SUBSECRETARIA DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR

DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA

AGROPECUARIA
(Adrian & Frangne, 1990) CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLGICO AGROPECUARIO No.
175
ANTONIO PLAZA LLAMAS

MEMORIA
ELABORACIN DE GALLETAS CON HARINA DE CASCARA DE HUEVO EN LA
COMUNIDAD DE GUADALUPE DEL MONTE (EL RANCHITO), UBICADA EN
APASEO EL GRANDE, GTO.

QUE COMO REQUISITO PARCIAL

PARA OBTENER EL TTULO DE:

TCNICOS

PRESENTAN:

ARELLANO BALTAZAR VIANNEY DEL CARMEN

BECERRA RAMREZ ROSA ISELA
HERNNDEZ MURRIETA ALDAIR
MARTNEZ ARELLANO MARCOS ISAAS
MEDINA DOMNGUEZ GEORGINA
ROBLES SERVN JOS MELITN
SALAZAR DOMNGUEZ ELIAS AARN

ASESOR TITULAR
LIC. ANDRS MARTNEZ ROMERO

ASESOR TCNICO
ING. JOSE EVERARDO GUZMN ZAVALA

ASESOR DE ESTILO
M.C. MARA SOCORRO ARIAS SALAZAR

Apaseo el Grande, Guanajuato, 01 de Julio del 2016

 Agradecimiento

Arellano Baltazar Vianney del Carmen

Le agradezco a todos los profesores que nos brindaron su ayuda, para que la
realizacin del proyecto nos fuera ms sencillo, especialmente a los profesores
Andrs, Mara Socorro y Everardo que sin ms nos brindaron su tiempo y ayuda
siempre.

Becerra Ramrez Rosa Isela

Les agradezco a todos los profesores que nos brindaron su ayuda, en la realizacin
del proyecto. Especialmente a los profesores Andrs, Mara Socorro y Everardo que
estuvieron cada que tenamos una duda.

Hernndez Murrieta Aldair

Les agradezco a los profesores que nos ayudaron a realizar este proyecto.

Martnez Arellano Marcos Isaas

Les agradezco a los profesores que nos ayudaron a realizar este proyecto.

Medina Domnguez Georgina

Le agradezco a mis padres y a mis profesores como el profe Andrs, Everardo y la

maestra Coco, ya que con su gran ayuda se pudo a realizar este proyecto, porque
sin ellos no hubiramos podido cumplir con los objetivos planteados, ya que nos
ayudaron para que el mismo saliera bien y para cumplir con el producto innovador
planteado, y ms a parte a otros maestros que nos auxiliaron con algunas dudas y
compaeros de igual forma.

Robles Servn Jos Melitn

Les agradezco a los profesores que nos ayudaron a realizar este proyecto.

Salazar Domnguez Elas Aarn

Les agradezco a los profesores Andrs, Mara Socorro y Everardo ya que han estado
para tener un trabajo presentable tambin a los compaeros con los que estuve
haciendo el proyecto ya que aportaron para que este saliera adelante con un
contenido.
 Dedicatorias

Arellano Baltazar Vianney del Carmen

Este proyecto est especialmente dedicado a mis padres y familia en general, que
me apoyaron y brindaron su ayuda siempre que la necesite.

Becerra Ramrez Rosa Isela

Este proyecto se lo dedico principalmente a mis padres, que me apoyaron y

brindaron la ayuda que yo necesitaba para el trmino de la preparatoria.

Hernndez Murrieta Aldair

Dicho proyecto est dedicado a mi familia que de la cual he tenido su mutuo apoyo,
tanto de ellos como tambin de algunos docentes del plantel, los cuales con sus
consejos y en base a experiencias me orientaron en mi estancia en la institucin

Martnez Arellano Marcos

Le dedico este proyecto en especial a mi papa, y a mi mama y a mi hermana que me

apoyaron da con da.

Medina Domnguez Georgina

Le dedico este proyecto principalmente a mis padres que me apoyaron durante el

desarrollo de este proyecto de igual forma a mis profesores que estuvieron de la
mano con nosotros apoyando nos en el proyecto para que este mismo saliera
adelante y poder cumplir con todo lo planteado.

Robles Servn Jos Melitn

Este proyecto se lo dedico principalmente a mis padres, que me apoyaron y

brindaron la ayuda necesaria para el trmino de la preparatoria.

Salazar Domnguez Elas Aarn

Les dedico este proyecto a mis padres ya que han estado para apoyarme siempre.
 NDICE
I. INTRODUCCIN .......................................................................................................................... 1
II. JUSTIFICACIN .......................................................................................................................... 3
III. OBJETIVOS ................................................................................................................................ 4
3.1 Objetivo general ..................................................................................................................... 4
3.2 Objetivos particulares ............................................................................................................ 4
IV. METODOLOGA ......................................................................................................................... 5
4.1 Fundamento terico ............................................................................................................... 5
4.1.1. Marco Conceptual .......................................................................................................... 5
4.1.2. Marco terico.................................................................................................................. 7
4.1.3. Marco legal ..................................................................................................................... 8
4.1.4. Concepto de estudio de mercado .............................................................................. 11
4.1.4.3. Descripcin de la materia prima .............................................................................. 12
4.1.4.4. Conceptos de insumos ............................................................................................. 14
4.1.5. Conceptos de estudio tcnico ..................................................................................... 18
4.1.5.1. Infraestructura ........................................................................................................... 18
4.1.5.2. Concepto de equipo y maquinaria .......................................................................... 25
4.1.5.3. Concepto de utensilios ............................................................................................. 36
4.1.5.4. Concepto de seguridad e higiene............................................................................ 42
4.1.6. Concepto de estudio econmico ................................................................................ 50
4.1.6.1. Concepto de Financiamiento ................................................................................... 50
4.1.6.2. Concepto de egresos e ingresos............................................................................. 51
4.1.6.3. Conceptos de utilidad y rentabilidad ....................................................................... 52
4.2. DESARROLLO.................................................................................................................... 53
4.2.1. Ubicacin geogrfica ................................................................................................... 53
4.2.2. Marco Histrico ............................................................................................................ 55
4.2.3. Cronograma de actividades ........................................................................................ 63
4.2.4. Descripcin del Cronograma de actividades ............................................................. 68
4.2.4.1. Creacin del equipo.................................................................................................. 68
V. RESULTADOS .......................................................................................................................... 79
VI. CONCLUSIN .......................................................................................................................... 86
VII. ANEXOS .................................................................................................................................. 87
Anexo 1 Encuesta de definicin del producto. ........................................................................ 87
Anexo 2 Formulas de la elaboracin del producto ................................................................. 88
Anexo 3. Encuesta de aceptacin del producto. ..................................................................... 90
Anexo 4 Hoja de costo ............................................................................................................... 91
Anexo 5. Etiqueta ....................................................................................................................... 92
Anexo 6. Empaque..................................................................................................................... 93
Anexo 7. Certificaciones ............................................................................................................ 94
Anexo 8. FODA ........................................................................................................................ 109
Anexo 9. Acta Constitutiva ...................................................................................................... 110
VIII. BIBLIOGRAFA..................................................................................................................... 116
 I. INTRODUCCIN

La presente memoria de titulacin da a conocer un proyecto en el cual se plantea

constituir una sociedad cooperativa productora de galleta elaboradas con cascaron
de huevo y ricas en calcio cuyo objetivo principal es identificar a travs de la
investigacin la rentabilidad de la sociedad. El producto a realizar busca satisfacer
las necesidades del mercado al que va dirigido, principalmente al mercado de
personas intolerantes a la lactosa, por su calidad y beneficios.

Los beneficios de la galleta Rica Cook, consisten en proporcionar principalmente

una gran cantidad de calcio para la dieta diaria de una forma simple y deliciosa.

Para el desarrollo del presente proyecto, se tom en cuenta el estudio de mercado,

donde se recaud la informacin necesaria para conocer los gustos de los
consumidores en relacin a los productos que la competencia ofrece, posteriormente
se llev a cabo el estudio tcnico donde se obtuvo la informacin necesaria para el
proceso de produccin. En subsiguiente se efectu un estudio econmico para hacer
un anlisis en el que se configura de manera sistemtica y ordenada la informacin
de carcter monetario.

Se llevaron a cabo prcticas para obtener la galleta Rica Cook con las caractersticas
deseadas, realizndose tres prcticas donde se obtuvieron variaciones en los
resultados por ejemplo en la textura. Las practicas se basaron en varias frmulas de
las cuales se modificaron los ingredientes para obtener un producto agradable al
consumidor. En la ltima prctica elaborada se obtuvo un producto con las
caractersticas requeridas en las galletas Rica Cook.

Durante la elaboracin del presente proyecto, se considera como limitante el escaso

conocimiento de los integrantes del equipo sobre el proceso para la obtencin de la
harina de huevo.

As mismo durante el desarrollo de las practicas se invirtieron horas de trabajo

extraordinarias hasta llegar a obtener un producto que cumpliera las expectativas de

1
los consumidores especficamente en cuanto al sabor y textura de las galletas. Esta
situacin se vio solucionada a travs de la constancia en el trabajo de los integrantes
del equipo y de los asesores.

2
 II. JUSTIFICACIN

El presente proyecto fue realizado con la finalidad de crear una galleta que aporte
las cantidades de calcio requeridas en la dieta alimenticia. El producto est orientado
a todo tipo de personas y principalmente a la poblacin de consumidores intolerantes
a la lactosa. De acuerdo a las investigaciones por la medicina se dio a conocer, se
debe aportar 1300 mg de calcio al cuerpo de la dieta alimenticia.

El calcio es recomendado para prevenir la osteoporosis en las mujeres de 40 aos

en adelante y ayuda a combatir altos niveles de colesterol e hipertensin. Las
personas que consumen productos derivados de la leche y son intolerantes a la
lactosa, prefieren evitar el consumo de dichos productos y sustituirlos por otros
deslactosados.

La cscara de huevo es rica en hierro, zinc, cobre, manganeso, cromo, fosforo y

molibdeno es mucho ms nutritiva que la leche para las personas mayores donde su
organismo trabaja diferente que la de un nio al que la leche le hace bien pero a un
adulto no le funciona de igual forma y se ha comprobado que las personas que
consumen este suplemento de harina de cscara de huevo sufren menos fracturas y
problemas seos y con frecuencia se utiliza en las regiones y pases donde no se
acostumbra el consumo de leche.

En base a lo anterior, el presente proyecto tiene como finalidad elaborar galletas a

base de cscara de huevo con el objetivo de aportar en la dieta del consumidor las
cantidades recomendadas de calcio.

Inicialmente se pretende atender un mercado local, en el municipio de Apaseo el

Grande, Gto., y posteriormente alcanzar un mercado regional y/o estatal para la
distribucin de las galletas Rico Cook.

3
 III. OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

Elaborar galletas a base de cscara de huevo, que aporte las cantidades necesarias
de calcio que el cuerpo requiere en la dieta alimenticia, con especial atencin al
segmento de mercado que incluye personas intolerantes a la lactosa en el municipio
de Apaseo el Grande, Gto.

3.2 Objetivos particulares

Elaborar una galleta rica en calcio dirigida al mercado de personas intolerantes a

la lactosa.
Aprovechar al mximo las propiedades que ofrece el cascaron de huevo para la
elaboracin de las galletas Rico Cook y posicionarlo en el mercado como un
producto innovador.
Determinar a travs de una investigacin de mercados, si la galleta Rico Cook, es
agradable en su presentacin y sabor para el mercado al que va dirigido.

4
 IV. METODOLOGA

4.1 Fundamento terico

4.1.1. Marco Conceptual

A. Concepto de Calcio

El calcio es un Macro elemento mineral cuya principal funcin es la edificacin del

esqueleto por depsito de fosfato triclcico (cristales de hidroxilapatito) sobre la
matriz proteica del hueso. La eficacia nutritiva del calcio ingerido depende de
numerosos factores bioqumicos unos que la refuerzan como el cociente Ca/P, la
lactosa, la vitamina D y la provitamina D, las protenas, acides intestinal, etc., y otros
que la inhiben, entre ellos algunos que se comportan como agentes de
descalcificacin y hace que el calcio permanezca insoluble en el intestino, como los
cidos sulfricos, oxlico, ftico, etc. Incluso los cidos grasos saturados de cadena
larga disminuyen la digestibilidad clcica formando en el intestino jabones insolubles
varias vitaminas intervienen directa o indirectamente en los fenmenos de
calcificacin, como la D, A, C y B1, y tambin otros oligoelementos como el flor y el
fsforo. La absorcin intestinal del calcio tiene lugar principalmente en el duodeno,
bajo el control de la vitamina D. el calcio intervine en diversos mecanismos, como la
coagulacin sangunea, la contraccin muscular, el funcionamiento cardiaco, el
comportamiento neurolgico, etc., (Adrian & Frangne, 1990).

B. Concepto de Cascaron de huevo.

La cscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que

mantiene su integridad fsica y acta como barrera bacteriolgica (Instituto de
Estudios del Huevo, 2009).

5
C. Propiedades del cascaron de huevo.

La cascara de huevo es rica principalmente en calcio, pero tambin es rica en hierro,

cobre, zinc, magnesio, cromo, fsforo y molibdeno. Ya que la cascara de huevo tiene
casi el 90% de calcio puede ser un gran aliado para combatir problemas seos como
por ejemplo la osteoporosis. Tambin se utiliza para estimular la produccin de
clulas nuevas, puede ayudar a bajar los altos niveles de hipertensin y colesterol.
Para consumir cascara de huevo se debe moler y mezclar con un poco de agua, la
cantidad diaria que se recomienda consumir es de 3 gr. aproximadamente
(Caramelo, 2015).

D. Concepto de Lactosa

Compuesto especifico de la leche, sintetizado por la glndula mamaria a partir de la

glucosa sangunea, segn el esquema: glucosa, glucosa/fosfato, UDP glucosa, UDP
galactosa, galactosa y lactosa. Habitualmente se presenta en forma de alfa/lactosa
monohidratada (Adrian & Frangne, 1990).

E. Concepto de intolerancia a la lactosa.

El cuerpo necesita una enzima llamada lactasa para digerir la lactosa, esta enzima la
produce el intestino delgado y al no producir la suficiente se le conoce como
intolerancia a la lactosa (Dr Tango, 2014).

F. Sustitutos de la Lactosa

Suplementos de calcio los cuales tiene un olor y sabor muy desagradables.

Alimentos fuente de calcio: como las verduras de hoja verde, ostras, sardinas,
salmn en conserva, camarones y brcoli los cuales a veces son comidas con
sabores un poco desagradables para los nios y hasta para un adulto.

6
Algunos productos que contengan calcio agregado como complemento de dicho
producto (Dr Tango, 2014).

G. Caractersticas de la galleta Rico Cook.

Suave
Dulce
Sabor vainilla
Fortifica con calcio

4.1.2. Marco terico.

Otros usos de la cascara de huevo son:

Uas ms largas y fuertes

La cascara de huevo es buensima para endurecer y fortalecer las uas, para esto
debes moler un poco de esta cascara hasta lograr un polvo muy fino, aade este
polvo a los esmaltes de uas que ms utilices.

Suplementos para perros

Se muele la cascara de huevo hasta que quede un polvo muy fino, luego se mezcla
este polvo con la comida del perro, de esta manera se refuerza la dieta de tu
mascota con calcio.

Mascarilla facial

Con la cascara de huevo se realiza un facial casero para ello, se mezcla el polvo de
la cascara con la clara de huevo. Mezclar bien y posteriormente se aplica sobre la
cara limpia.

Abono para el jardn

Puede usarse como complemento de abono natural a tus plantas.

7
 Estimular glndula tiroides

Se puede preparar con esta un remedio natural muy bueno para estimular la
glndula tiroides para preparar este remedio natural se lava bien la cascara de ms o
menos 8 huevos luego se muele las cascaras hasta formar un fino polvo luego se
mezcla este polvo con el jugo de dos limones frescos y recin exprimidos (Caramelo,
2015).

4.1.3. Marco legal

A. Concepto de sociedad cooperativa.

La sociedad cooperativa es una forma de organizacin social integrada por personas

fsicas con base en intereses comunes y en los principios de solidaridad, esfuerzo
propio y ayuda mutua, con el propsito de satisfacer necesidades individuales y
colectivas, a travs de la realizacin de actividades econmicas de produccin,
distribucin y consumo de bienes y servicios (Ley general de sociedades mercantiles
y leyes complementarias, 2009).

La sociedad cooperativa existe bajo una denominacin social, seguida por las
palabras cooperativa o bien las siglas S.C.

En la constitucin de las sociedades cooperativas se observar lo siguiente:

I.- Se reconoce un voto por socio, independientemente de sus aportaciones.

II.- Sern de capital variable.

III.- Habr igualdad esencial en derechos y obligaciones de sus socios e igualdad de

condiciones para las mujeres.

IV.- Tendrn duracin indefinida, y

8
V. Se integrarn con un mnimo de cinco socios, con excepcin de aquellas a que se
refiere el Artculo 33 Bis de esta Ley (Ley general de sociedades mercantiles y leyes
complementarias, 2009).

(Artculo 33 Bis.- Las Sociedades Cooperativas de Ahorro y Prstamo se constituirn

con un mnimo de 25 Socios)

B. Constitucin legal de la sociedad

Constitucin de la sociedad.

