UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALRGIA

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA QUMICA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRCTICA N 09

DETERMINACIN DEL TIEMPO DE CONGELACIN.

ASIGNATURA : Refrigeracin y Congelacin de Alimentos

PROFESOR : Lic. GODENZI VARGAS, Julio Pablo

ALUMNOS : GONZLEZ CAMASCA, Lizbeth Mara

SUAREZ SULCA, Melanio

GRUPO : Viernes de 10 am-1pm

AYACUCHO PER

2017
 INTRODUCCIN

En los primeros procesos de congelacin, conocidos como congelacin

profunda, los productos se colocaban en cmaras fras, de ordinario con
circulacin natural del aire. De esta forma se congelan la carne, el pescado, los
pollos, los huevos y la fruta destinada a la elaboracin de confituras. La
congelacin de hortalizas se desarroll a partir de 1930, despus de los trabajos
de Clarence Birdseye, entre otros. Fue quien estableci que la velocidad de
congelacin influa en la calidad del producto descongelado y quien introdujo
el concepto de la congelacin rpida. Trabajos ms recientes han indicado que
no siempre mejora la calidad de los alimentos al aumentar la velocidad de
congelacin. Tras la congelacin y descongelacin, pueden escaparse fluidos de
los productos ms ricos en agua, Las prdidas por exudacin o goteo aumentan
cuando la congelacin se realiza lentamente en la carne de vacuno y en las
fresas.

I. OBJETIVOS:
- Obtener las curvas de congelacin de soluciones simples (agua
pura) y soluciones binarias (solucin azucarada), alimento lquido y
alimento slido.
- Diferenciar los tipos de curvas.
- Distinguir y diferenciar las fases de congelacin obtenidas.

II. FUNDAMENTO TERICO:

2.1 Velocidad de congelacin

Velocidades de congelacin altas producen cristales muy pequeos. La

mejora de la calidad a altas velocidades de congelacin que se observa en los
alimentos del grupo 4 se puede atribuir a la formacin de este tipo de
cristales. Sin embargo, las fluctuaciones de la temperatura durante el
almacenamiento y la distribucin pueden terminar produciendo en ellos un
nmero menor de cristales de mayor tamao, con lo que se pierden los
efectos beneficiosos que la congelacin rpida tiene sobre la calidad. Los
cristales pequeos, formados en la congelacin rpida, reflejan ms luz que
el gran des, formados en la congelacin lenta, por lo que las carnes rojas
tienen un aspecto ms plido y los pollos lo tienen ms blanco. Este efecto
sobre la carne de pollo puede mejorar su atractivo para el consumidor, sin
que necesariamente mejore la calidad del pollo descongelado. La
congelacin muy rpida (por ej., mediante inmersin en nitrgeno lquido),
puede inducir tensiones disruptivas en los productos congelados,
propiciando su resquebrajamiento.

Afecte o no a la calidad, el tiempo de congelacin sigue siendo una cuestin

importante, porque influye sobre el costo del proceso X a congelacin es
termodinmicamente menos eficaz cuando se usan temperaturas muy bajas
para lograr velocidades muy rpidas, pero los costos energticos son slo
una fraccin de los totales. La definicin del trmino tiempo de
congelacin presenta algunas dificultades.
Hay que definir dos instantes, el momento en que se inicia la congelacin y
el momento en que termina.

El tiempo de congelacin puede definirse como aquel durante el que se

forma la mayor parte del hielo. As, el Instituto Internacional del Fro5
define el tiempo de congelacin nominal como el tiempo que transcurre
entre el momento en que la superficie del producto alcanza 0C y el instante
en que el centro trmico se encuentra a una temperatura 10C por debajo de
la de formacin inicial de hielo en dicho punto. Aunque se podra objetar
que la formacin de hielo no se inicia hasta que la temperatura superficial
del producto no haya cado por debajo de 0C, la diferencia en tiempo que
esto supone es probablemente demasiado pequea para ser tenida en
cuenta. La Figura 1, pone de manifiesto el sentido que tiene tomar como
punto final del proceso de congelacin la temperatura de 10C por debajo
del punto de congelacin, en el centro trmico. En ella, puede verse que en
un producto alimenticio tpico, en ese momento, virtualmente se ha formado
ya todo el hielo. Esta definicin, que se basa en el tiempo necesario para la
formacin de la mayor parte del hielo, es muy til en las consideraciones
sobre la influencia de la velocidad de congelacin en la calidad de los
productos. ()
 Fuente:

Fig. 02 Diagrama tpico del curso de la temperatura en el centro trmico

de un alimento a lo largo de la congelacin.

