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Durante la Revolucin Industrial la produccin de cerveza tuvo que pasar de ser artesanal, y orientada
exclusivamente al consumo domstico, a ser producida a escala industrial y orientada a las masas.4 A este
incremento de la produccin mundial contribuyeron, por una parte, las mejoras tecnolgicas aplicadas a la
industria y el aumento en el conocimiento de los procesos microbiolgicos existentes en la produccin de la
cerveza y, por otra, la constante urbanizacin de las clases sociales. En el siglo XX la produccin cervecera
mundial se encontraba en manos de compaas multinacionales (algunas como Anheuser-Busch InBev) y
varios miles de pequeos productores, que van desde los denominados brewpubs hasta cerveceras regionales
(aludiendo al trmino terroir). La cerveza se consume en cientos de
variedades en locales hosteleros como: bares, tabernas, pubs,
biergartens y festivales especiales, as como celebraciones diversas a lo
largo del mundo. Una de las ltimas innovaciones del siglo XXI l son
las microcerveceras.
ndice
1 Cerveza primitiva La evolucin de la cerveza desde la
1.1 Cereales cultivados: cerveza y pan antigedad se debe a los grandes
1.2 Cerveza en Sumeria avances en la investigacin en la
2 Cerveza en el Antiguo Egipto ciencia de la microbiologa a finales
3 Cerveza en el periodo grecorromano del siglo XIX.
3.1 El Imperio romano y los pueblos brbaros
3.2 Cerveza en el Imperio carolingio
4 Cerveza desde la Edad Media hasta el Renacimiento
4.1 Del Gruit al Lpulo
4.2 Nacimiento de cervezas "lager"
5 Cerveza en el "Nuevo Mundo"
5.1 Cerveza en la colonizacin de Amrica
5.2 Evolucin en Amrica hasta el siglo XIX
6 Cerveza en Asia
6.1 Cerveza en Oceana
7 Cerveza en frica
8 Cerveza en el periodo industrial
8.1 Los inicios de la ciencia microbiolgica
8.2 Mejoras en las tecnologas productivas
8.3 El fenmeno de la Pilsen Dorada
9 Cerveza en el siglo XX
9.1 La revolucin de los envases
9.2 Las nuevas cervezas
10 Cerveza en el siglo XXI
11 Referencias
12 Vase tambin
13 Referencias externas
Cerveza primitiva
No se ha determinado con precisin, a comienzos del siglo XXI, el origen exacto de la primera elaboracin de
la fermentacin de un cereal con el objeto de realizar la cerveza. Sin embargo, otras bebidas fermentadas, como
el vino han podido determinar con precisin su origen debido a las evidencias arqueolgicas de restos
fermentativos de la uva encontradas en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros (Irn)
mostrando que ya se elaboraba vino en el 8000 a.C. (es decir en el periodo Neoltico).5 Algunos historiadores
apuntan a su origen probable con el nacimiento de la agricultura en el 10.000 adC en el paleoltico superior.1 6
La determinacin de una fermentacin alcohlica espontnea procedente de cereales adherido a recipiente de
un resto arqueolgico es un problema no resuelto a comienzos del siglo XXI. Esta fermentacin permite que el
almidn y azcares complejos existentes en los cotiledones de los cereales se conviertan en azcares simples:
denominado malta. La fermentacin debido a la existencia de estos azcares sencillos produce, por accin de
los procesos metablicos de la levadura Saccharomyces cerevisiae como subproductos alcohol (etanol) y gas
(dixido de carbono), el resultado es una bebida de sabor ligeramente dulce con un cierto contenido alcohlico.
La diastasa (enzima encargada de la hidrlisis de los almidones) producida slo por los procesos de malteado
de cereales como el trigo o la cebada, favorece la fermentacin alcohlica. No existen otros cereales en la tierra
que posean esta enzima.7
Sea como sea, desde el punto de vista sociolgico resulta evidente que el consumo de cerveza y de vino se
reservaba a una lite en las primeras sociedades. Para ello era necesaria la existencia de una cierta complejidad
y estructura social en las civilizaciones primitivas. La fermentacin de cereales era conocida en la prehistoria
de Europa, siendo el mijo silvestre en forma de una bebida pastosa, denominada braga (o bosa) que es uno de
los primeros precursores de la cerveza,8 muy similar a la cerveza kaffir de algunas partes de frica. No
obstante la elaboracin de la cerveza nacera en los lugares donde era ms abundante el trigo y la cebada,
lugares donde estos cereales histricamente se comenzaban a cultivar.
El perodo en el que se iniciaron las actividades agrcolas se encuentra determinado en el perodo Neoltico,7
cuando la economa de las sociedades humanas evolucion desde la recoleccin, la caza y la pesca a la
agricultura y la ganadera. Las primeras plantas cultivadas fueron el trigo y la cebada, es decir: cereales.
Algunos autores vinculan los inicios de la cerveza a los orgenes de la elaboracin del pan (cuyos orgenes se
remontan al 8000 a. C.).9 Las primeras culturas encargadas del cultivo, como la natufiense, el valle del ufrates
en Siria (Abu Hureyra y Mureybet), as como Turqua. A pesar de tener evidencias del cultivo de trigo y
centeno en estos lugares, sin embargo no existen evidencias arqueolgicas que demuestren la elaboracin de
cerveza primigenia. Es posible que los medios empleados para almacenar la primera cerveza fueran orgnicos:
pieles de animales, maderas, o cestas fuertemente tejidas.
