ProtenadeSuero

Quees?
Beneficiosdesuaporte
Dosis
Precauciones
Referenciasbibliogrficas

ProtenadeSuero
Quees?

Laprotenadesueroesunproductosecundarioenlaproduccindelqueso.Lasdos
protenasprincipalesdelalechecorrespondenalacasena(80%)yalasprotenasdel
lactosuero(20%).Despusdelprocesodeprecipitacindelascasenas,lasprotenasque
nohanprecipitadoquedandisueltasenelsuero.

Laprotenadesueroesconsideradaunaprotenadedigestinrpidaydealtacalidad.
Resisterelativamentebienalaacidezdelestmagoypasarpidamentehastaelintestino,
produciendounaumentorelativamenterpidodelaconcentracindeaminocidos
disponiblesensangre.

Elsueroestcompuestoporbetalactoglobulina,alfalactoalbmina,albminadesuero
bovina,lactoferrina,inmunoglobulinas,glicomacropeptidos,lactosa,lactoperoxidasasy
minerales.

Componente
% Accin
proteico

Beta 50 FuentedeaminocidosesencialesyBCAAs.Protegeelmsculo
Lactoglobulina 55% yahorraglucgenoduranteelejercicio.Mejoralaabsorcinde
 lasvitaminasliposolubles.

Alpha 20
FuentedeaminocidosesencialesyBCAAs.Ricaentriptfano.
lactalbumina 25%

10 IgA,IgD,IgE,IgM.LamsimportanteesIgG.Seencuentransobre
Immunoglobulinas
15% todoenelcalostro.Mejoranlafuncininmuneacualquieredad.

Inhibelaformacindeplacadentalycaries.Nocontiene
10 fenilalaninaporloquesueleusarsealimentacinpara
Glicomacropptido
15% fenilcetonuria.EstaprotenaseescindedelaKcasenacuando
seformalacuajada.

Albminasrica 5 Protenadegrantamaoricaenaminocidosesenciales.
bovina 10% Capacidaddebloquearlasgrasasyquelarmetalespesados.

Funcinantioxidante,antiviral,antibacteriana,antifngiga.
1
Lactoferrina Promueveelcrecimientodebacteriasbeneficiosasyregulala
2%
biodisponibilidadyabsorcindelhierro.

Lactoperoxidasa 0.5% Inhibeelcrecimientobacteriano.

Contenidomediodelosprincipalesaminocidosenelsuerolcteo:

Aminocido mg/gdesuero

cidoasprtico 94.1

Treonina 61.1

Serina 38.8

cidoglutmico 141.4
Prolina 46.7

Glicina 13.8

Alanina 42.1

Valina 59.3

Cisteina 22.8

Metionina 19.4

Isoleucina 57.3

Leucina 79.8

Tirosina 20.8

Fenilalanina 21.3

Lisina 76.1

Histidina 18.7

Arginina 22.0

Pptidosbioactivos.

Lasprotenasypptidospresentesenlaprotenadesueropresentanvaloresyactividades
aadidasalasimplefuncinnutricionaldeaportaraminocidos.