2.2 Refrigeracin

Por refrigeracin se entiende el empleo de temperaturas en un mbito de

temperaturas inferiores a las del medio circundante y por encima de la del
inicio de la congelacin del producto. Los objetivos de la refrigeracin son:

La conservacin;

- garantizar unas temperaturas adecuadas para el desarrollo de procesos

biolgicos y bioqumicos buscados;

- la alteracin temporal de determinadas propiedades fsico-qumicas como

condicin previa para la ejecucin de otros procesos tecnolgicos.

En la refrigeracin se pueden contemplar dos procesos bsicos, el

enfriamiento propiamente dicho y/o el almacenamiento enfro, los cuales
pueden operar en conjuncin con otro tratamiento previo (v.gr. clasificacin,
lavado, pelado, triturado, empaquetado). (fundamentooo..)
2.3 Clculo de tiempo de congelacin

Los clculos de la transmisin de calor por conduccin, en estado no

estacionario, cuando hay cambio de fases, no son fciles. Sin embargo, si se
quiere estimar el tiempo de congelacin a partir de datos fsicos, en lugar de
determinarlo experimentalmente, caben dos sistemas En uno de ellos, se
establece, con ayuda de un ordenador, un modelo matemtico realstico y,
por lo tanto, complicado y se resuelven por mtodos numricos las
ecuaciones diferenciales de transmisin de calor. Aunque este sistema puede
ser preciso, los resultados obtenidos se refieren slo a los datos incluidos en
los clculos y, por tanto, slo tienen una aplicacin especfica, no general.
Adems, para que estos clculos sean precisos, se necesitan datos
igualmente precisos de los cambios de entalpia y conductividad trmica del
producto con la temperatura, el coeficiente de transmisin de calor, la
temperatura del medio de enfriamiento en la superficie del producto y sus
variaciones en los distintos puntos de la superficie y a lo largo del tiempo.
Teniendo en cuenta la heterogeneidad de muchos alimentos, las variaciones
probables entre distintos lotes y las dificultades de medir los coeficientes de
transmisin de calor, en estas circunstancias, resultara ms fcil determinar
con precisin los tiempos de congelacin, para el caso concreto, por mtodos
experimentales.

El sistema alternativo consiste en asumir un modelo matemtico muy

simplificado, en el que puedan resolverse analticamente las ecuaciones
diferenciales, para obtener frmulas simples, que den valores aproximados
de los tiempos de congelacin, en distintas situaciones. Aunque no permitan
un clculo tan fiable del tiempo de congelacin, son tiles para conocer el
factor por el que se multiplicar el tiempo de congelacin al cambiar los
parmetros del proceso. (azul))

Esta aproximacin suele ser aceptable, teniendo en cuenta las

simplificaciones que se han hecho anteriormente. Por ejemplo, los valores
del nmero de Fourier calculados a partir de las ecuaciones (14.1) y (14.3),
para guisantes congelados, en un medio, a -3 2C, difieren en un 7%. Si la
temperatura del medio refrigerante, o el contenido en agua del alimento.
(azul)

Fig. 03 Lmina infinita, con superficie infinita de transmisin de calor

transcurrido el tiempo desde el comienzo de la congelacin.

2.4 Equipos de congelacin

2.4.1 Congelacin por contacto de un slido fro

El congelador por contacto de placas, inventado por Birdseye, se utiliza an

en la actualidad, con algunas modificaciones. Los congeladores de este tipo
consisten en una serie de placas metlicas, planas, huecas y refrigeradas. Las
placas se montan en paralelo en direccin horizontal o vertical.
Fig. 04: Diagrama de los valores de N2 en funcin de Bi, para diferentes
valores de B2.

(azull)

2.4.2 Congelacin en contacto con un lquido frio.

En teora, la congelacin de alimentos slidos por inmersin en lquidos

fros tiene tres ventajas sobre la congelacin por contacto con placas. Pueden
lograrse altos coeficientes de transmisin de calor entre el slido y el lquido;
los cuerpos con formas irregulares se congelan con igual facilidad que los
bloques rectangulares; cada pieza se congela individualmente, en lugar de
formar bloques compactos. La produccin de alimentos congelados
rpidamente, de forma individualizada (IQF), tiene la ventaja de permitir el
consumo de piezas o porciones individuales del contenido de un paquete,
dejando el resto en el m ismo hasta que se necesite. Si los alimentos sin
envasar se congelan por inmersin, el fluido refrigerante tiene que ser
comestible y aceptable como contaminante del producto.(azull)
2.4.3 Congelacin mediante gases fros.

