ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA
CARRERA: BIOQUMICA Y FARMACIA

INFORME DE LABORATORIO DE BROMATOLOGA II

PRCTICA No. 2
ANLISIS DE ACEITES Y GRASA COMESTIBLES, NUEVOS Y USADOS

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: CODIGO:

Jessica Arcos 2772

Santiago Cabezas 2835
Geovanna Nez 2786
Lizbeth Pazos 2782
Evelyn Tixi 2853

GRUPO No.: 01

DOCENTE: Ing. Paola Arguello M.Sc.

NIVEL: Sexto PARALELO: A

LUGAR DE REALIZACIN: Laboratorio de bromatologa ESPOCH

FECHA DE REALIZACIN: FECHA DE ENTREGA:

2017/05/31 2017/06/14
 1. OBJETIVO(S):

2.1. GENERAL

Analizar los cambios sensoriales, fsicos y qumicos que se producen en las grasas y aceites
comestibles una vez utilizados.

2.2. ESPECFCOS

Evaluar el grado de oxidacin de los aceites o grasas utilizando como

parmetro el ndice de perxido.
Determinar los parmetros sensoriales y a la vez compararlos con los
ensayos de alteracin en especial con el de rancidez. .
Conocer algunos mtodos de evaluacin fsico qumicas de aceites y grasas.

2. MARCO TERICO:

INTRODUCCIN
Las grasas y los aceites pueden ser identificados por uso constantes qumicas y fsicas. Las
constantes qumicas mas usadas son el ndice de yodo y el ndice de saponificacin y las
constantes fsicas de mayor empleo son la gravedad especfica, el ndice de refraccin y el
punto de fusin. Existen pruebas que evalan la calidad de una grasa o de un aceite, de
acuerdo con su grado de rancidez, como el valor de cido barbitrico (TBA) y el ndice de
perxido.
DENSIDAD
La densidad de los cidos grasos y glicridos aumenta al disminuir su peso molculas y
aumenta su grado de instauracin, adems no existe una nica densidad del aceite, puesto
que existen muchos tipos de cidos grasos.
En lnea general la densidad relativa de la mayor parte de los aceites, tanto minerales como
vegetales, se encuentra entre 0.840 y 0.960.
La densidad de los aceites es siempre menor que la del agua, por ello todos los aceites
flotan en ella y quedan en la superficie. La densidad del aceite cambia con la temperatura.
Conforme aumenta la temperatura, el aceite se dilata, y por tanto su densidad disminuye.
Por ello es necesario expresar la densidad del aceite en relacin a la temperatura. (1)
 NDICE DE REFRACCIN
En general los ndices de refraccin de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y1.5000 a
ms o menos 15 o 20 grados centgrados. Como es una constante es importante tanto para
identificar como para el anlisis cuantitativo. Adems est relacionado con el peso
molecular y la instauracin.
Es un ndice rpidamente determinable y es muy til para seguir un proceso de
hidrogenacin. El IR sirve para determinar el IY. Se ve afectado por la temperatura (al
aumentar la temperatura baja el IR).
Los cidos grasos libres tambin bajan el IR. Para los aceites la determinacin se hace a 25
grados centgrados, para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas
hidrogenadas a 60 y para ceras a 80.
Se pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las
correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y el factor es
0.000385, igualmente se resta si la temperatura es menor de 25 grados. Si es una grasa se
emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma. (2)

NDICE DE SAPONIFICACIN

El termino saponificacin significa la hidrolisis de un ster para formar correspondiente

alcohol y el cido o la sal del cido correspondiente. Aplicando a las grasas de nota la
reaccin entre una base fuerte y un aceite o grasa dando como resultado la formacin de un
jabn (sal alcalina de los cidos grasos) y glicerina.

El ndice de saponificacin es una medida de la cantidad de base fuerte requerida para

saponificar una determinada masa de aceite o grasa y generalmente, se expresa como el
nmero de miligramos de hidrxido de potasio necesarios para saponificar un gramo de
triacilglicerol.

