CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL GRANO ENTERO Y RICO EN SALVADO

Resumen:

Antecedentes: Se sabe que los alimentos de grano integral son beneficiosos para la salud, pero
sus caractersticas sensoriales Son un factor limitante para el consumo.
La literatura cientfica de los factores que influyen en la calidad del grano entero es bastante
escasa.
mbito de aplicacin y enfoque: Muchos cereales como el centeno, la avena, la cebada y el
sorgo se utilizan principalmente como granos integrales.
Mientras que para el trigo la situacin es lo contrario. Esta revisin trata de factores que se
diferencian de Las propiedades sensoriales de los alimentos integrales y ricos en salvado de los
alimentos refinados de cereales
Principales hallazgos y conclusiones: El grano integral y el salvado contienen compuestos con
sabor activo, precursores de sabor Y estructuras de pared celular resistentes que causan
cambios en el sabor y la textura durante el procesamiento.
En el grano entero los Alimentos poseen diferentes componentes qumicos que contribuyen a
la amargura. Incrementan la formacin de sabor que Ha dado lugar a la posibilidad de no slo
medir, sino tambin disear el sabor.
La Estructura y Textura son tambin determinantes importantes subyacentes a la calidad de la
alimentacin y la estabilidad de los alimentos de cereales. Hasta ahora
Establecidos para modular la calidad sensorial y as mejorar la aceptabilidad de los alimentos
integrales presentados.

1. Introduccin
Los cereales son una de las principales fuentes de energa a nivel mundial. En Europa,
El trigo es el ms comnmente utilizado de todos los granos. Mientras el pan y la
Pasta son parte elemental de la dieta diaria, el consumo de Galletas, cereales para el desayuno
y bocadillos est aumentando.
En el pasado, Los alimentos a base de cereales se basaban en la harina integral. En la dcada de
1900, la industrializacin Trajo consigo el desarrollo de la industria de la molienda,
Lo que llev a una mayor produccin de harina blanca refinada y separacin De las capas
externas de salvado del grano, principalmente para ser Alimento para animales o
biocombustibles.
Esta refinacin, impulsada por el procesamiento facilitado, la inocuidad de los alimentos y las
preferencias de los consumidores por la harina blanca, Fue acompaada por una disminucin
en la ingesta de fibra diettica (DF) y Nutrientes presentes en el grano entero (Slavin, 2000).
En el Mundo, debido a la creciente prosperidad y la abundante disponibilidad de alimentos,
La harina de trigo blanco se convirti en la materia prima estndar.
Para el trigo La industria de los cereales, conduce al desarrollo de productos y procesos
De productos de trigo refinado. Adems de mejorar la salud pblica, Utilizando cereales
integrales para la alimentacin humana contribuira en La seguridad alimentaria y la
produccin sostenible de alimentos. Desde los aos setenta, ha habido una comprensin
creciente de la Importancia de DF suficiente en la dieta humana. Esto llev a la corriente un
Amplio reconocimiento de la importancia nutricional y la Beneficios del uso de granos
integrales vs. Grano refinado. Consumo de Alimentos que contengan cereales integrales y
especialmente cereales DF Numerosos estudios epidemiolgicos han demostrado reducir el
riesgo de Enfermedades crnicas (Ye, Chacko, Chou, Kugizaki, & Liu, 2012), y dietticas.
Las diferentes recomendaciones en todas las partes del mundo sugieren comer Ms de este
tipo de alimentos. Sin embargo, aunque la oferta de Alimentos de grano entero est
aumentando, hay una gran brecha entre las recomendaciones Y la ingesta. Esto puede
atribuirse principalmente a la
Caractersticas sensoriales frente a las expectativas del consumidor. Menos del 10% de
Poblacin estadounidense se inform que consuma Tres porciones por da en 2000 (Cleveland,
Moshfegh, Albertson, Goldman, 2000). En el Reino Unido, slo el 3% de los adultos
encuestados se reuni con los EE.UU. Recomendaciones de 3 por 5 porciones al da (Lang &
Jebb, 2003), y27% de ellos no consuman ningn grano entero en absoluto (Thane, Jones,
Stephen, Seal, & Jebb, 2005). La Identificacin de los factores subyacentes a la formacin de
sabor y textura Ayuda a mejorar los atributos sensoriales de los productos de cereales
Contenidos en granos enteros o salvado y, por lo tanto, contribuye a dietas ms sostenibles.
En este documento se revisan las reas, as como tcnicas de procesamiento que pueden
utilizarse para Mejorar las caractersticas sensoriales y la aceptabilidad del grano entero en
Productos con cereales.
2. Percepcin de los consumidores de cereales saludables.
Los alimentos con beneficios para la salud necesitan tener una alta aceptacin sensorial para
ser escogidos y comidos, y es de gran importancia identificar las causas de preocupaciones
sensoriales en los alimentos integrales. En Propiedades sensitivas del producto, propiedades
extrnsecas tales como, Embalaje, informacin del producto, reclamaciones, etc. influyen en la
aceptacin
De un producto.

Las preferencias por los atributos sensoriales encontrados en el pan refinado a menudo se
indican como la razn de la relativamente baja en el consumo de pan integral y otros alimentos
con cereales integrales.
Hersleth, Berggren, Westad y Martens (2005) mostraron Que los atributos de textura en el pan
son importantes para la Percepcin, y Heenan, Dufour, Hamid, Harvey y
Delahunty (2008) demostr que los atributos de olor y sabor
Son impulsores positivos de la frescura del pan. Bakke y Vickers (2007) Realizaron una prueba
de aceptacin incluyendo 9 diferentes tipos de pan Para representar comparaciones entre
productos refinados y Pan integral, y concluy que las preferencias sensoriales pueden Ser una
barrera para el consumo de pan integral, pero el ingrediente o Las modificaciones de
procesamiento pueden mejorar el gusto por dichos productos.
Arvola et al. (2007) sugirieron que hacer ms alimentos integrales Disponibles con
caractersticas sensoriales comparables a los alimentos de grano refinado sera una buena
estrategia
para promover el consumo de alimentos integrales. Adems, el consumo tradicional de pan
est cambiando Entre los consumidores jvenes del uso casero hacia el pan del alimento
rpido
Y el pan consumido fuera del hogar (Sandvik, Kihlberg, Lindroos,
Marklinder, & Nydahl, 2014). As, existe una necesidad actual de Desarrollar nuevos conceptos
de producto atractivos, as como Estrategias de comunicacin enfocadas hacia los
consumidores ms jvenes. Recientemente se ha estudiado el empujamiento como una
herramienta para
Alimentos al afectar procesos conductuales inconscientes. VanKleef, Vrijhof, Polet, Vingerhoeds
y de Wijk (2014) proporcionaron a Escolares panes en formas regulares o divertidas. Su estudio
de intervencin mostr que el consumo de pan integral Se duplic cuando se presentaron
como productos en forma de Que el atractivo visual puede estimular el consumo de cereales
integrales.
La informacin de salud de los productos de cereales induce a lo sensorial y hednico las
Expectativas, y es importante que estas expectativas sean Cumplidos durante el consumo
(Di Mnaco, Cavella, Di Marzo, & Masi, 2004). Creencias y expectativas de los consumidores de
cereales saludables Han sido ampliamente estudiados ltimamente.
 (Arvola et al., 2007;
Et al., 2007; Saba et al., 2010; Shepherd et al., 2012), as como la Factores de motivacin que
sustentan la comprensin de Salud (Dean et al., 2012). Dean et al. (2007) demostraron que
Mejoras nutricionales de los alimentos bsicos se percibieron como Beneficiosos para la salud
que los de los alimentos divertidos, p. Pizza, galletas.
Arvola et al. (2007) lleg a la conclusin de que los consumidores Consideran los productos de
cereales como buenos para su salud. Sin embargo, el Que los productos integrales sean ms
saludables, los productos de granos refinados variaban entre los grupos de consumidores. Las
diferencias en la percepcin de los mensajes relacionados con la salud en los cereales
Se demostraron en Saba et al. (2010) y Shepherd y col. (2012). Schaffer-Lequart et al. (2015)
revis el uso actual y Los desafos de los cereales integrales en los alimentos elaborados, as
Para aumentar la ingesta. Sin embargo, su trabajo no discuti asuntos Sensoriales de los
productos integrales a los consumidores.
La aceptacin de los alimentos integrales tambin fue
Kuznesof et al. (2012), quienes identificaron que los obstculos para Ingesta incluan
preferencias gustativas de la familia, habilidades culinarias, precio Y disponibilidad de
alimentos integrales. Los participantes se informaron de Los beneficios de comer alimentos
integrales incluyeron la naturalidad percibida, Alto contenido de fibra, sabor superior, saciedad
y Aumento de los niveles de energa. Hay claramente una necesidad de tomar la variacin
Entre diferentes culturas, tradiciones y hbitos alimentarios Introduccin de productos
saludables a base de cereales en el mercado. En cualquier caso, la apelacin sensorial sigue
siendo un factor clave de eleccin de alimentos.

