UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRCTICAS

DOCENTE

Ing. scar Wilfredo Daz Gamboa

ASIGNATURA

Prcticas Pre profesionales II

ESTUDIANTE

Fernndez Navarro Jeferson Smith

LNEA DE PRODUCCIN

Arroz y derivados

CICLO

JAN PER
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NDICE
I. INTRODUCCIN. ................................................................................................... 5
II. PRESENTACIN. .................................................................................................... 6
2.1. Objetivo del informe. ......................................................................................... 6
2.1.1. Objetivo general. ........................................................................................ 6
2.1.2. Objetivos especficos. ................................................................................. 6
2.2. rea donde se desarroll las prcticas. .............................................................. 6
2.3. Funciones del rea. ............................................................................................ 6
III. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA. ..................................................... 7
3.1. Razn Social. ..................................................................................................... 7
3.2. Actividades que realizan. ................................................................................... 7
3.3. Aspectos tcnicos. .............................................................................................. 7
3.3.1. Ubicacin geogrfica. ................................................................................. 7
3.3.2. Organizacin. .............................................................................................. 7
IV. DESCRIPCIN DEL PROCESO. ........................................................................... 8
4.1. Memoria descriptiva del proceso. ...................................................................... 8
4.2. Diagrama de bloques. ...................................................................................... 11
4.3. Diagrama de operaciones. ................................................................................ 11
V. DESCRIPCIN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS. .............................................. 12
VI. INGENIERA DEL PROCESO. ............................................................................ 15
6.1. Balance de masa. .............................................................................................. 15
6.2. Balance de energa. .......................................................................................... 15
6.3. Plan de produccin. .......................................................................................... 17
VII. COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS. ..................................................... 19
7.1. Modalidad de ventas. ....................................................................................... 19
7.2. Pronstico de ventas. ....................................................................................... 19
VIII. ACTIVIDADES REALIZADAS. ....................................................................... 21
8.1. Plan para control de plagas. ............................................................................. 21
8.2. Rotulado de envases. ........................................................................................ 21
8.3. Capacitacin al personal. ................................................................................. 21
8.4. Revisin y modificacin de plan HACCP de arroz pilado. ............................. 21
8.5. Control de registros. ......................................................................................... 22

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8.6. Formulaciones vitamnicas. ............................................................................. 22

IX. APRECIACIONES PERSONALES. ..................................................................... 23
X. CONCLUSIONES. ................................................................................................. 24
XI. ANEXOS. ............................................................................................................... 25

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LISTA DE CUADROS
Cuadro 1. Descripcin de maquinaria y equipos. _____________________________ 12
Cuadro 2. Ejemplo de balance de masa para arroz superior. ____________________ 15
Cuadro 3. Balance elctrico de energa. ____________________________________ 16
Cuadro 4. Stock diario de la empresa. _____________________________________ 17
Cuadro 5. Demanda histrica de arroz Nir Combo Naranja. ____________________ 19

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Organigrama de la empresa. ______________________________________ 7

Figura 2. Proyeccin de la demanda. ______________________________________ 20

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INTRODUCCIN.
El desarrollo de las prcticas permite al estudiante y futuro ingeniero de Industrias
Alimentarias tener una idea de todas las responsabilidades e implicancias que se
refieren al trabajo en una empresa o planta productora de alimentos.
Sus aportes como profesional sern muy importantes para el excelente apoyo y
desarrollo en pro del beneficio de la planta. Protegiendo y batallando de forma
incansable por alcanzar y mantener los estndares de calidad que demanda el
mercado consumidor.
Con su actitud, observaciones y soluciones que aporte manifestar las capacidades y
para lo que est preparado el practicante en el desarrollo y control de procesos
industriales. Aplicando efectivamente todos sus conocimiento cientficos tericos
en cada etapa y aspecto fundamental en el desarrollo del proceso, en este caso del
proceso de arroz pilado en la empresa.
Las prcticas desarrolladas en las empresas de AGRONEGOCIOS & CIA S.A.C. y
Servicios Agroindustriales del Norte AGROSINOR S.A.C.; especialmente me
beneficiaron en el mbito profesional y personal, pues adquir muchos conocimientos
respecto al proceso, envasado y fraccionamiento de arroz y azcar, principales
productos de comercializacin de la empresa, personalmente cambi mi modo de ver
las cosas en lo referente a tu actitud y valores como ingeniero, en el beneficio de la
sociedad.

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PRESENTACIN.
Objetivo del informe.
Objetivo general.
Aplicar los conocimientos cientficos tericos en la solucin y manejo
de procesos y controles referentes a los productos elaborados in situ.

Objetivos especficos.

Conocer el proceso productivo que se desarrolla en las empresas.

Revisar la legislacin vigente en la cual se basa el producto a elaborar.
Aplicar criterios tcnicos en la toma de decisiones.
Manejar registros BPM, PHS y HACCP de las empresas.
Controlar la calidad en el proceso productivo.

rea donde se desarroll las prcticas.

