1.
Igiena in bucatarii
Mentinerea unei igiene bune si respectarea regulilor
pentru siguranta alimentara sunt cele mai bune
modalitati de a ne proteja de microorganismele
generatoare de imbolnaviri.
Pericole
Staphylococcus aureus
Descriere: Coc Gram-pozitiv, a carui celule sunt
asociate sub forma de ciorchine, aerob, necapsulat.
Cultivat pe medii solidificate produce colonii mari,
rotunde, galben-aurii.
Factor de risc: consumarea alimentelor lsate la
temperatura camerei o perioad mai ndelungat, n
special n anotimpul cald, timp care permite
stafilococilor
s secrete o toxina.
Simptomele toxiinfeciei alimentare stafilococice:
debuteaza n 4-6 h de la ingestia alimentelor, cu
greuri,
vrsturi, dureri abdominale i diaree uneori sever.
Escherichia coli O157 H7
Descriere: Bacil Gram-negativ, nesporulat,
facultativ
anerob.
Factor de risc: consumarea fructelor si legumelor
crude
nespalate, a carnii insuficient supuse unui tratament anaerobe elibereaza una din cele mai puternice
toxine
termic, a laptelui nepasteurizat si a produselor
lactate microbiene. Botulotoxina este termolabila si la
fierbere
obtinute din lapte crud.
este distrusa cca 10-15 minute.
Escherichia coli O157 H7
Factor de risc: consumarea alimentelor impropriu
Simptomele toxiinfeciei alimentare
ConserClostridium botulinum
debuteaza la 3-4 zile de la contactul infectant.
Simptomele toxiinfeciei alimentare botulinice:
Majoritatea pacientilor dezvolta infectii
gastrointestinale, Incubatia dureaza de la 2 ore pana la 14 zile de la
care se manifesta prin: ingestia alimentelor contaminate. Debutul bolii este
- Dureri severe de stomac, crampe abdominale si virulent si include tulburari digestive (greata, voma,
sensibilitate spontana si la palparea abdomenului; dureri abdominale, diaree moderata), stare de
letargie,
- Diaree, apoasa la inceput, dar care devine
slabiciune, ameteala, uscaciune in cavitatea bucala,
sangvinolenta;
greutate in inghitire si sete. Alte simptome ale bolii
- Greturi si varsaturi.
mai
Clostridium botulinum
sunt: cefaleea, diplopia, imposibilitatea mentinerii
Descriere: bacil Gram pozitiv, strict anaerob,
pleoapelor deschise, vedere neclara. In cazuri destul
sporulant.
de
Sporii sunt extrem de rezistenti la factorii chimici si
restranse si numai daca nu se instituie tratamentul,
fizici:
poate aparea si paralizia unor grupe de muschi
rezista la fierbere obisnuita, pentru distrugere fiind
(membre, gat, muschi respiratori).vate
necesare peste 5-6 ore.
Clostridium perfringens
Sporii botulinici sunt distrusi prin autoclavare la
120C Descriere: bacil Gram pozitiv, strict anaerob,
sporulant.
timp de 15-30 minute. Forma vegetativa n conditii
Factor de risc: consumarea alimentelor impropriu
prelucrate termic absente. Accesorii

