[GESTION TECNOLOGICA AGROPECUARIA ] 4 de junio de 2017

UNIDADES 1 Y 2 CICLO TAREA 4 DE GESTION TECNOLOGICA

AGROPECUARIA

POR: JULIO CESAR SORA CONTRERAS

CODIGO: 7185305
EMAIL: juliosora@gmail.com

DIRECTOR DE CURSO: OSCAR EDUARDO VALBUENA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CIENCIAS AGRICOLAS, PECUARIAS Y DE MEDIO AMBIENTE
PROGRAMA: AGRONOMIA
2017

GESTION
RECNOLOGICA
AGROPECURIA
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1. INTRODUCCION:

Se visit la agroindustria FRUTAS Y PULPAS TROPICAL ubicada en el municipio de

Boyac Boyac donde se elaboran pulpas , mermeladas, frutas en almibar , nctares
de frutas tropicales de todas las frutas cultivadas en la regin .

La conservacin de alimentos para la preparacin de diferentes conservas y

condimentos, con la aplicacin de procedimientos naturales y el empleo de tecnologas
artesanales de bajos insumos, se convierte en una necesidad no solo para los
productores urbanos, peri-urbanos y rurales, sino que se aplica tambin a nivel familiar
para el auto-abastecimiento y, especialmente en condiciones donde no se dispone de
capital y otros recursos para el desarrollo de una infraestructura industrial que compita
con las grandes empresas.

Adems, posibilita disminuir las prdidas poscosecha, facilita la comercializacin de los

productos agrcolas, aumenta el valor agregado de la materia prima y permite disponer
de los alimentos todo el ao, independientemente de la poca de cosecha.

Por su parte, la aplicacin de mtodos naturales, sin uso de adulterantes ni aditivos

qumicos artificiales, ofrece ventajas ecolgicas, para la salud y para la produccin de
productos orgnicos.

El verano es quiz la poca del ao de mayor abundancia de frutas, por lo que es un

buen momento para hacer conservas en almbar que permitan disponer del sabor dulce
de la fruta durante todo el ao. De esta forma, se pueden conservar frutas cuando estn
baratas y de temporada con la ventaja aadida de su comodidad, pues basta con sacar
el frasco de la despensa y tomar la fruta en almbar como postre el da que se necesite.

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2. OBJETIVOS:

2.1 GENERALES:

Visitar una empresa previamente caracterizada por realizar actividades de

investigacin, innovacin y/o desarrollo tecnolgico del sector agroindustrial, en
su zona de influencia. Realizar la identificacin del proceso y/o producto.

2.2 ESPECIFICOS:

Dar a conocer los procedimientos para la preparacin de frutas en almbar,

mermeladas, pulpas de frutas.

Permitir el aprendizaje de mtodos a usarse para la elaboracin de la prctica.

Conocer la forma de pelar la fruta sin desperdiciar mucha materia prima.

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3. DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD.

3.1 NCTAR DE FRUTAS TROPICALES:

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO:

El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua

potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, el nctar
debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases
hermticos. Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana,
melocotn, pera y de frutas tropicales como la pia , el mango y la guayaba. El proceso
consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y
azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas,
botellas de vidrio o plstico y en cartn.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES:

Frutas: pia, papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre
contenido de azcares, aroma y acidez.

Azcar blanca refinada

Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador

cido ctrico, como regulador de acidez

Benzoato de sodio, como preservante

Equipo:

Balanza con capacidad hasta 500 Kg.

Despulpador

Extractor de jugos

Marmita u olla de pasteurizacin

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Pilas para lavado y enfriamiento

Llenadora-dosificadora

Termmetro

Mesa de trabajo

Baldes plsticos

Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo

Botellas de vidrio o plstico

DESCRIPCION DEL PROCESO:

Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar
el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Seleccin: se selecciona la sana y con
el grado de madurez adecuado. Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se
desinfecta sumergindola en un tanque con agua clorada Pelado y/o Trozado: la pia
se corta en los extremos y luego se pela quitando la cscara ms externa (se dejan los
ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad
para sacar las semillas. Al mango se le quita el pezn y se corta en tajadas hasta dejar
la semilla lo ms limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad.

Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) reciben un tratamiento en agua a
ebullicin durante 3 minutos, con el propsito de inactivar las enzimas que oscurecen la
fruta y cambian el sabor. Tambin permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones
de la pia para facilitar el despulpado.

Extraccin de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de

cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si la
temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del
producto. Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar
los diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En general los
nctares tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8. Una frmula para nctar de frutas
tropicales es la siguiente:

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INGREDIENTES %
Pulpa de pia 17
Pulpa de papaya 10
Pulpa de Mango 5
Jugo de naranja 3
Agua 55
Azcar 10 cms
cido ctrico 0.15
Benzoato de sodio 0.02
Ajustar Ph 3.5-3.8

Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador, cido y
preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C, para disolver los
ingredientes.

Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos para

destruir los microorganismos patgenos.

Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora

donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con
una selladora elctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la
bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la lnea de llenado. Se debe dejar
un borde libre o pestaa de 1.5 cm aproximadamente.

Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura
ambiente o fra, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para
que las bolsas se sequen con el calor que an conserva el producto.

Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas estn bien secas, se adhiere la
etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El
cdigo de produccin y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra
etiquetilla en el reverso de la bolsa. Por ltimo, se acomodan en cajas de cartn o en
canastas plsticas y se almacena por ocho das a temperatura ambiente antes de
enviarlo al mercado

CONTROL DE CALIDAD:

En la materia prima: Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos.

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En el proceso: Las operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y

envasado deben realizarse en forma rpida porque las pulpas se oxidan fcilmente y se
altera el sabor. En el proceso se deben controlar la temperatura y tiempo de
pasteurizacin, as como la temperatura de enfriamiento.

En el producto final: Verificar el Brix y pH final del nctar que son los que determinar
el sabor y el grado de conservacin del nctar.

El producto en almacenamiento: El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio,

sin adicin de preservantes tiene una vida til en refrigeracin de 10 a 15 das. Un
aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de
que el nctar se ha deteriora

OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACION: El mercado de los

nctares se est orientando hacia un producto ms natural, esto es sin preservantes,
con poca azcar y mayor contenido de fruta. Adems, son muy apreciados el valor
nutritivo y los sabores de frutas exticas.

MERMELADA DE GUAYABA:

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO:

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azcar que se presentan en forma
semislida. La mezcla se hace en caliente con adicin de pectina y en algunos casos se
agrega cido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar
mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que

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presentan un buen balance entre azcar y acidez, tales como: manzana, naranja,
durazno, pia, mango, fresa, moras, guayaba, etc.

El proceso de elaboracin de mermelada de guayaba consiste en la obtencin de la

pulpa de la fruta y posterior evaporacin del agua para concentrar los slidos con ayuda
de azcar. No es necesario agregar pectina pues la guayaba contiene suficiente pectina
natural.

Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para mermeladas y es

conveniente revisar la legislacin en cada pas. Sin embargo se aceptan tres calidades
de mermeladas, dependiendo de la cantidad de fruta y azcar que contengan. Las de
primera calidad contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y 55% y las de tercera 35%
y 65%. (Fruta y azcar).

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES:

Pulpa de guayaba: 55%

Azcar: 45%

cido ctrico: 0.15%

INSTALACIONES Y EQUIPOS:

El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades
de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para
albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de
empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin
debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel
para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas
de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.

Equipo requerido:

Despulpador

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Fuente de calor: marmita, estufa

Refractmetro

Medidor de acidez

Selladora

DESCRIPCION DEL PROCESO:

Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe
hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente

pudricin o magulladuras.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y

suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua colorada.

Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 C durante 8 minutos, para eliminar

microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la
extraccin de la pulpa.

Extraccin de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para

evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se puede emplear una
licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas.

Formulacin: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento

de extraccin y para calcular la cantidad de azcar y cido necesarios. La guayaba
contiene suficiente cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar pectina ctrica.

