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1. PROPOSITO
Asegurar la higiene del personal que participa directamente en el proceso de Sacrificio y despiece
protegiendo la inocuidad del producto final.
2. ALCANCE
3. GENERALIDADES
Inicio
A nexo N 2:
Verfica Dis poniblidad de Implementos para
Im plem entos y Uniform es Personal
As egura Aplicacin de
Correctivos
Si
Reingres a? 1
5. ANEXOS
REQUISITOS DETALLE
De actividades de proceso
De prcticas de personal
Capacitaciones
De limpieza y saneamiento
TIPO IMPLEMENTOS
Sandalias
Para Aseo Personal Toalla
chompa)
Mameluco de color rojo, verde, amarillo, blanco o trmico
dependiendo de la zona de trabajo asignada para el operario.
Guantes de jebe (de nitrilo para la actividad de depilado y
descartables para el resto de operaciones)
Mandil impermeable
Botas (1 par de botas blancas y 1 par de botas negras)
Cuchillos
Herramientas de Afilador de cuchillo
Trabajo
Cartuchera (01 por operario)
ACTIVIDAD CRITERIOS
Ingresar por zona de vestuario y dejar la ropa de calle en los casilleros.
Al momento de salir de la ducha al siguiente ambiente del vestuario, tratar
de no arrastrar agua de la ducha para evitar el empoza miento en esta
zona.
No se deben colocar dentro de los casilleros las toallas hmedas. Dejar los
zapatos en la parte inferior de los casilleros, no sobre la
proceso Llevar puestos todos los implementos asignados para las operaciones a
realizar.
Refregar bien las botas (una por una), poniendo especial cuidado en la
suela, procedimiento llevado en los filtros sanitarios.
Enjuagar la escobilla que se us al lavar las botas y colocarla nuevamente en
su lugar.
POES: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Refregar bien las botas (una por una), poniendo especial cuidado en la
suela antes de entrar al vestuario.
Salida de la zona de
proceso Quitarse el mameluco, dejar el mameluco en los casilleros y salir por la zona
de recepcin del vestuario.
Una vez utilizados los sanitarios, jalar la bomba y bajar la tapa del
inodoro.
Botar la basura en los tachos correspondientes.
Uso de SS.HH.
Lavarse las manos segn el Anexo N2: Lavado y Desinfeccin de
Manos.
1.1. Anexo 4:
L A V A D O Y D E S IN F E C C IO N D E M A N O S
MANOS
MANOS
MANOS
MANOS
PREVIO
PREVIO
PREVIO
PREVIO
BOTAS
BOTAS
BOTAS
BOTAS
ASEO
ASEO
ASEO
ASEO
Ly S
Ly S
Ly S
Ly S
Ly S
Ly S
Ly S
Ly S
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SISTEMA DE SEGURIDAD PLS-PBD B
Cdigo
ALIMENTARIA
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y Revisin 00
SANEAMIENTO DE LA PLANTA DE
BENEFICIO Y DESPIECE - BOVINOS
Inicio vigencia 16/10/2014
1.-PROPOSITO
2.-ALCANCE
3.-REFERENCIAS
Decreto Supremo 015 2012 AG. Reglamento Sanitario del Faenado de animales de abasto
Decreto Supremo 004 2011 AG Reglamento de inocuidad alimentaria
Decreto Supremo 007 -98 SA Cdigo Alimentario
4.-GENERALIDADES
Limpieza:Remocin de residuos de alimentos, grasa o suciedad evidente en las superficies
a travs de mtodos fsicos (trapeado, refregado, pulido, lijado, etc) y con la ayuda de
agentes detersivos y agua con chorro a presin.
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y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
Desinfeccin:Eliminacin de los microorganismos presentes en las instalaciones,
herramientas o en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos,
que se encuentran a un nivel que no compromete la inocuidad o la aptitud del alimento.
De Mantenimiento:
Mantiene condiciones de limpieza y saneamiento de las reas de proceso
tolerables durante la produccin.
Mantiene condiciones de limpieza y saneamiento de las instalaciones ajenas al
proceso tolerables para el proceso de produccin.
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Superficies inertes: Son Todas las partes externas y/o internas de los utensilios que estn en
contacto con los alimentos.
5.- PROCEDIMIENTO
Zona Sucia
Retirar los restos de materia orgnica que puedan
Zona Semi limpia encontrarse (trozos de carne, grasa, huesos, cogulos de Detergente alcalino
sangre o cuero) y colocarlos en los tachos asignados (limpieza simple)
Zona de Oreo
para cada tipo de residuo. Luego retirar de la zona los
Zona de tachos, receptculos, herramientas, etc.
Subproductos
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Refregar con detergente y un escobilln de cerdas duras (limpieza profunda)
las superficies, paredes, pisos, equipos y mquinas hasta
dejarlas totalmente limpias.
AL TERMINO DE LA JORNADA
Para el caso de cmaras de refrigeracin y tneles de congelacin ser:
dos veces al mes
Para la limpieza de la Cmara de Almacenamiento, Refrigeracin y Congelamientos proceder
FRECUENCIA
a retirar el exceso de agua con jalador, evitar en todo momento la formacin de hielo en el piso.
Una vez finalizado el saneamiento se deben prender nuevamente los equipos de fro de todas las
cmaras.
Enjuagar con manguera a alta presin cualquier residuo que Detergente abrasivo
se haya generado durante el proceso. antibacterial (limpieza
Rieles, Elevadores
Preparar y aplicar el detergente, con la ayuda de una profunda)
Izado Reses
escobilla de cerda gruesa frote hasta expulsar los restos, Desinfectante
Transportador
aplicar agua a presin como enjuague. bactericida, fungicida
Monorrail
Posteriormente aplicar sanitizante con la ayuda de una (saneamiento)
mochila aspersora.
FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA
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Recoger los residuos orgnicos que debern ser depositados
en tachos rotulados para este tipo de basura, los Detergente alcalino
residuos inorgnicos (botellas, papel) debern ser (limpieza simple)
Paredes, Pisos, depositados en tachos rotulados para este tipo de basura.
Rgolas, Canaletas, Pre enjuague con agua
Rejillas, Techos, Preparar la solucin de detergente Detergente abrasivo
Puertas de Ingreso, Aplicar la solucin, dejar actuar segn indica la ficha del antibacterial (limpieza
Maniluvios producto. profunda)
Refregar con la ayuda de escobillones de cerda dura hasta
remover la materia orgnica. Desinfectante
Enjuagar con abundante agua hasta eliminar los bactericida, fungicida
residuos orgnicos y residuos qumicos del detergente. (saneamiento)
PERMANENTE
FRECUENCIA Techos : DOS VECES AL MES Puertas de
ingreso : UNA VEZ POR SEMANA
Tipo de Limpieza Manual Mecnica
Operacin Operarios por zonas
Responsabilidades Supervisin Jefe de planta Mdico Veterinario
Verificacin Dpto. de Aseguramiento de Calidad
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
Nombre INSTALACIONES LINEA BOVINOS
Registro de
control
Cdigo RLSI B- 001
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6.2. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS (LINEA DE PRODUCCION BOVINOS).
