmite crtico. V F
16 El sistema de vigilancia se realiza siempre mediante analticas. V F
17 Las medidas correctoras sirven para evitar que el alimento llegue en malas
V F
condiciones al consumidor.
18 El registro de datos no es necesario. V F
SOLUCIONES: 1V-2V-3F-4F-5V-6V-7F-8V-9F-10F-11V-12F-13V-14V-15V-16F-17V-18F.

57
TEMA 10: ALERGIAS ALIMENTARIAS Y LATEX
1 - INTRODUCCIN
Cada vez es ms frecuente, desde el mbito de la produccin alimentaria, el tener que dar respues-
ta a las demandas de un sector de la poblacin con necesidades alimenticias especficas. En cual-
quier sector alimentario, puede darse el caso de que se requiera la elaboracin de algn alimento
en el que, unas veces por una cuestin de alergia a uno o varios grupos de alimentos y otras veces
por una cuestin de intolerancia, debern modificarse los ingredientes de la elaboracin e, incluso,
en algunas ocasiones, los procesos de produccin.
Por otra parte, ante el creciente aumento en el sector alimentario del uso de objetos fabricados
con ltex, principalmente guantes, es necesario tomar las medidas oportunas para poder evitar la
alergia, ya sea por contacto, inhalacin o ingestin de partculas del mismo, a un sector de la pobla-
cin, que ya ronda el 1%, mediante su sustitucin por otros materiales inocuos.
Por todo ello, y ante el indiscutible derecho que todas las personas tienen derecho a que se les pro-
porcione una alimentacin segura, es preciso conocer los aspectos bsicos necesarios para poder
producir los alimentos demandados por dichos colectivos con necesidades alimenticias especfi-
cas o alrgicos al ltex, asegurando, en todo momento, la inexistencia de riesgo para su salud.
2 - LA ALERGIA A ALIMENTOS
La alergia a alimentos es una reaccin exagerada del organismo ante un alimento (alrgeno)
que es bien tolerada por el resto de individuos. Esta reaccin est producida por un mecanismo
inmunolgico llamado IgE (inmunoglobulinas tipo E). Es una enfermedad que afecta a un 2,5% de
la poblacin general y a un 8% de los menores de 3 aos.
En la poblacin general, el organismo crea anticuerpos defensivos contra virus, bacterias, etc., que
efectivamente, constituyen una amenaza para l. En las personas alrgicas, se producen, adems,
anticuerpos especficos llamados IgE (Inmunoglobulina E) contra las sustancias que detecta como
extraas. Es una respuesta intil, puesto que no sera necesaria la defensa frente a estas sustan-
cias inofensivas, adems de ser perjudicial porque, debido a esa defensa, se liberan histamina y
otras sustancias que son las que generan la enfermedad alrgica.
Los sntomas pueden aparecer, de manera casi inmediata, al comer o tocar el alimento, o
inhalar sus vapores de coccin, an en cantidades mnimas, y pueden afectar a la piel (urticaria,
rojez, hinchazn), aparato digestivo (vmitos, dolor abdominal), aparato respiratorio (asma, dificul-
tad respiratoria, rinitis) o a todo el organismo (anafilaxia, que puede provocar la muerte).
Hay que tener en cuenta que un mismo alrgeno alimentario no produce los mismos sntomas,
ni con la misma intensidad, incluso en la misma persona. Por ello se deber tener en cuenta que,
aunque las reacciones sufridas con anterioridad fueran leves, las que sucedan en el futuro pueden
ser ms importantes.

58
Por otra parte, la cantidad de alimento que provoca una reaccin alrgica tambin vara en cada
paciente, de modo que algunas personas reaccionan ante la ingesta de cantidades mnimas (trazas
que resultan indetectables realizando un anlisis) del alimento implicado.

59
3 - ALERGIA AL LTEX
El ltex es el lquido lechoso que se obtiene del rbol del caucho porsangrado, mediante incisio-
nes que se realizan en su corteza. Adecuadamente procesado, sirve para la fabricacin de guan-
tes, globos, preservativos, neumticos, suelas de zapatos, sondas y hasta 40.000 objetos de uso
habitual o sanitario.
La alergia al ltex se produce cuando una persona reacciona exageradamente al contacto, inges-
tin o inhalacin de partculas de caucho natural, contenidas en estos objetos. Las reacciones
pueden ser leves (erupciones, urticaria, picor, lagrimeo, etc.) o graves (angioedema, mareo, hipo-
tensin, dificultad respiratoria, choque anafilctico). Pueden producirse sin contacto directo con
el objeto de ltex; as por ejemplo, permanecer en una sala donde hay globos hinchados o ingerir
un alimento manipulado previamente con guantes de ltex es suficiente para desencadenar una
reaccin grave.
El nmero de personas afectadas por dicha alergia es el 1% de la poblacin general, porcentaje

mucho ms elevado en personas que tienen contacto frecuente con objetos de ltex: pacientes
multi-intervenidos, con espina bfida, personal sanitario, trabajadores que usan guantes de ltex,
etc. Adems, hasta un 50% de los alrgicos al ltex lo son tambin a determinadas frutas como
pltano, castaa, kiwi o aguacate. Esto parece deberse a la similitud entres sus protenas y las del
ltex.
Tratamiento y prevencin
Aunque existe ya una vacuna frente al ltex comercializada en Espaa, sigue siendo necesaria la
prevencin, evitando cualquier contacto con productos que contengan ltex.
4 - INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
El trmino de alergia a menudo se confunde con el de

intolerancia por lo que conviene precisar que no es lo
mismo una alergia alimentaria que una intolerancia ali-
mentaria.
La Intolerancia alimentaria se puede definir como una

condicin en la que se producen efectos adversos (no
producidos por IgE) tras ingerir un alimento en concreto
o un ingrediente del alimento elaborado.
En el caso de la intolerancia, la reaccin es menor que en el de una alergia clsica y la per-

sona no es consciente de que se ha producido dicha intolerancia puesto que no se manifiestan los
sntomas de una manera rpida. Los sntomas pueden aparecer ms lentamente y por eso no se
asocian a algo ingerido varias horas antes o a un alimento ingerido de manera habitual. Por dicha
razn, la intolerancia alimentaria es conocida, tambin, como alergia escondida.

60
Mientras que las personas que tienen realmente alergias alimentarias necesitan generalmente eli-
minar el alimento causante de su dieta, las personas que sufren una intolerancia pueden consumir
pequeas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den sntomas (mx.
20 ppm o mg/kg, en el caso del gluten), excepto en el caso de personas con gran sensibilidad al
gluten.
Las intolerancias alimentarias ms habituales son las producidas por la lactosa y el gluten, esta
ltima conocida como la enfermedad celaca.
5 - LA ENFERMEDAD CELACA
La Enfermedad Celaca (EC) es la ms frecuente de las enfermedades gastrointestinales,

consistente en una intolerancia permanente al gluten de trigo, cebada y centeno (proba-
blemente tambin de avena) que se caracteriza por una reaccin inflamatoria en la mucosa del
intestino delgado.
Cuando una persona celaca ingiere gluten, su cuerpo lo reconoce, por error, como algo extrao
que debe ser eliminado, por lo que genera unos anticuerpos que daan la pared intestinal provo-
cando la desaparicin de las vellosidades intestinales y dificultando la absorcin de los nutrientes.
Al eliminar el gluten de la dieta, el intestino se regenera y los sntomas desaparecen.
La enfermedad celaca no es una alergia al gluten sino una intolerancia permanente al mismo. Se
trata, pues, de una enfermedad crnica, por lo que el consumo de gluten deber excluirse durante
toda la vida.
El Gluten
El gluten es una protena que se encuentra, combinada con el almidn, en la semilla de algunos
cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. El gluten es el responsable de la elastici-
dad de la masa de harina, dndole la consistencia elstica y esponjosa a los panes y a las masas
horneadas.
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros

cereales, lavando el almidn. El producto resultante tendr una
textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este moti-
vo es apreciado en alimentacin por su poder espesante.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases

de la fermentacin queden retenidos en el interior de la masa,
haciendo que esta suba, impulsndola hacia arriba. Despus de
la coccin, la coagulacin del gluten es responsable de que el
bollo no se desinfle una vez cocido.

