ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS COCIDOS

MAYRA ALEJANDRA FRANCO ARANGO

BRAYAN ALEXIS GALLEGO LEN
MARYURI GUTIERREZ GRISALES
VALENTINA LIBREROS FRANCO
CARLOS FERNANDO LLANOS VARELA
JUAN SEBASTIAN GARCIA

UNIVERSIDAD DEL VALLE SEDE ZARZAL

FACULTAD DE INGENIERAS
TECNOLOGA EN ALIMENTOS
ZARZAL, VALLE
2017
 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIN...............................................................................................................
FORMATOS CARNICOS PROCESADOS COCIDOS.................................................
Ficha Tcnica Materia (carne de bovino) .....................................................................
Ficha Tcnica Materia Prima (Carne de Cerdo)............................................................
Ficha Tcnica Materia Prima (Carne de Tocino)..........................................................
Ficha Tcnica Salchicha a bae de carne de res y cerdo..................................................
Ficha Tcnica salchichn cervecero................................................................................
Ficha Tcnica Jamon tipo California..............................................................................
RESULTADO DE ANALISIS ORGANOPLETICOS DE INSUMOS Y PRODUCTO
TERMINADO .....................................................................................................................
DIAGRAMA DE COSTOS ................................................................................................
Diagrama de Costos Salchicha a base de carne de res y cerdo.............................
Diagrama de Costos Salchichn cervecero............................................................
Diagrama de Costos Jamn tipo california ............................................................
RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS...........................................
EVIDENCIA FOTOGRAFIA DEL PROCESO...............................................................
CONSULTAS.......................................................................................................................
ANEXOS FICHAS TCNICAS EQUIPOS ....................................................................
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................

pg. 2
 INTRODUCCIN

Durante esta prctica se elaboraron dos productos crudos frescos, este proceso ayudo a
comprender, conocer y experimentar una produccin de crnicos a nivel semi-industrial,
manejar equipos tecnificados. Los productos elaborados son los siguientes:
Jamn. Producto crnico procesado, cocido, embutido, moldeado o prensado, elaborado
con msculo sea ste entero o troceado, con la adicin de sustancias de uso permitido. Se
excluyen los sistemas crnicos homogeneizados y picados. El producto elaborado hace
referencia a la especie animal empleada. Segn NTC 1325
Salchicha: Producto crnico procesado, cocido, embutido, elaborado a base de carne, con la
adicin de sustancias de uso permitido, introducidos en tripas naturales o artificiales
aprobadas, de dimetro mximo de 45 mm. Segn NTC 1325
Salchichn cervecero: Producto crnico procesado, embutido, cocido, que en su superficie
de corte muestra trozos de carne y grasa visibles, con la adicin de sustancias de uso
permitido cuyo dimetro es mayor o igual a 40 mm. Segn NTC 1325

Para la elaboracin de estos productos se utilizaron equipos que en el contenido de este

informe sern presentados, adems se explicar la funcin de cada insumo utilizado en la
formulacin de cada producto.

pg. 3
PLANO DE DISTRIBUCIN DE LAS INSTALACIONES FISICAS DEL ESPACIO
DE ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

Plano de la planta de procesamiento de alimentos del centro agropecuario del SENA de

Buga.

Plano de la planta de crnicos del centro agropecuario del SENA de Buga.

pg. 4
 FORMATOS CRNICOS PROCESADO COCIDOS

Ficha Tcnica materia prima (Carne de bovino).

FICHA TECNICA
Versin: 1
PRODUCTO CARNE DE BOVINO Pgina 1 a 2

A. Nombre del Carne de bovino

producto.
B. Descripcin Cuerpo del animal exsanguineado, al cual se le
del han retirado durante su beneficio la cabeza, piel
producto. cuero, las manos, patas y vsceras.

