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SILABO DEL CURSO TECNICAS CULINARIA I

I. INFORMACIN GENERAL:

Facultad: NEGOCIOS Carrera GASTRONOMA Y GESTIN DE Ciclo 3


Profesional RESTAURANTES

Perodo 2015-2 Higiene y Manipulacin de Crditos: 4


lectivo: Requisitos: Alimentos
24 de agosto al 19 de diciembre Horas: 9

II. SUMILLA:

El curso de Tcnicas culinarias 1 es de naturaleza terico-prctico. Pretende complementar la formacin integral de la carrera de chef, en el
desarrollo detallado paso a paso de todas las tcnicas necesarias para la preparacin de frutas, verduras, carnes, aves, pescados, mariscos,
salsas, sopas y masas. Desde las ms sencillas hasta las ms avanzadas.

Los temas a desarrollarse son: cocina bsica, carnes rojas y aves, pescados y mariscos

III. LOGRO DEL CURSO

Al finalizar el curso, el estudiante prepara un plato, teniendo en cuenta su conocimiento en tcnicas bsicas de coccin, usando correctamente los
insumos, utensilios y equipos de cocina, demostrando un ejercicio profesional responsable orientado a la excelencia de servicio.

IV. UNIDADES DE APRENDIZAJE


UNID NOMBRE DE LA UNIDAD / LOGRO DE SEM SABERES ESENCIALES
UNIDAD
I Cocina Bsica Repaso de cortes, salsas, huevos y arroces
1
Al finalizar la primera unidad, el estudiante Manipulacin de instrumentos, reas y temperaturas
elabora ajes, aderezos bsicos de cocina, Reconocimiento de Cortes para hortalizas, tubrculos, races. Tcnicas de
empleando los insumos necesarios, 2 base y limpieza.
demostrando conocimiento de condimentos y
aromticos y el manejo adecuado de equipos y Realizar sopas, cremas y bisques Salsas derivadas, vinagreta, ligazones y
utensilios de cocina. 3
marinadas. Flanes.
Tcnicas de frituras
4 Evaluacin T1: Elabora un plato basado en vegetales aplicando procesos
bsicos de coccin
Carnes Rojas y Ave Introduccin de las carnes:Generalidades, Sacrificio y Tratamientos de las
Al finalizar la segunda unidad, el estudiante 5 Carnes Fraccionado ganado bovino
II reconoce los productos crnicos para el uso y
conservacin, teniendo en cuenta lo aprendido Reconoce el Ganado Ovino.
en clase, demostrando conocimiento y manejo Cordero lechal, Ovino mayor.
del tema en la elaboracin de un plato. 6

Pierna, Carr, Paletilla, Falda y Cabeza


Admitir al Ganado Porcino.

7 Fraccionado piezas Pernil, Paletilla, Costillar, Panceta, Tocino, Manteca,


Patas y manos

Observar las Aves: Criterio de eleccin

8 Deshuesado libro y bolsa

EVALUACIN PARCIAL (escrito y laboratorio)

III Pescado y Mariscos Comprender los peces de agua salada:


Al finalizar la tercera unidad, el estudiante 9
prepara un plato, teniendo en cuenta lo
Entender los peces de agua dulce: Paiche, doncella, trucha, salmn
aprendido en clase con fundamento y eleccin 10
de la tcnica de preparacin Reconocer los moluscos: univalvos y bivalvos
11
Apreciar crustceos; cefalpodos, octpodos y decadopodos
12
Evaluacin T2: Elabora un plato aplicando las tcnicas de carne y
pescado, basndose en cortes, preparacin y servicio

IV Masas bsicas Masas hojaldradas


Al finalizar la cuarta unidad, el estudiante 13
elabora un plato de cocina, teniendo en cuenta
factores bsicos y cuidados de manipulacin y 14 Masas empanadas, crepas y buuelos
temperatura, demostrando dominio de la cocina,
higiene y orden en la preparacin. Masa Quebrada
15 Evaluacin T3: El alumno elabora un plato de innovacin respetando
las condiciones higinicas, coccin y decoracin.
EVALUACIN FINAL
16

EVALUACIN SUSTITUTORIA
17

V. SISTEMA DE EVALUACIN:

FECHA LMITE DE
EVALUACIN PESOS SEM
INGRESO DE NOTAS Breve descripcin de Evaluacin
* Elabora un plato basado en vegetales
T1 4 22-set
aplicando procesos bsicos de coccin
Evaluacin Parcial 20% 8 20- oct (Escrito y laboratorio)
* Elabora un plato aplicando las tcnicas de
T2 12 17- nov carne y pescado, basndose en cortes,
preparacin y servicio
* El alumno elabora un plato de innovacin
T3 15 08-dic respetando las condiciones higinicas,
coccin y decoracin.
Evaluacin Final 20% 16 13-dic Escrito y laboratorio)
Evaluacin Sustitutorio ----- 17 20- dic Escrito

*La suma de las notas de trabajos representan el 60% de la calificacin final

VI. BIBLIOGRAFA BSICA

N CDIGO AUTOR TTULO AO


1 641.51 GARC Garcs, Manuel Curso de cocina profesional 2 2012

VII. INFORMACIN COMPLEMENTARIA

A) ENLACES IMPORTANTES

REFERENCIA ENLACE
Tcnicas Bsicas del maestro de Cocina http://www.fiuxy.com/ebooks-gratis/1408485-tecnicas-basicas-del-
maestro-de-cocina-ariel-rodriguez-palacios-coleccion-utilisima-pdf.html

https://mayrasandy.files.wordpress.com/2012/08/blume-guia-completa-de-
Tecnicas Culinarias
las-tecnicas-culinarias.pdf

B) MEGAEVENTOS UPN

NOMBRE DEL EVENTO FECHA RETRASMISIN


Clinton Global Initiave 28 de setiembre 29 de setiembre
World Business Forum 12 y 13 de noviembre 13 noviembre