61
Tratamiento de la Enfermedad Celaca

El nico tratamiento eficaz es una Dieta Sin Gluten (DSG) durante toda la vida. Con ella se consigue
la desaparicin de los sntomas y la recuperacin de las vellosidades intestinales. Por tanto, hay
que excluir de la dieta el trigo y su almidn, cebada y centeno, estableciendo un consumo preferen-
te de alimentos naturales: carnes, huevos, leches, pescado, legumbres, frutas, verduras y cereales
sin gluten como el maz o el arroz.
Actualmente existe una oferta importante de productos especiales sin gluten que van desde la ha-
rina de cereales permitidos, para la elaboracin casera, hasta una amplia gama de panes, pastas,
pizzas, pasteles, galletas, bizcochos, etc.
6 - PRINCIPALES ALIMENTOS CAUSANTES DE ALERGIAS
Los alimentos ms habituales implicados en la alergia alimentaria son los ms consumi-

dos: leche, huevo, pescado, marisco, legumbres, frutas, frutos secos y cereales, ya sea
en su forma natural o como ingrediente, componente o aditivo de cualquier producto elaborado.
Tambin puede producirse alergia alimentaria al consumirse pescado marino contaminado
con el parsito llamado anisakis.
La alergia a protenas de la leche y la alergia al huevo son las ms frecuentes en los nios.
En los adultos, lo son la alergia a frutos secos, frutas y hortalizas.
ALERGIAS ALIMENTARIAS PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE

HABITUALES PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DEL ALERGENO
A protenas de la leche de vaca Todos los derivados lcteos: yogures, quesos (incluido el mozzarella), flanes, natillas,
(APLV) cuajadas, mantequilla, nata, etc.
Productos de panadera, pastelera y bollera.
Algunos potitos, papillas y cereales.
Algunas bebidas: batidos, zumos y horchatas.
Algunos embutidos: jamn cocido, salchichas, chorizo, salchichn, etc.
Cubitos de caldo y sopas de sobre y salsas.
Fabadas, cocidos y otras conservas.
Grasa animales y protenas animales.
Algunos azcares.
Casena, caseinatos, protenas de la leche.
Suero lcteo.
Lactosa.
Colorante caramelo, que a veces, se obtiene de caramelizar la lactosa. (La lactosa, al ser
un azcar, no provoca una reaccin del sistema inmunitario, pero hay protenas que la
acompaan y que no se pueden eliminar en los procesos de purificacin, que pueden
desencadenar las reacciones en individuos muy sensibilizados).
Chicles o pastas de dientes que contengan recaldent (derivado de la casena).
Algunos aditivos alimentarios: conservantes, acidulantes, emulgentes, espesantes ba-
sados en caseinatos, etc.
La leche es un ingrediente de declaracin obligatoria incluido en el Anexo V del Real

Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999,
de 31 de julio. Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la
proporcin en que est presente en el producto final, deber venir indicada en el etique-
tado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.

62

Al huevo Huevo, huevo en polvo, sucedneos de huevo.

Numerosa pastelera y bollera: pasteles, galletas, bollos, magdalenas, bizcochos, brillo
de bollera, etc.
Dulces hojaldrados y empanadas.
Caramelos, turrones, flanes, cremas, helados y merengues.
Algunas salsas como la mayonesa y sus derivadas.
Pastas al huevo.
Algunos potitos.
Algunos fiambres, embutidos, salchichas y pats.
Preparados a base de rebozados.
Algn pan rallado.
Vinos clarificados con clara de huevo.
Sopas, consoms, gelatinas y purs preparados.
Cafs capuchinos y cafs crema (la espuma blanca puede ser obtenida a base de
huevo).
Albmina.
Lecitina (E-322).
El huevo es un ingrediente de declaracin obligatoria incluido en el Anexo V del Real

A pescados Sopas, caldos, pizzas

Harinas de pescado.
Preparado para paella.
Rollitos congelados de cangrejo.
Pollos alimentados con harinas de pescado.
Gelatinas.
Productos enriquecidos con omega 3 procedente de pescado
El pescado es un ingrediente de declaracin obligatoria incluido en el Anexo V del Real

Al anisakis Cualquier animal marino que se alimenta directa o indirectamente de plancton

(pescados, cefalpodos y mariscos).
El Real Decreto 1420/2006 de 1 de diciembre, sobre prevencin de la parasitosis por

anisakis, establece que los establecimientos que sirven comida estn obligados a con-
gelar, a una temperatura igual o inferior a 20 C, en la totalidad del producto, durante
un perodo de al menos 24 horas, todos los pescados que se vayan a consumir en crudo
o prcticamente en crudo.
A mariscos Debe recordarse que el marisco se encuentra formando parte de muchos alimentos
preparados. As, se podr encontrar en:
Sopas, caldos.
Pizzas.
Preparado para paella.
Rollitos congelados de cangrejo.
Ensaladas.
Los crustceos y los moluscos son ingredientes de declaracin obligatoria incluidos en

el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real
Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Su presencia en cualquier alimento elaborado,
independientemente de la proporcin en que estn presentes en el producto final, de-
ber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta
lectura del mismo.

63

A legumbres Almidones, aromas naturales, caldos vegetales, gomas, harinas, margarinas, protenas
vegetales.
Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de soja:
Salsa de soja. Salsa tamari.
Sucedneos de carne (hamburguesas, salchichas, pats, etc.).
Tofu.
Aceite de soja.
Aceite vegetal o aceite vegetal parcialmente hidrogenado (salsas, galletas, etc.).
E-322. Lecitina de soja.
Estabilizantes y espesantes en alimentos envasados que contienen legumbres:mE-410
Algarrobo o garrofn. E-412 Guar. E-413 Traganto. E-414 Goma Arbiga.
La soja y el altramuz son ingredientes de declaracin obligatoria incluidos en el Anexo

V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio. Su presencia en cualquier alimento elaborado, independien-
temente de la proporcin en que estn presentes en el producto final, deber venir in-
dicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del
mismo.
A frutas y hortalizas Aromas (medicinas, chucheras, pasta de dientes).

Yogures y otros postres lcteos.
Zumos.
Macedonias.
Potitos.
Cereales.
Chocolates.
Tartas.
Pan.
Helados.
Gelatinas con frutas.
Mermeladas.
Frutas escarchadas y frutas desecadas.
Licores.
Dentro del grupo de las hortalizas, slo el apio (alrgeno frecuente en Europa) est in-
cluido en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica
el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, y es de declaracin obligatoria. Su presencia
en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que est pre-
sente en el producto final, deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que
se recomienda una atenta lectura del mismo. Sin embargo, segn la normativa europea,
no se considera ninguna fruta como ingrediente de declaracin obligatoria, por lo que
los alrgicos a ellas debern estar atentos a los productos que pueden contenerlas.

64

A frutos secos Cacahuete o man o arachis (que, aunque realmente es una legumbre, puede
considerarse como fruto seco).
Almendras
Nueces
Nuez moscada, nuez pacana, nuez macadamia, nuez del Brasil, nuez dura americana.
Anacardos.
Avellanas.
Pipas de girasol.
Pistachos.
Pin.
Castaas.
Mazapn, pasta de almendra.
Turrones y bombones.
Frutos secos artificiales.
Pastas y cremas que contengan frutos secos (tipo nocilla, etc.).
Mantequilla de frutos secos (manteca de cacahuete, etc.).
Aceite de frutos secos.
Satay o sat (salsa de cacahuete).
Productos de repostera y panadera que contengan frutos secos (panes de semillas,
etc.).
Protena vegetal hidrolizada.
Algunos alimentos tnicos.
Productos denominados emulsified o emulsionados
Salsas barbacoa, pesto, inglesa, etc.
Cereales, galletas saladas, helados, etc.
Los frutos de cscara y los cacahuetes son ingredientes de declaracin obligatoria in-
cluidos en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica
el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Su presencia en cualquier alimento elabora-
do, independientemente de la proporcin en que estn presentes en el producto final,
deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta
lectura del mismo.
A cereales Podemos encontrar protena de Arroz en los siguientes alimentos:

Sake, licuados de arroz, almidn de arroz.
Podemos encontrar protena de Maz en los siguientes alimentos:

Levadura en polvo, caramelo (suele usarse jarabe de maz), dextrina, maltodextrina,
dextrosa, fructosa, glucosa delta lactona, azcar invertido, jarabe invertido, malta,
jarabe de malta, extracto de malta, monoglicridos, diglicridos, glutamato
monosdico, sorbitol, almidn de maz.
Podemos encontrar protena de Trigo en los siguientes alimentos:

Todas las clases de harina de trigo, gluten, escanda, germen de trigo, malta de trigo,
almidn de trigo, almidn gelatinizado, almidn modificado, protena vegetal
hidrolizada, kamut, condimentos naturales, salsa de soja, chicles.
Para realizar correctamente la dieta de exclusin de trigo se debe tener en cuenta el

siguiente listado de alimentos no permitidos:
Bebidas: bebidas de cereales, sustitutos del caf, bebidas hechas con productos del
trigo (cerveza con y sin alcohol), polvos para bebidas de chocolate instantneo.
Panes y Cereales: todo tipo de pan, magdalenas, mezclas preparadas para hacer
panes, pan de maz, de soja o de patata a no ser que no lleve nada de trigo, cereales
hechos con harina de trigo, galletas saladas, galletas integrales, tortillas mejicanas de
trigo.
Postres: merengues comerciales, helados, sorbetes, barquillos, pudin o polvos prepa-

rados para pudin, sufls cremosos hechos con productos del trigo.
Frutas: frutas machacadas con cereales.

