PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DE VALPARASO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONMICAS Y DE LOS ALIMENTOS

ESCUELA DE ALIMENTOS

Informe de Prctica
Profesional I

Alumna: Mara Elena Jara Silva

Empresa: Sociedad Agrcola y Agropecuaria

Caroca y Becerra Limitada

I
Lugar : Malloa, VI Regin, Chile

Valparaso, 11 de Abril de 2016.

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1.0 Introduccin

En Chile, el mercado de las exportaciones de hortalizas ha experimentado notables

aumentos y se ha establecido como un mercado exigente en trminos de calidad y
confiabilidad. Una de las empresas dedicadas al rumbo de las exportaciones de este tipo de
productos agrcolas es la Sociedad Agrcola y Agropecuaria Caroca y Becerra Limitada
(Cabexport Ltda.) especializada en la produccin y exportacin de ajos y cebollas hacia
pases de Latinoamrica, principalmente a Brasil.

Cabexport Ltda. es una de las empresas ms destacadas de la VI Regin por su experiencia

en el rubro de la produccin y exportacin de productos agrcolas, especficamente por la
evolucin de sus cultivos aportando a una agricultura sustentable y que adems promociona
y asegura una inocuidad alimentaria en sus productos, minimizando el impacto de la
produccin en el medio ambiente (1).

Esta empresa se localiza en la Parcela 3, lote #382, Santo Domingo, Malloa, VI Regin, y
es en donde centraliza la produccin y procesamiento de sus productos, adems de las
oficinas administrativas y es el lugar en donde se realiza desde recepcin hasta la
distribucin de estos productos, en conjunto con el aseguramiento de calidad y
certificacin, que es uno de los requisitos ms importantes para el proceso de exportacin.

La calidad no se debe considerar solamente como una disciplina tcnica, sino ms bien
como una disciplina administrativa (2).

La Prctica Profesional I se realiz en el rea de aseguramiento de calidad de los productos

de Cabexport Ltda., es decir, desde la recepcin de la materia prima post cosecha hasta la
exportacin, aportando en el control de calidad durante el procesamiento, la verificacin del
producto terminado y la inspeccin final, en conjunto con el Servicio Agrcola y Ganadero
(SAG). Asimismo, dentro de otras funciones realizadas durante la prctica se agregan
actividades administrativas y la coordinacin del personal a cargo en la lnea de proceso.
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2.0 Proceso productivo

En Cabexport Ltda., se cultivan, procesan y exportan dos tipos de hortalizas (ajos y

cebollas), los cuales son sometidos a una lnea de proceso post cosecha con el fin de
exportar productos de alta calidad. En las figuras 1 y 2 se pueden apreciar la lneas de
proceso de las cebollas y ajos, respectivamente, desde la recepcin a la planta hasta la
llegada al pas de destino, en donde se realiz el aseguramiento de calidad durante la
Prctica Profesional I.
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3.0 Trabajo realizado

A continuacin se detallan las funciones y actividades realizadas durante la Prctica

Profesional I en la empresa Cabexport Ltda.:

Aseguramiento de calidad en toda la lnea de proceso de las cebollas y ajos, es

decir, esto incluye el muestreo de la materia prima recepcionada y el control de la
calidad de los productos durante el proceso de cepillado, seleccin, calibrado,
embalaje, paletizado y transporte hacia el almacenamiento, mediante la aplicacin
de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Global GAP, adems del
reconocimiento de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA). Todo lo anterior, con el
fin de que la calidad sea un parmetro que se pueda especificar, medir y evaluar al
momento de recibir un producto de exportacin.
Reformulacin y verificacin del etiquetado de las mallas de cebollas y de las cajas
de ajos, para contribuir a la transparencia en la trasabilidad de los flujos de estos
productos exportados atribuidos al Procedimiento de Certificacin Fitosanitaria de
Productos Vegetales de Exportacin (PDF), adems de controlar el buen uso de los
envases y embalajes de exportacin exigidos por esta misma norma.
Manejo y control de la lnea de proceso, as como tambin el aporte de soluciones
inmediatas en los problemas que pueden surgir durante el procesamiento.
Verificacin del producto terminado previa inspeccin del Servicio Agrcola y
Ganadero (SAG).
Participacin de la inspeccin del Servicio Agrcola y Ganadero (SAG), aportando a
la supervisin de los estndares de calidad exigidos en la exportacin.
Coordinacin del personal a cargo, en donde se incluye el control de los horarios de
trabajo y de descanso, adems de la redistribucin de los cargos para potenciar un
trabajo ms equitativo y eficiente.
Actividades administrativas como informes de los despachos de exportacin
semanales y de pagos al personal, supervisin y orden de los contratos y
reformulacin de las fichas de ingreso del personal de temporada.
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4.0 Problemtica abordada