Las bases constitutivas de las sociedades cooperativas contendrn:

I.- Denominacin y domicilio social.

II.- Objeto social, expresando concretamente cada una de las actividades a

desarrollar.

III.- Los regmenes de responsabilidad limitada o suplementada de sus socios,

debiendo expresar en su denominacin el rgimen adoptado.

IV.- Forma de constituir o incrementar el capital social, expresin del valor de los
certificados de aportacin, forma de pago y devolucin de su valor, as como la
valuacin de los bienes y derechos en caso de que se aporten.

V.- Requisitos y procedimiento para la admisin, exclusin y separacin voluntaria de

los socios.

VI.- Forma de constituir los fondos sociales, su monto, su objeto y reglas para su
aplicacin.

VII.- reas de trabajo que vayan a crearse y reglas para su funcionamiento y en

particular de la de educacin cooperativa en los trminos del artculo 47de esta Ley.

(Artculo 47.- En todas las sociedades cooperativas que esta Ley menciona, ser
obligatoria la educacin cooperativa y la relativa a la economa solidaria. Para tal
efecto, se definirn en la Asamblea General los programas y estrategias a realizar.)

9
VIII.- Duracin del ejercicio social que podr coincidir con el ao de calendario, as
como el tipo de libros de actas y de contabilidad a llevarse.

IX.- Forma en que deber caucionar su manejo el personal que tenga fondos y
bienes a su cargo.

X.- El procedimiento para convocar y formalizar las asambleas generales ordinarias

que se realizarn por lo menos una vez al ao, as como las extraordinarias que se
realizarn en cualquier momento a pedimento de la Asamblea General, del Consejo
de Administracin, del de Vigilancia o del 20% del total de los miembros.

XI.- Derechos y obligaciones de los socios, as como mecanismos de conciliacin y

arbitraje en caso de conflicto sobre el particular.

XII.- Formas de direccin y administracin interna, as como sus atribuciones y

responsabilidades, y

XIII.- Las dems disposiciones necesarias para el buen funcionamiento de la

sociedad cooperativa siempre que no se opongan a lo establecido en esta ley. Las
clusulas de las bases constitutivas que no se apeguen a lo dispuesto por esta ley,
sern nulas de pleno derecho para todos los efectos legales correspondientes (Ley
general de sociedades mercantiles y leyes complementarias, 2009).

Justificacin de la sociedad.

Se eligi ser una sociedad cooperativa ya que se cuenta con los requisitos para
formarla, se cont con intereses comunes y con los principios de solidaridad, con el
propsito de satisfacer necesidades individuales y colectivas, a travs de la
realizacin de actividades econmicas de produccin, distribucin y consumo de
bienes y servicios.

10
4.1.4. Concepto de estudio de mercado

Estudio de mercado es el conjunto de acciones que se ejecutan para saber la

respuesta del mercado (Demanda y proveedores, competencia y oferta) ante un
producto o servicio. Se analiza la oferta y la demanda, as como los precios y los
canales de distribucin (Chirinos, 2008).

4.1.4.1. Concepto del producto

I. Concepto de galleta

Segn se reproduce en la vigsima segunda edicin del Diccionario de la Lengua

Espaola, la palabra galleta, cuyo origen procede de la palabra francesa galette, se
define como pasta compuesta de harina, azcar y a veces huevo, manteca o
confituras diversas, que, dividida en trozos pequeos y moldeados o modelados en
forma varia, se cuecen al horno.

4.1.4.2. Conceptos de materia prima

Es el bien o la sustancia bsica que la industria transforma en su proceso productivo.
La materia prima puede provenir de la agricultura, la explotacin forestal, la
ganadera, la minera o de la propia industria en un grado inferior de elaboracin. En
estricto sentido la materia prima es la que surge de las actividades econmicas
primarias son los productos brutos de las actividades extractivas, pero por extensin
el concepto se ha ampliado a los bienes semielaborados o intermedios, que tienen,
por eso, la doble calidad de productos industriales y materias primas (Borja, 2012).

11
I. Cascaron de huevo

La cscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que

mantiene su integridad fsica y acta como barrera bacteriolgica. Est constituida,
en su mayor parte, por una matriz clcica con un entramado orgnico, en el que el
calcio es el elemento ms abundante y de mayor importancia. Tambin se
encuentran en su composicin otros minerales como sodio, magnesio, cinc,
manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores concentraciones (Instituto de
Estudios del Huevo, 2009).

Figura 1. Cascaron de Huevo

4.1.4.3. Descripcin de la materia prima

I. Descripcin del cascaron de huevo

La cscara est atravesada por numerosos poros que forman tneles entre los
cristales minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. Su
nmero vara entre 7 000 y 15 000 poros. Son especialmente numerosos en la zona
del polo ancho del huevo, donde aparece la cmara de aire.

El color de la cscara, que puede ser blanco o marrn segn la raza de la gallina,
depende de la concentracin de pigmentos, denominados porfirianas, depositados en

12
la matriz clcica y no afecta a la calidad, ni a las propiedades nutritivas del huevo.
Los diferentes niveles de coloracin dependen del estado individual de la gallina. La
alimentacin o el sistema de cra no influyen en el color de la cscara (blanco o
moreno) y tampoco en su intensidad (si se trata de un huevo de color).

La calidad o resistencia de la cscara depende principalmente del metabolismo

mineral de la gallina y, a su vez, de una adecuada alimentacin. Otros factores que
influyen sobre la calidad de la cscara son la gentica, el estado sanitario y la
temperatura ambiente. Toda la superficie de la cscara, incluso los mismos poros, se
encuentra recubierta por una cutcula orgnica que est formada principalmente por
protenas (90%) y pequeas cantidades de lpidos y carbohidratos (Instituto de
Estudios del Huevo, 2009).

Tabla 1. Propiedades de la cascara de huevo.

Composicin nutricional del polvo de cascara de huevo por cada

100g.

Agua 0,5g

Protena 2,1g

Ceniza 96,9g

Calcio 38mg

Potasio 41,6mg

Sodio 87mg

Fosforo 99,3mg

13
 Hierro 0,5mg

Magnesio 375mg

Fuente: Elaboracin propia

4.1.4.4. Conceptos de insumos

I. Harina de trigo

La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero
o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla
(salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo
fundamental est en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de protenas; siendo las
ms importantes la gliadina y la glutena, adems de contener otros componentes
como celulosa, grasos y azcar. La molienda de trigo consiste en separar el
endospermo que contiene el almidn de las otras partes del grano. El trigo entero
rinde ms del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el
grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina (Ver
figura 2), (Camara Nacional de la industria molinera de trigo).

Figura 2. Harina de trigo

14
II. Azcar

Es el producto que se obtiene de la remolacha azucarera o de la caa de azcar.

Qumicamente est formada por la unin de una molcula de glucosa y una de
fructosa.

Aparte de endulzar y brindar sabor a nuestras comidas y bebidas, el azcar aporta a

su vez la energa que nuestro organismo necesita en forma diaria. Si bien su
consumo es importante y esencial, una cantidad excesiva puede ser perjudicial para
la salud (Ver figura 3) (Gross, 2013).

Figura 3. Azcar

III. Mantequilla

La mantequilla es el producto obtenido de la grasa de leche o grasa de la crema la

cual ha sido pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o acidificacin,
batido pudindose o no adicionar con sal (Ver figura 4), (Amparn, 2007).

15
 Figura 4. Mantequilla

IV. Canela

Es una de las plantas medicinales que tiene un caracterstico aroma y sabor que nos
evoca agradables sensaciones. Quien ha probado o apreciado ese peculiar sabor y
aroma inmediatamente sabr cuando sabe o huele a canela (Ver figura 5), (Meja,
2013).

Figura 5. Canela

V. Bicarbonato

El bicarbonato de sodio es un elemento que se utiliza con frecuencia en la cocina,

pero tiene otros usos que no son tan conocidos, varios de ellos para mejorar nuestra
salud (Ver figura 6), (Maro, Primera edicion).

16
 Figura 6. Bicarbonato

VI. Vainilla

Los frutos de la vainilla se utilizan para la aromatizacin y saborizante de diversas

comidas y bebidas. Que proviene de plantas que pertenecen a la familia de las
orqudeas. Con forma de vaina, este fruto que alberga miles de semillas puede
alcanzar los 25 centmetros de longitud. La Vainilla planifolia, la Vainilla tahitiensis y
la Vainilla pomponea son las especies que suelen emplearse para la elaboracin del
saborizante de vainilla. (Perez, 2015). (Ver figura 7).

Figura 7. Vainilla

17
4.1.5. Conceptos de estudio tcnico

El estudio tcnico consiste simplemente en hacer un anlisis del proceso de

produccin de un producto o servicio para la realizacin de un proyecto de inversin.

Consiste en resolver las preguntas referente a dnde, cundo, cuanto, cmo y con
qu producir lo que se desea, por lo que el aspecto tcnico operativo de un proyecto
comprende todo aquello que tenga relacin con el funcionamiento y la operatividad
del propio proyecto (Baca, 2006).

4.1.5.1. Infraestructura

De acuerdo al Diccionario Manual de la Lengua Espaola (2007), una infraestructura

es el conjunto de elementos o servicios que estn considerados como necesarios
para que una organizacin pueda funcionar o bien para que una actividad se
desarrolle efectivamente. Con un conjunto de medios tcnicos, servicios e
instalaciones necesarios para el desarrollo de una actividad, especialmente
econmica, o para que un lugar pueda ser habitado.

I. Infraestructura en una panadera.

La correcta eleccin de materiales tanto en la construccin de una panificadora como

en el equipo que ser utilizado en ella tiene un papel fundamental en la elaboracin
del producto. En este caso cabe decir que el material adecuado para dicha
panificadora es el acero inoxidable ya que es de mxima durabilidad y resistencia y
de mantener unas elevadas condiciones de higiene. Es recomendable que el suelo
sea de dicho material pero ya que es de un precio muy elevado se recomiendan
otros materiales como el terrazo y a la resina que hasta ahorita estn en el primer y
segundo lugar respectivamente (Ver figura 8), (Gaan & Holgun, 2014).

18
 Figura 8. Acero Inoxidable

II. Suelos: Los pisos deben ser impermeables, antideslizantes, fciles de limpiar y
desinfectar, con resistencia suficiente para aguantar el peso de la maquinaria, sin
grietas y en caso necesario con inclinacin suficiente hacia sumideros provistos de
rejillas de materiales inalterables.

Adems se podra decir que una de las mejores opciones que ofrece el mercado
para panaderas, es el piso epxido y de poliuretano, ya que adems de ser un piso
resistente a los ataques qumicos, es una excelente opcin por su durabilidad y fcil
mantenimiento (Ver figura 9).

Figura 9. Suelos

19
III. Paredes: Los materiales de construccin han de ser lisos, impermeables,
fciles de limpiar y desinfectar, lo cual se consigue mediante superficies de alicatado,
paneles plsticos, etc. siendo menos recomendable la pintura plstica porque, a
pesar de ser lavable, es difcil de mantener en buenas condiciones higinicas.

A. Las paredes se disearan y construirn de manera que se evite la acumulacin

de suciedad, se reduzca la condensacin y el crecimiento de mohos, y se facilite la
limpieza.

B. Las superficies de las paredes debern estar en buenas condiciones y ser fciles
de limpiar; debern ser impermeables y resistentes al desgaste.

C. Las uniones entre paredes, suelos y techos se disearan de manera que faciliten
la limpieza (Ver figura 10).

Figura 10. Paredes

Los requisitos referentes a la pintura de paredes y techos dentro de la industria

alimentaria son elevados. Por una parte deben contribuir a reducir la formacin de
condensacin en los techos. Por otra parte la superficie debe poder limpiarse
correctamente para prevenir la formacin de microorganismos a la hora de elegir la
pintura adecuada debe tenerse en cuenta, la base, las condiciones de produccin y
los intervalos de limpieza (Altolaguirre & Parages, 2009).

20
IV. Techos: deben construirse de modo que impidan la acumulacin de suciedad,
el desprendimiento de partculas, condensaciones y mohos. Adems, deben ser
fciles de limpiar. Los falsos techos pueden albergar insectos y roedores, por lo que
se deben ser objeto de una vigilancia especial, las uniones preferentemente deben
ser redondeadas entre techos, paredes y suelos, para facilitar la limpieza (Ver figura
11), (Altolaguirre & Parages, 2009).

Figura 11. Techos

V. Puertas y separaciones: de materiales adecuados, de superficies lisas y no

absorbentes y fciles de limpiar y desinfectar. En el caso de ser de madera, deben
presentar un recubrimiento liso, fcil de limpiar y encontrarse en perfecto estado de
mantenimiento (sin grietas ni desconchados), (Altolaguirre & Parages, 2009).

VI: Ventanas, huecos y extractores: debern ser de tal modo que impidan la
acumulacin de suciedad y protegidos con mallas anti insectos fcilmente
desmontables (a no ser que permanezcan cerradas permanentemente). Es
conveniente que las repisas de las ventanas tengan una inclinacin suficiente para
evitar que se acumule polvo, suciedad y/o depositar objetos sobre ellas. Las
conducciones de los extractores deben mantenerse libres de grasa y suciedad.

Iluminacin: suficiente y protegida para evitar la contaminacin de los productos en

caso de rotura (Altolaguirre & Parages, 2009).

21
VII. Ventilacin: debe ser suficiente y adecuada para evitar el calor excesivo, la
condensacin de vapor y de polvo y para favorecer la evacuacin del aire
contaminado, evitando as el crecimiento de mohos, los malos olores y la formacin
de humedades en muros y cubiertas. Puede ser natural o artificial y el flujo de aire
nunca debe ir de las zonas sucias a las limpias (Altolaguirre & Parages, 2009).

VIII. Tuberas y conducciones: Las uniones de tuberas y conducciones y sus

codos deben estar exentas de resaltes interiores, ser fcilmente desmontables y con
juntas de material sanitario autorizado. Deben estar separadas entre ellas y con la
pared a fin de facilitar su limpieza y minimizar la acumulacin de suciedad.
Instalaciones para la limpieza de manos: la existencia de instalaciones apropiadas
para el lavado de las manos de los manipuladores es fundamental para la seguridad
de los productos. Es conveniente que los lavamanos sean de apertura no manual
para evitar tocar los grifos con las manos sucias y deben situarse en lugares de fcil
acceso y prximos a los puestos de trabajo. Deben encontrarse libres de objetos y en
perfecto estado de higiene y mantenimiento (Altolaguirre & Parages, 2009).

IX. Locales o zonas de recepcin de materias primas.

Todas las panaderas debern contar con un espacio especfico dedicado a la

recepcin de la materia prima; este espacio, deber estar suficientemente aislado del
resto de zonas, en especial de la zona de produccin, as como tambin de la zona
en donde se expender el producto. Para la recepcin de la materia prima, se
recomienda hacerlo siempre en un mismo horario, por tal razn es necesario
conversar con los distribuidores para que esto no vari, adems se tiene que
considerar la hora en la cual se empieza con la produccin de panes, pasteles etc.,
ya que la recepcin de la materia prima siempre tendr que ser o antes, o despus
de que comiencen las actividades laborales en el rea de produccin. Es importante
que no coincida la materia prima con la produccin ya realizada, de este modo
evitaremos riesgos de contaminacin cruzada entre los alimentos.

22
Al momento de ubicar la materia prima en la bodega de nuestra panadera, se debe
tomar en cuenta que los productos no deben tocar el piso, siempre se deber
conservar un mnimo de 10 a 15 cm entre el piso y los productos. Por ende la materia
prima tales como harina, manteca, azcar, etc. debern ser colocadas sobre mesas
o sobre gavetas adecuadas (ver figura 12).

Figura 12. Locales de materia prima

Se deben tener ciertas precauciones con el almacenamiento de este tipo de

productos secos, recordando siempre que:

Los alimentos deben ser guardados en bodegas, que sean cuartos fros,
secos y que estn bien ventilados.
Hay que mantener los alimentos secos alejados de la luz directa del sol.
Hay que guardar los alimentos en recipientes duraderos y que no dejen entrar
el agua o las plagas.
Siempre la temperatura tiene que oscilar entre (10oC y 21oC).
Debemos cuidar la humedad relativa del ambiente entre 60% y 70%.
Se debe limpiar el rea continuamente, es decir 3 o 4 veces por semana.
Todos los productos que sean reservados deben de ser de procedencia legal,
y venir de comerciales autorizados, acompaado cada uno de la
correspondiente factura y lo ms importante es verificar la normativa sanitaria
23
 en cada producto. El control de la materia prima que llega al establecimiento
es indispensable para garantizar la calidad y la seguridad del producto que
vamos a expender (Carvajal, 2008).

X. rea de desechos

Generalmente esta rea se encontrara totalmente aislada del resto de lugares por
donde circulen alimentos. Aqu se ubicaran contenedores de basura, construidos con
materiales resistentes, con capacidad suficiente de almacenamiento de acuerdo a la
actividad de la cocina (panadera) y estarn dotados con una tapa o cierre hermtico
(Montes, Lloret, & Lpez, 2005).

XI: rea de servicios higinicos

No debe estar cerca de las reas de manipulacin y almacenamiento de alimentos,

tendr que disponer de ventilacin suficiente ya sea esta de forma natural o artificial.