C. Criterios de Caractersticas organolpticas

aceptacin Acepta Rechaza
o rechazo.
x
Sabor: Caracterstico
Color: Rojo oscuro
Aroma: Caracterstico
Textura: Suave y humedad

Caractersticas fisicoqumicas

pH: 5.8- 6.0

Humedad: 70-75%
Grasa de Cobertura: 5-20%
Protena: 20-25%

Caractersticas microbiologas.

pg. 5
 D. Normativid
ad Norma tcnica colombiana 1324, Decreto 1500 del 2013
E. Composici Agua, Protenas, Grasa, Cenizas.
n del
producto en
orden
decreciente
F. presentacio 500 g en adelante
nes
comerciales
G. Tipo de Envolturas plsticas.
envase
H. Material de Polietileno.
envase
I. Condicione Refrigerado:0-4C
s de Congelado:-18C
conservaci
n
J. Tipo de Ante-morten de la res, faenado, seleccin de los cortes.
tratamiento
(proceso de
elaboracin
)
K. Vida til Refrigerado: 8 a 11 das
estimada
Congelado: 6 meses a 1 ao

L. Porcin Depende consumidor

recomendad
a
M. Grupo Dirigidas a todo pblico en general
poblacin
N. Firma de Nombre_____________________________
Ficha Firma_________________________
Tcnica Representante legal_____________ Jefe de produccin_____________

Elaborado por Revisado por Aprobado por

pg. 6
Ficha Tcnica materia prima (Carne de cerdo)

FICHA TECNICA
Versin: 1
PRODUCTO CARNE DE CERDO Pgina 1 a 2

A. Nombre del Carne de cerdo

producto.
B. Descripcin Cuerpo del animal exsanguinado, al cual se le han
del producto. retirado durante su beneficio las vsceras, exceptuando
el rin.
C. Criterios de Caractersticas Organolpticas
aceptacin o
rechazo. Sabor: caracterstico.
Color: caracterstico rosado
Aroma: caracterstico fresco
Textura: firme al tacto.

Caractersticas Fisicoqumicas

Caractersticas Microbiolgicas

D. Normativida Norma Tcnica Colombiana 1325, decreto 1500 del 2013

d
E. Composicin Agua, Protenas, Grasa, Cenizas.
del producto

pg. 7
 en orden
decreciente
F. presentacione 500 g en adelante
s
comerciales.
G. Tipo de Envolturas plsticas.
envase

H. Material de Polietileno.
envase
I. Condiciones Refrigerado:0-4C
de Congelado:-18C
conservacin
J. Tipo de Ante-morten del cerdo, faenado, seleccin de los cortes.
tratamiento
(proceso de
elaboracin)
K. Vida til Refrigerado: 8 a 11 das
estimada Congelado: 6 meses a 1 ao
L. Porcin Depende consumidor
recomendada
M. Grupo Toda la poblacin en general.
poblacin
N. Firma de Nombre_____________________________
Ficha Firma_________________________
Tcnica Representante legal_____________ Jefe de produccin_____________

Elaborado por Revisado por Aprobado por

pg. 8
Ficha Tcnica materia prima (Carne de tocino)

FICHA TECNICA
Versin: 1
PRODUCTO CARNE DE TOCINO Pgina 1 a 2

A. Nombre del Carne de Tocino

producto.
B. Descripcin Producto crnico o con rodetas que comprende la piel
del producto. y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o
puerco. Est compuesta de la piel, tocino entreverado
de carne.
C. Criterios de Caractersticas Organolpticas
aceptacin o
rechazo.
Sabor: caracterstico fresco

Color: caracterstico de la carne fresca , rosado suave

Aroma: caracterstico fresco

Textura: consistente, firme al tacto, sin llegar a estar apelmazado.

