UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE BROMATOLOGA Y NUTRICIN

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE BROMATOLOGA Y NUTRICIN

TESIS

ELABORACIN DE GALLETAS DULCES FORTIFICADAS CON

CASCARA DE HUEVO Y HARINA DE AJONJOL (Sesamum indicum L)

PRESENTADO POR:

Bach. Cueva Laos, Brayer Loel

Bach. Padilla Quillay, Jhoana Estefany

PARA OPTAR EL TITULO DE LICENCIADO DE BROMATOLOGA

Y NUTRICIN

Asesora: M(O). Cecilia Maura Meja Dominguez

Huacho Per

2016
 DEDICATORIA

A Dios quien supo guiarnos por el buen camino,

darnos fuerzas para seguir adelante y no desmayar

en los problemas que se presentaban, ensendonos

a encarar las adversidades sin perder nunca la

dignidad ni desfallecer en el intento.

A nuestra familia quienes por ellos somos lo que

somos ahora. Para nuestros Padres con todo nuestro

amor y cario por sus sacrificios y esfuerzos, por

darnos esta hermosa carrera para nuestro futuro y

por creer en nuestra capacidad, A ellos le debemos

mucho porque gracias a ellos somos personas con

valores, principios, carcter, empeo, perseverancia,

con coraje para seguir consiguiendo nuestros

objetivos.
 AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a nuestra Universidad Jos Faustino Snchez Carrin en especial a la Facultad

De Bromatologa Y Nutricin por darnos la oportunidad de estudiar y ser unos profesionales

de xito.

Esta investigacin es el resultado del apoyo incondicional de nuestra asesora M(O). Cecilia

Maura Meja Dominguez a quien agradecemos por su esfuerzo y dedicacin quien con sus

conocimientos, su experiencia, su paciencia y motivacin han logrado en nosotros que

podamos culminar esta investigacin que se inici en los ltimos ciclos de nuestras vidas

universitarias.

De igual manera agradecemos a nuestros profesores que durante nuestra carrera profesional

han aportado con un granito de arena a nuestra formacin.

Y por ltimo agradecemos a la Decana de la Facultad de Bromatologa y Nutricin, la Dra.

Mara Del Rosario Farromeque Meza y la docente M(O). Julia Delia Velsquez Gamarra,

por el apoyo brindado en el Laboratorio de Control de Calidad y la Panadera de la

Facultad.
 INDICE
Pg.
RESUMEN
INTRODUCCION 1
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 3
1.1. Descripcin de la realidad problemtica 3
1.2. Formulacin del problema. 5
1.2.1. Problema General. 5
1.2.2. Problemas Especficos. 5
1.3. Objetivos de la investigacin. 5
1.3.1. Objetivo General. 5
1.3.2. Objetivos Especficos. 5
CAPITULO II: MARCO TEORICO 6
2.1. Antecedentes de la Investigacin 6
2.2. Bases Tericas 13
2.2.1. Rol del calcio en el organismo 13
a) Metabolismo 14
b) Funciones 15
c) Requerimientos de calcio 16
d) Deficiencia de calcio 19
2.2.2. Ajonjol 19
a) Caractersticas Botnica 19
b) Taxonoma 20
c) Valor Nutricional 22
d) Produccin 23
2.2.3. Cascara de Huevo 24
a) Composicin 24
2.2.4. Galletas 25
a) Definicin 25
b) Clasificacin 26
c) Elaboracin 28
2.2.5. Fortificacin de alimentos 30
a) Definicin 30
b) Tipos de fortificacin 30
 c) Alimentos fortificados con calcio 31
2.2.6. Evaluacin Sensorial 36
a) Definicin 36
b) Clasificacin 36
2.3. Definiciones Conceptuales 37
a) Fortificacin de alimentos 37
b) Enriquecimiento de alimentos 38
CAPITULO III: METODOLOGIA 39
3.1. Diseo Metodolgico 39
3.1.1. Tipo de Estudio 39
3.1.2. Enfoque 39
3.2. Poblacin y Muestra 39
3.2.1. Poblacin 39
3.2.2. Muestra 39
3.3. Operacionalizacin de variables e indicadores 39
3.4. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos 40
3.4.1. Tcnicas a emplear 40
a) Obtencin de citrato de calcio 40
b) Formulacin de la galleta fortificada 41
c) Anlisis fisicoqumico proximal 43
d) Anlisis microbiolgico 47
e) Evaluacin sensorial 47
3.4.2. Descripcin de los instrumentos 48
3.5. Tcnicas para el Procesamiento de la informacin 49
CAPITULO IV: RESULTADOS 50
4.1. Calcio en la cscara de huevo 50
4.2. Composicin proximal y contenido en calcio de las galletas fortificadas 50
4.3. Anlisis microbiolgico de las galletas fortificadas 53
4.4. Evaluacin sensorial de las galletas fortificadas 54
4.5. Evaluacin de la galleta fortificada segn aporte de calcio 59
CAPITULO V: DISCUSIN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 64
5.1. Discusin 64
5.2. Conclusiones 64
5.3. Recomendaciones 72
CAPITULO VI: FUENTES DE INFORMACION 74
ANEXOS 83
Anexo 1. Evaluacin sensorial de las galletas en adultos 83

