PRACTICA: N 08

ISOTERMAS DE ABSORCION.

1. INTRODUCCION:

La actividad de agua (aw) es una propiedad relacionada con las distintas reacciones
degenerativas que se producen, en especial con el crecimiento microbiano, por lo que
resulta de importancia para predecir la vida til de los alimentos.

La relacin entre el contenido total de humedad y la correspondiente actividad de agua

en un intervalo de valores de sta a una temperatura, se denomina isoterma de adsorcin
de humedad. Las isotermas de adsorcin se utilizan en cuatro grandes reas del
procesado de alimentos: secado, mezcla, envasado y almacenamiento. (Jowitt et al.,
1981). Siendo ms ampliamente usadas en el estudio de la primera rea mencionada (Fu
et al., 2012).

Se ha demostrado que la actividad del agua (aw) depende de la temperatura en muchos

productos. Por tal motivo, resulta de inters realizar las observaciones y
comprobaciones a distintas temperaturas, dentro de los rangos habituales de fabricacin,
uso, transporte y almacenamiento del producto. Se realizaron los trabajos a las
temperaturas de 30C.

La adsorcin ocurre inicialmente por formacin de una monocapa de agua alrededor de

los enlaces inicos de la superficie del producto seguida de una adsorcin en multicapas
mediante enlaces dbiles, captacin de agua en los poros y espacios capilares, y por
disolucin de solutos. Finalmente, para muy altos contenidos de agua, hay un
atrapamiento mecnico de la misma. Estas fases pueden solaparse y difieren entre los
distintos tipos de alimentos, dependiendo de su composicin y estructura (Troller &
Christian, 1978). La obtencin y modelado de las isotermas, es de suma importancia
para el anlisis de las condiciones ptimas de secado, la eleccin de materiales de
envasado, condiciones de almacenamiento y para predecir la vida til de un producto
(BarbosaCnovas et al., 2007).

En forma experimental se pudo establecer la relacin entre el contenido de humedad de

la harina de Tarwi desamargada con su actividad de agua (a). En funcin del fenmeno
de hidratacin mencionado se emplearon las ecuaciones de BET (Brunauer, Emmett y
Teller), (Adamson & Gast, 1997) y de GAB (Guggenheim, Anderson y de Boer)
(Barbosa-Cnovas & Vega-Mercado, 2000), para comparar su comportamiento e
interpretar los resultados. Estos modelos fueron seleccionados por ser ampliamente
difundidos y aplicados en los distintos trabajos sobre el tema que aparecen en la
literatura, teniendo en cuenta la adaptacin que presentan para los distintos alimentos.
A partir de las isotermas de adsorcin y desorcin obtenidas a 20C y 30C, se calcul el
calor isostrico neto y el calor total de sorcin de agua para ambos casos.
El calor isostrico de adsorcin es de suma importancia en los fenmenos de adsorcin,
ya que resulta indicativo de la energa necesaria para vencer las fuerzas moleculares
entre el agua y la superficie del alimento (desorcin) y para que el agua se ligue a la
superficie del slido en el caso contrario (adsorcin). En la prctica, el calor isostrico
de adsorcin es importante para el modelado de varios procesos de la industria
alimenticia y el almacenamiento de alimentos. Se utiliza para estimar requerimientos de
energa en la| deshidratacin ya que provee informacin importante sobre el estado del
agua libre o ligada en las superficies de los componentes del alimento.

2. OBJETIVOS

Evaluar el efecto de la adicin de la enzima proteasa sobre la formacin de

isotermas de absorcin de la harina desgrasada y desamargada de tarwi (Lupinus
mutabilis sweet)
Determinar el efecto de la temperatura sobre las isoterma de absorcin con el
modelo GAB segn su actividad de agua.

