PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA

Romeo T. Toledo Department of Food Science and Technology University of Georgia

1. Problema
Una formulacin de salchicha contiene los siguientes ingredientes:
- Carne magra: 14% de grasa, 67% de agua, 19% de protena.
- Grasa de cerdo: 89% de grasa, 8% de agua, 3% de protena.
- La protena aislada de soja: 90% de protena, 8% de agua.
Se necesita aadir agua (por lo general en forma de hielo) para lograr el contenido de humedad
deseado. El aislado de protena aadida es 3% del peso total de la mezcla. Cunto carne magra,
grasa de cerdo, agua, y protena aislada de soja debe ser utilizado para obtener 100 kg de una
formulacin que tiene la siguiente composicin: protena, 15%; humedad, 65%; de grasa, 20%?
2. Problema
Si 100 kg de azcar en bruto que contienen 95% de sacarosa, 3% de agua y slidos inertes no
cristalizables 2% solubles se disuelven en 30 kg de agua caliente y se enfri a 20C, calcular:
(A) kilogramos de sacarosa que permanece en solucin,
(B) sacarosa cristalina,
(C) la pureza de la sacarosa (en% de sacarosa) obtenido despus de la centrifugacin y la
deshidratacin a 0% de humedad. La fase slida contena 20% de agua despus de la separacin
de la fase lquida en la centrfuga.
Una solucin saturada de sacarosa a 20C contiene 67% de sacarosa (w / w).
3. Problema
El jugo de tomate que fluye a travs de una tubera a una velocidad de 100 kg / min. Se sala por
adicin de una solucin saturada de sal (26% de sal) en la tubera a una velocidad constante. A
qu velocidad se aadi la solucin de sal saturada para tener 2% de sal en el producto?
4. Problema
Si el jugo de manzana fresca contiene 10% de slidos, cul sera el contenido de slidos de un
concentrado que producira el jugo de una sola fuerza despus diluyendo una parte del
concentrado con tres partes de agua? Suponga que las densidades son constantes y son iguales a
la densidad del agua.
5. Problema
En un proceso de deshidratacin, el producto, que est a 80% de humedad, inicialmente ha
perdido la mitad de su peso durante el proceso. Cul es el contenido de humedad final?
6. Problema
Calcular la cantidad de aire seco que debe ser introducido en un secador de aire para secar 100
kg / h de alimento de 80% de humedad a 5% de humedad. El aire entra con un contenido de
humedad de 0.002 kg de agua por kg de aire seco y las hojas con un contenido de humedad de
0,2 kg H2O por kg de aire seco.
7. Problema
La cantidad de agua que se requiere para elevar el contenido de humedad de 100 kg de un
material de 30% a 75%?

8. Problema
En la seccin "proceso de varias etapas," Ejemplo 3.18, resolver el problema si la carne a
disolvente es 1: 1. La solubilidad de la grasa en la mezcla de disolventes de agua es tal que el
contenido mximo de grasa en la solucin es 10%.
9. Problema
Cuntos kilogramos de duraznos que se requerira para producir 100 kg de conservas de
durazno? Se utiliza la frmula estndar de 45 partes de fruta a 55 partes de azcar, el contenido
de slidos solubles del producto final es 65% y los duraznos tener un contenido inicial de
slidos solubles 12%. Calcular el peso de pectina de grado 100 requerido y la cantidad de agua
eliminada por evaporacin.
10. Problema
Los duraznos en el problema 9 vienen en una forma congelada a la que se ha aadido azcar en
la proporcin de tres piezas de fruta a una parte de azcar. La cantidad de conservas de durazno
que se puede producir a partir de 100 kg de esta materia prima congelada?
11. Problema
La levadura tiene un anlisis aproximado de 47% de C, 6,5% H, 31% O, 7,5% de N, y 8% de
cenizas sobre una base de peso seco. Basado en un factor de 6,25 para la conversin de
nitrgeno de protena a protena, el contenido de protena de levadura en una base seca es
46,9%. En un proceso tpico de cultivo de levadura, el medio de cultivo se airea para convertir
sustrato principalmente a la masa celular. El rendimiento de masa celular seca es 50% de un
sustrato de azcar. El nitrgeno se suministra como fosfato de amonio.