Simptome: crampe abdominale si diaree; de obicei tip Clostridium perfringens diaree apoasa si dureri Esarfa
nu
abdominale, aparute dupa 6 - 24 ore. Butoni
sunt insotite de voma si febra. Toxiinfectia dureaza 24
Echipament personal Ecuson
ore.
Uniforma este purtata : Sunt interzise:
Salmonella
din motive de siguranta a muncii purtarea bijuteriilor (exceptie verigheta)
Descriere: bastonas Gram negativ, mobil,
protejeaza fata de radiatia termica produsa de purtarea unui machiaj
nesporulat,
cuptoare
lacuirea unghiilor
facultativ anaerob.
si de arsurile cauzate de lichidele fierbinti
parfumarea
Factor de risc:
din considerente de igiena
Boneta traditionala este alba si
- oua, carne, lapte contaminate de la animale
bariera fata de microorganismele de pe piele, par,
inalta.
- alimente contaminate in urma manipularii cu maini haine
Exista si bonete bonete scurte,
nespalate sau de catre persoane purtatoare se curata mai des si mai usor decat hainele obisnuite
albe sau negre, care sunt
Simptome: diareea, febra si crampele abdominale. din considerente istorice
purtate de cei care se pregatesc
Acestea se dezvolta la 12-72 ore dupa infectie si demonstreaza respectul fata de profesie si constituie
boala o imagine sa devina bucatari.
persista in mod normal timp de 4-7 zile. comerciala Esarfa
Echipament personal Absoarbe transpiratia
Simptomele toxiinfeciei alimentare: Boneta fileu pentru par Simbol al respectului fata de meseria de
tip Staphylococcus aureus apar in 1-6 ore de la Esarfa Bucatar.
ingestia enterotoxinei, pacientii dezvolta o afectiune Jacheta Jacheta
cu
Sort Protejeaza pieptul si bratele de caldura
scurta durata -24 ore caracterizata prin varsaturi,
Pantaloni impotriva arsurilor
greturi
Servet (Torson) - maneci lungi din material dublat,
si dureri abdominale. Febra si diareea sunt in general
Pantofi care nu se poarta suflecate
- pieptar din material dublat, 2.Proiectarea si amplasarea persoanelor

cu fete suprapuse, cladirilor pe considerente Drumuri interioare betonate

inchis cu nasturi igienice Spatii verzi/plante decorative

or Rigole bine intretinute

Protejeaza partea de jos a corpului Teren adecvat pentru constructii Mentinere in ordine si curatenie

reguli de panza freatica la min 1,5 m fata de fundatie sau la cel Platforma de gunoi menajer

purtare si utilizare putin 0,5m fata de ultimul planseu Platforma betonata, imprejmuita, eventual

Sortul si esarfa se schimba cel putin o data pe Disponibilitate servicii (curent electric, apa acoperita
potabila,
zi. Drenaj bun
sistem de canalizare)
Boneta, jacheta si pantalonii se schimba de cate Containere speciale cu capac
Cai de acces pentru vehicule
ori se murdaresc. Contracte cu firme specializate pentru
Posibilitate de evacuare a deseurilor
Bucatarul se echipeaza cu uniforma la locul de ridicarea gunoiului
Distanta fata de zonele rezidentiale
munca. Mentinere in ordine si curatenie
Directia predominanta a curentilor de aer
Uniforma nu se poarta pe strada. Servicii - Aprovizionarea cu apa
Imprejmuirea
Uniforma se spala si se calca inainte de a o Sursa de apa potabila
Asigura securitatea si previne patrunderea
imbraca. Sursa de apa nepotabila pentru abur, refrigerare,
animalelor
Uniforma se imbraca peste haine albe subtiri stingere incendii
Soclu de beton adanc
Uniforma trebuie sa fie comoda. Sistemele de furnizare a apei nu trebuie sa
Panouri etanse
Materialul din care sunt confectionate permita stagnarea acesteia
Poarta pentru vehicule
componentele uniformei trebuie sa se spele si Sistemele de apa nepotabila trebuie marcate
Poarta pentru personal
sa se calec usor. diferit de cele de apa potabila si sa nu permita
Parcare
Materialul trebuie sa fie absorbant pentru a comunicarea intre ele.
Curtea
putea absorbi transpiratia. Servicii Canalizarea
Asigura circulatia vehiculelor si
Retea de canalizare proprie cu puncte de
decantare, statie de epurare si retea pentru Perii de unghii

ape pluviale Uscatoare reduce numarul de microorganisme la

Retea canalizare industriala Lumina naturala sau artificiala un nivel care nu pune in pericol

ape uzate din spatiile tehnologice+apa pluviala Protectie siguranta alimentelor cu care aceasta

Retea canalizare sanitara Niveluri minime: vine in contact.