65

A cereales Carne, pescado y aves: todas las carnes, pescados y aves empanadas o pasadas por
harina o pasta de frer, salchichas de Frankfurt, hamburguesas preparadas.
Leche y productos lcteos: leche malteada, bebidas lcteas que contengan cereal de
trigo en polvo, requesn con almidn modificado.
Patatas y pasta: patatas horneadas con pan rallado, fideos, espaguetis, macarrones y
otros pastas alimenticias preparadas con harina de trigo, smola de trigo, cuscs.
Sopas y salsas: sopas y cremas a menos que estn hechas sin harina de trigo, sopas
con pasta, sopas espesadas con harina de trigo, salsa de soja, salsa worcestershire,
cualquier aderezo de ensalada espesado con harina de trigo.
Dulces: dulces con chocolate que contengan malta, dulces con extracto de cereal.
Vegetales y hortalizas: vegetales empanados o pasados por harina o pasta de frer.
Varios: todas las clases de harina de trigo, gluten, escanda, germen de trigo, almidn
detrigo,almidngelatinizado,almidnmodificado,protenavegetalhidrolizada,kamut,
chicles, productos de malta de trigo, glutamato monosdico (MSG), ablandadores de
carne que contengan MSG, comidas orientales sazonadas con MSG.
Los nicos cereales de declaracin obligatoria en el etiquetado, incluidos en el Anexo

V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio son aqullos que contienen gluten.
Por lo tanto, para detectar su presencia en cualquier alimento elaborado, no es suficien-
te con la atenta lectura de las etiquetas, sino que se debern conocer, lo mejor posible,
los productos que puedan contenerlos y cuidarse mucho de no consumirlos.
PRODUCTOS SUSTITUTIVOS PARA PERSONAS CON ALERGIA A ALIMENTOS
Para la alergia a la Protena de Sustitutivos de la leche

leche de vaca
Bebidas vegetales
(de avena, de arroz, de soja, de almendras, de coco, de ssamo, horchata).
Postres de soja o de arroz.
Embutidos sin protena lctea.
Zumos naturales.
Elaboraciones caseras
(caldos, papillas, bollera, croquetas, pan, etc.) sin usar protena de leche de vaca.)
En algunas recetas pueden usarse zumo o pur de frutas, agua o caldo. Sustitu-
tivos de la mantequilla
Aceites de oliva, girasol y margarinas vegetales.
Sustitutivos de la nata/yogur
Nata de soja.
Tofu o queso de soja.
Yogur de soja, avena, arroz.

66
Para la alergia al Huevo Orgran no egg. (marca comercial).

Zumo de naranja, para rebozar o empanar.
2 cucharadas de harina de garbanzos diluidas en agua (textura un poco ms
espesa que el huevo batido) por cada huevo a sustituir, para tortillas, rebozados,
etc.
Tofu cortado en dados, como sustitutivo de los huevos cocidos.
Pastas elaboradas exclusivamente con smola de trigo.
Harina de maz o de arroz para natillas y otras elaboraciones ligadas.
Gelatina o gelatina + nata en los postres cuajados, tipo flan y en los pudines
dulces o salados.
Para elaborar bizcochos, cada huevo se puede reemplazar por: 1 cucharada de
postre de levadura seca + 1 cucharada sopera de vinagre + 1 cucharada sopera
de agua. o 1 cucharadita de levadura disuelta en de taza de agua templada.
o1 cucharadita de agua, 1 cucharadita de aceite, 1 cucharadita de levadura en
polvo.
Para la alergia a los Pescados Cualquier otra fuente de protena animal.

Elaboraciones caseras de caldos, paellas, pizzas, etc.
evitando el pescado
Para la alergia al Anisakis Cualquier otra fuente de protena animal.

Pescado adecuadamente congelado y cocinado.
Para la alergia a los Mariscos Cualquier otra fuente de protena animal.

Elaboraciones caseras de caldos, paellas, pizzas, etc.
evitando el marisco.
Para la alergia a las Legumbres Aceite de oliva.

Otras fuentes proteicas.
Para la alergia a las Frutas y Elaboracin casera de postres, potitos, tartas, mermeladas o gelatinas usando
hortalizas las frutas a las que no se tiene alergia.
Elaboracin casera de caldos, ensaladas, etc. usando las hortalizas a las que no
se tiene alergia.
Para la alergia a los Frutos secos Elaboracin casera de turrones y dulces en los que no usen frutos secos.
Aceite de oliva, mantequilla
Para la alergia a los Cereales Se usarn las harinas (y productos elaborados con ellas) de aquellos cereales
que no causen alergia.
Harina de garbanzo.

67
Para la intolerancia al Gluten Sustitutivos de la harina y la levadura

Mezclar un 65%-75% de harina de arroz (que se obtiene moliendo el arroz, tami-
zndolo y secndolo unos minutos en el horno) y un 35%-25% de fcula de maz
(no confundirlo con la harina de maz que es amarilla).
Mezcla de harinas y levaduras sin gluten.
Elaborar la propia harina con mezclas de harinas de arroz, maz, patatas, garban-
zos, lentejas, soja, castaa y tapioca.
Harina Mix C de Schr (marca comercial) se puede sustituir por la misma canti-
dad de harina que indica cualquier receta.
Harina Mix A de Schr (marca comercial) con el impulsor incluido, no se necesita
agregar levadura.
Levadura qumica ADPAN (marca comercial).
1 cda. de postre de bicarbonato + zumo de medio limn, como sustituto de la
levadura. Sustitutivos del pan y de las pizzas
Distintos panes sin gluten.
Cruasanes de harina de maz.
Bases de pizza de harina de maz. Sustitutivos del pan rallado para empanar
Pan rallado sin gluten.
Copos de pur de patata.
Smola de maz.
Granillo fino de almendras.
Semillas de ssamo, amapola, lino.
Mezclas de las arriba mencionadas. Sustitutivos de las pastas y fideos
Pastas de harina de maz o de arroz.
Fideos de arroz o de alforfn. Sustitutivos de los espesantes en forma de harina
Harinas o fculas de maz, de arroz, de arrurruz, de mandioca y de tapioca.
Harina de garbanzos + harina de maz, a partes iguales.
Sustitutivos de los cereales para el desayuno: cereales basados en el arroz, el
maz, la quinoa o el mijo.
EL USO DEL LTEX EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
El ltex es una sustancia muy frecuente en nuestro entorno. Se calcula que unos 40.000 productos
de uso cotidiano contienen ltex. As, entre los de uso ms habitual, aunque es difcil identificarlo
puesto que no consta en el etiquetado se podran sealar los chupetes, tetinas, celo, globos, balo-
nes, prendas deportivas, preservativos, alfombrilla de ordenador, fundas protectoras de mandos
a distancia etc., y entre los de uso sanitario, guantes, sondas, catteres, sueros, esparadrapos,
tiritas, etc.
Entre la poblacin de riesgo a sufrir alergia al ltex se encuentran los trabajadores que usan guantes
de ltex en sus respectivos puesto de trabajo, como pueden ser los manipuladores de alimentos y,
por extensin, todas las personas que consumen los alimentos manipulados por dichas personas.
El marco legal vigente, ya sea a nivel europeo o a nivel nacional, no menciona la necesidad de usar
guantes para preservar la higiene de los alimentos. Establece como medida de higiene el lavado de
manos, el recogido de pelo, la proteccin de heridas con apsitos en caso de tener alguna herida,
pero en ningn caso los guantes. Adems, recientemente la Agencia de Seguridad Alimentaria y
Nutricin AESAN ha emitido la recomendacin de evitar el uso de guantes de ltex en alimentacin
para evitar el riesgo de reacciones en consumidores alrgicos y para evitar tambin la sensibiliza-
cin de los propios manipuladores de alimentos.

68
Sin embargo, el uso de guantes y principalmente de ltex es una prctica frecuente en todo el
circuito alimentario; en algunos casos, ello responde a una necesidad real de proteccin de la piel
del trabajador y, en otros, se utilizan errneamente para una mejora de la higiene en la manipulacin
de los alimentos.
Es por esta razn por la que todo el personal relacionado con la produccin o servicio de alimentos
y bebidas deber tener el mximo cuidado de no usar, ni tener contacto, con ningn objeto que
pueda tener ltex en su composicin.
El uso de guantes de ltex para la manipulacin de alimentos deber ser sustituido por el
adecuado lavado de manos y, en caso de ser necesario y segn recomendaciones de la Acade-
mia Espaola de Dermatologa y Venereologa, por guantes reutilizables de nitrilo para el procesa-
miento de carnes, aves o pescados, y guantes de polietileno (plstico transparente) en el mbito
de la restauracin.
Por ello, conviene recordar cules son, entre otros, los objetos y circunstancias que tienen o pue-
den tener ltex en las actividades propias de la produccin o servicio de alimentos y bebidas, mos-
trados en la siguiente tabla:
OBJETOS Y CIRCUNSTANCIAS QUE TIENEN O PUEDEN CONTENER LTEX
Alimento manipulado con guantes de l- Guantes de ltex o de goma.

tex o de goma. Juntas y manguitos.
Batas y mascarillas desechables. Latas de conserva (sellante).
Botas de agua. Mangueras.
Comer castaas. Manteles.
Cuentagotas. Muequeras.
Dediles de goma. Pajitas de refrescos.
Diademas elsticas de pelo. Pegatinas.
Empuaduras de escobas y fregonas. Tapones de goma de lavabos, fregaderos...
Esponjas. Tarros hermticos con junta de goma.
Etiquetas engomadas. Tripas de algunos embutidos.
Fundas protectoras de mquinas registra- Utilizacin de manguera de goma para el
doras. agua.
Globos. Vendas elsticas.
Goma de olla a presin. Etc.
Gomas elsticas de ropa.
Gomas de botellas de gaseosa.