Apagar los equipos, esperar que el agua contenida en ellos Detergente abrasivo
se enfre y abrir los desages para vaciar el agua. antibacterial (limpieza
profunda)
Esterilizadores de Retirar las tapas, y limpiar con esponjas abrasivas y
Cuchillos, Sierras detergente el interior y exterior de los esterilizadores, Desinfectante
incluyendo las tapas. bactericida, fungicida
(saneamiento)
Abrir la llave de agua para enjuagar el detergente.
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esponjas abrasivas y luego secarlas con paos antibacterial
antibacteriales. (limpieza profunda)
Asperjar el desinfectante para su accin inmediata
Desinfectante
bactericida, fungicida
(saneamiento)
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Enjuagar bien los uniformes en agua potable, con un cloro
libre residual de 2-3 ppm tratando de retirar los residuos de
productos qumicos que pudieran daar la piel de los
operarios, y extenderlos para su secado.
FRECUENCIA DIARIO
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Seguridad guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo con los
productos.
2.- Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfeccin.
PRODUCTO PARA
ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
L/S
Humedecer el equipo con paos antibacteriales. Detergente abrasivo
Limpiarlos retirando los residuos que se antibacterial (limpieza
encontraran en ellos con ayuda de esponjas profunda)
Apuntillado Neumtico
abrasivas. Si fuera necesario aplicar detergente y
retirarlo con paos antibacteriales hmedos. Sanitizar el
equipo y sus componentes con ayuda de un algodn Alcohol (saneamiento)
embebido en alcohol.
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retirar residuos de detergente.
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FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO
Vaciadero Vsceras Con abundante agua a presin con una temperatura Detergente alcalino
Blancas. del agua de 40 60 C estos restos se retiraran. (limpieza simple)
Mesas y Canaletas Para Preparar la solucin de detergente.
Tripera. Transportador Aplicar la solucin de detergente.
Neumtico250Lit. Tubera Dejar actuar segn recomendacin del fabricante Detergente abrasivo
Transportador Neumtico. Enjuagar con abundante agua a presin hasta antibacterial (limpieza
retirar los residuos orgnicos y de detergente. profunda)
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Curva 90Tubera Desinfectante
Transportador bactericida, fungicida
Neumtico (saneamiento)
Detergente alcalino
(limpieza simple)
Con abundante agua a presin con una temperatura
del agua de 40 60 C estos restos se retiraran.
Maquinaria
Preparar la solucin de detergente.
Blanqueadora Detergente abrasivo
Aplicar la solucin de detergente.
Estmagos. Maquinaria antibacterial (limpieza
Dejar actuar segn recomendacin del fabricante
Peladora Patas. profunda)
Enjuagar con abundante agua a presin hasta
retirar los residuos orgnicos y de detergente.
Desinfectante
bactericida, fungicida
(saneamiento)
Detergente alcalino
Humedecer las zonas con paos antibacteriales.
(limpieza simple)
Limpiarlos retirando los residuos que se
encontraran en ellos con ayuda de esponjas
Detergente abrasivo
abrasivas. Si fuera necesario aplicar detergente y
Balanza Electrnica antibacterial (limpieza
retirarlo con paos antibacteriales hmedos. Sanitizar el
Empacadora al Vaco profunda)
equipo y sus componentes con ayuda de un algodn
embebido en alcohol.
Desinfectante
Slo para el caso de la empacadora al vaco,sanitizar
bactericida, fungicida
los platos con un bactericida y con la ayuda de
(saneamiento)
aspersores manuales.
Alcohol (saneamiento)
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Desenchufar los equipos y/o apagar los Detergente alcalino
interruptores. (limpieza simple)
Equipos de Control de Separa sus componentes y retirar cualquier
Insectos residuo que se pudiera encontrar. Detergente abrasivo
Ventiladores Extractores de Limpiar todo el equipo y sus componentes con antibacterial (limpieza
Aire paos antibacteriales. profunda)
Equipo de Fro Luego slo para los ventiladores extractores de aire,
realizar una aspersin de bactericida. Finalmente Desinfectante
colocar los componentes retirados en su lugar y volver bactericida, fungicida
a enchufar el equipo. (saneamiento)
FRECUENCIA MENSUAL
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2.- Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas
de polietileno para proteger al operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada
de agua en motores, engrases y otros sitios de riesgo.
Seguridad 3.- Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico
guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo con los
productos.
4.- Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y
desinfeccin.
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Limpiar exhaustivamente todas las veredas, paredes, techos,
etc. utilizando detergente y escobillones hasta remover por
completo la mugre que se pueda haber generado.
Eliminar el detergente con agua a presin.
Limpiar las ventanas externas y mallas con agua a presin, Quincenal
lquido limpiavidrios y retirar el exceso de
agua con jaladores de agua para vidrios.
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Enjuagar todas las superficies con chorro de agua a
presin.
Luego proceder a la desinfeccin de todas las superficies con
hipoclorito de sodio al 6% en solucin y escobillas
especiales para sanitarios. Para los ambientes de los
vestuarios se utilizar desinfectante
en lugar de hipoclorito de sodio.
Mantener los almacenes constantemente limpios y
ordenados, retirando el polvo acumulado y cualquier otro
2 veces por semana
objeto extrao o basura que pudiera encontrarse presente.
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REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
Registro de Nombre
IMPLEMENTOS DE TRABAJO
control
Cdigo RLSIT -B-004
1.- Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando delantal de
plstico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo
Normas de
con los productos.
Seguridad
2.- Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfeccin.
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SISTEMA DE SEGURIDAD Cdigo RLSI B -001
ALIMENTARIA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisin 00
SANEAMIENTO DE
INSTALACIONES LINEA BOVINOS
Inicio vigencia 16/10/2014
CARGO NOMBRE FECHA
ELABORADO POR EQUIPO HACCP Todos los miembros 16/11/2014
Actividades
Estatus Final
Saneamiento
Observaciones
Desinfeccin
Limpieza
ZONA SUCIA
Mangas de ingreso
Pisos
Paredes
Bebederos
Rejillas
Canaletas
Box de aturdido, sangra.