Caractersticas fisicoqumicas

Caractersticas Microbiolgicas

pg. 9
 D. Normatividad Norma Tcnica Colombiana 1325, decreto 1500 del 2013

E. Composicin
del producto Caloras, sodio, grasa, colesterol, protenas.
en orden
decreciente
F. presentaciones 500 g en adelante o cajas de 25kg
comerciales.
G. Tipo de Envolturas plsticas.
envase
H. Material de Bolsas de polietileno color transparente como envase primario.
envase Cajas de cartn como envase secundario

I. Condiciones Refrigerado:0-4C
de Congelado:-18C
conservacin
J. Tipo de Ante-morten de la res, faenado, seleccin de los cortes.
tratamiento
(proceso de
elaboracin)
K. Vida til Refrigerado: 8 a 11 das
estimada Congelado: 6 meses a 1 ao
L. Porcin Depende consumidor
recomendada
M. Grupo Cualquier grupo excepto aquellas personas hipertensas (por su alto contenido
poblacin en sodio) o con problemas coronarios (por su elevado aporte lipdico, la
presencia de grasas saturadas tiende a elevar el colesterol y triglicridos en
sangre). Su consumo debe ser moderado debido a su gran aporte energtico.
N. Firma de Nombre_____________________________
Ficha Tcnica Firma_________________________
Representante legal_____________ Jefe de
produccin_____________
Revisado por Aprobado por
Elaborado por

pg. 10
 Ficha Tcnica salchicha a base de carne de res y cerdo.

FICHA TECNICA
Versin: 1
PRODUCTO SALCHICHA A BASE DE CARNE DE Pgina 1 a 2
RES Y CERDO
A. Nombre del SALCHICHA A BASE DE CARNE DE RES Y CERDO
producto.
B. Descripcin Producto crnico procesado, cocido, embutido,
del producto. elaborado a base de carne, con la adicin de sustancias
de uso permitido, introducido en tripas naturales o
artificiales aprobadas, de dimetro mximo de 45 mm.

C. Criterios de Caractersticas organolpticas

aceptacin o Acepta Rechaza
rechazo.
x
Sabor: caracterstico
Color Blanco
Aroma: caracterstico
Textura: caracterstico

Caractersticas fisicoqumicas

Caractersticas microbiologas.

D. Normatividad
Norma tcnica colombiana 1324, Decreto 1500 del 2013

pg. 11
 E. Composicin Carne de cerdo, hielo, Carne de Res, Tocino, aislado de soya Hidratado, Almidn de papa o
del producto fcula, Condimento salchicha, sal, Cebolla cabezona, Fosfatos embutidos, Ajo fresco, Nitral,
en orden Glutamato Mono sdico, pimienta, jengibre, Nuez moscada, Eritorbato de sodio, Color rojo a
decreciente ojo
F. presentacione Depende consumidor
s comerciales.
G. Tipo de Tripa artificial
envase
H. Material de Celulosa
envase
I. Condiciones Refrigerado:0-4C
de Congelado:-18C
conservacin
J. Tipo de
tratamiento
(proceso de
elaboracin)

K. Vida til
estimada 8 das
L. Porcin 80 g
recomendada
M. Grupo Dirigidas a todo pblico en general
poblacin
N. Firma de Nombre_____________________________ Firma_________________________
Ficha Tcnica Representante legal_____________ Jefe de produccin_____________

Revisado por Aprobado por

Elaborado por

pg. 12
 Ficha Tcnica salchichn cervecero

FICHA TECNICA
Versin: 1
PRODUCTO SALCHICHN CERVECERO Pgina 1 a 3

A. Nombre del SALCHICHN CERVECERO

producto.
B. Descripcin del Producto crnico procesado, embutido, cocido, que en
producto. su superficie de corte muestra trozos de carne y grasa
visibles, con la adicin de sustancias de uso permitido
y cuyo dimetro es mayor o igual a 40 mm.

C. Criterios de Caractersticas organolpticas

aceptacin o Acepta Rechaza
rechazo.
x

Sabor: caracterstico
Color Blanco
Aroma: caracterstico
Textura: caracterstico

Caractersticas fisicoqumicas

Caractersticas microbiologas.

pg. 13
 D. Normatividad
Norma tcnica colombiana 1325, Decreto 1500 del 2013
E. Composicin Brazuelo o carnes de cerdo, (cter), Brazuelo o carne de cerdo (cubitos), carne pulpa de
del producto en res(Cter), Carne pulpa de res (cubitos), Tocino en cubitos, Hielo, Aislado de soya hidratado,
orden Condimento salchichn cervecero, Sal, Almidn de papa, yuca o maz, Cebolla cabezona,
decreciente Fosfato embutido, Nitral, Ajo natural, Glutamato monosodico, comino, Pimienta.
F. presentaciones Depende consumidor
comerciales.
G. Tipo de envase Tripa artificial
H. Material de Celulosa
envase
I. Condiciones de Refrigerado:0-4C
conservacin Congelado:-18C