El ndice de saponificacin est relacionado en forma inversa con el peso molecular medio
del aceite o de la grasa. El ndice de saponificacin es un dato muy empleado en el anlisis
de grasas y de aceites. Es una de las constantes ms empleadas para la identificacin de
estas sustancias en muestras desconocidas, y para la estimacin de la composicin de
mezclas grasas.
El procedimiento general consiste en calentar un exceso de una disolucin de hidrxido de
potacin en etanol, con una masa desconocida de un triacilglicerol hasta que la reaccin de
saponificacin sea completa. El exceso de base se valora con una disolucin patrn de un
cido y se calcula el ndice de saponificacin a partir de la cantidad de base fuerte que
reacciona con la muestra

Hidrolisis bsica (saponificacin)

 NDICE DE PERXIDOS
El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en mili equivalentes de oxgeno activo por
kg de grasa) de perxidos en la muestra que ocasionan la oxidacin del yoduro potsico en
las condiciones de trabajo descritas.
Los productos iniciales de la oxidacin de la grasa son los perxidos. El IP de una grasa es
una medida de su contenido de oxgeno reactivo, expresada en trminos de meq de Oxgeno
por Kg. de grasa. Los perxidos formados durante la oxidacin de las grasas son de carcter
variable, depende de las condiciones bajo las que se formaron. Las grasas sufren oxidacin
espontnea por el oxgeno del aire, por accin enzimtica o de microorganismos, la luz el
calor y ciertas impurezas tales como el agua y los metales. La fase inicial de la oxidacin de
la grasa implica la adicin del oxgeno al tomo de carbono del doble enlace con formacin
de un hidroperxido que es el producto de la descomposicin primaria de la oxidacin de
las grasas. Los productos de la descomposicin secundaria incluyen aldehdos, cetonas,
cidos alcoholes y agua.
Base de mtodo
Es la capacidad de una grasa o aceite de liberar yodo de una solucin saturada de KI. El
yodo liberado se valora con una solucin de Na2S2O3
Reacciones
CC + KI CC + I2
| | | |
OO OK OK

I2 + Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6

I.P.= meq-g de O2/ Kg. de muestra
Los meq-g de tiosulfato son equivalentes a los meq-g de yodo y estos iguales a los meq-g
de oxgeno.

PUNTO DE HUMEO
El punto de humeo es la temperatura a la cual una grasa o aceite comestible comienza a
descomponerse. El proceso de descomposicin se hace visible con la presencia del humo al
sobrecalentarse, pero lo que ocurre a nivel interno es que los triglicridos se separan al
calentarse, en cidos grasos y glicerol. El glicerol seguidamente se transforma en una
sustancia algo irritante y txica conocida con el nombre de acrolena.
El punto de humeo es notablemente mayor en las grasas de tipo refinadas, el aceite extra
virgen tiene puntos de humeo variables dependiendo de la calidad pero en todo caso,
siempre es inferior a los 200 grados centgrados, mientras que por ejemplo el aceite de oliva
normal (refinado), es ms alto de 200C.

Aceite de Oliva 160C

Aceite de Oliva Virgen 217C
Shortening Vegetal 182C
Manteca 177C
Aceite de Girasol 232C
Aceite de Canola 204C
Aceite de Palta 271C

PUNTO FUSIN

El punto de fusin tiene que ver con la plasticidad y depende de las formas cristalinas
(polimorfismo). Los puntos de fusin de los cidos grasos, aumentan con la longitud de la
cadena, y disminuyen con un aumento de la instauracin.
El punto de fusin de una sustancia pura formada solamente por un constituyente, es la
temperatura a la que estn en equilibrio las fases slidas y lquidas, a la presin de una
atmsfera. Las grasas naturales no estn formadas por constituyentes nicos; por el
contrario, son mezclas complejas que contienen diversos componentes y presentan puntos
de fusin diferentes a los de los compuestos puros.
Las grasas no funden bruscamente y corrientemente hay un campo considerable entre la
temperatura de solidificacin y la temperatura de fusin. Este campo corresponde al
perodo de ablandamiento gradual que tiene lugar durante la fase de transicin de una grasa
slida a un aceite lquido.

INDICE DE YODO
El ndice de yodo es una medida del grado de instauracin (nmeros de dobles enlaces) de
las grasas. Define como los gramos de yodo absorbidos por 10 g de grasa.