Pisos
Paredes
Rejillas
Canaletas
Tina de sangra
ZONA SEMI LIMPIA
Desuello, eviscerado, sub productos
Pisos
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Paredes
Rejillas
Canaletas
Plataformas
ZONA LIMPIA
Oreo, despacho, cmara de refrigeracin, cmara de congelacin,
Pisos
Paredes
Rejillas
Canaletas
Rieles
Elevadores
Puertas de ingreso
Anaqueles
Ranfla de despacho
DESPIECE
Pisos
Paredes
Canaletas
Puertas
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocar
con una X en el casillero correspondiente para sealar que actividades ha desarrollado para cada tem.
Luego el Jefe de Produccin deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )), Regular (+/-) o Malo
(X) segn sea el caso.
De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas correctivas, stas se
describirn a continuacin en el espacio establecido para ello; y slo si ests han sido ejecutas
eficazmente el Jefe de Produccin colocar su visto bueno al final del documento.
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
MEDIDAS CORRECTIVAS:
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SISTEMA DE SEGURIDAD RLSU B -002
Cdigo
ALIMENTARIA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisin 00
SANEAMIENTO DE UTENSILIOS
LINEA BOVINOS Inicio vigencia 16/10/2014
Estatus Final
Saneamiento
Observaciones
Desinfeccin
Limpieza
Receptculos
Bandejas
Esterilizadores de cuchillos
Esterilizadores de sierras
Cadenas
Ganchos
Cartucheras
Afiladores de cuchillos
Mesas de desposte
Tablas de desposte
Uniformes
Cascos
Botas
Mandiles plsticos
Escobillones
Escobas
Recogedores
Jaladores de agua
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NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocar con una X en el
casillero correspondiente para sealar que actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de
Produccin deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )), Regular (+/-) o Malo (X) segn sea el
caso.
De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas correctivas, stas se describirn a
continuacin en el espacio establecido para ello; y slo si ests han sido ejecutas eficazmente el Jefe de
Produccin colocar su visto bueno al final del documento.
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
Solucin
Concentracin
MEDIDAS CORRECTIVAS:
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SISTEMA DE SEGURIDAD Cdigo RLSE B -003
ALIMENTARIA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisin 00
SANEAMIENTO DE
EQUIPOS LINEA BOVINOS Inicio vigencia 16/10/2014
Actividades
Observaciones
Desinfeccin
Estatus Final
Saneamiento
Limpieza
Apuntillador neumtico
Box inmovilizador
Cizalla corta cuerno
Cizalla corta patas
Sierra corte de esternn
Sierra esquinera
Pila sangrado
Colector
Bomba de sangre
Depsito de sangre
Cocedero de sangre
Plataforma de transferencia
Plataforma de faldeo
Plataforma desollado
Plataforma de vsceras rojas y vsceras blancas
Plataforma esquinado
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Plataforma de inspeccin
Vaciadero vsceras blancas
Mesas y canaletas para triperas
Transportador neumtico
Tuberas
Maquinaria blanqueadora de estomago
Balanza
Empacadora
Equipo de control de insectos
Ventiladores y extractores
Equipos de frio
Dosificadora de papel toalla
Dosificadora de jabn antibacterial
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocar con una X en el
casillero correspondiente para sealar que actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de
Produccin deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )), Regular (+/-) o Malo (X) segn sea el
caso.
De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas correctivas, stas se describirn a
continuacin en el espacio establecido para ello; y slo si ests han sido ejecutas eficazmente el Jefe de
Produccin colocar su visto bueno al final del documento.
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
Solucin
Concentracin
MEDIDAS CORRECTIVAS:
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SISTEMA DE SEGURIDAD RLSIE B -004
Cdigo
ALIMENTARIA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisin 00
SANEAMIENTO DE INSTALACIONES
EXTERNAS LINEA BOVINOS Inicio vigencia 16/10/2014
Actividades
Estatus Final
Saneamiento
Desinfeccin
Observaciones
Limpieza
OFICINAS
Pisos
Paredes
Ventanas
Escritorios
Mesas
Sillas
Estantes
EXTERIORES
Pisos
Paredes
Pasadizos
Estacionamiento de vehculos
Jardines
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SS.HH. VESTUARIOS
Pisos
Paredes
Duchas
Lavatorios
Inodoros
Puertas de ingreso
Ventanas
ALMACENES
Pisos
Paredes
FILTROS SANITARIOS
Pediluvios
Maniluvios
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocar con una X en el
casillero correspondiente para sealar que actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de
Produccin deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ( ), Regular (+/-) o Malo (X) segn sea el
caso.
De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas correctivas, stas se
describirn a continuacin en el espacio establecido para ello; y slo si ests han sido ejecutas
eficazmente el Jefe de Produccin colocar su visto bueno al final del documento.
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
Solucin
Concentracin
MEDIDAS
CORRECTIVAS: _
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SISTEMA DE SEGURIDAD PLS-PBD - O
Cdigo
ALIMENTARIA
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y Revisin 00
SANEAMIENTO DE LA PLANTA DE
BENEFICIO Y DESPIECE OVINOS
Inicio vigencia 16/10/2014
1.- PROPOSITO
2.-ALCANCE
3.-REFERENCIAS
Decreto Supremo 015 2012 AG. Reglamento Sanitario del Faenado de animales de abasto
Decreto Supremo 007 -98 SA Cdigo Alimentario
4.-GENERALIDADES
Limpieza:Remocin de residuos de alimentos, grasa o suciedad evidente en las
superficies a travs de mtodos fsicos (trapeado, refregado, pulido, lijado, etc) y con la ayuda de
agentes detersivos y agua con chorro a presin.
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Desinfeccin: Eliminacin de los microorganismos presentes en las instalaciones, herramientas o
en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, que se encuentran a un
nivel que no compromete la inocuidad o la aptitud del alimento.
De Mantenimiento:
Superficies inertes: Son Todas las partes externas y/o internas de los utensilios que estn en
contacto con los alimentos.
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5.- PROCEDIMIENTO
5.1LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES (LINEA DE PRODCCION OVINOS).
Zona Sucia
Retirar los restos de materia orgnica que puedan
Zona Semi limpia encontrarse (trozos de carne, grasa, huesos, cogulos de Detergente alcalino
sangre o cuero) y colocarlos en los tachos asignados (limpieza simple)
Zona de Oreo
para cada tipo de residuo. Luego retirar de la zona los
Zona de tachos, receptculos, herramientas, etc. Limpiar las
Subproductos superficies (paredes, pisos, plataformas de trabajo, mesas,
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mquinas hasta dejarlas totalmente limpias. (limpieza profunda)
Enjuagar bien el detergente restante con chorro de agua
a presin y eliminar los charcos con un jalador.
Cmaras de
Refrigeracin Finalmente colocarse una mascarilla y aplicar sanitizante
con ayuda de un aspersor de mochila en todas las
Tneles de superficies.
congelacin Desinfectante
Slo para las Cmaras de Almacenamiento, Refrigeracin y bactericida, fungicida
Congelamiento, se rotar la aplicacin con el desinfectante (saneamiento)
orgnico.
