ELABORACION DE CERVEZA

I. INTRODUCCION

En el proceso de elaboracin de cualquier producto hemos observado que los

aspectos ms importantes para una empresa son garantizar una
excelente calidad del producto por medio de un riguroso control, la utilizacin de
una buena materia prima y la realizacin de un ptimo proceso de fabricacin. A
medida que avanzamos dentro del proceso de elaboracin de la cerveza podemos
ver que dentro de cada una de sus facetas existen una numerosa cantidad
de riesgos que pueden causar desde pequeos incidentes hasta los accidentes ms
trgicos y lamentables, es por ello que no se escatima esfuerzo para tratar de hacer
el proceso lo ms seguro posible desde su inicio hasta el final.

Para ello es lgico que la empresa posea dentro de sus departamentos alguno con
el personal profesional encargado de establecer y administrar
un programa de seguridad de manera que sea un sistema integrado y global para
toda la empresa.

La produccin argentina de cerveza se ha incrementado algo ms de un 80%,

desde el comienzo de la dcada, promediando actualmente los 11 millones de
hectolitros. La participacin en el consumo de gaseosas, vino y cerveza aument
5 puntos porcentuales, sustituyendo al vino en los hbitos de consumo. Dentro del
sector bebidas, la cerveza aporta el 13% del producto bruto. La actual variedad y
calidad en la oferta es consecuencia de un mercado altamente competitivo, tanto
a nivel nacional como internacional, con una gran innovacin
tecnolgica e inversiones en promocin y publicidad.
II. OBJETIVOS

Determinacin de caractersticas fisicoqumicas de una cerveza.

Evaluar parmetros como Acidez titulable, pH.

III. MARCO TEORICO:

Definicin de cerveza. -

Cerveza es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura

seleccionada, de mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros
productos amilceos transformables en azucares por digestin enzimtica, adicionado
con lpulo y/o sus derivados y sometidos a un proceso de coccin. En general, se hace
una distincin entre cervezas segn sean de fermentacin alta (ales) o bajas (lagers). Las
primeras estn elaboradas con levaduras de alta fermentacin que brindan al producto
final aromas y sabores frutados caractersticos y muy perceptibles. La fermentacin de
esta categora de levadura se produce en un rango de temperaturas que vara entre 16 -
20 C. Estas permiten el consumo con un corto periodo de maduracin. Las Lager utilizan
levaduras de baja fermentacin que aportan un aspecto visual ms limpio, aunque sus
aromas y sabores no son tan perceptibles. La fermentacin se produce en un rango de
temperaturas que promedian los 10 C, y para su consumo en condiciones ptimas es
necesaria una larga maduracin a bajas temperaturas. Por lo que ambas condiciones de
trabajo hacen necesario el uso de cmaras de fro.

Cervezas de fermentacin baja (lagers).

-Mchener.
-Vienna.
-Pilsner o Pilsener.
-Dortmunder.
-Lager, trmino genrico para las de fermentacin baja.
-Bock.
Cervezas de fermentacin alta (ales).
-Trappiste.
-Alt.
-Brown beer.
-Ale, trmino genrico para las de fermentacin alta.
-Mild ale.
-Bitter ale.
-Pale ale.
-Porter
-Scout.
Dentro de cada uno de estos tipos, nos encontramos con una amplia gama de cervezas
distintas, atendiendo no solo a las caractersticas de la materia prima empleada, calidad de
 la malta, cantidad y calidad de adjuntos, calidad y dosis de lpulo, sino tambin a los
procesos productivos

La Elaboracin de Cerveza

Por su proceso natural de elaboracin y por las materias primas a partir de las cuales se
produce (agua pura, cereales, lpulo y levaduras), posee caractersticas nutricionales que
la hacen una bebida sana y nutritiva.

El CUADRO 1 muestra algunos elementos que forman parte de su composicin y que

constituyen la base de su valor nutricional. No obstante si se incluyera todos los elementos
que la componen, se tendra alrededor de cincuenta, entre los que se cuentan derivados del
lpulo, inositol, taninos y otros

CUADRO N1 Caracteristicas Nutricionales de la Cerveza

Se observa en el CUADRO 1, que segn el tipo de cerveza, el aporte de energa est entre
32 y 145 kilocaloras. No contiene colesterol, vitamina A y vitamina C.

