EQUIPOS UTILIZADOS EN LA PROCESO DE PRODUCCIN DE LOS

DIFERENTES TIPOS DE QUESOS

Eliana Andrea Fuentes Bedoya

Ph.D. Armando Alvis

Universidad De Crdoba

Facultad De Ingenieras

Departamento De Ingeniera De Alimentos

Programa De Ingeniera De Alimentos

Sede Berastegui

2015

INTRODUCCIN
La industria lctea es una de las industrias ms importantes del pas, debido a que
el sector ganadero tiene una alta actividad en la economa nacional; ya que posee
un buen dinamismo en la produccin de carne y leche.

Los derivados de la leche poseen una buena acogida por el pblico por su gran
variedad de productos que satisfacen los gustos de nios, jvenes y adultos y por
su contenido en nutrientes. Los principales productos que utilizan la leche como
materia prima principal son leche en polvo, leche condesada, leche azucarada,
mantequilla, queso, yogurt, entre otros.

El queso tiene buena demanda por su valor nutritivo, sus propiedades y su sabor.
Hoy en da la industria quesera se ha apoyado de las nuevas tecnologas para
mejorar en eficiencia su lnea de produccin, llegando a la aplicacin de equipos
especializados.

Para alcanzar esta eficiencia es necesario tener en cuenta la secuencia del

proceso, para ubicar los equipos de forma adecuada. Antes de realizar esta
ubicacin es de importancia conocer cada uno de los equipos utilizados en el
proceso de produccin del queso.

OBJETIVO
Conocer y distinguir los equipos utilizados en el proceso de fabricacin de los
diferentes tipos de quesos.

PROCESO DE PRODUCCIN DEL QUESO

 Recepcin de la
leche

Estandarizacin

Pasteurizacin
(Bactofugacin)

Normalizacin
(Homogeneizacin)

Filtracin

Maduracin previa
(Adicin de
fermentos lcticos)

Coagulacin de la
casena (Cuajo)

Cogulo (Cuajada)

Troceado

Moldeado

Prensado

Salado

Maduracin

Envasado

Proceso De Produccin De Queso Cheddar

 Equipos Para El Proceso De Elaboracin De Quesos

Recepcin:
Tanque de enfriamiento:

Equipo utilizado para contener la leche durante su recepcin.

Hecho en acero inoxidable AISI 304. Sin remaches y uniones.

Tiempo de enfriamiento mximo aceptable en horas: enfriamiento de la leche de

35C a 4c, en menos de tres horas, con una temperatura ambiente de 32C.

Debe tener un sistema de visualizacin de temperatura de la leche acopiada,

adems de una tabla de calibracin individual y exclusiva para este.

Estandarizador:

Spoton: es una herramienta de software que asegura una calidad uniforme del
producto. Toma el control sobre el proceso de estandarizacin, logrando
incrementar el tiempo de funcionamiento y ahorro de producto. Registra
desviaciones de manera rpida y continua asegurando una compensacin
instantnea de flujo y reduciendo al mnimo la necesidad de muestras y anlisis.

Este ofrece controles precisos de descarga, cambio de producto, llenado del

pasteurizador y circulacin en el mismo.

Mide el contenido de grasa para asegurar la estandarizacin de forma segura.

Bactofugacin de la leche:

Es una tcnica especial de separacin que persigue la eliminacin y destruccin

de algunas formas especficas de microorganismos de la leche, estas se
destruyen en la pasteurizacin.

Pasteurizador:

Los cambiadores de placas o pasteurizadores de placas estn construidos por el

principio de macano, es decir, todas las secciones utilizadas en el proceso de
pasteurizacin se montan reunidas bajo un mismo armazn para evitar prdidas.
Homogeneizador:

Los homogeneizadores utilizados en la industria quesera son de dos tipos:

1. Es el que se requiere para homogenizar la grasa de la leche (Crema) en un

estado de dispersin tal que se mezcle con el suero de la leche. Consta de
una bomba de alta presin que alimenta a uno o ms vlvulas ajustadas,
que por cavitacin y fuerza de cizalla reducen el tamao de los glbulos
grasos.
2. Homogeneidad de las mezclas leche-crema, se logra con un
mezclador/emulsificador rotatorio de alta velocidad. Los equipos rotatorios
pueden sustituir a los homogeneizadores de baja presin.