El ndice de Yodo es una propiedad qumica relacionada con la instauracin, con el ndice
de Refraccin y con la densidad: (a mayor ndice de yodo, mayor ndice de refraccin y
mayor densidad).
Los aceites comestibles contienen buena cantidad de cidos grasos insaturados, dando IY
relativamente altos.
Existe relacin entre el grado de instauracin y el grado de enranciamiento, puesto que los
glicridos de cidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son ms sensibles a la oxidacin. (8)

3. METODOLOGA

1.- PRUEBAS FSICAS

3.1. DENSIDAD METODO PICNOMETRICO para determinar densidad relativa a

25C/25C

PREPARACIN DEL PICNMETRO

Lavar el picnmetro (con mezcla

Llenarlo completamente con agua
sulfocrmica que se prepara
destilada recin hervida y enfriada
disolviendo 45 g de dicromato de
hasta 20C, A continuacin
sodio en 100 cm3 de agua destilada
sumergirlo en el bao de agua a
y agregando, con mucho cuidado,
25C 0,2C y mantenerlo all
1000 cm3 de cido sulfrico
durante 30 min.
concentrado)

Vaciar el picnmetro y enjuagarlo sacar el picnmetro el bao y

varias veces con alcohol etlico y
luego con ter etlico; dejarlo secar
completamente y, junto con todas
sus partes, pesarlo con
aproximacin a 0,1 mg, registrar el
resultado como m.
secarlo con papel absorbente.
Enfriarlo a temperatura ambiente
durante 30 min y pesarlo con
aproximacin a 0,1 mg; registrar el
resultado como m1.

DETERMINACIN PARA ACEITES O GRASAS LQUIDAS A 25C

 Muestras:
Aceite de Origen Vegetal (Aceite Girasol)
Aceite Vegetal usado (Aceite Girasol) Llenar completamente el picnmetro con la
Manteca 3 chanchitos No Utilizada muestra preparada y llevada a 23C y
Manteca 3 chanchitos Utilizada taparlo cuidadosamente.
Mantequilla Gonzez
Aceite Reutilizado

Sumergirlo en el bao de agua a 25C Enfriarlo a temperatura ambiente durante

0,2C y mantenerlo all durante 30 30 min y pesarlo con aproximacin a 0,1 mg;
min.Remover cuidadosamente .pesarlo. registrar el resultado como m2.

3.2. NDICE DE REFRACCIN NTE INEN 12

ndice de refraccin es la relacin entre la velocidad de una luz monocromtica en el aire y

su velocidad en la sustancia considerada, y es la relacin entre los senos de los ngulos de
incidencia y de refraccin, cuando la luz pasa del aire a la sustancia.
PROCEDIMIENTO

Muestras:
La muestra preparada desecar
Aceite Girasol Nuevo Calentar la mezcla en la estufa a 50 C,
aadiendo sulfato de sodio anhidro en
agitarla enrgicamente y filtrarla
Manteca 3 chanchitos Nuevo la proporcin de 1 g a 2 g por cada 10
dentro de la misma estufa.
g de grasa.
Mantequilla Gonzlez

Dejar el sistema en reposo durante

Ajustar la temperatura del
unos pocos minutos para que la
refractmetro a 25C o 40 C, segn
muestra adquiera la temperatura del
sea el caso. Colocar unas 2 o 3 gotas
instrumento; ajustar el instrumento y
de muestra preparada sobre el prisma
la luz para obtener la lectura ms clara
inferior. Cerrar los prismas y ajustarlos
posible, y determinar el ndice de
firmemente.
refraccin.

3.3. PRUEBA DEL FRIO O TEST DE ESTABILIDAD

Colocar el aceite en un matraz de 20 mL

Colocar el tampn de caucho asegurndose que no

pueda salir el aceite

Colocar el matraz con muestra en un bao de hielo

por 5h30 min.

Obsevar los cambios producidos

3.4. PUNTO DE FUSION

Colocar la muestra preparada (grasas

slidas o semislidas) en un capilar e Determinar sus PA y PL
introducir en el equipo

3.5. PUNTO DE HUMEO, PUNTO DE FUEGO Y PUNTO DE FLASH

Prender la fuente calorfica

Colocar la muestra y anotar las temperaturas a
Introducir un termmetro
preparada en una sartn o las que el aceite desprende
de 0 0C a 300 0C
marmita para fritura. humos, forma llamaradas y
finalmente se quema.