Ape uzate de la vestiare+dusuri+ toaleteTemperatura 550 luxi/m2 - puncte de inspectie Curatare:

adecvata in functie de
220 luxi/m2 - arii de lucru Manuala
activitatea desfasurata
110 luxi/m2 - alte zone (ex. depozite) Mecanica
Dispozitive automate de monitorizare si
Depozitare Automata
inregistrare a temperaturii
Spatii separate pentru materii prime, Clean in Place (CIP):
Guri de canal cu sifoane
produse finite, materiale de igienizare suprafete interioare de rezervoare si conducte
1 gura per 40m2 paviment
Spatii cu temperaturi diferite Clean Out Of Place (COP):
Paviment cu panta 1-2%
Spatii proiectate astfel inact sa permita componente ale utilajelor care necesita
Spatii pentru igiena personalului
igienizarea adecvata si sa previna accesul demontarea
Vestiare, dusuri, toalete
daunatorilor si contaminarea alimentelor Curatare
Instalatii de spalare si uscare a mainilor
3.Realizarea curateniei in uscata
Instalatii de spalare a echipamentelor de
industria alimentara umeda
Protectie
Curatare cu
Instalatii de spalare si uscare a
Definitii lichid
mainilor
a curata = a indeparta murdaria, spuma
Chiuvete cu robineti care nu sunt operabili
praful, resturile alimentare de pe o gel
manual
suprafata. substanta abraziva
Apa calda si rece
a sanitiza = a aplica substante chimice Procedura de curatare si
Sapunuri
sau caldura pe o suprafata, pentru a dezinfectie
 Indepartarea murdariei grosiere Acizi organici: acid acetic, acid citric, acid lactic Incepeti din spate spre fata si de sus in jos.

Inmuiere Surfactanti micsoreaza tensiunea superficiala Daca utilizati carpe, acestea se vor spala dupa

Spalare a murdariei, ceea ce usureaza indepartarea ei. utilizare in apa fierbinte si se vor usca.

Clatire Mentin murdaria in suspensie pentru a preveni Utilizati perii de marimi diferite, astfel incat sa

- apa redepuneera ei pe suprafete. puteti curata toate suprafetele.

- solutie slab acida Curatarea suprafetelor care Utilizati detergenti de grad alimentar si respectati

Aplicarea unui dezinfectant vin in contact cu alimentele instructiunile producatorului.

Clatire Imersie Curatati pe masura ce lucrati (Clean as you go)

Uscare Spalare cu detergent pentru a reduce perioda de timp in care se pot

Agenti de curatare Compusi Clatire dezvolta bacteriile.

alcalini Imersare in Pastrarea substantelor de

Hidroxid de sodiu sau potasiu saponifica dezinfectant . curatare si dezinfectie

grasimile si hidrolizeaza proteinele In situ Separat de alimente,

Metasilicat de sodiu emulsioneaza grasimile, Pulverizare echipamente, ustensile, obiecet

suspensioneaza murdaria si protejeaza metalele de Curatarea suprafetelor care nu de unica utilizare.

coroziune vin in contact cu alimentele Daca sunt scoase din ambalajul

Fosfati reduc duritatea apei, ceea ce mareste Spalati cu detergent si original, containerul in care se

puterea ei de curatare si diminueaza formarea de clatiti, dar nu e nevoie sa introduc trebuie etichetat.

depozite minerale. Emulsioneaza murdaria. dezinfectati. 4.Scopul dezinfectiei

Acid fosforic solubilizeaza substantele Mentineti suprafetele lipsite Omorarea microorganismelor patogene de pe

minerale (are corozivitate redusa) de murdarie, praf, resturi suprafete si din atmosfera

Acid azotic eficient in indepartarea depozitelor alimentare. Reducerea numarului de microorganisme

de substante minerale din schimbatoarele de Sfaturi referitoare la realizarea alterante pana la un nivel sigur

caldura curateniei Tipuri de dezinfectanti

 Fizici Cost scazut Exemple: Betadine, Iofec, Isodyne, Losan, Weladol

Caldura Utilizati pentru toalete, pardoseli, apa, ustensile Dezinfectanti organici

Radiatii Exemple: Clorox, Chloramine-T, Halazone Alcooli

Chimici Dezinfectanti anorganici Eficienti fata de drojdii si bacterii

Anorganici Iod si derivati (iodofori) Indicati a se utiliza pe suprafete in contact cu

