FUNDAMENTO TEORICO:

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas,

constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras
consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos
de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles
de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin
de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas
para hacer pan y otros productos de panadera. Los almidones comerciales se obtienen
de las semillas de cereales, particularmente de maz, trigo, varios tipos de arroz, y de
algunas races y tubrculos, particularmente de patata, batata y mandioca. Los
almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los
alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de
pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante,
glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
El trigo, el centeno y la cada tienen dos tipos de granos de almidn: los grandes
lenticulares y los pequeos esfricos. En la cebada, los nos lenticulares se forman
durante los primeros 15 das despus de la polinizacin. Los pequeos grnulos,
presenta un total de 88% del nmero de granos, aparecen a los 18-30 das posteriores
a la polinizacin.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos
asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes
polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos
en el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen
esencialmente lpidos.
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la
amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto
que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilo pectina,
los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones
normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un grnulo
resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro)
en un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s.
El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.
La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de
enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-
glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una
conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis
molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es
por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la
hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos
almidones de maz comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen
comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan
una forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales
de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar
hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los
almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por
amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica que
posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin
O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3.
LUIS A. BRUMOVSKY. (2014). QUMICA DEL MICA DEL ALMIDN . 2014, de FACULTAD DE
CIENCIAS EXACTAS QUMICAS Y NATURALES UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES

AMILOPECTINA
Polmero de D-glucosa, unidas por enlaces -1,4.
Presenta ramificaciones con enlaces -1,6 (4 5 %)
Existe un punto de ramificacin cada 15 30 restos de glucosa.
El peso molecular es del orden de 108.

Las ramificaciones de las molculas de amilopectina estn en forma de racimos. La

mayora de las ramificaciones estn como cadenas de doble hlices ordenadas de forma
paralelas.
Gelatinizacin y otras propiedades del almidn
Los grnulos de almidn intactos no son solubles en agua fra, pero pueden embeber
pequeas cantidades de agua de forma reversible, ocasionando un pequeo
hinchamiento. Este incremento del dimetro del grnulo vara entre 9,1 % para el
almidn normal y 22,7 % para el maz creo.
Cuando los grnulos de almidn se calientan en presencia de agua, sufren un proceso
llamado gelatinizacin. La gelatinizacin es la disrupcin del orden molecular dentro del
grnulo. La evidencia de la prdida del orden, incluye:
hinchamiento irreversible del grnulo
prdida de birrefringencia
prdida de estructura cristalina.
Se produce dentro de un estrecho margen de temperatura, gelatinizando primero los
grnulos ms grandes y por ltimo los ms pequeos.
CUESTIONARIO
Escriba la estructura qumica del almidn: amilosa y amilopectibna,
indicando sus enlaces respectivos.
 Revise la tabla de composicin de alimentos y copie el contenido de
carbohidratos de los alimentos considerados como altos en este
compuesto.

Rol de la pectina en la formacin de geles.

Las pectinas son un hidrato de carbono que forma parte de la fibra soluble. Este tipo de
fibra se caracteriza porque en contacto con el agua, forma un retculo en el que el agua
queda atrapada haciendo que la mezcla se gelifique. Gracias a su capacidad de
absorcin de agua, la pectina aumenta el volumen de las heces. Adems, es capaz de
captar sustancias a nivel intestinal y retrasar la absorcin de algunos nutrientes as como
de ralentizar el vaciado gstrico.
La capacidad de retener agua que presentan las pectinas, as como su propiedad
formadora de geles, hacen que stas sean beneficiosas en caso de diarrea, ya que
hacen que el proceso fisiolgico de vaciado del estmago sea ms lento, y captan agua,
por lo que las heces lquidas propias de los procesos diarreicos se van volviendo ms
espesas. Por tanto, aunque la pectina de manzana forma parte de la fibra, puede usarse
como un anti diarreico. Entre sus propiedades tambin est la de ralentizar la absorcin
intestinal de los azcares simples, por lo que las pectinas son capaces de mejorar la
intolerancia a la glucosa. Adems, su consumo puede resultar beneficioso en personas
diabticas ya que al disminuir la velocidad de paso de los azcares del estmago al
duodeno, se evita que aumenten de forma brusca los niveles de azcar en sangre
(hiperglucemia).
La presencia de pectinas en la dieta tambin puede tener efectos beneficiosos sobre los
niveles de colesterol en sangre. Las pectinas son capaces de unirse a los cidos biliares,
facilitando su expulsin junto con las heces. Estos cidos biliares son los productos de
la degradacin del colesterol, por lo que las pectinas como consecuencia, presentan
efectos hipocolesterolmicos (disminuyen los niveles de colesterol en sangre), lo que
contribuye a la disminucin del riesgo de aparicin de diferentes enfermedades
cardiovasculares.

Mencione el uso y aplicaciones de los almidones.

El almidn es un importante aglutinante y espesante usado por ejemplo en sopas,
salsas, alimentos infantiles, productos de panadera, mayonesas, etc. el almidn de
maz es el almidn comestible ms importante y principal materia prima para la
obtencin de jarabe de almidn y de glucosa. La amilosa es til para recubrimientos de
frutas (dtiles, higos) y frutas desecadas o glaseadas, pues en toda adhesividad que
normalmente posee. Un tratamiento similar de las patatas fritas, hace disminuir el peligro
de oxidacin. La buena capacidad de formacin de geles de amilasa dispersable la hace
indicada para su uso en postres y salsas instantneas. La pelcula de amilosa se utiliza
tambin para un mejor envasado de alimentos como cafs y ts instantneos.
La amilopectina se utiliza extensamente como espesante, estabilizante y adhesivo.

Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.

Qumica de los alimentos. Owen R. Fennema. Edit. Acribia, 2000
LUIS A. BRUMOVSKY. (2014). QUMICA DEL MICA DEL ALMIDN . 2014, de
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS QUMICAS Y NATURALES UNIVERSIDAD
NACIONAL DE MISIONES