3. Sustancias activas en los cereales integrales:

Los granos de cereales tienen sus perfiles de sabor caractersticos y Precursores, a pesar de que
el sabor de los granos nativos no sea suave. (Heini o, 2014). El sabor y la textura de los
alimentos de cereal se forman en su mayor parte durante el procesamiento debido a Cambios
en los biopolmeros de grano y compuestos activos de sabor fig 1

Fig 1 Formacin de atributos sensoriales como interaccin de materias primas y condiciones de

procesamiento.
La harina de trigo blanco proporciona una pequea cantidad de Compuestos y precursores
aromticos, y su contribucin al pan Se estima que el sabor es pequeo.
(Drapron y Molard, 1979). En Harina de trigo integral, la cantidad de compuestos voltiles, as
como
Como aminocidos es considerablemente mayor.
(Czerny & Schieberle, 2002). La fermentacin y la coccin son las principales fuentes de sabor
del trigo Pan y ambos pasos son esenciales.
(Hansen & Schieberle, 2005).
Los compuestos voltiles se generan a partir de precursores anteriores Presentes en los
ingredientes o resultantes de procesos enzimticos o de degradaciones mecnicas.
(Drapron y Molard, 1979). Los precursores ms importantes De los compuestos identificados
son azcares y aminocidos.
(Martnez-Anaya, 1996, Spicher y Nierle, 1988, Thiele, Gnzle, Vogel, 2002). Compuestos
voltiles, tales como aldehdos, cetonas y alcoholes, Son percibidos por su olor, y
tradicionalmente han sido estudiados Dcadas como los nicos contribuyentes a percibir el
sabor del producto causando por ejemplo olor verde, dulce y notas frutadas.
(Kirchhoff & Schieberle, 2002, Heini et al., 2003). Por Ejemplo, los compuestos voltiles en el
espacio superior del pan dan informacin Sobre la frescura del pan.
(Heenan, Dufour, Hamid, Harvey, & Delahunty, 2009). Se ha realizado Ms recientemente, el
papel de los no voltiles Compuestos, tales como compuestos fenlicos, aminocidos, Pptidos
pequeos, cidos grasos y azcares, como compuestos activos de sabor.
(Heini et al., 2008, Mattila, Pihlava y Hellstrm, 2005). El sabor ms dominante y desafiante es
la nota amarga.
(Heini, 2009, 2014; Heini, et al., 2008; Heini o, Nordlund, Poutanen, & Buchert, 2012; Van
Gemert, 2011).
El nmero de otros atributos sensoriales adems del amargor detectado Como tpico en el
cereal integral, el salvado y el germen es muy limitado. El sabor del arroz se correlaciona
positivamente con el color oscuro.
(Bett-Garber, Lea, Champagne, & McClung, 2012). Muchos compuestos bioactivos tienen un
sabor amargo o astringente, y lo que es aversivo para grandes grupos de consumidores. La
amargura ha sido incluso Hipotetizado para estar vinculado a la probabilidad de adoptar una
dieta saludable. Los compuestos qumicos no voltiles se concentran localmente en el grano.
(Kernel Glits y Bach Knudsen, 1999, Heini, Liukkonen, Katina, Myllym aki y Poutanen, 2003).
Los compuestos fenlicos se encuentran Desigual en las capas externas de grano, lo que
permite producir Fracciones de sabor diferente activadas por molienda. Por ejemplo,
Diferentes fracciones de centeno de grano entero, endospermo y diferentes Fracciones de
salvado procesadas tienen propiedades qumicas dismiles y Sensoriales, pero tambin una
estabilidad de almacenamiento diferente.
(Heini o, 2003; Heinley et al., 2003; Heinley et al., 2008). El endospermo tuvo el menor
Sabor, pero su estabilidad de almacenamiento era ms pobre. Salvado de centeno, fue ms alto
en
Fibra diettica y antioxidantes, tena un sabor intenso y amargo, que Durante el
almacenamiento, sin aumento concurrente de la rancidez. Entre la parte endospermica de la
parte interna del grano de centeno y la fraccin de salvado externo de sabor amargo, una
Sabor sin ninguna amargura obvia se observ. Esta fraccin Contenan tambin cantidades
significativas de compuestos bioactivos
Tales como alquilresorcinoles y cidos fenlicos
(Heini et al., 2008). En el sorgo la amargura y la astringencia tambin son causadas por
compuestos fenlicos especialmente por taninos condensados.
(Kobue-Lekalake, Taylor, & De Kock, 2007; Kobue-Lekalake, 2008).
Notas de sabor amargo y picante a menudo se asocian con alimentos integrales. Los
compuestos fenlicos son uno de los Contribuyente de la amargura en productos del cereal,
especialmente pinoresinol Y cido jerrquico.
(Heini et al., 2008). Slo los compuestos fenlicos libres Son saborizantes porque pueden
adherirse a los receptores de sabor. Por ejemplo, el cido ferlico es el cido fenlico ms
abundante
en el centeno pero est principalmente en una forma encuadernada y por lo tanto no tiene
sabor activo. Los compuestos fenlicos a menudo tambin actan como antioxidantes en
Cereales y, por lo tanto, se consideran beneficiosos para la salud.
Pons et al., 2009; Fardet, 2010). Se espera simultneamente Mejorar la estabilidad del
producto, los compuestos fenlicos, tales como: cidos fenlicos, lignanos, alquilresorcinoles,
benzoxazinoides etc., son principalmente Situados en las capas exteriores del grano, y por lo
tanto su contenido es rico en productos de grano entero y salvado.
(Andersson, Gimberg, man, & Landberg, 2014; Dimberg, Molteberg, Solheim, & Frlich,
1996; Heinley et al., 2003; Heinley et al., 2008).
El contenido total de cido fenlico del pan de trigo integral rojo y blanco y Galletas se ha
demostrado que se correlaciona con su amarga percepcin.
(Challacombe, Abdel-Aal, Seetharaman, y Duizer, 2012). Ambos cidos fenlicos libres y unidos
se correlacionan con la amargura en las migas del pan, mientras que slo los cidos fenlicos
unidos lo hicieron en las galletas. Los investigadores explicaron la diferencia a partir de los
diferentes Contenido de humedad de los productos. Sin embargo, la razn tambin podra
estar en diferentes enlaces de compuestos sobre los receptores de sabor.
(Soares Et al., 2013)
El impacto de los compuestos fenlicos unidos en el sabor se espera que sea menor que la de
los compuestos libres. Los pptidos de pequeo peso molecular se consideran uno de los
Contribuyentes que inducen el sabor amargo en el centeno.
(Heini o et al., 2012).
Las enzimas proteolticas, localizadas principalmente en las capas del Ncleo, Puede causar la
formacin de pptidos amargos durante el procesamiento de grano integral.
(Brijs, Bleukx, & Delcour, 1999).
La Protelisis de las albminas Y globulinas en harina integral de trigo, seguido por la Reaccin
de maillard, se sugiri que fuera la razn para las amargas notas del pan integral de trigo.
(Jiang & Peterson, 2013).
Tambin se sugiri Que la reaccin de Maillard puede ser catalizada por la presencia de
compuestos Fenlicos en el grano de trigo. Triptfano y tres reaccines de Maillard los
productos resultantes fueron los principales responsables de la Sabor en pan integral de trigo.
(Bin, Jiang, Cho, & Peterson, 2012).
La composicin de aminocidos de los pptidos se ha considerado Para ser un determinante
ms importante de la amargura que el tamao del pptido.
(Lemieux y Simard, 1992).
Pptidos con una masa molecular Entre 500 y 3000, correspondientes a pptidos que van
desde 2 A 27 aminocidos, se ha encontrado que son los ms amargos en lcteos y carnes.
(Lee & Warthesen, 1996) y (Henriksen y Stahnke, 1997)
El papel de los pptidos y aminocidos en la percepcin del sabor de los productos de cereales,
es sin embargo, gran parte desconocido. La rancidez, como resultado de la hidrlisis de los
lpidos y la oxidacin cida, se sabe que es otro de los contribuyentes a la amargura,
Y se sabe que crea sabores especficos. En general, el salvado y Especialmente el germen tienen
mayor contenido de lpidos que el endospermo, y son Por lo tanto ms susceptibles a la
oxidacin. Si estas partes ricas en lpidos de Granos de cereales, obviamente contribuyen
mucho al Sabor debido a la oxidacin durante el almacenamiento. El papel de los lpidos
depende
Sobre la variedad de grano: en la avena los lpidos estn presentes en todo el grano, En trigo,
maz y sorgo se concentran en el germen, y La actividad de oxidacin de lpidos es
especialmente alta en germen de cebada y mijo perlado.