Organici Buni dezinfectanti. Eficienti fata de bacterii, fungi, alimentele, acolo unde nu trebuie utilizata multa

Tipuri de dezinfectanti virusuri. apa

Eficienta ridicata omoara toate microorganismele, Nu sunt eficienti in prezenta materiei organice Ideali pentru dezinfectia masinilor de umplere,

cu exceptia bacteriilor sporulante prezente in numar Lipsiti de toxicitateCriterii de selectie a a conveierelor

dezinfectantilor
mare Dezinfectanti organici
Efect biocid
Eficienta medie omoara bacteriile, inclusiv cele Saruri cuaternare de amoniu
Timp de actiune
rezistente,dar nu pe cele bacteriile sporulante, Eficienti fata de bacterii, mai putin fata de fungi si
omoara Temperatura de actiune
virusuri
cele mai multe virusuri si cei mai multi fungi Solubilitate
Inodori si incolori
Eficienta scazuta - omoara cele mai multe bacterii, Activitate reziduala
Neiritanti
unele virusuri si unii fungi, dar nu au eficienta asupra Putere de penetrare
Au si actiune detergenta
Mycobacterium tuberculosis Toxicitate
Inactivati in prezenta sapunului
Dezinfectanti anorganici Comportament in prezenta materiei organice si a
Eficienta redusa de prezenta materiei organice
Clor si derivati (hipocloriti si cloramine) sapunului
Exemple: Roccal, Germex, Hi-Lethol, San-O-Fec,
Buni dezinfectanti pe suprafete curate Efect asupra metalelor si materialelor textile
Warden, Zephiran
Eficienti fata de bacterii si virusuri Cost
Mecanism de actiune
Mai activi in apa calda decat in apa rece Miros
Denaturarea proteinelor
Efect iritant asupra pielii si efect coroziv fata de Pateaza suprafetele poroase si materialele textile.
Distrugerea membranelor
metale
Utilizati pentru apa, maini, echipamente
6.Tipuri de transport transporta alimente Verificarea atenta a produselor ajunse la destinatie.

Terestru for food use only Inspectarea produselor

Auto Vehicule restrictionate pentru un singur tip de Verificarea documentelor de transport (inclusiv a
aliment
Feroviar inregistrarilor de temperatura)
Se verifica:
Maritim/fluvial Aplicarea procedurilor de manipulare corecta a
izolatia nu trebuie sa permita patrunderea
Aerian alimentelor si a produselor contaminate
caldurii,
Vehicule proiectate si construite astfel incat incuierea Aplicarea procedurilor de neacceptare a produselor
prafului, insectelor.
si
neconforme
prezenta reziduurilor de la transportul anterior
etanseizarea sa fie usoara, si incarcatura sa fie
Neacceptarea produselor care sunt suspecte de
protejata prezenta reziduurilor de agenti de curatare si
dezinfectare Adulterare
de temperaturile extreme si de daunatori
functionarea unitatilor de racire Manageri si supraveghetori
Vehicule proiectate astfel incat sa permita
curatenia, circulatia aerului (sa nu fie obstructionata circulatia Trebuie sa fie capabili
aerului
dezinfectia, controlul temperaturii si inspectia sa identifice hazarduri potentiale
eficienta printre riflurile pardoselei, daca rasuflatorile sunt in
pozitia sa proiecteze masuri preventive si corective
Suprafete interioare realizate din materiale
adecvate corecta) sa asigure monitorizarea eficienta

contactului direct cu alimentele. usile si etansarile (nu trebuie sa existe scurgeri de sa previna contaminarea intentionata si
aer, neintentionata
Vehiculele si accesoriile (conveiere, dispozitive de
usile trebuie sa poata fi incuiate)
urcare si coborare a marfurilor, paleti, etc) trebuie
Protejarea produselor de contaminare
igienizate regulat
Mentinerea lantului frigorific
proceduri scrise
Utilizarea de echipamente si proceduri adecvate
proceduri diferite in functie de alimentul
transportat Acordarea unei griji speciale incarcaturilor mixte
sau
Vehiculele se securizeaza si cand nu sunt utilizate.
Partiale
Vehicule speciale pentru alimente