J. Tipo de
tratamiento
(proceso de
elaboracin)

K. Vida til
estimada 6 das
L. Porcin 185 g
recomendada
M. Grupo Dirigido a todo pblico en general
poblacin
N. Firma de Ficha Nombre_____________________________ Firma_________________________
Tcnica Representante legal_____________ Jefe de produccin_____________

Elaborado por Revisado por Aprobado por

pg. 14
 Ficha Tcnica jamn tipo california

FICHA TECNICA
Versin: 1
PRODUCTO JAMN TIPO CALIFORNIA Pgina 1 a 3

A. Nombre del JAMN TIPO CALIFORNIA

producto.
B. Descripcin del Producto crnico procesado, cocido, embutido,
producto. moldeado, o prensado, elaborado con msculo sea ste
entero o troceado, con la adicin de sustancias de uso
permitido. Se excluyen los sistemas crnicos
homogenizados y picado. El producto elaborado hace
referencia a la especie animal empleada
C. Criterios de Caractersticas organolpticas
aceptacin o Acepta Rechaza
rechazo.
x

Sabor: caracterstico
Color: Caracterstico
Aroma: caracterstico
Textura: caracterstico

Caractersticas fisicoqumicas

pg. 15
 Caractersticas microbiologas.

D. Normatividad
Norma tcnica colombiana 1324, Decreto 1500 del 2013
E. Composicin Carne de res, Carne de cerdo, carne de cerdo(Cter), Agua/Hielo, Almidn de papa o maz o
del producto en yuca, Sal, Condimento jamonada, condimento jamn california, Aislado de soya, Fosfato
orden jamones, Nitral Glutamato monosodico, Eritorbato de sodio, Carragenina,
decreciente
F. presentaciones Depende consumidor
comerciales.
G. Tipo de envase Bolsas de polietileno
H. Material de Polietileno de baja densidad
envase
I. Condiciones de Refrigerado:0-4C
conservacin Congelado:-18C

pg. 16
 J. Tipo de
tratamiento
(proceso de
elaboracin)

K. Vida til
estimada 8 das
L. Porcin 50 g
recomendada
M. Grupo Dirigidas a todo pblico en general
poblacin
N. Firma de Ficha Nombre_____________________________ Firma_________________________
Tcnica Representante legal_____________ Jefe de produccin_____________

