ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE

CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA DE ZOOTECNIA
TECNOLOGIA DE LA carne

REFRIGERACION RAPIDA

DENNISE TITUAA

BELEN PARRA

KARINA RUIZ
FREDDY PALAQUIBAY

RIOBAMBA - ECUADOR
 II. INTRODUCCION

Los mtodos de conservacin son tcnicas que utilizamos para el alargamiento

de la vida til de los alimentos. Conservar los alimentos consiste en bloquear la
accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus
caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser
ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y
levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

La conservacin de la carne as como de casi todos los alimentos perecederos

se lleva a cabo por una combinacin de mtodos el hecho de que la mayora de
las carnes constituyan excelentes medios de cultivo con humedad abundante,
pH casi neutro y abundancia de nutrientes ase que su conservacin sea ms
difcil que la de la mayora de los alimentos, estos mtodos se clasifican en
fsicos y qumicos.

III. JUSTIFICACION

La importancia del desarrollo de mtodos de conservacin recae en la capacidad

de estos en hacer llegar hasta nosotros, los consumidores un producto de ptima
calidad que puede tener una vida til de varios meses, beneficindonos a
nosotros los compradores, hoy en da no es extrao encontrar en los centros
comerciales productos crnicos en varias presentaciones: refrigerados,
deshidratados, congelados, ahumados, curados, etc. sin embargo tuvieron que
pasar varios aos para conocer a la carne como hoy la conocemos, con una vida
til que satisfaga nuestras demandas.

IV. OBJETIVOS

GENERAL

Conocer el mtodo de conservacin de la carne mediante la refrigeracin rpida.

ESPECIFICOS

Caracterizar el mtodo de conservacin de la carne mediante la

refrigeracin rpida de la refrigeracin lenta.
Determinar los beneficios que nos expresa el mtodo de conservacin de
la carne mediante la refrigeracin rpida.
 V. LITERATURA CITADA

A. CARNE

Segn Albornoz, A. (2012) manifiesta. La carne un alimento muy nutritivo gracias

a su alto contenido de protena y otros nutrimentos, incluyendo el agua, un
elemento esencial para la vida. El agua, tambin referida como la humedad del
alimento, se encuentra en una gran proporcin dentro y fuera de las clulas de
la carne (tambin llamadas fibras musculares). Se estima que un 76% del peso
de la carne cruda sin grasa es debido al agua presente en la misma.
Desafortunadamente, este alto contenido de nutrimentos en la carne la hace una
buena fuente alimenticia para el rpido crecimiento de micro-organismos
indeseables, particularmente las bacterias patgenas, causantes de
enfermedades transmitidas por la ingestin de comida.

B. REFRIGERACIN

Segn Prez, S (2009) manifiesta. Es un proceso termodinmico en el cual se

extrae el calor de un cuerpo bajando su temperatura, la transfera de energa
calrica en este mtodo se da por conveccin, conduccin y radiacin. La
temperatura ideal es de -1c. Una refrigeracin adecuada depende de los
siguientes factores:

Que tan rpida es la refrigeracin, temperatura adecuada, velocidad y circulacin

del aire.

El fro elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de

descomposicin

1PRODUCTOS CARNICOS REFRIGERADOS

Segn Prez, S (2009) manifiesta. Los productos crnicos tiene hoy en da
poseen abanico de posibilidades en cuanto a mtodos de conservacin se trata,
pues van desde los ms simples como los es la refrigeracin o la desecacin
hasta otros ms complejos como lo son la radiacin y el curado.

METODOS FISICOS

A) Mtodos de conservacin por calor.

B) Mtodos de conservacin por desecacin.

C) Mtodos de conservacin por frio.

METODOS QUIMICOS

A) Tipos de mtodos de conservacin qumicos.

B) Radiacin.