Las prcticas desarrolladas se efectuaron principalmente en el rea de Control
de Calidad.

Funciones del rea.

Disear y controlar la calidad de materias primas, envases y embalajes.
Manejar los registros de BPM, PHS y HACCP respecto al producto a elaborar
y la documentacin requerida segn ley.
Control de plagas que afecten las instalaciones.
Realizar labores de rotulado de los envases para el producto terminado.
Capacitar al personal operario de la empresa.

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ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA.

Razn Social.
Tanto AGRONEGOCIOS & CIA como Servicios Agroindustriales del Norte,
son Sociedades Annimas Cerradas.

Actividades que realizan.

Servicios Agroindustriales del Norte AGROSINOR S.A.C.

Produccin y servicio de pilado de arroz.
Comercializacin, investigacin y produccin de semillas certificadas de
arroz.
AGRONEGOCIOS & CIA S.A.C.
Envasado y fraccionamiento de arroz pilado, azcar y menestras.
Comercializacin de arroz pilado, azcar y menestras de calidad certificada.

Aspectos tcnicos.

Ubicacin geogrfica.

Servicios Agroindustriales del Norte AGROSINOR S.A.C.

Av. Hermgenes Meja Solf S/N Jan, Cajamarca.
AGRONEGOCIOS & CIA S.A.C.
Calle Mariscal Castilla #1873 Jan, Cajamarca.

Organizacin.

Figura 1. Organigrama de la empresa.

Director

Gerencia

Mantenimiento Habilitaciones Contabilidad Calidad Produccin

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DESCRIPCIN DEL PROCESO.

Memoria descriptiva del proceso.

En base a la produccin de arroz pilado en la planta, consta de un total de 20

operaciones, que inician con la recepcin de arroz en cscara hasta la fase final
del arroz pilado pulido en ptimas condiciones.
Recepcin de la materia prima.
Los lotes de arroz en cscara son transportados en sacos de color negro (85 90
kg por saco) en camiones desde las zonas productoras, el arroz que se recibe es
inspeccionado de forma visual para corroborar que no haya signos de infestacin
y/o proliferacin de hongos.
Secado.
Una vez que se recibe el arroz en cscara, ste es llevado a una zona descampada
donde se somete a secamiento empleando los rayos del sol y sobre una carpa
plstica extendida sobre el suelo.
El objetivo de esta etapa es reducir la humedad del arroz a un porcentaje menor
del 14%, con el fin de hacer posible su almacenamiento y conservacin; evitando
as la proliferacin de mohos y/o plagas.
Almacenamiento.
Los lotes de arroz en cscara seco son almacenados sobre pallets a una altura de
20 cm sobre el suelo y apilados en filas de 20 sacos, cada lote agrupado al lugar
de procedencia y a cada cual se le asigna un cdigo para su rastreabilidad. Los
lotes son almacenados en condiciones controladas de humedad y temperatura,
para evitar su deterioro y alteracin de la materia prima.
Aejamiento (opcional).
Etapa del procesamiento que implica el almacenamiento en ptimas condiciones
por un tiempo que va de los 6 meses hasta un tiempo mximo de 12 meses;
tiempo en el cual el grano va madurando lentamente y al mismo tiempo sufre la
transformacin biolgica de amilasas y amilo pectinas en maltosas (debido a las
enzimas alfa y beta amilasas).
Pre limpia.
En esta etapa se retiran la mayor cantidad de impurezas: mayores - palotes,
piedras, paja, semillas objetables - y menores - grano inmaduro del arroz cscara,
con la finalidad de evitar el transporte de material vano, atascos y bloqueos del
equipo con impurezas.
El arroz que ha sido descargado en la tolva es transportado a travs de un
elevador de cangilones hacia el equipo encargado de esta operacin.
Descascarado.
Esta operacin corresponde a la separacin del grano (endospermo) de su
cutcula, aplicando para ello la presin de rodillos, velocidad de transporte y
ventilacin del grano para separarlo de impurezas de menor tamao y de los
granos vanos.