Los granos de cereal empleados en la elaboracin del pan se mojaban frecuentemente en agua, con el objeto de
ser ablandados y poder facilitar as su molienda, es posible que algunos restos de estas gachas quedaran
fermentando hasta que se detectara casualmente que su bebida era de sabor dulce y ligeramente reconfortante.
Es posible que se calentaran con piedras al rojo, o por simple cercana con un horno, permitiendo la infusin de
los cereales. No obstante la mayora de las evidencias arqueolgicas muestran que la cerveza ya se fermentaba
en el periodo que va desde 4000 adC hasta el 3500 adC. Un ejemplo claro de este inicio se encuentra en Godin
Tepe (ubicado en la actual Irn) donde existen evidencias de fermentacin casual de la cebada en el 3500
adC.10 Las mismas evidencias se han encontrado Hacinebi Tepe en regiones arqueolgicas ubicadas al sur de
Turqua. Es una hiptesis plausible que el nacimiento de la agricultura, lleve consigo un procesado de los
alimentos, como por ejemplo la fermentacin. Pero hasta comienzos del siglo XXI esta hiptesis no ha sido
demostrada con evidencias arqueolgicas. Esto supone que este tipo de bebidas pueda ser ms antiguo, tal y
como sospechan algunos autores.11
El malteado permite que los duros granos de cereal sean friables (es decir: que se puedan triturar fcilmente).
Con el proceso de malteado los granos inician su germinacin de forma controlada, lo que permite que
aparezca una gran variedad de enzimas en los cotiledones. Tras un periodo de tiempo se dejan secar y se tuestan
con el objeto de detener su actividad enzimtica. Los granos malteados se pasan por molinos de mano. La
harina obtenida se pone a remojo para formar el denominado mosto. Esta mezcla permite que la cebada sea
fermentable y que los azcares se transformen en alcohol. En la elaboracin del zhytos se empleaba la miel
sobrante de la limpieza de los panales de abejas. Para su aromatizacin se aadieron hierbas aromticas
(tomillo, salvia, menta, romero y artemisa).7
Los estudios muestran que durante el periodo anterior al establecimiento de la agricultura las plantas eran
consumidas tras su propia recoleccin.10 La agricultura introdujo adems el conocimiento del procesado
posterior de las plantas tras su cosecha. Es posible que la cebada fuese el primer alimento cocinado. Acerca de
los cultivos agrcolas en la baja Mesopotamia de la cebada entre los ros ufrates y el Tigris, no se conocen
evidencias de fermentaciones como postprocesos tras el cultivo.12 Este punto es muy debatido ya que la
cerveza es una bebida fermentada que requiere de la intervencin humana (al contrario de otras bebidas del
mismo tipo como el vino procedente de la vid).13 No se descarta que las primeras culturas agrcolas hicieran
una manipulacin de los cereales "cocinndolos" en una especie de gachas, realizando una bebida de cereal
tostado, as como bebidas infusionadas: como pueda ser el agua de cebada. Estas bebidas-alimentos bien
podran haberse abandonado en sus recipientes, y haberse expuesto al aire, siendo fermentadas finalmente con
levaduras salvajes.13
Cerveza en Sumeria
Anlisis fsico-qumicos realizados en residuos de vasijas procedentes
de Hierakonpolis (Alto Egipto) demuestran que ya se realizaban
fermentaciones a gran escala de las maltas de cereales en el periodo de
35003400 adC.14 A esta cerveza se le denomina histricamente como
Nekhen-Hoffman (tcnicamente una cerveza tipo ale), en la zona bousa
(tal y como se elabora en la actualidad en Sudn). Este tipo de cerveza
se consuma en los pueblos nbios y coptos del antiguo Egipto y su
tcnica de elaboracin se ha preservado a lo largo del tiempo llegndose
Uno de los documentos ms antiguos
a consumir en el Egipto actual. Estas evidencias muestran que las
mencionando la cerveza "alulu",
primeras cervezas eran de tipo ale. A estas evidencias proporcionadas
describe la recepcin de cuatro litros
por el anlisis de restos se aade la existencia del descubrimiento de
y medio (5 sila).
tablillas de arcilla sumerias con inscripciones en escritura cuneiforme
(datadas del cuadragsimo quinto ao de la dinasta Shulgi de Ur en el
2050 adC), describiendo la recepcin de una cerveza denominada alulu. La descripcin realizada con gran
detalle, firmada por el escriba sumerio Ur-Amma, agradeciendo la recepcin y alabando las cualidades de este
tipo de cerveza sumeria, supone ser una de las primeras evidencias escritas sobre la bebida.