El servicio higinico nunca deber ser usado como almacn de utensilios, envases,
cartones, etc. Y deber estar todo el tiempo en perfecto estado de higiene y
mantenimiento.

Es necesario poner carteles en los cuales se indique al personal que debe lavarse
las manos antes de iniciar su jornada de trabajo, despus de utilizar los servicios,
despus de tocar residuos slidos o material contaminado, luego de toser o
estornudar, al cambiar de actividad, etc., (Montes, Lloret, & Lpez, 2005).

XII: Requerimientos en la estacin de lavado

Es indispensable que el accionamiento del lavamanos tenga un sistema no manual,

es decir que cuente con un pulsador o pedal que permita la salida del agua.

Utilizar jabn lquido bactericida, ya que en pasta acumula residuos de tierra,

contaminantes y microbios.
Ubicarla en una zona que de paso obligado al rea de preparacin o manipulacin de
alimentos.

24
 Agua caliente y fra, o templada.
Cepillo para uas.
Dosificador de jabn lquido.
Toallas de un solo uso o secador de manos.
Bote de pedal para los desechos. (Montes, Lloret, & Lpez, 2005)

Diseo Adecuado de una Panadera a travs de un plano.

(Ver figura 13).

Figura 13. Plano de la panadera

4.1.5.2. Concepto de equipo y maquinaria

Una mquina es un aparato creado para aprovechar, regular o dirigir la accin de

una fuerza. Estos dispositivos pueden recibir cierta forma de energa y transformarla
en otra para generar un determinado efecto.

En este sentido, tambin tendramos que exponer que se conoce como mquina, de
igual modo, a lo que sera la locomotora del tren. Es decir, a aquella parte del
vehculo ferroviario que es la que se encarga de que aquel funcione y se pueda
poner en marcha para transportar mercancas o personas. (Paltrineri, 2005).

25
I. Horno

Es una estructura hueca con posibilidad de cierre en ocasiones, que recibe calor de
una forma u otra y en donde se depositan los alimentos para su coccin. Hay de
diferentes tipos segn el combustible empleado: elctrico, de gas propano, de gas
natural o de lea. Los hornos tradicionales generan el calor en la parte superior o
inferior. Los hornos de conveccin generan el calor por medio de una turbina, lo que
distribuye el calor haciendo una coccin ms pareja. El calor empleado puede ser
seco o hmedo (vapor). El horno combo es el ms completo y novedoso, pues
emplea el calor seco, hmedo o combinado (Univeridad Interamericana para el
desarrollo, 2013).

Clasificacin de los hornos.

Hay dos clasificaciones de hornos, de acuerdo a:

Su construccin.
Caractersticas de plataforma o piso de coccin.

Hornos de panificacin de acuerdo a su construccin:

Hornos de mampostera.
Hornos metlicos.
Hornos combinados.

Conocidos tambin como hornos de barro o de lea. Tanto sus paredes como techo
estn construidos de ladrillo, que se calientan de dos maneras: por un quemador a
gas o por la accin de quedar lea en su interior. Durante la coccin del pan, es
recomendable introducir recipientes con agua para que generen vapor y lo cocinen
de mejor manera. En estos hornos el pan se cocina sobre los ladrillos calientes.

Este tipo de horno es poco usado actualmente, y est siendo desplazado por otros
equipos ms funcionales (Ver figura 14).

26
 Figura 14. Horno de lea

Hornos metlicos

Su caracterstica principal es que su piso, techo y paredes estn construidos con

lminas dobles de hierro negro o galvanizado (cubrir un metal con otro). Entre estas
dos lminas se deja un espacio de 10 a 20 centmetros y se rellena con material
aislante en este caso se usara fibra de vidrio (lana de vidrio). Estos hornos suelen
venir equipados con controles de temperatura y sistemas de vaporizacin.

Hornos de acuerdo a las caractersticas de plataforma o piso de coccin

Dependiendo de las caractersticas de la plataforma o piso de coccin del horno se

divide en:

Hornos de plataforma fija.

Hornos de plataforma mvil.

Hornos de plataforma fija

Estn diseados para tener una o ms cmaras de coccin dando la ventaja de

hornear grandes cantidades de productos. Cada cmara tiene un piso sobre el cual
se cocinan las masas. El calor se genera a travs de los quemadores ubicados en la
parte inferior y superior de la cmara. Las partes de la cmara como el piso, pared y

27
techo, adsorben el calor e irradian este calor de vuelta, logrando una temperatura
equilibrada (Ver figura 15).

Figura 15. Hornos de plataforma fija

Hornos de plataforma mvil (hornos rotativos)

Son hornos en donde el pan se cocina en bandejas que giran durante el horneado,
en estos hornos el calor disminuye por medio de un ventilador interno. Son hornos
elctricos y/o a gas y poseen un dispositivo que inyecta vapor. Entre los hornos de
plataforma mvil estn:

Hornos rotativos, poseen varias plataformas colocadas horizontalmente,

las cuales pueden girar y detenerse.
Hornos de conveccin, se les conoce de esta forma debido a que el
calentamiento se realiza mediante corrientes de aire. Estn conformados
de grandes ventiladores que ayudan a mantener el aire caliente en
movimiento.
Hornos de tnel, o llamados tambin hornos de bandas. En estos los
productos entran por un extremo y salen horneados por el otro. Poseen
una banda en la cual se colocan los elementos a hornear, esta banda se

28
 desplaza por el interior del horno y es capaz de lograr un horneado de
forma continua (Guzmn, 2005).

Figura 16. Horno de tnel

II. Batidora

Sirve para montar, batir, mezclar y amasar bizcochos, merengues, pastas, masas,
etc. Puede ser desmontable, es decir que el bol o recipiente donde se coloca la masa
se puede quitar. Hay con diferentes capacidades y velocidades (Ver figura 17)
(Univeridad Interamericana para el desarrollo, 2013).

Figura 17. Batidora

29
III. Amasadoras:

Son mquinas que se utilizar solo para amasar, cuando se trata de cantidades
grandes de harina ya que calentar menos la masa, su funcionamiento consiste en:
la cubeta va girando y los brazos se van entre cruzando, adems tiene una tapa de
seguridad que impide manipular la masa mientras est funcionando. Se conecta
directamente a la red.

Tipos de amasadoras

Amasadora de espiral.
Amasadora de brazos.
Amasadora de eje oblicuo.

Amasadora en espiral

Est compuesta por un brazo espiral que trabaja la masa con una precisin de arriba
hacia abajo, logrando una mayor oxigenacin a la vez que un mayor recalentamiento.
Tambin se puede destacar su rapidez lo cual genera menor tiempo de amasado,
que nos permite bastecer a una lnea de produccin sin tener que aumentar la
capacidad del amasado.

Consta de un motor, el cual trasmite el movimiento a un eje, por medio de una

transmisin de correa plana, en el eje se ajusta un eje en forma de espiral con lo que
se genera el amasado en forma espiral (Ver figura 18).

Figura 18. Amasadora en espiral

30
 Amasadora de brazos

Se usa generalmente para masas de bollera, pastelera, masas integrales y de

centeno. El tiempo de amasado flucta 18 a 30 minutos, por lo que es denominada
una maquina lenta, por lo que es obligado agregar a la masa la levadura a mitad del
amasado para reducir principalmente la fuerza de la masa.

La capacidad que tiene para oxigenar masas, permite tener como resultado
fermentaciones rpidas.

La sobre oxigenacin puede producir un exceso de fuerza a la masa lo que genera

un mayor impulso del pan en el horno, por esta razn no es recomendable su uso en
panes pre cocidos, al tener el riesgo de arrugamiento (Ver figura 19).

Figura 19. Amasadora de brazos

Amasadora de eje oblicuo

Est formada por un motor con dos velocidades: una lenta para el pre amasado y
masas duras (40% a 45% de agua) y otra rpida para elaborar masas blandas (60%
a 80% de agua). Algunos modelos cuentan con la llamada cazuela local, esto quiere
decir, que el movimiento de rotacin se genera por impulso de la masa, de tal
manera que el frenado de la cazuela permitir, a voluntad del panadero, ir variando
las condiciones del amasado. Esto implica que el amasador debe estar capacitado
para que no genere grandes diferencias entre unas masas y otras.

31
Dentro de los inconvenientes que tienes estas amasadoras, es que no permiten la
elaboracin de masas en grandes cantidades, ya que derraman harina al iniciar el
amasado. Tampoco permite hacer pequeas cantidades de masa ya que no la
agarra correctamente, lo que obliga a elaborar masas que ocupen al menos un 30%
de la capacidad de la amasadora.

Para finalizar se podra definir a este tipo de amasadora con un tipo de amasado
lento, de bajo recalentamiento y que se adapta bien, tanto en masas duras como en
masas blandas. (Tejero, 2015) (Ver figura 20).

Figura 20. Amasadora de eje oblicuo

IV. Sobadora o Laminadora

Es la responsable de compactar la masa ya que cuenta un rodillo de pre laminado,

que asegura, que gradualmente la bola sea aplastada antes de pasar al par de
rodillos laminadores.

El rodillo de pre laminado es fundamental para piezas grandes y muy gasificadas.

Los rodillos estn cubiertos de tefln, que previenen la adherencia de la masa y el
uso de harina en esta. Las cintas mviles para el enrollado han sido sustituidas por
una malla fija de acero, que enrolla la masa (Ver figura 21).

32
 Figura 21. Sobadora o Laminadora

V. Cortadora o divisora

Necesaria en toda panadera, la divisora de masa permite controlar y entregar a los

consumidores panes de pesos y tamaos precisos.

Es un equipo que cumple la funcin de dividir la mezcla amasada en porciones

segn el peso definido.

Cuando la masa est en reposo y espera a ser dividida, se observa un cambio

constante en su densidad debido a la liberacin de gases, que son producto de las
levaduras. Por esta razn hay que tomar en cuenta que la divisora no divide por peso
si no por volumen; por este motivo hay que verificar el peso de la masa dividida
constantemente y hacer los ajustes necesarios al equipo (Reyes & Mejia, 2006).

Tipos de divisoras

Existen cuatro tipos de divisoras de masa y son:

Divisora manual.
Divisora hidrulica.
Divisora automtica o pesadora volumtrica.
Divisora boleadora.

33
 Figura 22. Cortadora

VI. Balanza

Es un instrumento de medida absolutamente importante, que ayuda a medir de forma

correcta las cantidades de ingredientes que se usaran para elaborar el pan.

Existen muchos tipos y variedades de balanzas: elctricas, de platillos, romanas, etc.

Con las cuales se puede obtener distintas precisiones en la medida de la masa. Las
balanzas ms exactas se denominan analticas, y generalmente estn encerradas en
una urna de vidrio para que no les afecte las corrientes de aire.

Antes de usarla es necesario calibrarla, que tenga la medida de peso adecuada y

que marque cero (Ver figura 23), (Prez, Mayor, & Jos, 2003).

Figura 23. Balanza

34
VII. Carro para bandejas o latas

Es un implemento necesario en cualquier panadera, con ellas se lleva al horno el

pan para su posterior coccin. Son las que sirven de depsito y traslado de las latas.
Pueden ser compradas ya hechas o mandadas a hacer (Ver figura 24), (Reyes &
Mejia, 2006).

Figura 24. Carro para bandejas

VIII. Mesa de trabajo

Es un elemento muy importante en la panadera, que permite mezclar, amasar,

dividir y dar forma al pan en su superficie. Su altura debe estar entre los 85 y 90
centmetros y su tamao puede ser de 1.80 m x 0.90 m aunque estas medidas
pueden cambiar dependiendo del tamao de la rea de trabajo. Deben ser de una
estructura fuerte para permitir estabilidad durante el moldeado y preferiblemente
deben ser recubiertas de acero inoxidable (Ver figura 25), (Carvajal, 2008).

35
 Figura 25. Mesa de trabajo

4.1.5.3. Concepto de utensilios

I. Bolillo o rodillo

Es imprescindible en todas las panaderas, se utiliza para rebajar, estirar masas

duras de harina, mezcladas o no con grasas. Existen varios tipos en los que
podemos encontrar:

Rodillo de madera.- Es uno de los ms usuales. Los hay de varios tamaos y tipos
de madera. Son los ms propensos a deteriorarse, a lastimar su superficie e incluso
si no tenemos buena higiene provocaramos la formacin de capaz de hongos.
Rodillos de acero inoxidable.- Son ms higinicos y se trabajan de mejor manera con
ellos porque no se pegan a las masas.
Rodillo graduable.- Permite graduar el grosor de las masas y extenderlas de entre
2mm a 8mm. Se fabrica en plstico de alta calidad, y es muy higinico al no tener
una superficie rugosa (Ver figura 26), (Reyes & Mejia, 2006).

36
 Figura 26 Rodillo

II. Cuencos para mezclar

Son cuencos redondos de diferentes tamaos que se utilizan para la mezcla de

ingredientes en la preparacin de recetas. Se elaboran de diferentes materiales tales
como: pastico, cermica, vidrio, cobre y acero inoxidable. Los de menor dimensin se
utilizan para mezclas pequeas mientras que los ms grandes se usan con mayor
frecuencia para preparaciones medianas como salsas (dulces) o para mezclar
ingredientes secos.

Al seleccionar los cuencos, tomar en cuenta los tamaos ya que debern ser acorde
a la cantidad y tipo de receta que comnmente se prepare. El fondo del recipiente
debe ser de forma plana para mantenerlo y evitar que se vuelque al momento de
mezclar los ingredientes. El tipo de material es importante ya que algunos recipientes
de metal, vidrio o cermica tienen la ventaja de ser buenos conductores de calor o
frio, permitiendo a los ingredientes ser calentados, fundidos o refrigerado,
mantenindolos a temperaturas que ayuden a las preparaciones (Ver figura 27),
(Wright & Eric, 2015).

37
 Figura 27. Cuencos

III. Brocha o pincel

Es un utensilio ideal para pincelar todo tipo de alimento con presin y de manera
uniforme, en panadera se usa principalmente para abrillantar.

Est fabricado con flecos, pelos de silicona o plstico, y su mango puede estar hecho
de acero, plstico o madera siendo este ltimo el menos frecuente.

El pincel es un utensilio econmico, y dado su uso es duradero, por esto es

conveniente elegir uno que ofrezca garantas de calidad en sus materiales.

Las brochas de silicona nos ofrecen grandes ventajas frente a las de cerdas
naturales, puesto que las de silicona o corren el riesgo de desprender ningn pelo
sobre los alimentos. Tambin nos permite una limpieza profunda y efectiva, adems
no adsorben olores ni sabores (Ver figura 28), (Bertinet, Richard).

Figura 28. Brocha

38
IV. Cortapastas

Es un tipo de cuchillo giratorio empleado frecuentemente para realizar formas y

cortes decorativos en masas. Existen en diferentes formatos y estn fabricados en
policarbonato, acero inoxidable y hojalata.

La ventaja de este instrumento est en su cuchillo circular que no permite que

ninguno de los ingredientes o masas queden atrapados en el cortado.

Este utensilio es usado en la panadera con el objetivo de cortar masas estiradas

para la elaboracin de croissants conocidos en Mxico como cuernitos, panes
enrollados, etc., (Ver figura 29), (Jones & Duchene, 2000).

Figura 29. Cortapastas

V. Jarra medidora

Es una jarra con marcas visibles y es muy til para medir los lquidos, son precisas y
prcticas. Los tamaos ms usuales son de litro, medio litro, cuarto de litro y decilitro.
Fabricados en un inicio en hojalata pero en la actualidad en acero inoxidable y
plstico (Ver figura 30), (Jones & Duchene, 2000).

39
 Figura 30. Jarra medidora

VI. Recogedor de harina o librador

Es un tipo de recogedor que resulta muy til para extraer los productos que se
encuentran en sacos como la harina y el azcar. Se fabrica de diversos tamaos y
materiales tales como: acero inoxidable, aluminio y plstico (Ver figura 31),
(Sanchez, 2013).

Figura 31. Recogedor de Harina

VII. Tamiz o coladera

Es una herramienta compuesta por un arco y una tela ms o menos tupida que se
usa para separar partes finas de las gruesas de producto molidos.

Estn fabricados en acero inoxidable y tela metlica, aunque los ms antiguos que
en muchos lugares todava se utilizan tienen el aro de madera y la tela metlica o
40
plstica. En panadera y pastelera se usan con el objetivo de airear y quitar
impurezas de la harina, tambin para tamizar pan rallado (Ver figura 32), (Prez,
Mayor, & Jos, 2003).

Figura 32. Tamiz o cedazo

VIII. Rasqueta

Es una herramienta muy prctica para la elaboracin de masas y se pueden

encontrar en el mercado diversos tipos. Son fabricadas en acero inoxidable, hoja
afilada y flexible con mango de madera, policarbonato o de plstico en su totalidad.

Las elaboradas en acero y policarbonato son ms usadas para recoger gneros de

las mesas de trabajo, amasar y limpiar superficialmente el rea de trabajo. Este
instrumento es muy til en la manipulacin de las masas, ya que ayuda a mover
masas pegajosas, levantarlas y trasladarlas. Tambin nos permite cortar las masas
en porciones (Ver figura 33), (Bertinet, Richard, 2013).