PRUEBAS QUMICAS
3.6 DETERMINACIN DE ACIDEZ NTE INEN
 En un matraz de 250 mL pesar 1g de muestra

Agregar 10 mL de la mezcla (1:1) de alcohol

ter neutralizada

Agregar indicador de fenoftalena

TItular con solucin 0,1N de NaOH hasta

alcanzar el equilibrio

3.7. INDICE DE SAPONIFICACION

La muestra preparada desecar

aadiendo sulfato de sodio
Muestras: anhidro en la proporcin de 1 g
La determinacin debe
a 2 g por cada 10 g de grasa.
Aceite de girasol y manteca los efectuarse por duplicado sobre
Calentar la mezcla en la estufa
tres chanchitos la misma muestra preparada.
a 50 C, agitarla enrgicamente
y filtrarla dentro de la misma
estufa.

Sobre un matraz erlenmeyer de Usando una pipeta volumtrica

250 C o 300 C pesar, con
aproximacin a mg, una
cantidad de muestra
comprendida entre 2 y 3 g (que
consuma aproximadamente el
50% del total de lcali que se
agregue) aproximadamente 5 g
de muestra
agregar 25 cm3 de la solucin
etanlica de KOH 0.5N, colocar
ncleos de ebullicin. Conectar
al matraz el refrigerante de
reflujo y hervir la mezcla en
bao Mara durante 60 min
para conseguir completa
saponificacin de la muestra.
Aadir 1 cm3 de solucin
indicadora de fenolftalena y
titular, en caliente, el exceso de
KOH con la solucin 0,5 N de
HCl o H2SO4 hasta que
desaparezca la coloracin
rosada.