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Para ello se emplea aire comprimido que viaja a mucha velocidad y que va en
sentido contrario al flujo de arroz descascarado. Dichas cscaras e impurezas son
llevadas a una tolva para su almacenamiento.
Separacin gravimtrica.
Esta separacin es lograda mediante la aplicacin de la diferencia de pesos
especficos de los granos. El primer tipo de granos (mayor peso) desciende
mediante movimientos oscilatorios a la parte inferior de la mquina inclinada,
mientras que los granos ms livianos pasan a la parte superior y recirculados a
la etapa anterior.
Separacin magntica.
El arroz que se dirige a las pulidoras de piedra sufre la separacin magntica,
mediante el empleo de imanes que se encuentran a la salida del arroz de la
separadora gravimtrica.
Blanqueamiento.
En esta etapa se remueve la pelcula oscura que cubre al grano de arroz: Salvado
o polvillo; es decir el arroz es blanqueado. Consta de un distribuidor con
regulacin de flujo de alimentacin de arroz el cual abastase a una seccin de 4
piedras abrasivas ordenadas verticalmente cubiertas por unas cribas que ejercen
una accin suficientemente fuerte para separar las capas blandas (salvado), pero
sin demasiado esfuerzo o presin para daar al grano.
Separacin por grosor (Mayor que).
La separacin de los granos de mayor tamao del promedio (2 2.3 mm) se
realiza en mallas cilndricas. Aqu tambin se logra atrapar piedras y materias
extraas con mayor espesor del grano separado.
Abrillantamiento.
La etapa anterior crea en el arroz una superficie rugosa, que puede presentar
grietas o fisuras donde se acumule harina residual. La adicin de agua se hace
normalmente en cantidades muy reducidas (0.2 % a 0.4 % en p/p) y su principal
efecto final es el de ejercer una accin de ablandamiento sobre el salvado aun no
removido, para facilitar su extraccin con baja presin.
Una fuerte corriente de aire remueve todo el material que se va aflojando y evita
que sea depositado nuevamente sobre el producto.
Separacin por grosor (Menor que).
La separacin de los granos de menor tamao del promedio (1 a 1.2 mm) se
realiza en mallas cilndricas.
Por medio de movimientos circulares distribuyendo el arroz en el interior de los
cilindros, la separacin se realiza con los granos en cada libre dentro del
cilindro, los granos de espesor normal en el arroz son llevados hacia un extremo
del cilindro donde son llevados hacia los clasificadores.
Clasificacin por tamao.
Esto se realiza en un cilindro de alvolos. A travs de una caja de entrada, el
arroz fluye al interior del cilindro rotativo, cuya cubierta esta provista con
alvolos de diseo especial: esfrica, para la separacin segn su longitud. Los

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granos que encajan totalmente en el alvolo, sern elevados, y a cierta altura

(ajustable) caern fuera de los alvolos cayendo por gravedad a la bandeja y ser
descargado por medio de una rosca sin fin.
Los granos sin embargo, son ms grande que el dimetro del alvolo, deslizan y
permanecen sobre la superficie interior del cilindro. Este fluye al punto de
descarga del cilindro. En este primer paso de clasificado se obtiene el arrocillo
de y juntos, en el segundo grupo de clasificadores se separa el arrocillo
del de .
Seleccin por color.
El arroz despus de ser clasificado es llevado a travs de un elevador y faja
transportadora hacia la etapa de seleccionado por color, con la finalidad de
separar los granos buenos de los granos, machados, o materia extraa de color
diferente.
Cuando finaliza el recorrido por el canal, durante un instante permanece en
suspensin en el aire, momento en que se aprovecha para observarlo por una foto
celda u ojo electrnico que al detectar grano machado, piedra o cualquier otro
elemento que no tenga la transparencia o blancura calibrada como patrn da una
orden a un eyector, que opera con aire a presin, para que lo saque del camino
hacia otro sitio de salida diferente al grano aceptado.
Dosificacin.
En esta etapa se juntan tanto los granos enteros y granos partidos en las
proporciones que sean necesarios para obtener el producto deseado. Est
influenciado por la calidad del grano que ha sufrido transformacin. Para ello se
emplear una dosificadora que adicionalmente contar con un regulador de
velocidad.
Homogenizacin.
Esta operacin permite obtener una mezcla uniforme de los granos de arroz,
tanto quebrados como enteros. Para ello se emplear una zaranda vibratoria por
la cual vayan discurriendo los granos y en la cual tambin se separar los granos
que sean menores a un tamao de .
Adicionalmente los granos sern transportados por un tornillo sinfn que
completar est fase con una homogenizacin completa del producto y que
posteriormente ser llevado a tolvas de recepcin.
Curado.
Esta operacin permite un adecuado control de plagas mediante la aplicacin de
fsforo de aluminio como controlador biolgico, especialmente del gorgojo, este
producto viene en forma de pastillas las cuales sern aplicadas siguiendo las
indicaciones del fabricante y para lo cual se ventilar por un tiempo prudencial
de tres das despus de la aplicacin.
El fsforo de aluminio es envuelto con papel suave y colocado alrededor de una
pila que contenga la cantidad de una tonelada de arroz pilado, este producto
expuesto al ambiente genera fosfina.
Envasado.