El caup es un alto contenido de protenas, leguminosas baja en grasa que es una valiosa fuente
de protenas en la dieta de muchos pases del Tercer Mundo. El anlisis aproximado de la
leguminosa es la protena de 30%, 50% de almidn, 6% de oligosacridos, 6% de grasa, 2% de
fibra, 5% de agua, y 1% de cenizas. Se desea producir un concentrado de protena de la
fermentacin de la leguminosa con levadura. Se aade (H6NO4P) fosfato de amonio inorgnico
para proporcionar la fuente de nitrgeno. El almidn en caup se hidroliza primero con amilasa
y la levadura se cultiva en el hidrolizado.
(A) Calcular la cantidad de nitrgeno inorgnico aadido como fosfato de amonio para
proporcionar la cantidad estequiomtrica de nitrgeno para convertir todo el almidn presente a
la masa de levadura. Supongamos que ninguno de la protena caup es utilizado por la levadura.
(B) Si el almidn se convierte 80% a la celda de masas, calcular el anlisis inmediato de la
caup fermentado en una base seca.
12. Problema
El suero es secado por pulverizacin a un contenido de humedad final de 3%, y el suero de
leche seco se utiliza en un lote experimental de salchichas.
En salchichas, la carne picada se inocula con un cultivo bacteriano que convierte los azcares en
cido lctico como se permite que la carne de fermentar antes de la coccin en un ahumadero.
El nivel de cido producido se controla mediante la cantidad de azcar en la formulacin. El
nivel de cido lctico en la salchicha de verano es de 0,5 g / 100 g de slidos secos. Cuatro
moles de cido lctico (CH3CHOHCOOH) se producen a partir de 1 mol de lactosa
(C12H22O11). La siguiente frmula se utiliza para la salchicha de verano:
- 3,18 kg de carne magra (16% de grasa, 16% de protenas, un 67,1% de agua, 0,9% de
cenizas)
- 1,36 kg de carne de cerdo (25% de grasa, 12% de protenas, un 62,4% de agua, 0,6% de
cenizas)
- 0,91 kg de hielo
 - 0,18 kg de protena de soja aislada (5% de agua, 1% de cenizas, 94% de protenas)
Calcular la cantidad de protena de suero de leche seca que se puede aadir en esta formulacin
a fin de que, cuando el 80% de la lactosa sea convertido en cido lctico, se obtendr la acidez
deseada.
13. Problema
La deshidratacin osmtica de arndanos se llev a cabo poniendo en contacto las bayas con
una solucin de jarabe de maz que contiene slidos solubles 60% durante 6 horas y el drenaje
del jarabe de los slidos. La fraccin slida a la izquierda en la pantalla despus de drenar el
jarabe es 90% del peso original de las bayas. Las bayas originalmente contenan slidos 12%
soluble, 86,5% de agua, y 1,5% de slidos insolubles. El azcar en el jarabe penetr las bayas
de tal manera que los propios bayas restante en la pantalla, cuando se lavan libre de la solucin
adherente, mostr una ganancia de slidos solubles de 1,5% basado en el contenido original de
slidos secos. Calcular:
(A) El contenido de humedad de las bayas y la solucin de adherencia restante en la pantalla
despus de drenar el jarabe.
(B) El contenido de slidos solubles de las bayas, despus de secar hasta un contenido de
humedad final de 10%.
(C) El porcentaje de slidos solubles en el jarabe de drenado de la mezcla. Supongamos que
ninguno de los slidos insolubles se pierde en el jarabe.
14. Problema
El proceso para la produccin de copos de patata secos implica mezclar el pur de patatas
hmedo con copos secos en una relacin en peso de 95: 5, y la mezcla se hace pasar a travs de
un granulador antes de secar en un secador de tambor. Las patatas cocidas para la maceracin
contenan 82 % de agua y los copos secos contenan 3% de agua. Calcular:
(A) La cantidad de agua que debe ser removido por el secador por cada 100 kg de copos secos
producidos.