AL TERMINO DE LA JORNADA
Para el caso de cmaras de refrigeracin y tneles de congelacin ser:
Dos Veces al Mes
Para la limpieza de la Cmara de Almacenamiento, Refrigeracin y Congelamiento se retirara el
FRECUENCIA
exceso de agua con jalador, se debe evitar en todo momento la formacin de hielo en el piso.
Una vez finalizado el saneamiento se deben prender nuevamente los equipos de fro de ambas
cmaras.
Enjuagar con manguera a alta presin cualquier residuo que Detergente abrasivo
Rieles, Elevadores se haya generado durante el proceso. antibacterial (limpieza
Polipasto, Izado Preparar y aplicar el detergente, con la ayuda de una profunda)
Reses escobilla de cerda gruesa frote hasta expulsar los restos, Desinfectante
Transportador aplicar agua a presin como enjuague. bactericida, fungicida
Monorrail Posteriormente aplicar sanitizante con la ayuda de una (saneamiento)
mochila aspersora.
FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA
Paredes, Pisos, Recoger los residuos orgnicos que debern ser depositados
Rgolas, Canaletas, en tachos rotulados para este tipo de basura, los Detergente alcalino
Rejillas, Techos, residuos inorgnicos (botellas, papel) debern ser (limpieza simple)
Puertas de depositados en tachos rotulados para este tipo de basura.
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Ingreso, Pre enjuague con agua Detergente abrasivo
Maniluvios Preparar la solucin de detergente antibacterial (limpieza
Aplicar la solucin, dejar actuar segn indica la ficha del profunda)
producto.
Refregar con la ayuda de escobillones de cerda dura hasta Desinfectante
remover la materia orgnica. bactericida, fungicida
Enjuagar con abundante agua hasta eliminar los (saneamiento)
residuos orgnicos y residuos qumicos del detergente.
PERMANENTEMENTE
FRECUENCIA Techos : DOS VECES AL MES Puertas de
ingreso : UNA VEZ POR SEMANA
Tipo de Limpieza Manual Mecnica
Operacin Operarios por zonas
Responsabilidades Supervisin Jefe de planta Mdico Veterinario
Verificacin Dpto. de Aseguramiento de Calidad
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
Nombre INSTALACIONES LINEA OVINOS
Registro de
control
Cdigo RLSI O 001
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5.2. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS (LINEA DE PRODCCION OVINOS).
Apagar los equipos, esperar que el agua contenida en ellos Detergente abrasivo
se enfre y abrir los desages para vaciar el agua. antibacterial (limpieza
profunda)
Esterilizadores de Retirar las tapas, y limpiar con esponjas abrasivas y
Cuchillos, Sierras detergente el interior y exterior de los esterilizadores, Desinfectante
incluyendo las tapas. bactericida, fungicida
(saneamiento)
Abrir la llave de agua para enjuagar el detergente.
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Detergente alcalino
(limpieza simple)
Remojar los uniformes (separando por color para evitar el Detergente abrasivo
teido) en agua con detergente disuelto por media hora. antibacterial
Refregar bien los uniformes, y enjuagar en agua clara hasta
Uniformes retirar todo resto de detergente. Bactericida, fungicida
Remojar los uniformes en solucin sanitizante por media (ropa de color)
hora.
Se considera ropa blanca a los polos, medias, shorts, Hipoclorito de sodio al
6% en solucin
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mamelucos, tocas y todo el material de color blanco, y (ropa blanca)
a los mamelucos rojos, verdes y amarillos se les denomina
ropa de color.
Enjuagar bien los uniformes en agua potable, con un cloro
libre residual de 2-3 ppm tratando de retirar los residuos de
productos qumicos que pudieran daar la piel de los
operarios, y extenderlos para su secado.
FRECUENCIA DIARIO
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control UTENSILIOS LINEA OVINOS
Cdigo RLSU O 002
1.- Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico
guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo con los
Normas de
productos.
Seguridad
2.- Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfeccin.
PRODUCTO PARA
ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
L/S
Plataforma Transferencia Retirar los residuos orgnicos, los cuales se Detergente alcalino
PlataformaFaldeo Dos depositaran en tachos identificados para tal fin. (limpieza simple)
Columnas Con abundante agua a presin con una temperatura del
PlataformaDesollador agua de 40 60 C estos restos se retiraran. Preparar la Detergente abrasivo
solucin de detergente. antibacterial
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PlataformaEvisceracin Aplicar la solucin de detergente. (limpieza profunda)
PlataformaVsceras Dejar actuar segn recomendacin del fabricante.
Rojas Refregar con la ayuda de escobillones de cerdas
Plataforma Esquinado duras hasta retirar las sustancias orgnicas.
PlataformaInspeccin Enjuagar con abundante agua a presin hasta retirar los Desinfectante
PlataformaPulido residuos orgnicos y de detergente. bactericida, fungicida
(saneamiento)
Detergente alcalino
Con abundante agua a presin con una temperatura del (limpieza simple)
Maquinaria agua de 40 60 C estos restos se retiraran. Preparar la
Blanqueadora solucin de detergente.
Estmagos. Maquinaria Aplicar la solucin de detergente. Detergente abrasivo
Peladora Patas. Dejar actuar segn recomendacin del fabricante antibacterial (limpieza
Enjuagar con abundante agua a presin hasta retirar los profunda)
residuos orgnicos y de detergente.
Desinfectante
bactericida, fungicida
Pgina 42
(saneamiento)
FRECUENCIA MENSUAL
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agua y paos antibacteriales hmedos.
Desinfectar el equipo con algodones embebidos en
alcohol.
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5.4. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS (LINEA DE PRODCCION OVINOS).
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Los servicios higinicos debern encontrarse
permanentemente dotados de papel higinico, jabn
desinfectante, papel toalla y tachos con bolsas de
basura.
Lavar los inodoros, lavatorios y pisos con ayuda de una
escobilla especial y detergente bacteriosttico.
Limpiar las duchas y casilleros (exterior) con ayuda de
esponjas abrasivas y detergente abrasivo antibacterial. Los
pisos se limpiarn con el mismo detergente y con ayuda de
un escobilln de cerdas blandas.
Enjuagar el detergente con chorro de agua a presin,
teniendo cuidado de no mojar el interior de los casilleros.
Retirar el exceso de agua de los pisos y duchas con ayuda de
un jalador, y el de los casilleros con ayuda de paos
SS.HH. antibacteriales. Al final de cada
Vestuarios Desinfectar los pisos, lavatorios, inodoros y duchas con leja jornada de trabajo
(hipoclorito de sodio al 6%) en solucin.