41
 Figura 33. Rasqueta

4.1.5.4. Concepto de seguridad e higiene

Son los procedimientos, tcnicas y elementos que se aplican en los centros de

trabajo, para el reconocimiento, evaluacin y control de los agentes nocivos que
interviene en los procesos y actividades de trabajo. Establecer medidas y acciones
para la prevencin de accidentes o enfermedades de trabajo, a fin de conservar la
vida, salud e integridad fsica de los trabajadores, as como evitar cualquier posible
deterioro al propio centro de trabajo.

Seguridad

Conjunto de medidas, tcnicas educacionales, mdicas y psicolgicas empleados

para prevenir accidentes tendientes a eliminar las condiciones inseguras del
ambiente y al instruir o convencer a las personas acerca de la necesidad de la
implementacin de prcticas preventivas.

Orden y limpieza de la bodega

Mantener los pisos despejados todo el tiempo. Nunca dejar obstculos

asomarse en piso, por ningn motivo.

Nunca dejar desperdicios en el piso o pasillos de la bodega.

42
 En caso de almacenar lquidos como esencias, aceites, leche etc., no dejar
que goteen y limpiar rpidamente.

Asegurarse de que no haya cables o alambres cados en el piso.

Mantener siempre limpia y ordenada la bodega. (McGee, 2010)

Condiciones que se deben tomar en cuenta en el rea de produccin

Debe ser de forma rectangular el rea de trabajo facilitara la distribucin de

los equipos y liberara el espacio en el centro del taller; esto reduce tiempos y
evita accidentes.

El orden de la maquinaria tiene que hacer respetar el proceso de elaboracin

(iniciando por la llegada de la materia prima y terminando por el empacado o
distribucin).

No existen normas para el ancho del rea trabajo, pero esta debe tener dos
metros de altura.

El rea de produccin debe estar separada de la bodega.

Los materiales lejos de la pared, para evitar la aparicin de moho.

Se recomienda usar materiales fuertes e impermeables para pisos y paredes

de esta rea.

Materiales para la seguridad del personal

A. Guantes para horno

Empleados para evitar quemaduras al momento de introducir o sacar elaboraciones

del horno, levantar recipientes calientes o transportar latas calientes. Miden entre

43
unos 40 centmetros y estn fabricados en silicona o tejido reforzado, siempre
cumpliendo la normativa de seguridad (Ver figura 34), (Sanchez, 2013).

Figura 34. Guantes para horno

B. Bata

Una bata, delantal, mandil o guardapolvo es una pieza de ropa amplia y larga que
sirve en un laboratorio para protegerse de cualquier dao que puedan hacer las
sustancias qumicas a la ropa o a las personas. El reglamento del laboratorio dice
que debe ser utilizada obligatoriamente (en nivel medio superior) para no sufrir daos
de agentes biolgicos y materiales que son potencialmente peligrosos para los seres
humano, animales o plantas (Ver figura 35), (Paltrineri, 2005).

Figura 35: La bata

44
Higiene

Conjunto de normas y procedimientos tendientes a la proteccin de la integridad y

mental del trabajador, preservndolo de los riesgos de salud inherentes a la tarea a
cargo y al ambiente fsico donde se ejecutan. (tepeji, 2010).

A continuacin les presentamos los siguientes puntos para tener una mejor
infraestructura en los establecimientos de trabajo para la mejor higiene del
establecimiento.

Si el rea de trabajo est a la vista, hay que aislarla del medio ambiente
con un vidrio.

La circulacin del aire es importante. Por ende deben existir ventanas, y en

estas, a su vez mallas, que eviten la entrada de insectos u otros agentes
contaminantes.

No permitir la presencia de animales domsticos en esta rea, ya que

representara riesgo para la salud pblica (Gua de ayuda para el
autocontrol en panaderas y pasteleras artesanales, 17).

Esta rea deber dividirse del modo siguiente:

rea de fro: donde se realizan los trabajos de manipulacin de cremas,

natas.

rea de hornos: en la que adems se instalar la fermentadora,

amasadora, campana extractora de humos.

rea de cocina y mesa de trabajo.

rea destinada al fregadero.

45
Procedimientos para el manejo de la basura

En las zonas de manipulacin y/o elaboracin debe haber recipientes adecuados

(basureros) con tapas de apertura no manual y fundas de basura de un solo uso.

Toda la basura ser retirada del rea de elaboracin de alimentos lo ms pronto

posible, para evitar malos olores, plagas (cucarachas, roedores) y una posible
contaminacin de los alimentos.

Los siguientes puntos explican cmo es que se debe procesar la basura para una
mejor higiene en los establecimientos de la elaboracin del producto y sea de una
muy buena calidad.

No llevar la basura sobre los alimentos.

Los recipientes de la basura deben ser a prueba de goteo, agua y plagas,

colocando tapas bien ajustadas.

Los basureros deben disponer de fundas plsticas de basuras, para que

sea ms fcil de retirar los desechos, de las reas de trabajo y facilitar su
limpieza.

De disponer de contenedores de basura, estos deben ser limpiados con

frecuencia.

Los contenedores deben permanecer tapados y lo ms retirados posibles

de las reas de preparacin, de preferencia fuera del establecimiento.

Normas de higiene personal que se deben conservar en una panadera

Se denomina higiene personal a una serie de medidas que son necesarias observar
para evitar enfermedades y promover la salud. Entre ellas podemos encontrar:

46
Limpieza de las manos.- Lavarse las manos con jabn y desinfectante: antes
de entrar en contacto con los alimentos, despus de ir al bao, al cambiar de
tarea, al tocarse la cabeza o la cara, al manejar basura o desperdicios, etc. Es
el hbito ms importante para las personas que manipule los alimentos.

Tomar una bao diario.- Los poros de la piel retienen bacterias, y la nica
forma de eliminarlas es a travs de la limpieza del cuerpo. Por este motivo, el
trabajador debe acostumbrarse al bao diario para proteger su salud y la de
las personas a quienes prepara los alimentos.

No asistir al trabajo si se est enfermo.- Una persona enferma que

manipule alimentos, puede resultar muy peligrosa. Un refriado, diarrea de
cualquier tipo, enfermedades de la piel, u otro tipo de enfermedad que
contamine los alimentos, es excusa suficiente para no realizar tareas
involucradas con alimentos.

Uso de uniforme.- Al preparar alimentos es necesario usar un uniforme

limpio, de tela lavable y cmodo. Usar siempre un mandil limpio y cambiarlo
cada vez que se ensucie.

Usar diariamente desodorante.- Se pueden encontrar personas que a pesar

de que tomen un bao diario, emiten mal olor de las axilas; por esto, es
recomendable usar diariamente el desodorante.
No manejar dinero si se va a manipular alimentos.- Las personas que se
encuentren trabajando con alimentos no deben manejar dinero, ya que
generalmente se encuentra muy contaminado; en caso que sea necesario,
lavarse las manos rpidamente. Por este motivo es indispensable que, en el
negocio se encuentre una persona dedicada exclusivamente al manejo del
dinero.
No fumar al momento en que se maneja alimentos.- Al fumar, los dedos se
llevan seguidamente a la boca, lo que contamina los alimentos. Por este

47
 motivo es recomendable, siempre que se fume, lavarse las manos. No se
debe permitir fumar en reas donde se elaboren o sirvan alimentos.
No utilizar joyera al momento de preparar los alimentos.- Los anillos,
relojes, pulseras, aretes, etc., son perjudiciales cuando se usan en la
elaboracin de alimentos, ya que acumulan microbios y se pueden lavar de
forma adecuada.
No manejar alimentos con heridas o quemaduras en las manos.- Las
cortadas, quemaduras u otros tipos de heridas continuamente tienen
bacterias, generalmente estafilococos; al momento que se toca un alimento
con la herida esta inmediatamente se contamina y los clientes que la
consumen pueden intoxicarse con la toxina que esta produce. En estos casos
si es indispensable manejar alimentos es recomendable usar guantes de ltex
desechables.
Secarse el sudor con una toalla desechable.- Despus de su uso botarla en
la basura y lavarse las manos inmediatamente (Comblence, 2000).

Normas de higiene necesarias al comenzar la labor diaria:

Al llegar a la pandemia, revisar que el uniforme este en su totalidad limpio.

Cambiarse de ropa. Guardar ordenadamente la que se quita junto con

relojes, anillos, joyas y otros accesorios.
Colocarse el uniforme completo junto con malla, gorro, delantal y zapatos
cmodos.
Lavarse las manos (no tener esmalte en la uas).
Inspeccionar la limpieza del rea de trabajo.
Pasar un pao sobre las mesas de trabajo y equipamiento, en caso de
haber polvo.

Verificar que estn en orden latas, moldes y utensilios en general

(Carvajal, 2008)

48
Materiales para la higiene.

A. Cofia

Una cofia es una gorra circular, confeccionada con una tela cosida o plegada (por lo
general de lino) que consiste en un casquete para cubrir el cabello, un borde con
volantes, y (a menudo) una cinta. Inicialmente la utilizaban las mujeres casadas en
el perodo georgiano. Originalmente de un estilo informal, la cofia evolucion hasta
convertirse en un elemento de moda como parte de la adopcin de la moda
"campestre" a finales del siglo XVIII (1750-1795). Era un elemento de uso en
interiores, y era cubierto por un sombrero al salir al aire libre (Ver Figura 36),
(Paltrineri, 2005).

Figura 36. La cofia

B. Cubre bocas

El cubre bocas o tapabocas es un utensilio esencial para evitar la contaminacin

microbiolgica emitida por la boca y la nariz. Pese a que las gotas de saliva que
emitimos al hablar o toser son imperceptibles a simple vista, un milmetro de saliva
puede contener ms de 100 millones de bacterias. Por ello, su principal funcin es

49
impedir el contacto de estas cuando se manipulan alimentos u otros productos que
puedan verse contaminados. Asimismo, ejercen una barrera contra los estornudos o
tos y son una garanta higinica de los productos manipulados (Ver Figura. 37),
(Paltrineri, 2005)

Figura 37. El cubre bocas

4.1.6. Concepto de estudio econmico

El estudio econmico, en el que figura de manera sistemtica y ordenada la

informacin de carcter monetario, en resultado a la investigacin y anlisis
efectuado en la etapa anterior (Estudio Tcnico); que ser de gran utilidad en la
evaluacin de la rentabilidad econmica del proyecto. Este estudio en especial,
comprende el monto de los recursos econmicos necesarios que implica la
realizacin del proyecto previo a su puesta en marcha, as como la determinacin del
costo total requerido en su periodo de operacin. (Baca, 2006)

4.1.6.1. Concepto de Financiamiento

Es un sector de la economa moderna, de creciente importancia, involucra las

finanzas y el sistema financiero. Por finanzas se entiende el proceso por el cual los
agentes econmicos prestan y piden prestado a otros agentes, para consumir o

50
invertir. Las personas pueden prestado pedir prestado porque a veces sus ingresos
en efectivo no coinciden con los gastos que desean.

Las actividades que interviene en las finanzas se llevan a cabo en el sistema

financiero, que abarca los mercados, las empresas y otras instituciones que satisface
las decisiones financieras delas familias, las empresas y los gobiernos, locales y del
exterior. Entre las partes importantes del sistema financiero se destacan el mercado
de dinero. La mayor parte del sistema financiero de Estados Unidos est formado por
entidades lucrativas, pero para asegurar un sistema financiero eficiente y estable,
existen instituciones del estado, como el Sistema de la Reserva Federal, y otros
cuerpos reguladores. Los prstamos y crditos se efectan en mercados financieros,
y a travs de intermediarios financieros. Los mercados financieros son como otros
mercados, excepto por sus productos y servicios consisten en instrumentos
financieros como acciones y bonos. Los mercados financieros importantes son los
accionarios, de bonos y de intercambio extranjero.

Las instituciones que proporcionan servicios y productos financieros se llaman

Intermediarios financieros.

Las instituciones financieras difieren de otras empresas porque sus activos son
principalmente financieros, y no reales como plantas y equipos se hacen a travs de
intermediarios financieros, no en forma directa, en los mercados financieros.
(Nordhaus, 2012).

4.1.6.2. Concepto de egresos e ingresos

Se le denomina egresos a la salida de dinero de una empresa, mientras que los

ingresos permiten hacen referencia al dinero que entra.

Los egresos aluden a los gastos y a las inversiones. Mientras el gasto aumenta las
prdidas o disminuye el beneficio. El gasto supone un desembolso financiero, ya sea
movimiento de caja o bancario. El pago de un servicio (por ejemplo, de conexin a

51
Internet) y el alquiler de un local comercial son algunos de los gastos habituales que
forman parte de los egresos de las empresas.

El ingreso el flujo de salarios, intereses, dividendos y de ms cosas de valor recibida

durante un periodo. (Nordhaus, 2012).

4.1.6.3. Conceptos de utilidad y rentabilidad

La utilidad es la propiedad por la cual una cosa o accin adquiere la condicin de

valor til para satisfacer las necesidades humanas.

En contabilidad, tambin denominado beneficio, es la diferencia entre los ingresos

obtenidos por un negocio y todos los gastos incurridos en la generacin de dichos
ingresos; vase beneficio econmico. (Snchez, 2001).

La rentabilidad es la relacin que existe entre la utilidad y la inversin necesaria para

lograrla, ya que mide tanto la efectividad de la gerencia de una empresa, demostrada
por las utilidades obtenidas de las ventas realizadas y utilizacin de inversiones, su
categora y regularidad es la tendencia de las utilidades. Estas utilidades a su vez,
son la conclusin de una administracin competente, una planeacin integral de
costos y gastos y en general de la observancia de cualquier medida tendiente a la
obtencin de utilidades. La rentabilidad tambin es entendida como una nocin que
se aplica a toda accin econmica en la que se movilizan los medios, materiales,
humanos y financieros con el fin de obtener los resultados esperados, En la literatura
econmica, aunque el trmino de rentabilidad se utiliza de forma muy variada, y son
muchas las aproximaciones doctrinales que inciden en una u otra faceta de la misma,
en sentido general se denomina a la rentabilidad a la medida del rendimiento que en
un determinado periodo produce los capitales utilizados en el mismo. Esto supone la
comparacin entre la renta generada y los medio utilizados para obtenerla con el fin
de permitir la eleccin entre alternativas o a juzgar por la eficiencia de la acciones
realizadas, segn que el anlisis sea a priori o a posteriori (Snchez, 2001).

52
4.2. DESARROLLO

4.2.1. Ubicacin geogrfica

(Ver figura 38)

Figura 38 Mapa de Apaseo el grande. Gto.

Coordenadas:

Entre los paralelos 20 44 y 20 28 de latitud norte; los meridianos 100 29 y 100

46 de longitud oeste; altitud entre 1 700 y 2 400 m.

Colindancias:

Colinda al norte con los municipios de Celaya, Comonfort, San Miguel de Allende y el

Estado de Quertaro; al este con el estado de Quertaro y el municipio de Apaseo el

53
Alto; al sur con los municipios de Apaseo el Alto y Celaya; al oeste con el municipio

De Celaya.

Otros: Ocupa el 1.4% de la superficie del estado. Cuenta con 223 localidades y una
poblacin total de 73 863 habitantes

http://mapserver.inegi.org.mx/mgn2k/; septiembre de 2009

Fisiografa:

Provincia: Eje Neo volcnico (100%)

Su provincia: Llanuras y Sierras de Quertaro e Hidalgo (53.7%) y Bajo
Guanajuatense (46.3%)

Sistema de topo formas: Llanura aluvial (56.7%), Lomero de basalto con llanuras
(40.1%) y Escudo volcanes (3.2%).

Clima:

Rango de temperatura: 14-20C

Rango de precipitacin: 500-800 mm

Clima: Semiseco semiclido (75.8%), semiseco templado (19.8%) y semiclido

subhmedo con lluvias en verano de menor humedad (4.4%)

Geologa:

Periodo: Terciario-Cuaternario (46.3%), Cuaternario (37.8%) y Negeno (12.2%)

gnea expresiva: basalto (35.9%), andesita (8.5%), toba cida (7.7%) y basalto-
brecha

Volcnica bsica (1.9%).

Roca: Sedimentaria: arenisca (4.1%) y arenisca-conglomerado (0.4%)

Suelo: aluvial (36.8%) y lacustre (1%).

Edafologa:

Suelo dominante: Vertisol (79.4%) y Phaeozem (16.9%)

54
Hidrografa:

Regin hidrolgica: Lerma-Santiago (100%)

Cuenca: R. Laja (100%

Subcuenta: R. Apaseo (92%) y R. Laja-Celaya (8%)

Corrientes de agua: Intermitentes: Arroyo El Pen
Cuerpos de agua: Intermitente (0.7%): El Salitre.

4.2.2. Marco Histrico

El nombre de Apaseo el Grande lo uso por primera vez don Hernn Prez de
Bocanegra, rico propietario conquistador y colonizador que llego al bajo oriental en
una fecha alrededor del ao de 1538. Don Hernn Prez de Bocanegra utilizo el
nombre para denominar propiedades, posteriormente y en un juego de mutuas
influencias con el topnimo Apatzeo, el nombre Apaseo se aplic por extensin a
toda la cabecera de la regin norte de la jurisdiccin de Acmbaro y dicha regin
norte a la jurisdiccin directa de Acmbaro ; Partido de Apaseo es el germen
administrativo de los actuales municipios de Apaseo el Grande y Apaseo el Alto.

Apaseo el Grande.