Otras referencias sumerias a la bebida se encuentran en el poema pico de Gilgamesh. En este texto aparece
Enkidu ofreciendo una bebida fermentada de cebada [...] comi hasta que se sinti satisfecho, bebi siete
jarras de cerveza, su corazn se sinti luminoso, su cara se cubri de jbilo y cant con alegra. Esta creencia
religiosa se propag al Antiguo Egipto en el que existen vinculaciones religiosas de la bebida como un invento
de la deidad Osiris.15 El simbolismo asociado a esta bebida se fue propagando a lo largo del Nilo. Asociando su
bebida al cultivo de cereal, al riego peridico de sus campos con agua procedente del Nilo.16
La cerveza era parte integrante de la cultura del Antiguo Egipto, alcanzando el rango de bebida-alimento
asociada a su identidad. El pan y la cerveza eran un alimento bsico de la mayora de la poblacin. Es
precisamente una de las primeras culturas en ofrecer evidencias arqueolgicas documentadas acerca de la
produccin agrcola controlada de cereales. Comprobndose que adems la produccin cervecera a gran escala
era una importante actividad artesanal realizada a diario en varias poblaciones.17 Siendo adems una parte
integrante no slo de la alimentacin: participando como un alimento bsico, sino que tambin as de las
actividades religiosas.20 El modelo estndar empleado en la produccin de cerveza se conoce por la abundante
interpretacin artstica hallada en las paredes de algunos edificios como son las tumbas, as como en las
tcnicas empleadas en la actualidad en la elaboracin de bebidas que han pervivido: un ejemplo es el boza.8 De
la popularidad de la cerveza pueden verse inscripciones artsticas en las que puede verse vendedores callejeros
en el mercado comerciando con cerveza, estas inscripciones datan del Nuevo Imperio (1550- 1170 adC) y se
encuentran en la ciudad de Ajetatn.21 Las excavaciones realizadas en Egipto muestran como las panaderas y
las factoras de cerveza se encontraban cercanas, ambas empleaban la misma materia prima: la cebada y el trigo
(Triticum dicoccum).
La cerveza era considerada como un alimento en el antiguo Egipto, es decir una fuente de caloras (el etanol
aporta unos 7.1 KCal/gramo, el doble que cualquier carbohidrato). Hay que recordar que la fermentacin
mejora los valores nutricionales de los granos de cereal, cambiando la composicin de los azcares, incluyendo
en la bebida resultante cidos grasos, aminocidos y diversas vitaminas.22 Su ingesta calmaba la sed de la
poblacin, y el contenido alcohlico residual de la fermentacin permita esterilizar ligeramente los recipientes
reduciendo la incidencia de infecciones intestinales causadas por la ingesta de agua potencialmente
contaminada procedente de pozos.23 La cerveza se serva en vasos especiales, para ser bebida directamente o
mediante la ayuda de unos tubos. A parte de las consideraciones que puedan existir de cerveza como alimento,
se emple tambin como una medicina, existiendo un papiro egipcio con una lista de casi una veintena de
recetas de diferentes cervezas aplicables a diferentes enfermedades.23 Las implicaciones religiosas de la
cerveza alcanzan a ser elaborado como alimento para ultratumba. En algunas tumbas se incluyeron factoras a
pequea escala de cerveceras y panaderas egipcias, con el objeto de abastecerse en el ms all.
A pesar de las consideraciones mdicas a favor de la cerveza, los griegos tenan otra bebida fermentada
procedente de la uva: el vino. Ambas eran conocidas y eran consumidas por la poblacin. El vino era
considerado como una bebida de las clases altas, mientras que la cerveza era la bebida de las clases bajas. Los
campesinos elaboraban su propia cerveza, denominada brytos. Este concepto social de la cerveza se reprodujo
igualmente en el periodo del Imperio Romano. Se identific el vino como la bebida del Imperio, mientras que
la cerevisia lo era de las tribus brbaras.24 Los griegos conocan el kykeon (en griego , kyken que
proviene de , kyk, remover, mezclar), intermedio entre la bebida y el alimento. Las referencias
literarias a la bebida durante este periodo son abundantes, mostrando la popularidad de la misma: En la Ilada
(XV, 638-641) se acompaa de queso de cabra rallado, en la Odisea (X, 234), Circe le aade miel y un filtro
mgico. En el Himno homrico a Demter (v. 208), la diosa rechaza el vino tinto, pero acepta un kykeon
compuesto de agua, de harina y de menta. Utilizado como bebida sagrada en los misterios eleusinos, el kykeon
era tambin un brebaje popular, sobre todo para los campesinos: Teofrasto en sus Caracteres (IV, 2-3), muestra
a un campesino que ha bebido mucho kykeon e incomoda a sus vecinos por su aliento en la asamblea.
En Hispania los astures consuman el zhythos. La palabra provena del zythum egipcio. En Grecia el primero en
nombrar la cerveza fue el poeta lrico Arquloco en el siglo VII adC cuando hace mencin a los Frigios y los
Tracios (elaboraban su cerveza a partir de centeno). Los escritores griegos posteriores siempre que hacen
referencia a la costumbre de beber cerveza mencionan a los Tracios como los propagadores de su popularidad.
Muchos escritores menores griegos hacen mencin de la cerveza, as como los ms conocidos como Aristteles
y Xenofn (en su Anbasis25 ). A pesar de todo la bebida ms comn entre los griegos era el vino. Para los
griegos, tal y como ser posteriormente para los romanos, beber alcohol era sinnimo de beber vino. La cerveza
se bebe en las provincias del oeste y del norte. Los mdicos griegos como Galeno consideraban el zythos como
algo pernicioso para la presin sangunea, mientras que Dioscrides menciona que su ingesta afecta a los
riones y nervios, afectando a las membranas del cerebro.