3. REVISION LITERARIA

TARWI: El chocho, tarwi, o lupino (Lupinus Mutabilis Sweet) es una leguminosa

originaria de los Andes de Bolivia, Ecuador y el Per. Tiene relevancia en la
gastronoma de estos pases desde la poca prehispnica. Su alto contenido de protenas,
mayor que el de la soya, le hace una planta de inters para la nutricin humana
contempornea. Esta es una leguminosa herbcea erecta de tallos robustos, algo leosa.
Alcanza una altura de 0.8m - 2.0m. Se cultiva principalmente entre los 2.000m y m de
altitud, en climas templados y fros. (PERICLES 2012)

ACTIVIDAD DE AGUA:
La actividad de agua es la relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento
dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. Una
definicin ms sencilla seria la cantidad de agua libre que hay en un alimento, es decir,
la cantidad de agua disponible para reaccionar qumicamente con otras sustancias y
provocar el crecimiento microbiano.
La actividad de agua es un parmetro estrechamente ligado a la humedad del alimento
lo que permite determinar su capacidad de conservacin, de propagacin microbiana,
etc. La actividad de agua de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin
de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante
la adicin de nuevos solutos. La actividad de agua junto con la temperatura, el pH y el
oxgeno son los factores quemas influyen en la estabilidad de los productos alimenticios
APLICACIN DE ISOTERMAS DE GAB

En general, el estudio de los procesos de adsorcin en el campo de los alimentos sirve

para diversos propsitos, particularmente la isoterma GAB tiene entre otras, las
siguientes aplicaciones:

Aporta informacin valiosa sobre la vida de anaquel, mediante la determinacin del

contenido de humedad seguro, es decir, el que garantiza la estabilidad del producto en
condiciones dadas. Constituye una parte esencial del control del proceso de secado,
proporcionando informacin til para el diseo del equipo de secado y para el estudio
de la cintica del proceso.
Permite la determinacin del nmero de grupos polares disponibles para la sorcin de
agua por macromolculas, la desnaturalizacin de la protena produce un
desdoblamiento de la molcula exponiendo un mayor nmero de sitios polares
disponibles para la unin de agua.
Existe una relacin entre el perfil de la isoterma y el estado (cristalino o amorfo) del
slido (figura 5), que conduce a la determinacin de la humedad relativa crtica de un
slido a determinada temperatura.
A consecuencia de la histresis, para un valor dado de a, el contenido de humedad en la
desorcin es mayor que en la adsorcin, debido a que durante la primera suceden
interacciones entre los componentes del alimento, de modo que los sitios fsicos polares
donde ocurre la adsorcin se pierden

4. MATERIALES Y METODOS

4.1.1 Materia prima:

Harina desamargada y desgrasada de Tarwi (Lupinus mutabilis sweet)

4.1.2 Material de reaccin:

Etanol (concentracin 96)

Aceite (saturado)

4.1.3 Materiales de vidrio:

Tubos de ensayo 10 ml
Vasos de precipitacin 250 ml
Fiola 100 ml
Probeta 200 ml
Pipeta 1 ml
Mortero de porcelana
Placas Petri

4.1.4 Equipos e instrumentos:

Balanza analtica marca MonoDest (14 L/h-3000wats)

 Estufa ILettich (6000rpm)
Destilador
Placa calefactora (T 200)
Soxhlet

4.1.5 Artefactos:

Licuadora
Congelador

4.1.6 Accesorios:

Esptula
Gradillas
Fuentes
Papel filtro.

4.2 METODOLOGIA

4.2.1 METOLOGIA EXPERIMENTAL

Preparacin de las actividades de agua

Preparar disoluciones para distintas actividades de agua desde 0 a 1 de 50 g cada una,

las disoluciones son de H 2 SO 4 cada una a diferentes concentraciones tomando como
referencia a la tabla 1 para temperatura de 30 C (ANEXOS) y complementar con agua
destilada, luego colocarlo en recipientes hermticos junto con la harina ya desgrasada e
hidrolizada aproximadamente 2 gramos para cada muestra TABLA 2 y 3, dejarla en
reposo hasta alcanzar pesos constantes donde se llega a un equilibrio
4.2.2 EXQUEMA EXPERIMENTAL