Simultneamente, y para cada

determinacin, debe realizarse
un ensayo en blanco con todos
los reactivos, sin la muestra y
siguiendo el mismo
procedimiento.
3.8 INDICE DE YODO PROCEDIMIENTO MTODO DE HANUS
Disponiendo de dos matraces limpios
y secos, en uno de ellos se introduce
la cantidad de muestra de acuerdo al
ndice de yodo esperado:
>120 01 0,2 g
60 a 120 02 03 g
<60 0,4 0,8 g
3. 9 DETERMINACIN DEL NDICE O NUMERO DE PEROXIDO
Pesar, con aproximacin a 0,01 mg,
aproximadamente 5 g de muestra.
Usando la solucin 0,1 N de tiosulfato
de sodio titular gradualmente y con
agitacin constante el contenido en el
matraz Erlenmeyer, hasta que el color
amarillo haya casi desaparecido.
Si en la titulacin se ha obtenido
un valor menor de 0,5 cm 3, repetir
el ensayo usando solucin 0,01 N
de tiosulfato de sodio.
Aadir, en cada uno de los dos Tapar los matraces, agitar
matraces, 10 ml de cloroformo o suavemente y dejar reposar al abrigo
tetracloruro de carbono y 25 ml de de la luz por 45 min a temperatura
reactivo de Hanus con pipeta rpida. ambiente (20 5C)
Valorar, en ambos matraces, el yodo
liberado con la solucin de tiosulfato
sdico 0.1N, usando solucin
Aadir 15 ml de solucin de IK al 10%
indicadora de almidn soluble al 1%,
p/v y 50 ml de agua destilada
agitando vigorosamente despus de
tapado el matraz, cada vez que se
aade tiosulfato, hasta decoloracin.
Agitar el matraz Erlenmeyer hasta
completa disolucin del contenido y
Transferir la muestra al matraz
luego aadir 0,5 cm3 de la solucin
Erlenmeyer de tapa esmerilada de 250
saturada de yoduro de potasio Agitar el
cm3 y agregar 30 cm3 de la solucin de
matraz Erlenmeyer con su contenido
cido actico glacial-cloroformo (3-2).
durante 1 min y aadir 30 cm3 de agua
destilada
Aadir 0,5 cm3 de la solucin
Aadir la solucin de tiosulfato de
indicadora de almidn y continuar la
titulacin cerca del punto final, sodio gota a gota, hasta que el
agitando constantemente para liberar color azul desaparezca
todo el yodo de las capas de completamente.
cloroformo.
Realizar un solo ensayo en blanco
con todos los reactivos sin la
muestra.
 3.10 ENSAYO
RANCIDEZ
En un tubo de
ensayo colocar 10
cm3 de HCl
concentrado y aadir
10 cm3 de grasa
fundida o tal cual si
es lquida a
temperatura
ambiente.
3.11 DETERMINACIN DE MATERIA INSAPONIFICABLE
Sobre un matraz Erlenmeyer de
200 cm3 pesar con aproximacin
a 0,01 g, aproximadamente 5 g
de muestra, registrar el resultado
como m1.
Transferir el extracto etreo a un vaso
de precipitacin de 250 cm3; lavar el
embudo de decantacin con unos 10 o
20 cm3 de ter de petrleo y agregar el
ter usado en el lavado al contenido
del vaso de precipitacin.
Concentrar el extracto etreo,
eliminando el ter mediante
calentamiento en bao Mara hasta
que el volumen del extracto disminuya
hasta 10 a 15 cm3.
DE KREISS O DEL ENRANCIAMIENTO INCIPIENTE O DE
Tapar con un tapn
de caucho limpio;
agitar la mezcla
enrgicamente
durante 30
segundos, aadir 10
cm3 de solucin al
0,1% de floroglucinol
y repetir la agitacin
durante 3 segundos.
Agregar 30 cm3 de etanol y 5 cm3 de
solucin de KOH al 50% (disolver 50 g
de KOH en 50 g de agua destilada).
Conectar el matraz al refrigerante de
reflujo y hervir la mezcla en bao
Mara durante un tiempo no menor de
una hora hasta conseguir completa
saponificacin (las muestras con alto
contenido de ceras pueden requerir
hasta 2 h de reflujo).
Lavar los extractos combinados en el
primer embudo de decantacin con
porciones sucesivas de etanol (1:9),
agitando enrgicamente y eliminando
la capa alcohlica despus de cada
lavado (cuidando de no remover
ninguna fraccin de la capa etrea).La
operacin debe repetirse hasta que el
ltimo lquido de lavado no acuse
reaccin alcalina a la fenolftalena.
Transferir cuantitativamente el
extracto concentrado a un vaso
de precipitacin de 100 cm3
tarado, usando pequeas
porciones de ter de petrleo.
Evaporar el ter completamente.
La presencia de color
Dejar la mezcla en
reposo durante 10
min y observar el
indica deterioro por
color de la capa
rancidez oxidativa de
cida.
Suspender el calentamiento, dejar
enfriar hasta temperatura ambiente y
transferir el contenido del matraz a un
embudo de decantacin. Tapar el
embudo, agitar enrgicamente
durante un tiempo no menor de 1 min
y dejar reposar hasta conseguir una
clara separacin de las dos capas.
Repetir dos veces el
procedimiento descrito en 7
para completar 4 procesos
de extraccin.
Completar la desecacin del residuo
en una estufa de vaco, ajustada a las
condiciones de 75 C a 80 C y a una
presin no mayor de 200 mm Hg (27
kPa), calentndolo durante perodos
de 15 min, enfrindolo en desecador y
pesndolo con aproximacin a 1 mg,
hasta conseguir constancia en la masa.
La mezcla debe agitarse
enrgicamente durante la titulacin.
Registrar el volumen de la solucin
0,02 N de KOH empleado en la
titulacin como V.
rojo o rosa intenso
en la capa cida
la grasa.
Transferir la capa alcohlica inferior a
otro embudo de decantacin y agregar
5 cm3 de etanol (1:9) al primer
embudo de decantacin (que
contienen la capa etrea) para evitar
goteo del ter.
Agregar 50 cm3 de ter de petrleo al
embudo de decantacin que contiene
la capa alcohlica y repetir el
procedimiento indicado en 5.
Transferir la capa alcohlica a otro
embudo de decantacin, y reunir la
capa etrea superior.
Disolver el residuo en 50 cm3 de alcohol etlico
(agregar 2 cm3 de solucin indicadora
de fenolftalena por cada 100 cm3 de
alcohol etlico al 95% (V/V); hervir la
solucin y aadir, en caliente y con
agitacin, solucin 0,1 N de NaOH
hasta que aparezca un color rosado
que persista durante
aproximadamente 15 segundos.
El alcohol debe neutralizarse
inmediatamente antes de la
determinacin) previamente calentado
a 45 C 50 C, y titular los cidos
grasos presentes con solucin 0,02 N
de KOH hasta conseguir una coloracin
rosada que persista durante
aproximadamente 15 segundos.
 4. EQUIPOS Y MATERIALES:

MATERIALES

Vaso de precipitacin PERA DE SUCCION Refrigerante

VARILLA DE MATRAZ BURETA

AGITACIN ERLENMEYER

REVERBERO BALN ESMERILADO

SOPORTE UNIVERSAL
SOPORTE UNIVERSAL PINZA PARA BURETA PROBETA

MANGUERAS HIELO PIPETAS

EQUIPOS

BAO MARA ESTUFA BALANZA ANALTICA

 5. RESULTADOS Y DISCUSIN:

TABLA 1 : Composicin de los productos analizados

Composicin nutricional (en 100)

DigeriblesCarbohidratos No
Carbohidratos
Producto Ingredient

digeribles

Colesterol
Protenas

Hecho en
Azucares

Vida tl
Grasa
s es

Sal
1. Aceite Aceite puro 0% 0% 0% 0% Grasa total: 22% 0% 0% 1 ao Ecuador
de de Girasol Ac. Grasos Sat: 5%
Antioxidante
Girasol s TBHQ
Acidos grasos mono
cido ctrico - insaturados: 5%
2.Mante Aceite de 0 0 0 0 Grasa total:22% 0 mg 0 mg 1 ao Ecuador
ca 3 Palma, cidos grasos
Aceite de saturados: 34%
chanchit Palmiste,
os cidos grasos trans 0
Antioxidante
%
BHT(butylhi
droxitolueno
)
3.Mante Crema de 0% 0% 0% 0% Grasa total: 20% Un Ecuador
quila leche 5.5% 0.04 mes y
Gonzales pasteuriza Acidos grasos % medio
da, saturados: 3% .
cloruro de Acidos grasos mono
sodio. - insaturados: 2.5%
Contiene
leche.
Contiene
lactosa.

ANLISIS SENSORIAL.

Tabla 2 Anlisis Sensorial de las muestras de aceites y grasas

comestibles nuevas y usadas
 Caracterstica/ Aceite Aceite Aceite Manteca 3 Manteca 3 Mantequilla
Muestra Girasol Girasol Girasol chanchitos chanchitos Gonzales
nuevo usado reusado nueva usada
Aspecto Lmpido Turbio Turbio Traslcido Turbio Opaco
Color Amarillo Amarillo Caf Amarillo Amarillo Amarillo
traslcido traslcido no
traslcido
Olor Caracterstico Alimento Rancio Neutro Alimento Caracterstico
(Ac. Butrico

PRUEBAS FSICAS

Tabla 3 Pruebas fsicas de aceites y grasas comestibles nuevas y

usadas
PRUEBAS FSICAS
MUESTRA Densidad ndice de Prueba de Punto de Punto de
relativa g/mL refraccin frio fusin (C) humeo (C)
Aceite 0,9675 1,46 Negativo 225
Girasol(nuevo) --------

Aceite Vegetal 0,919 ---------- Negativo --------- 221

usado (Aceite
Girasol)

Manteca 3 0,4611 1,47 --------- 28 272

chanchitos Nueva
Manteca 3 0,9231 ---------- -------- 0.8 262
chanchitos
Utilizada

Mantequilla 0,911 1,46 ______ 12 98

Gonzez

Aceite 0,9282 ---------- Positivo _____ 218

Reutilizado

DISCUSIN DE RESULTADOS DE LAS PRUEBAS FSICAS

DENSIDAD: La densidad relativa realizada con un picnmetro en todas las muestras tanto las
nuevas y las usadas arroj resultados que estn dentro del rango permitido por la norma NTE INEN
35, donde nos describe que la densidad permitida para grasas y aceites de origen vegetal es de 0,997
g/ml, con lo que podemos decir que las muestras no presentan ningn proceso de adulteracin, sin
embargo el proceso de alteracin de las muestras reutilizadas no marca diferencia en la densidad,
pues las muestras reutilizadas tambin presentan un valor considerado dentro del rango como
normal.
INDICE DE REFRACCIN: La determinacin de este ensayo dio resultados para el aceite de
girasol de 1,46 al igual que la mantequilla, mientras que para la manteca 3 chanchitos fue de 1,47;
las muestras analizadas son muestras nuevas, es decir muestras sin usar, el rango permitido para el
ndice de refraccin segn la norma NTE INEN 12 es de 1, 4780, por lo tanto todas las muestras
analizadas su ndice de refraccin estn dentro del rango permitido, por lo que no presentan
procesos de adulteracin ni alteracin.
NDICE DE HUMEO: Es la temperatura a la cual una grasa o aceite comienza a descomponerse, e
l proceso de descomposicin se hace visible con la presencia del humo pero lo que ocurre a nivel
interno es que los triglicridos se separan al calentarse, en cidos grasos y glicerol, , es ms elevado
o disminuido dependiendo de la presencia de cidos grasos insaturados, concretamente
poliinsaturados, as como de los cidos grasos libres, los mono y diglicridos, los resultados
obtenido segn Bibliografa encontrada se encuentran dentro de sus valores normales, siendo que en
las muestras reusadas el punto de humeo es baja debido se ve expuesta por un largo periodo de
tiempo al oxgeno.