El aprendizaje de las tcnicas cerveceras durante el Imperio Romano provienen de las provincias anexadas,
donde la bebida se poda encontrar en los mercados. Ciertamente los pueblos de las provincias anexadas
proporcionaban el conocimiento de su elaboracin. Un ejemplo de ello se encuentra en la antigua Palestina:
Durante el periodo de cautividad en Babilonia los israelitas aprendieron las prcticas de elaboracin de la
cerveza. El talmud babilnico menciona en arameo de la kr. La biblia hebrea emplea denominaciones
similares (tales como kr o kr que en hebreo se denominaban ) para describir genricamente las
bebidas fermentadas alcohlicas que no son el vino. En el periodo talmdico correspondiente al ltimo periodo
romano (200-330) se elaboraba con cebada, azafrn y sal.28 En la comunidad israelita, al contrario que en los
egipcios y sumerios de este periodo, el beber cerveza nunca tuvo un significado religioso especial. Sobre la
aparicin de la cerveza en los textos bblicos existen investigadores que han estudiado sus escasas
referencias.11 El cristianismo, asociado al periodo final de decadencia romana, no acept la cerveza en sus ritos
eclesisticos. Si, sin embargo, al vino. Las primeras comunidades cristianas consideraron la cerveza como una
bebida pagana. Esta aceptacin fue cambiando con el tiempo.
Los pueblos galos, tal y como narra el historiador romano Diodoro Sculo, beban el zythos. Al igual que los
pueblos germanos de la frontera norte, tal y como lo narra Cornelio Tcito.29 Los climas ms fros de estos
pueblos, tan alejados del mediterrneo, no permitan el cultivo de la vid, y la bebida ms popular era por
economa de medios: la cerveza. El historiador Diodoro Sculo, al mencionar la bebida de los pueblos
germanos del norte, menciona despectivamente: vini corruptus como la cerveza. El mismo Plinio el Viejo
proporciona en su Historia Natural descripciones despectivas hacia la cerveza. La sociedad romana, educada en
el tradicionalismo, heredaba la idea de una bebida unida al carcter extranjero de los pujantes pueblos brbaros.
En los inicios del siglo III el emperador romano Diocleciano emite un edicto sobre Precios Mximos (aparece
escrita en inscripciones en griego antiguo y en latn) en el que se valora los precios mximos para ms un millar
de productos, adems de establecer el coste de la mano de obra para producirlos. Entre ellos se encuentra la
cerveza que por una razn puramente tributaria se distingue entre la cerveza procedente de Europa denominada
camun o cervesa, y el zythos egipcio (considerada como cerveza de importacin). Las cerveceras de este
periodo se instalaban en lugares donde existan abundantes fuentes de agua (generalmente en ros, o
manantiales) y libres de cal (que entorpecen el proceso fermentativo del mosto), de esta forma se poda elaborar
una cantidad aceptable de bebida. Estas cerveceras artesanales ofrecan su producto a reas cercanas, siendo la
distribucin limitada.
Las denominaciones de la cerveza que hacen los autores latinos distinguen ms las razas que las beben, que los
ingredientes y procesos empleados. En el siglo IV el historiador Amiano Marcelino al describir las guerras
gticas y la conquista de Calcedonia por el emperador Valente, menciona a sus habitantes despectivamente
como sabaiarius. El nombre procede del idioma de Panonia: sabaia para cerveza. La denominacin camum
igualmente pudo haber aparecido ocasionalmente en las descripciones del idioma peonio procedentes de Peonia
(Limitaba al este con Tracia y al oeste con Iliria). La denominacin celea (o ms latinizado caelia) proceda de
las tribus celtas. Y finalmente la denominacin oficial Cervisa (o cervisia, cerevisa, etc.) procedente del galo.
Se desconoce si los ingredientes empleados (con excepcin del trigo y la cebada) y las preparaciones de estas
cervezas brbaras eran diferentes, si posean elementos similares.
La invasin de las islas britnicas por las tribus germnicas denominadas anglosajones hizo que se popularizara
la bebida en este territorio en el siglo V. Los anglosajones consuman una bebida fermentada exclusivamente de
la cebada denominada beor (una especie de vino de cebada), bebida que ya era popular en los pueblos Celtas
existentes con anterioridad. Considerada una bebida de los hroes de la Valhalla.
Los monasterios durante este periodo no slo se convierten en centros de cultivo y distribucin de cereales,
sino que poseen los conocimientos de la elaboracin cervecera. Los monasterios son los verdaderos
conocedores de las prcticas agrcolas, encargados de cultivar alimentos. En muchos casos se convierten en los
primeros establecimientos hosteleros de los viajeros y peregrinos que recorren las principales vas de Europa.
Todo ello hace que los monasterios sean los primeros preservadores de la cerveza ale. Debido a la poca
capacidad de conservacin de la cerveza, sta se comercializaba en lugares cercanos a los monasterios. Uno de
los primeros lugares en el que se dispensa cerveza que puede ser visitado a comienzos del siglo XXI y data del
ao 766, esta cervecera abasteca a los viajeros y a la abada de St. Gallen de Geisingen ubicado a orillas del
Danubio. En el siglo XVII los telogos cerrarn un debate sobre la ingesta de chocolate que se resume en una
famosa sentencia que afect a la ingesta de cerveza: Liquidum non frangit jejunum. El consumo de cerveza
no rompa las normas de ayuno durante los periodos de abstinencia. Su elaboracin respetaba adems las reglas
monsticas que iban surgiendo en los monasterios de la Europa medieval.
En el mundo islmico la restriccin sobre las bebidas alcohlicas debido a restricciones religiosas hizo que la
demanda se redujese considerablemente en las reas bajo su dominio. En la zona del Al-ndalus existan
puntos de compra de esta bebida en los mercados de las ciudades ms importantes.33 Algunos autores
andaluses mencionan recetas de elaboracin de cerveza.34 El consumo de bebidas alcohlicas se reduca a la
ingesta de vino, y no obstante, desconectado de las mejoras descubiertas en Europa hacan ver que el consumo
se redujera a cervecezas de tipo ale.