Segn SCHMIDT-HEBBEL y PENNACCHIOTTI (1985), la cerveza tiene la siguiente

composicin promedio (CUADRO 2).
 CUADRO N2 Composicion de la cerveza

En el CUADRO 2 se observa que el contenido promedio de humedad es de 90,7 g/100 g

parte comestible, y su contenido de lpidos y fibra cruda es prcticamente cero.

TIPOS DE CERVEZA

En el mundo existen muchas clases de cerveza y cada cual posee un particular aroma, sabor,
color y cuerpo; muchas veces llevan el nombre de los pueblos de los cuales son originarias.
Si bien todas se fabrican con los mismos ingredientes, cebada malteada, lpulo, levadura y
agua, lo que establece la diferencia entre una y otra son las variaciones de esas materias
primas y el tipo de fermentacin experimentada (DE CLERCK, 1957a). Segn KUNZE
(1996), la fermentacin es una etapa clave en el proceso productivo, en ella el mosto o caldo
de cerveza se transforma en alcohol gracias a la intervencin de levaduras especiales.
Dependiendo de la clase de levadura usada, las cervezas son clasificadas internacionalmente
en dos categoras bsicas: cervezas de alta fermentacin o Ale, y cervezas de baja
fermentacin o Lager.

TIPOS DE FERMENTACIONES.

Es difcil saber cuntos tipos de cerveza existen en la actualidad. A su vez las variedades que
existen de cada tipo de cerveza se cuentan, en algunos casos, por cientos. Sin embargo, todas
ellas se pueden clasificar dentro de dos categoras: cervezas de fermentacin baja (unos 11-
13C) y cervezas de fermentacin alta, donde la temperatura se mantiene en unos 20C

CALIDAD DE LA CERVEZA

Segn POSADA (1995), la calidad de la cerveza naturalmente presupone la ausencia de

aspectos reconocidos generalmente como indeseables. La calidad de la cerveza depende de
varios factores que tienen relacin con las materias primas utilizadas, con el proceso de
elaboracin y principalmente con el mercado consumidor que evala esta calidad. Entre los
parmetros ms importantes de evaluacin de calidad estn el sabor, la presencia y
permanencia de espuma, color, grado alcohlico y la presencia de residuos o precipitados
(estabilidad). Las caractersticas fsico-qumicas de la cerveza son los trminos que se usan
para definir los requerimientos de los cuerpos regulatorios, pero como definicin de la
calidad de una cerveza, el anlisis qumico es tanto limitado como ilimitado. Es ilimitado
porque las tcnicas analticas modernas pueden medir miles de compuestos dentro de la
cerveza, la mayora de los cuales no tienen influencia reconocida en el sabor (KUNZE, 1996).
A continuacin, se nombran algunos parmetros fsico-qumicos usados comnmente para
describir una cerveza, y que pueden ser medidos convenientemente en la tarea de asegurar la
calidad.

IV. PARTE EXPERIMENTAL

a. INGREDIENTES
(Ingredientes/ litro)
Agua destilada 1000ml
Malta 280 g
Lpulo cascade 1g
Lpulo saaz 0,5 g
Irish moss(clarificante) 0,1g
Clarificante madurado 0,1g
Levadura seca: saf lager 0,5g

b. MATERIAS PRIMAS

Malta. Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo

limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la
fabricacin de la cerveza, no es elaborada en a la propia fbrica sino obtenida
directamente de proveedores externos.
Lpulo. El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la
cerveza y no tiene ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la
elaboracin de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave
caracterstico, contribuye, adems, a su mejor conservacin y a dar ms
permanencia a la espuma.
Adjuntos (Grits). Debido a la alta fuerza diastsica (Fermento) de la malta
es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad
sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un
sabor ms agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de
aceptacin de enfriamiento.
 Agua. Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la
calidad de la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y
sus caractersticas organolpticas deben ser completamente normales.
Levadura. Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los
glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con
levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en
fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con
levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo
lager. En el caso delas cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el
Saccharomyces carlsbergensis.

c. CLARIFICANTES:

IRISH MOSS (Clarificante para mosto hervido)

Clarificante para mosto. Modo de uso: disolver con agua natural declorinada de a
pequeas porciones hasta que el polvo quede totalmente diluido sin grumos,
colocar en el mosto hirviendo en los ltimos 10 minutos. Cantidad necesaria para
Bach entre 2 a 3 g por cada 20 a 30 litros. Para lograr cerveza ms brillante y
trasparente.