Se realizar una limpieza exhaustiva de los casilleros
(interiores y exteriores), inodoros, lavatorios, duchas,
cortinas de duchas, pisos, paredes, maylicas (incidir en las
uniones), ventanas y puertas con la ayuda de un escobilln
de cerdas suaves y detergente.
Enjuagar todas las superficies con chorro de agua a
presin.
Luego proceder a la desinfeccin de todas las superficies con
hipoclorito de sodio al 6% en solucin y escobillas
especiales para sanitarios. Para los
ambientes de los vestuarios se utilizar desinfectante en lugar
de hipoclorito de sodio.
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Retirar de los anaqueles los productos y retirar el exceso
de polvo con ayuda de paos antibacteriales Barrer la zona
retirando cualquier residuo que pudiera encontrarse
presente.
Limpiar la zona con detergente antibacterial y un escobilln
Quincenal
de cerdas duras (piso, paredes), y enjuagar con agua.
Aplicar desinfectante en todas las superficies con ayuda de un
aspersor.
Finalmente, ordenar cuidadosamente los anaqueles.
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SISTEMA DE SEGURIDAD RLSI O-001
Cdigo
ALIMENTARIA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisin 00
SANEAMIENTO DE
INFRAESTRUCTURA LINEA Inicio vigencia 16/10/2014
OVINOS
Actividades
Observaciones
Desinfeccin
Estatus Final
Saneamiento
Limpieza
ZONA SUCIA
Mangas de ingreso
Pisos
Paredes
Bebederos
Rejillas
Canaletas
Box de aturdido, sangra.
Pisos
Paredes
Rejillas
Canaletas
Tina de sangra
ZONA SEMI LIMPIA
Desuello, eviscerado, sub productos
Pisos
Pgina 48
Paredes
Rejillas
Canaletas
Plataformas
ZONA LIMPIA
Oreo, despacho, cmara de refrigeracin, cmara de congelacin,
Pisos
Paredes
Rejillas
Canaletas
Rieles
Elevadores
Puertas de ingreso
Anaqueles
Ranfla de despacho
DESPIECE
Pisos
Paredes
Canaletas
Puertas
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocar con una X en el
casillero correspondiente para sealar que actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de
Produccin deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )), Regular (+/-) o Malo (X) segn sea el
caso.
De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas correctivas, stas se
describirn a continuacin en el espacio establecido para ello; y slo si ests han sido ejecutas
eficazmente el Jefe de Produccin colocar su visto bueno al final del documento.
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
Solucin
Concentracin
MEDIDAS CORRECTIVAS:
Pgina 49
SISTEMA DE SEGURIDAD RLSU O-002
Cdigo
ALIMENTARIA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisin 00
SANEAMIENTO DE UTENSILIOS
LINEA OVINOS Inicio vigencia 16/10/2014
Estatus Final
Saneamiento
Desinfeccin
Observaciones
Limpieza
Receptculos
Bandejas
Esterilizadores de cuchillos
Esterilizadores de sierras
Cadenas
Ganchos
Cartucheras
Afiladores de cuchillos
Mesas de desposte
Tablas de desposte
Uniformes
Cascos
Botas
Mandiles plsticos
Escobillones
Escobas
Recogedores
Jaladores de agua
Pgina 50
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocar con una X en el
casillero correspondiente para sealar que actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de
Produccin deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )), Regular (+/-) o Malo (X) segn sea el
caso.
De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas correctivas, stas se describirn a
continuacin en el espacio establecido para ello; y slo si ests han sido ejecutas eficazmente el Jefe de
Produccin colocar su visto bueno al final del documento.
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
Solucin
Concentracin
MEDIDAS CORRECTIVAS:
Pgina 51
SISTEMA DE SEGURIDAD RLSE O 003
Cdigo
ALIMENTARIA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisin 00
SANEAMIENTO DE EQUIPOS
LINEA OVINOS Inicio vigencia 16/10/2014
Actividades
Estatus Final
Saneamiento
Observaciones
Desinfeccin
Limpieza
Apuntillador neumtico
Box inmovilizador
Cizalla corta cuerno
Cizalla corta patas
Sierra corte de esternn
Sierra esquinera
Pila sangrado
Colector
Bomba de sangre
Depsito de sangre
Cocedero de sangre
Plataforma de transferencia
Plataforma de faldeo
Plataforma desollado
Plataforma de vsceras rojas y vsceras blancas
Plataforma esquinado
Plataforma de inspeccin
Pgina 52
Vaciadero vsceras blancas
Mesas y canaletas para triperas
Transportador neumtico
Tuberas
Maquinaria blanqueadora de estomago
Balanza
Empacadora
Equipo de control de insectos
Ventiladores y extractores
Equipos de frio
Dosificadora de papel toalla
Dosificadora de jabn antibacterial
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocar con una X en el
casillero correspondiente para sealar que actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de
Produccin deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )), Regular (+/-) o Malo (X) segn sea el
caso.
De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas correctivas, stas se describirn a
continuacin en el espacio establecido para ello; y slo si ests han sido ejecutas eficazmente el Jefe de
Produccin colocar su visto bueno al final del documento.
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
Solucin
Concentracin
MEDIDAS CORRECTIVAS:
Pgina 53
SISTEMA DE SEGURIDAD RLSE B -003
Cdigo
ALIMENTARIA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisin 00
SANEAMIENTO DE INSTALACIONES
EXTERNAS LINEA OVINOS Inicio vigencia 16/10/2014
Actividades
EstatusFinal
Saneamiento
Observaciones
Desinfeccin
Limpieza
OFICINAS
Pisos
Paredes
Ventanas
Escritorios
Mesas
Sillas
Estantes
EXTERIORES
Pisos
Paredes
Pasadizos
Estacionamiento de vehculos
Jardines
SS.HH. VESTUARIOS
Pisos
Pgina 54
Paredes
Duchas
Lavatorios
Inodoros
Puertas de ingreso
Ventanas
ALMACENES
Pisos
Paredes
FILTROS SANITARIOS
Pediluvios
Maniluvios
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocar con una X en el
casillero correspondiente para sealar que actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de
Produccin deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )), Regular (+/-) o Malo (X) segn sea el
caso.
De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas correctivas, stas se describirn a
continuacin en el espacio establecido para ello; y slo si ests han sido ejecutas eficazmente el Jefe de
Produccin colocar su visto bueno al final del documento.