C. CAMARA DE FRIO

Aspectos a tener en cuenta en el diseo de una cmara fra:

Tecnologa

Conveccin forzada o natural

Higiene y Sanidad

Desages

Generacin de Fro

Gases usados

Diseo arquitectnico

Funcional (flujos)

Constructivo

Capacidad Parmetros usuales

Segn Albornoz, A. (2012) manifiesta. La altura de rieles desde el piso no menor

de 3.30 mts para medias reses vacunas y 2,50 mts para cuartos vacunos

Carga de riel 3 medias reses por metro

 Distancia entre rieles mnimo 80 cm.

Distancia entre rieles y muros mnima 60 cm

D. REFRIGERACIN RPIDA

Segn lvarez, E. (2003) manifiesta. El frio elimina el calor natural de la carne y

con eso frena el proceso de descomposicin de la misma; mediante diferentes
tipos de refrigeracin. En la refrigeracin rpida se utiliza una temperatura de -
10C y humedad de 90% en un cuarto d refrigeracin por 3 horas.

2TIPOS DE REFRIGERACION

Segn lvarez, E. (2003) manifiesta. El proceso de refrigeracin para canales y

carne se entiende como la disminucin de su temperatura hasta valores
prximos al punto donde se inicia congelacin del agua de la carne, es decir,
valores cercanos a -1.5c.

Normalmente se considera que la carne, conservada en refrigeracin ha estado

a una temperatura en un intervalo de 0C a 4C.

Debe distinguirse claramente la diferencia entre la refrigeracin y la conservacin

en refrigeracin. En el primer proceso se disminuye la temperatura hasta un valor
determinado en el intervalo de refrigeracin, en el segundo proceso lo que se
hace es mantenerla en este intervalo.
 3. CANALES BOVINAS EN REFRIGERACION
RAPIDA

E. TIEMPO DE REFRIGERACIN

Segn Mohler, C (2001) manifiesta. La determinacin del tiempo de refrigeracin

constituye un elemento de importancia prctica, ya que permite conocer el
tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su
centro trmico partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del medio
de enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de envase, etc. Este resultado
puede emplearse en el clculo de la carga por productos correspondiente a la
carga trmica. Para el trabajo prctico existen tablas y figuras las que de manera
rpida y sencilla permiten determinar el tiempo de enfriamiento de determinados
productos en condiciones especficas.

Inspeccin de alimentos fros

Segn Mohler, C (2001) manifiesta. El control se debe llevar un control y

medicin de la temperatura durante toda la cadena.

Es recomendable hacer controles antes de cargar los productos, mientras se

Transportan, puntos de inspeccin federal, antes de su acopio y entrega al

consumidor final.

VI.CONCLUSIN

La carne puede mantener su frescura en refrigeracin por hasta 7 das pero se

recomienda que no pase ms de tres das en los anaqueles de los
supermercados. Para que la carne mantenga su calidad e inocuidad ntegras es
necesario mantener la temperatura de refrigeracin y/congelacin adecuadas
desde que sale la planta de sacrificio o procesamiento hasta que es cocinada en
el hogar o restaurante; a esto se le llama la cadena de fro.

VII. RECOMENDACIN

La carne debe pasar los cambios normales que transforman el msculo en carne
y que ha sufrido un procesado mnimo. Es importante controlar la temperatura
de los cuartos fros de refrigeracin ya que cualquier alteracin va a modificar la
calidad de la carne.

VIII. LITERATURA CITADA

Albornoz, A. (2012) Ciencia de la carne. R.A.Lawrie. Tecnologia Prctica de la

carne Weinling Industria de la carne.

Prez, S (2009) Procesamiento de carne Vol3.N2 Industria alimenticia.

lvarez, E. (2003) Tcnica de conservacin Industria de la carne Refrigeracin

rpida

Mohler, C (2001). Introduccin a la bioqumica y Tecnologa de los alimentos.

Apuntes del Curso Productos Crnicos

Bertacchi, M.(2013) Refrigeracin rpida de la carne Crdova Espaa.