BEER GELATIN (clarificante para mosto madurado)

Clarificante de madurado a base de gelatina especial para clarificacin de bebidas.

Acta sobre partculas en suspensin, levaduras y protenas, dejando la cerveza
ms brillante sin necesidad de filtrado. Ratio de uso 2 a 5 gr cada 20 litros (1
cucharadita de te). Modo de uso: disolver en agua caliente 1 taza, a 60 a 65 grados
agitando. dejar enfriar a 40 grados y aplicar sobre la cerveza, dejar en frio (0-5
GRADOS) MADURANDO al menos 3 das.

INDICADORES DE CONTROL:

IDENTIFICACIN DE PROTENAS MEDIANTE LA REACCIN EL

BIURET

La presencia de protenas en una mezcla se puede determinar mediante la reaccin

del Biuret. El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solucin acuosa alcalina
(gracias a la presencia de NaOH o KOH). La reaccin se basa en la formacin de
un compuesto de color violeta, debido a la formacin de un complejo de
coordinacin entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del
nitrgeno que forma parte de los enlaces peptdicos.
La reaccin debe su nombre al biuret, una molcula formada a partir de dos de
urea (H2N-CO-NH-CO-NH2), que es la ms sencilla que da positiva esta
reaccin, comn a todos los compuestos que tengan dos o ms enlaces peptdicos
consecutivos en sus molculas.

IDENTIFICACIN DE POLISACRIDOS: IDENTIFICACIN DE

ALMIDN MEDIANTE LA PRUEBA DEL LUGOL

En solucin acuosa, la amilosa forma estructuras helicoidales lineales y la

amilopectina ramificadas, gracias a la formacin de puentes de H entre los grupos
OH de la glucosa y las molculas de H2O. Si a una disolucin de almidn de le
aade I, esta toma un color azul intenso. Esta caracterstica es especfica del
almidn, debido a su estructura, y se debe a la adsorcin del I por las cadenas
helicoidales, especialmente de la amilosa. Por tanto no es una reaccin qumica,
sino una interaccin fsica reversible por mtodos fsicos. Esto se puede
comprobar fcilmente, pues al calentar la mezcla, el color azul desaparece, y al
enfriarla vuelve a aparecer.
 DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACION CERVEZA ARTESANAL

1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA

2 MOLIENDA

3 MACERACION 280g malta/ litro de agua destilada.

70C
4 FILTRADO

5 SPARGING >70C AGUA

6 HERVIDO 60- 90 minutos.

7 ENFRIADO < 60 minutos lager:8- 12C

ale: 16 -20C
8 FERMENTACION

9 MADURACION 10 a 20 das

10 SEPARADO

11 ENVASADO

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos
adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los
procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se
selecciona las partculas de acuerdo al tamao del tamiz, la harina que atraviesa por
los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos
pasan directamente a la olla de crudos.
Los elementos bsicos para preparar cerveza son: el lpulo,la malta, la levadura y el
agua. Los aditivos de la malta:azcar industrial, etc.Para preparar una buena cerveza,
se utiliza una agua excelente, bacteriolgicamente pura y con las sales minerales
requeridas para garantizar el sabor. El agua se extrae de manantiales subterrneos en
pozos de ms de 140 m. de profundidad y se almacena bajo las condiciones de higiene
 ms rigurosas. A continuacin, el agua es tratada en plantas de la ms alta tecnologa,
en un proceso totalmente automatizado que garantiza una invariable calidad.

2. MOLIENDA
La molienda del grano consiste en destruir el grano, respetando la cascara o envoltura
y provocando la pulverizacin de la harina, la malta es comprimida entre dos
cilindros, pero evitando destruir la cascara lo menos posible pues esta servir de lecho
filtrante en la operacin de filtracin del mosto.

3. MACERACION
Manteniendo el grano en agua a temperaturas apropiadas lograremos que por efecto
de las enzimas que el mismo contiene, el almidn se convierta en azcar.

4. FILTRADO
Una vez que se termin el macerado, se debe empezar con el filtrado. Este primer
filtrado se realiza con la ayuda de un tocuyo y embudo y la misma cascara de malta
que queda. Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante
(malta en el fondo del embudo) y luego cuando ya se observa el mosto limpio de
granos se comienza a llenar la olla d hervido. Recircular unos minutos hasta que se
vea limpio y brillante.