Revisado por Aprobado por

Elaborado por

pg. 17
RESULTADO DE ANALISIS ORGANOLEPTICOS DE INSUMOS Y PRODUCTO
TERMINADO

pg. 18
 Temperatu Caractersticas Organolpticas

Acepta o Rechaza
Presentaci
ra de
n Color Olor Sabor
recepcin
Fecha Insumo (Polvo,
Granulado Segn Segn Segn
(0-4)[C]
, Lquido, insumo insumo insumo
otro),
29/05/20 Caractersti cereza- Caractersti Caractersti Acept
17 Carne Cerdo 4C co rojizo co co a
29/05/20 Caractersti rosa- Caractersti Caractersti Acept
17 Carne de Res 4C co grisceo co co a
29/05/20 Blanca- Caractersti Caractersti Acept
Tocino
17 4C Granulado rosa co co a
29/05/20 Texturizado Caractersti Caractersti Acept
17 de soja Ambiente Granulado Hueso co co a
29/05/20 Aislado de Caractersti Caractersti Acept
17 soja Ambiente Polvo Crema co co a
29/05/20 Harina de Caractersti Caractersti Acept
17 trigo Ambiente Polvo Hueso co co a
Almidn de
29/05/20 papa, yuca, Claro Caractersti Caractersti Acept
17 maz Ambiente Polvo blancuzco co co a
29/05/20 Transparen Caractersti Caractersti Acept
Huevos
17 Ambiente te Marrn co co a
29/05/20 Cebolla Caractersti Caractersti Caractersti Acept
17 cabezona Ambiente co Blanco co co a
Blanco-
Cebolla
29/05/20 Caractersti Verde Caractersti Caractersti Acept
Larga
17 Ambiente co Claro co co a
29/05/20 Caractersti Caractersti Caractersti Acept
Ajo
17 Ambiente co Hueso co co a
29/05/20 Caractersti Caractersti Acept
Jengibre
17 Ambiente Polvo Amarillo co co a
Plantas
29/05/20 Condimentar Caractersti Caractersti Acept
17 as Ambiente Polvo Verde co co a
Especies
29/05/20 puras Caractersti Caractersti Acept
17 naturales Ambiente Polvo Naturales co co a
29/05/20 Condimentos Caractersti Caractersti Acept
17 industriales Ambiente Polvo Naturales co co a
29/05/20 Caractersti Caractersti Acept
Polis fosfato
17 Ambiente Polvo Hueso co co a
29/05/20 Caractersti Caractersti Acept
Nitral
17 Ambiente Granulado Rosa co co a

pg. 19
 Blanco-
cido
29/05/20 Amarillen Caractersti Caractersti Acept
ascrbico
17 Ambiente Granulado to co co a
29/05/20 Glutamato Blanqueci Caractersti Caractersti Acept
17 mono sdico Ambiente Granulado no co co a
Colorantes
29/05/20 naturales o Segn Caractersti Caractersti Acept
17 artificiales Ambiente Polvo utilizado co co a
29/05/20 Tripas Segn Caractersti Caractersti Acept
17 artificiales Ambiente Crujiente utilizada co co a
Salchicha a
base de carne
29/05/20 de res y Caractersti Caractersti Caractersti Acept
17 cerdo 4C co Blancuzca co co a
29/05/20 Salchichn Caractersti Caractersti Caractersti Acept
17 cervecero 4C co Blancuzco co co a
29/05/20 Jamn Caractersti Caractersti Acept
17 California 4C Tajado Opaco co co a

DIAGRAMA DE COSTOS

pg. 20
 A continuacin, se presentan los ingredientes usado en el proceso de elaboracin de cada
producto y el valor aproximado correspondiente a la cantidad:

Diagrama de Costos Salchicha

COSTO DE INSUMOS
Cantidad Costo
N
INSUMOS Kilogramo Unitario ($/Unidad) Unitario
o % Total ($)
s $/Kg
1 Carne de cerdo 55,00 5,500 15650$/Kg 15650 86.075
2 Hielo 19,70 1,970 3000$/kg 15000 29.550
15000$/1000k
3 10,00 1,000 3 3,0
carne de Res g
4 Tocino 7,00 0,700 15400$/Kg 15400 10.780
5 Aislado de soya Hidratado 3,00 0,300 2800$/Kg 2800 840
6 Almidn de papa Fcula 1,50 0,150 7500$/Kg 75000 11.250
7 Condimento salchicha 1,00 0,100 1000$/Kg 1000 100
8 Sal 1,00 0,100 1000$/Kg 7200 720
9 Cebolla cabezona 0,80 0,080 1000$/Kg 1000 80
10 Fosfato embutidos 0,50 0,050 3500$/Kg 3500 175
11 Ajo fresco 0,40 0,040 1500$/Kg 3000 120
12 Glutamato mono sdico 0,10 0,010 9000$/kg 12900 129
13 Pimienta 0,05 0,005 5000$/Kg 5000 25
14 Jengibre 0,05 0,005 4000$/Kg 4000 20
1
0,05 0,005 3000$/kg 3000 15
5 Nuez moscada
1
0,05 0,005 5000$/Kg 5000 25
6 Erirtobarto de Sodio
1
7 Color rojo al ojo %
10.02
Total 100,2 0 139.907