lactoglobulina.Eslaprotenademayortamaoycorrespondeal50%delas
protenasdelsuerodelaleche.Tieneactividadbiolgicaantihipertensiva,
antimicrobiana,antioxidante,anticarcinognica,inmunomoduladora,opioide,
hipocolesterolmicayotrasaccionesdetipometablico.
lactoalbmina.Lalactoalbminaesunaprotenapresenteenlaprotenade
sueroenun20%.Esunabuenafuentedeaminocidosesenciales,triptfano
(precursordeserotonina)ycistena(precursordeglutatin).Elconsumode
lactoalbminamuestraaccinantihipertensiva,antimicrobiana,anticancerognica,
prebitica,inmunomoduladorayopioide.Estaprotenaseharelacionadoconla
disminucindelestrsylaprevencindelaalteracincognitiva.
Inmunoglobulinas.Actancomoanticuerposprotegiendodeinfeccionesyagentes
patgenos.Estnpresentesenelcalostrobovinoyformanpartedelainmunidad
pasivaquetransmitelamadreasucra.Adems,soncapacesdereducirla
adhesindemicroorganismos,elmetabolismobacteriano,eliminarbacteriasas
comoneutralizartoxinasyvirus.
Glicomacropptido.Elglicomacropptidoesunglicopeptidoqueseescindedela
molculadekappacasenadurantelaprecipitacindelascasenasenelprocesode
elaboracindelqueso.Elglicomacropptidoesricoenaminocidosdecadena
ramificada,deficienteenmetioninaynocontienefenilalanina.Elglicomacropptido
hamostradocapacidaddeneutralizartoxinasmicrobianas,inhibirlaadhesinde
bacteriascariognicasyvirusdelagripe,regulaelsistemainmune,promueveel
crecimientodelasbifidobacteriasyregulalacirculacinsanguneaconaccin
antihipertensivayantitrombtica.Elglicomacropptidoreducelassecreciones
gstricasylamovilidadestomacalyestimulalaliberacindecolecistoquinina
(hormonarelacionadaconlasaciedad).Presentabeneficiossobreeldesarrollo
cerebralypotenciaelaprendizaje.
Albminasricabovina.Tienelacapacidaddeinhibirfactorestumorales,unirsea
grasasymovilizarlasenelorganismopararealizarotrasfuncionescomoobtener
energaoformarmembranas.Poseecapacidadantioxidanteyprotegealasgrasas
delaoxidacin.
Lactoferrina.Seencuentraenelcalostroylaleche.Seconsideraunamolculacon
accindefensiva,antimicrobiana,antioxidante,antiinflamatoria,anticancergenay
conpropiedadessobrelaregulacindelsistemainmune.

Sumecanismodeaccinpareceestarrelacionadocon:

1.Capacidaddebloquearelhierrodelmedio.

2.Inhibirelcrecimientobacteriano(seunealamembranabacterianadelos
patgenoscausandodaosfatales)einhibirlareplicacindevirus.

3.Prevenirlaadhesindebacteriasalepiteliodelintestino.

4.Mejorarlaaccindealgunosantibiticos.
 5.Estimularlaproliferacindelinfocitosyactivacindeclulasinmunitarias.

6.Favorecerlaproduccindexidontricoycitoquinas.

7.Accincomoanticuerpo.

Lactoperoxidasa.Representalaenzimamsabundanteenlalecheygenera
compuestoscapacesdeinhibirelcrecimientovirus,hongos,protozoosyde
bacterias.

Estospptidossehanencontradoenprotenashidrolizadasenzimticamenteyproductos
fermentados,aunquetambinpuedenformarseduranteladigestingastrointestinaldelas
protenasenteras.Lasenzimasmsimportantesenlaobtencindepptidosbioactivosson
lapepsina,tripsinayquimotripsina.

Otroscompuestosdelaprotenadesuero:factoresdecrecimiento.

Losfactoresdecrecimientoseencuentranenelcalostro,lecheysuerodeleche.La
concentracindelosfactoresdecrecimientoesmayorenelcalostrobovino,especialmente
durantelasprimerashorasdelnacimientodelterneroysuconcentracinvadescendiendo
conelpasodeltiempo.

Resistenrelativamentebienlosprocesostrmicosyaunquehaypocosestudiosrealizados
enhumanosdelefectodelconsumodefactoresdecrecimientoprocedentesdelcalostro
bovino,existenestudiosquemuestranquelaadministracinoraldecalostroaumentalos
nivelesdeIGF1.

Lasaplicacionesprincipalesdelosfactoresdecrecimientodelcalostrobovinoson
alteracionesdelapiel,saludgastrointestinal,saludsea,artritisoreducirefectos
secundariosdelconsumodeantiinflamatoriosnoesteroideos.

Lacomposicinylafuncionalidaddelosproductosdeprotenadesuerosevenafectadas
porelprocesodeobtencin.Eldesarrollodelastcnicasdemembranahansupuestoun
avanceimportantealpermitirlaextraccinagranescala,sinnecesidaddeutilizarcaloru
otrossolventesquedesnaturalicenlasprotenasparamantenerintactassuscualidades
bioactivas.

Mtodosdeextraccinytiposdepresentacionescomerciales:

Lasprotenasdesueropuedenserextradasmediantediferentesprocesosparafabricar
productoscondistintasproporcionesdeprotena.

Concentradosdeprotenasdesuero:
 Contienenunmnimode25%deprotenayhastaun89%aunquelomshabituales
quecontenganalrededordeun80%.Duranteelprocesodeextraccinseeliminala
mayorpartedelalactosa,elaguayalgunosminerales,aunquedependedelprocesode
obtencinydelamembranautilizada.Mantienenmayorcantidaddecompuestos
bioactivosquelasprotenasaisladas.Elprocesoquesesueleutilizarparaobtenerla
protenadesueroeslaultrafiltracin.