El siglo XV y XVI fue un periodo de expansin de la bebida a lo largo de toda Europa, la demanda creci en
los pases del este y del norte. La mejora en los canales comerciales, como la establecida liga Hansetica, hizo
que se pudiera exportar entre pases. Unido a la introduccin de lpulo que permita aumentar su periodo de
caducidad y aumentar la distancia entre mercados. La aparicin de una reforma protestante en las zonas del
norte se distanciaban de los preceptos de Roma.38 Todo ello hizo que la bebida tomara una identidad propia. La
popularidad de la bebida creci en algunos pases que pronto se elaboraron leyes para su regulacin. Un caso
muy ilustrativo ocurri en Alemania donde fue decretada el 23 de abril de 1516 por el emperador Guillermo IV
de Baviera la Reinheitsgebot (o ley de pureza) con validez en el territorio Sacro Imperio Romano Germnico.39
Mediante esta ley de pureza se estableca que la cerveza solamente se deba elaborar a partir de tres
ingredientes: agua, malta de cebada y lpulo. La ley fija adems el precio por medida ('Ma'). Se cree que es la
primera regulacin legal de un alimento en la historia de la humanidad. Esta debatida ley, segn autores,
[cita requerida] pudo estar motivada por un deseo imperial de controlar el beneficioso monopolio de la cebada,
segn otros,[cita requerida] con el objeto de evitar falsificaciones en la elaboracin de la bebida. Esta ley estuvo
vigente en Alemania hasta comienzos del siglo XX, siendo substituida por la 'Ley Alemana Provisional de la
Cerveza de 1993' (Vorlufiges Deutsches Biergesetz).
La denominacin de cerveza y 'ale' es a veces sinnima en los textos cerveceros ingleses de la poca, con
frecuencia se menciona al 'licor de malta' ('malt liquor') indicando que la cerveza es un 'licor de malta'
aromatizado con lpulo y fermentado. En el siglo XVI la cerveza inglesa se mantiene bajo la tradicional
frmula del 'ale' (alta fermentacin) y sin contenido de lpulo. Sin embargo en el XVII comienza a haber 'ales'
con el aroma amargo del lpulo. Anterior a esta fecha se empleaba en la elaboracin de las cervezas una mezcla
de hierbas denominada gruit, esta mezcla proporcionaba aromas herbales y sabor amargo similar al lpulo.
Aparece una cerveza 'ale' en 1721 muy oscura debido al excesivo tostado de la malta, muy popular entre los
porteadores del ro Tmesis, su uso exclusivo del gremio de porteadores acaba denominando a la cerveza
'porter' (de los porteadores).
Esta es la razn por la que los trminos 'cerveza' ('beer') y 'ale' conviven como sinnimos durante algn tiempo.
El trmino 'beer' se hace presente en ciudades como Londres, rea donde se tiene porter y posteriormente el
stout (en el siglo XIX). Cervezas que se consideran suaves, oscuras y maduradas durante largos periodos de
tiempo. Algo distinto a las ales de provincia que se caracterizan por ser pesadas, claras y presentadas al
consumidor como ms jvenes, es decir, con periodos de maduracin menor.40 Las cervezas 'ale' eran dulces
y posiblemente no fuesen completamente fermentadas. La industria cervecera inglesa a comienzos del siglo
XVI se concentraba en reas urbanas como Londres y Canterbury. Se crean oficiales especializados en probar
la cualidad y sabor de las cervezas: los ale-conner. Esta tradicin se mantuvo en Londres hasta 1911.
Las primeras cerveceras norteamericanas fueron instaladas por peregrinos ingleses y holandeses en Virginia y
Nueva Amsterdam. Estas primeras cervezas eran ale y no contenan lpulo. Ya en el siglo XVII se incluy el
lpulo: al gusto europeo. Entre el final de la guerra civil norteamericana y la proclamacin de la Ley Seca en
1917 la industria cervecera norteamericana crece a gran ritmo, siendo una de las ms prometedoras. Durante los
primeros treinta aos de este periodo inicial, la produccin creci. Estas compaas participaron en las
innovaciones tecnolgicas que se produjeron en las factoras cerveceras mundiales durante el periodo de final
del siglo XIX.45 La demanda creci debido a la aparcin masiva de locales: Saloons y tabernas, donde servir
cerveza a creciente poblacin de colonos europeos. Las principales ciudades cerveceras en el siglo XVIII
fueron Nueva York y Filadelfia. Una de las primeras cerveceras norteamericanas es Yuengling, fundada en
1829 en Pottsville, Pennsylvania por el cervecero inmigrante alemn David Gottlob Jngling.46 El emigrante
1829 en Pottsville, Pennsylvania por el cervecero inmigrante alemn David Gottlob Jngling.46 El emigrante
alemn Emil Clemens Horst cultiv lpulo en diversos campos de San Francisco, y a comienzos del siglo XX
revolucion las tcnicas de cultivo realizando varias patentes.
La industria de cada una de las nuevas ciudades ofreca una gran cantidad de cerveza barata a los colonos,
compitiendo con otras bebidas emergentes: el ron, el bourbon. La bebida se asociaba a los inmigrantes
alemanes, la mayora de las industrias cerveceras pertenecan a familias alemanas. Surgen las imposiciones de
tasas a las bebidas alcohlicas, esto afect al consumo de cerveza. A raz de ello surgen asociaciones
cerveceras, como en 1862 la United States Brewers' Association, en respuesta a las leyes impositivas federales.
