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MINISTERIO DE EDUCACIN

UNIDAD DE GESTIN EDUCATIVA LOCAL 01

CENTRO DE EDUCACIONTECNICO
PRODUCTIVA
YACHAYHUASI
PROGRAMACION CURRICULAR

FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERIA Y TURISMO

MDULO : PREPARACION DE COMIDAS NACIONALES

CICLO : BSICO

DURACION : 300 HORAS

0PCION OCUPACIONAL : ASISTENTE DE COCINA

PROFESORAS LIC.DORIS ADELA JIMENEZ M.

LIC.BLANCA SORIA CHIRIO.

DIRECTORA : LIC. GABI VERNICA HERRERA

CONTEXTUALIZACION DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA.


CETPRO: YACHAYHUASI UGEL: 01 S.J.M.
MODULO: PREPARACIPON DE COMIDA NACIONAL. HORAS: 300
OPCION OCUPACIONAL: ASISTENTE DE COCINA DREL: LIMA.
PROFESOR: LIC. DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO
BLANCA SORIA CHIRI0.
FECHA :MARZO 2016

UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO OCUPACIONAL DURACION

Realiza la preparacin de platos de la


PREPARACION DE COMIDAS
cocina nacional aplicando las tcnicas NACIONALES.
culinarias en condiciones de seguridad e
higiene para la obtencin de un producto
de calidad y al gusto del cliente. Al mismo
elabora costos y presupuestos y gestiona
su propio negocio.

300 HORAS

CONTEXTUALIZACION DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA


CETPRO : YACHAYHUASI
FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERIA Y TURISMO
OPCION OCUPACIONAL: : ASISTENTE DE COCINA.
MODULO OCUPACIONAL : PREPARACION DE COMIDAS NACIONALES
PROFESORAS : LIC. DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO
LIC.BLANCA SORIA CHIRIO
ESPECIFICOS COMPLEMENTARIOS
1.ORGANIZACIN DEL TALLER DE COCINA 7.Desarrolla estrategias de
Organizacin y distribucin de las reas de trabajo marketing empresarial y
Ubicacin y acondicionamiento de equipos y utensilios. orientacin laboral:
Identificacin de las caractersticas y funciones de los equipos y Empresa y empresario, importancia
herramientas. de empresa.
Mantenimiento tcnico de equipos y herramientas. El mercado laboral
Las normas de seguridad. Marketing, definicin y estrategias
2.Elaboraciones Bsicas: Determinacin de costos
Determinacin de precio de venta.
Identificacin y clasificacin de Insumos
Estado organolptico.
Tipos de insumos, procesos.
Tipos de medida, aplicacin.
Tcnicas usadas en cocina
Tcnicas de almacenamiento.
Manipulacin de los alimentos: crudo y cocido.
Vegetales: hortalizas, verduras, legumbres, races, tubrculos.
Pescados y mariscos, aves, carnes, cereales y menestras.
Tcnicas de coccin de los alimentos:
Vegetales: hortalizas, verduras, legumbres, races, tubrculos.
Pescados y mariscos, aves.
Temperaturas de coccin.
Tcnicas de preparacin de los alimentos
Preparaciones en hervido: escalfar, bao mara, etc.
De frituras: enharinar, arrebozar,etc
De asado, de salteado, de guisado
3.Platos Criollos:

Entradas, sopas, platos principales


Entradas, sopas, platos principales
Temperatura de coccin
Tcnicas de preparacin de los alimentos:
Preparaciones en hervido: escalfar, baomaria,etc
de fritura: enharinar, arrebozar, etc
de asado, de salteado, de guisado.
4.Platos de la Regin Andina:

Entradas, sopas, platos principales


Entradas, sopas, platos principales
Temperatura de coccin
Tcnicas de preparacin de los alimentos:
PREPARACIONES EN HERVIDO:
Escalfar, bao mara, etc.
DE FRITURA: enharinar, arrebozar, etc.
DE ASADO, salteado, de guisado.
5.Platos de la Selva:

Entradas, sopas, platos principales


TCNICAS DE PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS:
Preparaciones en hervido: escalfar, bao mara, etc.
de fritura: enharinar, arrebozar, etc.
de asado, de salteado, de guisado.
6.POSTRES TPICOS:
Tcnicas de preparacin de los postres
Tcnicas de presentacin y acabados.