69
7 - ALIMENTOS PARA CELACOS
A la hora de realizar la compra, nos podremos encontrar, desde la perspectiva del enfermo celaco,
con tres tipos de alimentos: Alimentos que contienen gluten, alimentos que pueden tener gluten y
alimentos libres de gluten, tal como se muestra en las siguientes tablas:
ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN
Son los productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celacos, tales como:
Panes, pastas alimenticias, harinas, bollos, pasteles, tartas, galletas, bizcochos y cualquier otro pro-
ducto de panadera, pastelera, repostera y confitera que est elaborado a base de trigo, cebada,
centeno, avena, triticale o sus mezclas, en cualquiera de sus formas (almidones, fculas, smolas o
protenas)
Higos secos.
Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada, etc.
ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTIENEN GLUTEN
Son aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por el proce-
so tecnolgico o por contaminacin cruzada.
Embutidos: chped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, pats, etc.
Quesos fundidos, de untar con sabores, especiales para pizzas.
Carnes crudas condimentadas: albndigas, hamburguesas, pinchitos.
Conservas de carne.
Conservas de pescado en cualquier salsa.
Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
Sucedneos de caf, chocolate y cacao.
Bebidas de mquina.
Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
Caramelos y golosinas.
Algunos tipos de helados.
ALIMENTOS QUE LIBRES DE GLUTEN
Son aquellos que por su naturaleza no contienen gluten.

Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesn, nata, yogures naturales, cuajada.
Todo tipo de carnes, aves y vsceras frescas y congeladas.
Embutidos: cecina, jamn y jamn cocido de calidad extra.
Pescados frescos y congelados sin rebozado, empanado o similar.
Mariscos frescos.
Pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
Huevos.
Verduras, hortalizas y tubrculos.
Frutas.
Arroz, maz y tapioca, as como sus derivados.
Legumbres.
Azcar y miel.
Aceites y mantequillas.
Caf en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limn y cola.
Vinos y bebidas espumosas.
Frutos secos crudos.
Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.

70
SMBOLOS IDENTIFICATIVOS EN EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS APTOS PARA CELACOS
En la actualidad, se pueden encontrar en el mercado una amplia variedad de productos especiales

sin gluten que sustituyen a aquellos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena.
Estos productos se pueden identificar con distintos smbolos:

-Controlado por FACE (Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa).
-Espiga barrada.
-Otros.
Controlado por FACE (Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa)
La Marca de Garanta Controlado por FACE se crea para aquellas empresas que elabo-
ran productos alimenticios aptos para celacos (dietas sin gluten) y desean garantizar a los
consumidores el cumplimiento de unas buenas prcticas de autocontrol y asegurar la calidad de
sus productos por medio de la certificacin.
La certificacin con la marca de Garanta Controlado por FACE se consigue mediante la verifica-
cin del sistema de calidad del fabricante, que debe incluir como PCC (punto de control crtico) de
su sistema APPCC el gluten en toda la cadena productiva, desde la recepcin de la materia prima
hasta el envasado del producto terminado. De esta manera se garantiza un producto final con unos
niveles de gluten inferiores a 10 ppm (mg/kg), que es el lmite crtico actualmente establecido.
A esta marca se pueden acoger tanto fabricantes de productos especiales para celacos (pan,
bollera, pasta alimenticia, etc.), como aquellos fabricantes que de manera voluntaria adquieren
un compromiso particular con el celaco an elaborando productos convencionales (embutidos,
lcteos, etc.).
FACE ha sido la pionera en la creacin de esta Marca de Garanta, totalmente novedosa a nivel
internacional, que ante las grandes lagunas legislativas an existentes en relacin al trmino sin
gluten, supone una gran ayuda para las empresas que quieran fabricar productos sin gluten, al
ofrecerles unas pautas claras de actuacin y un distintivo de calidad y seguridad para el celaco
consumidor.

71
Espiga barrada
Es el smbolo internacional sin gluten. Este smbolo no garantiza al celaco la ausencia de gluten.
La FACE es la propietaria, a nivel nacional, de este smbolo y permite su uso en publicaciones y actividades
que organizan las asociaciones de celacos, sin embargo, advierte que, en la actualidad, su presencia en
el etiquetado de alimentos no garantiza al celaco la ausencia de gluten.
Este smbolo no significa producto sin gluten, tan solo indica que el producto que lo lleva se acoge al
Codex Alimentarius, cuya comisin, en reunin celebrada en los meses de junio y julio de 2008, aprob los
siguientes lmites:
< 20 ppm (mg/kg) producto sin gluten.

20-100 (mg/kg) producto con bajo contenido en gluten.
Hay empresas que utilizan libremente este distintivo y lo imprimen en sus etiquetas sin solicitar ningn tipo
de permiso o autorizacin y sin realizar, en muchos casos, controles analticos peridicos que demuestren
la ausencia de gluten.
En el mercado, este smbolo identifica por igual a empresas que son estrictas en la fabricacin de produc-
tos sin gluten y a empresas que no son tan estrictas y elaboran productos con mayor o menor presencia
de gluten.
Otros
Existen fabricantes y cadenas de supermercados que por iniciativa propia indican en sus produc-
tos la leyenda sin gluten.
Estos productos posteriormente y con autorizacin de estos fabricantes y supermercados, tras

superar los requisitos exigidos por FACE, pueden llegar a incorporarse en la Lista de Alimentos
que FACE elabora anualmente, garantizando una cantidad de gluten inferior a 20 ppm (mg/
kg).

72
T E S T D E R E PA S O D E L T E M A N : 1 0
1 La alergia a alimentos es una reaccin exagerada del organismo ante un alimento V F
2 Algunas alergias alimentarias son al huevo, a las legumbres y al pescado. V F
3 La alergia al anisakis se produce cuando se consume pescado cocinado. V F
4 No existe alergia a frutas y verduras. V F
5 La alergia a cereales puede ser a diferentes tipos de cereal como trigo, centeno, V F
cebada, avena, maz o arroz.
6 Algunas personas presentan alergia por inhalacin de los vapores de coccin de V F

los alimentos a los que son alrgicos.
7 La alergia al ltex no existe. V F

8 En el caso de la intolerancia alimentaria , la reaccin es menor que en el de una
alergia. V F
9 Las intolerancias alimentarias ms habituales son las producidas por la lactosa y

el gluten. V F
10 El maz y el arroz son cereales sin gluten. V F

11 La alergia a protenas de la leche y la alergia al huevo son las ms frecuentes en V F
los nios.
12 Los cubitos de caldo y sopas de sobre y salsas pueden contener protena de

vaca. V F
13 Algunos fiambres, embutidos, salchichas y pats pueden contener huevo. V F

14 Algunas margarinas pueden contener legumbres. V F
15 La leche puede ser sustituida por leche de soja, avena, arroz. V F
16 El huevo puede ser sustituido por gelatina para cuajar postres (flan o pudines). V F
17 La Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutricin AESAN ha emitido la reco-
mendacin de evitar el uso de guantes de ltex en alimentacin. V F
18 El uso de guantes de ltex para la manipulacin de alimentos deber ser susti- V F

tuido por el adecuado lavado de manos.
19 La espiga barrada no garantiza al celaco la ausencia de gluten. V F

20 La Marca de Garanta Controlado por FACE se crea para aquellas empresas
que elaboran productos alimenticios aptos para celacos (dietas sin gluten). V F
SOLUCIONES: 1V-2V-3F-4F-5F-6V-7F-8V-9V-10V-11V-12V-13V-14V-15V-16V-17V-18V-19V-20V.