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
Solucin
Concentracin
MEDIDAS CORRECTIVAS:
Pgina 55
SISTEMA DE SEGURIDAD PLS-PBD - P
Cdigo
ALIMENTARIA
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y Revisin 00
SANEAMIENTO DE LA PLANTA DE
BENEFICIO Y DESPIECE PORCINOS
Inicio vigencia 16/10/2014
1.- PROPOSITO
2.-ALCANCE
3.- REFERENCIA
Decreto Supremo 015 2012 AG. Reglamento Sanitario del Faenado de animales de abasto
Decreto Supremo 004 2011 AG Reglamento de inocuidad alimentaria
Decreto Supremo 007 -98 SA Cdigo Alimentario
4.-GENERALIDADES
Pgina 56
Saneamiento:Reduccin del nmero de microorganismos presentes en las instalaciones,
herramientas o en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un
nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
De Mantenimiento:
Pgina 57
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en Ingles SOP s):
Se refiere a los procedimientos escritos en los que se detallan las tareas realizadas en la planta
de benfico.
Superficies inertes: Son Todas las partes externas y/o internas de los utensilios que estn en
contacto con los alimentos.
5.- PROCEDIMIENTO
Zona Sucia
Retirar los restos de materia orgnica que puedan
Zona Semi limpia encontrarse (trozos de carne, grasa, huesos, cogulos de Detergente alcalino
sangre o cuero) y colocarlos en los tachos asignados (limpieza simple)
Zona de Oreo
para cada tipo de residuo. Luego retirar de la zona los
Zona de tachos, receptculos, etc.
Subproductos
Pgina 58
trabajo, mesas, equipos) removiendo los residuos
Zona de restantes con agua a presin y cuidando que caigan lo
Despacho menos posible en las canaletas. Detergente abrasivo
antibacterial
Refregar con detergente y un escobilln de cerdas duras las (limpieza profunda)
superficies, paredes, pisos, equipos y mquinas hasta
dejarlas totalmente limpias.
AL TERMINO DE LA JORNADA
Cmaras de refrigeracin y tneles de congelacin ser:
Dos Veces al Mes
FRECUENCIA Para la limpieza de la Cmara de Almacenamiento, Refrigeracin y Congelamiento se
retirar el exceso de agua con un jalador, se debe evitar en todo momento la formacin
de hielo en el piso.
Una vez finalizado el saneamiento se deben prender nuevamente los equipos de fro.
Enjuagar con manguera a alta presin cualquier residuo que Detergente abrasivo
se haya generado durante el proceso. antibacterial
Rieles, Posteriormente aplicar sanitizante con la ayuda de una (limpieza profunda)
Elevadores mochila aspersora. Desinfectante
bactericida, fungicida
(saneamiento)
Pgina 59
FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA
Retirar de los filtros de cualquier resto retenido en ellos, y Ninguno
Planta de depositarlos en una bolsa de basura la cual deber ser
Tratamiento de Agua cerrada cuidadosamente y bajo ningn motivo ingresar a la
Residual planta.
Una vez retirados los restos se limpiarn los filtros con
escobillas de cerdas duras y chorro a presin.
PERMANENTE
FRECUENCIA Techos : DOS VECES AL MES Puertas de
ingreso : UNA VEZ POR SEMANA
Tipo de Limpieza Manual Mecnica
Operacin Operarios por zonas
Responsabilidade s
Supervisin Jefe de planta Mdico Veterinario
Verificacin Dpto. de Aseguramiento de Calidad
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
Registro de Nombre
INSTALACIONES LINEA PORCINOS
control
Cdigo RLSI P-001
Pgina 60
3. Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando delantal de
Normas de plstico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo
Seguridad con los productos.
Apagar los equipos, esperar que el agua contenida en ellos Detergente alcalino
se enfre y abrir los desages para vaciar el agua. (limpieza simple)
Esterilizadores de
Cuchillos y Chairas
Retirar las tapas, y limpiar con esponjas abrasivas y Detergente abrasivo
detergente el interior y exterior de los esterilizadores, antibacterial
incluyendo las tapas. (limpieza profunda)
Pgina 61
Abrir la llave de agua para enjuagar el detergente. Desinfectante bactericida,
fungicida
(saneamiento)
Detergente alcalino
(limpieza simple)
Remojar los uniformes (separando por color para evitar Detergente abrasivo
el teido) en agua con detergente disuelto por media hora. antibacterial
Uniformes
Refregar bien los uniformes, y enjuagar en agua clara hasta
retirar todo resto de detergente. Bactericida, fungicida
(ropa de color)
Pgina 62
Remojar los uniformes en solucin sanitizante por media
hora. Hipoclorito de sodio al
Se considera ropa blanca a los polos, medias, shorts, 6% en solucin
mamelucos, tocas y todo el material de color blanco, y a los (ropa blanca)
mamelucos rojos, verdes y amarillos se les denomina ropa
de color.
Enjuagar bien los uniformes en agua potable, con un cloro
libre residual de 2-3 ppm tratando de retirar los residuos de
productos qumicos que pudieran daar la piel de los
operarios, y extenderlos para su secado.
FRECUENCIA DIARIO
Pgina 63
Supervisin Jefe de planta Mdico Veterinario
Verificacin Dpto. de Aseguramiento de Calidad
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
Registro de Nombre SANEAMIENTO DE UTENSILIOS LINEA
control PORCINOS
Cdigo PLSU P -002
1.- Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando delantal de
plstico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo
Normas de
con los productos.
Seguridad
2.- Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfeccin.
Pgina 64
FRECUENCIA CADA HORA Y AL FINAL DEL PROCESO
Retirar los residuos orgnicos, fascias, cogulos, etc los Detergente alcalino
cuales se depositaran en tachos identificados para tal fin. (limpieza simple)
Con abundante agua a presin con una temperatura del
agua de 40 60 C estos restos se retiraran. Preparar la Detergente abrasivo
Plataforma de solucin de detergente. antibacterial
Faenado y Eviscerado Aplicar la solucin de detergente. (limpieza profunda)
Dejar actuar segn recomendacin del fabricante. Refregar
con la ayuda de escobillones de cerdas duras hasta retirar Desinfectante bactericida,
las sustancias orgnicas. fungicida
Enjuagar con abundante agua, dejar orear (saneamiento)
Balanza De ser necesario enjuagarlos con chorro de agua y luego Detergente alcalino
Electrnica retirar el exceso de agua con la ayuda de paos (limpieza simple)
Pgina 65
Empacadora al antibacteriales.
Vaco Limpiarlos retirando los residuos que se encontraran en ellos Detergente abrasivo
con ayuda de esponjas abrasivas. Si fuera necesario aplicar antibacterial
detergente y retirarlo con paos antibacteriales hmedos. (limpieza profunda)
Sanitizar el equipo y sus componentes con ayuda de un
algodn embebido en alcohol. Desinfectante bactericida,
Slo para el caso de la empacadora al vaco,sanitizar los fungicida
platos con un bactericida y con la ayuda de aspersores (saneamiento)
manuales.
