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UNIVERSIDAD NACIAONAL DEL CALLAO


SEDE CAETE
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS

CURSO: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS


(LABORATORIO)

TEMA: MADURACIN DE FRUTAS

PROFESOR: Braulio Bustamante Ollague

ALUMNO: Padn Lzaro Treysi

CAETE - LIMA
2016
INTRODUCCIN

La maduracin de las frutas esta ligada a complejos procesos de


transformacin de sus componentes. Las frutas , al ser recolectadas, quedan
separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todava
respiran y siguen activos.
Los azcares y otros componentes sufren importantes modificacines,
formndose anhdrido carbnico (CO2) y agua.
Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios
que se producen durante el almacenamiento, transporte y
comercializacinde las frutas, afectando tambin en cierta medida a su valor
nutritivo. Fenmenos especialmente destacados que se producen durante la
maduracin son la respiracin, el endulzamiento, el ablandamiento y los
cambios en el aroma, la coloracin y el valor nutritivo.
OBJETIVOS

El objetivo es evaluar la maduracin de frutas mediante la prueba del lugol.


MARCO TEORICO

LA RESPIRACIN.- La intensidad respiratoria de un fruto depende de su


grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que
desprende un kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento se
produce, en primer lugar, un crecimiento de la respiracin, que va
disminuyendo lentamente hasta el estado de maduracin. Sin embargo, en
determinadas frutas despues de alcanzarse el mnimo se produce un nuevo
aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor mximo,
llamado pico climatrico, despues del cual la intensidad respiratoria
disminuye de nuevo; estas frutas son llamadas frutas climatricas.
Las frutas climatricas normalmente se recolectan antes del citado pico para
su distribucin comercial, de forma que terminan de madurar fuera del arbol.
Esto evita que se produzcan prdidas, ya que el periodo de conservacin de la
fruta madura es relativamente corto. Durante la respiracin de todas las
frutas se forman un compuesto gaseoso llamado etileno. Este compuesto
acelera los procesos de maduracin, por lo que es preciso evitar su
acumulacin mediante ventilacin, a fin de aumentar el periodo de
conservacin de las frutas. Si este compuesto gaseoso, producido por una
fruta madura, se acumula en las cercanas de frutas no maduras,
desencadena rpidamente su maduracin, lo que contribuye a acelerar el
deterioro de todas ellas.
ENDULZAMIENTO:
Azcares: con la maduracin aumenta el contenido de hidratos de carbono
sencillos y el dulzor tpico de las frutas maduras.
cidos: los cidos van disminuyendo con la maduracin. Desaparece el sabor
agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-
acidez de los frutos maduros.

ABLADAMIENTO.- La textura de las frutas depende en gran medida de su


contenido de pectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La
protopectina atrapa el agua formando una especia de malla, y es la que
proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduracin,
esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que
queda disuelta en el agua que contiene la fruta, producindose el
caracterstico ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la
manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las
peras, la disminucin es muy rpida.

CAMBIOS EN EL AROMA.- Durante la maduracin se producen ciertos


compuestos voltiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La
dormacin de aromas depende en gran medida de factores externos, tales
como la temperatura y sus variacines entre el da y la noche. As, por
ejemplo, los pltanos con un ritmo da/noche de 30/20C, producen un 60%
ms de compuestos voltiles responsables de aroma que a temperatura
constante de 30C.
CAMBIOS EN EL COLOR.- La maduracin de las frutas generalmente va
unidaa una variacin de color. La transicin mas habitual, de verde a otro
color, est relacionada con la descomposicin de la clorofila, de modo que
quedan al descubierto otros colorantes que antes anmascaraba dicho
compuesto. Adems, aumenta la produccin de colorantes rojos y amarillos
caractersticos de las frutas maduras. El contenido de carotenos, por ejemplo,
se incrementa fuertemente en los ctricos y el mango durante la maduracin.
Las formacin de otros colorantes como las antocianinas, suele estar activada
por la luz.