ORGANIZACIN DEL MODULO


CETPRO : YACHAYHUASI
DRE :LIMA- METROPOLITANA
FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERIA Y TURISMO.
OPCION OCUPACIONAL : ASISTENTE DE COCINA
MODULO OCUPACIONAL :COCINA NACIONAL
PROFESORAS : DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO

CAPACIDAD
APRENDIZAJES UNIDADES DIDACTICAS HORAS
TERMINAL
Distribucin del rea de trabajo en el taller
Clasificacin y distribucin de los equipos y Organizamos las reas de
C.T,N 1 utensilios trabajo en el taller de 6
Determinacin de costos cocina
Elaboracin de presupuestos
Acondicionar un taller de cocina
Identificacin de los ingredientes y medidas
Ejecucin de las elaboraciones culinarias: Elaboracin bsica de
C.T,N 2 Hervir, frer, asar, saltear, guisar etc. 12
cocina nacional
Determinacin de costos y presupuestos para las
elaboraciones bsicas.
Identificacin de los insumos, caractersticas de
los preparados criollos
Aplicacin en las tcnicas de preparacin
C.T,N 3 Aplicacin de las tcnicas culinarias en platos Elaboramos platos criollos 48
criollos
Ejecucin en las tcnicas de presentacin
Determina costos y presupuestos para las
elaboraciones bsicas
Identificacin de los insumos, caractersticas de
la regin andina
Aplicacin en las tcnicas de preparacin Elaboramos platos tpicos
C.T,N 4 Aplicacin de las tcnicas culinarias en platos de la regin andina de 66
andinos mayor consumo
Ejecucin en las tcnicas de presentacin
Determina costos y presupuestos para las
elaboraciones bsicas
Identificacin de los insumos, caractersticas de
los platos de la selva
Aplicacin en las tcnicas de preparacin
C.T,N 5 Aplicacin de las tcnicas culinarias en platos de Elaboramos el sabor de la
24
la selva regin de la selva
Ejecucin en las tcnicas de presentacin
Determina costos y presupuestos para las
elaboraciones bsicas
Calcificacin y descripcin de los postres
Tcnicas de elaboracin de postres segn regin Elaboramos postres
C.T,N 6 Tcnicas de decoracin y presentacin regionales y nacionales de 24
Determina costos y presupuestos para las mayor consumo
elaboraciones bsicas

Legislacin laboral
Desarrolla estrategias de
C.T,N 7 Derechos laborales marketing empresarial y 30
Mypes orientacin laboral
Condiciones de trabajo y riesgo laboral
PRACTICAS PRE PROFESIINALES: FERIA GASTRONOMICA DE COCINA NACIONAL
90
REALIZADA EN EL CETPRO

300
TOTAL

PROGRAMACION CURRICULAR DEL MODULO


I. INFORMACION GENERAL

CETPRO : YACHAYHUASI
DRE LIMA - METROPOLITANA
FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERIA Y TURISMO.
OPCION OCUPACIONAL: ASISTENTE DE COCINA.
MODULO : PREPARACION DE COMIDAS NACIONALES
PROFESORAS DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO
HORAS : 300

II. UNIDAD DE COMPETENCIA

Realiza la preparacin de platos de la cocina nacional aplicando las tcnicas culinarias en


condiciones de seguridad e higiene para la obtencin de un producto de calidad y al gusto
del cliente. Al mismo elabora costos y presupuestos y gestiona su propio negocio.