73
TEMA 11: PARTE ESPECFICA COMIDAS PREPARADAS
1 - MANTENIMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos que se reciben para su manipulacin pueden estar contaminados por microorganis-
mos procedentes de su origen o de los procesos a los que se ha sometido. Estos microorganismos
pueden sobrevivir en los alimentos si no estn bien cocinados o se consumen en crudo. Por eso,
los alimentos deben mantenerse correctamente.
Contaminacin cruzada. Principio de marcha adelante
Qu es?
Es la producida, desde un alimento crudo, portador de grmenes patgenos, a otro elabo-

rado y listo para el consumo.
Cmo se produce?
El alimento elaborado se contamina a travs de utensilios, maquinaria, planos de trabajo, ropa o

manos del manipulador.
Cmo se previene?
Para evitar una contaminacin cruzada hay que seguir el principio de marcha adelante, que con-
siste en hacer una estricta separacin entre las operaciones iniciales de almacenamiento y pre-
paracin de las materias primas, y la fase final de manipulacin y conservacin de los alimentos
ya elaborados. Para ello, se necesita disponer de reas separadas y emplear equipos y utensilios
diferentes para el manejo de alimentos crudos y elaborados.
Un alimento limpio debe ir siempre a zonas limpias y nunca retroceder hacia las zonas de
desbrozado y desescamado (zonas sucias).
Esta tcnica de marcha adelante es un principio bsico para obtener alimentos salubres.
Cuando la disposicin de los locales no permita una diferenciacin de zonas, debe haber una sepa-
racin en el tiempo de manipulacin de alimentos crudos y elaborados, despus de una limpieza y
desinfeccin de las manos, de los operarios, de los equipos y utensilios.
De modo especial, se puede adoptar medidas preventivas en algunos productos:
Huevos y derivados
Pescados y mariscos
Carnes
Verduras y hortalizas
Frutas

74
2 - ALIMENTOS CRUDOS
Mantenimiento de huevos y derivados
Se rechazarn para el consumo los huevos:

Que tengan la cscara rota o sucia
Que no lleven fecha de caducidad y envasado
Deben de lavarse justo antes de su uso bajo el grifo de agua corriente y luego secarlos con
papel.
Los huevos frescos se conservan de 0 a 2C por un periodo mximo de tres semanas
Las mayonesas son alimentos muy nutritivos elaboradas con huevos crudos donde la Salmonella y
otros grmenes se multiplican con gran facilidad.
Como medida preventiva para evitar toxiinfecciones alimentarias causadas por la Salmonella, la
Consejera de Sanidad y FOSUM publicaron la Orden de 18 de enero de 1990, que obliga a los
establecimientos de restauracin a sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados en la prepa-
racin de mayonesas, salsas y cremas de elaboracin propia, excepto cuando estos alimentos se
cocinan a ms de 75C.
El uso de ovoproductos no garantiza que el alimento se vuelva a contaminar en el trans-

curso de su manipulacin, por lo que se tratarn con las mismas medidas higinicas que las
mayonesas y salsas elaboradas con huevos frescos.
Se recomienda siempre el uso de mayonesas industrializadas que llevan conservantes, aunque

una vez abiertas se debern mantener tapadas y en refrigeracin.
Las cremas y natillas deben conservarse con especial atencin pues constituyen una de las vas
ms frecuentes de toxiinfeccin alimentaria. Para evitarlo se debe extremar la higiene en la manipu-
lacin y conservarlas en frigorfico hasta el momento de su consumo, por un periodo mximo de
veinticuatro horas.
Mantenimiento de pescados y mariscos
Los pescados deben conservarse en fro, perfectamente

limpios de escamas y vsceras, y tapados para evitar que
contaminen o transmitan olores al resto de alimentos.
Los mariscos se deterioran tan pronto o ms que el pesca-

do, porque suelen vivir en aguas poco profundas cerca de
las costas, donde se contaminan por aguas residuales. Por
eso nunca se dejarn a temperatura ambiente ms que el

75
tiempo estrictamente necesario. Los pescados y mariscos se contaminan con mucha facilidad por
las manos del manipulador y por los utensilios.
Mantenimiento de carnes
Las carnes deben conservarse en el frigorfico, en

recipientes provistos de una rejilla para que estn ais-
ladas del jugo que desprenden, pues en contacto con l
se deterioran con mayor facilidad.
La carne cruda y las canales de ave se almacenarn a

temperaturas bajas, alrededor de 2C y siempre separa-
das de otros alimentos.
La trituracin de la carne favorece la contaminacin y el peligro de toxiinfeccin, ya que aumenta la

superficie de contacto con el aire. Por eso, cuando se manipulan carnes picadas hay que extremar
la higiene:
Se picar en mquinas perfectamente limpias

Se consumir inmediatamente
Mantenimiento de verduras y hortalizas
En el momento de la recepcin, hay que retirar las partes

ms superficiales de las verduras de hoja y hortalizas para
evitar contaminaciones cruzadas, y deben desecharse los
productos que estn daados, golpeados o deteriorados.
Las verduras y hortalizas destinadas al consumo en

crudo para ensaladas, gazpacho, etc., deben lavarse
inmediatamente antes de su preparacin. Hay que evitar
mantenerlas en remojo, pues pierden parte de las vitaminas y sales. Es conveniente desinfec-
tarlas sumergindolas en una solucin de agua potable con un desinfectante de uso ali-
mentario siguiendo las instrucciones indicadas por el fabricante. Despus se lavarn con abun-
dante agua potable. Esta desinfeccin es especialmente importante cuando las verduras vayan
acompaadas de otros alimentos de origen animal (huevos, carnes, pescados, etc.), ya que son un
soporte nutritivo muy favorable a la multiplicacin bacteriana.
Algunas verduras como las patatas, alcachofas, etc., se deterioran en contacto con el aire. El pro-
cedimiento correcto de manipulacin es pelarlas en el momento del consumo, lavarlas al chorro del
agua y cocinarlas.

76
Mantenimiento de frutas
Para conservarlas en el frigorfico se pueden lavar, pero hay que secarlas cuidadosamente porque
la humedad acorta el tiempo de conservacin, aunque si el tipo de fruta no permite el secado,
es mejor no lavarlas hasta el momento del consu-
mo.
Las frutas deben pelarse o lavarse muy bien, pues

los plaguicidas quedan adheridos a la piel y cons-
tituyen un riesgo para la salud del comensal.
Mantenimiento de congelados
Cuando recibimos los productos congelados debemos comprobar la temperatura del producto y si
es menor de -18C debern ser devueltos al proveedor.
Importante: cuando dispongamos de un solo refrige-

rador para todo tipo de alimentos, los conservare-
mos entre 0C y 4C.
3 - ALIMENTOS COCINADOS
Comidas preparadas
Las comidas preparadas, se elaborarn con la menor antelacin posible al tiempo de

su consumo, salvo que se vayan a congelar o refrigerar. La conservacin, almacenamiento y
transporte de comidas preparadas se har a unas temperaturas concretas:
- Comidas congeladas a -18C
- Comidas refrigeradas durante menos de 24 horas: se conservarn a una temperatura menor
de 8C
- Comidas refrigeradas durante ms de 24 horas, se conservarn a una temperatura
menor de 4C
- Comidas calientes: a ms de 65C
Todas estas temperaturas hacen siempre referencia a la temperatura en el centro del producto.
La descongelacin de comidas preparadas se realizar en refrigeracin, ya que desconge-

lar a temperatura ambiente favorece ms el crecimiento bacteriano.
Las comidas preparadas descongeladas no se podrn volver a congelar.

77
Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las descongeladas, se dejarn en las cmaras fri-
gorficas hasta su uso y se recalentarn en el menor tiempo posible de manera que el centro del
alimento alcance una temperatura de 65C. solo podrn recalentarse una vez tras la coccin.
Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se almacenarn protegidos de la

contaminacin.
Las comidas preparadas que no se consuman en el mismo establecimiento donde se elaboran,

se envasarn adecuadamente, dependiendo del procedimiento de conservacin y del proceso de
distribucin.
Las autoridades competentes, en funcin del riesgo que presente el establecimiento, podrn
exigir a los responsables, que dispongan de comidas testigo, que representen las diferentes
comidas preparadas servidas a los consumidores diariamente. Estos platos testigo estarn cla-
ramente identificados y fechados, conservados adecuadamente (refrigeracin o congela-
cin) durante un mnimo de tres das.
Cocinado
El tiempo y temperatura de coccin tienen que ser suficientes para asegurar la salubridad de los
productos y preservar al mximo su valor nutritivo. La mayora de los alimentos deben cocinarse a
80C como mnimo, para que estn perfectamente cocidos en su interior.
Estas temperaturas destruyen la mayora de los grmenes presentes en los alimentos. Por eso, es
difcil que los alimentos recin cocinados provoquen una toxiinfeccin alimentaria, pero si no se
consumen el da en que se cocinan, han de enfriarse rpidamente y conservarlos en refri-
geracin a 3C durante un tiempo prudencial, siempre protegidos por tapaderas o papel de film.
Las ollas de vapor a presin permiten la destruccin de bacterias pero no garantizan la destruccin
de las formas esporuladas, por lo que no proporcionan alimentos esterilizados.
La fritura consiste en introducir un alimento en aceite caliente. Las grasas son importantes en la
preparacin culinaria. Al calentarlas se modifican sus estructuras y pueden ser peligrosas para la
salud, si no se siguen los procedimientos correctos.
Los aceites poliinsaturados de origen vegetal, son los ms adecuados para el cocinado por-
que soportan mejor las temperaturas de 180C utilizados para los fritos. La mantequilla, el
aceite de coco y palma son menos saludables pues no renen esta caracterstica.
Los aceites no deben mezclase ni reciclarse.
El cocinado a fuego lento proporciona generalmente una buena transferencia de calor, ya que per-
siste una ebullicin vigorosa a unos 100C. La conveccin es buena en estas condiciones y se
mantiene una temperatura constante. Son destruidos los microorganismos, algunas esporas y la
mayora de las toxinas. Se recomienda consumir el alimento as cocinados en caliente.