La Ley Seca en 1917 afect a las compaas cerveceras norteamericanas, causando una disminucin drstica de
la demanda. Esta situacin afect a las compaas cerveceras de Mxico que, en el otro lado de la frontera,
aumentaron su produccin y transporte clandestino.47
Durante la segunda guerra mundial, en el territorio de Estados Unidos, la cerveza se identific con la Alemania
nazi, razn esta por la que su consumo descendi en todo el territorio.45
Cerveza en Asia
En Asia el cereal ms habitual en la alimentacin es el arroz (Oryza
sativa). Existen evidencias arqueolgicas en el periodo Neoltico de la
fermentacin del arroz resultando el (Ji q) en China y el Koji en
Japn. Estas fermentaciones del arroz convertan igualmente sus
azcares en bebidas como el (Jizo), que se emplea en la
actualidad como ingrediente de muchas condimentos en platos de la
cocina china, al igual que se emplea el vino en la cocina de occidente.
La bebida ms popular y antigua es el sake (conocida en Japn como
nihonshu ( ? "alcohol japons"). El sak a diferencia de la
Pases tradicionales como Japn
cerveza occidental a base de trigo o cebada, las amilasas que hidrolizan
incluyeron poco a poco la cerveza de
el almidn en los azcares fermentables no provienen de los propios
trigo en detrimento del sake.
granos de arroz, ya que estos se han molido para quitar el salvado, y por
lo tanto no pueden ser malteados.48 Es por esta razn por la que se
denominaba kuchikami no sake, () o "sake para masticar en la boca". La cerveza de mijo de origen
chino, xaom ju ( ), hecho de la misma manera, aparece mencionado en inscripciones desde el siglo
XIV a. C. cuando se ofreca a los dioses en los rituales religiosos. Despus, aproximadamente en el siglo
VIII a. C., el fermentado de arroz, m ju ( ) con una frmula casi exacta al sake japons, alcanz gran
popularidad en China. El desarrollo de tcnicas y mtodos desde China en el siglo VII acabaron por producir un
sake de mejor calidad. El sake se volvi muy popular y se estableci una organizacin para la preparacin de
esta bebida en el Palacio Imperial de Kioto, capital de Japn en esa poca; el resultado de este apoyo condujo a
un desarrollo rpido de las tcnicas de produccin. En la Era Heian, se desarroll el tercer paso en el proceso de
elaboracin del sake (una tcnica que aumentaba la cantidad de alcohol y reduca la acidez). Durante los cinco
siglos siguientes las tcnicas de elaboracin del sake fueron mejorando constantemente. La cerveza de trigo fue
ya popuar en China durante la dinasta Han.
En Japn en la ciudad de Sapporo se establece en 1876 una fbrica cervecera denominada Kaitakushi, la
produccin se encuentra bajo control de cerveceros alemanes. La popularidad de esta produccin en Japn hizo
que las cervezas de tipo lager fueran ms populares que las ale. Privatizada en 1886, la Sapporo brewery fue la
pieza central de la produccin cervecera en Japn. En 1906 se fusion con la cervecera Kirin (creada
anteriormente en el ao 1864 por el noruego de nacionalidad estadounidense Johan Martinius Thoresen
(William Copeland). Un ao despus, los empresarios ingleses W.H. Talbot y E. Abbott, con la ayuda del
escocs Thomas Blake Glover, compraron la compaa y la reimpulsaron con el apoyo de dos empresarios
japoneses, Yonosuke Iwasaki y Eiichi Shibusawa. Con un fuerte apoyo financiero, la empresa pas a llamarse
Japan Brewery Company, y comenz a reportar beneficios. En 1888 adopta su nombre definitivo, Kirin, en
honor al ser mitolgico, mitad caballo mitad dragn, que est considerado como un smbolo de la suerte en la
cultura oriental.
El mercado las Indias Orientales era atractivo pero difcil de penetrar para los cerveceros britnicos a principios
del siglo XVIII. Despus de establecerse en la India, Gran Bretaa tena una gran cantidad de tropas y de
civiles que exigan cerveza. Sin embargo, el viaje largo y caluroso resultaba demasiado difcil para las dark ales
y las porter de Inglaterra. Las naves salan normalmente de Londres, cruzaban al sur ms all del ecuador a lo
largo de la costa de frica, rodeaban el Cabo de Buena Esperanza y despus cruzaban el Ocano ndico hasta
alcanzar Bombay, Calcuta, y Madrs. Las fluctuaciones de la temperatura eran enormes, y el mar del frica
meridional daban lugar a un viaje extremadamente violento. Los primeros envos a la India llevaban en botellas
cervezas tipo porter, la cerveza preferida en Londres, que generalmente llegaba caducada, mohosa y agria. La
solucin al problema de la cerveza finalmente vino de una receta creada por George Hodgson de la Bow
Brewery del este de Londres. Hodgson comenz el envo de la India pale ale durante 1790. La versin India
era una variacin de su pale ale, que los londinenses haban bebido desde mediados de 1750. Las pale ales eran
llamadas as porque eran ms ligeras en color que las brown ales populares y las porters y las stouts. Gracias en
parte a la receta de Hodgson, el mercado cervecero indio se ampli enormemente. En 1750, cerca de 1480
barriles salieron de Inglaterra hacia la India en 1800, 9000 barriles fueron exportados y hubo un aumento de
cerca de 7500 barriles en envos durante aos. El xito de las India Pale Ale (IPA) pronto fue copiado por las
cerveceras Salt, Allsopp, y Bass, que se vanagloriaban de haber sido las primeras en copiar el estilo de
Hodgson. Los cerveceros americanos tambin comenzaron a elaborar cerveza IPA para la exportacin y los
mercados interiores.