III. CAPACIDAD DE MODULO

1. Organiza las reas de trabajo en el taller de cocina. Acondiciona los equipos y utensilios
2. Prepara elaboraciones bsicas de cocina
3. Prepara platos criollos de mayor demanda.
4. Prepara platos tpicos de la regin andina de mayor consumo
5. Prepara platos tpicos de la regin selva de mayor consumo
6. Prepara postres regionales y nacionales de mayor consumo y demanda
7. Desarrolla estrategias de marketing empresarial y orientacin laboral

IV. CONTENIDOS BASICOS


4.1 Especficos:

Organizacin del taller de cocina:

Organizacin y distribucin de reas de trabajo


Ubicacin y acondicionamiento de equipos y utensilios
Identificacin de las caractersticas y funciones de los equipos y herramientas
Mantenimiento tcnico de equipos y herramientas
Las normas de seguridad.

Elaboraciones bsicas:

Identificacin y clasificacin de Insumos


Estado organolptico
Tipos de insumos, procesos
Tipos de medidas, aplicacin

Tcnicas usadas en cocina


Tcnicas de almacenamiento
Manipulacin de alimentos: crudo y cocido
Vegetales: hortalizas, verduras, legumbres, races, tubrculos, pescados y
mariscos, aves, carnes, cereales y menestras.
Tcnicas de coccin de los alimentos:
Vegetales: hortalizas, verduras, legumbres, races, tubrculos, pescados y mariscos,
aves, carnes, cereales y menestras.
Temperatura de coccin
Tcnicas de preparacin de los alimentos
Preparaciones en hervido: escalfar, bao mara, etc.
De fritura: enharinar, arrebozar etc.
De asado, de salteado, de guisado

Elaboraciones culinarias simples y complejas

Platos criollos:

Entradas, sopas, platos principales


Temperatura de coccin
Tcnicas de preparacin de los alimentos:
Preparaciones en hervido: escalfar, bao mara, etc.
De fritura: enharinar, arrebozar etc.
De asado, de salteado, de guisado

Platos de la Regin Andina:

Entradas, sopas, platos principales


Temperatura de coccin
Tcnicas de preparacin de los alimentos:
Preparaciones en hervido: escalfar, bao mara, etc.
De fritura: enharinar, arrebozar etc.
De asado, de salteado, de guisado
.

Platos de la Selva:

Entradas, sopas, platos principales


Temperatura de coccin
Tcnicas de preparacin de los alimentos:
Preparaciones en hervido: escalfar, bao mara, etc.
De fritura: enharinar, arrebozar etc.
De asado, de salteado, de guisado

Postres criollos y Tpicos:

Tcnicas de preparacin de los postres


Tcnicas de presentacin y acabados

4.2 Complementarios:

Desarrolla estrategias de marketing empresarial y orientacin laboral


Empresa y empresario, importancia de empresa
El mercado laboral
El marketing, definicin y estrategias
Determinacin de costos
Determinacin de precio de venta

V.-EJES TRANSVERSALES, VALORES Y ACTITUDES

TEMAS
VALORES INDICADORES DE COMPORTAMIENTO
TRANSVERSALES
Es cordial en el trato con sus compaeros y profesores.
Es flexible y acepta normas
EDUCACION PARA LA RESPETO Se comporta adecuadamente
CONVIVENCIA, LA PAZ Utiliza vocabulario adecuado
Y CIUDADANIA Colabora con sus compaeros para bien comn
Acepta a los dems con sus virtudes y sus defectos
SOLIDARIDAD Se sensibiliza ante la necesidad de los dems

EDUCACION PARA LA Llega puntualmente a clase


GESTION DE RIESGO Y Presenta a tiempo sus trabajos
LA CONCIENCIA RESPONSABILIDAD Conserva los equipos y mobiliario y lo mantiene limpio y
AMBIENTAL ordenado.

ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS

N UNIDAD NOMBRE DE UNIDAD DURACION


U.D N 1 Organizamos las reas de trabajo en el taller de pastelera 6
U.D N 2 Elaboremos bsicas de cocina nacional 12
U.D N 3 Elaboramos platos criollos 48
U.D N 4 Elaboramos platos tpicos de la regin andina de mayor consumo 42
U.D N 5 Elaboramos el sabor de la regin selva 42
U.D N 6 Elaboramos postres regionales de mayor consumo 30
U.D. N 7 unidad didctica N 7 marketing empresarial 30

VI. ESTRATEGIAS METODOLOGICA


V. ORIENTACION PARA LA EVALUACION

Inductivo deductivo
Interactivo
METODOS
Explorativo
Grupal
Demostrativo
TECNICAS
Expositivo
ESTRATEGIAS Enseanza - aprendizaje
El desarrollo del mdulo ha de ser medido considerando que la evaluacin es:
Continua
Dinmica
De comunicacin
Reflexivo
Sistemtica
Considerando los momentos de:
Inicio
De proceso
Terminal
Instrumentos de evaluacin:
Pruebas orales
Pruebas escritas
Registro de evaluacin
Cuaderno auxiliar
Cuadro de cotejo
Actas de evaluacin

VI. MEDIOS Y MATERIALES


EQUIPOS UTENSILIOS INSUMOS

Tazones Huevos
Tazas medidoras Harinas
Cucharas medidoras Especies
Esptulas Grasas
Cucharones Azcar
Raspas Cereales BIBLIOGRAFIA
Cocina
Azafates Embutidos
Horno
Asaderas Crnicos: res, pollo, 1. Buffet criollo /
Batidora
Licuadora
Latas de hornear pescado. tomo 1 Grupo La
Tablas de picar Lcteos republica
Refrigeradora
Rodillos Sal 2. Lexus cocina
Balanza
Cuchillos - cernidor Legumbres
Mesa de trabajo peruana tomo
Ollas - Rallador Verduras
Cucharas , paletas de Frutas: secas, frescas
1,2,3,4,5
madera Arroz 3. Cocina en 30
Batidor de globo Fideos minutos / Anglica
Cucharas, tenedores Fculas. Sasaki-Q. W.
Editores SAC
4. Pisco Cocteles y Piqueos / Chino Chang.
5. Gastn Acuario El Comercio
6. Buffet / Lexus Editores.
7. Comida Regional
8. Comida de la selva
9. Comida , platos criollos
10. Postre nacional y otras revistas de ultima tendencias.
PROGRAMACION DE LAS UNIDADES DIDACTICAS DE COCINA NACIONAL

UNIDAD DIDACTICA N 1 ORGANIZACIN DEL TALLER HORAS: 6 HORAS

CETPRO : YACHAYHUASI MODULO:PREPARACION DE COMODAS NACIONALES


DRE : LIMA HORAS : 300
UGEL : 01 PROFESORA : DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO

CAPACIDAD CRITERIOS DE ACTIVIDADES DE


APRENDIZAJE CONOCIMIENTO PROCEDIMIENTOS DURACION
TERMINAL EVALUACION APRENDIZAJE
Distribucin del rea Organizacin y Proceso de Identifica las reas de Practica de
de trabajo del taller distribucin de las organizacin y trabajo de acuerdo a las organizacin de 01
reas de trabajo distribucin del taller normas de seguridad distribucin de las
reas de trabajo
C.T N 1 Sealizacin de reas Proceso de Realicemos la
de seguridad sealizacin de reas sealizacin de las 01
de seguridad reas de seguridad de
Organiza las reas de nuestro taller
trabajo en el taller de Clasificacin y Identificacin de las Proceso para el uso de Clasifica y distribuye los Practica de
cocina. distribucin de los caractersticas y equipos y herramientas equipos y utensilios identificacin de
Acondiciona los equipos y equipos y utensilios funciones de equipos y Proceso para el uso de necesarios para su caractersticas y 02
utensilios. Complementarios, herramientas. Equipos equipos de utilizacin funciones de equipos y
aplicacin de las y herramientas, herramientas herramientas
normas de seguridad. utensilios tipos y usos. Proceso de seguridad Practica de usos de
Seguridad e higiene, e higiene en el taller equipos y 02
normas de salud herramientas
:
Valores y Actitudes : Honestidad.
Ejes transversales : Ciudadana, cultura identidad y medio ambiente.
Medios y Materiales : Pizarra acrlica, mota, plumones, ppelo grafos, hojas de costo, maquinarias, equipos.
Estrategia metodolgica : Metodologa activa, Trabajo grupal
UNIDAD DIDACTICA N 2 PREPARA ELABORACIONES BASICAS DE COCINA HORAS: 12 HORAS
CETPRO : YACHAYHUASI
DRE : LIMA HORAS : 300
FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERIA Y TURISMO PROFESORA : DORIS JIMENEZ MONAGO
PRCTICAS PRE PROFESIONALES : 90 HORAS :

CAPACIDAD CRITERIOS DE ACTIVIDADES DE


APRENDIZAJE CONOCIMIENTO PROCEDIMIENTOS DURACION
TERMINAL EVALUACION APRENDIZAJE
ESPECIFICO, Identificacin de las Estado organolptico Proceso de identificacin de Selecciona insumos, equipos y Identifiquemos las caractersticas
caractersticas de materias e Tipos de insumos, las caractersticas y estado de utensilios de acuerdo al de los materiales a utilizar
insumo procesos los insumos proyecto elegido.
Tipos de medidas,
aplicacin Proceso de seleccin y Prepara las diversas salsas
Manipulacin de los clasificacin de los insumos considerando dosificacin de
alimentos: crudo y cocido 03
insumos, consistencia y
Vegetales. Hortalizas, asociacin con el plato.
verduras, legumbres,
C.T N 2 races, tubrculos,
pescados y mariscos,
Prepara Aves, carnes, cereales y
elaboraciones bsicas menestras
de cocina Tcnicas culinarias Tcnicas de coccin Proceso de seleccin de Clasifiquemos las tcnicas
Tcnicas de preparacin tcnicas culinarias culinarias usadas en la cocina 03
nacional
Salsas madres y derivadas Identificacin de las Proceso de preparacin Elaboramos las salsas madres,
grandes y derivadas 06
caractersticas de los Ejecucin de las tcnicas
materiales e insumos de preparacin y
Complementarios, determina costos Conocemos los precios y
Pesos, medidas y temperaturas
y presupuestos para las presupuestos
dosificacin Usos de los diversos
elaboraciones bsicas
preparados

Valores y Actitudes : Honestidad.


Ejes transversales : Ciudadana, cultura identidad y medio ambiente.
Medios y Materiales : Pizarra acrlica, mota, plumones, ppelo grafos, hojas de costo, maquinarias, equipos.
Estrategia metodolgica : Metodologa activa, Trabajo grupal
UNIDAD DIDACTICA N 3 ELABORAMOS PLATOS CRIOLLOS HORAS: 48 HORAS
CETPRO : YACHAYHUASI MODULO : COCINA NACIONAL
DRE /UGEL : LIMA / UGEL 01 HORAS : 300
FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERIA Y TURISMO PROFESORA : DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO
PRACTICAS PRE PROFESIONALES : 90 HORAS