5. SPARGING
Se deben lavar el manto del filtrado haciendo pasar al final agua caliente mayor a
70C, para sacar el azcar que les queda, compensar estas prdidas de agua por
evaporacin y alcanzar la gravedad original deseada. Para ello se calienta agua
embotellada a unos 75C, aproximadamente 20% del volumen de agua adicionada
inicialmente dejndola correar por las paredes interiores del embudo cubierto con el
tocuyo.

6. HERVIDO
El hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas. El 80% al
comienzo del hervor (lpulo amargor), 15% (lpulo sabor) a los 45 minutos y
5%(lpulo aromatico) al final del hervido(2 minutos antes de finalizar).
Whirpool(removido) una vez finalizado el hervido para coagular mejor las protenas
y taninos y enviar al fermentador el mosto ms claro es necesario realizar el whirpool,
consiste en mover la masa del mosto en forma circular y de esta manera la fuerza
centrfuga precipite en el fondo y centro los turbios caliente. Realizar el whirpool
removiendo 1 minuto con la cuchara, luego apagamos y dejamos 15 minutos decantar.
 7. ENFRIADO
Se realiza en no ms de 60 minutos para evitar contaminacin, se debe enfriar con
ayuda de heladera, hielo, etc. Ala temperatura deseada segn el tipo de cerveza a
realizarse.

8. FERMENTACION
En esta etapa la levadura transforma los azucares fermentecible del mosto en gas
carbonico y alcohol.

9. MADURACION
Luego de la fermentacin la cerveza termina de redondear sabores y aromas, adems
para lograr una buena clarificacin es necesario mantener durante un periodo de 10 a
20 das la cerveza a baja temperatura (0- 5 C), este periodo se llama maduracin.

10. SEPARADO
Despus de la maduracin se debe sacar la cerveza por sifn y dejar todos los
sedimentos en el botelln de maduracin, para su posterior envasado.

11. ENVASADO
Para el llenado se debe sacar la cerveza pro sifn, dejar todos los sedimentos en el
balde de envasado.

V. DISCUSIONES

Segn (Hernndez, Alicia;2003) uno de los parmetros que se mide en la etapa

de la maceracin es el extracto, que equivale a una medida de la densidad del
lquido; se encuentra directamente relacionado con las sustancias solubles,
principalmente los azucares. Para realizar el proceso, los operarios utilizan la
curva de maceracin, que disean los cerveceros, bsicamente, es un detalle
de temperaturas y los tiempos a los que deben ser sometidos la malta y el
adjunto durante el proceso de maceracin.
 En nuestra experiencia tuvimos un inconveniente en este proceso en
especfico, correspondiente a la proporcin de malta por agua destilada, la
cual sobrepasamos y esto gener que el proceso de maceracin no sea el
correcto, ya que expusimos la malta a temperatura de 70C por ms de 60
minutos, lo cual no coincide con el autor, generando as diferentes reacciones
enzimticas lo cual no fue favorable para la produccin de los compuestos
resultantes para el siguiente proceso.

VI. CONCLUSION
Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales, en el proceso de
elaboracin de cerveza, no se llegaba a la obtencin de la misma, tambin se sabe que
es necesario tener un control que permita medir con exactitud el estado del proceso.

VII.BIBLIOGRAFIA

HUDSTON, H. 1977. El Cervecero en la prctica. Segunda Edicin. Asociacin de Maestros cerveceros

de las Amricas, Madison, Wisconsin. 150 p
Mendoza, J. (2010) Uso de la Tecnologa de membranas en la clarificacin de vinos. Universidad del
Valle Cali. Colombia.
SCHMIDT-HEBBEL, H. 1966. Qumica y tecnologa de los alimentos. Editorial Salesiana. Santiago.
313 p.
SCHMIDT-HEBBEL, H., y PENNACCHIOTTI, I. 1985. Tabla de Composicin Qumica de Alimentos
chilenos. Facultad de Ciencias Qumicas y Farmaceticas. Universidad de Chile. Santiago. 61 p.
HERNNDEZ, ALICIA. 2003- Microbiiologia Industrial. Editorial EUNED. Costa Rica.