Las problemticas ms preocupantes detectadas durante la Prctica Profesional I en

Cabexport Ltda., especficamente en el rea de calidad del producto durante la lnea de
proceso, son la deficiencia en la eleccin del producto en la etapa de seleccin manual,
como por ejemplo, cebollas o ajos con decoloraciones, cortes, bulbos con crecimiento de
races y/o quemaduras de sol, lo que conduce a entregar en la siguiente etapa de calibrado,
productos que debiesen ser descartados por defectuosos, debido a que no presentan las
condiciones mnimas de calidad. Tambin se detecta la alta presencia de productos con
lesiones mecnicas producidas durante alguna de las etapas del proceso, principalmente en
la cada del producto desde el calibrado hacia el embalaje respectivo.

Otra problemtica es la ambigedad de la etiqueta en el embalaje, ya que no detalla la

totalidad de la informacin exigida por la Norma Chilena 2983(3) en su punto 5.10, como
por ejemplo: datos del transporte y referencias de otros productos con los que haya
compartido el almacenamiento. Dado lo anterior, el producto est sujeto a devolucin en la
inspeccin, debido a que no transparenta un registro de referencias claras para la
trasabilidad del ste al momento de exportar.

En el caso de los productos agrcolas, existe una serie de requisitos sobre la calidad
comercial y el etiquetado, que han sido establecidos por el pas importador o el comprador.
Los requisitos fundamentales tienen que ver con el grado de calidad, el tamao, el peso y la
etiqueta en el empaque. Por lo general, la etiqueta debe indicar: pas de origen, nombre del
producto, variedad y cantidad. Adems, los productos deben cumplir con una serie de
requisitos de calidad que describen diferentes caractersticas fsicas, tales como variedad,
color, madurez, daos y forma. Antes de permitir el ingreso de un producto a un pas, el
pas importador exige que se cumpla con las clasificaciones y condiciones mnimas (4).

Tcnicamente existen defectos en las mquinas del proceso lo que interviene en la calidad
del producto terminado y en los tiempos de proceso.

Otro problema son las averas en las mquinas que causa defectos en el producto. En el
procesado de los alimentos esas averas y los retrasos consecutivos en el procesado, pueden
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dar lugar a deterioros o incluso la prdida de materias primas (Centro de Comercio

Internacional, 1991).

En el rea de trabajo se detectan problemas en la distribucin de los cargos del personal en

la lnea de proceso, lo que influye en el rendimiento de cada etapa. Asimismo, se aprecia
que los trabajadores no cumplen en su totalidad con los requisitos mnimos de seguridad
(por ejemplo, uso de la radio y celular personal en el lugar de trabajo). Finalmente, tambin
se observa que el personal no cumple con las normas bsicas de higiene y conducta
personal exigido por la Norma Chilena 3235, como requisito mnimo para cumplir con las
Buenas Prcticas de Manufactura.

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, y en todo
momento durante el trabajo debe llevar ropa protectora, tal como, cofia o gorro que cubra
totalmente el cabello, delantal, y calzado adecuado. Estos elementos deben ser lavables, a
menos que sean desechables, y se deben mantener limpios de acuerdo con la naturaleza.
Los manipuladores de alimentos deben respetar los flujos productivos y de personal,
adems de desempear sus funciones en las reas que se les han sido asignadas. Las zonas
limpias y las sucias deben ser inequvocamente delimitadas e identificadas. Los
manipuladores de alimentos no deben usar objetos personales de adorno y debern
mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte de uas (NCh 3235, 2010).