CRITERIOS DE ACTIVIDADES DE
CAPACIDAD TERMINAL APRENDIZAJE CONOCIMIENTO PROCEDIMIENTOS DURACION
EVALUACION APRENDIZAJE
ESPECIFICO, Estado organolptico Identificacin de las Describe los procesos Conociendo las
Identificacin de los Tipos de insumos, procesos caractersticas de los insumos platos criollos adecuados caractersticas de los
insumos, caractersticas Tipos de medidas, aplicacin tpicos a cada proyectos insumos 06
de los preparados Manipulacin de los alimentos: Conservacin y manipulacin
criollos. crudo y cocido de los alimentos Presenta los diversos
Aplicacin de tcnicas de Vegetales. Hortalizas, Preparaciones en hervido: platos aplicando las Elaboraciones bsicas
preparacin verduras, legumbres, races, escalfar, bao mara, etc. tcnicas de la decoracin de las tcnicas culinarias
Aplicacin de las tubrculos, pescados y De fritura. Enharinar, requerida 06
tcnicas culinarias en mariscos, Aves, carnes arrebozar,etc
C.T N 3 platos criollos Preparaciones en hervido: De asado, de salteado, de
Ejecucin de tcnica de escalfar, bao mara, etc. guisado
Prepara platos criollos de presentacin De fritura: enharinar, Preparacin de platos de Preparamos platos
mayor demanda Complementarios, arrebozar,etc fondos tpicos criollos
determina costos y De asado, de salteado, de Preparacin de entradas
presupuestos para las guisado Preparacin de sopas
elaboraciones bsicas Plato de fondo, entradas, Ejecuta la decoracin
sopas en el taller 36
Decoracin, menaje y Elaboramos presupuestos de Conocemos los precios
utensilios tpicos los preparados de venta
Porcentaje, hoja de Determinamos los costos
presupuestos, costos, netos
desgaste de equipo Determinamos los costos
brutos
Valores y Actitudes : Honestidad.
Ejes transversales : Ciudadana, cultura identidad y medio ambiente.
Medios y Materiales : Pizarra acrlica, mota, plumones, ppelo grafos, hojas de costo, maquinarias, equipos.
Estrategia metodolgica : Metodologa activa, Trabajo grupal
UNIDAD DIDACTICA N 4 ELABORAMOS PLATOS TIPICOS DE LA REGION ANDINA DE MAYOR CONSUMO HORAS: 42 HORAS

CETPRO : YACHAYHUASI MODULO : COCINA NACIONAL


DRE /UGEL : LIMA / UGEL 01 HORAS : 300
FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERIA Y TURISMO PROFESORA : DORIS ADEL JIMENEZ MONAGO
PRACTICAS PRE PROFESIONALES : 90 HORAS

CAPACIDAD CRITERIOS DE ACTIVIDADES DE


APRENDIZAJE CONOCIMIENTO PROCEDIMIENTOS DURACION
TERMINAL EVALUACION APRENDIZAJE
ESPECIFICO, Estado organolptico Identificacin de las Describe los procesos Conociendo las
Identificacin de los Tipos de insumos, procesos caractersticas de los de los platos tpicos de la caractersticas de los
insumos, Tipos de medidas, aplicacin insumos tpicos regin andina de mayor insumos 06
caractersticas de los Manipulacin de los Conservacin y consumo adecuados a
preparados de la regin alimentos: crudo y cocido manipulacin de los cada proyectos
andina Vegetales. Hortalizas, alimentos
Aplicacin de tcnicas verduras, legumbres, races, Preparaciones tpicas de Presenta los diversos Elaboraciones bsicas
de preparacin tubrculos, pescados y cada departamento platos aplicando las de las tcnicas 06
C.T N 4
Aplicacin de las mariscos, Aves, carnes tcnicas de la culinarias
tcnicas culinarias en Preparaciones en hervido: Preparacin de platos de decoracin requerida Preparamos platos de
Prepara platos tpicos de la platos andinos escalfar, bao mara, etc. fondos tpicos la regin andina
regin andina de mayor Ejecucin de tcnica de De fritura: enharinar, Preparacin de entradas
consumo presentacin arrebozar,etc Preparacin de sopas
Complementarios, De asado, de salteado, de Ejecuta la decoracin
determina costos y guisado en el taller 30
presupuestos para las Plato de fondo, entradas, Elaboramos presupuestos Conocemos los precios
elaboraciones bsicas sopas de los preparados de venta
Decoracin, menaje y Determinamos los costos
utensilios tpicos netos
Porcentaje, hoja de Determinamos los costos
presupuestos, costos, brutos
desgaste de equipo
Valores y Actitudes : Honestidad.
Ejes transversales : Ciudadana, cultura identidad y medio ambiente.
Medios y Materiales : Pizarra acrlica, mota, plumones, ppelo grafos, hojas de costo, maquinarias, equipos.
Estrategia metodolgica : Metodologa activa, Trabajo grupal
UNIDAD DIDACTICA N 5 ELABORAMOS EL SABOR DE LA REGION SELVA HORAS: 42 HORAS