Anexo 2. Prueba de aceptacin de las galletas dulces en nios 84

Anexo 3. Resultados obtenido de los panelistas (nios) al evaluar la aceptabilidad

entre la galleta control y la galleta fortificada de mayor aceptacin 85
Anexo 4. Resultados obtenido de los panelistas (adultos) al evaluar los atributos de

las galletas fortificadas 87

Anexo 5. Informe de Ensayo N 3-00587/16 90

Anexo 6. Informe de Ensayo N 001393 - 2016 91
Anexo 7. Informe de Ensayo N 001456 - 2016 92
Anexo 8. Informe de Ensayo N 001455 - 2016 93
Anexo 9. Informe de Ensayo N 001394 - 2016 94
Anexo 10. Informe de Ensayo N 001786 - 2016 95
 NDICE DE TABLA
Pg.

Tabla 1: Recomendacin de calcio (mg/da) en diferentes pases por grupo de edad 17

Tabla 2: Variacin en la recomendacin de calcio por grupo de edad 18

Tabla 3: Ingesta recomendada de calcio 18

Tabla 4: Alimentos como fuente de calcio, composicin en 100g de alimento 19

Tabla 5: Composicin qumica del ajonjol (Sesamum indicum L.) 21

Tabla 6. Alimentos enriquecidos o fortificados con calcio 35

Tabla 7: Formulacin de las galletas dulces fortificadas con cascara de huevo y

harina de ajonjol 43

Tabla 8: Composicin qumica proximal y aporte energtico de las galletas dulces

fortificadas 51

Tabla 9: Evaluacin de atributos de las galletas fortificadas 52

Tabla 10: Anlisis microbiolgicos de las galletas fortificadas 53

Tabla 11: Porcentaje de los valores de las categoras hednicas de color, olor y sabor
obtenidas en la evaluacin de las galletas fortificadas (adultos 20 aos) 54

Tabla 12: Porcentaje de los valores de las categoras hednicas de textura y

aceptabilidad global de las galletas fortificadas (adultos 20 aos) 54

Tabla 13: Aceptabilidad de la galleta dulce fortificada con cascara de huevo y con

10 % de harina de ajonjol (T2) frente a una galleta control (T0) 57

Tabla 14: Comparacin de % de aceptacin de la galleta (T2) entre nios de 6 aos

y adultos 20 aos 58

Tabla 15: Porcin (g) de galleta fortificada (T2) para cubrir del 30 al 50% del

Requerimiento de calcio en diferentes grupos etareos 63

 NDICE DE FIGURAS

Pg.
Figura 1: Flujograma de la obtencin de calcio a partir de la cscara de huevo 40

Figura 2: Diseo experimental 41

Figura 3: Elaboracin de las Galletas dulces fortificadas 42

Figura 4: Galleta fortificada con citrato de calcio y harina de ajonjol a

concentraciones diferentes 50

Figura 5: Nivel de calcio en las galletas fortificadas 52

Figura 6: Puntaje de la prueba hednica por atributos en las diferentes galletas

fortificadas (adultos 20 aos) 55

Figura 7: Comparacin del puntaje de la prueba hednica por atributo y aceptabilidad

global de las galletas fortificadas (adultos 20 aos) 55

Figura 8: Porcentaje de la aceptabilidad global de las galletas fortificadas 56

Figura 9: Porcentaje de nivel de aceptabilidad de la galleta fortificada (T2) frente a

la galleta control (T0) 6 aos 58

Figura 10: Nivel de aceptacin de galleta fortificada (T2) entre nios 6 aos y

adultos 20 aos 59

Figura 11: Comparacin de la composicin qumica de las diferentes galletas

Fortificadas y/o enriquecidas y la galleta de ajonjol (T2) 59

Figura 12: Comparacin del nivel de calcio en alimentos fortificados y en la

galleta fortificada (T2) 60

Figura 13: Nivel de calcio en diversas galletas comparada con la galleta de

ajonjol (T2) 61

Figura 14: Requerimiento de calcio segn grupo etareo y aporte de calcio de la

Galleta fortificada (T2) 62

 Elaboracin de galletas dulces fortificadas con cascara de huevo y harina de
ajonjol (Sesamum indicum L.)