Coccin: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azcar y se inicia la
coccin a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme.
Una vez que se alcanza el punto de ebullicin se agrega el resto del azcar y se
contina la coccin hasta que se alcancen 65 Brix. En este punto se quita el calor y se
agrega el cido ctrico, el cual se disuelve previamente con poco agua. Se toma una
muestra de la mermelada, se enfra hasta 25 C y se mide el pH, el cual debe
encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de
cido hasta alcanzar el valor ptimo.

Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plsticos o en

bolsas. En el caso de usar frascos, stos deben ser previamente esterilizados con agua
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hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se deben clorar. La temperatura de

llenado no debe bajar de 75 C. Si el llenado se hace en envases plsticos, stos se
tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su enfriamiento, el cual tardar al
menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote est fro y haya gelificado se debe
dejar en reposo por 24 horas.

Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe

pasteurizar para garantizar que el producto tenga una vida til larga. Para ello se
colocan los frascos con las tapas cerradas en un bao mara y se calientan a 95 C
durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del bao mara y se enfran
gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fra para evitar un choque trmico
que puede quebrar los frascos.

Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya verificado la
gelificacin de la mermelada.

Embalaje y Almacenamiento: El embalaje se hace en cajas de cartn y se almacenan

en lugares secos, ventilados y limpios.

CONTROL DE CALIDAD:

En la materia prima: La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes
podridas y que el grado de madurez debe ser el adecuado.

En el proceso: Controlar el punto final de la mermelada (Brix), as como el pH. Se

debe evitar que el producto hierva en exceso porque se forma espuma que le da mala
apariencia a la mermelada y tambin disminuye el rendimiento.

En el producto final: La mermelada debe cumplir con las siguientes especificaciones:

Brix: 65-66

PH: 3.0-3.5

Consistencia: gel firme al volcar el envase, pero suave al untar.

Color: caf rojizo. No se debe usar color artificial

Para un mejor control del producto deje muestras almacenadas por varios meses, para
evaluar la vida til. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos,
indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.

OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACION: El mercado de las

mermeladas es bastante competitivo, debido a que es un producto relativamente fcil
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de elaborar. No obstante, el producto se puede diferenciar por calidad (disminuir el

azcar) y por envase y etiquetado.

ELABORACION DE PULPAS:

PROCESO PRODUCTIVO:

Recibo de Materia Prima:

Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduracin y estado de la fruta,

la cual debe encontrarse sana y sin algn tipo de contaminacin.

Prelavado: La fruta deber ser introducida en el tanque de prelavado previamente al

nivel exigido, donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la
mugre para facilitar los procesos siguientes de seleccin y lavado.

Seleccin: Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas,
blancas, negras, verdes o cafs) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar
microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa.

Lavado: La fruta deber ser lavada con agua limpia y potable

Escaldado: Tratamiento trmico cort que se puede aplicar a las frutas con el fin de
ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtencin de pulpas;
adems disminuye la contaminacin superficial de las frutas que pueden afectar las

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caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia de las pulpas durante la congelacin

y la descongelacin.

Despulpado: Operacin de separacin en la que entra al equipo la fruta entera (mora,

fresa, guayaba) en trozos o la masa pulpa semilla separada de la cascara para separar
la pulpa de las partes no comestibles.

Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una separacin de la pulpa de

aquellos residuos slidos como cscaras y semillas.

Refinado: Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere
hacer ms pura la pulpa, es decir eliminar pequeos residuos de cascara y semilla.

Inspeccin y ensayo: Se le realiza a la pulpa un anlisis organolptico, donde se

evalan caractersticas como sabor, olor, color y textura y, anlisis fisicoqumicos de
acidez, pH y Brix, para determinar la conformidad de la pulpa de acuerdo a unos
parmetros establecidos.

Empaque y embalaje: El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una vlvula

manual que permite la dosificacin de la pulpa. El producto es empacado en bolsas de
polietileno, selladas correctamente sin exceso de aire; las cuales estarn impresas con
el sabor y la fecha de vencimiento indicadas.

