Pan de patata y romero

madridtienemiga.wordpress.com /2012/06/05/pan-de-patata-y-romero/

Carmen
Contemplo el cielo y la ligera lluvia que va cayendo suavemente, impregnando la tierra lentamente; pienso que el agua es
imprescindible para la vida y en mi mente surge la imagen del amasado, que tambin es suave e impregna el alma. El
agua, la harina, mis manos, en su movimiento rtmico, tranquilo, dando el tiempo necesario para que se vaya
transformando en una masa, que a la vez se convertir en un alimento lleno de vida, bello, oloroso, colorido que acompaa
y enaltece a otros alimentos y que solo, recin cortado, me reconcilia con el mundo.

Mis pensamientos me llevan, de nuevo, a hojear el libro de Dan Lepard: Hornear pan, pastas y pasteles . Me paro en este
pan. Quizs porque leo que Dan Lepard se inspir en una receta de Erez Komarowsky e imagino el sol mediterrneo en
contraste con la lluvia de este momento y me pongo a ello. Quizs cuando acabe ya luzca el sol y disfrute de una atardecer
maravilloso en mi playa favorita.

La naranja de la biga, el romero, el aceite de oliva y la nigella son elementos que componen la base de este pan y te
acercan a una tarde de verano, que imagino bajo una parra compartiendo este pan con seres queridos, entre risas,
alimentos cocinados con amor y buen vino:

Este pan comenzara as:

BIGA ACIDA

1 Da

zumo de 2 naranjas

2 cucharaditas de harina de trigo integral

60 grs. de harina 00 (yo la puse tambin de fuerza)

1 cucharada de miel fluida

100 grs. de harina de fuerza blanca

100 grs. de agua

Se baten muy bien todos los ingredientes hasta que est todo bien integrado, tapar y dejar reposar en un lugar clido (unos
28) durante 24 horas. En este momento debera estar salpicada de pequeos agujeros
2 Da

Dejar reposar otras 24 horas para que siga evolucionando hasta que haya doblado prcticamente su volumen y est lleno
de burbujas. Quizs necesite otras 24 horas, depende de las harinas y las temperatura ambiente.

3 4 Da

Aadir 100 grs. de agua y 150 grs. de harina. Mezclar muy bien, batindola hasta que est obtener una masa totalmente
homognea y dejar reposar a temperatura ambiente unas 4-6 horas. Volver a subir y en ese momento estar lista para
utilizar. (Se puede dejar en nevera 24 horas, sin problema)

MASA DEL PAN

250 grs. de biga acida

100 grs. de agua

250 grs. de harina de fuerza

100 grs. de patata cocida (pelada y cortada en trozos pequeos)

2 cucharas de aceite de oliva

1 cuchara de romero fresco y picado

1 cuchara de nigella

5 grs. de sal

Se pone la biga, el agua, el aceite de oliva y una poca de harina y se bate bien, se le aaden el resto de los ingredientes,
menos la sal y se mezcla todo muy bien hasta que este todo integrado, sobre todo la patata. Se deja reposar durante unos
15 minutos. Se le aade la sal y se amasa hasta conseguir una masa elstica y lisa, se deja reposar en un cuenco
impregnado en aceite de oliva durante una hora. Se hace un estirado y plegado y se deja reposar de nuevo otra hora en el
cuenco con aceite de oliva. Se repite el estirado y plegado dos veces ms. Se bolea, forma y se pone en un banetton hasta
que doble su volumen.

Precalentar el horno a 250. Hornear con vapor durante unos diez o quince minutos, bajar a 200 y seguir cocindolo
durante unos 40 minutos, aproximadamente.
El pan estar cocido cuando tengo un bonito color dorado, la corteza est firme y al golpear la base debe sonar a hueco.

Enfriar sobre rejilla y se puede pincelar la cara superior con aceite de oliva en el momento de retirar el pan del horno, le
dar a la corteza brillo y se acentuar el color.
Actualizacin 7/6/12

El autor de la receta es Eres Kamarowky, panadero de Tel Aviv que se la facilit a Gail Stephens y en ella se inspir Dan
Lepard.

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