(Baik & Ullrich, 2008) Nantanga, Seetharaman, de Kock, & Taylor, 2008).
Entre los alimentos integrales, el papel de los lpidos Han sido estudiados ms en la avena, que
contienen alrededor de 6% de lpidos. Dependiendo de las condiciones de procesamiento, la
hidrlisis lipdica puede ocurrir por Reacciones enzimticas o qumicas y posterior oxidacin de
cidos grasos pudiendo crear sabores. El control de la formacin de cidos grasos libres
Es importante con respecto a la estabilidad del sabor del grano entero en los alimentos.
La hidrlisis lipdica tiene el impacto ms significativo en la estabilidad del sabor de harina de
grano entero, aunque algunos cambios ms pequeos son causados por la degradacin de
protenas o carbohidratos.
(Doblado- Maldonado, Pike, Sweley, & Rose, 2012; Heini o, Lehtinen, Oksman-Caldentey, &
Poutanen, 2002).
Durante el almacenamiento, la liplisis Tiene un impacto negativo en las caractersticas
sensoriales de harina integral, percibida como notas rancias y amargas. La vida til de La harina
de trigo integral es ms corta que la harina blanca.
(Doblado- Maldonado et al. 2012)
La rancidez parece ms pronunciada En el grano entero que el pan de trigo refinado durante el
almacenamiento debido a los lpidos en la Oxidacin.
(Jensen, Oestdal, Skibsted, Larsen y Thybo, 2011, Jensen, stdal, & Thybo, 2010).
La actividad de la lipasa, localizada principalmente en el salvado Fraccin del grano, provoca
rancidez al hidrolizar triacilgliceroles a cidos grasos.
(Heini et al., 2002).
La oxidacin enzimtica de la cidos grasos es causada por lipoxigenasa, localizada en germen
y salvada en trigo. As, la cantidad de lpidos endgenos en la harina y Cereales influye mucho
en la estabilidad. Por ejemplo, el mijo de perla, Un grano muy pequeo (3 a 15 mg) tiene un
germen proporcionalmente mayor que todos los dems granos de cereales, excepto tal vez
maz.
(Nantanga et al. 2008).
Tiende a contener proporcionalmente Triglicridos y, por lo tanto, es extremadamente
susceptible a la rancidez Pocos das despus de moler, causando sabores desagradables
durante el almacenamiento especialmente Bajo condiciones en exposicin de humedad
moderadamente alta y oxgeno. A travs de una alta actividad antioxidante. En el
almacenamiento de fracciones de granos de centeno, El alto contenido fenlico del salvado
parece reducir la formacin de productos de oxidacin derivados de lpidos activos como los
Triacilgliceroles. Se ha demostrado que causan amargura, mientras que libres los cidos grasos
produjeron una percepcin rancia.
(Nordlund et al., 2013).
Incrementar la intensidad del sabor y el amargor en el salvado se debe a las reacciones
Relacionadas con compuestos lipdicos, protenicos o fenlicos (Tabla 3).
La avena es diferente de otros granos de cereales debido a su alta cantidad de Betaglucano y
contenido de lpidos y bajo contenido de almidn. La avena tiene Imagen positiva de la salud, y
se utiliza a menudo como grano integral. Percibido como un cereal sabroso que da un sabor a
nuez, pero puede tener una Sabor amargo que se deriva de su mala estabilidad y la tendencia
A rancidez limita el uso de la avena.
(Heini o, Kaukovirta-Norja, & Poutanen, 2011). As, la inhibicin de la actividad de la lipasa en
la avena en el Procesamiento es necesario. Alto contenido de agua y compuestos fenlicos
Han demostrado que contribuyen a la rancidez y la amargura en avena.
(Molteberg, Solheim, Dimberg, & Frlich, 1996).

4. Sabor y formacin de texturas en el procesamiento de granos integrales y salvado.

El buen gusto, junto con otras caractersticas percibidas, es el Criterio ms importante para la
eleccin de alimentos y es un elemento esencial para que los productos sobrevivan en
mercados competitivos. Las Caractersticas Sensoriales de los productos de grano integral y
refinado difieren en Muchos aspectos (Tabla 1)
(Callejo, 2011; Elia, 2011), y los productos de cereales que contienen granos integrales o
salvados se enfrentan a numerosos desafos al respecto. En comparacin con los productos
refinados, los principales Preocupaciones y barreras a superar en los sistemas de Los alimentos
son sabor, textura y color. El sabor es una percepcin simultnea de sabor, olor y sustancias
qumicas, estmulos de la naturaleza y la cantidad relativa de compuestos voltiles y no
voltiles con sabor activo, su disponibilidad a los sentidos como una funcin del tiempo, y el
mecanismo de percepcin determina la percepcin de sabor.
(Heini o, 2003, 2014). Comer es un proceso dinmico: el Perfil de los compuestos en la boca
cambia en funcin del tiempo, cuando La estructura de los alimentos cambia durante la
masticacin. La Percepcin del sabor Depende tambin de la unin qumica y fsica del agente
activo compuestos dentro de la matriz de almidn / protena. Los productos integrales incluyen
las capas externas del grano que contienen varias sustancias no voltiles y saborizantes.
Las capas lignocelulsicas, las partculas grandes y las fibras insolubles Causan una textura dura
y arenosa. En un producto (Heini o, 2009). La fibra dietara (Df) Contenido de cereales vara
considerablemente, siendo el 11,2% en el Harina integral, 10.6% en avena desnuda,
18.5a23.4% en avena descascarada, 17.7a19.3% en Centeno de grano entero, 20 a24% en
cebada y 0.7a19.2% en arroz.
(Ktenioudaki y Gallagher, 2012). El Alto contenido de DF disminuye el volumen del pan,
aumenta la dureza de la miga, disminuye el crujiente, cambios en Color y causa retrogusto en
productos horneados. El color del salvado es a menudo oscuro, afectando la aceptacin de los
alimentos. Color no apetecible, como un color oscuro de centeno (Heini o, 2009, 2014), el
color grisceo de la cebada (Baik & Ullrich, 2008), o colores oscuros de arroz (Bett-Garber et al.
2012) y el sorgo (Kobue-Lekalake, 2008). Causados por los polifenoles ya menudo se asocian
con
Astringente (Bett-Garber et al., 2012). El color y la textura pueden ser an ms importante que
el sabor para la aceptacin de los consumidores utilizado para comer alimentos refinados de
cereales. Las materias primas y los ingredientes son el factor clave para la formacin del sabor,
pero la eleccin de la tcnica y las condiciones es Igualmente importante (Fig. 1). Etapas del
proceso conocidas para Sabor de los productos de cereales incluyen el procesamiento
Molienda, fraccionamiento, pelado y desprendimiento de granos; Tratamiento trmico, Tales
como horneado, extrusin, soplado y torrefaccin donde La reaccin de Maillard tiene lugar; O
bioprocesamiento, como la masa fermentada, Fermentacin, germinacin / malteado y
modificacin enzimtica (Heinley, 2003, 2014). Recientemente, la molienda superfina (hasta
D50 =4um) demostr disminuir el amargor y la rugosidad, y Aumentar la dulzura de harina de
soya desgrasada (Muttakin, Kim, & Lee, 2015).
Las reacciones qumicas potenciales que ocurren durante el procesamiento incluyen
Reacciones no enzimticas, oxidacin y reacciones enzimticas Inducida por enzimas
endgenas y / o aadidas (Tabla 3). Como resultado De una atmsfera caliente y seca, notas de
sabor y color ms oscuro se dan debido a la formacin de compuestos de Maillard. Ocho
compuestos, ambos
Maillard y compuestos derivados de la fermentacin, se identificaron como Potenciales
marcadores qumicos para predecir la amargura del pan integral de trigo (Bin et al., 2012). La
corteza de pan era la porcin ms amarga, y se sugirieron dos mecanismos para Generacin de
amargura: fermentacin y vas de Maillard (Jiang& Peterson, 2013). A altas temperaturas, los
aminocidos libres o pptidos pequeos Junto con azcares libres son precursores de sabor
especialmente importantes Y forman compuestos voltiles con sabor activo, tales como
Pirazinas heterocclicas, pirroles, furanos y Compuestos azufrados. Estos compuestos son
especialmente abundantes en altas temperaturas, Avena extruida de baja humedad, y los
productos son Descritos como tostado o tostado, caramelizado y algo dulce, O de sabor a nuez
(Heydanek y McGorrin, 1986, Parker, Hassell, Mottram, & Guy, 2000; Klensporf & Jele N, 2008).
Por el contrario las Reacciones proteoliticas liberan pptidos que se perciben como menos
atractivos. Las reacciones enzimticas liberan compuestos de la matriz, o hidrolizan u oxidan
los compuestos, y tienen de esta manera un Impacto en la formacin de sabor.

El contenido de ceniza en la harina, indica la presencia de grano exterior. Posee capas y por lo
tanto ms nutrientes y precursores para la fermentacin, Ha sido reportado como un factor
importante en la determinacin de la intensidad de los atributos sensoriales del pan de masa
fermentada (Esteve, Barber, & Martinez-Anaya, 1994), siendo el pan ms preferido, si la harina
presentaba niveles bajos o medios de ceniza (Rouzaud & Martnez- Anaya, 1997). Utilizacin de
harina integral en pan de trigo se present un aumento de la intensidad del sabor, y tambin
sabor picante de pan.
Adicin de salvado de trigo (nivel de suplementacin del 15%) a Pan de trigo similarmente
aument la intensidad del sabor, el sabor picante, Retrogusto y sensacin de boca gruesa en la
coccin de masa fermentada (Coda, Rizzello, Curiel, Poutanen, y Katina, 2014). Ya con el 5% de
adicin de salvado a la harina de trigo aument la cantidad de aminocidos libres, Fenoles
totales, fibra diettica y actividades de cido ftico y antioxidantes de la masa en comparacin
con la harina de trigo blanco, mejorando Notas de sabor amargo y picante (Rizzello, Coda,
Mazzacane, Minervini, & Gobbetti, 2012). Adems, la fermentacin aument la cantidad de
estos nutrientes en panes horneados, Y simultneamente aument la intensidad de los
atributos sensoriales.
5. Desafos sensoriales especficos del producto
Las caractersticas percibidas de los alimentos integrales dependen significativamente
Tanto del grano como en el tipo de alimento. Ejemplos tpicos de
Descriptores de cereales integrales y de trigo blanco se presentan
Tabla 1, y de los productos de grano integral sin trigo en la Tabla 2. Ejemplos
De los cambios en el aspecto y la estructura de los diferentes cereales integrales
Los alimentos se muestran en la Tabla 4 y se discuten ms detalladamente a continuacin.