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Los envases deben ser de material inerte a la accin del producto, de tal forma
que no altere sus caractersticas fsicas, organolpticas, nutricionales y a la vez
no produzca sustancias toxicas. Cuando se envase en sacos estos deben estar
limpios, ser resistentes y estar bien cosidos y/o sellados.
En esta etapa se puede diferenciar dos formas:
a) Ensacado.
El proceso de ensacado se realiza en sacos de polipropileno de 50 Kg y/o
25 Kg; previo pesaje en una balanza colocada debajo de la tolva
dispensadora.
b) Embolsado.
Posteriormente por medio de un elevador se dosifica a la embolsadora, la
cual es regulada de acuerdo al tipo de presentacin del arroz. Finalmente
estos son colocados dentro de sacos de polipropileno que cumplen la
funcin de sobre empaque.
Almacenamiento.
Los sacos y bolsas que contengan el producto terminado sern llevados a
almacenes que cumplan con los requisitos mnimos de limpieza, iluminacin,
ventilacin y estiba.
Los sacos son llevados hacia el almacn de producto terminado puestos sobre
parihuelas en rumas de sacos (20 filas de alto). Para el caso de los sobre empaque
las fila debern ser menores de 15, de tal manera que no produzca rompimiento
de las mismas.
Despacho.
El producto terminado ser distribuido en movilidades que cumplan los
requisitos de higiene y salubridad mnimos y para los cuales se tendr un control
estricto de la hora, conductor, placa de la unidad y datos permitentes para tener
una mejor trazabilidad.

Diagrama de bloques.

Este diagrama est basado en el orden de la maquinaria por la que transita la

materia prima, materia en proceso y tiene mucha relacin con el diagrama de
operaciones del proceso. Este diagrama estar adjuntado en los anexos.

Diagrama de operaciones.

Estos diagramas explican de forma detallada y simplificada respectivamente el

paso a paso del procesamiento de arroz hasta obtener un producto final apto para
el consumo humano. Tambin se adjuntarn dichos esquemas en los anexos.

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DESCRIPCIN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS.

La maquinaria y equipos que se describen en la siguiente tabla corresponden a
aquellas que participan directamente en el proceso de pilado de arroz, ayudan a
realizar cada operacin, adems permiten el transporte de los granos a distintas etapas
de proceso.
Cuadro 1. Descripcin de maquinaria y equipos.
Maquinaria y/o equipos Descripcin
Permiten el pesado del producto terminado, de
1. Balanzas acuerdo a las presentaciones que se
comercializan en el mercado.
Empleados para la extraccin de residuos en la
pre limpieza y transporte de pajilla y polvillo
2. Cicln
en las distintas etapas del procesamiento de
arroz.
Permiten separar el arroz de y en la etapa
de clasificacin por tamao, tienen una
velocidad de 45 RPM, los cuales son
3. Cilindros clasificadores
accionados por motores elctricos controlados
y que permiten una eficiente clasificacin de los
granos.
Empleada para la generacin de aire a elevada
presin, con el fin de permitir el movimiento de
4. Compresora
sub productos y realizacin de las distintas
operaciones en el procesamiento.
Mquina empleada para la separacin de la
cscara del endospermo del grano del arroz.
Trabaja en conjunto con la compresora y
5. Descascaradora
circuitos, con la primera para ejercer el poder
separador y el segundo para extraer la pajilla y
llevarla a otra tolva de recibo.
Equipos empleados para el transporte de los
granos a las distintas etapas del procesamiento,
con una velocidad de 90 rpm permite llevar el
6. Elevadores de cangilones
grano de un punto a otro. Accionados por
motores y una polea que permite el
movimiento.
La empresa cuenta con una sola pre
limpiadora; permite separar el grano bueno de
los granos vanos, impurezas (pajilla, palote,
7. Pre - limpiadora materias extraas, piedras, etc.). Trabaja en
conjunto con la compresora para el transporte
de las impurezas y otros residuos hacia los
ciclones para su acumulacin en otro punto.
Mquinas que emplean el pulido por abrasin y
que permiten extraer el polvillo (salvado) del
8. Pulidora de piedra grano de arroz integral. Ejercen una fuerza
suficiente como para extraer este subproducto y
no generar fisuras en los granos. Posee para ello

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9. Pulidora de agua
10. Mesa gravimtrica
11. Motores elctricos
12. Seleccionadora por color
13. Barras magnticas
14. Tablero de control
15. Tolvas de recepcin
16. Tornillos sinfn
cribas que permiten la salida del polvillo y su
posterior transporte con corrientes de aire de un
ventilador especial a otra rea de la planta.
Mquina empleada en el proceso para dar un
brillo final al grano, para ello se roca agua a
elevada presin (2 bares) en una cantidad de
0.2% - 0.4% p/p.
Mquina empleada para la separacin por
diferencias de peso, del grano integral del grano
que no ha podido ser descascarado. Para ello
tiene una caracterstica de inclinacin hacia
abajo y mediante una serie de compartimiento,
permitiendo la salida de grano pilado hacia las
pulidoras de piedra.
Mquinas que funcionan con energa elctrica y
que permiten el funcionamiento de las distintas
mquinas y equipos en el procesamiento del
arroz pilado. La empresa cuenta con varios
motores slo para el proceso del arroz, dichas
mquinas van desde los 1.5 HP hasta los 20 HP
de potencia.
Mquina elctrica digital y automtica que
fundamentada en la diferencia de color. Para
ello posee un ojo electrnico de altsima
precisin y que permite detectar los defectos del
grano, una vez detectado posee sopletes que
emiten una lnea de aire a elevada presin y con
lo cual separa y dirige los granos defectuosos a
otra seccin
Mediante una serie de 4 imanes permite la
separacin del grano de arroz sin cscara de
los distintos metales y piedras presentes en
este. Es fundamental realizarlo antes de las
pulidoras de piedra, pues un descuido afectara
la durabilidad de dichas pulidoras.
Equipo empleado para controlar los distintos
motores y mquinas que se distribuyen en toda
el rea de proceso. Indicando en cada cabina el
nombre de la mquina que se puede controlar,
contando adems con botones de encendido y
apagado.
Elementos utilizados para colocar la materia
prima, productos en proceso, subproductos y
producto terminado para su acumulacin. La
planta posee un total de 14 tolvas de recepcin
y recibo de material
Elementos que permiten el transporte del grano
de forma horizontal, empleados especialmente
para el transporte de arroz pilado, polvillo,
granos enteros y quebrados.
Prcticas Pre Profesionales II 13
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Permiten la separacin del grano de materias

