REQUERIMIENTOS DE CALIDAD (PARTE II)

Descripcin:

Realice un trabajo comparativo entre diferentes productos derivados de la leche,

entre estos, yogurt, queso, leche pasteurizada, avena y crema de leche. Para esto,
observe las tablas de requisitos, del slide 1 al 15, del botn Materiales del curso,
semana 4.

Luego contraste el contenido de grasa y protena requerido para que el producto

sea de calidad en cada uno de ellos.

Posteriormente determine en cul de ellos se espera una mayor y menor

concentracin de cada uno de estos compuestos?
MANTEQUILLA
Requisitos fisicoqumicos para la mantequilla

Requisitos microbiolgicos para la mantequilla

Lmite mximo de metales pesados para la mantequilla

LECHE PASTEURIZADA
Requisitos para la leche pasteurizada

Requisitos microbiolgicos para la leche pasteurizada

QUESO
Requisitos fisicoqumicos para el queso
Requisitos microbiolgicos para el queso

LECHES FERMENTADAS

Requisitos fisicoqumicos para leches fermentadas

Requisitos microbiolgicos para leches fermentadas

Requisitos de bacterias viables lcticas totales, al final de la vida til

Requisitos de bacterias lcticas probiticas totales, al final de la vida til

Lmites mximos de contaminantes en leches fermentadas

CREMA DE LECHE
Requisitos fisicoqumicos crema de leche
Como se puede ver en la tabla de Comparacin de parmetros de productos
lcteos, las leches pasteurizadas y las leches fermentadas son las que tienen un
menor porcentaje de materia grasa. Dependiendo del tipo de queso y de crema de
leche vara el porcentaje de materia grasa.
De los productos lcteos presentados en la tabla, la mantequilla es el que tiene
mayor porcentaje de materia grasa.
Es de esperarse que el mayor porcentaje de materia grasa lo tenga la mantequilla
por su composicin.

En cuanto al porcentaje de protenas las leches fermentadas tienen la menor

concentracin. Esto es de esperarse debido al proceso de fermentacin que
sufren, en el cual se pierden estas protenas lcteas.
PARMETRO LECHE LECHES MANTEQUILLA QUESO CREMA DE
PASTEURIZADA FERMENTADAS LECHE

Contenido de De acuerdo con el tipo De acuerdo si es <80 La materia grasa Depende

grasa (% de leche (Entera, entera, en extracto seco del tipo de
m/m) semidescremada o semidescremada o vara segn el crema de
descremada) el descremada el tipo de queso leche (rica
contenido de grasa contenido de (extragraso, en grasa,
vara entre >0,5 y >3. materia grasa vara graso, entera, baja
entre <0,5 y >2,5 semigraso, en grasa)
semidescremado, vara entre
descremado), >18 y >48
vara entre <10 y
>60
Protena (% 33 2,6 - - >34
m/m)

Tabla. Comparacin parmetros de productos lcteos.