5.1. Horneado de pan

El uso de grano entero o la inclusin de fracciones de salvado son conocidos por que afecta al
procesamiento del pan as como a las propiedades finales del producto. En Comparacin con el
pan blanco, La inclusin de las fracciones de salvado da como resultado un color ms oscuro,
sabor especfico, volumen especfico ms bajo y denso (Della Valle et al., 2014, Gan, Galliard,
Ellis, Angold, & amp; Vaughan, 1992; Lai, Hoseney, y Davis, 1989; Pomeranz, Shogren, Finney y
Bechtel, 1977) a menudo considerados como efectos de los Consumidores. Los aspectos de
color y sabor ya fueron discutidos encima; Las razones relacionadas con la estructura alterada
del pan se discuten aqu.

Existe una fuerte correlacin entre la calidad y la cantidad de Protena del endospermo de la
harina y la calidad de pan. A pesar de que La harina de grano entero en general tiene mayor
contenido de protenas que la harina refinada, las protenas de las capas externas slo tienen
una pequea contribucin A la calidad del pan. Esto puede deberse a la diferente funcin
biolgica y tipos de protenas en las capas externas (salvado posee capas de defensa y Parte de
reproduccin / germen), frente a la protena el endospermo (protenas de almacenamiento).
Debido a esto, puede ser evidente que la harina integral tiene una Menor calidad de pan que la
harina refinada debido a la dilucin de Endosperma (Gan et al., 1992).
En segundo lugar, los componentes del salvado tienen una alta capacidad de absorcin de
agua. Durante la mezcla de la masa, procesamiento y almacenamiento del pan, el salvado
Compite as con el gluten y el almidn para el agua disponible, Influyendo negativamente en la
textura del pan. Por lo tanto, no slo la Absorcin de agua, pero tambin el nivel de unin al
agua puede ser de influencia. Cuando las fracciones de salvado se hidratan bien antes de la
masa al mezclar, los efectos negativos sobre las propiedades de mezcla sobre la calidad de la
elaboracin del pan es parcialmente superada (Noort, indito Resultados). El papel de la
distribucin del agua sobre la textura es ambiguo. La estructura de miga ms gruesa y la menor
capacidad de La masa integral se atribuyen a menudo a la interferencia del gluten Red o la
estructura de espuma de masa por partculas de salvado. Fsico Impedimento de la red de
gluten por la introduccin de partculas. Ha sido postulada por Lai et al. (1989). Courtin y
Delcour (2002) Explic los efectos negativos de los arabinoxilanos no extrables Por grandes
partculas de fibra que pueden perforar las clulas de gas. En una serie de artculos, Wang et al.
2003a; Wang, Oudgenoeg, van Vliet y Hamer, 2003; Wang, van Vliet, & Hamer, 2004a, b
inform sobre una Estudio sobre los efectos de los arabinoxilanos solubles (WEAX) y Slidos
insolubles en agua (WUS) de harina de trigo en la formacin del Red de gluten. Concluyeron
que en un principio ambas fracciones
Tienen el mismo efecto negativo sobre la formacin de gluten: a menos gluten es ms rgido y
menos extensible. Ellos hipotetizaron Que los arabinoxilanos actan mediante una
combinacin de Mecanismos qumicos. El mecanismo fsico estaba relacionado con El agua
vinculante y el agotamiento de los fenmenos del tamao; los mecanismos qumicos se
relacionaron con la presencia de cido ferlico. Este ligando De arabinoxilanos no slo es capaz
de mediar AX-AX reticulacin, Pero segn estos autores e tambin AX-protena de reticulacin,
Cambiando as las propiedades de aglomeracin del gluten. Siguiendo Este enfoque Noort, van
Haaster, Hemery, Schols y Hamer 2010).
La hiptesis de que el cido ferlico monomrico puede ser responsable para el efecto
qumico, y reducir el tamao de partcula puede aumentar la superficie reactiva y, por tanto, la
cantidad de Interacciones.

5.2. Hornear galletas

Las galletas se hacen principalmente de harina, azcar y grasa. La Sacarosa, donde contina el
agua de la matriz vtrea, donde en su mayora no gelatiniza los Grnulos de almidn y gluten
subdesarrollado. La adicin de partculas de salvado cambia notablemente este sistema. Segn
lo revisado Pareyt y Delcour (2008), importantes parmetros de calidad en
La coccin con galletas incluye el tamao, es decir, el ancho y la altura, y la mordida, es decir,
Estructura. El grado de propagacin de la masa de galleta, determinacin el tamao de la
galleta que se controla por la tasa de propagacin y el tiempo establecido. El Salvado o granos
integrales en la Harina, tienen una alta capacidad de unin al agua, Disminucin de la
propagacin y cambios en la estructura de la galleta. Adems Se ha demostrado que el salvado
de trigo de 20 a 30% produce sensacin seca en la boca y Aumentar el desmoronamiento y la
masticacin de la galleta as como color oscuro (Sozer, Cicerelli, Heini o, & Poutanen, 2014,
Stanyon & Costello, 1990; Sudha, Vetrimani y Leelavathi, 2007). Sorgo de grano entero-soya
Y las galletas compuestas de mijo-soja perla han mostrado tener varios atributos de textura
similares como un trigo de grano entero Galleta (dureza, rugosidad, grosera), pero para ser
ms oscuro, menos Crujiente, menos seco y ms denso con un sabor tpico de sorgo.
Para tener varios atributos de textura similares como una galleta de trigo de grano entero
(dureza, rugosidad, grosera), pero para ser ms oscuro, menos Crujientes, menos secos y ms
densos con un sabor tpico de sorgo (Omoba, Taylor, & de Kock, 2015). De acuerdo con Sudha
et al. 2007 la calidad sensorial de las galletas era aceptable despus de la adicin de 30% de
salvado de avena o 20% de salvado de trigo o de cebada. La Reduccin del tamao de partcula
de salvado de trigo (De 450 mm a 68 mm) aument el mdulo de elasticidad y la dureza
De galletas a un nivel de adicin del 15% de mezcla de harina (Sozer et al. 2014; Sozer, Juvonen,
Katina y Poutanen, 2014). Adems de El salvado de trigo disminuy la intensidad de frescura
del olor y Sabor de galletas (Sozer et al., 2014, Sozer et al., 2014), y El sabor residual y el sabor
del trigo ms fuertes (Sudha et al., 2007).