La congelacin en aire fro, practicada desde los primeros tiempos de la

congelacin de los alimentos, ofrece muchas de las ventajas de la
congelacin por inmersin. Permite congelar alimentos de forma irregular y
obtener productos congelados rpidamente y de forma individualizada. Los
problemas de transferencia de m asa entre el fluido refrigerante y el
alimento quedan limitados a la evaporacin de agua, en los productos sin
envasar. Sin embargo, los coeficientes de transmisin de calor en la
superficie de los alimentos son menores en los congeladores de aire forzado
que los que se pueden lograr por inmersin en lquidos. A pesar de todo
ello, y dadas las dems ventajas, la congelacin por aire forzado se usa
mucho para la congelacin industrial de alimentos. (azull)

2.5 Curvas de congelacin

Las curvas de congelacin proporcionan informacin til acerca de proceso

de congelacin relacionando temperatura de producto con el calor extrado
o tiempo de congelamiento.

Si se presentan las variaciones que sufren durante la congelacin, las

temperaturas del agua y de una solucin binaria se obtienen curvas como
las de la figura 05.

Fig. 05: Curvas de congelacin de agua y de una solucin binaria.

III. MATERIALES Y EQUIPOS.

3.1 Materia prima e insumos

- agua pura
- sal
- Azcar
- Manzana u otro alimento slido
- Nctar u otro alimento lquido.

3.2 Herramientas y Equipos.

- Termocuplas
- Registrador de temperaturas con 6 salidas.
- Erlen meyer
- Tubos de ensayo
- Cronmetro
- Cmara de congelacin
- Cmara fotogrfica.
- Cuaderno de anotes.

IV. PROCEDIMIENTO

4.1. Elaboracin de curvas de congelacin de alimentos lquidos.

Armar la disposicin que se muestra en la figura 3, verter en el

Erlenmeyer una salmuera (medio de congelacin) hasta cubrir el tubo
interior colocndose en este 2 ml de la solucin lquida, insertar luego
la termocupla en el eje central.
Una vez instalado colocarlo en la cmara de congelacin. Registrando
cada tiempo el descenso de temperatura.
 Figura 06: esquema experimental.

4.2 Determinacin de la calidad por mtodos fsicos.

Cortar el alimento elegido en una forma caracterstica (esfera, cubo,

cilindro).
Colocar las termocuplas en el centro y/ superficie del alimento y
luego registrar las temperaturas a intervalos de tiempo en la cmara
de congelacin.

V. CLCULOS Y RESULTADOS
a. Graficar en papel milimetrado la temperatura por tiempo de
congelacin transcurrido para la solucin simple, alimento
lquido y alimento slido.

Cuadro 01: Datos experimentales de refrigeracio n (Ta = -10 C)

tiempo Agua Nctar Manzana Manzana

(Min) (T4) (T2) (T1) (T3)
5 1 4 4 1
10 -7.5 1.9 2 -1
15 -13.5 -6 -5 -15
20 -15 -8 -7.5 -16
 25 -15 -10.5 -10 -18
30 -15 -13 -12.5 -19.5
35 -15 -15.5 -14.5 -20.5
40 -15 -16 -16 -21
45 -15 -16.5 -17 -21.5
50 -15 -17 -17 -22

Grfica N 01
10

0
0 10 20 30 40 50 60

Agua
-5 Nectar
Ma nzana

-10

-15
-15 -15.5 -17

-20

b. Determinar las zonas tpicas de una curva de congelacin

sealando los tiempos de cada zona y el tiempo total de
congelacin.
El agua se congel a un tiempo de 20 minutos, el nctar a 35
minutos y la manzana a 45minutos. Teniendo como tiempo total
de congelacin 100minutos.

VI. DISCUSIN
- La curva de congelacin representa grficamente el curso tpico del
proceso de congelacin de alimentos. El diagrama vara segn la
influencia de los siguientes factores: mtodos de congelacin, tamao,
forma, composicin qumica y propiedades fsicas del producto, y
tipo de envasado. De la curva de congelacin del agua pura pueden
determinarse tres etapas o fases. Lo mencionado se muestra en el
 Grfico 01 y efectivamente los resultados obtenidos muestran lo
definido por el autor antes mencionado respecto a los diversos
factores que varan al diagrama.

- La temperatura de congelacin es la temperatura en la cual una

sustancia pasa del estado lquido al estado slido cuando el lquido se
enfra.

- Es un indicador de pureza til, por ejemplo, si se libera calor cuando

se presenta la solidificacin, demuestra cualquier impureza disuelta,
presente solamente en el lquido y no en el slido. Las sustancias
puras tienen un punto de congelacin bien definido pero las mezclas
generalmente se congelan sobre un rango de temperatura. Mediante
la afirmacin del autor mencionado podemos corroborar con el
Grfico 01, en el cual se grafic una sustancia pura (agua) y
sustancias impuras (manzana, Nctar) de los cuales se afirma que
efectivamente el agua pura presenta una curva de congelacin bien
definida y las dems sustancias impuras presentan diferentes rangos
de temperatura de congelacin y por ltimo podemos decir que el
agua elimina mayor calor sensible y al nctar elimina menor calor
sensible esto debido a los indicadores de pureza e impureza.
- La velocidad media de congelacin de una masa de alimento es la
razn entre la mnima distancia desde la superficie hasta el centro
geomtrico y el tiempo transcurrido desde que la superficie alcanza
0C hasta que el centro trmico alcance 5C por debajo de la
temperatura inicial de formacin del hielo; donde la profundidad es
medida en cm y el tiempo en horas, expresndose la velocidad media
de congelacin en cm/hr.