Aisladosdeprotenadesuero:

Contienenalrededordel90%desupesoenprotenas.Seeliminamayorcantidadde
grasaylactosaqueenlosconcentrados.Sepuedenobteneraisladosproteicos
medianteintercambioinicoocombinandodiferentestcnicasdemembrana.

Clasificacindelosprocesosdeseparacindeprotenas.

Loscomponentesdelalechetienendiferentetamao,concentracinypuntoisoelctrico.
Losdiferentesprocesosutilizanestasdiferenciasparasepararlosdistintoscomponentes.

Precipitacinselectiva:semodificaelpHysetrataconcalorparaprecipitarlaprotena
escogida.

Procesoscromatogrficos:seretieneodejaendisolucinlaprotenadeintersutilizando
unadsorbenteenelinteriordecolumnascromatogrficas.Elprocesodeintercambioinico
serealizaatravsdedoscontenedoresquecontienenunaresinasintticaconcapacidad
paraintercambiariones.UnalimitacindeesteprocesoesquesituacionesextremasdepH,
cambioinicootemperaturapuedendesnaturalizarlasprotenas.Duranteestetipode
procesoseeliminanlagrasaylalactosayseobtieneunaproporcinmuyelevadade
protenas,sinembargoesteprocesopuededesnaturalizaralgunasdelasprotenas.

Procesosdemembrana.Estosprocesossebasaneneldiferentetamaodelaspartculasy
enmenormedidaenlaformaylacargadeloscompuestosdisueltos.Elprocesosepuede
realizarsinutilizarcalor,estacualidadconservalasvitaminasocompuestosbioactivos
manteniendosuactividadbiolgica.Losprocesosdemembranaimplicanengeneralaltos
costesdeproduccinperoseobtienenproductosdegrancalidad.

Eltamaodelporodelamembranaeselquedeterminaqusustanciassonretenidas:

Procesosdeseparacindemembranaconflujobajopresinutilizadosenleche.

Tamaodeporo Componentesmspequeos Tamaomolecular

Tipo
(nm) retenidos (kDa)
MF 204.000 Bacterias,micelasdecasena, 100500
glbulosgrasos
Microfiltracin

UF
20200 Protenasdesuero 1100
Ultrafiltracin

NF

Nano <2 lactosa 0.11

filtracin

RO <2 Iones <0.1

Losprocesosdemembranapuedenutilizarflujosdepresindellquido(enestecasosuero
lcteo)parasepararlosdiferentescomponentes.Elflujosuelellevarlamismadireccinque
laposicindelamembranaparaevitarquelamembranaquedecolapsadaporlos
elementosretenidos,superarlafuerzaderozamientoysuperarelgradientedepresin
osmtica.AesteprocesoseledenominaCrossflowfiltrationofiltracindeflujocruzado.

LaMicrofiltracindeflujocruzadooCFMeselresultadodeunirlamicrofiltracinalempleo
dealtaspresionespermitiendolosprocesosagranescalaygrandesvolmenesde
produccin.

Losfabricantesprocuranmantenerintactaslascualidadesbiolgicasdelasprotenasde
sueroenelproductofinalsinexponerlasagrandescambiosdetemperatura,pHoprocesos
quedesnaturalicenlasprotenasparaqueelproductofinalmantengalascualidades
asociadasalaprotenadesuero.

Beneficiosdesuaporte

Actividadfsicayrendimientodeportivo.

Laprotenadesuerocontienegrancantidaddeaminocidosramificadosnecesariosparala
sntesisdelasprotenasdelmsculoesqueltico.Sualtocontenidoenleucinaestimulala
sntesisproteicaysuponeunestmulocelularparaelcrecimientoylareparacincelular.

ParapromoverlasntesisproteicaesnecesariolaactivacindequinasasenlavaIGF1,
AKTymTOR.EspecialmentemTOResunpuntoclaveparalainiciacinenlatraduccindel
ARNmyenlaregulacindelasntesisproteica.Dosisde20gramosdeprotenadesuero
ingeridosinmediatamentedespusdelentrenamientoaumentalasntesisproteica
(fosforilacindemTOR).