5.3. Procesamiento de extrusin

El Procesamiento de extrusin es un proceso de tiempo corto de alta temperatura. Que se
utiliza para producir bocadillos expandidos directa o indirectamente o cereales de desayuno. La
expansin durante el proceso de extrusin es principalmente Almidn, y los productos son
generalmente ricos en almidn y principalmente en harina refinada (Sozer & Poutanen, 2013).
El Procesamiento de extrusin puede ser utilizado para desarrollar bocadillos o cereales de
desayuno hechos De cereales integrales y salvado; Aunque los niveles de adicin de salvado
Superan el 15%.La mezcla de harina sera un reto, ya que un aumento de la dureza y la
densidad, reduciran lo Crujiente (Sozer & Poutanen, 2013). Esto se ha atribuido principalmente
A la presencia de fibra dietara insoluble que conduce a la disminucin expansin. Aumentando
el contenido total de grano de 0 hasta 40 a 60% de la receta. No tuvo un impacto significativo
en las propiedades estructurales y texturales De extruidos de trigo (Chassagne-Berces et al.,
2011). Sin embargo, Una disminucin significativa en la expansin y una cada en Y la calidad
de la textura instrumental se observaron cuando 10 a 20% de Avena y salvado de trigo se
aadieron en la misma receta. Alto contenido De grano entero y de salvado utilizados
conjuntamente tuvieron un profundo Impacto tanto en la estructura como en la textura
(Chassagne-Berces et al. 2011). Estos cambios podran atribuirse a la interferencia de Con la
continuidad del almidn durante el proceso de extrusin y Esta ltima expansin. Robin,
Dubois, Pineau, Schuchmann y
Palzer (2011). Aadi 12,6 o 22,4% de salvado de trigo en harina de trigo Extrusin, y sugiri
que la expansin reducida se deba a diferencias En propiedades reolgicas de las matrices de
almidn y salvado Y sus interacciones y baja compatibilidad. Existen varios estudios sobre la
extrusin de harinas de avena y salvados, Mostrando que un producto extruido a base de
avena altamente expandido es Difcil de lograr debido al alto contenido de lpidos y fibra (Liu,
Hsieh, Heymann, & Huff, 2000; Yao, Jannink, Alavi y Blanco, 2006; Yao, White, & Alavi, 2011).
Alto contenido de lpidos en los resultados de avena En el polmero stick-slip fenmeno que
podra causar inestabilidades Durante el procesamiento por extrusin. Los niveles de lpidos de
ms del 5% Interfieren con la expansin y dan como resultado una textura inferior (Cheftel,
1986). Por lo tanto, es beneficioso eliminar los lpidos excesivos del salvado Antes de la
extrusin. La harina de avena integral se mezcl con harina de maz Con niveles de adicin de
55:45, 70:30, 85:15 y 100: 0 (Liu et al., 2000). Al aumentar el porcentaje de harina de avena se
obtuvieron productos extruidos Con una longitud especfica ms baja, mayor densidad
aparente, Ligereza, mayor rojez, menor amarillamiento y mayor dureza. El perfil sensorial se
realiz mediante anlisis descriptivo con 10 Panelistas. El Anlisis de Componentes Principales
mostr que la disminucin El contenido de humedad y el aumento de la velocidad del tornillo
La temperatura del producto, que estaba altamente correlacionada con los atributos
De un producto ms expandido como ligereza, frescura, brillo, Y una estructura celular abierta.
Las propiedades sensoriales tales como rugosidad, Compacidad, superficie seca, curvado y
forma irregular aumentada
Aumentando el contenido total de harina de avena. Los efectos del uso de avena
Harina con alto contenido de b-glucano (20%) vs menor contenido de b-glucano
(12%) en bocadillos extruidos a base de harina de trigo (Yao Et al., 2006). La alta capacidad de
unin al agua de b-glucano Distribucin restringida de agua durante la extrusin,
especialmente
Mayor nivel de b-glucano, lo que redujo an ms la expansin, Mayor dureza y marrn,
mientras que el sabor tostado y engomado de los extruidos eran los mismos
independientemente del contenido de b-glucano. Harina de avena integral con contenido de b-
glucano de 8,6%, 7,6%, 5,3%, Y el 5,9% se utiliz en cereales de desayuno extruidos (Yao et al.,
2011). Basndose en los resultados de ambos grupos sensoriales entrenados (n = 11) y un
Consumidor (n = 115) la muestra que contena b-glucano ms bajo Menos marrn y menos
duro mientras que el alto nivel de b-glucano causado Estructura de producto ms dura. En un
documento recientemente publicado, la harina de avena integral desgrasada (WF) Y la harina
de avena del endospermo desgrasada (EF) se extruyeron con diferentes Fracciones de salvado
de avena tratadas [concentrado de salvado de avena sin tratar (OBC), suelo ultrafino,
hidrolizado enzimticamente y agua caliente extrada Solubles y residuos insolubles] con
niveles de adicin de 10 o 20% (Sibakov et al., 2015). Los extruidos hechos de WF tuvieron
Expansin y textura dura en comparacin con EF. Adicin de OBC Disminuyeron la expansin y
dieron como resultado una textura ms dura La de los extruidos 100% EF. La menor expansin
de los Extruidos enriquecidos con salvado se debi al mayor contenido de insoluble fibra. La
fraccin insoluble en agua-OBC redujo significativamente la expansin Y mayor dureza,
mientras que la adicin de agua
Soluble-OBC aument la expansin y dio lugar a menos texturas duras(Sibakov et al., 2015).
Estos hallazgos coincidan con los Literatura que muestra que la fibra soluble promueve la
expansin y Las partculas de fibra insolubles y los lpidos restringen la expansin (Lobato,
Anibal, Lazaretti, & Grossmann, 2011; Parada, Aguilera, & Brennan, 2011; Yao et al., 2011).
Adems de las caractersticas texturales, del sabor de los extruidos es Crucial para su
aceptabilidad. Aunque la aceptabilidad y Textura de cereal de desayuno extrudido sin sorgo de
tanino (hasta70% sorgo de mezcla seca) fue comparable a la referencia de avena, La apariencia
y el gusto por el aroma se encontr que era considerablemente Reducido (Mkandawire, Weier,
Weller, Jackson, & Rose, 2015). Varios pretratamientos utilizados antes del proceso de
extrusin y masa madre Fermentacin, germinacin y fraccionamiento de molienda. Impacto
mucho mayor en el ajuste de la formacin de sabor de centeno Extrudados que el propio
cultivar o proceso de extrusin (Heini et al. 2003).
5.4. Procesamiento de pastas
Las pastas se producen principalmente a partir de smola de trigo duro o mezclas De smola y
harina de trigo duro granular. Smola y Agua (25 a 30 kg de agua / 100 kg de smola) se
premezclan, en fro Extrudido y secado hasta un contenido de humedad de alrededor del
12,5%. La pasta de grano integral, a base de cereales integrales, es un Fuente de fibra,
minerales y fitoqumicos. El contenido total de DF Pasta de grano entero est entre 11,3 y
13,2% (Mariani-Costantini, 1988). Sin embargo, la pasta en grano entero o en grano es
generalmente
No preferida por los consumidores debido a su textura, sabor y Color (Edwards, Biliaderis, y
Dexter, 1995; Kordonowy & Youngs, 1985; Sahlstrom, Mosleth, Bvre, Gloria y Fayard, 1993;
Sozer, Dalgc, & Kaya, 2007). Particularmente, alta dureza y superficie (Debido a la lixiviacin
extensiva del almidn) acompaado de Las altas prdidas de coccin en estas pastas son
indeseables (Sozer Et al., 2007; Sozer, Kaya, & Dalgic, 2008). Estas propiedades son
Generalmente asociado con la interrupcin de la continuidad de la Gluten durante la formacin
de la masa mediante partculas de fibra insolubles (Sobota, Rzedzicki, Zarzycki, y Kuzawi Nska,
2015). Ms de 15% de salvado de trigo duro y de trigo sarraceno Semolina de trigo dio
propiedades texturales ms oscuras e inferiores En comparacin con la pasta de smola de
trigo duro (Chillo, Laverse, Falcone, Protopapa, & Del Nobile, 2008). Pasta de grano entero
tena un sabor ms amargo y la textura ms spera que la pasta hecha de Harina refinada
(West, Seetharaman, & Duizer, 2013c). Descriptivo Anlisis de granos enteros y pastas de
harina refinadas sometidas a Y el perfil de secado a alta temperatura fue realizado por 12
personas entrenadas Panelistas (West, Duizer y Seetharaman, 2013a). Pasta integral Tena una
firmeza significativamente ms baja y una adhesividad Pasta de harina refinada que se atribuy
a la red de protenas dbiles. Los valores se elevaron para el perfil de secado a baja
temperatura que
Se sugiri que daba lugar a una encapsulacin de almidn deficiente (West et al. 2013a). Un
panel sensorial capacitado de 12 sujetos evalu el grano entero Pasta para interacciones de
sabor con queso reducido en sodio (Occidente, Seetharaman, & Duizer, 2013b). Adicin de
grano integral Los niveles fueron 0%, 25%, 75% y 100%. Aumentar el grano entero Contenido
de sabor de salvado, sabor de trigo y amargura, pero Disminucin del sabor y del dulzor del
almidn. El uso de Salsa de queso bajo en sodio en general, disminuy la intensidad del
sabor75% y 100% de pastas de grano entero pero aument la intensidad de Sabor y amargor
para pastas de grano entero al 0% y 25% (West et al., 2013c).
Smola de trigo enriquecida con pasta de smola de trigo duro (20%, 25%,35% o 40% de los
niveles de adicin de salvado a la smola) se compar con Pastas comerciales enteras para la
apariencia, color, sabor, dureza, Adhesividad, masticabilidad y elasticidad con un
Sensorial de 5 sujetos (Sobota et al., 2015). El color ms alto Y las puntuaciones de apariencia
se obtuvieron para el grano entero comercial Mientras que el aumento del nivel de
suplementacin de salvado de trigo En la smola de trigo duro result en un producto oscuro,
menos uniforme y menos Brillante. Ms del 20% de aditivos de texturas de salvado de trigo
Eran inferiores, es decir, mayor dureza, masticabilidad y adhesividad Pero menos resorte
(Sobota et al., 2015). Pasta hecha con10% de adicin de salvado de avena y almidn resistente
se compar con Controlar la pasta hecha con harina de pan por un panel sensorial capacitado
de 9 Expertos (Bustos, Prez, & Lefon, 2011). Las pastas con salvado de avena Puntajes ms
bajos de firmeza, masticabilidad, elasticidad y puntuacin ms alta Para adherencia superficial.
Con el fin de lograr los efectos positivos para la salud De salvado de avena en una formulacin
de pasta aceptable se sugiri utilizar Niveles de suplementacin ms bajos (es decir, 5% de
harina) (Bustos et al., 2011). Smola de trigo duro sustituida con 0% de germen de trigo (5-
16.9% TDF) y 0e30% de salvado de trigo (5-14.2% TDF) Para el aspecto, el aroma, el retrogusto
y la textura (Aravind, Sissons, Fellows, 2012). Pasta con 10% de germen de trigo tena
propiedades sensoriales Similar al control de pasta de smola de trigo duro. Un inaceptable
Sabor y textura resultaron ms all de 30% de germen de trigo y 20% Adicin de salvado
(Aravind et al., 2012). La pasta de salvado
Color ms oscuro, ms rugosidad superficial y dureza que el trigo Germen aadido pasta. Pasta
de grano entero tena ms sabor amargo y textura ms spera que la pasta hecha de harina
refinada (West et al., 2013c).