Alcohol (saneamiento)
FRECUENCIA
Al FINAL DEL PROCESO
Detergente alcalino
Desenchufar los equipos y/o apagar los interruptores. Separa
Equipos de (limpieza simple)
sus componentes y retirar cualquier residuo que se pudiera
Control de
encontrar.
Insectos Ventiladores Detergente abrasivo
Limpiar todo el equipo y sus componentes con paos
Extractores de antibacterial
antibacteriales.
Aire (limpieza profunda)
Luego, slo para los ventiladores extractores de aire,
Equipo de Fro
realizar una aspersin de bactericida.
Desinfectante bactericida,
Finalmente colocar los componentes retirados en su lugar
fungicida
y volver a enchufar el equipo.
(saneamiento)
FRECUENCIA MENSUAL
Pgina 66
FRECUENCIA AL CULMINAR EL PRODUCTO
Tipo de Limpieza Manual Mecnica
Operacin Operarios por zonas
Responsabilidades Supervisin Jefe de planta Mdico Veterinario
Verificacin Dpto. de Aseguramiento de Calidad
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
Registro de Nombre
EQUIPOS LINEA PORCINOS
control
Cdigo RLSE P- 003
1.- Asegrese de que la produccin este completamente detenida y se haya cortado la
alimentacin elctrica.
2.- Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de
polietileno para proteger al operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada de agua
Normas de en motores, engrases y otros sitios de riesgo.
Seguridad 3.- Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico
guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo con los
productos.
4.- Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfeccin.
Pgina 67
Limpiar con la ayuda de paos antibacteriales las puertas, ventanas,
paredes y ventanas. Quincenal
Una vez finalizada la limpieza, aplicar desinfectante en el ambiente.
Mantener los exteriores del camal permanentemente limpio, libre de
residuos como botellas, plsticos o basura en general.
Diario
Barrer las veredas y limpiar los estacionamientos con ayuda de un
escobilln y agua a presin.
Limpiar exhaustivamente todas las veredas, paredes, techos, etc. utilizando
detergente y escobillones hasta remover por completo la mugre que se pueda
Exteriores
haber generado.
Eliminar el detergente con agua a presin.
Quincenal
Limpiar las ventanas externas y mallas con agua a presin, lquido
limpiavidrios y retirar el exceso de agua con jaladores de agua para vidrios.
Pgina 68
ayuda de un escobilln de cerdas suaves y detergente.
Enjuagar todas las superficies con chorro de agua a presin.
Luego proceder a la desinfeccin de todas las superficies con hipoclorito de
sodio al 6% en solucin y escobillas especiales para sanitarios. Para los
ambientes de los vestuarios se utilizar desinfectante en lugar de hipoclorito
de sodio.
Retirar de los anaqueles los productos y retirar el exceso de polvo con ayuda
de paos antibacteriales
Almacenes Barrer la zona retirando cualquier residuo que pudiera encontrarse
presente.
Limpiar la zona con detergente antibacterial y un escobilln de cerdas duras Quincenal
(piso, paredes), y enjuagar con agua.
Aplicar desinfectante en todas las superficies con ayuda de un
aspersor.
Finalmente, ordenar cuidadosamente los anaqueles.
Limpiar los pediluvios con ayuda de escobillas y del detergente alcalino.
Enjuagar bien el detergente con chorro de agua a presin.
Retirar la rejilla de los filtros y recoger los restos de materia organica que
Pediluvios pudiera haber.
Con la ayuda de una cerda gruesa retirar restos, con abundante agua Diario
Filtros Sanitarios
enjuagar.
Preparar el detergente y enjuagar a chorro a presin.
Pgina 69
SISTEMA DE SEGURIDAD RLSI P-001
Cdigo
ALIMENTARIA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisin 00
SANEAMIENTO DE
INSTALACIONES LINEA Inicio vigencia 16/10/2014
PORCINOS
Estatus Final
Saneamiento
Desinfeccin
Observaciones
Limpieza
ZONA SUCIA
Corrales y Mangas de ingreso
Pisos
Paredes
Bebederos
Rejillas
Canaletas
Box de aturdido, sangra.
Pisos
Paredes
Rejillas
Canaletas
Tina de sangra
ZONA SEMI LIMPIA
Escaldado, depilado, flameado, eviscerado, sub productos
Pisos
Paredes
Rejillas
Pgina 70
Canaletas
Plataformas
ZONA LIMPIA
Oreo, despacho, cmara de refrigeracin, cmara de congelacin,
Pisos
Paredes
Rejillas
Canaletas
Rieles
Elevadores
Puertas de ingreso
Anaqueles
Ranfla de embarque
DESPIECE
Pisos
Paredes
Canaletas
Rejillas
Mesas de despiece
Tablas de despiece
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocar
con una X en el casillero correspondiente para sealar que actividades ha desarrollado para cada tem.
Luego el Jefe de Produccin deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )), Regular (+/-) o Malo
(X) segn sea el caso.
De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas correctivas, stas se
describirn a continuacin en el espacio establecido para ello; y slo si ests han sido ejecutas
eficazmente el Jefe de Produccin colocar su visto bueno al final del documento.
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
Solucin
Concentracin
MEDIDAS CORRECTIVAS:
Pgina 71
SISTEMA DE SEGURIDAD RLSU P -002
Cdigo
ALIMENTARIA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisin 00
SANEAMIENTO DE UTENSILIOS
LINEA PORCINOS Inicio vigencia 16/10/2014
EstatusFinal
Desinfeccin
Observaciones
Saneamiento
Limpieza
Receptculos
Bandejas
Esterilizadores de cuchillos
Esterilizadores de sierras
Cadenas
Ganchos
Cartucheras
Afiladores de cuchillos
Mesas
Tablas de desposte
Uniformes
Cascos
Botas
Mandiles plsticos
Escobillones
Escobas
Recogedores
Jaladores de agua
Pgina 72
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocar con una X en el
casillero correspondiente para sealar que actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de
Produccin deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )), Regular (+/-) o Malo (X) segn sea el
caso.
De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas correctivas, stas se describirn a
continuacin en el espacio establecido para ello; y slo si ests han sido ejecutas eficazmente el Jefe de
Produccin colocar su visto bueno al final del documento.
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
Solucin
Concentracin
MEDIDAS CORRECTIVAS:
Pgina 73
SISTEMA DE SEGURIDAD Cdigo RLSE P -003
ALIMENTARIA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisin 00
SANEAMIENTO DE EQUIPOS
LINEA PORCINOS Inicio vigencia 16/10/2014
Actividades
Observaciones
Desinfeccin
Estatus Final
Saneamiento
Limpieza
Pinza de aturdido
Retrainer
Mesa de salida de retrainer
Mesa de sangrado
Cabina de escalde
Peladora
Mesa de salida de pelado
Plataforma de faenado
Plataforma de eviscerado
Balanza
Empacadora
Equipo de control de insectos
Ventiladores y extractores
Equipos de frio
Dosificadora de papel toalla
Dosificadora de jabn antibacterial
Pgina 74
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocar con una X en el
casillero correspondiente para sealar que actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de
Produccin deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )), Regular (+/-) o Malo (X) segn sea el
caso.