VII. CONCLUSIN

Se obtuvo las curvas de congelacin de soluciones simples (agua pura) y

soluciones binarias, alimento lquido y alimento slido tal como se
muestran en el Grfico 01.
 Se distingui y as mismo se diferenci las fases y partes de las
curvas de congelacin obtenidas.

VIII. CUESTIONARIO

1. Explicar la curva de equilibrio de una solucin binaria (salmuera

NaCl) qu es el punto eutctico?
Cloruro de sodio, que es el componente mayoritario de la sal comn, parte
de sta se disuelve en el lquido que rodea el hielo formando una disolucin
saturada que ya no est en equilibrio con el hielo debido a su menor presin
de vapor (debido a que algunas molculas de agua estn atradas por los
iones que provienen de la sal). Para alcanzar el equilibrio la disolucin
tiende a diluirse y el hielo a enfriarse, lo que se logra por fusin parcial de
hielo que extrae el calor necesario enfriando el sistema, sobre todo debido al
calor latente de fusin (y tambin en mucho menor grado, al de disolucin),
como el sistema est abierto en contacto por una parte con la masa a helar y
por otra parte con el medio, se produce una extraccin de calor de ambos.
Como las paredes de la heladera son malas conductoras del calor, la mayor
parte se extrae de la mezcla a helar, a travs de las paredes metlicas del
recipiente.

Evidentemente, como la sal est en exceso, contina disolvindose en el

agua de fusin con lo que el proceso no se estabiliza hasta que se alcanza el
equilibrio entre la disolucin saturada, el hielo, y la sustancia
soluble en exceso. El papel de la sal puede explicarse del siguiente modo.
En ausencia de la sal hay un equilibrio entre las molculas de agua lquida y
las el hielo, de modo que ambas velocidades, de congelacin y fusin se
igualan. La presencia de iones Na+ y Cl- hace que algunas molculas de
agua, debido a su carcter dipolar se unan a ellos formando una agregado.
Se dice entonces que los iones estn solvatados. Estos racimos tambin
chocan con el hielo, pero no se quedan en l, en suma, la velocidad de
congelacin es menor y el equilibrio se destruye. En consecuencia, debido a
que la velocidad de fusin no cambia, el hielo en trminos netos funde, lo
que trae como consecuencia, por una parte un descenso de la temperatura,
por otro una disminucin de la concentracin de la disolucin. Si se agota el
soluto libre se alcanzar un nuevo equilibrio pero a una temperatura inferior
a cero, si no la temperatura seguir descendiendo hasta el punto eutctico.

2. Cmo influye la velocidad de congelacin en la forma de las curvas

de congelacin?

El factor de mayor relevancia para obtener las estructuras deseadas es la

velocidad de congelacin, debido a que la estructura de los alimentos se ve
modificada principalmente por este parmetro, el cual modifica la
nucleacin y crecimiento de los cristales. Si se toma en cuenta los factores
citados y las caractersticas de los alimentos, la calidad de los alimentos
congelados puede llegar a ser la ptima o deseada, considerando que
durante las condiciones de almacenamiento, manejo y transporte comercial
la temperatura se mantenga estable o sea la que el producto requiera, el
alimento va a llegar al consumidor con la calidad que el industrial le haya
otorgado.

3. Explicar el concepto de agua no congelable y como se puede calcular.

Distribucin de agua en alimentos: Agua ligada= Agua no congelable =

Agua de solucin es agua que forma verdaderas soluciones con azcares o
sales. Esta solucin tiene la Pv ligeramente ms baja que la del agua pura y
adems tiene un punto de congelacin ms bajo. Los alimentos contienen
nutrimentos solubles en agua (vits, minerales, prots,) las cuales forman
verdaderas soluciones y dependiendo de la concentracin de c/u de ellos
hace que cambien sus propiedades coligativas.

IX. BIBLIOGRAFA
- BRENNAN, J G. 1998 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos.
3 ed. Ed. Acribia S.A, Zaragoza Espaa.
- HORST DIETER, 2001 Fundamentos de la Tecnologa de los alimentos. 2
ed. Ed. Acribia S.A, Zaragoza Espaa.

X. ANEXO