ms grandes al tamao normal y tambin de
materia extraas. Trabajan mediante
movimiento oscilatorios que permiten una
17. Zaranda vibratoria
excelente separacin, accionados mediante un
motor de gran potencia y que posee bajas
transportadoras para la transmisin del
movimiento.
Mquina empleada para separar el elen de los
granos de mayor tamao, eliminando de esa
18. Zaranda giratoria (Rotex)
forma los granos que no cumplan con el
requerimiento mnimo de calidad.
Zaranda que cumple la funcin de homogenizar
el arroz dosificado (granos enteros y granos
19. Zaranda homogenizadora
partidos) para dar uniformidad al producto
final.

Prcticas Pre Profesionales II 14

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INGENIERA DEL PROCESO.

Balance de masa.
Para el balance de masa se ha considerado como base el diagrama de operaciones
que se encuentra adjuntada en los anexos. A continuacin se presenta una entrada
de 1000 Kilogramos de arroz de la variedad Esperanza para obtener finalmente
arroz pilado superior, con el cual se realiza un balance de materia por cada etapa,
adjuntado la formulacin en formato Excel.
Cuadro 2. Ejemplo de balance de masa para arroz superior.
Materia prima 1000 Kg
Variedad ESPERANZA
Producto final 12.34 sacos
Cantidad total 616.97 Kg
OPERACIONES Resultado
Recepcin de materia prima 1 % 990
Secado 10 % 891
Almacenamiento 0 % 891
Pre - limpia 4 % 855.36
Descascarado 3 % 829.70
Separacin gravimtrica 3 % 804.81
Separacin magntica 1 % 796.76
Blanqueamiento 5 % 756.92
Separacin por tamao (mayor que) 4 % 726.65
Abrillantamiento 0 % 726.65
Separacin por grosor (menor que) 4 % 697.58
Clasificacin por tamao 4 % 669.68
Seleccin por color 6 % 629.50
Dosificacin 0 % 629.50
Homogenizacin 1 % 623.20
Curado 0 % 623.20
Envasado 0 % 623.20
Almacenamiento 1 % 616.97
Despacho 0 % 616.97

Balance de energa.
El balance de energa est basado en el uso de energa elctrica por parte de todos
los motores que se emplean para el accionamiento de las mquinas, en general se
emplean motores de induccin magntica de tipo Jaula de ardilla.
El balance energtico est basado en unidades de Kw.h respecto a las horas de
trabajo en planta y estructurado en base al diagrama de bloques para el proceso
del arroz en la empresa Servicios Agroindustriales del Norte AGROSINOR
S.A.C.

Prcticas Pre Profesionales II 15

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A continuacin se presenta un balance energtico para un turno de 8 horas para