78
Los hornos de conveccin mejoran la transferencia del calor gracias a un ventilador que hace cir-
cular aire caliente. De esta manera el cocinado es rpido, uniforme y eficaz. Se acaba con las bac-
terias pero no con las esporas.
Los microondas calientan los alimentos al hacer girar las molculas de agua que se encuentran en
su interior. Suelen presentar problemas derivados de una distribucin poco uniforme del calor, ya
que las zonas fras permiten la supervivencia de grmenes patgenos. Se suele utilizar ms como
mtodo de recalentamiento y para descongelar.
Regeneracin
Es el proceso de aumento de la temperatura de un producto refrigerado o recin descongelado,

hasta temperaturas de servicio de al menos 65C. En la refrigeracin, es muy importante conseguir
ese aumento de temperatura en el menor tiempo posible para evitar la proliferacin de microor-
ganismos. Es muy conveniente servir las comidas regeneradas el mismo da de su preparacin y
desechar los restos de comida al terminar la jornada.
Los alimentos regenerados deben mantenerse hasta su consumo a una temperatura de al

menos 65C en el interior del producto.
Existen varias tcnicas para mantener calientes los distintos tipos de alimentos:
- Bao mara:
El alimento se mantiene en un recipiente introducido en agua hirviendo o vapor. Este mtodo es
adecuado para sopas y caldos en los que el lquido se mantiene a temperatura uniforme. Los baos
deben rellenarse frecuentemente y comprobar su temperatura con regularidad.
- Mesas calientes:
En las mesas, las bandejas se calientan desde la parte inferior. Se utilizan para en buffets, comedo-
res escolares. Como la presentacin es importante, suelen estar destapadas, esto tiene el incon-
veniente de que las porciones grandes pueden perder calor con facilidad en la parte superior, y all
se pueden desarrollar los microorganismos, por eso hay que colocar pequeas cantidades y
reponer con frecuencia.
- Lmparas de infrarrojos:
Los alimentos de poco espesor como el beicon, suelen mantenerse calientes con una batera de
lmparas ordinarias. Esta tcnica requiere que los alimentos se repongan con frecuencia ya que
tienden a secarse y encogerse. Si los artculos son de mayor grosor, pueden usarse lmparas de
infrarrojos junto con una mesa caliente, de manera que se calientan por encima y por debajo.
- Vitrinas calientes:
Se utilizan para pasteles, pescados y patatas fritas. A veces para carnes emplatadas. La tempera-
tura de los alimentos debe comprobarse con regularidad porque las corrientes de aire los enfran.

79
Para mantener los alimentos calientes en buenas condiciones se debe:
Seleccionar la tcnica ms adecuada para cada alimento

Comprobar las temperaturas con regularidad para asegurar que los alimentos se mantienen de
manera uniforme a 65C
Eliminar los alimentos que han permanecido poco calientes
Desechar los productos calentados durante largos periodos de tiempo
4 - APPCC EN EL SECTOR COMIDAS PREPARADAS
En el proceso de elaboracin de comidas preparadas deberemos tener en cuenta los lugares don-
de los alimentos pueden estar expuestos a contaminaciones, tanto de tipo fsico, como qumico y/o
biolgico. Para ello, realizaremos el diagrama de flujo de nuestro producto desde que recibimos la
mercanca hasta que la expedimos y valoraremos los riesgos, estableciendo as las medidas nece-
sarias para evitarlos o reducirlos y estableciendo medidas para corregir las deficiencias que puedan
aparecer en cada uno de los pasos que demos.

80
CUADRO DE GESTION PARA LA ELABORACION DE PLATOS DE PA ST A
ME DIDA S ME DIDA S
FA SE P PC RIESGO S LI MITE CRI TI CO VIGI LA NC IA REGIST RO
PR EVE NT IV AS CORREC TO RA S
Recepcin mat. . Carga m icrobiana . Establecer . Especi ficaciones . Program a an altico . Devolucin part ida al . Bole tines
prima elevada caractersticas microbiolgicas en peridico y control de provee dor ana lticos, s i
organ olpticas y cuanto a certificaciones proced e
. Ingredientes . Te mperatura especif icacio nes microorganis mos aporta das por el . Advert encia al
congelados inadecua da analticas con el patgenos provee dor provee dor y en su caso . Docum entac.
provee dor ca mbio de pr ovee dor provee dor
. Ingredientes . Ingredientes . Especi ficaciones de . Control t emperatura
refrigerados recibidos fuera de . Calidad concert ada compra . Registro T
especi ficaciones provee dores (garanta . Inspeccin por
. Ingredientes T sanita ria) . L mite temperatura partida . Medidas
ambiente segn productos correctoras
. Fijacin te mperatur a . Control visual del
. Propias del producto producto
(R TS )
Recepcin . Presen cia de . Envoltura protec tora . Envoltura protec tora . Control por par tida . Devolucin part ida . Docum entac.
en va ses y partculas extraa s intacta y cond. ampliamente da ada provee dor
embalaj es higinicas a decuadas (solo envases) . Advert encia al
. Ma terial deficiente provee dor y en su caso . Medidas
o de fectuoso ( en . Calidad concert ada . Especi ficaciones de ca mbio de pr ovee dor correctoras
origen) provee dores (garanta compra
sanita ria)
Al ma ce na miento . Prolif eraci n . Fijacin te mperatur a . Control t emperatura . Control peridica de . Bloqueo y anlisis de . Bole tines
mat. prima microbiolgica de la segn productos la temperatura productos sosp echoso s analticos
carga existente por . Establecer t iempo de
. Ingredientes T inadecuada almacena miento . Cum plimiento . Control peridico . Recti ficacin . Registro T
congelados condiciones especficas condiciones condiciones de

81
. Con taminacin . Establecer de a lmacenam iento almacena miento almacena miento . Part e
. Ingredientes microbiolgica por: condiciones incidencias
refrigerados higinicas. de . Analt ica en caso de . Destruccin o almacn
*manipulacin almacn: sospecha eliminacin de los
. Ingredientes T incorrecta productos q ue no . Medidas
ambiente -productos cumplen co n las correctoras
*locales en mal incompatibles especi ficaciones
estado marcadas:
-condiciones
. Ma terias extraas gener ales *microorganism os
patgenos
Al ma ce na miento . Mat. extraas . Fijacin condiciones . Cum plimiento . Control peridico . Recti ficar condiciones . Incidencias
env ases y de a lmacn condiciones especfica s de a lmacenam iento almacn
embala jes
. Deter ioro importante . Medidas
envoltura pr otectora correctoras
Am as ad o . Prolif eraci n de la . Mini miza r el tie mpo . Cum plir la . Control t iempo d3 e . Recti ficacin . Part e de
carga bacter iana de duracin del especi ficaciones fijadas duracin del proceso condiciones del incidencias
proceso proceso
-tiempo prolongado . Incorrecto es tado . Mantenim iento y . Medidas
del proces o . Establecer program a sanita rio del equipo revisin peridica de . Recti ficacin correctoras
de lim piez a y utilizado equipos programa de li mpieza y
. Con taminacin desinf eccin de desinf eccin
bacteriana equipos y utensilios . Control cum plim.
peridica prcticas . Educacin sanitaria al
- equipo s . Buenas p rcticas de manipulacin personal
manipulacin
- manipuladores . Control cum plim. de . Bloqueo y anlisis del
programas de producto sos pechoso
limpieza y (si procede)
desinf eccin
Formaci n . Con taminacin . Establecer program a . Incorrecto es tado . Control cumplim. del . Recti ficacin de los . Part e de

82
bacteria na de limpieza y sanita rio del equipo programa l impieza y programas de li mpieza incidencias
desinf eccin de utilizado des infeccin: y desinfeccin
-equipos equipos y utensilios -equipos . Medidas
-utensilios
. Bloqueo y anlisis del correctoras
. M antenimiento y
producto sos pechoso
revisin per idica de
equipos (si procede)
Coccin . No reduccin de la . Al canza r una . Correcta r el acin . Controlar relacin . Reprocesado del . Part e de
carga bacte riana temperatura de 65C tiempo/temperatura T / tiempo producto incidencias
por T / tiempo en el ce ntro de la (65C centro ma sa ) alca nzada en cada
inadecua do masa d ur ante un coccin . Recti ficacin . Medidas
tiempo adecu ad o condiciones del correctoras
proceso
Enfriami ento . Prolif eraci n carga . En friamiento . Mnima relacin . Control relacin . Bloqueo y anlisis del . Part e de
bacteria na por adecua do tiempo / temperatur a tiempo / temperatura producto sos pechoso incidencias
enfriamiento (si procede)
incorrecto . Medidas
. Recti ficar condiciones correctoras
de enf riamiento
Tr oceado . Prolif eraci n de la . Minim izar el tiempo . Cum plir las . Control t iempo de . Recti ficacin . Part e de
carga bacter iana de duracin del especi ficaciones fijadas duracin del proceso condiciones del incidencias
proceso proceso
- tiempo prolongado . Incorrecto es tado . Manteni miento y . Medidas
del proces o . Buenas p rcticas de sanita rio del equipo revisin peridica de . Recti ficacin correctoras
manipulacin utilizado equipos programas de l impiez a
. Con taminacin y desinfeccin
bacteriana . Establecer program a . Control cum plm.
de limpieza y prcticas . Educacin sanitaria al
- equipo s desinf eccin de manipulacin personal
equipos y utensilios
- manipuladores . Control cum plim. . Bloqueo y anlisis del
programas de producto sos p. (si
limpieza y desinf eccin procede)