CETPRO : YACHAYHUASI MODULO : COCINA NACIONAL


DRE /UGEL : LIMA / UGEL 01 HORAS : 300
FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERIA Y TURISMO PROFESORA : DORIA ADELA JIMENEZ MONAGO
PRACTICAS PRE PROFESIONALES : 90 HORAS

CAPACIDAD CRITERIOS DE ACTIVIDADES DE


APRENDIZAJE CONOCIMIENTO PROCEDIMIENTOS DURACION
TERMINAL EVALUACION APRENDIZAJE
ESPECIFICO, Estado organolptico Identificacin de las Describe los procesos Conociendo las
Identificacin de los Tipos de insumos, procesos caractersticas de los de los platos tpicos de la caractersticas de los
insumos, Tipos de medidas, aplicacin insumos tpicos regin andina de mayor insumos 06
caractersticas de los Manipulacin de los Conservacin y consumo adecuados a
preparados de la regin alimentos: crudo y cocido manipulacin de los cada proyectos
selva Vegetales. Hortalizas, alimentos Presenta los diversos
Aplicacin de tcnicas verduras, legumbres, races, Preparaciones tpicas de platos aplicando las Elaboraciones bsicas
de preparacin tubrculos, pescados y cada departamento tcnicas de la de las tcnicas 06
C.T N 5
Aplicacin de las mariscos, Aves, carnes decoracin requerida culinarias
tcnicas culinarias en Preparaciones en hervido: Preparacin de platos de Preparamos platos de
Prepara platos tpicos de la platos en la regin selva escalfar, bao mara, etc. fondos tpicos la regin selva
regin selva de mayor Ejecucin de tcnica de De fritura: enharinar, Preparacin de entradas
consumo presentacin arrebozar,etc Preparacin de sopas
Complementarios, De asado, de salteado, de Ejecuta la decoracin
determina costos y guisado en el taller 30
presupuestos para las Plato de fondo, entradas, Elaboramos presupuestos Conocemos los precios
elaboraciones bsicas sopas de los preparados de venta
Decoracin, menaje y Determinamos los costos
utensilios tpicos netos
Porcentaje, hoja de Determinamos los costos
presupuestos, costos, brutos
desgaste de equipo
Valores y Actitudes : Honestidad.
Ejes transversales : Ciudadana, cultura identidad y medio ambiente.
Medios y Materiales : Pizarra acrlica, mota, plumones, ppelo grafos, hojas de costo, maquinarias, equipos.
Estrategia metodolgica : Metodologa activa, Trabajo grupal
UNIDAD DIDACTICA N 6 ELABORAMOS POSTRES CRIOLLOS Y REGIONALES DE MAYOR CONSUMO HORAS: 30 HORAS