el pilado de arroz. Adems adjunto en formato Excel el clculo de energa para
un manejo ms rpido de los datos.
Cuadro 3. Balance elctrico de energa.
Arroz en
Materia prima
cscara
Arroz
Producto final
pilado
Balance elctrico Motores
Potencia Polea Polea de la Potencia
Potencia RPM Factor de
Mquina activa motor mquina Aparente
reactiva motor potencia
(KW) (cm) (cm) (KVA)
Elevador de cangilones 1.5 1.13 1150 9 52 0.8 1.88
Zaranda pre -
3 2.25 1720 12 16 0.8 3.75
limpiadora
Elevador de cangilones 1.5 1.13 1150 9 52 0.8 1.88
3 2.25 1720 9 11.5 0.8 3.75
Descascaradora
5.5 4.13 1740 14 19 0.8 6.88
Elevador de cangilones 1.5 1.13 1150 9 52 0.8 1.88
7.46 6.58 1160 16 11 0.75 9.95
Cicln y circuito 7.46 6.58 1160 16 21.5 0.75 9.95
0.75 0.56 1670 0.8 0.94
Mesa gravimtica 1.5 1.13 1150 13 50 0.8 1.88
Elevador de cangilones 1.5 1.13 1150 9 52 0.8 1.88
9 6.75 1175 14 53 0.8 11.25
9 6.75 1175 14 53 0.8 11.25
Pulidora de piedra
9 6.75 1175 14 53 0.8 11.25
9 6.75 1175 14 53 0.8 11.25
Tornillo sinfn para
1.1 0.83 1135 0.8 1.38
polvillo
Elevador de cangilones 1.5 1.13 1150 9 55 0.8 1.88
Zaranda vibratoria 1 0.75 1160 9.5 26 0.8 1.25
Elevador de cangilones 1.5 1.13 1150 9 55 0.8 1.88
Zaranda giratoria 1.5 1.13 1150 10 51.5 0.8 1.88
Elevador de cangilones 1.5 1.13 1150 9 55 0.8 1.88
15 11.25 1170 17 20 0.8 18.75
Pulidora de agua
18.5 8.96 1165 17 20 0.9 20.56
Elevador de cangilones 1.5 1.13 1150 9 55 0.8 1.88
Cilindros
3 2.25 1720 5 45 0.8 3.75
clasificadores
Tornillo sinfn para
1.1 0.83 1135 0.8 1.38
arroz pulido
Elevador de cangilones 1.5 1.13 1150 9 55 0.8 1.88
Elevador de cangilones 1.5 1.13 1150 9 55 0.8 1.88

Prcticas Pre Profesionales II 16

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Seleccionadora por
1 0.00 1 1.00
color
Elevador de cangilones 0.75 0.56 1150 9 55 0.8 0.94
Elevador de cangilones 1.5 1.13 1150 9 52 0.8 1.88
Dosificadora 0.75 0.43 1660 0.87 0.86
Zaranda final de
0.75 0.56 1160 10.5 16.5 0.8 0.94
homogenizacin
Elevador de cangilones 1.5 1.13 1150 9 55 0.8 1.88
Tornillo sinfn de
1.1 0.83 1135 0.8 1.38
homogenizacin
Compresora SCHULZ 18.5 8.96 1170 10 50 0.9 20.56
TOTAL 146.72 101.29 FACTOR RESULTANTE 0.82 178.29

Plan de produccin.

Basado principalmente en la produccin de acuerdo a los pronsticos de ventas

y a requerimiento de los proveedores para el Programa de Alimentacin Escolar
Qali Warma.
La empresa no cuenta con un planeamiento de la produccin adecuado, pues
muchas veces no cumple con los requerimientos del stock de seguridad para las
presentaciones en venta al pblico. Adems brinda mayor importancia a la
produccin por pedidos de Qali Warma.
Para ello, la cantidad de arroz y su presentacin que se solicite se hace previo
pago a la cuenta bancaria de la empresa. Una vez realizado dicho pago, se recibe
el pedido y se da un tiempo de 6 das para cumplir con la entrega, los 3 primeros
das para cumplir con el procesamiento y adquisicin de la materia prima y los 3
ltimos das para el envasado en la planta de AGRONEGOCIOS & CIA.
Finalmente se realiza la entrega del producto terminado, constatando la cantidad
y estado del producto a entregar, de todo ello est encargado el Jefe de
Produccin.
Adjuntamos adicionalmente el Stock de Seguridad por presentaciones y
productos que maneja la empresa de AGRONEGOCIOS & CIA S.A.C.
Cuadro 4. Stock diario de la empresa.
STOCK DIARIO
Fecha de emisin:
12:57 p.m.
09/05/2017
Unidad de STOCK DE
Descripcin Stock FALTANTE
medida SEGURIDAD

GRANEL 50 KG
Moro Combo Azul Granel SACO 0 89 89
Nir Combo Negro Granel SACO 0 73 73

GRANEL 25 KG

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Moro Combo Azul Granel SACO 0 30 30

Nir Combo Negro Granel SACO 0 21 21
Moro Combo Verde
SACO 0 29 29
Granel
Nir Combo Rojo Granel SACO 6 29 23
Nir Combo Naranja
SACO 0 32 32
Granel
Moro Combo Turqueza
SACO 0 10 10
Granel

EMBOLSADO 5 KG
Moro Combo Azul BOLSAS 0 174 174
Moro Combo Verde BOLSAS 5 164 159
Nir Combo Naranja BOLSAS 38 50 12

EMBOLSADO 25 BOLSAS
Moro Combo Azul
SACO 0 47 47
Embolsado
Nir Combo Negro
SACO 8 37 29
Embolsado
Moro Combo Verde
SACO 0 38 38
Embolsado
Moro Combo Turqueza
SACO 0 10 10
Embolsado
Nir Combo Naranja
SACO 0 10 10
Embolsado

GRANEL 49 KG
Blendy SACO 0 55 55
Moro Combo Verde
SACO 0 93 93
Granel
Nir Combo Naranja
SACO 394 620 226
Granel
Nir Combo Naranja
SACO 17 22 5
Achotado
Nir Combo Rojo Granel SACO 85 337 252
Nir Combo Rojo Achotado SACO 19 41 22