(B) El contenido de humedad de la pasta granulado se alimenta a la secadora.
(C) La cantidad de patatas primas necesarias para producir 100 kg de escamas secas; 8,5% del
peso de patata cruda se pierde en la peladura.
(D) Las papas deben ser adquiridos en base a materia seca. Si el contenido de humedad de base
es de 82% y las patatas en este contenido de humedad cost $ 200 / ton, lo que sera el precio de
compra de patatas que contienen 85% de humedad.
15. Problema
La diafiltracin es un proceso utilizado para reducir el contenido de la lactosa en el suero
recuperado usando una membrana de ultrafiltracin. El suero de leche se pasa a travs de la
membrana primero y se concentr a dos veces el contenido de slidos iniciales, prediluido, y se
pas a travs de la membrana una segunda vez. Dos mdulos de membrana en serie, cada uno
con un rea superficial de membrana de 0,5 m2, se van a utilizar para la concentracin y la
eliminacin de la lactosa a partir de suero cido que contiene 7,01% de slidos totales, 5,32% de
lactosa, y 1,69% de protena. El primer mdulo lleva a cabo la concentracin inicial, y el
retenido se diluye con agua y se concentr en el segundo mdulo a un contenido de slidos de
14,02%. En las condiciones utilizadas en el proceso, la membrana tiene una tasa promedio de
permeacin de agua de 254 kg / (h m2). El factor de rechazo para la lactosa por la membrana
sobre la base de la media aritmtica de la concentracin de lactosa alimentacin y retenido y
permeado de la media concentracin de lactosa es 0,2. factor de rechazo protena es 1. El factor
de rechazo se define como: Fr = (CRCP) / Cr, donde Cr es la concentracin en el lado de
retenido y Cp es la concentracin en el lado permeado de la membrana.
Utilizar Visual Basic para determinar:
(A) La cantidad de 14.02% de slidos deslactosados concentrado de suero producido a partir del
segundo mdulo por hora.
(B) El contenido en lactosa del concentrado de suero deslactosado.
16. Problema
Una mezcla de jugo de naranja contiene slidos solubles de 42% se va a producir mezclando el
zumo de naranja almacenado concentrado con la cosecha actual de zumo recin exprimido. Los
siguientes son las limitaciones:
Los slidos solubles a relacin de cidos debe ser igual a 18; y el zumo producido actualmente
se puede concentrar primero antes de la mezcla, si es necesario. El jugo producido actualmente
contiene slidos solubles 14,5%, 15,3% de slidos totales y cido 0,72%. El concentrado
almacenado contiene slidos 60% solubles, 62% de slidos totales, y cido 4,3%. Calcular:
(A) La cantidad de agua que debe ser eliminado o aadido para ajustar la concentracin de los
slidos solubles con el fin de satisfacer las restricciones especificadas.
(B) Las cantidades de jugo concentrado actualmente procesada y almacenada necesarios para
producir 100 kg de la mezcla que contiene slidos solubles de 42%.
17. Problema
El proceso para la extraccin de jugo de sorgo partir de sorgo dulce para la produccin de
melaza de sorgo, que todava se practica en algunas zonas del sur rural de los Estados Unidos,
consiste en hacer pasar la caa a travs de un molino de tres rodillos para exprimir el jugo. En
las mejores condiciones, la caa exprimida (bagazo) todava contiene 50% de agua.
(A) Si la caa originalmente contena 13,4% de azcar, 65,6% de agua y 32% de fibra, calcular
la cantidad de jugo exprimido de la caa por cada 100 kg de azcar en bruto, la concentracin
de azcar en el jugo, y el porcentaje de azcar originalmente en la caa que queda al descubierto
en el bagazo.