CETPRO : YACHAYHUASI MODULO : COCINA NACIONAL


DRE /UGEL : LIMA / UGEL 01 HORAS : 300
FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERIA Y TURISMO PROFESORA : DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO
PRACTICAS PRE PROFESIONALES : 90 HORA
CAPACIDAD CRITERIOS DE ACTIVIDADES DE
APRENDIZAJE CONOCIMIENTO PROCEDIMIENTOS DURACION
TERMINAL EVALUACION APRENDIZAJE
ESPECIFICO, Identificacin de los Medidas y pesos Pesa y mide los Aplica tcnicas Reconociendo los insumos,
insumos y materiales en la Temperatura y el ingredientes apropiadas para elaborar equipos y utensilios que se
preparacin de los postres que horno Selecciona los equipos y postres utiliza en la repostera de
utilizan en cada regin Clasificacin de utensilios a utilizar en cada cada regin 06
Elaboracin segn tcnicas de los insumos proyecto Presenta los diversos Ejecutando las medidas y
postres tpicos de cada regin Equipos y utensilios Regula la temperatura del postres aplicando las equivalencias en los
Complementarios, determina costos horno o refrigerador segn tcnicas de decoracin insumos
y presupuestos para las proyecto requerida Elaboraciones postres
elaboraciones bsicas calientes criollos y
regionales de mayor 09
consumo
C.T N 6
Tcnicas de Utiliza la tcnica de bao Elaboraciones postres fros
Prepara postres preparacin de mara criollos y regionales de
regionales y postre Utiliza la tcnica de mayor consumo
nacionales de mayor Tcnicas de horneado directo
consumo coccin Realiza el bao de
Tcnicas de caramelizado en los Conocemos los precios de
horneado moldes venta
Realiza el preparado de 15
mazamorras
Batido de productos
Porcentaje Elaboramos presupuestos
Hoja de de los preparados
presupuestos Determinamos los costos
Costos netos
Desgaste de Determinamos los costos
equipos brutos
Valores y Actitudes : Honestidad.
Ejes transversales : Ciudadana, cultura identidad y medio ambiente.
Medios y Materiales : Pizarra acrlica, mota, plumones, ppelo grafos, hojas de costo, maquinarias, equipos.
Estrategia metodolgica : Metodologa activa, Trabajo grupal

UNIDAD DIDACTICA N 7 MARKETING EMPRESARIAL HORAS: 30 HORAS


CETPRO : YACHAYHUASI MODULO : COCINA NACIONAL
DRE /UGEL : LIMA / UGEL 01 HORAS : 300
FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERIA Y TURISMO PROFESORA : DORIS JIMENE ZMONAGO
PRACTICAS PRE PROFESIONALES : 90 HORAS

CAPACIDAD CRITERIOS DE ACTIVIDADES DE


APRENDIZAJE CONOCIMIENTO PROCEDIMIENTOS DURACION
TERMINAL EVALUACION APRENDIZAJE
Aplicacin de estrategias Empres y empresario, Procedimiento administrativo y legal Aplica estrategias de Esboza el proceso de
de marketing empresarial importancia de la empresa para la apertura, organizacin y marketing empresarial apertura, organizacin y
Elaboracin y organizacin de funcionamiento de pequeas funcionamiento de pequeas
empresas relacionadas con empresas empresas
06
actividades de produccin
La produccin
Marketing, importancia
Orientacin e insercin laboral
Identificacin del Publicidad y comercializacin Aplicacin de las estrategias de Identificacin del mercado Determina las estrategias de
C.T N 7
mercado laboral tomando Costos y presupuestos marketing para la competencia del laboral tomando en cuenta marketing para la 12
en cuenta la ocupacin Costos de fabricacin. Clases mercado la ocupacin de cocina competencia en el mercado
Desarrolla estrategias de cocina Precio de venta
marketing empresarial y El mercado laboral Determinacin de los costos de Elabora presupuestos
orientacin laboral Contratos de trabajo fabricacin
Deberes y derechos del Precio de venta estratgico 06
trabajador

Definicin del mercado laboral segn Define el mercado laboral


su posicin
06

Valores y Actitudes : Honestidad.


Ejes transversales : Ciudadana, cultura identidad y medio ambiente.
Medios y Materiales : Pizarra acrlica, mota, plumones, ppelo grafos, hojas de costo, maquinarias, equipos.
Estrategia metodolgica : Metodologa activa, Trabajo grupal