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I. OBJETIVOS
Hacer conocer al estudiante las tcnicas para el control fsico-quimico de
las carnes y su estado de conservacin. Entender las diferencias en la
composicin de carnes por especies.
3.1 Materiales
- Muestras de carne (3 especies)
- Mortero o molino
- Licuadora
- Espatula
- Crisol de porcelana
- Placa Petri
- Cuchillos
Balanza analtica
- Estufa
- Desecador
- PH-metro
- Agua destilada
- Probetas, bureta y Erlenmeyer
- Reactivos de EBER (cido Clorhdrico, alcohol etlico, ter etlico)
- Equipo para determinacin de grasa
- Equipo para determinacin de protenas
III.2 Metodologia
Debe analizarse muestras de carnes por lo menos de tres especies de
animales.
a) DETERMINACION DE ACIDEZ
- Pesar 10 de muestra y colocarlo en la licuadora para molerlo junto con
200 ml de agua destilada.
- Filtrar la muestra y colocar en un matraz de 250 ml y aforar con agua
destilada.
- Tomar 25 ml de esta solucin y llevarla a un matraz Erlenmeyer de 150
ml, aadir 75ml. De agua destilada y mezclar.
- Titular con NaOH 0,01N, utilizando fenolftalena como indicador (hacer
por triplicado).
- Preparar un blanco utilizando 100 ml de agua destilada.
- Hacer clculos utilizando la siguiente formula:
VxNxFactor Ac
% Ac. Lctico peso de muestra (mg) x 100
Dnde:
V = Volumen gastado en titulacin
N = Normalidad del NaOH
b) DETERMINACION DE PH
- Pesar 10 gramos de muestra de carne.
- Aadir 100ml de agua destilada y moler en una licuadora.
-Estandarizar el pH del equipo con baffer 6,0
- Filtrar la mezcla de carne
- Hacer la lectura del pH
c) DETERMINACION DE HUMEDAD
- Pesar 2 gramos de muestra
- Extender la muestra en la placa Petri
- Secar en estufa a 125C durante 2 a 4 horas
- Colocar en deshidratador
- Pesar hasta lograr el peso constante
- Hacer los clculos correspondientes
d) DETERMINACION DE CENIZAS
- Utilizar el mtodo convencional ya muy conocido
- Pesar 2 gramos de muestra
e) DETERMINACION DE GRASA
- Puede emplearse el mtodo de Soxhlet
f) DETEMINACION DE PROTEINAS
- Puede emplearse el mtodo de Micro Kjendahl o semi-micro kjendahl
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
VII. CUESTIONARIO
1. Hacer un cuadro en donde se presente el contenido de % de humedad,
grasa, protenas y vitaminas; de por lo menos 5 especies de animales muy
utilizados para el consumo humano y en la industria Crnica.