Es el ao de 1957, cuando por motivo del pleito suscitado entre esta cabecera de
Apaseo y la cabecera municipal del municipio de Apaseo el Alto , pueblo de San
Andrs Apaseo el Alto, ( que corresponde a la antigua aldea Rahtzi haho- lugar
donde se aborda o se pasa de un lugar a otro-o a las viejas aldeas nahuas de
Tepeactipac- en la cumbre de la sierra o Hueitepichco-en la gran base gotea), por
motivo de mutuas nomenclaturas ya que los habitantes de Apaseo el Alto, su
intencin era de la de denominar a esta ciudad como Apaseo el Bajo.

55
Con el fin de terminar con esa actitud poco caritativa y evitar ms graves y mayores
problemas, por recomendacin de la Curia Arzobispal de Michoacn por campaa
de prensa organizada por el Sr. Jos G. Buenrostro Lpez, actual cronista Municipal.

Se present la propuesta de ampliar el nombre de la ciudad de Apaseo con el

calificativo de El Grande.

La opinin pblica apaseense acepto la idea y el H. Ayuntamiento en funciones

solicito a la HLII legislatura del Estado de Guanajuato la aprobacin para que la
Ciudad de Apaseo se agregara el calificativo de EL GRANDE a su denominacin.

La legislatura acepto la propuesta y el da 22 de febrero de 1957 se public en el

peridico Oficial del Estado, el Decreto No. 64 por el cual la Ciudad y el Municipio de
Apaseo toman el nombre de APASEO EL GRANDE.

En 1957, al conceder la XLII Legislatura del Estado de Guanajuato el decreto

aprobacin fue publicado; El H. Ayuntamiento en funciones aprob el escudo de
armas para la Ciudad y el Municipio, diseado por los seores Don Jos Estrella
Vzquez y Don Ignacio Estrella Primo y que proclamo al informar a la poblacin del
Municipio de la nueva denominacin, que se describe como sigue:

APASEO EL GRANDE Es un escudo de armas redondeado por la punta, al antiguo

uso espaol, cuyas dimensiones menores y mayor deben guardar proporcin de
cinco a seis.

Est cortado en jefe, en cuyos extremos estn dos soles de oro de diecisis rayos
cada uno- smbolos de razas indgenas e hispana y al centro una cruz latina en
samble-signo de la unidad de las razas,- colocadas sobre un campo de azur cielo
difano que caracteriza a la regin.

El resto del escudo esta partido en dos cuarteles, el cuartel diestro est dividido en
dos campos: el campo extremo est compuesto de cinco bandas de sable sobre un
campo sinople- signos de la actividad humana, simbolizada por la agricultura; y el
campo prximo un bastn de azur sobre un campo de gules- representacin de la
regin, la ley y el gobierno que hacen posible con la actividad humana, la civilizacin.

56
Sobre ambos campos est colocada una concha de plata con la cara cncava de
frente recuerdo de la actividad de los misioneros adems de ser smbolos del
santo patrono de la cabecera municipal, San Juan Bautista

En el cuartel siniestro sobre un campo de sinople la tierra agreste e inculta-, est

colocada una flor (que representa al girasol silvestre) dibujada al natural y en vivo
color amarillo, casi anaranjado- representacin de la fecundidad natural de suelo
apaseense -, con dos comadrejas pasantes, de color natural, colocadas sobre el
tallo signo de la raz phore del nombre de la cabecera municipal y de toda la
regin.

Todo lo anterior est dentro de una bordura de oro por la que corren ocho
jeroglficos aztecas para el agua,- llamadas atles -, de arriba abajo, en azur,
cargando dos de ellas flores blancas.

La bordura de oro significa a los frutos de la civilizacin mientras que los atles son
memoria de las aguas del manantial del Nacimiento y de los trabajos emprendidos en
su aprovechamiento.

Finalmente y con letras de sable se escribe el anagrama APATZEO en la punta de la

bordura.

Bajo es escudo de armas y sobre una cinta de pergamino de color natural est
escrito con letras de sable y en lengua latina divisa ET CAMPI TUI REPLEBUNTUR
UBERTATE que est tomada del salmo No. 64, versculo 12, y que significa lengua
castellana Y tus campos sern repletos de abundancia, que son las bendiciones
que los apaseenses esperan del creador para sus actividades.

A principios del siglo XVIII los descendientes de los fundadores de los pueblos
indgenas del bajo oriental, a escasos aos de la conquista de la ciudad de Mxico
Tenochtitln, los ahos u otomes de Jilotepec obtuvieron de las autoridades
espaoles autorizacin para, como se deca en esos aos, hacer entradas hacia el
norte, a lo que llamamos hoy rido Amrica.

57
El importante capitn de ese esfuerzo expansivo fue el cacique aho de Jilotepec
llamado don Nicols de San Luis Montas por los espaoles.

El da 19 de septiembre de 1526, segn la crnica que se le atribuye, funda el

pueblo de san francisco de Acmbaro y menciona que el tercer pueblo que ha
fundado, siendo el primero Santiago de Quertaro y el segundo el pueblo de San
Juan Bautista de Apaseo.

Detalle curioso es que menciona ayuntamientos, al uso espaol, de Quertaro y

Apaseo, y que asisten como testigo de honor en la fundacin y creacin de
Acmbaro.

Basado en este planteamiento se puede marcar el 24 de junio de 1525 como una

primera fundacin de un pueblo, que se llamara Apaseo sometido a la lejana
soberana de su catlica majestad, el rey de Espaa

La fuente es un documento presentados en el siglo XVIII, que tena una finalidad muy
especfica, defender derechos y privilegios de ciertas personas que se les
denominaban indios principales, miembros por derecho de sangre de los
ayuntamientos indgenas de Apaseo, Quertaro y Acmbaro

Aquellos aos de principios de siglo XVIII fueron muy difciles para los indios
principales ya que las autoridades espaolas y los nuevos colonos, recordemos que
era la poca ya de los borbones comenzaron a discutir los ttulos de tierras y agua de
todos los pueblos de la regin cuya extensin y calidad generaban la codicia de esos
advenedizos.

La estrategia que adoptaros los pueblos de Santiago de Quertaro, San Juan

Bautista de Apaseo, San Bartolom, Aguascalientes, San miguel de Istla, San
Francisco Acmbaro, etc., fue la de presentar documentos que abalaran la ms
antigua posesin de privilegios y derechos, de tierras y aguas y a la falta de
documentos extraviados, perdidos o simplemente inexistentes, se reunieron las
memorias, se escribieron sobre papeles, disfrazando la letra y se esper que fuera
aceptados como documentos originales, algunos lo fueron.

58
La vida en la frontera del imperio espaol era difcil, los caminos muy largos y malos,
la poblacin escasa, el comercio casi inexistente y los chichimecas barbaros
prcticamente a las goteras de los pueblos.

Contina la carencia de fuentes documentales, recordemos, es la frontera, pero la

memoria recuerda nuevas fundaciones de Apaseo y Quertaro en los primeros aos
de la dcada de 1530 Qu paso? podemos conjeturar algn devastador ataque
brbaro o como en otras poblaciones, los fundadores consideraron poco rentable el
negocio de permanecer en la frontera.

En el expediente de la fundacin de San Bartolom aguas calientes se menciona que

el pueblo de san Juan bautista de Apaseo sufri una refundacin el 24 de junio de
1535, aunque no exista forma de confirmar esto con otra fuente.

Es en el ao de 1537 cuando a la llegada de un nuevo encomendero de Acmbaro,

llamado don Hernn Prez de Bocanegra, se toman una serie de decisiones
importantes para el futuro del bajo oriental.

La primera decisin es el inicio del proceso de formacin de un patrimonio seorial

para la familia Prez de Bocanegra, proceso inaugurado mediante la compra de Don
Fernando Puca Motoci seor de Xuaxo, de varias propiedades.

La segunda de estas soluciones fue una solicitud de permiso a las autoridades

virreinales por parte de Don Fernando Metiotzin para congregar el pueblo de
Atlayahualco a los habitantes de los pagos,(que es un sinnimo de aldehuelas en
espaol antiguo) de Atocpan-tierra frtil; Necollan, -: donde la derrota de Atlautenco,
en la barranca-:Tenanco, Tenanco,-lugar amurallado-;Tepeactipac- en la cumbre ;-
(de la sierra)-Atlallahualco- en el rodeo del agua -;Ixtlahuaca- en el valle-;
Misquititlan,- lugar de Mesquite ; Huietepichco- en la gran base que gotea-;
Tepechiulztic en la pequea base.

A la solicitud de la congregacin se agreg la peticin de una merced de tierra

realizada por el mismo don Fernando Metiotzin y dems habitantes del pueblo de
Atlayahualco, est a merced ampara una propiedad formada por dos y medio sitios
59
de ganado mayor adicionales al llamado fondo legal que eran mil varas castellanas
equivalente a 830 metros cuadrados del medidas a partir del centro del pueblo.

La tercera decisin que don Hernn Prez de Bocanegra y su auxiliar Juan

Snchez de Alans se presenta en caada de Quertaro ante el comerciante aho
Khoni conocido conin, el ruidoso y tras largas conversaciones convence al hasta
entonces irreducible comerciante de las ventajas polticas, econmicas, religiosas y
sociales de hacer, como ya tantos otros caciques aho; causa comn con los
espaoles en la expansin asa el norte.

Las dos primeras acciones son las que marcaran por una curiosa simbiosis, el futuro
del pueblo de Apaseo.

El 20 de marzo de 1538 el virrey Don Antonio de Mendoza, decide previa

investigacin efectuada por Don Luis de Len, justicia mayor de Acmbaro, sobre el
asunto de la solicitud de Don Fernando de Metiotzin y de ms caciques de su
comunidad de dos y medio sitios de ganado mayor para su junta y congragacin en
la parte que dicen Atlalluhualco e llanos para su ejido, pastos labranzas y agua que
poseen con cargos, es condicin que dentro de un ao primero siguiente en los
pagos de Atlalluhualco e plaos al norte.

Como aviamos mencionado e 1537, concretamente el 24 de septiembre, que don

Fernando indio Martin y otros caciques vendieron a don Hernn Prez Boca Negra,
las tierras del consumiste y una tierra al camino real que va a dar a la estancia de
paxo a un rbol bexa que es melquil, y de all a la ladera a dar al arrollo, que viene
de una estancia, que se dice tuano; y toda la dha. Tierra que est metida e incluida
en los dos. Moxones nombrados; y otro, pedazo de tierra que est en el arroyo abajo
pasado de la dha. De la parte del camino, que es lo que el dho.sr don Hernn Prez
boca negra, sola sembrar ms en la estancia que se dice Apaseo, donde sr don
Hernn Prez boca negra y crdoba tiene una via el valle abajo desde el
nacimiento del agua, hasta llegar donde se consume el agua de dho. Arrollo, que

60
sera mil brasas de largo, y ancho doscientos cincuenta: y todo lo vendieron con sus
aguas entradas y salidas.

De acuerdo con estos dos documentos se present un problema de interpretacin,

ya que la idntica mencin de aguas, al parecer indicaba que tanto el pueblo de
Atlallahualco o pueblo de Apaseo, como se comenzara a denominar, como Don
Hernn Prez de Bocanegra tenan pleno y nico derecho a las aguas del Manantial
del Nacimiento.

Ante este problema tanto Don Hernn como los caciques y comn de Apaseo
decidieron recurrir a un rbitro a fin de resolver el problema de forma privada, el
rbitro nombrado fue el guardin del recin fundado convento franciscano de
Acmbaro, Fray Juan de San Miguel.

El convenio que logro Fray Juan de San Miguel el 20 de Noviembre de 1542

consisti en que las tierras de la vega sur del rio d Apaseo seran para ser labradas
solo por Don Hernn Prez de Bocanegra y sus empleados mientras que las tierras a
la vega norte del rio seran solo para los vecinos de Apaseo y sus sucesores.

Respecto a las aguas, el fallo de Fray Juan de San Miguel fue que se construyera
una caja distribuidora desde donde se repartiran las aguas en partes iguales para el
pueblo en Apaseo y para las tierras de Don Hernn Prez de Bocanegra.

Aqu hay que hacer notar que el convenio no menciona a terceros interesados, ya
que no exista en ese momento.

Es tambin hacer necesario mencionar que todos estos documentos se refieren a

Acmbaro, por una razn y es que para efectos de la administracin civil tanto
indgena como espaola Apaseo depender de autoridades residentes en Acmbaro,
por parte indgena el Gobernador, y por parte espaola la justicia mayor.

En los aos siguientes Apaseo ser testigo de importantes sucesos en sus

inmediaciones: uno ser la guerra Chichimeca y otro la creacin de un seoro cuasi
feudal por la familia de Don Hernn Prez de Bocanegra.

61
Mientras tanto Apaseo empieza a adquirir una personalidad propia, a la figura del
Ayuntamiento indgena o Republica de Indios, que hemos visto actuar como testigos
en la fundacin de Acmbaro, se le suma la figura del cacique, descendiente de 1530
construir un primer templo y convento de adobe, tambin construye el Hospital,
traza la huerta del convento y construyen casas reales lo que hoy seran las casas
municipales y es por ello que podemos reconocer en Don Andrs Snchez Eduhia el
arquitecto que traza el pueblo de Apaseo. (Monografa de Apaseo el Grande, agosto
de 2000).

62
4.2.3. Cronograma de actividades

Cuadro 1. Actividades del proyecto

Febrero 2016

d L m m j v s

1 2 3 4 5 6

7 8 9 10 11 12 13

14 15 16 17 18 19 20

21 22 23 24 25 26 27

28 29

Integracin del equipo multidisciplinar.

Propuestas de productos.

Se eligi el producto a realizar.

Elaboracin del cronograma.

Elaboracin y aplicacin de encuestas para definir el producto.

Elaboracin de la justificacin.

Elaboracin de los objetivos.

Elaboracin de la metodologa del proyecto.

Realizacin de prcticas del producto.

Presentacin del producto y aplicacin de la encuesta de degustacin del

producto al consumidor.

Recoleccin de cascarones de huevo.

63
 Marzo 2016

d L m M J v s

1 2 3 4 5

6 7 8 9 10 11 12

13 14 15 16 17 18 19

20 21 22 23 24 25 26

27 28 29 3 31

Revisin del asesor titular (por parcial).

Revisin con el asesor de estilo.

Elaboracin de la metodologa del proyecto.

Presentacin del producto y aplicacin de la encuesta de degustacin del

producto al consumidor.

Revisin del asesor tcnico.

Realizacin de prcticas del producto.

Elaboracin de la teora de infraestructura.

Elaboracin de la teora de seguridad e higiene.

64
 Abril 2016

d l m M J v s

1 2

3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14 15 16

17 18 19 20 21 22 23

24 25 26 27 28 29 30

Elaboracin de logotipo del producto.

Se defini el nombre del producto.

Revisin del asesor tcnico.

Realizacin de prcticas del producto.

Revisin del asesor titular (por parcial).

Revisin con el asesor de estilo.

Bsqueda de presupuesto para la impresin de la etiqueta.

Elaboracin del diseo de empaque.

Recoleccin de cascarones de huevo.

65
 Mayo 2016

d l m M J v s

1 2 3 4 5 6 7

8 9 10 11 12 13 14

15 16 17 18 19 20 21

22 23 24 25 26 27 28

29 30 31

Elaboracin de la hoja de costo.

Realizacin del FODA.

Elaboracin de la tabla nutricional.

Investigacin de las NOM.

Revisin del asesor titular (por parcial).

Revisin con el asesor de estilo.

Revisin del asesor tcnico.

66
 Junio 2016

d l M m J v s

1 2 3 4

5 6 7 8 9 10 11

12 13 14 15 16 17 18

19 20 21 22 23 24 25

26 27 28 29 30

Elaboracin final de producto

Empaquetado de producto

Presentacin de Producto a Pblico.

Revisin con el asesor de estilo.

67
4.2.4. Descripcin del Cronograma de actividades

4.2.4.1. Creacin del equipo

El 4 de febrero se integraron los equipos multidisciplinares en CBTa N 175, que

fueron integrados por alumnos de las diferentes especialidades que oferta la
institucin educativa, la integracin de los equipos se realiz de la siguiente forma:

Un alumno de Agropecuario.
Dos de Agroindustrias.
Tres alumnos de Informtica
Uno de Administracin,

A cada equipo se le asignaron tres asesores, los cuales ayudaron al desarrollo

del proyecto en sus diferentes reas, el asesor titular ayudo a estructurar el
contenido de la memoria, de igual manera el de estilo auxilio, con la redaccin,
ortografa y gramtica, y un tercer asesor tcnico, el que proporciono como
elaborar correctamente el producto, de dicho proyecto.

4.2.4.2 Eleccin del producto

El da 5 de febrero, los integrantes del equipo propusieron los posibles proyectos a

realizar con su respectiva informacin, se discuti cules seran los ms adecuados y
se eligieron algunas ideas para desarrollar, investigando las ventajas y desventajas
as como los beneficios del producto Galletas Rico Cook.

Se eligi el producto el 11 de febrero del presente ao, de acuerdo con todos los
integrantes y con la informacin ms prometedora que beneficiara ms al
consumidor del proyecto, se decidieron por las galletas a base de harina de cascara
de huevo. Ese mismo da se inici con el cronograma y los integrantes acordaron las

68
fechas para hacer las dems actividades de la memoria y las prcticas de la
elaboracin del producto.