5.5. Porridges (gachas)

Porridges o grueles de cereal de maz (o maz como es el preferido En algunos pases), el sorgo
(Kebakile, Rooney, de Kock, Taylor, 2008) y los mijos (Mouquet-Rivier et al., 2008;
Nantanga et al., 2008) son alimentos bsicos en muchos pases africanos. Productos similares
tambin son parte de la dieta en algunas partes de la India. En Los pases occidentales, la avena
es ampliamente utilizada. Dalton, Probst, Batterham y Tapsell (2014) informaron que el
contenido de granos enteros De cereales de tipo "porridge" caliente en el mercado australiano
Promedio 74,5 8,8% con un intervalo de 60 a 96%. La papilla bsica de los procesos de
elaboracin de los distintos cereales son bastante similares pero varan Dependiendo del tipo
de producto (de rgido a delgado y altamente viscoso). El proceso bsico consiste en hervir la
comida con agua. En algunos casos la coccin de las gachas se combina con la Fermentacin
lctica cida. El efecto del cultivar de maz sobre las propiedades sensoriales descriptivas
De un polenta de plato de maz tipo gachas de avena fue publicado por (Zeppa, Bertolino, &
Rolle, 2012). Donde se dispuso de Trece trminos (cuatro para el olor, Tres para el gusto, cuatro
para el sabor y dos para la textura) diferenciando las cualidades sensoriales entre muestras de
polenta. La Polenta vari en Firmeza e intensidad de sabor / aroma de maz cocido. En adicin
de Intensidad del aroma de patata (almidn), presencia de partculas y amargor frente a los
sabores dulces eran tambin las importantes propiedades distintivas. Las harinas comerciales
de maz son molidas a varias tasas de extraccion.
Por ejemplo, en Sudfrica: la harina de maz super es Altamente refinado y es la ms cara,
pero la ms preferida es la 'especial' o medio refinada, y "tamizada" es la menos refinada y la
menos costosa. En las zonas rurales de frica muchos consumidores siguen produciendo Maz
en pequea escala, para ser molido en los Molinos de martillos (Khumalo, Sch onfeldt, &
Vermeulen, 2011). Las Percepciones de los consumidores en los atributos sensoriales de la
harina de maz son el aroma, color, consistencia visual, sensacin arenosa en la boca y el gusto
que juegan un papel importante en la aceptabilidad general. Generalmente, cuanto ms blanco
y fino sea el producto, ms agradar. Los consumidores informaron (Khumalo et al., 2011) que
preferan Avena de granos blancos pulidos porque cocinaban ms rpidamente y su sabor y
textura eran ms deseables que el de las oscuras. Las variedades moliendas de martillo de
granos A los consumidores les disgustaban ms debido a la textura ms gruesa. Mientras que
muchos estudios han reportado la aceptacin / preferencia del consumidor Para tipos
particulares de mazorcas de maz (De Groote & Kimenju, 2012; Khumalo et al., 2011), estudios
que describen Las propiedades sensoriales son muy limitadas. La avena se consume como un
cereal de desayuno laminado en copos alrededor del mundo. La avena entera contiene
aproximadamente 13% de DF(Soong, Quek, & Henry, 2015), parte de la cual es b-glucano
soluble. Yao Et al., (2011) encontraron que aunque el b-glucano podra aumentar la
adhesividad de un alimento hmedo de avena, como porridge, el impacto de bglucano
Sobre las propiedades sensoriales de la harina de avena cocinada era mnima. Lapvetel ainen
y Rannikko (2000) compararon la descripcin Propiedades sensoriales de la avena cocinada
(avena rodada) de Cultivares Las principales diferencias en la apariencia y textura Avena,
debido al cultivar, espesor de la escama y tiempo de coccin; Espesor de gachas de avena,
adherencia a la cuchara, tamao de las partculas de escamas hinchadas, Uniformidad de masa,
deslizamiento, rugosidad y oscuridad de color. El olor y el sabor se describieron como bastante
dbiles y los trminos Los ms utilizados fueron tostados, dulces, cereales y productos
qumicos. Zhou, Robards, Glennie-Holmes, y Helliwell (2000) informaron que slo Algunos
compuestos voltiles se detectaron en granos de avena, mientras que ms de 50 se detectaron
picos de cromatograma en las harinas de avena, lo que La mayor parte de los compuestos
voltiles en las harinas de avena se provocaron durante el procesamiento trmico. Tambin se
detectaron diferencias variedades en sabor de la avena. Los Principales compuestos que se
relacionan fuertemente con los atributos de sabor son Hidrocarburos incluidos (alcanos:
decano, hexadecano, heptadecano, Octadecano, nonadecano y eicosano), alcoholes (1-
heptanol, 3-octanol, 2-octanol y 1-octanol), cidos (cido heptanoico, cido octanoico cido,
cido nonanoico, cido dodecanoico y cido palmtico) y aldehdos (Hexanal, nonanal y
decanal). Kebakile et al. (2008) Encontr que diferentes procesos de molienda tienen mayores
efectos que el tipo de sorgo en las caractersticas sensoriales del porridge de sorgo. El Porridges
de sorgo molido en rodillos fue generalmente ms oscuro, tena ms motas, saba ms
astringente y tena ms aroma intenso ha salvado. Los Porridges golpeados a mano en comidas
eran ms duros y gruesos pero tenan un fuerte sabor a rancio y olor de humus. Porridges
obtenidos de las comidas preparadas usando decorticacin abrasiva Y molienda de martillo
eran de color ms claro, y tenan aroma ms intenso y sabor a cereales. El Sorgo con
pericarpios pigmentados
Y los endospermas blandos generalmente producen motas oscuras, migas astringentes con
aroma a coac.Mientras que los granos duros de colores claros produjeron porridges de color
claro con sabor y aroma de cereal ms intensos. Para los porridges de sorgo de alta calidad, la
decorticaran abrasiva y el molino de martillo se propusieron como la mejor opcin
Adems de utilizar grano duro de color claro. Para los consumidores En frica occidental, las
caractersticas texturales de la pegajosidad en La boca y la cohesin fueron los ms
importantes Atributos sensoriales de las gachas de sorgo, seguidos del sabor y Aroma del
producto (Aboubacar, Kirleis, & Oumarou, 1999).

6. Enfoques para mejorar los atributos sensoriales de los cereales integrales

Y alimentos de cereales que contienen salvado.
El sabor y la textura de los alimentos de cereal se forman durante el procesamiento, Y la
eleccin de materias primas e ingredientes es lo primero que se considera en el diseo
sensorial (Fig. 1). El Procesamiento de los alimentos de cereal se hacen a menudo por la
combinacin de varias operaciones unitarias. Las tecnologas utilizadas para agregar ms grano
en los alimentos fueron revisadas recientemente por Poutanen, Sozer y Della Valle (2014). En el
horneado del pan, por ejemplo, los medios para modificar la calidad del producto incluyen la
seleccin del tipo de harina y otros ingredientes, y mejorar la red de gluten ya sea utilizando
gluten aadido o mejoradores de masa, o mediante tcnicas y parmetros de procesamiento,
Tales como la fermentacin de masa fermentada, el tiempo de prueba y las temperaturas Etc.
(Ktenioudaki y Gallagher, 2012). El uso de enzimas es una potencial Herramienta para modificar
el sabor y especialmente la textura de Productos de panadera. El bioprocesamiento
proporciona nuevas herramientas para el diseo de sabores y texturas de desayuno y merienda
y las aplicaciones en los cereales mediante la eliminacin de los sabores no deseados o
mejorando los sabores deseados. Los modelos bsicos de conocimiento tambin
proporcionarn una buena base para el diseo de la estructura a varios niveles, siempre que
tambin se apliquen a sistemas con alto contenido de salvado y granos enteros (Della Valle et
al., 2014).

6.1. Seleccin de materias primas

El color del pericarpio de los granos de trigo puede variar ampliamente, De blanco a amarillo
dorado, rojo e incluso prpura. El ms abundante en el pan es el que es rojo, dando por
resultado el rojo-marrn distinto de las partculas de salvado de color en grano entero y en
general marrn oscuro pan de molde. El salvado oscuro normalmente contiene taninos y
cidos fenlicos, Que dan a la harina de trigo integral el sabor levemente amargo, mientras que
la harina blanca
Tiene un sabor suave, dulce y ligeramente de nuez Sin rastro de amargura. El uso de variedades
de trigo blanco en productos con un color ms claro, pero tambin ms suaves de sabor
(Doblado-Maldonado et al., 2012). Cuando el perfil de sabor de diferentes variedades de trigo
y, las especies antiguas Emmer, Einkorn y Spelled, as como algunas variedades antiguas haba
ms suavidad en el sabor y aroma que las variedades modernas del grupo testado (Starr,
Bredie, y Hansen, 2013). Estudios integrales sobre La variacin gentica en el perfil de sabor de
los granos no son, sin embargo, disponibles. Los cultivares de sorgo con altos niveles de taninos
condensados tienen las principales ventajas agronmicas, y los productos alimenticios una alta
capacidad antioxidante. Sin embargo, los granos enteros cocinados a partir de sorgo de taninos
con una textura del endospermo relativamente blanda eran percibidos como oscuros, duros,
masticables, amargos y astringentes, mientras que Sorgo libre de taninos con textura
endosperma relativamente dura fueron percibidos como suaves, dulces y con sabor a maz
(Kobue-Lekalake et al., 2007). Kobue-Lekalake, Taylor y De Kock (2009) mostraron que la
seleccin de cultivares de sorgo que contienen baja concentracin de taninos puede promover
la salud y asegurar la preferencia por los consumidores. Parece que hay Sorgo que contienen
taninos que son apetecibles, incluso para los consumidores amargos-sensibles, Porque los
niveles de tanino estn por debajo de un umbral de deteccin. Los taninos del sorgo se pueden
utilizar para producir una alta actividad antioxidante en alimentos que son aceptables para los
consumidores.