La extensin del mercado indio de la cerveza causado por IPA de Hodgson condujo en ltima instancia a la
edificacin de las primeras cerveceras de Asia. A finales de 1820 Edward Dyer se fue de Inglaterra para crear
la primera cervecera india en Kasauli (conocida ms adelante como Dyer Breweries en 1855) en las montaas
de Himalaya, produciendo la primera cerveza Lion asitica. Dyer instal ms cerveceras en Solan, Shimla,
Murree, Rawalpindi y Mandalay. Otro empresario, H G Meakin, se traslad a la India y compr las viejas
cerveceras de Shimla y de Solan de Edward Dyer y agreg ms en Ranikhet, Dalhousie, Chakrata, Darjeeling
y Kirkee. En 1937, cuando Birmania se separ de la India, reestructuraron a la compaa con sus activos indios
como Dyer Meakin Breweries, convirtindose en una compaa pblica en la bolsa de Londres. Despus de
independencia en 1949, N.N. Mohan asumi el control a gerencia de la compaa y el nombre fue cambiado a
Mohan Meakin. La compaa contina produciendo la cerveza por toda la India a da de hoy y la Lion todava
est disponible en el norte de la India.
Cerveza en Oceana
En Australia, Nueva Zelanda (Oceana en general) la historia de la cerveza comienza con su historia colonial.
Al haber sido un terreno explorado la colonia de la Corona britnica de Nueva Gales del Sur, se establece un
asentamiento y colonia penal en Port Jackson (que actualmente forma parte de Sdney) fundados por el capitn
Arthur Phillip el 26 de junio de 1788. El primer cervecero de Australia fue John Boston en 1796 en Parramatta
(un suburbio de Sdney, Jhon aromatizaba su cerveza con physalis peruviana a falta de lpulo. Las cervezas de
tipo lager no fueron en Australia hasta 1885. La cervecera espaola denominada Cerveza San Miguel. El
misionero espaol Francisco de Paula y Marn siendo consejero de Kamehameha I en 1812 elabora la primera
cerveza en Hawi.
Cerveza en frica
Vase tambin: Cerveza nativa de frica
La elaboracin tradicional en muchos pases africanos parte del remojado del cereal mijo durante un periodo de
ocho a doce horas. Muchas de estas cervezas provienen de la poca colonial y en el siglo XX forman parte de la
economa rural de muchos poblados. Se emplea en este contienente diversos cereales como el sorgo (como el
sorghum caffrorum), el mijo, la cassava (Manihot esculenta). Se tiene de esta forma el Ajon (la bebida nativa
de Uganda). En algunos pases, como Tanzania, se elaboraban bebidas con pltanos (Musa paradisiaca)
fermentados y mezclados con mijo como el mbweje. El mbweje contiene un 5% de alcohol en volumen.
Las bebidas alcohlicas africanas nativas se realizan en dos etapas: con
un cereal local (generalmete mijo) que se mezcla en una segunda etapa
con una fuente de azcares (generalmente frutas locales). Su produccin
es muy habitual, y ciertamente, cada localidad, poblado tiene su receta
propia. Todas ellas poseen una tonalidad opaca: razn por la que se
denominan cervezas opacas. Los pases europeos colonizadores
hicieron que muchas de las cervezas locales substituyeran los cereales
locales por el trigo. Las cervezas se distribuan en los periodos festivos.
La cerveza fue uno de los primeros productos sometidos a la nueva forma de comunicacin denominada
mercadotecnia
Experimentos realizados por dos cerveceros: Gabriel Sedlmayr (1811-1891) en Mnich y Anton Dreher (1810-
1863) en Viena, dieron luz al descubrimiento de los mecanismos de la fermentacin baja (lagering). De las
investigaciones de esta poca Justus von Liebig descubre un producto alimentario con formato de condimento a
base de levadura de la cerveza denominado Marmite. El Marmite se hace muy popular a comienzos del siglo
XX en Inglaterra como sub-producto de la industria cervecera.
En 1882 Hansen detecta que el sabor amargo y mal olor tras la fermentacin de algunas cervezas se deba a una
variante de la S. Pastorianus que aisla por completo. Este descubrimiento, junto con otros dentro de la
microbiologa deja las puertas abiertas al cultivo de nuevas cepas de cerveza. Entre 1880 y 1900 se decriben
cerca un centenar.52 La primera levadura de tipo lager que se cultiv artificalmente se denomin "Cepa #I de
fermentacin baja", acomodndose a la denominacin Saccharomyces carlsbergensis. Se mantuvo con la
denominacin S. carlsbergensis con tipo de cepa CBS1513 (con denominacin IFO11023 o NBRC 11023'), y
probablemente la gran mayora de las cervezas lager concebidas a comienzos del siglo XXI estn realcionadas
con esta cepa. Las modernas cepas de levaduras "tipo lager" y las cepas del tipo S. carlsbergensis son
reconocidas por la comunidad cientfica como parte del grupo S. pastorianus.53 Habindose incluido
previamente en el taxn Saccharomyces cerevisiae,54 tras varios cambios en su denominacin.