83
Dosificacin / . Con taminacin . Establecer program a . Virt ual aus encia de . Control cum pli. . Recti ficacin de los . Part e de
En va sado bacteria na de lim piez a y partculas extraas y / o programa de li mpieza program as de li mpieza incidencias
desin feccin de peligrosas y desinfeccin y desinfeccin
-equipos equipos y utensilios . Medidas
. Evit ar tod o tipo de co nt. . Mantenim iento y . Reparacin equipo correctoras
-manipuladores . Asegurar correcto microbiolg. patgena revisin peridica de aver iado
funciona miento de la equipos
-defecto cierr e maquinaria cerra dora . Educacin sanitaria
de e nvases
. Prolif eraci n carga . Control cu mplim. . Dis minuir tiempo
por au mento T . Disponer de equipos prcticas duraci n proceso
de d etecci n de mat. manipulacin
. Aporte de mat. extraas
extraas . Control t iempo
. Reducir tie mpo de duracin del proceso
manipulacin
Ultraconge la cin . Con taminacin . Establecer program a . Incorrecto es tado . Control cum plim. . Recti f. de progra mas . Part e de
bacteriana de lim piez a y sanita rio de equipos programa limpiez a y de lim piez a y incidencias
desinf eccin de desinf eccin desinf eccin
equipos . Medidas
. Mantenim iento y . Bloqueo y anlisis correctoras
revisin peridica de prod. sospec hoso (si
equipos procede)
. T tras estabiliz. . Revisin / reparacin

trmica equipo e mplead o
Al ma ce na miento . Deter ioro del . Cm aras de . Adecuada . Control peridico de . Bloqueo / seali za . Part e de
producto producto almacena miento con conser vacin los re gistros produc. sosp echoso : incidencias
terminad o registro de
- Rotura cadena de temperatura . Cum plir legislacin . Revisin de las - anlisis m icrob. . Medidas
fro vigente en cuanto a c maras frigorificas correctoras

84
. Cum plir con diciones condiciones de al mac n - organolptico y

- Inadecuado de almacena miento . Control condicones rechaz o en c aso
almacena miento de almacn necesario
. Recti ficacin de las

cond. de alm acenaje
Expedi cin . Salida de producto . Sealizacin a decuada . Que todo el producto . Cum plimiento . Modi ficar los sistem as . Part e de
bloqueado de pro d. b loqueados que se e xpida cu mpla normas establecidas de se aliza cin de incidencias
que impida su con las norm a productos bloqueados
liberaliz ac in
. T emperatura establecid as . Medidas
incorrecta . Dis minuir e l tiempo de correctoras
. T iempo mnimo en
carg a de medios de carga de transportes
transporte

85
5 - LEGISLACIN
AGUAS DE CONSUMO HUMANO
- Real Decreto 140/2003, de 7 de Febrero de 2003, por el que se establecen los criterios sanitarios
de la calidad del agua de consumo humano (B.O.E. 21.02.2003)
HIGIENE GENERAL Y APPCC
- Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del consejo, por el que
se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal.
- Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a
la higiene de los productos alimenticios
- Real Decreto 639/2006, de 26 de Mayo de 2006, por el que se modifica el Real Decreto 2551/1994,
de 29 de diciembre, por el que se establecen las condiciones de sanidad animal y sanitarias apli-
cables a los intercambios e importaciones de productos no sometidos a las normas especficas
establecidas en el Real Decreto 49/1993, de 15 de enero, y en el Real Decreto 1316/1992, de 30
de octubre. (B.O.E. 27.05.2006)
- Real Decreto 640/2006, de 26 de Mayo de 2006, por el que se regulan determinadas condiciones
de aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la produccin y comer-
cializacin de los productos alimenticios. (B.O.E. 27.05.2006)
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
- Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero (BOE 19/02/2010) , por el que se modifican una serie de
disposiciones y en particular la disposicin derogatoria nica, deroga expresamente el Real Decre-
to 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores
de alimentos, as como a cualquier otra norma de igual o menor rango que se oponga a lo recogido
en aquel Real Decreto.
- Real Decreto 202/2000, de 11 de Febrero de 2000, por el que se establecen las normas relativas
a los manipuladores de alimentos. (B.O.E. 25.02.2000)
PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Y CONTROL DE PLAGAS
- Real Decreto 1054/2002, de 11 de Octubre de 2002, por el que se regula el proceso de evaluacin
para el registro, autorizacin y comercializacin de biocidas (B.O.E. 15.10.2002)

86
- Real Decreto 770/1999, de 7 de Mayo de 1999, por el que se aprueba la Reglamentacin Tc-
nico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de detergentes y limpiadores. (B.O.E.
16.05.1999)
* Correccin de errores (B.O.E. 04.09.99)
- Real Decreto 3349/1983, de 30 de Noviembre de 1983, por el que se aprueba ReglamentacinTc-

nico-Sanitaria para fabricacin, comercializacin y utilizacin de plaguicidas. (B.O.E. 24.01.1984)
* Modificado por Real Decreto 162/1991, de 8 febrero (B.O.E. 15.02.1991)
* Modificado por Real Decreto 443/1994, de 11 de marzo (B.O.E. 30.03.1994)
- Real Decreto 3360/1983, de 30 de Noviembre de 1983, por el que se aprueba la Reglamentacin

Tcnico-Sanitaria de Lejas. (B.O.E. 28.01.1984)
MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS
- Real Decreto 1184/1994, de 3 de Junio de 1994, por el que se establecen las normas bsicas
relativas a la determinacin de N-nitrosaminas y de sustancias capaces de convertirse en N-nitro-
saminas (sustancias N-nitrosables) que pueden ceder las tetinas y chupetes de caucho (B.O.E.
06.07.1994)
- Real Decreto 1413/1994, de 25 de Junio de 1994, por el que se aprueban las normas Tcnico-
Sanitarias sobre los materiales y objetos de pelcula de celulosa regenerada para uso alimentario
(B.O.E. 10.08.1994)
* Modificado por: Real Decreto 691/2005, de 10 de junio (BOE 18 de junio de 2005)
- Real Decreto 1043/1990, de 27 de Julio de 1990, por el que se aprueba la Instruccin Tcnico-
Sanitaria sobre objetos de cermica para uso alimentario, (B.O.E.10.08.90). (B.O.E. 10.08.1990)
- Real Decreto Ley 293/2003, de 7 de Marzo de 2003, relativo a la utilizacin de determinados de-
rivados epoxdicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos (B.O.E.
11.03.2003)
- Real Decreto 888/1988, de 29 de Julio de 1988, por el que se aprueba la norma general sobre
recipientes que contengan productos alimenticios frescos, de carcter perecedero, no envasados
o envueltos. (B.O.E. 05.08.1988)
- Real Decreto 2814/1983, de 13 de Octubre de 1983, por el que se prohbe la utilizacin de mate-
riales polimricos recuperados o regenerados que hayan de estar en contacto con los alimentos
(B.O.E. 11.11.1983)
- Real Decreto 1125/1982, de 30 de Abril de 1982, por el que se aprueba la Reglamentacin Tc-
nico-Sanitaria para la elaboracin circulacin y comercio de materiales polimricos en relacin con
los productos alimenticios y alimentarios (B.O.E. 04.06.1982)
* Modificado por el Real Decreto 668/1990, de 25 de mayo (B.O.E.31.05.1990).