Prcticas Pre Profesionales II 18

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COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS.
Modalidad de ventas.
En la empresa se trabaja con un sistema de preventas que implica la toma de
pedidos por parte de los promotores de ventas hacia sus clientes. Esta labor la
realizan de forma diaria y siempre atendiendo a las necesidades que hay en el
mercado.
Toman los pedidos de los clientes mayoristas, detallistas y autoservicios; dicha
actividad lo realizan generalmente por las maanas. Por la tarde se encargan de
subir al sistema todos los pedidos de sus clientes, adems de pagos que hayan
realizado a la cuenta de la empresa y otras operaciones.
Diariamente realizan reportes de todos los pedidos que se han tomado y elaboran
un consolidado que rene todos los pedidos de cada promotor de ventas.
Documento en el cual se resume la cantidad total de pedidos y unidades a
distribuir.
Mensualmente se elabora un informe de ventas, que resume el dinero generado
por esta rea, las incidencias, unidades vendidas, efectividad, morosidad, etc.
Vale recalcar que las ventas a los mayoristas son realizados por una sola persona
y el servicio de venta a la ciudad de San Ignacio se realiza cada 15 das.

Pronstico de ventas.

Las cantidades vendidas de acuerdo a cada presentacin se registran

mensualmente, segn los informes mensuales que emita el equipo de ventas. Para
ello el supervisor ser el encargado de realizar pronsticos para estudiar la
demanda futura y realizar la toma de decisiones.
Aqu desarrollamos un pronstico de ventas que incluye datos desde diciembre
de 2016 hasta abril del presente ao, con los cual se realizar un pronstico de
tres meses para evaluar la posible demanda del mercado.

Cuadro 5. Demanda histrica de arroz Nir Combo Naranja.

Presentacin 50 Kg
Variedad NARANJA Esperanza
Mes X (t) Y (unidades) Mes X (t) Y (unidades)
Enero 1 1820 Junio 5 2020
Febrero 2 1860 Julio 6 2072
Marzo 3 1900 Agosto 7 2124
Abril 4 1980 Septiembre 8 2176

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Figura 2. Proyeccin de la demanda.

Lnea de tendencia para la venta de arroz

superior "Combo Blanco"
2000
y = 52x + 1760
Y (unidades) 1950 R = 0.9657

1900

1850

1800
0 1 2 3 4 5
X (t)

Prcticas Pre Profesionales II 20

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ACTIVIDADES REALIZADAS.
En esta seccin se detallan todas las actividades que se desarrollaron durante todo el
tiempo que se desarrollaron las prcticas en ambas empresas. Indicadas cada una por
el personal encargado y conocedor de dichas actividades dentro de la empresa.

Plan para control de plagas.

Esta actividad se enfoca principalmente al control de roedores e insectos que se
presenten en la planta. Para ello se colocaban cebos y se realiz fumigaciones en
las instalaciones de la planta.
Como parte final de las actividades se me encarg elaborar un registro que
permita el mayor control y seguimiento en la efectividad de los cebos y el plan
de desinsectacin.
Se adjunta adicionalmente los nuevos formatos elaborados por mi persona para
las empresas. Cabe recalcar que se aadi a los registros del control de plagas,
las fichas tcnicas y hojas de seguridad de los insumos empleados para los
controles.

Rotulado de envases.
Esta actividad la realic en forma conjunta con mi compaera, gerencia diriga
las rdenes de sellado a nuestras personas para cumplir con los envases rotulados
en las presentaciones que se necesitaran. Hubo das en los que nuestras labores
tenan una produccin final de 10,000 unidades de envases.
Fue necesario realizar un control de calidad de los envases en presentaciones de
250 g, 1 Kg y 5 Kg; para la entrega del pedido para Qali Warma. Se retiraron y
separaron los envases que no presentaban las mejores condiciones y que
mostraban defectos.

Capacitacin al personal.
Respecto a la capacitacin del personal, se realiz una primera capacitacin con
el tema de ETAS Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Se realiz un
fin de semana, con una asistencia de 9 personas incluido el Jefe de Produccin.
Posteriormente en coordinacin con el Asesor Comercial de PASCORP elabor
un cronograma para la capacitacin del personal, donde se indicaban las fechas
de capacitacin, los temas a exponer, el expositor y su supervisor.
Cada tema de exposicin se hara de forma repetitiva cada fin de semana, en total
4 veces por mes, con el fin de lograr que el personal conozco y haga suyos los
conocimientos transmitidos por los practicantes.
Adjunto en anexos una copia de los cronogramas que elabor para las
capacitaciones, control de insectos y roedores, y el plan de fumigacin en ambas
empresas.

Revisin y modificacin de plan HACCP de arroz pilado.

El asesor comercial encarg la labor a mi persona y mi compaera, de revisar y
modificar un plan HACCP que se presentara a la entidad respectiva (DIGESA).