Se mejoran a finales del siglo XIX los conocimientos acerca de los mecanismos de aporte de aromas y sabores
procedentes de los lpulos.35 El empleo de esta planta en la elaboracin de cerveza se ha extendido a lo largo
del siglo XX por todo el mundo. Se comienza a estudiar a comienzos del siglo XX el detalle de los mecanismos
de biosntesis de las humulonas (cido -luplico) y la lupulonas, una especie de alfa cido que contiene el
principal sabor amargo de la cerveza. En 1904 se extrae la humulona como un slido cristalino. Se desarrolla
un futuro competidor de la cerveza, se trata del agua carbonatada descubierta por Joseph Priestley, con ello
comenzaban a desarrollarse en laboratorios del siglo XVIII las bases para los refrescos que aparecern en el
siglo XIX y XX.
Las innovaciones tcnicas introducidas en la industria corresponden al uso del termmetro, del higrmetro y
del atemperador. todos ellos empleados en la primitiva industria cervecera inglesa con el objetivo de
estandarizar el producto controlando los procesos fermentativos. El sacarmetro (un higrmetro calibrado para
medir la gravedad especfica del mosto de la cerveza) permita ver la calidad del mosto pudiendo corregir su
contenido de azcar. En el siglo XVIII el cervecero Arthur Guinness comenz la elaboracin de ales
inicialmente en la ciudad de Leixlip, en la factora denominada St. James's Gate Brewery, Dubln, Irlanda el 31
de diciembre de 1759. La compaa crece su produccin hasta que diez aos despus Guinness exporta su
producto por primera vez enviando seis barriles de cerveza a Inglaterra.
La fbrica de Josef Groll de Vilshofen, creada para una produccin modesta, fue creciendo de tamao a medida
que la demanda creca. La produccin de lager se expandi en la dcada de los noventa por gran parte de los
mercados internacionales de cerveza,55 permitiendo que la 'lager pale' se beneficiara de los avances tcnicos y
microbiolgicos que se haban producido en dcadas anteriores. El fenmeno y popularidad afecto pronto se
expandindose a las grandes cerveceras de Alemania, de Europa Central y Estados Unidos, posteriormente
Australia. Por el contrario en Inglaterra el despegue de la cerveza lager nunca logr alcanzar el xito de otras
partes del mundo, permaneciendo popular las cervezas tipo ale: stout.
Cerveza en el siglo XX
La mejora de la elaboracin cerveza y su globalizacin promueve una nueva asociacin de bebedores
cerveceros, surgen los festivales de cerveza como transformacin de los festivales agrcolas. Dos de los ms
conocidos se celebran en Alemania, el primero en volumen de asistentes se denomina Oktoberfest, el segundo
Cannstatter Volksfest, existiendo otros en el mundo en diversos lugares y pocas. A mediados del siglo XX la
inmigracin conduce a sociedades ms urbanas, las ciudades ven crecer la poblacin. Surge el concepto de
Turismo, el desplazamiento de la poblacin genera demandas de cerveza en lugares en los que no era habitual
su consumo. Tras el periodo de post-guerra surge una creciente demanda mundial de cerveza, algunas
compaas cerveceras comienzan a crecer adquiriendo a pequeas cerveceras. Este escenario deja en primer
lugar a pases exportadores como Alemania, Blgica, Inglaterra, Estados Unidos, Irlanda y Dinamarca. Este
fenmeno de demanda creciente hizo que algunos pases en los que el vino fuese la bebida ms tradicional
(caso de Italia o Espaa), quedase relegada a un segundo plano.
La cerveza va logrando ocupar espacios sociales en algunos pases como es el caso del ftbol en los pases
anglosajones.58 La evolucin marcada de las cervezas lager a lo largo de su historia, ms susceptibles ser
industrializadas que las ales, gener una especie de cisma que en los aos 1970 hace que en Inglaterra sea
popular la real ale (cask ale), una cerveza natural sin filtrar, y sin pasteurizar. Una cerveza que se sirve
directamente desde los barriles sin presurizar o aadir dixido de carbono. La denominada Campaign for Real
Ale (Campaa para la Real Ale) (CAMRA) se inici en el Reino Unido en 1973 con el objeto de retornar la
cerveza a sus orgenes.
La aparicin de nuevas tcnicas en la fabricacin de cerveza, permite crear nuevos tipos y variantes. Entre las
cervezas que se hacen populares por introducir una nueva tcnica como el filtrado mediante congelacin
progresiva, se trata de las ice beer, la popularidad de este tipo de cerveza fue pasajera y se centr en pases
como Canad, EE. UU. y Japn. La mejora de los procesos fermentativos permiti que los mostos se pudieran
poner en condiciones de fermentacin espontnea en cantidades industriales, permitiendo comercializar
cervezas como la belga: Lambic.59
Se obtuvo por primera vez la secuencia gentica de las levaduras saccaromices en 2004. Este descubrimiento
permiti una mejor clasificacin de las levaduras, as como mejoras en su funcionamiento mediante el empleo
seleccin artificial. Las mejoras genticas induccidas en la seleccin de levaduras afecta a las condiciones de
fermentacin y esto condiciona el sabor, la apariencia y la textura final de la bebida. Debido a los avances de la
ingeniera gentica el trigo y la cebada, por otra parte se ve afectadas a las investigaciones realizadas en los
alimentos transgnicos.
Surgen nuevos conceptos de cervezas como el caso del proyecto denominado "Free Beer", que surge de 2004
con una receta inicial bajo licencia Creative Commons, esta cerveza fue creada por iniciativa del grupo artstico
Superflex y se considera en plena evolucin. Las microcerveceras comienzan a ser populares.
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Vase tambin
Historia de la cerveza en Espaa
Historia del vino
Referencias externas
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