4.2.4.3 Anlisis de la viabilidad del proyecto

Para la realizacin del proyecto fue necesaria una serie de investigaciones las cuales
demostraran que las ganancias seran prometedoras con base a la inversin del
proyecto... Se investig la forma de obtener los cascarones de huevo, materia prima
base de las galletas Rico Cook, se investig en panaderas y pasteleras ya que en
esos lugares requieren una gran cantidad de huevo para hacer su producto y los
cascarones los depositan en la basura, lo cual un integrante del equipo les solicito
que si los podan guardar aparte para su recoleccin y como este no tena costo, no
aumentara el precio del producto, el costo de inversin sera bajo pero las
ganancias seran ms altas.

Estudio de Mercado

4.2.4.4 Elaboracin y aplicacin de la primera encuesta

Con base al concepto de estudio de mercado para la aceptacin del producto se

aplicaron 100 encuestas el 12 de febrero del 2016.

El propsito de la encuesta consiste en determinar la opinin del consumidor al

momento de degustar la galleta Rica Cook, se mencion al consumidor que la galleta
contena harina de cascaron de huevo. (Ver anexo 1).

4.2.4.5 Elaboracin de la harina de cascarn de huevo

Los das 18 y 19 de febrero de 2016, los integrantes del equipo se reunieron para
generar ideas relacionadas con el procedimiento para obtener harina de cascara de
huevo. De una forma prctica y aprovechar las propiedades nutricionales de la
cascara de huevo.

69
Despus de la investigacin se acord reunirse el da 26 de febrero del 2016, para
procesar la harina del cascaron del huevo. El objetivo prioritario consista en preparar
las galletas mezclando la harina de cascaron de huevo y la harina de trigo con los
dems ingredientes.

4.2.4.6. Practica uno

El da 26 de febrero se elabora la primera practica con la siguiente formula.

Formula de las galletas

900 gramos de mantequilla.

525 gramos de harina de trigo.
525 gramos de harina de cascaron de huevo.
700 gramos de azcar.
6 huevos.
3 gramos de sal.
20ml de vainilla.
5 gramos de canela.

En la elaboracin de la primera prctica se cumpli el objetivo de que las galletas se

realizaran y la harina se mezclar con todos los ingredientes, sin embargo al probar
la galleta se comprob que contena demasiados grumos del cascarn de huevo,
por lo cual la textura no fue la adecuada para consumirla.

Por lo tanto el propsito de la siguiente prctica es encontrar una forma de tal

manera que no se perciban los grumos del cascaron.

4.2.4.7. Practica dos

El da 11 de marzo se elabor la segunda practica con la siguiente formula.

Formula de las galletas:

70
 900 gramos de mantequilla.
1050 gramos de harina de trigo.
700 gramos de azcar.
100 gramos de harina de huevo.
3 gramos de sal.
5 gramos de canela.
4 gramos de polvo para hornear.
20 mililitros de vainilla.
6 huevos.

Durante la segunda prctica, el objetivo consista en elaborar una galleta libre

grumos de la harina de cascaron de huevo, una vez analizados estos factores, se
obtuvo que la galleta an tena grumos, por lo cual se procedi a moler y tamizar por
ms tiempo el cascaron del huevo. Tambin se determin que en la segunda prctica
se agreg en cantidades mayores la harina de cascaron de huevo, lo cual repercuti
en el proceso de elaboracin.

Por lo anterior expuesto, en la prctica tres se trabajara en la eliminacin de los

grumos de la harina de cascaron de huevo.

4.2.4.8. Practica tres

El da 21 de abril se elabor la tercera practica con la siguiente formula.

Formula de galletas:

900 gramos de mantequilla.

1050 gramos de harina de trigo.
700 gramos de azcar.
60 gramos de harina de cascaron de huevo.
5 gramos de canela.
4 gramos de polvo para hornear.
2 gramos de bicarbonato.
20 mililitros de vainilla.
71
 7 huevos.

En la tercera prctica se cumpli el objetivo que consisti en deshacer los grumos en

la harina obtenida del cascaron de huevo, se procedi a moler por ms tiempo la el
cascaron de huevo y se agreg una cantidad menor de harina de cascarn de
huevo. Con esta prctica se demostr que las galletas Rica Cook, pueden ser
elaboradas con una consistencia y sabor agradables para su consumo.

4.2.4.9. Descripcin del procedimiento

Para desarrollar la prctica, lo primordial que se tom en cuenta fue la seguridad e

higiene considerada as como las normas necesarias.

Seguridad:

Bata.
Cofia.
Cubre bocas.
Guantes.
Guante trmico.

Higiene:

Jabn.
Cloro.
Franelas.
Escoba.
Trapeador.

Despus de que se cumplieron las normas de higiene y seguridad se continu con la

preparacin de harina de cascarn de huevo, se recolectaron los cascarones de

72
huevo, parcialmente se lavaron y se dejaron secar, para despus triturar hasta
obtener una consistencia similar a la harina de trigo, se tamizo para obtener un polvo
ms fino y sin grumos.

Para la realizacin de las galletas a base de harina de huevo se comenz por

adquirir la materia prima e insumos para la preparacin de la misma, con los
materiales necesarios (Ver figura 39).

Figura 39.Ingredientes de las galletas.

Se agregaron los 900 gramos de mantequilla en la batidora; agregando 750 gramos

de azcar en porciones pequeas, hasta lograr una mezcla homognea. (Ver figura
40).

Figura 40. Cremando la mantequilla

73
Se integraron los 6 huevos a la mezcla de mantequilla y azcar para seguir
mezclando, posteriormente se agregaron 1050 gramos de harina de trigo a la par de
60 gramos de harina de cascarn de huevo, 5 gramos de canela, 4 gramos de polvo
para hornear, 2 gramos de bicarbonato y 20 mililitros de esencia de vainilla (Ver
figura 41).

Figura 41.- Agregando la materia prima

Seguido de esto, se homogenizan todos los ingredientes, hasta formar la masa

deseada (Ver figura 42).

Figura 42. Se form la masa

74
Se envuelve la masa en papel encerado y se refrigera por una hora (Ver figura 43).

Figura 43. Forma de refrigerar la masa.

Al cumplir una hora de refrigeracin la masa se extrae del refrigerador y se extiende

con un rodillo, se comienzan a cortar las galletas, se utiliza un rodillo sencillo y una
cortadora (Ver figura 44).

Figura 44. Formando las lminas de la masa

75
Se barnizan con huevo las galletas, ya cortadas previamente. (Ver figura 45).

Figura 45. Barnizando las galletas

Se colocan las galletas en una bandeja, y con el horno ya precalentado previamente

a 250 centgrados, se coloca la bandeja dentro de este y se deja cocinar de 12 a 15
minutos aproximadamente (Ver figura 46).

Figura 46. Horneado de las galletas.

76
4.2.4.10. Aplicacin de encuestas de aceptacin del producto.

Despus de las prcticas realizadas se hizo una segunda encuesta para la

aceptacin del producto en el mercado (Ver Anexo 3), en donde se dio a probar el
producto a las personas que contestaron dichas encuestas.

4.2.4.11. Diseo de etiquetas y empaquetado.

El da 21 de abril se dise el empaquetado para el producto, que es una bolsa de

celofn, la cual contendr 6 galletas que equivalen a 50 gramos de producto (Ver
anexo 6).

La tabla nutricional fue elaborada entre los das 15 y 16 de mayo, con la finalidad de
que el producto se encuentre terminado para su venta al mercado. Y el cliente este
consiente de lo que el producto aporta para su dieta diaria.

La investigacin de las NOM para la elaboracin de galletas, se llev a cabo el da 23

de mayo, esta investigacin contribuy a identificar los elementos que la etiqueta
requiere incluir (Ver Anexo 7).

Durante las prcticas se elabor el logotipo, el slogan publicitario y los elementos

para el diseo de la etiqueta, el cual concluy el da 23 de mayo (Ver Anexo 5).

Estudio Tcnico

4.2.4.12. Especificaciones del taller.

El taller donde se realizaron las prcticas no contaba con la maquinaria mencionada

en nuestro estudio, se contaba con todos los utensilios, Se consideraron las normas
de seguridad e higiene mencionadas en este estudio.

77
Estudio Financiero

4.2.4.13. Bsqueda de materia prima e insumos

Del da 15 al 26 de febrero se realiz la recoleccin de los cascarones de huevo en

una panadera ubicada en el Bulevar Narciso Mendoza de Apaseo el Grande, se
solicit al dueo de la panadera recolectar los cascarones de huevo en vez de
desecharlos, se le comento que era para la realizacin de un proyecto innovador del
CBTa 175. Al adquirir los cascarones de huevo se realiz la limpieza de los mismo,
posteriormente se secaron este proceso tuvo una duracin de 24 horas. El da 5 de
mayo, se defini una hoja de costos, donde despus de un anlisis de los costos de
produccin que implica la elaboracin de las galletas as como de los gastos de
administracin, ventas y distribucin del producto se estableci que el precio de
venta de las galletas Rico Cook, en presentacin de paquetes con seis galletas
equivalentes a 50 gramos es de $12.00 pesos (Ver anexo 4).

La realizacin del FODA se llev a cabo el 10 de mayo, analizando todas las

fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas que el escenario muestra a la
empresa, para que los socios estn conscientes de los factores de competencia,
riesgo y oportunidad entre otros que se presenta en el mercado (Anexo 8).

78
 V. RESULTADOS

El primer objetivo se logr de manera satisfactoria debido a que la galleta Rico Cook,
proporciona una cantidad de calcio necesario para los consumidores. Ya que en la
investigacin se analiz que en la dieta de un nio de 1 a 3 aos se necesitan 500
mg de calcio, un nio de 4 a 8 aos necesita 800 mg y un nio de 9 a 18 aos
necesita 1300 mg;

Cabe sealar que 100 g de harina de huevo contiene 38 mg de calcio. La galleta

contiene 60 g de cascaron de huevo que proporcionan 22.8 mg de calcio. El paquete
de galletas contiene 6 piezas que proporcionan 136.8 mg de calcio. Con esto se
observa que pueden ser integradas en la dieta de cualquier persona, con excepcin
de las personas mayores que se recomienda consumirlas de manera espordicas
debido a las cantidades de azcar y grasas que contienen las galletas.

El objetivo de obtener un sabor agradable, se busc que cumpliera con las

expectativas que el cliente al consumir con mayor frecuencia las galletas, ya que en
las encuestas realizadas con respecto al sabor, se tuvo como resultado la aceptacin
de las galletas Rica Cook, con un porcentaje mayor, ya que este producto es
diferente al ser elaborado con harina a base de cascaron de huevo.

79
 Te gusto el sabor de la galleta?

30%

SI
60%
10% NO
MAS O MENOS

Grafica 1

En la grfica 1, el 60% de las personas respondieron que si les gustaba el sabor de

la galleta, el 10% contesto que no les gustaba porque eran muy dulces y el 30%
creen sugieren que las galletas tambin se elaboren sabor a chocolate.

80
 Cmo te parece la textura de la galleta?

10%

30%
Agradable
60%
No agradable
No me gusto

Grafica 2

De las 100 encuestas realizadas al 60% de las personas encuestadas les agrada la
textura de las galletas, al 30% consideran que la textura no es agradable y le
cambiaran un poco, y al 10% no les gusto la galleta, ya que al decirles con que
estaba elaborada, no les agrado la idea del cascaron de huevo. Se tomaran en
cuenta las opiniones para mejorar el producto.

81
 Qu te parece la presentacin de la galleta?

20%

10%
Buena
Mala
70%
Regular

Grafica 3

Como se representa en lo grafica 3, las respuestas a las encuestas sobre la

presentacin de la galleta, la mayora de las personas respondi que es muy buena
ya que es accesible el costo del producto, el otro 30% cree que es algo regular y el
10% dio respuesta en la opcin mala presentacin.

82
 Qu le cambiaras a las galletas?

20% 15%

15%
Sabor
Textura
Nada
Las dos primeras
50%

Grafica 4

Los resultados que se presentan en la grfica 4 corresponden a las respuestas de las

personas al consultarles qu le cambiaran al producto? el 50% no le cambiaran
nada, el 15% remplazara el sabor, ya que les gustan ms las galletas de sabor a
chocolate que el de vainilla, pero aun as las consumiran por el calcio, el 15% le
adicionaran una textura ms suave, ya que en las primeras practicas por falta de
experiencia y tcnica en insumos no se obtena la textura deseada.

83
 Qu le cambiaras a la presentacin de la
galleta?

10% 20%

Empaque
Cantidad
19%
color
50%
Nada
Las tres primeras

1%

Grafica 5

Como se observa en la grfica 5, las respuestas sobre un cambio a la presentacin

de la galleta, se obtuvieron los siguientes resultados:

El 50% contesto que no cambiaran nada, el 20% le cambiaran el empaque ya que

quieren una bolsa ms resistente que las de celofn porque se rompen muy fcil y
los nios podran tirar las galletas, el 19% cambiaran la cantidad por una mayor ya
que creen que son muy pocas galletas por empaque el, 10% las personas
cambiaran color, cantidad y empaque, el uno % cambiara el color de la etiqueta por
uno ms llamativo ya que el color seleccionado no les agrada.

84
 Cunto estaras dispuesto a pagar por las
galletas?

5%
15%
40%
$10 pesos
$12 pesos
$14 pesos
40%
$16 pesos

Grafica 6

En la grfica 6 se presentan los resultados de la encuesta para conocer el precio de

las galletas que los consumidores estaran dispuestos a pagar, el 40% pagara 10
pesos y el otro 40% pagara 12 pesos, el 15% estn dispuestos a pagar 14 pesos por
paquete, y solo el 5% pagara 16 pesos por las galletas.

85
 VI. CONCLUSIN

En Mxico hay una gran variedad de la poblacin que es intolerante a la lactosa, por
consiguiente surgen a travs de los aos productos nuevos enfocados a este tipo de
personas, por lo que considerando este segmento de mercado, se eligi e proyecto
para elaborar galletas con harina de cascaron de huevo Rica Cook que es una
galleta elaborada sin lactosa y que adems contiene calcio que aporta la cascara de
huevo.

Los oligoelementos son bioelementos que aunque en el cuerpo estn presentes en

pequeas proporciones, no dejan de ser fundamentales para el organismo, por lo
que el calcio es un elemento esencial que aporta Rica Cook.

Con el tiempo se fueron mejorando aspectos, como fue la consistencia de la galleta

que gracias a una indeterminada temperatura no sola dar una favorable
consistencia, gracias a una serie de prcticas esta fue adquiriendo cada vez ms
calidad para poder entrar en un mercado competitivo y con innovaciones para el
pblico, en general esto especificando a personas con problemas de intolerancia a la
lactosa.

Teniendo en cuenta una serie de fases y encuestas realizadas para obtener un lugar
en el mercado, fueron mejorando gracias a varios factores como la calidad de esta
que gracias a varios factores y alteraciones en la formula nos dio una mayor calidad,
as como tambin realizando un anlisis de mercado y otro ms de competencia,
ambos arrojando excelentes resultados.

Las personas intolerantes a la lactosa tienen una manera accesible de adquirir

galletas sin ningn problema o factor que afecte a su salud. De igual manera el
pblico en general tiene una opcin innovadora y que est al alcance de sus
posibilidades de obtener el calcio en una presentacin atractiva.

86
 VII. ANEXOS

Anexo 1 Encuesta de definicin del producto.

Galletas de harina de huevo

Contesta las preguntas, para saber si es aceptable nuestro producto.

1. Te gustan las galletas?

2. De qu sabor te gustan las galletas?

3. Cules nutrientes crees que aporta la cascara de huevo?

4. Estaras dispuesto aprobar una galleta elaborada con harina de cascara de

huevo?

5. Con qu frecuencia compras galletas?

6. Qu es lo primero que tomas en cuenta al momento de comprar este tipo de

producto?