6.2. Molienda y fraccionamiento

Las enzimas, tales como peroxidasas, polifenoloxidasas y amilasas de la capa de aleurona se
liberan de los tejidos durante la molienda, lo que conduce al desarrollo de un sabor
desagradable, al oscurecimiento del pigmento y a la descompostura del almidn. Se ha
demostrado que el tipo de tcnica de molienda tiene un mayor impacto en la calidad sensorial
del pan de trigo de grano entero que en la tcnica de horneado: El pan horneado de trigo
molido con rodillo fue descrito como dulce, jugoso y compacto, con una pequea rea de
rebanada, mientras que el pan horneado de trigo molido en piedra. Era salado, deformado y
tostado ((Kohlberg, 2004). Del mismo modo, Kebakile et al. (2008) y Khumalo et al. (2011)
Mostraron que los diferentes mtodos de molienda influyeron en gran medida en las
propiedades sensoriales, en particular en la textura, sino tambin las propiedades visuales del
sorgo y en los porridges de maz. La Separacin eficiente del pericarpio del endospermo
amilceo depende de la integridad estructural del pericarpio y del proceso de molienda
utilizado. Para el sorgo, la cantidad de motas y color de los porridges estn asociados con la
pigmentacin de la testa (si est presente) y las propiedades del pericarpio del grano de sorgo.
La Eliminacin de las capas ms externas del grano en la molienda (pelado) podra ofrecer una
herramienta para mejorar, adems de la seguridad, textura y sabor de los productos
resultantes.(Delcour, Rouau, Courtin, Poutanen, y Ranieri, 2012). Los componentes del sabor
son desiguales Distribuidos en el ncleo (Heini et al., 2003, 2008; Nordlund et al., 2013), y por
lo tanto la eleccin de una molienda adecuada en fracciones es una opcin para la produccin
de harinas ricas en DF pero de sabor suave. Entre la parte interna endospermica de sabor
suave de
el grano de centeno y la fraccin de salvado externo ms amarga (pericarpio), una fraccin de
sabor moderadamente suave (aleurona) se detect todava alta en compuestos bioactivos,
tales como alquil (en) ilresorcinoles y fenlicos cidos (Heini et al., 2008). El Pulido o pelado
ligero del grano elimina las capas superficiales del grano y tambin influye en el procesamiento
y el comportamiento mediante la eliminacin de las enzimas derivadas microbialmente y
Estructuras lignocelulsicas duras que cubren el grano, La mayor parte del DF y los compuestos
asociados en la materia prima. El Pelado mecnico de salvado de centeno utilizado a un nivel
de adicin del 20% en el pan de trigo disminuy significativamente el sabor y la intensidad del
color, pero simultneamente se perdieron algunos de los compuestos bioactivos situados en el
salvado. (Heinio, resultados no publicados). La fermentacin del salvado producido a partir de
granos pelados mejor el sabor de los panes enriquecidos con salvado.

6.3. Tamao de partcula

La molienda siempre influye en el tamao de partcula de la harina, y Las tecnologas de
molienda ultrafina han sido recientemente estudiadas. El tamao de partcula del salvado
influye en la calidad del producto cambiando la retencin de agua, Hinchazn, las propiedades
reolgicas y grasas del salvado. Chinma, Ramakrishnan, Ilowefah Hanis-Syazwani, y
Muhammad, 2015). El efecto del tamao de partcula de salvado en la fabricacin de pan es
intensamente estudiado y algunos resultados contradictorios son reportados: Por ejemplo,
Moder, Finney, Bruinsma, Ponte y Bolte (1984) y Lai et al. (1989) reportaron efectos positivos
reduciendo el tamao de partcula, Mientras que los resultados opuestos fueron reportados
por Zhang y Moore (1999), De Kock, Taylor y Taylor (1999), Noort et al. (2010). Las
contradicciones son muy probablemente causadas por el uso de la molienda en Fracciones de
composicin variable, resultando en comparaciones complejas. En el estudio de Noort et al.
(2010), La composicin qumica del salvado se mantuvo constante, y se encontr un efecto
negativo sustancial de la reduccin del tamao de partcula sobre la calidad del pan, que se
demostr estar relacionado con la disminucin de la agregacin de gluten. El color de la miga
se volvi ms oscuro y ms grisceo con partculas ms finas, presumiblemente debido a la
mayor superficie de la partcula del salvado (Coda et al., 2014, Noort, resultados no
publicados). La reduccin del tamao de partcula tambin puede resultar en la liberacin de
compuestos reactivos encerrados en la matriz de salvado o en clulas intactas como se sugiere
por Noort et al. (2010).

Las capas exteriores, en particular el tejido de aleurona, contienen cantidades relativamente

altas de compuestos que se sospecha que influyen en la calidad del horneado, tales como
cido ftico, cido ferlico y glutatin. La rotura de las clulas de aleurona intactas puede
liberar el contenido celular y por lo tanto liberar estos compuestos reactivos. Por otro lado,
para los productos que no dependen del desarrollo del gluten, los requerimientos de tamao
de partcula pueden ser diferentes (Doblado-Maldonado et al., 2012). Para bocadillos
extruidos, la reduccin del tamao de partcula puede tener un efecto positivo en la expansin
y textura. Esto puede explicarse por la menor capacidad de unin al agua del salvado.
Reduccin del tamao de partcula de salvado de centeno de 440 m a 30 m tuvo un impacto
significativamente positivo en la tasa de expansin y Instrumental crujiente (Alam et al., 2014 ).
Tambin se ha encontrado que la calidad del horneado de galletas est influenciada por la
reduccin del tamao de partcula de la harina de trigo integral (Charles & Donelson, 1985). La
Reduccin del tamao de partcula produjo ms propagacin (Sozer et al., 2014, Sozer et al.,
2014). Por lo tanto, el tamao de partcula desempea un papel importante en los productos
que contienen grano integral y salvado. Las propiedades de la partcula se forman en el proceso
de molienda, cuyo tipo tambin puede ser influyente, ya que la forma, la porosidad y las
propiedades superficiales pueden ser diferentes. Tambin es obvio que los efectos del tamao
de partcula son diferentes en diferentes procesos, siendo la reduccin del tamao de partcula
benfica en bocadillos expandidos y eventualmente tambin en el horneado galletas, mientras
que en el horneo de pan a menudo no. La distribucin absoluta del tamao de partcula
tambin puede desempear un papel, y ha sido variable en los estudios realizados.

6.4. Bioprocesamiento
El bioprocesamiento incluye el uso de microbios, enzimas y germinacin de ingredientes en
diferentes etapas de procesamiento. Tradicionalmente se ha utilizado la fermentacin de masa
fermentada en el procesamiento de harina de grano entero, y se sabe que influye en las
propiedades nutricionales y sensoriales as como en la estabilidad. (Poutanen, Flander, &
Katina, 2009). Las razones para las modificaciones del sabor de harina integral se basan
Principalmente en: a) protelisis intensiva que produce aminocidos en Cereales integrales
debido a la activacin de las proteasas de pH bajo durante fermentaciones largas, b) liberacin
de compuestos fenlicos De harina integral durante la fermentacin (Liukkonen Et al., 2003),
Y c) Se produce una acidificacin ms intensa en la harina de grano entero en comparacin con
la harina refinada.
Los cambios bioqumicos durante la fermentacin son responsables de las modificaciones tanto
deseadas como no deseadas en el sabor subsiguiente del pan. El uso de masa fermentada
como mejorador del sabor requiere por lo tanto condiciones de fermentacin cuidadosamente
optimizadas que proporcionan una acidez moderada y un nivel mejorado de aminocidos, as
como un nivel mejorado de ciertos compuestos voltiles para producir un perfil de pan
equilibrado Adems, las influencias especficas de la cepa en el sabor del pan son evidentes
(Katina, 2005). En general, las bacterias de cido lctico (LAB) que contienen levaduras
modifican el sabor del pan ms eficazmente, produciendo atributos sensoriales deseados y no
deseados. Las masas fermentadas que contienen levadura modifican el sabor del pan menos
eficazmente, se disminuye el sabor a tostado debido al uso de levadura
Ha sido reportado porZehentbauer y Grosch1998a), b). (Lorie & Brummer, 2003),
los resultados opuestos se deben probablemente a diferentes condiciones de procesamiento
de la prefermentacin y la variacin de los Atributos sensoriales medidos en diferentes
estudios. Se ha obtenido un nivel moderado de acidez con niveles mejorados de aminocidos
usando, por ejemplo, Lb. Brevis como iniciador con harina integral durante 20 h a 24C (Katina
et al., 2005), proporcionando sabor mejorado.
a alta temperatura en combinacin con largos tiempos de fermentacin es un factor clave para
la acidificacin intensiva en las levaduras fermentadas de LAB pero menos importante para la
protelisis intensiva o la formacin de compuestos voltiles, o para los atributos sensoriales del
pan subsiguiente. Por lo tanto, el uso de temperaturas ms bajas permite controlar el
desarrollo de la acidez y al mismo tiempo la alta actividad enzimtica de la harina de grano
entero y el tiempo de fermentacin prolongado promueve la protelisis.
La fermentacin de harina integral o de salvado en condiciones optimizadas tambin puede
mejorar el volumen, la textura y la vida til de los granos de cereales o de panes enriquecidos
con fibra (Coda et al., 2014, 2014; Katina, Heiniol, Autio y Poutanen, 2006; Et al., 2012). Se ha
supuesto que esto se debe a la degradacin parcial de las paredes celulares de salvado y a la
solubilizacion del arabinoxilano, lo que provoca mejores propiedades reolgicas de las masas
de trigo enriquecidas con salvado de trigo (Hartikainen, Poutanen & Katina, 2014).
La fermentacin del salvado tambin puede ser un pre tratamiento til para el procesamiento
por extrusin. El bioprocesamiento de salvado de centeno con microorganismos que producen
exopolisacaridos (EPS) antes de la extrusin aument la expansin y crujencia de snacks a 10
veces Incluso a niveles de adicin de salvado del 40% (patente FI n 20145873, 2014). Esto se
debi probablemente a la encapsulacin de partculas de salvado por EPS, lo que mejora la
compatibilidad e interaccin de salvado con otros componentes de la matriz alimentaria que
aumentan la expansin que complementa an ms el crujiente.
El tratamiento enzimtico en la fabricacin de productos de panadera es una tcnica eficiente
para modificar el sabor y la textura (Heini oet al., 2012; Heini o, 2014). En particular, se han
utilizado enzimas hidrolticas para romper las paredes celulares u otros constituyentes del
grano. Por ejemplo, la adicin de amilasa retarda el envejecimiento del pan
Evitando la retrogradacin del almidn. Otras enzimas de panadera tiles incluyen xilanasa,
proteasas, lipasas y oxidasas. La germinacin seguida por un tratamiento trmico es un proceso
bien conocido para intensificar tanto el color y el sabor del grano, como
Podra ser un proceso opcional para mejorar las caractersticas sensoriales de las materias
primas de los cereales. El uso de la malta de cebada es comn, pero se ha demostrado que la
germinacin modifica el perfil de sabor de otros granos, como la avena (Heini, Oksman-
Caldentey, Latva-Kala, Lehtinen y Poutanen, 2001; Al., 2011). Tambin se ha demostrado que la
malta de avena es diferente de las maltas de trigo y de cebada en la estructura del producto de
sastrera (M akinen & Arendt, 2012).