Filtrador:
Los filtros en su mayora estn formados por un armazn de una aleacin cromo-
nquel, en el que se suspende un filtro construido de algodn apretado, con tejidos
de nylon o con tela metlica de malla fina.

La leche se hace pasar a presin de arriba abajo por el filtro, atravesando la bolsa
del filtro.

Descremadora:

Cuando se requiere separar la grasa hay que seguir un proceso acelerado que se
conoce como Separacioncentrfuga, en el cual se usa la fuerza de la gravedad
para que la grasa se separe.

La recepcin de la leche est hecha de aluminio.

Tanques de maduracin de la leche:

Deben tener amplios desages para la leche de 15-23 cm, que permitan la rpida
transferencia de la leche a las cubas coagulacin y para que una vez vacos, los
tanques puedan limpiarse adecuadamente.

De esta forma se ha podido incorporar el sistema CIP de limpieza in situ.

Dosificadores:

Estos equipos nos permiten la adicin de ingredientes de manera asptica, para

dicho fin encontramos:

Tetra Flexdos: transferencia asptica de aditivos pre-esterilizados.

Tetra Aldose: utilizado para filtraciones estriles en lnea.

Algunos aditivos que se dosifican de esta forma son colorantes, saborizantes, sal,
soluciones de cuajo, entre otras.

Produccin de cuajada:

Cuba quesera:
Las cubas son cerradas de forma oval o cilndricas, completas, con dispositivos de
cortado y agitacin mecnicos y camisa.

Las demandas de mayor higiene del proceso, limpieza in situ (CIP) condujeron a la
produccin de cubas totalmente cerradas para obtener cuajada y escaldarla.

La adhesin de la cuajada a la cuchilla se ha solucionado en algunas cubas

disendolas con rotacin invertida de las cuchillas. El cambio de sentido de giro
de las cuchillas desprende eficazmente los restos de cuajada.

La cuna funciona con circulacin de agua caliente.

Troceado del coagulo:

Esta operacin se puede realizar manualmente mediante sables. Cuchillas o liras

de troceado o mediante unos dispositivos accesorios que llevan instalados los
preparadores de cuajada.

Equipos de separacin de cuajada y suero:

Una vez hecha la cuajada en las cubas de coagulacin, el suero y la cuajada han
de separase.

Para cuajadas de quesos blandos el sistema Waldner Roiner usa una cuba
especial rotatoria que libera ms suero de las cuajadas, drenando el suero por
separado, las cuajadas son transferidas a largos tubos cilndricos verticales. La
cuajada en dichos tubos es cortada en cantidades preestablecidas.

Para la fabricacin a mayor escala de queso semiduro-duro, la cuajada y el suero

de las cubas de cuajo se deslizan por gravedad o son bombeadas a un tambor
perforado rotatorio.

Moldeado:

Esta operacin debe realizarse con mucho cuidado cuanto ms blanda sea la
cuajada.

Los moldes suelen ser de plsticos de PVC (cloruros de polivinilo); rara vez se
emplean tambin metales o maderas. La superficie base de los moldes puede ser
cuadrada o rectangular, pero tambin puede ser redonda. Le confieren al queso
sus medidas de anchura, longitud y dimetro.

La altura de los moldes es 2-3 veces la altura del queso acabado debido a que en
estos se produce una gran prdida de peso debido a la salida de suero.

Cuando el moldeado se realiza manualmente, debe prestarse atencin a que los

moldes se llenen de forma homognea, sobre todo cuando los quesos que se
comercializan en porciones.
Cuando los quesos son pequeos se suelen reunir varios moldes o cajas sobre
una misma chapa, llenndose los moldes mediante un embudo.

En los procedimientos mecanizados se introduce la cuajada en unas bateras o

grupos de moldes. En este caso se corta la masa que va saliendo cuando e ha
vertido la cantidad adecuada, dosificndola en porciones.

En el caso de los quesos de gran tamao, se llenan los moldes uno a uno o se
introduce la cuajada en pilas de moldeo donde se corta en porciones.

