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PROCESOS INDUSTRIALES
GRUPO: IND6-4
4.3 22.8
1. Trminos claves
b) cido ctrico: El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente
en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula
qumica es C6H8O7.
d) Brix: Los grados brix son el porcentaje de slidos solubles presentes en alguna
sustancia. En frutas, este valor indica la cantidad de azcar (sacarosa) presente en el
fruto. Los grados Brix se cuantifican con un refractmetro.
El azcar acta por smosis, es decir, absorbe la humedad de los alimentos y detiene el
crecimiento de bacterias patgenas. En el caso de mermeladas, se conservan en forma de
soluciones de alto contenido de azcar para inhibir el crecimiento microbiano y posterior
deterioro. Y es que los azcares cuentan con gran afinidad por el agua y, por tanto, pueden
disminuir la humedad en ciertos alimentos.
El cido ctrico es importante para la gelificacin de la mermelada, adems para conferir brillo al
color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga el
tiempo de vida til.
4. Elaborar el flujo de procesamiento de la elaboracin de la mermelada y especifique
los parmetros de control durante la elaboracin de la mermelada.
Pesaje de la Fresa
Lavado de Fresa
Pelado
Picado
Pesado y formulacin
BIBLIOGRAFIA
Nemerov, N.L., (1971). Liquid Waste of Industry: Theories, Practices and Treatment.
Addison- Wesley Pub. Co.