La marca La calidad El modelo El precio

87
Anexo 2 Formulas de la elaboracin del producto

Formula 1:

900 gramos de mantequilla

525 gramos de harina de trigo
525 gramos de harina de cascaron de huevo
700 gramos de azcar
6 huevos
3 gramos de sal
20ml de vainilla
5 gramos de canela

Formula 2:

900 gramos de mantequilla

1050 gramos de harina de trigo
700 gramos de azcar
100 gramos de harina de huevo
3 gramos de sal
5 gramos de canela
4 gramos de polvo para hornear
20 mililitros de vainilla
6 huevos

Formula 3:

900 gramos de mantequilla

1050 gramos de harina de trigo
700 gramos de azcar
60 gramos de harina de cascaron de huevo

88
5 gramos de canela
4 gramos de polvo para hornear
2 gramos de bicarbonato
20 mililitros de vainilla
7 huevos

89
Anexo 3. Encuesta de aceptacin del producto.

Aceptacin de producto:
Galletas de harina de huevo
Encierra la opcin que consideres para la aceptacin del producto

1. Te gusto el sabor de la galleta?

a) Si b) No c) Mas o menos

2. Cmo te pareci la textura de la galleta?

a) Agradable b) No agradable c) No me gusto para nada

3. Qu te pareci la presentacin de la galleta?

a) Buena b) Mala c) Regular

4. Qu le cambiaras a las galletas?

a) Sabor b) Textura c) Nada d) Los dos primeros

5. Qu le cambiaras a la presentacin de las galletas?

a) Empaque b) Cantidad c) Color d) Nada
e) Las tres primeras

6. Cunto estaras dispuesto a pagar por estas galletas?

a) $8 b) $10 c) $12 d) $14

90
Anexo 4 Hoja de costo
Centro de Bachillerato Tecnolgico agropecuario No. 175
Apaseo el Grande. Gto.
Registro de costo de produccin

Producto _____________________ Taller________________________ Fecha_________

No. de Partida Descripcin Unidad Cantidad Costo Unitario Costo Total Resumen Produccin Obtenida

1 Cascaron de huevo Kg 0.060 0.00 0.00 Producto GALLETA

RICA COOK
2 Harina de trigo Kg 1.050 10.00 10.50 Unidad Pieza
3 Huevo Pz. 7 2.00 14.00 Cantidad 210
4 Mantequilla Kg 0.900 60.00 54.00 Para control -
Calidad
5 Azcar Kg 0.700 14.00 9.80
6 Esencia de vainilla Lt. 0.020 25.00 0.50
7 Bicarbonato Kg 0.002 15.00 0.03
8 Canela Kg 0.005 70.00 0.35 Total para Venta 210
9 Gas Kg 3.000 10.50 31.50
10 Polvo para hornear Kg 0.004 140.00 0.56
11 Bolsas de celofn Pz. 35 0.50 15.0 Costo por Unidad 1.42*1.20
12 Mano de obra Hrs. 1 7.00 7.00 1.70
143.24
13 Material de aseo % 1 - 1.43 Costo Total 147.47
144.67
14 Int. De capital % 1 - 1.44
146.11 Precio de Venta 2
15 Amortizacin % 1 - 1.46
Total de Venta 420

Utilidad Neta 272.53

Total 147.47
91
Anexo 5. Etiqueta

92
Anexo 6. Empaque

93
Anexo 7. Certificaciones

Cualquier rtulo, MODIFICACIN de la Norma Oficial Mexicana NOM-051-

SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohlicas pre-envasados-Informacin comercial y sanitaria, publicada el
5 de abril de 2010. Se adicionan los incisos 3.2; 3.5; 3.17; 3.18; 3.21; 3.40; 4.2.9 con
sus sub-incisos y se ajusta la numeracin subsecuente; 4.5 con sus sub-incisos y el
Apndice Normativo A. Se modifica el captulo 2 Referencias, as como el literal b)
del inciso 3.11; 3.15; 4.2.8.1. Se ajusta numeracin del captulo 3 Definiciones,
smbolos y abreviaturas.

Etiqueta

marbete, inscripcin, imagen u otra materia descriptiva o grfica, escrita,

impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o
fijada al envase del producto pre envasado o, cuando no sea posible por las
caractersticas del producto, al embalaje.

Etiquetado Frontal Nutrimental

Aquella declaracin nutrimental situada en rea frontal de exhibicin, de

conformidad con el Reglamento.

Fecha de caducidad

Fecha lmite en que se considera que las caractersticas sanitarias y de calidad

que debe reunir para su consumo un producto pre-envasado, almacenado en las
condiciones sugeridas por el responsable del producto, se reducen o eliminan de tal
manera que despus de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

94
 Fecha de consumo preferente

Fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el

periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene las
cualidades especficas que se le atribuyen tcita o explcitamente, pero despus de
la cual el producto preenvasado puede ser consumido.

Informacin nutrimental

Toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las propiedades

nutrimentales de un alimento o bebida no alcohlica preenvasado. Comprende dos
aspectos:

a) La declaracin nutrimental obligatoria.

b) La declaracin nutrimental complementaria.

En el etiquetado de los productos podr utilizarse el trmino "Datos de

nutricin" en lugar de "Informacin nutrimental".

Ingrediente

Cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que se emplee en la

fabricacin, elaboracin, preparacin o tratamiento de un alimento o bebida no
alcohlica y est presente en el producto final, transformado o no.

3.31 Ingrediente compuesto

Mezcla previamente elaborada de sustancias y productos que constituye un

producto terminado y que se emplea para la fabricacin de otro distinto.

Nutrimento

Cualquier sustancia incluyendo a las protenas, aminocidos, grasas o lpidos,

carbohidratos o hidratos de carbono, agua, vitaminas y nutrimentos inorgnicos
(minerales) consumidos normalmente como componente de un alimento o bebida no
alcohlica que:

95
 a) Proporciona energa; o

b) Es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o

c) Cuya carencia haga que se produzcan cambios qumicos o fisiolgicos

caractersticos.

Porcin

Cantidad de producto que se sugiere consumir o generalmente se consume en

una ingestin, expresada en unidades del Sistema General de Unidades de Medida.

Producto preenvasado

Los alimentos y bebidas no alcohlicas, que son colocados en un envase de

cualquier naturaleza, en ausencia del consumidor, y la cantidad de producto
contenido en l no puede ser alterada, a menos que el envase sea abierto o
modificado perceptiblemente.

Reglamento

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.

Responsable de producto

Persona fsica o moral que importe o elabore un producto o que haya ordenado su
elaboracin total o parcial a un tercero.

Smbolo de la unidad de medida

Signo convencional con que se designa la unidad de medida, de conformidad con

la NOM-008-SCFI-2002, mencionada en el apartado de referencias.

Superficie de informacin

Cualquier rea del envase o embalaje distinta de la superficie principal de

exhibicin.

Superficie principal de exhibicin

96
 Es aquella rea donde se encuentra la denominacin y la marca comercial del
producto, y sus dimensiones se calculan conforme a la NOM-030-SCFI-2006,
mencionada en el apartado de referencias.

Unidad de medida

Valor de una magnitud para la cual se admite por convencin que su valor
numrico es igual a 1 (vase Referencias).

Valores Nutrimentales de Referencia (VNR)

Conjunto de cifras que sirven como gua para valorar y planificar la ingestin de
nutrimentos de poblaciones sanas y bien nutridas.

Smbolos y Abreviaturas

Smbolo Significado

IDR Ingestin Diaria

Recomendada

IDS Ingestin Diaria Sugerida

kJ Kilo joule

Kcal Kilocalora

L, l Litro

m/m masa/masa

Mg Miligramos

ml, mL Mililitros

G Gramos

97
g Microgramo

% Porciento

VNR Valor Nutrimental de

Referencia

Cal Calora (Equivalente a una

kilocalora)

Especificaciones

Requisitos generales del etiquetado.

Informacin nutrimental.
La declaracin nutrimental en la etiqueta de los productos pre envasados es
obligatoria, e independiente de las especificaciones del etiquetado frontal
nutrimental.
Etiquetado frontal nutrimental.
o La declaracin nutrimental frontal a que hace referencia el Acuerdo por el
que se emiten los Lineamientos de Etiquetado, ser obligatoria para el caso
de las grasas saturadas, otras grasas, azcares totales, sodio y energa.
Esto con independencia de la declaracin nutrimental a que hace referencia
el apartado 4.2.8 de la presente norma oficial mexicana.

Para efectos del prrafo anterior, se entender por azcares totales lo establecido
en el numeral 3.6. Asimismo, se entender por otras grasas, a la diferencia obtenida
de las grasas totales y grasas saturadas.

Las menciones obligatorias a que se refiere el artculo 25 del Reglamento,

debern sujetarse a las siguientes especificaciones y caractersticas:
98
I. Las menciones obligatorias a expresarse en el etiquetado debern estar
contenidos en el siguiente cono:

II. Las dimensiones mnimas son reguladas en funcin del rea frontal de
exhibicin, de tal forma que las menciones obligatorias deben ocupar por lo menos
0.5% de la misma por cada cono que haya de ser reportado pero nunca deber ser
menor a 0.6 cm de ancho y 0.9 cm de alto. En todos los casos, cada cono deber
guardar la proporcin de dos tercios de ancho respecto de la altura.

III. La expresin de los nutrimentos y el aporte energtico deber sujetarse a lo

siguiente:

a) Cumplir con el siguiente orden de izquierda a derecha: Grasa saturada, Otras

grasas, Azcares totales, Sodio y Energa. Esto tal y como se muestra a
continuacin:

b) Representar el porcentaje del aporte calrico de grasa saturada, otras grasas y

azcares totales en kilocaloras o Caloras debiendo usar la
abreviatura "kcal" o "Cal" y el porcentaje con el signo porcentual "%", tal y como se
muestra a continuacin:

99
c) Reportar el contenido de sodio en miligramos debiendo usar la abreviatura "mg",
o en su caso "g" cuando se declare ms de un millar, y el porcentaje con el signo
porcentual "%", tal y como se muestra a continuacin:

d) Expresar el contenido energtico usando la palabra "Energa" seguido del

nmero de kilocaloras correspondientes, debiendo usar la abreviatura "kcal" o "Cal",
tal y como se muestra a continuacin:

IV. Los envases de alimentos y bebidas no alcohlicas, considerados como

individuales, debern realizar la declaracin de Grasa saturada, Otras grasas,
Azcares totales, Sodio y Energa, por el contenido total del envase.

V. Cuando se trate de un envase familiar, en el que el productor opte por declarar

por porcin, deber cumplir con lo siguiente:

a) La declaracin se har por porcin, pieza o medida casera.

b) Se aadir un cono en el que se declaren las kilocaloras totales.

100
c) Se deber sealar el nmero de porciones contenidas en el envase, bajo el
ltimo de los conos mencionados.

Lo anterior se representar de la siguiente manera:

VI. Las menciones obligatorias a que hace referencia el inciso c) del artculo 25 del
Reglamento, debern cumplir con lo siguiente:

a) Los criterios establecidos en la fraccin III de este inciso 4.2.9.2, se debern

declarar por envase.

b) Se aadir un cono en el que se declaren las kilocaloras por porcin, el cual se

ubicar al final de los conos a que hace mencin el literal a) de la fraccin III de este
inciso 4.2.9.2.

c) Se deber sealar el nmero de porciones contenidas en el envase, bajo el

ltimo de los conos mencionados.

Lo anterior se representar de la siguiente manera:

El presente numeral no le ser aplicable a:

i) Las bebidas saborizadas que sean consideradas de bajo contenido energtico,

101
ii) Aquellos productos envasados de manera individual cuyo contenido sea menor a
la porcin de referencia sealada en el artculo noveno del Acuerdo por el que se
emiten los Lineamientos de

Etiquetado.

Para los envases comprendidos en las fracciones IV, V y VI

I. Cuando el valor de un nutrimento sea igual a cero se deber declarar en

cero "0", lo mismo que su valor porcentual.

II. Cuando el valor de un nutrimento sea menor a 5 kilocaloras se deber declarar

en cero "0", lo mismo que su valor porcentual.

III. Para realizar el clculo de conversin del gramaje de los nutrimentos a declarar,
a su equivalente en aporte energtico, se deber:

a) Multiplicar el contenido en gramos por el factor de conversin correspondiente:

Nutrimentos kcal/ Cal Se multiplica el valor en gramos por el

valor calrico indicado para cada
nutrimento

Azcares totales 4 kcal/Cal gramos x 4 = valor expresado en

kcal/Cal

Grasa saturada 9 kcal/Cal gramos x 9 = valor expresado en

kcal/Cal

Otras grasas 9 kcal/Cal gramos x 9 = valor expresado en

kcal/Cal

Para realizar el clculo correspondiente a las pilas de "Energa" y "Energa por

envase" se deber considerar la suma del aporte energtico de los siguientes
nutrimentos:

102
 Nutrimentos Se multiplica el valor en gramos por el valor
calrico indicado para cada nutrimento

Protenas gramos x 4 = valor expresado en kcal/Cal

Grasas totales gramos x 9 = valor expresado en kcal/Cal

Carbohidratos disponibles gramos x 4 = valor expresado en kcal/Cal

b) Declarar el resultado obtenido en enteros conforme a los siguientes criterios:

i) Si el decimal que se va a descartar es igual o mayor que 0.5, se reporta en la

unidad superior siguiente.

ii) Si el decimal que se va a descartar es menor que 0.5 se reporta la unidad

inmediata inferior.

IV) El productor podr optar en declarar el aporte de sodio en enteros o con un

decimal.

V) En la declaracin del valor porcentual de referencia se considerar lo siguiente:

a) Declarar el resultado obtenido en enteros conforme los siguientes criterios:

i) Si el decimal que se va a descartar es igual o mayor que 0.5, se reporta en la

unidad superior siguiente.

ii) Si el decimal que se va a descartar es menor que 0.5 se reporta en la unidad

inmediata inferior.

VI) La leyenda que seala el contenido por envase, medida casera, pieza o porcin
se colocar en la parte superior de los conos obligatorios a que hace referencia los
prrafos segundo y tercero del artculo 25 del Reglamento, debiendo establecer
algunas de las leyendas siguientes, segn aplique:

a) "Una medida casera de xx g o ml aporta"

103
b) "Una pieza de xx g o ml aporta"

c) "Una porcin de xx g o ml aporta"

d) "Este envase aporta"

Lo anterior se representar de la siguiente manera:

Una cucharada de 15 ml aporta:

VII. Cuando se trate de productos que por su proceso de fabricacin, se imposibilite

obtener un gramaje uniforme en los mismos, el productor podr utilizar el
trmino "aproximadamente" o "aprox." en la declaracin del gramaje.

VIII. En los alimentos destinados a ser reconstituidos o que requieran preparacin

antes de ser consumidos, la informacin nutrimental debe ser declarada como se
consume de acuerdo con las instrucciones indicadas en la etiqueta.

IX. La leyenda que hace referencia a la determinacin de los porcentajes, con

excepcin del contenido calrico del envase, se deber colocar en la parte inferior de
los conos obligatorios y deber decir: "% de los nutrimentos diarios"

Lo anterior se representar de la siguiente manera:

% de los nutrimentos diarios

104
X. El color de los conos los elegir cada productor, debindose usar el mismo
color en cada uno de ellos. El color de la tipografa y las lneas de la forma debern
contrastar con el color elegido y se debern emplear colores contrastantes con el
fondo del rea en donde se ubiquen los conos.

XI. La ubicacin de los conos obligatorios a que hace referencia los prrafos
segundo y tercero del artculo 25 del Reglamento, deber considerar lo siguiente:

a) Cuando el rea frontal de exhibicin mida ms de 60 cm2 todos

los conos debern ubicarse en la misma.

b) Cuando el rea frontal de exhibicin mida entre 20 cm2 y 60 cm2, se deber

ubicar el cono de energa en el panel frontal y los otros cuatro conos en los paneles
laterales, y cuando no los hubiera, en los posteriores. Si el productor lo desea podr
ubicar todos los conos en el panel frontal.

c) Cuando el rea frontal de exhibicin sea menor a 20 cm2, nicamente ser

necesario ubicar el cono de energa en el panel frontal.

d) Cuando el rea frontal de exhibicin sea menor a 10 cm2, nicamente ser

necesario ubicar el cono de energa en cualquier parte del envase.

e) Cuando el rea frontal de exhibicin sea menor a 5 cm2, no ser necesaria

declaracin alguna respecto a la informacin contenida en el Acuerdo por el que se
emiten los Lineamientos de Etiquetado.

f) Cuando el envase del producto tenga una nica superficie de exhibicin y sea
menor a 78 cm2, slo debern declarar el cono de Energa. El supuesto no ser
aplicable a aquellos productos que compartan una sola etiqueta en un empaque
mltiple o colectivo.

Quedan exentos de declarar mediante etiquetado situado en el rea frontal de

exhibicin, adems de los enunciados en el prrafo segundo del artculo 25 del
Reglamento, los siguientes:

a) Las hierbas, especias, condimentos o mezcla de ellas.

105
b) Los extractos de caf puros, granos enteros, molidos, descafeinados o no,
solubles o no solubles.

c) Las infusiones de hierbas, t descafeinado o no, instantneo y/o soluble que no

contengan ingredientes aadidos.

d) Los vinagres fermentados y sucedneos.

e) Los productos y materias primas contenidos en envases destinados

exclusivamente para su uso y consumo por instituciones, los cuales debern ostentar
en el rea frontal de exhibicin la leyenda "presentacin institucional".

f) Los alimentos y bebidas no alcohlicas donde cada uno de los nutrimentos por
porcin representen un aporte energtico igual o menor a 1% de los nutrimentos
diarios.

g) Los envases en los que se encuentren contenidos dos o ms unidades de

productos no preenvasados de manera individual, diferentes y destinados para su
venta conjunta al consumidor.

h) Los envases que adems de contener el alimento o bebida no alcohlica tengan

como propsito de servir de regalo o artculo decorativo en s mismo.

i) Los productos cuya presentacin individual indique la leyenda de "No etiquetado

para su venta individual", o similar, y que se encuentren en un empaque mltiple o
colectivo.

j) Aquellos envases cuyo contenido corresponda a ms de un tipo de producto

etiquetado de manera individual, podrn no etiquetarse siempre que por lo menos el
70% de los productos contenidos en el mismo se encuentren etiquetados conforme al
apartado 4.2.9 de la presente norma.

k) Los productos de venta a granel.

Los productores de alimentos y bebidas no alcohlicas que se encuentren exentos

de declarar mediante etiquetado situado en el rea frontal de exhibicin, y que estn
interesados en utilizar dicho sistema de etiquetado tendrn que cumplir con las
disposiciones de esta Norma.