6.5. Uso de ingredientes para enmascarar el amargor del grano entero

La amargura es una preocupacin sensorial comn de los alimentos derivados de plantas (Tabla
3) (Drewnowski & Gmez-Carneros, 2000). Por lo tanto, los compuestos de sabor amargo a
menudo se eliminan de los alimentos vegetales a travs de procesos de cra o desintegracin.
Se han sugerido mtodos de depuracin para otros alimentos vegetales, pero es ms factible
en productos alimenticios lquidos tales como bebidas. En cereales integrales, el cereal
y las matrices DF mismas podran actuar como absorbentes de compuestos activos del
sabor,cuya intensidad puede ser modulada por procesamiento. Una mejor comprensin de los
receptores del gusto en la lengua humana puede conducir a nuevas innovaciones en los
sistemas de enmascaramiento del sabor. Adems del enmascaramiento, la percepcin de
amargura puede reducirse bloqueando el receptor de sabor amargo hTAS2R39 (Roland, 2014).
Se demostr que tres 6-metoxiflavanonas reducen la activacin de hTAS2R39 por el galato de
epicatequina (ECG). Estos bloqueadores de receptores amargos se caracterizaron como
antagonistas reversibles. Adems, la complejacin de galato de epigalocatequina (EGCG) con
Las protenas alimentarias redujeron la activacin de hTAS2R39. Una sensorialidad entrenada
del Panel confirm la percepcin de amargura reducida.

Los edulcorantes se usan a menudo como agentes enmascaradores del sabor en productos de
grano entero. En los Cereales de desayuno de salvado de trigo contienen ms de 10% de
azcar. Muchos panaderos estn recurriendo a la miel para aprovechar su capacidad para
enmascarar los sabores de trigo integral. Adems de los edulcorantes, tambin la sal puede
ofrecer una opcin para enmascarar el sabor amargo. La amargura y la astringencia del arroz
han demostrado ser significativamente reducidas aadiendo sal o sal con aceite al agua en el
horneado.(Bett-Garber, Lea, Watson, & Champagne, 2013). Esto podra ser tambin el caso de
las comidas mixtas, como las pastas con queso, ya que se ha demostrado que los cationes de
sodio enmascaran compuestos amargos. Los productos pueden ser complejos en cuanto a la
comprensin de la diferencia entre notas singulares y multidimensionales que requieren
enmascaramiento Se han sugerido tres enfoques en el enmascaramiento de notas discontinuas
en productos de grano entero:
a) aadir lubricidad a travs de agentes estimulantes de la saliva.
B) mejoradores de la sensacin bucal y simuladores de grasa, enmascarando las notas amargas
y oxidadas frecuentemente presentes en productos de grano entero, particularmente mediante
el aumento de la dulzura.
c) utilizando sistemas de suministro para evitar que los compuestos de sabor formen complejos
con fibra.
Las propiedades de formacin de texturas inferiores de la harina integral se pueden compensar
aadiendo aditivos de horneado estndar tales como gluten, emulsionantes, enzimas y
optimizando el proceso de horneado (Flander, 2012). Una forma ampliamente utilizada para
reducir los efectos negativos del salvado es mediante compensaciones hechas en la frmula del
pan mediante la adicin de gluten vital o el uso de tensioactivos (Shogren, Pomeranz, & Finney,
1981)
7. Conclusiones y tendencias futuras
El grano integral y el salvado se encuentran entre los ingredientes beneficiosos para la salud y
el consumo debe ser aumentado. Contienen compuestos activos de sabor y precursores de
sabor as como estructuras de pared celular resistentes que pueden causar durante el
procesamiento cambios en los atributos de sabor y textura que reducen su aceptacin de los
alimentos integrales por los consumidores. Teniendo en cuenta el papel principal de los
alimentos de cereales en la dieta diaria y la nutricin, es sorprendente que la literatura
cientfica de los factores que influyen en la calidad sensorial de Los alimentos integrales son
bastante limitados. Tambin es interesante que en realidad muchos granos alimenticios, con la
excepcin del trigo, se utilizan tradicionalmente como cereales integrales. Por lo tanto, la
preocupacin por el aumento del uso de alimentos de granos enteros versus refinados ha sido
mayor en el caso de los productos de trigo.
La amargura es el atributo sensorial clave que se conoce para restringir el uso de muchos
alimentos derivados de plantas. En los alimentos de grano entero, diferentes constituyentes
qumicos contribuyen a la amargura: Ciertos compuestos fenlicos, pptidos y compuestos de
reaccin de Maillard. Si bien sus intensidades pueden controlarse mediante una cuidadosa
seleccin de materias primas y materiales.
El procesamiento es el paso ms importante para controlar la amargura. A medida que los
estmulos de sabor se crean en receptores de sabor amargo, el control de su activacin es un
rea clave para futuras investigaciones. La unin de compuestos de sabor amargo en la matriz
de alimento de cereal, Mediante el uso de adsorbentes naturales o agregados, es otra opcin.
El control de las enzimas endgenas en la materia prima tambin es esencial, ya que la
formacin de pptidos y la oxidacin de los lpidos pueden aadir sabores a los alimentos
integrales. Las enzimas, tanto en los granos mismos y aadidos como auxiliares de
procesamiento, son por otro lado una buena herramienta especialmente en el diseo de la
textura, pero tambin el sabor de los alimentos integrales. Esta es una de las razones para el
procesamiento de masa madre tradicional en el horneado de panes integrales, una tcnica que
tambin tiene un claro potencial futuro.
La investigacin sobre la formacin de sabor de los alimentos de trigo refinado y ms tarde
tambin otros alimentos de cereales tienen una larga historia, pero casi slo se ha concentrado
en la investigacin de compuestos voltiles en el espacio de cabeza del producto. Este es un
enfoque muy limitado para entender el sabor percibido. Un mayor conocimiento sobre la
formacin de sabor ha dado lugar a la posibilidad de no slo medir, sino tambin disear el
sabor. Esta es una gran opcin para mejorar la aceptacin y aumentar el uso de productos
integrales.
El color oscuro de los productos integrales puede no ser atractivo para los consumidores que
actualmente eligen productos refinados. Mediante el uso de variedades de trigo blanco o por
fraccionamiento de procesamiento de productos con un color ms claro, pero tambin sabor
ms suave, se puede obtener.
La estructura y la textura son tambin determinantes importantes que subyacen a la calidad de
la comida y la estabilidad de los alimentos de cereales. Las tcnicas actuales de molienda fina
han permitido la produccin de ingredientes de diferentes tamaos de partcula. El anlisis de
la formacin de la estructura en varias escalas de los sistemas heterogneos consisten en
varios biopolmeros y tambin en constituyentes insolubles que servirn de base para la
aplicacin de tcnicas de modelado para predecir los atributos de la calidad del producto. Las
propiedades de reticulacin y reolgicas del agua de la masa y el pan cambian notablemente
con un mayor contenido de DF, y demandan la extensin de los modelos de conocimiento
actuales a sistemas an ms complejos.
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