De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas correctivas, stas se describirn a
continuacin en el espacio establecido para ello; y slo si ests han sido ejecutas eficazmente el Jefe de
Produccin colocar su visto bueno al final del documento.
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
Solucin
Concentracin
MEDIDAS CORRECTIVAS:
Pgina 75
SISTEMA DE SEGURIDAD RLSIE P -004
Cdigo
ALIMENTARIA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisin 00
SANEAMIENTO DE INSTALACIONES
EXTERNAS LINEA PORCINOS
Inicio vigencia 16/10/2014
Actividades
Estatus Final
Saneamiento
Observaciones
Desinfeccin
Limpieza
OFICINAS
Pisos
Paredes
Ventanas
Escritorios
Mesas
Sillas
Estantes
EXTERIORES
Pisos
Paredes
Pasadizos
Estacionamiento de vehculos
Jardines
SS.HH. VESTUARIOS
Pisos
Paredes
Pgina 76
Duchas
Lavatorios
Inodoros
Puertas de ingreso
Ventanas
ALMACENES
Pisos
Paredes
FILTROS SANITARIOS
Pediluvios
Maniluvios
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocar con una X en el
casillero correspondiente para sealar que actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de
Produccin deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )), Regular (+/-) o Malo (X) segn sea el
caso.
De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas correctivas, stas se describirn a
continuacin en el espacio establecido para ello; y slo si ests han sido ejecutas eficazmente el Jefe de
Produccin colocar su visto bueno al final del documento.
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
Solucin
Concentracin
MEDIDAS CORRECTIVAS:
Pgina 77
SISTEMA DE SEGURIDAD PVLD
Cdigo
ALIMENTARIA
PROCEDIMIENTO DE VALIDACIN Revisin 00
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Inicio vigencia 16/10/2014
1.- PROPOSITO
Determinar los lineamientos para la validacin de las actividades de limpieza y desinfeccin de modo
que se garantice el cumplimiento de las especificaciones establecidas para la preservacin del estado
de inocuidad de los productos.
2.- ALCANCE
El siguiente procedimiento es aplicable al plan de Limpieza y Desinfeccin de la Planta de
Benfico y Despiece de la empresa GOLD PIG.
3.- PROCEDIMIENTO
Pgina 78
Jefe de Produccin de Carnes / Control de Calidad Personal Responsable
Inicio
Identifica la necesidad de
Coordinacin Validacin
Inicial
Anexo N 1:
Validacin de
Procesos Aplica Procedimientos,
RealizaActividades de
Mecanismos / Medidas de
Informe deResultados de Validacin
Control
Validacin de
Actividades deLy D
Si
L y Dcumpli su
objetivo?
Validacin de No
Mecanismos de
Cotrol, Planea yAplica
SolicitaReplanteamiento
Procedimien ots Modificaciones
de Trabajo,
Medidas de
Control, etc. Solicita Validacin aProc,
Mec/ Med de Control 1
Replanteadas
Fin
Pgina 79
4.-ANEXOS
4.1 Anexo 1: VALIDACIN
Oreo
Mediante Monitoreo Microbiolgico:
Listeria ambiental sp: < 2 6 ufc (a nivel de piso)
Quincenal
Aerobios: 5 (a nivel de piso)
Hongos y Levaduras: 20 (a nivel de piso)
Pgina 80
Mediante inspeccin Visual se deber encontrar:
0 residuos en el suelo, superficies, paredes,
muebles, equipos, etc.
Zona limpia y libre de residuos de detergente
Cmara de
refrigeracin y Quincenal
Congelamiento Mediante Monitoreo Microbiolgico:
Listeria ambiental sp: < 2 6 ufc (a nivel de piso)
Aerobios: 5 (a nivel de piso)
Hongos y Levaduras: 20 (a nivel de piso)
Mediante inspeccin Visual se deber encontrar:
0 residuos en el suelo, superficies, paredes,
muebles, equipos, etc.
Zona limpia y libre de residuos de detergente
Sala de Pesado y Quincenal
Etiquetado Mediante Monitoreo Microbiolgico:
Listeria ambiental sp: < 2 6 ufc (a nivel de piso)
Aerobios: 5 (a nivel de piso)
Hongos y Levaduras: 20 (a nivel de mesa)
Mediante inspeccin Visual se deber encontrar:
0 residuos en el suelo, superficies, paredes,
muebles, equipos, etc. Diario
Zona limpia y libre de residuos de detergente
Sala de
despiece Mediante Monitoreo Microbiolgico:
Listeria ambiental sp: < 2 6 ufc (a nivel de piso) Quincenal
Aerobios: 5 (a nivel de piso) Hongos y
Levaduras: 20 (a nivel de mesa)
Mediante inspeccin Visual se deber encontrar:
0 residuos en el suelo, superficies, paredes,
muebles, equipos, etc. Diario
Zona limpia y libre de residuos de detergente
Sala de
despacho Mediante Monitoreo Microbiolgico:
Listeria ambiental sp: < 2 6 ufc (a nivel de piso) Quincenal
Aerobios: 5 (a nivel de piso) Hongos y
Levaduras: 20 (a nivel de mesa)
Pgina 81
b) Equipos, Utensilios en General:
c) Manipuladores:
5 REGISTROS
Pgina 82
POES: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Pre enjuague y
Preparacin de la Dilucin Aplicacin
enjuague
Cantidad de
Temperatura de Concentracin Detergente
Producto Uso reaAplicacin Tipo Modo
Tipo de Agua (C) (%) Desinfectante (ml)
Producto
Corrales 1 10
Zona Sucia
Zona Semilimpia
Zona de Subproductos
Zona de Despacho
Tablas de Picar 2 20
Pgina 83
POES: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Plataformas de trabajo
Mesas de trabajo
Esterilizadores Box de
aturdido Escaldadora y
peladora
Receptculos
Rieles
Almacenes
SS.HH.
Vestuarios
Infraestructura , indumentaria yimplementos de limpieza
Detergente 40 - 70 Detrex 233 Pazadizos 1.5 15 Espuma Zigzag
Material de limpieza
Oficinas
Max 25
Aut. Sanitaria
Desinfectante Pediluvios, Exteriores 1.5 15
0469- 2010
DEPA/DIGESA
Pgina 84