NDICE DE FUSIN: El punto de fusin es el grado de temperatura bajo el cual los cidos grasos
de un aceite pasan del estado slido al lquido. El punto de fusin de la grasa es ms alto que la
temperatura ambiente (45-50 C) y el punto de fusin de un aceite es menos que la temperatura
ambiente (5-10C), las muestras, los resultados en las diferentes muestras de mantecas estn en
relacin ya que en las muestras usadas su estructura cambia. Un cido graso tiene un punto de
fusin tanto ms bajo cuanto menor es su longitud de cadena.

PRUEBAS QUMICAS

Tabla 4. Resultados de las pruebas qumicas de las diferentes muestras de Aceites

Comestibles.
PRUEBAS QUMICAS
MUESTRA Acidez (%) ndice de yodo ndice de Ensayo de Kreiss
(%) perxidos
Aceite de Origen 0.27 29,98 Negativo
Vegetal Nuevo
(Aceite Girasol)
------------
Aceite Vegetal usado 0.219 ---------- Positivo
(Aceite Girasol) meq
11.977
kg

Manteca 3 0,23 31,8836 Negativo

chanchitos No ----------
Utilizada

Manteca 3 0,53 ---------- meq Negativo

15.96
chanchitos Utilizada kg

Mantequilla 0,26 28,07 Negativo

Gonzez ------------------
Aceite Reutilizado 0,256 ---------- meq Positivo
I P=17.99
kg

DISCUSIN DE RESULTADOS DE LAS PRUEBAS QUMICAS

NDICE DE YODO: El ndice de yodo es un ensayo que sirve para identificar procesos de
adulteracin en grasas y aceites, donde el rango permitido es menor a 60, este ensayo se
aplic para las muestras nuevas, es decir sin utilizar, en las cuales se va a identificar si
existe o no procesos de adulteracin en su elaboracin, los valores que se obtuvieron en el
ensayo fue de 29, 98 para el aceite nuevo de girasol, 31, 88 para la manteca 3 chanchitos
nueva y de 28, 07 para la mantequilla, dichos valores estn dentro del rango que es menor a
60 con lo que se deduce claramente que dichas muestras no presentan procesos de
adulteracin.
NDICE DE PEROXIDOS: El ndice de perxidos se define como meq-g de oxgeno por
Kg de grasa, ayuda a determinar las sustancias capaces de oxidar el KI I metlico, en
grasas y aceites empiezan a descomponerse cuando son aislados de su ambiente natural, su
sabor y olor se vuelven desagradables en la prctica realizada no se obtuvieron los
resultados esperados debido a que no existi coloracin azul cuando se aadi la solucin
de almidn, esto se da porque el perxido formado al combinarse con el yoduro de potasio
no reaccionan y no se liber el yodo que deba haber reaccionado con el almidn, los
resultados deseados hubieran sido que a mayor deterioro en el aceite o mantecas mayor
ndice de perxido, es decir, que los aceites y mantecas usados tenan que tener un mayor
ndice de perxido en comparacin a los nuevos.
Es de gran importancia tomar en cuenta la acidez que estn presente en los aceites y
mantecas, y las mismas compararlas con las normas NTE INEN 0026 y NTE INEN 1313,
respectivamente, para de esta manera relacionar los valores tomando en cuenta los rangos
de acidez entre 0 y 0,2%, es as que se sabe que, las muestras analizadas tanto nuevas como
utilizadas y reutilizadas, se encuentran dentro de los valores dichos. Por otra parte al
someterle el aceite nuevo a la prueba de fro no fue estable volvindose turbio a poco
tiempo de exposicin a las bajas temperaturas esto podra justificar esa acidez ligeramente
elevada, al contrario de aceite reusado que no sufri alteracin incluso se aclar en la baja
temperatura y su acidez est debidamente justificada por el proceso de fritura anteriormente
expuesto. Con respecto al gran aumento de acidez en la muestra usada est estrechamente
enlazada con el perfil lipdico inestable que posee el producto despus de haberle sometido
a un proceso de fritura. Adems relacionando estos ensayos mensionados con la prueba de
rancidez se sabe que fueron positivos lo que pasaron anteriormente por un proceso de
fritura que est estrechamente ligada con el aumento de c. grasos libres.

