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1. INTRODUCCIN.

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos
importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de los
procedimientos enolgicos empleados en la elaboracin, de la mejor uva puede salir un mal
vino y de una uva deficiente un vino correcto.

Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la
vendimia, donde ya se hace una primera seleccin separando los racimos daados.
Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible,
poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presin,
provocando una fermentacin prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el
transporte se realice en cajas o pequeos cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad.

La descarga de la uva se realiza sobre la tolva de recepcin, una especie de pirmide


invertida que a modo de embudo, ir depositando la uva sobre un sin fin que la conducir
directamente a la estrujadora, previo anlisis del fruto para determinar su estado sanitario y
su contenido en azcares y cidos. La estrujadora presionar el grano lo justo para evitar
que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen
el mosto.

La pasta resultante es trasladada por medio de la bomba de impulsin de pastas hasta las
prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentacin. Si se
trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de
aqu el proceso tomar distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no
hablar de cavas o generosos.

2. ELABORACIN DEL VINO BLANCO.

Tras el prensado tiene lugar la separacin de mostos o desvinado. La pasta con el hollejo
y el raspn se traslada a las jaulas y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por
la fuerza de la gravedad o por una ligera presin. Mosto yema, de flor o lgrima son los
distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de ms calidad, finos y
ligeros, aromticos, suaves y afrutados.

Los mostos flor obtenidos de forma esttica, es decir, por gravedad, deben ser adicionados
con anhdrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentacin que surgira
espontneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el
aire.
La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta
de lquido. Los mostos primeros, segundos y terceros o mostos de prensa, producto
de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentar por separado
produciendo, lgicamente, distintos tipos de vino.

Al final slo quedarn en la prensa los orujos dulces o frescos. Esta materia lejos de ser
un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se
fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusin, se obtienen
las piquetas, las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados,
mientras que por destilacin directa se consigue el aguardiente de orujo, tambin llamado
orujo o marc.
Antes de entrar en la fase de fermentacin hay que proceder al desfangado de los mostos,
consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partculas slidas
suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantacin, en el fondo del depsito.

La fermentacin es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se


transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta
fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos
que se encuentran en los suelos del viedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los
azcares en alcohol y gas carbnico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de
determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la
temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte
de las levaduras.

El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido de azcar


en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5 gramos por litro. De esta forma se
habr obtenido un vino seco. Cuando la intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay
que detener la fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o
fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azcar
residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.

La fermentacin en virgen, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos
blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias
que optan por una cierta maceracin del mosto con los orujos, frenando la fermentacin
mediante tratamientos de fro. Este mtodo dota al vino de ms cuerpo, enriquece las
sensaciones en boca, aumenta su potencia aromtica, permite una mejor evolucin en
botella y le da una vida ms larga.

Finalizada la fermentacin se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos
slidos. Esta operacin se efecta entre noviembre y enero con el fin de que las bajas
temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Despus se procede a la
seleccin de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.

Por ltimo se hace una clarificacin definitiva mediante sustancias que arrastren los
posibles restos es suspensin que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se
concluye con el filtrado antes del embotellado.

3. ELABORACIN DEL VINO ROSADO.

Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o
mezcla de blanca y tinta.

Como paso previo a la fermentacin, el mosto se somete a una corta maceracin en fro
(para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraer el color. A
continuacin se procede al desfangado, es decir se separan las materias slidas del mosto,
para efectuar la fermentacin en virgen.
Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentacin de los
hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo
que se elabora entonces es un clarete.

Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con
uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero
elaborado a la manera de los tintos.

4. ELABORACIN DEL VINO TINTO.

Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes slidas de la uva
(hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe
pasar por el proceso de despalillado, que consiste en separar el grano del raspn, con el
fin de que durante la maceracin necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores
herbceos y amargosos de esta parte leosa del racimo.

Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera,
denominada fermentacin alcohlica o tumultuosa debido a la gran actividad que
desarrollan en esta etapa las levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol con
desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se
disuelven en el mosto. El gas carbnico resultante empuja hacia arriba los hollejos,
formando una barrera natural llamada sombrero, que se debe ir remojando con el mosto
para activar la extraccin de color en una operacin llamada remontado.
Asimismo, el hollejo tambin debe de ser removido peridicamente, es lo que se llama
bazuqueo.

Una vez conseguido el color, se procede al descube, consistente en trasegar el lquido,


separado ya de la materia slida, a otro depsito en el que se realizar la segunda
fermentacin denominada malolctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al
transformar un cido fuerte como es el mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico.
Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos a fuertes prensados
obtenindose el llamado vino de prensa, muy rico en color y taninos, y que no debe
mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a
diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin, variables segn su
destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado.

Por ltimo los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si
van a salir al mercado como jvenes, o pasarn a permanecer en barricas de madera hasta
completar los procesos de crianza segn las caractersticas del vino.

5. ELABORACIN Y CRIANZA DE LOS VINOS


GENEROSOS.
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Se entiende por generosos aquellos vinos que tienen una
graduacin alcohlica elevada, generalmente comprendida Anuncios clasificados
entre 15 y 23 grados. Aunque su elaboracin est extendida y Negocios B2B de
por diversas regiones vincolas, los vinos generosos estn VITICULTURA Y
especialmente vinculados a la zona de Andaluca. Para su ENOLOGA
elaboracin se parte de un vino ligero de uva Palomino, tipo Anuncios gratuitos y
afrutado semejante a los de mesa, llamado en la zona ofertas de productos
mostovino con una graduacin aproximada de 11 grados. para la industria
Vitivincola.
Los vinos generosos atienden a diferentes clasificaciones Ver las Ofertas
dependiendo del mtodo de elaboracin, crianza y vino base
empleado. As los finos se elaboran partiendo de un vino www.infoagro.com
cuyas caractersticas encajan para poder atravesar todo un
proceso de crianza sin perder sus caracteres biolgicos
despus de aadir alcohol vnico hasta alcanzar los 15 grados.

Los amontillados contienen mayor volumen de alcohol aadido porque el vino pierde
ciertos atributos de fino, se oxida ligeramente y se queda a medio camino entre el fino y el
oloroso. Ante esta circunstancia y para evitar alteraciones de la flor residual se le aade
alcohol vnico hasta llegar a los 17 grados y as matar la flor.
Los olorosos son vinos que por su cuerpo no sirven para fino y por lo tanto no atraviesan la
fase biolgica total de fino, ni parcial de amontillado, aadindose alcohol hasta alcanzar
los 19 grados y envejeciendo oxidativamente en bodegas menos frescas. Cada uno de los
tipos de vino generoso se deposita en las botas de roble de 550 litros.

En cuanto a la crianza, sta tambin es especfica para cada uno de los vinos. La crianza de
los finos se realiza de forma biolgica, es decir, a travs de la accin natural de las
levaduras que al actuar se acumulan en la superficie formando la flor o el velo en flor.
Los amontillados comparten una crianza biolgico-oxidativa al evolucionar en un principio
como fino (biolgico) y ms tarde por la accin del oxigeno y del calor (oxidativa). Los
olorosos tienen desde el comienzo de la crianza en bota un proceso totalmente oxidativo.

Con el fin de perfilar las caractersticas particulares de cada uno de los tipos de vino se
establece el sistema: de criaderas (botas que cran el vino, proceso de evolucin oxidativa
o biolgica) y soleras (botas que estn en la hilera del suelo cuyo vino esta listo para ser
embotellado). Las botas de cada tipo se colocan una sobre otra. Las botas nunca quedan
vacas ya que se procede a rellenar cada hueco dejado en las botas de la solera, despus de
la saca para el embotellado operacin denominada rociado, repitindose en escala el
proceso en todas las criaderas superiores.

El ltimo proceso por el que pasan los vinos antes de su comercializacin es el llamado
cabeceo y tiene como finalidad armonizar las calidades.