pg. 21
Diagrama de costos salchichn cervecero
COSTO DE INSUMOS
Cantidad Costo
No INSUMOS Unitario
% Kilogramos Unitario ($/Unidad) Total ($)
$/Kg
Brazuelo o Carne de
1 cerdo(General) 36,00 4,000 15650$/Kg 15650 62.600
Carne pulpa de Res
2 (General) 28,00 3,000 3000$/kg 15000 45.000
3 Tocino 10,00 1,000 15000$/1000kg 3 3,0
4 Hielo 18,00 2,300 15400$/Kg 15400 35.420
5 Aislado de soya Hidratado 3,00 0,315 2800$/Kg 2800 882
6 Condimento salchichn 1,00 0,105 7500$/Kg 75000 7.898
7 Sal 1,00 0,106 1000$/Kg 1000 106
8 Almidn de Maz 1,00 0,105 1000$/Kg 7200 756
9 Cebolla cabezona 0,60 0,152 1000$/Kg 1000 152
10 Fosfato embutidos 0,50 0,053 3500$/Kg 3500 186
11 Ajo fresco 0,20 0,021 1500$/Kg 3000 63
12 Glutamato mono sdico 0,10 0,010 9000$/kg 12900 129
13 Comino 0,30 0,030 5000$/Kg 5000 150
14 Pimienta 0,05 0,005 4000$/Kg 4000 20
Total 99,8 10.020 153.364

Diagrama de Costos Jamn

pg. 22
COSTO DE INSUMOS
Cantidad Costo
N
INSUMOS Unitario
o % Kilogramos Unitario ($/Unidad) Total ($)
$/Kg
1 Carne Res 30,00 3,009 15650$/Kg 15650 47.091
2 Carne de Cerdo 38,00 3,811 3000$/kg 15000 57.171
3 Hielo 23,60 2,367 15000$/1000kg 3 7,1
4 Almidn de papa 5,00 0,502 15400$/Kg 15400 7.723
5 Sal 1,00 0,100 2800$/Kg 2800 281
6 Condimento jamonada 0,50 0,050 7500$/Kg 75000 3.761
7 Condimento jamn california 0,50 0,050 1000$/Kg 1000 50
8 Aislado de soya 0,50 0,050 1000$/Kg 7200 361
9 Fosfato jamones 0,50 0,050 1000$/Kg 1000 50
10 Glutamato mono sdico 0,10 0,010 3500$/Kg 3500 35
11 Eritorbato de sodio 0,10 0,010 1500$/Kg 3000 30
12 Carragenina 0,10 0,010 9000$/kg 12900 129
Total 99,9 10.020 116.690

RENDIMIENTOS DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS

pg. 23
Formula:
masa del producto final ( Kg)
Rendimiento= 100
masa de la mezcla(Kg)

8,16 Kg
%Rendimiento salchicha= 100 =88,6
9,2 Kg

9,96 Kg
%Rendimiento Salchichon cervecero : 100 =95,7
10,4 Kg

9,4 Kg
%Rendimiento Jamn: 100 =93,06
10,1 Kg

EVIDENCIA FOTOGRAFICA DEL PROCESO

pg. 24
Formulacin y pesaje de ingredientes.

Acondicionamiento.

pg. 25
Molido de materias primas (salchichn y jamn).

Cutter (salchicha)

pg. 26
 Mezclado (jamn, salchichn).

Embutido y amarrado (salchicha).

pg. 27
 Embutido y amarrado (jamn)

Embutido y amarrado (salchichn)

pg. 28
Coccin (salchichas)

Coccin (jamn)

pg. 29
Secado (salchicha, salchichn)