87
- Real Decreto 397/1990 , de 16 de Marzo de 1990, por el que se aprueban las condiciones genera-
les de los materiales, para uso alimentario, distintos de los polimricos (B.O.E. 27.03.1990)
- Real Decreto 118/2003, de 31 de Enero de 2003, por el que se aprueba la lista de sustancias per-
mitidas para la fabricacin de materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con los
alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo (B.O.E. 11.02.2003)

Tcnico Sanitaria para la elaboracin circulacin y comercio de materiales plsticos destinados a
estar en contacto con productos alimenticios y alimentarios (B.O.E. 01.12.1988)
REGISTRO SANITARIO
- Real Decreto 1712/1991, de 29 de Noviembre de 1991, sobre Registro General Sanitario de Ali-
mentos. (B.O.E. 04.12.1991)
SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Real Decreto 1801/2003, de 26 de Diciembre de 2003, sobre seguridad general de los productos
(B.O.E. 10.01.2004)
ALIMENTOS ULTRACONGELADOS
- Real Decreto 1109/1991, de 12 de Julio de 1991, por el que se aprueba la Norma General relativa a
los alimentos ultracongelados destinados a la alimentacin humana. (B.O.E. 17.07.1991)
ALMACENAMIENTO FRIGORFICO
- Real Decreto 168/1985, de 6 de Febrero de 1985, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcni-
co-Sanitaria sobreCondiciones Generales de Almacenamiento Frigorfico de Alimentos y Produc-
tos Alimentarios. (B.O.E. 14.02.1985)
ALMACENAMIENTO NO FRIGORFICO
- Real Decreto 706/1986, de 7 de Marzo de 1986, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcni-
co-Sanitaria sobreCondiciones Generales de almacenamiento (no frigorfico) de alimentos y pro-
ductos alimentarios. (B.O.E. 15.04.1986)
*Modificado por Real Decreto 1112/1991, de 12 de julio, (B.O.E. 17.07.91)

88
TRANSPORTE
- Real Decreto 1202/2005, de 10 de Octubre de 2005, sobre el transporte de mercancas perece-

deras y los vehculos especiales utilizados en estos transportes (BOE 21.10.2005)
- Real Decreto 1010/2001, de 14 de Septiembre de 2001, por el que se determinan las autoridades
competentes en materia de transporte de mercancas perecederas y se constituye y regula la Co-
misin para la Coordinacin de dicho transporte (B.O.E. 25.09.2001)
- Real Decreto 237/2000, de 18 de Febrero de 2000, por el que se establecen las especificacio-
nes tcnicas que deben cumplir los vehculos especiales para el transporte terrestre de productos
alimenticios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las
especificaciones. (B.O.E. 16.03.2000)
* Modificado por Real Decreto 380/2001, de 6 de abril (B.O.E. 21.04.01)

Tcnico-Sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos
alimentarios a temperatura regulada. (B.O.E. 05.12.1986)
ETIQUETADO
- Real Decreto 1698/2003, de 12 de Diciembre de 2003, por el que se establecen disposiciones de

aplicacin de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno
(B.O.E. 20.12.2003)
- Real Decreto 906/2003, de 11 de Julio de 2003, relativo al etiquetado de los productos alimenti-
cios que contienen quinina o cafena (B.O.E. 12.07.2003)
- Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de 1999, por el que se aprueba la Norma General de Eti-
quetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios. (B.O.E. 24.08.1999)
* Modificado por Real Decreto 238/2000, de 18 de febrero (B.O.E.19.02.2000)

* Modificado por Real Decreto 1324/2002, de 13 de diciembre (B.O.E.21.12.2002)
* Modificado por Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre(B.O.E.27.11.2004)
* Modificado por Real Decreto 892/2005, de 22 de julio (B.O.E. 23.07.2005)
- Real Decreto 1808/1991, de 13 de Diciembre de 1991, por el que se regulan las menciones o mar-
cas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio. (B.O.E. 25.12.1991)
- Real Decreto 930/1992, de 17 de Julio de 1992, por el que se aprueba la norma de etiquetado
sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. (B.O.E.05.08.1992)

89
LEGISLACIN ESPECFICA
- Real Decreto 3484/2000, de 29 de Diciembre de 2000, por el que se establecen las normas de
higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas. (B.O.E. 12.01.2001)
- Real Decreto 1420/2006, de 1 de Diciembre de 2006, sobre prevencin de la parasitosis por

anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los
consumidores finales o a colectividades.

90
T E S T D E R E PA S O D E L T E M A N : 1 1
1 Contaminacin cruzada es la producida desde un alimento crudo a otro elabora-
do y listo para el consumo. V F
2 Un alimento limpio debe ir siempre de zonas sucias a zonas limpias. V F

3 Los huevos deben lavarse justo antes de su uso bajo el grifo de agua corriente y V F
secarse con papel.
4 El uso de ovoproductos garantiza que el alimento no se contamine. V F
5 Los pescados deben conservarse en fro y tapados. V F

6 Las carnes deben conservarse en el frigorfico sin rejillas. V F
7 Las verduras de ensalada deben ser desinfectadas. V F
8 Las comidas preparadas, se elaborarn con la menor antelacin posible al tiempo

de su consumo, salvo que se vayan a congelar o refrigerar. V F
9 Las comidas refrigeradas durante ms de 24 horas se conservarn a 4C. V F
10 Las comidas calientes se conservarn por debajo de 65C. V F
11 La descongelacin de comidas preparadas se realizar en refrigeracin. V F
12 Las comidas preparadas descongeladas no se podrn volver a congelar. V F
13 Las autoridades competentes podrn exigir a los responsables, que dispongan

V F
de comidas testigo.
14 Los alimentos cocinados que no se consuman en el da se enfriarn rpidamente

V F
y se conservarn refrigerados a 3C.
15 Los aceites de origen vegetal soportan mejor los 180 C. V F
16 Los alimentos regenerados deben mantenerse hasta su consumo a una tempe-

ratura de al menos 65C en el interior del producto. V F
17 En las mesas calientes podemos poner grandes cantidades de comida. V F

18 En la coccin debemos alcanzar una temperatura de 65C en el centro de la
masa durante un tiempo adecuado y es una medida preventiva V F
19 Limite critico en el enfriamiento es la mnima relacin tiempo/temperatura. V F
20 En el enfriamiento no hay que controlar la relacin tiempo/temperatura. V F
SOLUCIONES: 1V-2F-3V-4F-5V-6F-7V-8V-9V-10F-11V-12V-13V-14V-15V-16V-17F-18V-19V-20F

91

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MANUAL DE FORMACIN

Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2013

En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en:

2 Vias de contaminacin de los alimentos 9

3 Enfermedades causadas por los alimentos (I) 13

4 Enfermedades causadas por los alimentos (II) 18

5 Reglas higinicas del manipulador de alimentos 25

6 Compra, recepcin, almacenamiento y

Limpieza, desinfeccin, desinsectacin y

Parte especifica Comidas preparadas 74

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TEMA 1: MANIPULACIN DE ALIMENTOS

1 - REGLAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Por otra parte, la Organizacin Mundial de la Salud en el documento de Mtodos de vigilancia

2 - RESPONSABILIDAD DE LAS EMPRESAS

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3 - NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

El RD 202/2000 sobre las Normas Relativas a los Manipuladores de Alimentos, derogado

En qu consiste la formacin sobre higiene de los alimentos?

Es la preparacin integral de los individuos para realizar su tarea como

El xito real en la formacin de un manipulador de alimentos es el aprendizaje correcto de

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4 - OBJETIVOS DEL PROGRAMA DE FORMACIN

El contenido de los programas de formacin debe ajustarse a los siguientes objetivos:

5 - MANIPULACIN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS GENERALES

Higiene de los alimentos es el conjunto de condiciones y medidas necesarias para ase-

Para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios se debe conocer:

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2 El RD 202/2000 niega la eficacia de la educacin de los manipuladores prevenir

3 El RD 202/2000 trata sobre las Normas Relativas a los Manipuladores de Alimentos. V F

5 Es importante la formacin de los manipuladores en higiene alimentaria. V F

6 Las empresas del sector alimentario no deben desarrollar programas de formacin. V F

7 La formacin la puede realizar la propia empresa o una empresa externa. V F

8 Algunos grupos de manipuladores debern ser formados por Autoridades Sanitarias

9La formacin de manipuladores debe adaptarse a los trabajos que realiza. V F

10 El aprendizaje de las tareas de manipulacin solo se consigue por estudio. V F

11 La formacin no es importante para la higiene de los alimentos. V F

12 Las empresas debern evaluar frecuentemente las conductas de los manipuladores. V F

13 Los cursos se acreditarn por certificados individuales. V F

14 La formacin permite conocer las normas de higiene personal. V F

15 No es importante trabajar formando equipo. V F

16 Un almacenista de alimentos no es un manipulador de alimentos. V F

17 Los manipuladores de alimentos solo se dedican a elaboracin y venta. V F

18 La higiene de los alimentos asegura la inocuidad de los alimentos. V F

19 Una empresa del sector alimentario solo elabora alimentos. V F

20 Alimentos saludables son carnes, pescados, verduras e insectos. V F

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TEMA 2: VAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos pueden ser vehculo de muchas enfermeda-

c) El manipulador: Es otro peligro fsico. Si no se toman las debidas precauciones, se pueden

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Los contaminantes qumicos pueden llegar a los alimentos de distintas maneras:

a) Agroqumicos: Son contaminantes qumicos los herbicidas, pesticidas, insecticidas y

c) El manipulador: Como ya se ha dicho, no se deben de llevar anillos, pulseras, relojes, ni

d) El almacenamiento: los productos de limpieza (leja, salfumn, jabones, desinfectan-

La contaminacin biolgica es la producida por bacterias, hongos, virus o parsitos. Pue-

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