(B) Si la caa no se procesa inmediatamente despus del corte, se produce la prdida de la
humedad y el azcar. La prdida de azcar ha sido estimada en hasta un 1,5% en un periodo de
mantenimiento de 24 horas, y la prdida de peso total de la caa durante este periodo es del
5,5%. azcar suponer se pierde por la conversin a CO2, por lo tanto, la prdida de peso se debe
a la prdida de agua y el azcar. Calcular el rendimiento de zumo basado en el peso de caas
recin cosechadas de 100 kg, el contenido de azcar en el zumo, y la cantidad de azcar que
queda en el bagazo.
18. Problema
En un proceso de fermentacin continua se produce etanol a partir de un sustrato de azcar, el
azcar se convierte en etanol y parte de ella se convierte en la masa de clulas de levadura.
Considere un fermentador continuo 1000 L operando en estado estacionario. El sustrato libre de
clulas que contiene 12% de glucosa entra en el fermentador. La levadura tiene un tiempo de
generacin de 1,5 horas, y la concentracin de clulas de levadura en el fermentador es de 1
107 clulas / mL. En estas condiciones, una tasa de dilucin (F / V, donde F es la tasa de
alimentacin de sustrato libre de clulas y V es el volumen del fermentador) que hace que la
masa de clulas para estabilizar a una velocidad constante resultados del estado en un contenido
de azcar residual en el desbordamiento del 1,2%. La relacin estequiomtrica de azcar a la
masa celular seca es 1: 0,5 en una base de peso, y que para el azcar en etanol se basa en 2
moles de etanol producido por mol de glucosa. A la masa de clulas en seco de 4,5 g / L es
equivalente a un recuento celular de 1,6 x 107 clulas / ml. Calcular la productividad de etanol
del fermentador en g de etanol / (L h).
19. Problema
Una solucin de protena se desmineraliza mediante dilisis. La solucin se coloca dentro de un
tubo de dilisis que fluye continuamente sumergido en agua. Para todos los efectos prcticos, la
concentracin de sal en el agua es igual a cero, y la tasa de dilisis es proporcional a la
concentracin de sal en la solucin dentro del tubo. El contenido del tubo se puede considerar
que estar bien mezclada. Una solucin que inicialmente contena 500? G / ml de sal y 15 mg de
protena / ml contena 400? G / ml de sal y 13 mg de protena / ml al final de 2 horas. Suponga
que no hay penetracin de la protena a travs de la membrana, y la densidad de la solucin es
constante a 0,998 g / ml. La velocidad de permeacin de agua en la membrana y la velocidad de
permeacin de la sal fuera de la membrana son tanto directamente proporcional a la
concentracin de sal en la solucin dentro de la membrana. Calcular el tiempo de la dilisis sea
necesario para dejar la concentracin de sal dentro de la membrana a 10? G / mL. Cul ser la
concentracin de protenas en el interior de la membrana en este momento?
20. Problema
Un edulcorante natural a base de jugo de frutas para bebidas se va a formular. El edulcorante es
tener una relacin de slidos solubles a cido de 80. concentrado de pera que tienen un
contenido de slidos solubles a relacin de cido de 52 y zumo de manzana concentrado
osmticamente / desacidificado con un contenido de slidos solubles a la proporcin de cido
de 90 estn disponibles. Ambos concentrados contienen slidos solubles 70%.
(A) Calcular la relacin de concentrados de manzana y pera desodorizado que deben ser
mezclados para obtener el sol deseada. slidos / relacin de cido en el producto.
(B) Si la mezcla se diluye a los slidos solubles en 45%, el clculo de las cantidades de
manzana desacidificado y zumo de pera concentrados necesario para hacer 100 kg del producto
deseado.
21. Problema
Un secador por pulverizacin utilizado para secar las claras de huevo produce 1.000 kg / h de
producto seco que contiene 3,5% de humedad a partir de una materia prima que contiene 86%
de humedad.
(A) Si el aire utilizado para el secado entra con una humedad de 0,0005 kg de agua por kg de
aire seco que sale del secador con una humedad de 0,04 kg de agua por kg de aire seco, calcular
la cantidad de aire de secado necesario para llevar a cabo el proceso.