Tajado o porcionado (jamn)

pg. 30
 CONSULTAS
1. Cite la funcin que cumple cada ingrediente en el producto

Carne de cerdo/res: Es la materia prima principal

Agua: aporta textura y ayuda a diluir los ingredientes en la mezcla
Grasa: Contribuyen a las caractersticas sensoriales del embutido
Cebolla larga y Cebolla cabezona: Saborizar y condimentar.
Texturizado de soya hidratado: Aporta textura
Sal: Contribuye al sabor, acta como conservador retardando el desarrollo microbiano,
y, por ltimo, ayuda a la solubilizacin de las protenas.
Fosfato embutidos: Dar textura y emulsificar grasas
Condimento chorizo y Condimento Longaniza: Mejoradores de sabor caracterstico
Nitral: Conservante
Comino molido: tiene un caracterstico sabor amargo y un olor fuerte y dulzn gracias
a su alto contenido en aceites.
Ajo, Organo, Pimienta, Tomillo, Laurel, Jengibre y Nuez moscada: son sustancias
aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos para conferirles sabores y
olores peculiares.
Glutamato Mono sdico: Potenciador de sabor
Eritorbato de sodio: Antioxidante, nutriente, estabilizador de color
Color naranja ojo: Dar color
cido ascrbico: Conservante

2. Explique el principio tecnolgico del proceso de elaboracin del producto

La fabricacin del Chorizo o la Longaniza (que bsicamente se constituye por las

mismas actividades), se puede realizar a nivel artesanal en el hogar, hasta nivel
industrial en una empresa, la primera obteniendo un producto ms natural, aunque con
poca vida til, y la segunda con ayuda de mucha tecnologa obteniendo un producto con
mayor velocidad y ms vida til, por esta razn de la vida til y la gran demanda se
tecnifico el proceso de fabricacin.

El proceso tecnolgico a nivel industrial requiere de equipos ms grandes que ayudan a

realizar grandes cantidades de unidades ya que procesan con ms capacidad, el primer
equipo usado a nivel industrial son las unidades de refrigeracin y cuartos de control,
que es donde se almacena y conserva la carne para el proceso, el siguiente equipo es
balanza que es donde se realiza el pesaje de todos los insumos, posteriormente
siguiendo con la lnea de actividades, estn los equipos tales como el molino, la

pg. 31
 mezcladora, embutidora, amarradora, ahumadora, horno de secado y terminando con la
empacadora al vaco.

3. Equipos utilizados a nivel semiindustrial e industrial para la elaboracin de los

productos

Equipo Operacin unitaria Caractersticas Funcin

Lavado de Botas Limpieza y Acero inoxidable Desinfeccin
desinfeccin
Balanza Pesaje Botn de puesta acero. RECEPCIN Y
Botn de tara. PESAJE
Indicacin de
sobrecarga y de batera
baja. Iluminacin en
los display. Dispone de
acumulador interno
recargable. Puede
funcionar con batera o
conectada a la red
elctrica. Dos displays:
uno en la parte frontal y
otro en la parte trasera.
Apta para trabajo en
temperatura ambiente.
Los receptores de carga
han sido estudiados
especialmente para un
uso intenso y estn
equipados con una
clula con un punto de
apoyo central para una
fiabilidad y precisin
ptimas. Se le puede
utilizar sobre el suelo o
sobre una mesa.
ESPECIFICACIONES
DE INSTALACIN:
Revisar voltaje
indicado con polo a
tierra. Punto de trabajo
estable, libre de
corriente de aire
Menaje Troceado PRODUCCION: PREPARACIN Y
Cuchillos en acero TRANSFORMACIN
inoxidable aleado de

pg. 32
 alta calidad. Los
cuchillos se templan en
una instalacin de
temple continua de gas
inerte, con lo que se
garantiza una calidad
uniforme y
continuamente.
Molino Molido VENTAJAS: Excelente PREPARACIN Y
calidad de TRANSFORMACIN
construccin,
totalmente en acero
inoxidable, equipo
robusto para trabajo
profesional. Motor
monofsico a 220V con
ventilacin forzada
perifrica, manteniendo
una temperatura baja de
funcionamiento. Grupo
Boca totalmente en
acero inoxidable
garantizando que todas
las piezas en contacto
con la carne son en
acero inoxidable y
cumpliendo con los
lineamientos del
decreto 1500 y 3075.
Piezas del equipo
fcilmente
desmontables para
limpieza y
mantenimiento.
Mezcladora Mezclado Equipo de construccin PREPARACIN Y
robusta en acero TRANSFORMACIN
inoxidable con un
sistema de tanque
abatible para una
descarga rpida del
producto, y eje de aspas
extrable que permite
una fcil limpieza. No
produce calentamiento
del producto mezclado.
Mayor extraccin de
protena con mejor
retencin de humedad.