VALOR NUTRITIVO:
VITAMINA C.- En general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en
el rbol y durante el almacenamiento; en este caso, las prdida depende en
gran medida de la temperatura, siendo mucho menor si sta es cercana a 0C.
PROVITAMINA A.- Esta vitamina es muy sensible a la oxidacin por
contacto con el oxigeno del aire , por lo que el pelado, troceado y batido de
frutas, debe realizarse justo antes de su consumo.

INDICE DE MADUREZ:
La calidad de la fruta depende del estado de madurez en la que fue
recolectada, la calidad no se mejora, pero si se conseva.
Cuando la fruta se separa de la planta, continua:

La respiracin de los tejidos


Las reaccines enzimatcas
Sntesis de pigmentos
Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en
forma irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando
han alcanzado su madurez, presentan los siguientes problemas:

Susceptibilidad a la pudredumbre
Atractivas a las aves de insectos
Caen facilmente del rbol
Prdidas econmicas

Un buen indice de madurez debe ser:

Sensible (capaz de poner en manifiesto pequeas diferencias).


Prctico
Rpido
Universal (que los reportes sean comparables en diferentes lugares).

Es por ello que es recomendable: analizar el estado de madurez en funcin a


2 o 3 mrodos a la vez.

MTODOS
A.- MTODOS VISUALES
Se obersva el tamao, color y aspecto
Se ejecuta en plantacines pequeas
No son precisos
Son subjetivos

1.- Coloracin de la piel


Comparar color del fruto con la tabla colorimtrica estndar de colores
tipicos de la variedad.

Empleo de colormetros.
Simples observacines

2.- Color de la pulpa


Si al cortar el fruto, no aparecen manchas oscuras, el fruto est maduro
(manzanas, membrillos).

3.- Ennegrecimiento de la semilla


Si las semillas son de color blanquecino, indican que el fruto esta verde,
stas se tornan oscuras a medida que la fruta madura.

Para algunas variedades de manzana, pera, chirimoya, lcuma.


B.- MTODOS FSICOS
1.- Desprendimiento del fruto
Se basa en que la formacin de una zona corchosa en un punto de
insercin del pendnculo.

Para uvas, chirimoya.

2.- Penetracin de agujas


Con penetrmetro o presimetros.
El almidn y la protopectina que de insoluble pasa a pectina la que se
desmetila y despolimeriza, ablandan los tejidos.

3.- Por resistencia al corte


Se lleva a cabo con tendermetros.

C.- MTODOS QUMICOS

1.- Acidez de la pulpa


Adecuado para la maduracin del consumo.

2.- Contenido de azcares


Brix, indica solidos solubles: azcares.

3.- Relacin azcares/cidos


Para fritas ctricas
RESULTADOS
Como trabajamos con muestras de plantano y manzana, los resultados fueron
los siguientes:

Obsevando la imagen de izquiera a derecha las muestras fueron SOBRE


MADURAS MADURAS MENOS VERDE (INMADURO)
MS VERDE ( MS INMADURO)

Utilizamos la prueba del lugol para determinar la madurez de las frutas con la
presencia de almidn. Siendo el lugol una mezcla de IODURO DE POTASIO +
YODO METLICO.

CONCLUSIONES
Un fruto s maduro tendr menos presencia de almidn por su
conversin de azcares y el lugol pintar menos.

DISCUCINES
Berger (2014) seala que la presencia de almidn es otro indicador
de madurez de las frutas.
Es usado en la manzana y el pltano con la ayuda del yodo que
seala la cantidad de almidn presente en la pulpa. Teniendo las
imgenes de las muestras de manzana y pltano en laboratorio, a
los que se analiz para ver el almidn presente en ellos.
Se puede observar que la cantidad de almidn va disminuyendo a
medida que pasa la maduracin; reafirmando nuestros conceptos
previos a la prctica.

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