Prensadora:

En los procedimientos modernos se distinguen dos operaciones de prensado: el

pre-prensado y el prensado principal.

La mayora de los quesos se comprimen en prensas verticales u horizontales. La

presin se aplica de diversas formas, mediantes cabezales de muelles, prensas
hidrulicas o neumticas. Con algunos moldes de bloques, se han empleado
prensas de vaco cerradas. Para quesos que no necesitan altas presiones suelen
utilizarse prensas de tnel automticas.

La mayora de las prensas disponen de manmetros para indicar la presin

aplicada y algunas estn programadas, para incrementar automticamente la
presin.

La gran prensa molde ha sido el ltimo avance desarrollado de prensas para el

queso Cheddar. La cmara de prensado es de seccin transversal rectangular y
est dotada de un pistn o embolo en la parte inferior del fondo para comprimir la
cuajada y para la extrusin de la cuajada prensada. La parte superior de la prensa
tiene una tapa porttil que puede ser sustituida por cortadores que producen
columnas de bloques de queso.

Porcionadoras:

Son equipos destinados para porcionar quesos de pasta prensada redondos.

Fabricados con acero inoxidable y cabezales intercambiables para diferentes

porciones.

Tajadora de queso:

Fabricadas en aluminio anodizado, con cuchilla templada cromada. Equipado con

pies de goma.

Equipos para salazn con salmuera:

Los antiguos tanques de salmuera de madera, cemento y cermica vidriada para
salazonar queso, han dejado paso a los tanques de plsticos.

Los tanques grandes pueden tener un sistema de circulacin de salmuera dentro

del tanque para acelerar la operacin y evitar variaciones locales en la
concentracin de salmuera.

Los plsticos se usan cada vez ms para construir estos tanques y para salazonar
fuera de los tanques usando sistemas de bandejas.

Las salmueras tienen que filtrarse regularmente para eliminar las partculas
contaminantes y someterse a un tratamiento para destruir los microorganismos
indeseables. Para esto se ha aplicado la pasteurizacin, pero la solucin salina
puede ser muy corrosiva en los cambiadores de calor. Como mtodo alternativo
puede recurrirse a la microfiltracin.

Equipo de transporte y volteo de queso:

Cuando hay que sacar del almacn gran nmero de quesos es comn el empleo
de estantes o rejillas de soporte en carretilla con ruedas.
Los quesos de mayor tamao (Edam o Gouda) requieren cintas transportadoras y
dispositivos de volteo automtico.

Amasadora de queso de queso pasta filata (pasta estirable):

Para la produccin de queso pasta filata pueden emplearse las cubas queseras de
coagulacin y escaldado tradicionales.

Esta cuba posee forma rectangular, fabricada en acero inoxidable AISI 304. Con
camisa de agua doble fondo para el calentamiento de la leche y la cuajada.
Adems tiene vlvulas de llenado y vaciado.

Despus del calentamiento la cuajada pasa a una mezcladora o amasadora

parecida a la de los panaderos.

Equipos auxiliares:

A parte de los equipos principales para las operaciones de quesera se requieren

equipos auxiliares para ciertas aplicaciones en sustitucin del trabajo manual.

Ahora se ha automatizado el equipo para la perforacin de quesos azules. Existe

un equipo de mltiples agujas verticales que se presionan sobre quesos como el
Gorgonzola o el Roquefort.

Despus de madurar los quesos se necesitan equipos para lavar la corteza del
queso antes de envasarlo, excepto el queso Stilton que normalmente se envasa
con cubierta natural.

Los quesos de algunas variedades se revisten con cera o resinas plsticas,

existiendo equipos para ejecutar este cometido.

Empacadoras:
Se necesitan dos tipos de equipos para empacar queso:

1. Envolver el queso para almacenamiento y maduracin.

2. Envasar unidades de consumo.

El envasado al vaco se ha convertido casi esencial para obtener una buena

adherencia de las pelculas a la superficie tanto para el almacenamiento, como
para los paquetes de consumo.

El sistema desarrollado por W.G. Grace Ltd es ampliamente usado, este emplea
pelcula Cryovac como barrera retrctil, la pelcula puede emplearse en lamina o
en forma de bolsa segn la necesidad.