pg. 33
 Aspas en forma de
ancla, que se acopla a
una amplia gama de
productos.
OPCIONAL: variador
de velocidad y/o
inversor de giro y
microswiche de
seguridad.
Embutidora Embutido Cilindro fijo con PREPARACIN Y
rectificado interior TRANSFORMACIN
(mxima precisin de
ajuste del pistn).
Boca de salida suave
evitando el embarre y
prdida de color de la
carne. Descompresin
automtica del pistn
al soltar la rodillera.
Pistn de fcil
desmontaje para su
limpieza. Opcional:
Tapa y pistn en acero
inoxidable. Paro y
marcha automtico
(slo motores
trifsicos). Ruedas o
soporte antivuelco
Horno secador Secado
Empacadora al vaco Empacado Tiene la opcin de EMPAQUE
inyeccin de atmosfera
modificada.
Dimensiones de la
cmara:
AnchoxFondoxAlto:
560x430x120mm.
Espacio til entre
barras: 456mm
Alimentacin Elctrica
220V monofsica / 60
Hz/8 Amperios.
Mesa Lmina de la mesa PREPARACIN Y
calibre 16 con omegas TRANSFORMACIN
del mismo calibre,
opciones de pozuelo y
entrepao calibre 18,
tubera cuadrada calibre

pg. 34
 1 con niveladores de
? acero inoxidable,
sin entrepao se cierra
con la misma tubera de
las tapas.
CUTTERS Mezclado Capacidad de absorcin PREPARACIN
en emulsiones, textura
homognea de la masa,
aptas para carnes
congeladas
TAJADORA Tajar, rebanar Elaborar el tajado de CORTADORA
una forma eficiente y
muy til en
charcuteras y tiendas
de alimentos gourmet
para elaboracin de
sndwich y otras
aplicaciones en
comidas rpidas

pg. 35
 ANEXOS FICHAS TECINAS EQUIPOS

Ficha tcnica molino

Fuente: http://citalsa.com/carnicos/molino- ci-talsa-r100

pg. 36
 Ficha tcnica mezcladora

Fuente: http://citalsa.com/carnicos/mezcladores

Ficha tcnica balanza

pg. 37
Fuente: http://citalsa.com/carnicos/balanza- ci-talsa-r100

Ficha tcnica empacadora al vaco

pg. 38
Fuente: http://citalsa.com/carnicos/empacador-al-vacio-ci-talsa-r100

Ficha tcnica embutidora

pg. 39
Fuente: http://citalsa.com/carnicos/embutidora-hidraulica-ci-talsa-r100

Ficha tcnica cter

pg. 40
Fuente: http://citalsa.com/cutter-mezclador-cm14

Ficha tcnica tajadora

pg. 41
Fuente: http://citalsa.com/carnicos/tajadora- ci-talsa-r100

BIBLIOGRAFA

pg. 42
NORMA TCNICA COLOMBIANA. Productos crnicos procesados no enlatados. NTC
1325. Quinta actualizacin. Bogot, D.C. 2008. 38 p.
JIMENEZ, F. CARBALLO, J. Principios bsicos de la elaboracin de embutidos.
Ministerio de agricultura pesca y alimentacin. Madrid, Espaa. Recuperado en mayo de
2107. Disponible en:
http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf
GASTRONOMA, LA VERDAD. Que funcin cumplen los ingredientes en el producto de
la longaniza. Recuperado en mayo de 2107. Disponible en:
http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/alimentos/que-funcion-cumplen-siguientes-
ingredientes-producto-longaniza-sal-cura-gritorbato-sodio-comino-11668.html
ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS. Secretaria de agricultura, ganadera,
desarrollo rural pesca y alimentacin. Mxico. Recuperado en mayo de 2107. Disponible
en: http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n
%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf

pg. 43