Elejercicioproducedaomuscularqueresultaenladestruccindeestructurasproteicas,
puedereducirelrendimientoyaumentareldolormusculartardo(agujetas).Elconsumo
postentrenodeproductosabasedeprotenasdeleche(sueroycasena)atenael
descensodelrendimientoyeldaomuscular.

Laprotenadesueroescapazdeestimularlarespuestainsulnica.Estafuncin
insulinotrpicaproducelasmximasrespuestasdeestimulacinproteicayfavorecela
hipertrofia

Laprotenadesuerosehamostradoefectivaenlaregulacindelmetabolismoproteico,
aumentalafuerzamuscularyatenaeldescensodefuerzamusculardespusdel
entrenamientoexcntrico.

Laprotenadesueroesricaenaminocidosazufradoscomometioninaycistena,
precursoresdelaenzimaantioxidanteglutatin.Deestamaneralaprotenadesuero
promuevelafuncindelsistemainmune.

Saciedadypesocorporal.

Sualtocontenidoenprotenaslohaceunalimentoadecuadoendietashiperproteicasy
bajasengrasautilizadaseneltratamientodelsobrepeso.

Losaminocidosesencialesynoesencialespresentesenlaprotenadesueromantienenel
tejidomusculardurantelasdietasdeadelgazamiento.Tambincontienenutrientes
esencialescomoelcalcio,queayudaamantenerlasaludseayamantenerun
metabolismograsoadecuado.

Elconsumodeprotenadesueropromuevelaliberacindesustanciasquereducenel
apetitoyregulanlaingesta.Asuvez,sucontenidoentriptfanoayudaacombatirla
ansiedadyeldeseoporalimentoscalricos.

Investigacionesrecientesespeculanademsqueloscompuestosbioactivosdelsuerode
lecheactanacelerandolalipolisis,reduciendoeltejidograsoymejorandolacomposicin
corporal.

Promuevelasaludcardiovascular.

Mejoradeafeccionescardiovascularesgraciasasuaccinsobrelapresinarterialylos
lpidossanguneos.Tambinsehanobservadobeneficiosenpacientescondiabetestipo2
alpromoverlaliberacindeinsulina.
Efectossobreelsistemainmune.

Elconsumodeprotenadesueroincrementalaactividadinmunolgicayantioxidantedel
organismo.Laformacindelaenzimaglutatinseveincrementadaporelaportedecistena
ymetionina.Seestimulalafuncininmunegraciasalapresenciadepptidosbioactivos
comolalactoferrina.

1.Promueveelcuidadoyreparacindelostejidos.

2.Previeneinfeccionesyreducelainflamacinintestinal.

3.Promueveunenvejecimientosaludable.

Suusoseextiendealanutricinclnicaparamantenerelsistemainmune,promoverla
cicatrizacin,prevenirlaprdidademasacorporaldeciertasenfermedadescomoelcncer
oparamejorarlafuncincognitiva.

Dosis

Lasdosisdeprotenaoscilanenfuncindelobjetivodeldeportistaolapersona.Ladosis
mediarondalos20gramosdeprotenadesueroingeridosinmediatamentedespusdel
entrenamientoparaaumentarlasntesisproteicaylafuerzamuscular.

Siseempleancantidadessuperioresa20gramospordosisesaconsejablequeincluyan
enzimasdigestivasoestnpreviamentehidrolizadasparagarantizarsuabsorcin.La
combinacindeenzimasdigestivasyprobiticosalaprotenadesueromejorasu
absorcin,incrementaelniveldeaminocidosplasmticosyreducelaexcrecindel
nitrgeno.

Sedebetenerencuentaqueesuncomplementoparaalcanzarlasdosisdiariasdeprotena
queendeportistasoscilanentre1.6y2g/kg/dadeprotena.

Precauciones

Existenestudiosquehanutilizadohasta54gramosdeprotenaaldasinefectos
secundarios,aunqueserecomiendacombinarlaconunadietaadecuada.

Nosehandescritoefectossecundarioscondosisde2.6g/kg/daenpersonassanas.

Laprotenadesueroesuncomponentenaturaldelalechebovinayunodesus
componentes(alfalactoalbmina)esutilizadoconfrecuenciaenfrmulasinfantiles,no
existeningntipodeevidenciasobrequesuconsumoseaperjudicialduranteelembarazo
olalactancia.

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