5.0 Soluciones propuestas

Existen defectos de calidad que son provenientes de la cosecha, los cuales son irreversibles
y adems debieron ser tratados a tiempo por un especialista agrcola y en este caso, estos
productos son descartados durante el proceso, aunque si son detectados en altos volmenes
en la recepcin de la materia prima deben ser devueltos al productor por calidad, pues no
cumplen con los requisitos mnimos para ser exportados. Es importante que en la etapa de
recepcin de la materia prima se realice un registro de calidad de sta.

Las lesiones mecnicas de los ajos o cebollas producidas en la etapa de volcado o descarga
en las lneas de alimentacin pueden ser evitadas con desaceleradores de cada para
minimizar los golpes y as contribuir aregularizar el flujo del producto.
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Para evitar los problemas en la etapa de seleccin manual, se propone aumentar al personal
en esta seccin para que puedan abarcar ambos costados de la cinta, evitando as que
productos defectuosos pasen a la siguiente etapa de calibrado sin ser descartados a tiempo.

En ajo y cebolla, es necesario la separacin del follaje seco con el que vienen del campo ya
sea mediante tijeras o maquinarias especficas. Dos tipos de errores se cometen: extraer del
flujo principal unidades de buena calidad como si fueran defectuosas y ms
frecuentemente, no eliminar aquellas que poseen defectos objetables (5).

Para evitar o corregir las averas en las mquinas de proceso es necesario implementar
jornadas de mantencin preventiva y correctiva por un un especialista mediante un plan de
mantenimiento preventivo en base a la trasabilidad, asimismo mantener los tiempos diarios
de limpieza general en el rea de trabajo, segn lo especifica la Norma Chilena 3235 en su
seccin de requisitos de higiene del establecimiento. Con lo anterior, se evita detener la
lnea de proceso para solucionar las averas en las mquinas en las jornadas diarias de
trabajo.

El aseguramiento de calidad debe ser un proceso constante y exigente a lo largo de todo el

procesamiento de las cebollas y ajos, ya que as se puede asegurar xito en la operacin
comercial y el prestigio del producto en el mercado, por lo que se propone necesario un
especialista que fiscalice previamente a la inspeccin y certificacin del Servicio Agrcola y
Ganadero y as evitar una posible devolucin de los lotes de exportacin por presentar
sobre el mnimo de productos defectuosos permitidos.

Es necesario que las pequeas y medianas empresas apliquen medidas bsicas de control de
la calidad para ampliar sus posibilidades de exportacin (6).

En relacin a los problemas en el rea de trabajo, se recomienda una redistribucin de los

cargos del personal en base a la experiencia, habilidades blandas, educacin y formacin, y
as aportar a un proceso ms eficiente y obtener un rendimiento elevado en cada una de las
etapas. Se propone debidamente que tanto el personal como la empresa cumplan con las
normas bsicas de seguridad. Por ejemplo, luego de proponer la propuesta se evit el uso de
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la radio y celular personal en el lugar de trabajo, y adems se procedi a fiscalizar el uso

del Equipo de Proteccin Personal (EPP) exigido por la Asociacin Chilena de Seguridad.
Ante lo anterior, se solicita a la empresa que registre nuevas asesoras de un especialista en
prevencin de riesgos.

6.0 Bibliografa
CCI. 1991. Control de Calidad en la Industria Alimentaria. Manual de introduccin.
Ginebra. Centro de Comercio Internacional UNCTAD/GATT, 56p.
Instituto Nacional de Normalizacin (INN). 2010. Industria de los alimentos -
Buenas prcticas de manufactura - Requisitos. Norma Chilena 3235. 5p, 13p.

6.1 Referencias de internet

(1)
www.cabexport.com
(2)
https://jorriveraunah.files.wordpress.com/2011/06/capitulo-1-de-fundamentos-de-
calidad.pdf

(3)
http://www.chilealimentos.com/medios/Servicios/NormasNacionales/INN/ConsultaPubli
ca/INN_rastreabilidad_Alimentos_proyecto_norma_consulta.pdf
(4)
http://www.fao.org/docrep/007/ad818s/ad818s09.htm
(5)
http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s05.htm#TopOfPage
(6)
http://www.forumdecomercio.org/Programa-de-gesti%C3%B3n-de-la-calidad-de-las-
exportaciones-El-ITC-derriba-obst%C3%A1culos-t%C3%A9cnicos-al-comercio/