(B) Se propone la instalacin de un sistema de smosis inversa para eliminar algo de humedad
de las claras de huevo antes de la deshidratacin a aumentar la capacidad de secado. Si el
sistema de smosis inversa cambia el contenido de humedad de las claras de huevo antes de
secar a 80% de humedad, y la misma entrada y humedades de aire de salida se utilizan en el
secador, el clculo de la nueva tasa de produccin de las claras de huevo secas.
22. Problema
Un sistema de ultrafiltracin para concentrar la leche tiene un rea de membrana de 0.5m2, y la
velocidad de permeacin para el agua y los solutos de bajo peso molecular a travs de la
membrana es 3,000 g / (m2 min). El contenido en slidos del permeado es 0,5%. El flujo de
leche a travs del sistema de membrana se debe mantener a 10 kg / min para evitar el
ensuciamiento. Si la leche que contiene inicialmente 91% de agua entra en el sistema, y se desea
un concentrado que contiene 81% de slidos, calcular:
(A) La cantidad de concentrado producido por la unidad / h.
(B) La fraccin de producto total de salir de la membrana que debe reciclarse para conseguir la
concentracin de slidos deseado en el producto.
(C) La concentracin de slidos de alimentacin que entra en la unidad despus de que la leche
fresca y reciclada son
23. Problema
Un desarrollo reciente en el secado de Bluberries implica una deshidratacin osmtica antes de
la deshidratacin final. En un procedimiento tpico, concentrado de jugo de uva con los slidos
solubles de 45% (1,2% de slidos insolubles; 53,8% de agua) en una de zumo de 2 kg / bayas kg
se utiliza para blanquear osmo las bayas, seguido por el drenaje de las bayas y secado final en
una tnel secador a un contenido de humedad de 12%.
Durante osmo escaldado (el concentrado de jugo es calentado a 80C, las bayas aaden, la
temperatura se dej volver a 80C, espera 5 minutos, y se drena el jugo), el contenido de slidos
de blueberies aumenta. Cuando se analiz despus de enjuagar la solucin de adherencia, el
contenido total de slidos de las bayas era 15%. Las bayas original contena 10% de slidos
totales y slidos solubles 9,6%. Supongamos lixiviacin de slidos de arndanos en el zumo de
uva es insignificante. Las bayas drenadas llevan alrededor del 12% de su peso de la solucin
que fue drenado.
Calcular:
(A) La composicin proximal del jugo drenado de los arndanos.
(B) El rendimiento de los arndanos secos a partir de 100 kg bayas primas.
(C) El jugo de drenado se concentra y reciclado. Calcular la cantidad de 45% de slidos
concentrado con el que hay que aadir al concentrado reciclado para hacer suficiente para el
siguiente lote de 100 kg de arndanos.
24. Problema
Una gelatina diettica se va a producir. Con el fin de que un sabor de la fruta similar puede
obtenerse de la jalea diettico como en la gelatina tradicional, la cantidad de gelatina que puede
ser hecho a partir de una cantidad dada de zumo de fruta debe ser el mismo que en la gelatina
pectina estndar.
Si 100 kg de jugo de fruta est disponible con un contenido de slidos solubles de 14%, calcular
la cantidad de jalea de pectina estndar con un contenido de slidos solubles de 65% que se
puede producir.
Slo el azcar de la jalea de contribuir al contenido calrico.
(A) Cul ser el equivalente calrico de 20 g (1 cucharadita) de jalea de pectina estndar?
(B) La gelatina diettica debe tener un contenido de caloras 20% de la de la jalea de pectina
estndar. La fructosa se puede aadir para proporcionar dulzor. La pectina de bajo metoxilo se
puede utilizar en la misma cantidad para la misma cantidad de fruta como en la gelatina
estndar. Calcular el contenido de slidos solubles en la gelatina diettica para dar la reduccin
de caloras.
(C) En la parte (b), se calcula la cantidad de fructosa adicional que se debe utilizar.