El producto es embalado en canastillas plsticas para su almacenamiento, 30 Kg

mximo por canastilla.

EMPACADO: Se empaca en bolsa plstica de alta densidad, opaca, con capacidad de

100 gramos para el empaque individual o de un kilo para el empaque institucional. Al
llenar se debe evacuar el aire al mximo y sellar hermticamente, para luego almacenar
a una temperatura de -18oC.

EMPACADO ASEPTICO: Terminado el proceso trmico, el jugo de lulo pasterizado es

empacado en cartones esterilizados, usando una combinacin de perxido de
hidrogeno, calor y/o luz ultravioleta. El producto es introducido dentro del cartn y este
es cerrado hermticamente para prevenir una re-contaminacin del contenido.

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ALMACENAMIENTO: El producto es conservado en cuartos fros a temperatura de

congelacin entre 10 C y -20 C. Las canastillas son marcadas teniendo en cuenta el
sabor, la fecha de elaboracin, el nmero de lote y la referencia (presentacin)

PRESUPUESTO:

La construccin de la planta cuesta 100 millones de pesos

Los equipos: 70 millones de pesos

REQUISITOS:

PRINCIPALES ACTORES EN EL PROCESO:

INVIMA: que tiene como funcin ejercer actividades de inspeccin, vigilancia y control
de alimentos para consumo humano y verificar las condiciones sanitarias en que se
procesan. El gobierno ha expedido una serie de decretos que permite al INVIMA regular
la inocuidad durante la produccin de alimentos. De ah que haya resoluciones como la
17855 de 1985, que contempla aspectos de requerimientos nutricionales y tcnicos de
alimentos para consumo infantil, enriquecidos y de uso diettico. Tambin est el
decreto 547 de 1996, que establece la obligatoriedad de fortificar la sal para consumo
humano con yodo y fluor; y el 1944 de 1996, que dictamina que la harina debe estar
fortificada con vitamina B1, niacina, cido flico y hierro.

NORMAS A LAS HORA DE MANIPULAR ALIMENTOS:

POES: Los Procedimientos de Operacin Estndar de Saneamiento (POES) son

mtodos prescritos especficamente para procedimientos que describen qu, cmo,
cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben
respetarse.

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:

HACCP: Se promovi su aplicacin en las fbricas de alimentos mediante el Decreto 60

de 2002 y es reconocido y utilizado en todo el mundo para asegurar la inocuidad de un
alimento. Se considera que un alimento es inocuo cuando este no causar dao al
consumidor cuando se prepare y/o consuma de acuerdo con el uso a que est
destinado.

ROTULADO Y ETIQUETADO DE ALIMENTOS: Se rige por la resolucin 288 de 2008

y tiene por objeto, establecer el reglamento tcnico a travs del cual se sealan las
condiciones y requisitos que debe cumplir el rotulado o etiquetado nutricional de los
alimentos envasados o empacados nacionales e importados para consumo humano
que se comercialicen en el territorio nacional.

Tambin la empresa debe estar inscrita en la DIAN

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4. CONCLUSIONES:

El desarrollo de la actividad agroindustrial se inicia con los productos del sector

agrcola, que despus de ser cosechados requieren servicios de transporte,
almacenaje, logstica, servicios industriales, mercadeo y el proceso final que incluye la
preparacin de alimentos y consumo.

Referente a la competitividad agroindustrial se destaca la importancia de la seguridad

antes que la calidad ya que un bien puede gustarle al cliente pero ser nocivo para su
salud.

La agroindustria es la actividad econmica que comprende la produccin,

industrializacin y comercializacin de productos agropecuarios, forestales y otros
recursos naturales biolgicos.

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5. BIBLIOGRAFIA:

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el

Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante

Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la
FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pg 113.

Blanco, M: Quirs, R. Gua Tcnica para la elaboracin de mermelada de guayaba.

Centro de Investigaciones en Tecnologa de alimentos. San Jos. 24 p.

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el

Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p

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