GRANOS DE TARWI

HIDRATACIN 12 horas

COCCIN 1 hora

Agua corriente 2 DESAMARGADO

3 das (DESLUPINACIN)

LICUADO

SECADO (PASTA) ESTUFA 37 C; 3 4 das

DESGRASADO HARINA DE TARWI

HARINA DE TARWI DESGRASADA

SECADO 40 C

MOLIENDA

HIDROLISIS
5. RESULTADOS

ISOTERMAS DE ABSORCION A TEMPERATURAS DE 20 Y 30 C

0.16

0.14

0.12
X (g agua/g solidos)

0.1

0.08

0.06

0.04

0.02

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Aw

20 30

6. DISCUSION

En la curva de isoterma a una temperatura de 20 C se demuestra que esta es

mayor a la de 30 C, que los Xb aumentan con la elevacin de la actividad de
agua demostrando as su capacidad de retencin agua de la harina de Tarwi, as
mismo tambin muestra que la humedad de equilibrio va disminuyendo cuando
se incrementa la temperatura (20-30 C) a diferentes niveles de actividad de
agua.

Tambin se puede observar que el Xb tiene un comportamiento lineal hasta una

actividad de agua desde aproximadamente 0.3 a 0.6 a temperatura de 20 C a
partir de ese punto el comportamiento de la curva es exponencial para ambos
casos este comportamiento manifiesta que a partir de 0.7 de la Aw, un
incremento de la humedad relativa del ambiente propicia propicia un
considerable incremento en la Xb a T de 20 de la harina de Tarwi
comprometiendo la calidad de la harina en los ambientes de almacenamiento
donde la humedad relativa sea mayor al 60%

7. CONCLUSIONES

La conclusin a la que se llega al haber realizado esta prctica es que se

aprendi a manejar un proceso para llegar a determinar las isotermas de
absorcin, como tambin a plantear el modelo de GAB adaptndose
correctamente a los datos obtenidos
 Por ltimo, se concluye que es muy importante la determinacin experimental de
las isotermas de adsorcin de agua en alimentos y productos alimenticios,
conducen al conocimiento del comportamiento de stos frente a los ambientes
hmedos, se pueden proponer modelos matemticos de ecuaciones de isotermas
de adsorcin, con aplicacin en el mayor rango posible de valores de a como es
el caso de la isoterma GAB.
La aplicacin de las ecuaciones isotermas, en particular la GAB, en la industria,
la investigacin y desarrollo de nuevos alimentos, es muy amplia y de gran
utilidad.

No debe desestimarse que la exposicin del producto en sitios hmedos, pueden

afectar la humedad del mismo, de modo que suba rpidamente la actividad de
agua a valores que afecten las condiciones de seguridad requeridas.

8. RECOMENDACIONES.

Como una recomendacin indispensable se debe tener conocimiento de los

parmetros en las que acta la enzima que se aadi para hacerla reaccin de
hidrolisis
Evitar los errores al momento de pesar las muestras, para as obtener datos ms
exactos
Cuando se preparen las disoluciones para la actividad de agua, procurar evitar
prdidas de muestra, como tambin ubicarlos en recipientes hermticos y evitar
contento con el acido
Para la elaboracin de las actividades de agua lo ms recomendable es utilizar
soluciones donde la sal se encuentre en su punto de saturacion

9. BIBLIOGRAFIA.

Bruno H. Weitz Perl,11-industrial 27-weitz: REVISTA INGENIERIA

28/01/2011 Instalacin de una planta procesadora de extruido de una mezcla de
caihua y tarwi: Estudio preliminar.
Prosopis alba Griseb., P. chilensis (Molina) Stuntzemend. Burkart.
Caracterizacin estructural y propiedades funcionales de las harinas de los frutos
Desarrollo de un proceso de secado, molienda y mezcla para Optimizar la
calidad del producto. Universidad de Buenos Aires Facultad de Ciencias Exactas
y Naturales
 ANEXOS:

TABLA 1: Pesos para elaboracin de distintas actividades de agua

Aw H 2 SO 4 p/p
0 97.8
0.1 72.44
0.2 63.9
0.3 56.12
0.4 48.38
0.5 43.33
0.6 37.8
0.7 28.4
0.8 24.85
0.9 18.38
1 H2O