RESUMEN

Objetivo: Elaborar galletas dulces fortificadas con cascara de huevo y harina de ajonjol
(Sesamum indicum L) para cubrir el 30 50% de los requerimientos de calcio en la
alimentacin humana. Metodologa: La cascara de huevo se trat con cido ctrico para
obtener citrato de calcio. Se formul 3 niveles de fortificacin: 5% (T1), 10% (T2) y 15%
(T3) de harina de ajonjol ms 5 g% de citrato de calcio obtenido a partir de cascara de huevo
a cada formulacin preparada y una galleta control (T0). Se determin la composicin
proximal, as como los niveles de calcio en las diversas galletas fortificadas y el testigo. Se
midi la aceptabilidad global y la aceptabilidad de los atributos sensoriales: sabor, textura,
olor y color, a nivel de laboratorio utilizando 10 panelistas semi-entrenados y una escala
hednica no estructurada de 5 puntos. La evaluacin sensorial a travs de la escala hednica
se aplic a 80 adultos mayores de 20 aos para que determinen la aceptabilidad global as
como los atributos de las galletas y se aplic a 80 nios mayores de 6 aos para que evalen
la aceptabilidad de la galleta fortificada de mayor aceptabilidad (T2= 10% de harina de
ajonjol + 5 g de citrato de calcio) determinado por los panelistas semi- entrenados.
Resultados. Los niveles de calcio que presenta el citrato de calcio obtenido a partir de la
cascara de huevo, es de 35,797 g%. La galleta fortificada (T3) tuvo el ms alto contenido de
calcio (1065,5 mg%) y de protena 11g%. En la prueba sensorial, se hall diferencias
significativas entre los promedios de las calificaciones de sabor (T0 =3,4; T1=3,6; T2=4,6;
T3=2.3), olor (T0= 3,3; T1=3,5; T2= 4,1; T3= 3,0), color (T0=3,3; T1=3,5; T2= 4,2;
T3=3,2).y textura (T0=3,6; T1=3,5; T2= 4,3; T3=3,1).La galleta fortificada con 10% ( T2)
tuvo la mayor aceptabilidad global por los adultos en un (71,2%), y en los nios con un 90%
de aceptabilidad, a diferencia de la galleta testigo que solo alcanzo un 52,5% y 70% ,
respectivamente. Una racin de 17,62 g a 34.26 g de galleta (T2) cubre el 30 a 50% de
requerimiento de calcio en los nios de 4 a 9 aos, lo cual corresponde de 2 a 5 unidades de
galletas, que tiene un peso promedio de 8 g por unidad. Conclusin: La fortificacin de
galletas con cascara de huevo (en forma de citrato de calcio) y harina de ajonjol incrementa
notablemente el contenido de calcio, siendo una buena alternativa de sustitucin para la
elaboracin de productos de panificacin u otros alimentos.

Palabras Claves: galleta, fortificacin, ajonjol, cascara de huevo, calcio.

 Elaboration of fortified cookies with eggshell and sesame flour (Sesamum

indicum L.)

Abstract

Objective: To develop fortified sweet cookies with eggshells and sesame flour (Sesamum
indicum L) to cover 30 to 50% of the requirements of calcium in human food. Method: The
eggshell was treated with citric acid to obtain calcium citrate. Three levels of fortification
were formulated: 5% (T1), 10% (T2) and 15% (T3) of sesame flour plus 5 g % calcium
citrate obtained from eggshell to each prepared formulation and a cookie control (T0). The
proximal composition was determined as well as the calcium levels in the various fortified
biscuits and the control. The overall acceptability and acceptability of the sensory attributes:
taste, texture, odor and color were measured at the laboratory level using 10 semi-trained
panelists and an unstructured 5-point hedonic scale. Sensory evaluation through the hedonic
scale was applied to 80 adults panelists over 20 years old to determine global acceptability
as well as the attributes of the cookies and was applied to 80 children over 6 years old to
evaluate the acceptability of the fortified cookies of greater acceptability (T2 = 10% sesame
flour + 5 g% egg shell as calcium citrate), as determined by the semi-trained panelists.
Results. The calcium levels of calcium citrate obtained from the eggshell are 35.797 g %.
The fortified cookie (T3) had the highest calcium content (1 065.5 mg %) and 11g% protein.
In the sensory test, significant differences were found between the averages of the flavor
scores (T0 = 3.4, T1 = 3.6, T2 = 4.6, T3 = 2.3), odor (T0 = 3.3, T1 (T0 = 3.3, T1 = 3.5, T2
= 4.2, T3 = 3.2) and texture (T0 = 3.6, T1 = 3.5, T2 = 4.3, T3 = 3.1). The fortified cookie
with 10% of sesame flour and 5% of eggshell (T2) had the highest overall acceptability by
adults in one (71.2%), and in children with a 90% acceptability, unlike of the control biscuit
that only reached 52.5% and 70%, respectively. A serving of 17.62 g to 34.26 g of cookie
(T2) covers 30 to 50% of calcium requirement in children aged 4 to 9 years, which
corresponds to 2 to 5 cookie units, which has an average weight of 8 g per unit. Conclusion:
Fortification of biscuits with eggshells (in the form of calcium citrate) and sesame flour
significantly increases the calcium content, being a good substitution alternative for the
production of bakery products or other foods.
Key words: cookie, fortification, sesame, eggshell, calcium.