MUESTRA NDICE DE SAPONIFICACIN MATERIA IN

Aceite de Origen Vegetal Nuevo (Aceite IS = 15,147 mg/g M = 5,785 %
Girasol)
Manteca 3 chanchitos No Utilizada IS = 25, 806 mg/ g M= 5,661%
Mantequilla Gonzalez IS = 9.537 mg/ g M= 5,627 %

DISCUSIN
El anlisis de saponificacin se realiz pero no se obtuvieron los resultados deseados, por
lo cual el ndice de Saponificacin ser menor a lo que se deba obtener segn la norma
INEN. Para este anlisis se necesitaba realizar un blanco el que nos sirve para saber
exactamente cunto de KOH hay en la solucin y que puede reaccionar con la grasa y la
produccin de glicerol. Y al realizar el blanco y en las muestras se pudo observar que nos
dio unos valores errneos que estn fuera del rango normal de la saponificacin de los
aceites, mantecas y mantequilla ya que sus valores normales en la saponificacin segn la
norma INEN 40 son de 180 mnimos y 270 mximos mg/g y nosotros obtuvimos valores
menores a lo que nos dice en la norma debido a que no hubo una correcta reaccin por los
reactivos mal preparados o al momento de titular a una temperatura no adecuada y no se dio
la reaccin que se deseaba segn la determinada de la tcnica.

DISCUSION INDICE DE MATERIA INSAPONIFICABLE

En la Normativa NTE INEN observamos que la cantidad de materia insaponificable deba
ser de 1,5 % en mantecas y de 1,2 % en aceites y los resultados obtenidos en manteca
(5,661 %) y aceite (5,785 %) son mucho mayores que los reportados en la normativa, esto
puede darse debido a que algunos reactivos estaban en un estado no ptimo para la prctica
y presentaron error, ya que los procedimientos se realizaron al pie de la letra y con las
indicaciones y vigilancia de la tcnica docente.
 6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
6.1 CONCLUSIONES:

La gama de usos de los alimentos requiere gran variedad de grasas y aceites cuyas
caractersticas se ajustan para satisfacer determinadas necesidades. Los esfuerzos para modificar
la composicin de las grasas y los aceites pueden verse limitados por estos diversos requisitos
tcnicos.

Los productos usados se diferencian por los procesos o factores que han sido sometidos
temperatura oxidacin entre otras que hacen que cambie la estabilidad del producto.

En el punto de humeo en las margarinas y grasas tienen puntos de humo bajos y por tanto no son
muy recomendables para la elaboracin en frituras

6.2 RECOMENDACIONES
Revisar que exista cada uno de los reactivos para cada uno de los ensayos.
Realizar con rapidez los ensayos de ceniza, hmedad y fibra para poder terminar a
tiempo los ensayos
Tener todos los materiales bien lavados y secos para la prctica.

7. BIBLIOGRAFA:
1) Astaiza, M. Dencidad del Aceite y grasas. (Citado el 09 de Junio del 2017). Disponible en:
https://www.aceitedelasvaldesas.com/faq/varios/densidad-del-aceite/
2) Paucar, L.(2011). Tecnologa de aceites y grasas. Universidad Nacional del Santa (Citado el
09 de Junio del 2017). Disponible en:
http://www.academia.edu/8508533/Informe_2_de_aceites_._indice_refraccion
3) Medina, G.: Aceites y grasas comestibles. (Internet). 2010 (Consulta el 04 de junio del
2015). Disponible en: http://www.revistavirtualpro.com/revista/grasas-y-aceites-
comestibles-vegetales/4
4) Nuria Bolaos V., Giselle Lutz C., Carlos H. Herrera R. (2003). Qumica de Alimentos.
Editorial Universidad de Costa Rica. Disponible en: https://books.google.com.ec/books?
id=8VpJ8foyDiIC&dq=indice+de+saponificacion+de+aceites+y+grasas&hl=es&source=gbs
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