Prcticas Pre Profesionales II 21

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Dicha tarea incluy realizar una revisin y estudio de la normativa actual y que
rega al producto a elaborar, elaborar los registros (23 en total).
Para esta labor, se elabor adems una distribucin de las reas y una distribucin
de maquinaria en el rea de proceso (Layout). Esta revisin dur un total de 5
semanas, con la determinacin final de un PCC (secado industrial).
Adjunto en anexos la distribucin de las reas en planta y la distribucin de la
maquinaria en el rea de procesamiento del arroz pilado.

Control de registros.
Como practicante se me encarg desde el principio el manejo de registro del
Programa de Higiene y Saneamiento de las empresas. En total se manej 12
formatos; era imprescindible mantener los formatos al da.

Formulaciones vitamnicas.
Junto con mi compaera, fuimos responsables de elaborar la solucin vitaminada
para la fortificacin de arroz, un nuevo producto de la empresa. Para ello
revisamos bibliografa concerniente y con datos sugeridos por el fabricante
hicimos una nica prueba. Dicha prueba consisti en la fortificacin de arroz
Aejo Extra Premium con el grupo de vitaminas liposolubles ADEK.
El resultado final fue un grano con mejor aspecto y con probablemente una mejor
carga vitamnica, para ello se sugiri realizar pruebas a laboratorios certificados
para determinar el porcentaje de vitaminas del producto final.

Prcticas Pre Profesionales II 22

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APRECIACIONES PERSONALES.

El proceso del arroz, un cereal que abastece la mayor parte de la canasta familiar,
implica una serie de operaciones que lo hacen un proceso muy complejo y nada
fcil.
La prctica hace hbil a la persona, pues, en la empresa el encargado de Control
de Calidad de materia prima, era una persona que por los aos de experiencia
haba adquirido pericia en el proceso del arroz.
Es fundamental estudiar el comportamiento del personal para poder manejarlos y
saber dirigirlos en sus labores en planta.
Es fundamental, en el trabajo mantener una actitud presta a or para manejar
situaciones de tensin que se presenten durante las labores.
Reconozco y agradezco todas las responsabilidades que me fueron encargadas
durante todo el tiempo que realic mis prcticas. La exigencia de mis jefes,
permite tener una idea de las responsabilidades que implica trabajar en planta.
Los aportes y apoyo como practicante en la empresa es muy importante para dar
valor agregado a tu labor como profesional, destacando siempre el criterio que
manejes en lo que respecta a inocuidad y calidad alimentaria.
Es importante mantener una actitud predispuesta a aprender de cualquier situacin
y prestar atencin a las opiniones de todo el personal que labora en la planta.
La actitud y aptitud son fundamentales para mantener y fortalecer tu posicin en
la toma de decisiones y opiniones.

Prcticas Pre Profesionales II 23

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CONCLUSIONES.
Logramos reconocer todas las etapas por las que atraviesa el arroz hasta obtenerse
un producto inocuo y como arroz pilado pulido.
Estudi y revis la normativa vigente por el Codex Alimentarius y el INACAL
para el arroz pilado; as como la normativa vigente estipulada por DIGESA.
Aplicamos criterios de inocuidad y calidad al momento de dar observaciones y
aplicar soluciones efectivas.
Manej registros del Programa de Higiene y Saneamiento de la empresa.
Desarrollamos el manual de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control para
el arroz pilado, correspondiente a la empresa de Servicios Agroindustriales del
Norte AGROSINOR S.A.C.
Conocimos el control de calidad para el arroz, la metodologa y forma de realizar
los anlisis, de forma sucinta. As como la prueba de coccin y otros anlisis
referentes a los envases y embalajes.

Prcticas Pre Profesionales II 24

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ANEXOS.

Tolva de recepcin

Zaranda pre limpiadora Cicln

Compresora
Descascaradora Cicln

Cicln
Mesa gravimtrica

Pulidora de piedra

Zaranda vibratoria

Zaranda giratoria
(Rotex)

Pulidora de agua

Cilindros clasificadores

Seleccionadora por color

Tolva receptora

Dosificadora

Zaranda de
homogenizacin

Tolva para producto

terminado

Balanza

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15

16 13 13
14

14
17 17

12
9
11
4 5 5
6
10

11
3
10
2

3
8

7
1

PRCTICAS PRE PROFESIONALES II 26

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ALMACN REA DE
DE PROCESAMIEN
MATERIA TO DE ARROZ
PRIMA

REA DE
CUARENTENA

REA DE
SECADO ALMACN
ARTIFICI DE
AL PRODUCTO
TERMINADO
VESTUAR VESTUAR REA DE
IO IO CONTROL
VARONE MUJERES DE CALIDAD
SANEAMIEN
REA DE

ALMACN
MUJERES

ACOPIO DE
VARONE

RESIDUOS
SLIDOS
SS.HH.
SS.HH.

DE
TO

OFICINAS
ENVASES
S

ADMINISTRATI Y
VAS EMBALAJ

PRCTICAS PRE PROFESIONALES II 27