TABLA 2: Determinacin de contenido de solidos a T 30

N W placa W muestra W placa + % slidos

seca ini muestra seca
1 26.4884 2.0008 28.4868 99.88004798
2 28.0403 2.0061 30.0451 99.93519765
Promedio 99.90762281
Desvest 0.038996703

TABLA 3: Relacin actividad de agua - g agua/g slidos a temperatura de 30 C

Aw=HR W W har W ha W har. g slidos g agua ini agua total g agua/g

vaso inic + va hum slidos
0 1.028 3.0295 4.058 3.0297 3.02670 0.002798 0.0029985 0.00099070
5 2 1 6 7 5
0.1 0.996 3.0027 4.0311 3.0343 2.99992 0.002773 0.0343738 0.011458218
8 6 8 1
0.2 0.988 3.0104 4.034 3.0455 3.00761 0.002780 0.0378809 0.01259498
6 1 9 9 2 7
0.3 1.010 3.0572 4.1106 3.1003 3.05437 0.002824 0.0459241 0.01503552
3 6 2 6 9
0.4 0.969 3.0094 4.021 3.0519 3.00662 0.00278 0.04528 0.0150601
9 8
0.5 0.995 3.018 4.070 3.075 3.01521 0.002787 0.0597879 0.01982876
 3 3 2 9 4 9
0.6 1.014 3.0305 4.1155 3.1012 3.02770 0.002799 0.0734994 0.02427568
3 1 5 9 1
0.7 1.007 3.0113 4.108 3.1005 3.00851 0.002781 0.0919817 0.03057377
7 2 8 8 5 3
0.8 1.025 3.0424 4.191 3.1657 3.03959 0.002810 0.12611048 0.04148931
9 6 5 4
0.9 0.963 3.0084 4.142 3.1786 3.00562 0.002779 0.1729790 0.05755186
9 5 1 1 8
1 0.964 3.0161 4.213 3.2491 3.01331 0.002786 0.2357861 0.07824813
6 7 4 2 9 6

TABLA 4: Determinacin de contenido de solidos a T 20

N W placa Wmuestr ini Wplaca+muestra % slidos

seca seca
1 26.5125 4.2016 30.6356 98.1316641
3
2 31.9137 4.0826 35.9179 98.0796551
2
3 32.6977 4.2409 36.8564 98.0617321
8
Promedio 98.0910171
4
Desvest 0.03632411

TABLA 5: Relacin actividad de agua - g agua/g slidos a temperatura de 20 C

Aw=HR W W har W ha + W har g g agua agua g agua/g

vaso inic vaso hum slidos ini total slidos
0 0.9643 3.0705 3.9926 3.0283 3.01188 0.05862 0.01642 0.00545018
2
0.1 1.0042 3.0056 3.9991 2.9949 2.94822 0.05738 0.04668 0.01583203
8
0.2 1.0067 3.0008 4.0158 3.0091 2.94352 0.05728 0.06558 0.0222811
0.3 1.0094 3.011 4.0405 3.0311 2.95352 0.05748 0.07758 0.02626678
0.4 1.0183 3.0389 4.1026 3.0843 2.98089 0.05801 0.10341 0.03469170
4
0.5 0.9854 2.9905 4.0447 3.0593 2.93341 0.05709 0.12589 0.04291526
0.6 0.9784 3.0311 4.1094 3.131 2.97324 0.05786 0.15776 0.05306108
8
0.7 0.9953 3.0042 4.1081 3.1128 2.94685 0.05735 0.16595 0.05631424
9
0.8 0.9859 3.0005 4.1603 3.1744 2.94322 0.05728 0.23118 0.07854627
1
0.9 1.0022 3.0008 4.2595 3.2573 2.94352 0.05728 0.31378 0.10660204
9
1 1.0127 3.0036 4.3917 3.379 2.94626 0.05734 0.43274 0.14687703
9