106
 Para efectos de lo dispuesto en el artculo 25 del Reglamento, se entender
como alimentos para lactantes y nios de corta edad, a las frmulas para
lactantes, frmulas para lactantes para necesidades especiales de nutricin,
frmulas de continuacin, frmulas de continuacin para necesidades
especiales de nutricin, y los alimentos y bebidas no alcohlicas para lactantes y
nios de corta edad.
Para el caso de productos en envases retornables utilizados como
contenedores para ms de un tipo de producto o sabor, los productores estarn
obligados nicamente a expresar, en la parte externa de la tapa el contenido
calrico del total del producto.
Para el etiquetado frontal nutrimental, los productores de alimentos y bebidas
no alcohlicas debern observar las cantidades de referencia previstas en el
Acuerdo por el que se emiten los Lineamientos de Etiquetado.
En caso de que el productor opte declarar por pocin el contenido energtico o
el aporte energtico de un producto, ste podr optar de manera indistinta
hacerlo por porcin o medida casera, de acuerdo a lo establecido en el Acuerdo
por el que se emiten los Lineamientos de Etiquetado.
Cuando por sus caractersticas, la informacin nutrimental del producto se
declare por medida casera, se deber sealar el valor en gramos, miligramos o
mililitros que le corresponda a la misma. El valor sealado de la medida casera,
podr o no coincidir con la porcin de referencia.
Para los productos de confitera, chocolate y productos similares a chocolate, en
su presentacin individual, cuyo producto sea claramente fraccionable o
cuantificable, el productor podr aadir el cono correspondiente al contenido
energtico por porcin, as como el nmero de porciones contenidas en
el envase, tomando como base la porcin de referencia o la unidad de medida
casera contenidas en el Acuerdo por el que se emiten los Lineamientos.
Presentacin de los requisitos obligatorios
o .1 Generalidades

107
 o .1.1 Las etiquetas que ostenten los productos pre envasados deben fijarse
de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento del
consumo en condiciones normales, y deben aplicarse por cada unidad,
envase mltiple o colectivo.
o .1.2 Cuando la informacin comercial obligatoria de los alimentos o bebidas
no alcohlicas pre envasados que van destinados al consumidor final se
encuentre en un envase mltiple o colectivo, no ser necesario que dicha
informacin aparezca en la superficie del producto individual. Sin embargo,
la indicacin del lote y la fecha de caducidad o de consumo preferente
deben aparecer en los alimentos y bebidas no alcohlicas pre envasados
individuales. Adems, en los alimentos y bebidas no alcohlicas pre
envasados se debe indicar siempre en lo individual la leyenda "No
etiquetado para su venta individual", cuando stos no tengan toda la
informacin obligatoria o una frase equivalente.
o .1.3 Los datos que deben aparecer en la etiqueta deben indicarse con
caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fciles de
leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso.

El dato relativo al lote, fecha de caducidad o de consumo preferente puede ser

colocado en cualquier parte del envase.

o .1.4 Cuando el envase est cubierto por una envoltura, debe figurar en sta
toda la informacin aplicable, a menos de que la etiqueta del envase pueda
leerse fcilmente a travs de la envoltura exterior.
o .1.5 Deben aparecer en la superficie principal de exhibicin del producto
cuando menos la marca, la declaracin de cantidad y la denominacin del
alimento o bebida no alcohlica pre envasado y aquella cuya ubicacin se
haya especificado. El resto de la informacin a que se refiere esta Norma
Oficial Mexicana, puede incorporarse en cualquier otra parte del envase.

108
Anexo 8. FODA

Fortalezas:

Alto ndice de calcio.

Durabilidad prolongada.
Facilidad para transportar grandes volmenes.
Disponibilidad de mano de obra calificada.
El empaque garantiza la conservacin y frescura del producto.

Oportunidades:

Alto ndice de falta de calcio.

Gran cuidado personal por parte de los potenciales clientes.
Alto ndice de poblacin descalcificada.
Gran cantidad de canales de distribucin.
El pas acepta la innovacin.

Debilidades:

Dependencia de mezclas a medida.

Importantes costos en el empaque.

Amenazas:

Presencia de productos alternativos en el marcado.

Importaciones de menor precio.
Riesgo de que la presencia de un alto porcentaje de calcio en el producto
no le agrade tanto a los consumidores.

109
Anexo 9. Acta Constitutiva

Acta constitutiva

LIBRO DOS MIL CIENTO SETENTA Y SEIS

FOLIO OCHO MIL TRESCIENTOS CUARENTA

ESCRITURA CIENTO CUATRO MIL SEISCIENTOS SESENTA Y SEIS

En la ciudad de Apaseo el grande, Guanajuato, el da 22 de abril del 2016 yo , el

licenciado Roberto Gmez Salazar, titular de la notaria numero CIENTO SETENTA Y
UNO de Apaseo el Grande, actuando como asociado en el protocolo de la notaria
nmero cinco, de la que es titular el Licenciado Francisco Gutirrez Medina, hago
constar: LA PROTOCOLIZACION de documento relativos a la CONSTITUCION de la
SOCIEDAD COOPERATIVA DE DISTRIBUCIN galleta a base de harina de
cascaron de huevo, SOCIEDAD COOPERATIVA, a solicitud de los seores(as)
ARELLANO BALTAZAR VIANNEY DEL CARMEN, BECERRA RAMREZ ROSA
ISELA, HERNNDEZ MURRIETA ALDAIR, MARTNEZ ARELLANO MARCOS
ISAAS, MEDINA DOMNGUEZ GEORGINA, ROBLES SERVN JOS MELITN,
SALAZAR DOMNGUEZ ELAS AARN de conformidad con las siguientes
declaraciones y clausulas:--------------------------DECLARACIONES---------------------
PERMISO DE LA SECRETARIA DE ECONOMA declaran los comparecientes que
para el otorgamiento del presente instrumento se solicit y obtuvo de la secretaria de
ECONOMA el permiso nmero CERO NOVECIENOS DIECISEIS MIL SEICIENTOS
SETENTA Y CUATRO con nmeros de expediente VEINTE MIL MILLONES
NOVECIENTO SETENTA Y SEIS MIL CUATROCIENTOS, con nmero de folio

110
TRECE MIL NOVECIENTOS CINCUENTA Y OCHO , de fecha quince de marzo del
ao dos mil diecisis , para los efectos de firma de la siguiente escritura------------------
-------ACTA CONSTITUTIVA QUE SE PROTOCOLIZA-los comparecientes
manifiestan que con fecha de cinco de marzo del ao dos mil diecisis , se celebr la
asamblea constitutiva de la SOCIEDAD COOPERATIVA DE DISTRIBUCION cajeta
a base de leche de soya ,SOCIEDAD COOPERATIVA , y me exhiben para su
protocolizacin fuera del libro , escrito en hojas tamao carta por su frente el Acta
levantada con motivo de dicha asamblea , la cual debidamente firmada , segn
declaran los comparecientes bajo protesta de decir verdad , agrego al apndice del
presente instrumento bajo la letra B , y que transcribo ntegramente a continuacin :--
----------------------- ACTA DE ASAMBLEA CONSTITUTIVA DE------------------
SOCIEDAD COOPERATIVA DE DISTRUBUCIN DE GALLETAS A BASE DE
HARINA DE CASCARON DE HUEVO, SOCIEDAD COOPERATIVA----------------------
--------EN LA CIUDAD DE APASEO EL GRANDE, GTO., siendo las 12 horas del da
cinco de marzo del 2016 , se reunieron las personas que se relacionan en la lista de
asistencia que forma parte integral de esta asamblea constitutiva y procedieron a
designar al presidente y secretario de la mesa de debates , quedando por decisin
unnime de los presentes con el carcter de presidencia el C ROSA ISELA
BECERRA RAMREZ y como secretario la C. GEORGINA MEDINA DOMNGUEZ ----
------------------Acto seguido el presidente de la asamblea C. ROSA ISELA BECERRA
RAMREZ con el carcter de escrutador a la C. ELAS AARN SALAZAR
DOMNGUEZ quien acepto su cargo y en su dictamen hizo constar que durante la
reunin de asamblea constitutiva se encontraba presente la totalidad de las personas
de las lista de asistencia,------------------------ Visto por el dictamen del escrutador, el
presidente solicito al secretario que diera lectura al siguiente---------------------------
ORDEN DEL DIA----------------------------I. LISTA DE ASISTENCIA---------------------------
II.CONVENIENCIA DE CONSTITUIR UNA ASOCIACIN CIVIL---------------------
II.PROPUESTA, DISCUSIN Y, EN UN CASO, APROBACIN DE LOS
ESTATUTOS SOCIALES QUE REGIRAN LA VIDA DE LA ASOCIACIN --------------
IV.DESIGNACION DE DIRECTOR GENERAL--------------------------V.ASUNTOS
GENERALES Y DESIGNACIN DE DELEGADO ESPECIAL. Aprobado que fuera en
111
su totalidad el anterior orden del da se pas a tratar cada uno de sus puntos en
particular---------------------------------PRIMERO. LISTA DE ASISTENCIA. Tomo la
palabra del presidente de la asamblea, la C VIANNEY DEL CARMEN ARELLANO
BALTAZAR, quien informo a los asociados que la asociacin tiene como objeto fungir
como una instancia capacitada y facultada para otorgar reconocimiento formal a las
organismos de apoyo a la evaluacin de instituciones pblicas y particulares con
reconocimiento de validez oficial en la ley de Sociedades Cooperativas, todo de
conformidad con lo dispuesta en la Ley Federal de Fomento a las Actividades
Realizadas por Organizaciones de la Sociedad Civil, por lo que se considera
conveniente constituir una SOCIEDAD COOPERATIVA, que tenga patrimonio y
personalidad jurdica propia--------------------------------El presente punto del Orden del
Da fue ampliamente comentado por todos los asociados quienes por unanimidad de
votos, tomaron lo siguiente:----------------------------------------- RESOLUCIN---------------
---------------aprobado que fue en su totalidad el anterior Orden del Da se pas a
tratar cada uno de sus puntos en lo particular-------------------------------------TERCERO.
PROPUESTA, DISCUCIN Y, EN UN CASO, APROBACIN DE LOS ESTATUTOS
SOCIALES QUE REGIRN LA VIDA DE LA ASOCIACIN. El presidente de la
asamblea, el C. ROSA ISELA BECERRA RAMREZ comento a los asociados la
propuesta de los estatutos sociales, los cuales ya se haban repartido a los mismos
asociados con anterioridad, comentndoles que ya tenan social respectivo.-------------
------------ QUINCUAGSIMO.- Se establece la comisin de educacin cooperativa,
misma que estar integrada por tres miembros: presidente, secretario y vocal,
electos en asamblea general, debiendo rendir el informe de su actuacin ante la
asamblea general para su conocimiento y aprobacin del resultado de las
operaciones efectuadas durante el ejercicio social correspondiente.------------------------
CAPITULO SPTIMO---------------------------- DE LOS RENDIMIENTOS---------------------
----- QUINCUAGESIOMO PRIMERO.- La asamblea general, fijar honorarios de los
socios comisionados para el desempeo de la labores relacionadas con el objeto del
desarrollo social------------------------------------ QUINCUAGSIMO SEGUNDO.- De los
rendimientos finales se deducirn las cantidades correspondientes a los siguientes
conceptos:-------------------------------a).-Los porcentajes que con aprobacin y
112
disposiciones fiscales relativas fije la Asamblea General para su amortizacin y
depreciacin.----------------------------------------------b).-Los gastos acordados por la
Asamblea General,-------------------- QUINCUAGSIMO TERCERO.- Deducimos los
conceptos mencionados en la clusula anterior, los rendimientos lquidos se
repartirn de la siguiente forma:----------------------------------------------------------a) 10%
(diez por ciento) para el fondo de reserva.-------------------------------------b) 10% (diez
por ciento) para incrementar el capital social, este porcentaje ser acreditado a los
Socios por certificados de aportacin, en proporcin al monto de las cantidades que
les correspondan de conformidad en el inciso siguiente,----------------------------------------
---------c) 80% (ochenta por ciento) para repartirse entre los Socios en proporcin al
monto total de las compras efectuadas, en los servicios utilizados y de las
comisiones desempeadas.----------------------------------------- CAPITULO OCTAVO------
------------------------ ------------ DE LA DISOLUCION Y LIQUIDACION DE LA
SOCIEDAD---------------------------- QUINCUAGESIMO CUARTO.- La Sociedad
Cooperativa se disolver por cualquiera de las causas que se encuentren en el
artculo sesenta y seis de la ley de la materia.--------------------------- ------------------------
--- QUINCUAGESIMO QUINTO.- Disuelta la sociedad se pondr en liquidacin en los
trminos del artculo noveno de la Ley General de Sociedades cooperativas.------------
-------------------- ----------------------------CAPITULO NOVENO-----------------------------------
-- --------------------------------DISPOCISIONES GENERALES----------------------------
QUINCUAGESIMO SEXTO.- Los casos no previstos por estas bases sern
resueltos de conformidad con las disposiciones de la Ley y los Reglamentos que la
Sociedad explica.-------------------------------------ARTICULOS TRANSITORIOS-------------
------------------------------------PRIMERO: El capital Social es variable, compuesto por la
cantidad de $50,000.00 (CINCUENTA MIL PESOS 00/100 MONEDA NACIONAL),
integrado por 10 (diez) certificados de aprobacin con valor nominal de $5,000.00 00
(Cinco MIL PESOS 00/100 MONEDA NACIONAL)---------------------------------------En
relacin a lo anterior, el Capital Social se encuentra integrado en la siguiente forma:--
------------------------------

I. Arrellano Baltazar Vianney del Carmen $8,333.33

113
 II. Becerra Ramrez Rosa Isela $8,333.33
III. Hernndez Murrieta Aldair $8,333.33
IV. Martnez Arellano Marcos Isaas $8,333.33
V. Medina Domnguez Georgina $8,333.33
VI. Robles Servn Jos Melitn $8,333.33
VII. Salazar Domnguez Alias Aarn $8,333.33

TOTAL $50,000.00

Total: 6(SEIS) aportaciones con valor nominal cada una de $8,333.33 (Ocho mil
trecientos treinta y tres y treinta y tres centavos 33 /100.M.N) que hace un total de $
50,000.00 (cincuenta mil pesos 00/100M.N).

SEGUNDO la direccin y administracin de la sociedad estar a cargo de un

consejo de Administracin donde el presente es el representante legal de la
empresa, como la avala el artculo 164 de comercio, quedando integrado de la
siguiente forma:------------------------- PRESIDENTE Y REPRESENTANTE LEGAL:
BECERRA RAMREZ ROSA ISELA--------------------------- SECRETARIA: MEDINA
DOMNGUEZ GEORGINA---------------------------- VOCAL: ARELLANO BALTAZAR
VIANNEY DEL CARMEN, MARTNEZ ARELLANO MARCOS ISAAS ---------------------
los funcionarios antes mencionados aceptan sus respectivos cargos , prestan su fiel
desempeo y en el ejercicio de sus funciones, tendrn todas las facultades
consignadas en el artculo TRIGESIMO OCTAVO, mismas facultades que debern
ser ejercidas en forma mancomunadas por dos miembros de consejo de
Administracin . El presidente Del conejo de Administracin por si solo gozara de
las facultades sealadas en el artculo TRIGESIMO NOVENO del estatuto social, a
excepcin de la facultad de dominio, -------------------------- TERCERO- la asamblea
por unanimidad designa al consejo de vigilancia como sigue: PRESIDENTE:
HERNNDEZ MURRIETA ALDAIR- SECRETARIO: ROBLES SERVN JOS
MELITN --------------------------------los funcionarios antes mencionados aceptan sus
representativos cargos, protestan su fiel desempeo y en ejercicio de sus funciones ,
gozaran de todas las facultades y obligaciones sealadas en el artculo
CUADREGSIMO QUINTO----------------------------------------------------------------------------
114
--------- CUARTO- se otorga poder a los(as) seores (as) BECERRA RAMREZ
ROSA ISELA y MEDINA DOMNGUEZ GEORGINA , para que acudan
conjuntamente o separadamente al servicio de Administracin Tributaria, a realizar
los trmites y obligaciones administrativas relacionados con el alta o baja del registro
federal de contribuyentes o respecto de la situacin fiscal de la sociedad, as como
tambin firme, presente y recepciones los documentos necesarios para tal fin,----------
----------------------- QUINTO- las comisiones de previsin social y de educacin
cooperativa quedan integradas de la forma siguiente COMISION DE PREVISION
SOCIAL PRESIDENTE: HERNNDEZ MURRIETA ALDAIR SECRETARIO:
ROBLES SERVN JOS MELITN.-------------------------------------COMISION DE
EDUCACION COOPERATIVA PRESIDENTE : BECERRA RAMREZ ROSA ISELA
SECRETARIO: MEDINA DOMNGUEZ GEORGINA -------------------------------SEXTO-
los funcionarios nombrados aceptan sus respectivos cargos y protestan su fiel
desempeo, y por virtud de tener ya constituido en efectivo en la caja de la sociedad
los depsitos que garantizan su manejo, desde luego entran en funciones.

HERNNDEZ MURRIETA ALDAIR

Presidente de Previsin Social

BECERRA RAMREZ ROSA ISELA

Presidente de la Sociedad

115
 VIII. BIBLIOGRAFA

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