Calculs

Calcul des valeurs nutritionnelles
(VN) des recettes et des valeurs
manquantes
U. Ruth Charrondiere, PhD
FAO
Calculs des VNs des recettes, ex. gteaux, sauces,
ou soupes.
Calculs des VNs des aliments cuits (= calculs des
VNs des recettes ayant un seul ingrdient)
Calculs pour adapter les VNs des aliments ayant
des contenus diffrents en eau, lipides et/ou
protines
Calculs des VNs sur la base de la matire sche
non lipidique selon USDA (inapplicable pour les
nutriments lis aux lipides)

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tapes dans le calcul des Facteurs de rendement et de

VNs des recettes rtention (1)
Facteur de rendement (FRD): % de changement
Collecte des recettes inclure dans la BDCA du poids des aliments et/ou de la recette d la
Dcision sur le systme de calcul des VNs des cuisson.
recettes Facteur de rtention des nutriments (FRT): % de
Entrer toutes les VNs de tous les ingrdients rtention des nutriments, spcifiquement vitamines
dans la BDCA et vrifier quelles sont compltes et minraux, dans les aliments et recettes aprs
et consistantes cuisson, stockage, prparation, transformation,
rchauffement etc.
Lancer le programme de calcul des VNs des
recettes Coefficient comestible (CC): % de perte de poids
d aux dchets limins
Documenter toutes les tapes les FRD, FRT et CC ne sont pas publis pour tous
les aliments.
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Facteurs de rendement et
de rtention (2)
Prfrable de les mesurer
Les facteurs de rtention peuvent tre pris de la
littrature (Bognar, Bergstroem, USDA, GB)
Priorit:
1. sils existent, les prendre pour chaque aliment,
sinon
2. les prendre au niveau des sous groupes, sinon
3. les prendre au niveau des groupes alimentaires
Le facteur de rendement dune recette peut tre
estim, bas sur les FRD de ses ingrdients
Sources des recettes
Livres de cuisine
Associations, ex. association des boulangers
Collecte dinformations sur le terrain (recettes
les plus utilises, et quantits des ingrdients)
==> accepter variations entre individus
==> mieux vaut lestimation des VNs que des
valeurs manquantes

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1
 Transformer la quantit des Transformer la quantit des
ingrdients en gram de portion ingrdients en gram de portion
comestible (1) comestible (2)
Ne pas utiliser les portions standards des autres
Ingrdients dune omelette avec oignons et pays source derreur parce que le poids et les
tomates dimensions des portions et units sont variables
2 oeufs selon les pays
2 cuillres soupe de lait Prfrable de collecter des chantillons et de les
peser et de noter leurs dimensions plus prcis et
1 noisette de beurre peut tre utile dans les enqutes nutritionnelles
1 gros oignon Le coefficient comestible peut driv dautres
2 petites tomates sources mais il est prfrable de peser les portions
1 pince de sel comestibles et non comestibles, de dcrire les
dchets, puis de tout publier
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Sources derreurs dans les calculs

Nom de recettes
des recettes
Poids inappropris de leau ou dautres ingrdients Donner un nom comprhensible pour
Oublier de noter leau (sauce, soupes) ou la matire grasse pour
frire lutilisateur
Oublier dappliquer le coefficient comestible
Ajouter au nom des explications
Utilisation inapproprie des facteurs de rendement et de rtention
Prendre les VNs des ingrdients par 100 g, mme si le poids de supplmentaires pour pouvoir distinguer
lingrdient dans la recette est diffrent (ex. 10 g) diffrentes recettes, ex.:
Oublier de transformer les VNs pour 100 g de recette
VNs manquantes dans des ingrdients (plus la VN de dingrdient entre rgions (si elles utilisent des ingrdients
et/ou plus la proportion de lingrdient dans la recette est leve diffrents)
plus lerreur sera importante)
mauvaise appariement entre ingrdient (ex. lait crm) et
avec dautres ingrdients (ex. couscous au
aliment dans BDCA (ex. lait entier) poisson, ou mouton, ou vgtarien)
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Systmes de calcul des Mthode daddition des VN des

recettes ingrdients crus
1. Mthode daddition des VNs des ingrdients Addition des poids et des VN des ingrdients
crus (non recommand parce que les crus
facteurs de rendement et de rtention ne Rapporter les VNs 100 g
sont pas appliqus, donc erreur)
2. Mthode ingrdient Ingrdient 1: VN
3. Mthode recette totale Ingrdient 2: VN
4. Mthode mixte (facteur de rendement Ingrdient 3: VN
appliqu au niveau de la recette et facteurs --------------------------------------------------------
de rtention au niveau des ingrdients) Recette: Somme des VNs
==> non compatible avec les autres mthodes
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2
 Mthode ingrdient
Application des facteurs de rendement (FRD)
et de rtention (FRT) chaque ingrdient
Addition des poids des ingrdients cuits Avantage
Vrifier que le facteur de rendement des
fluides a t pris en compte.
Ingrdient 1: VN x FRT x FRD
Ingrdient 2: VN x FRT x FRD
Ingrdient 3: VN x FRT x FRD
--------------------------------------------------------
Recette: Somme des VNs corriges
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Mthode recette totale
Additionner les poids des ingrdients crus
Mesurer le poids de la recette, une fois crue et
une fois cuite et calculer le FRD
Appliquer les facteurs de rendement (FRD) et de
rtention (FRD) au niveau de la recette
Choisir les FRT selon lingrdient principal
Ingrdient 1: VN
Ingrdient 2: VN
Ingrdient 3: VN
--------------------------------------------------------
Recette: Somme des VN x FRT x FRD
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Mthode mixte
Mesurer le poids de la recette, une fois crue
et une fois cuite et calculer le FRD
Appliquer le facteur de rendement (FRD) au
niveau de la recette et les facteurs de
rtention (FRT) au niveau des ingrdients
Ingrdient 1: VN x FRT
Ingrdient 2: VN x FRT
Ingrdient 3: VN x FRT
--------------------------------------------------------
Recette: Somme des VNs corriges x FRD
La plus utilise
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Mthode ingrdient
Il nest pas ncessaire de dcider quelle groupe
daliment la recette appartient pour appliquer les FRT
Dsavantages
Besoin de connatre les FRD de chaque ingrdient
Le poids total de la recette nest pas mesur mais
seulement estim
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Mthode recette totale
Avantage
Le changement de poids de la recette est mesur
et non estim, donc plus de prcision
Dsavantages
davantage de mesures sont ncessaires
besoin de dcider quelle groupe daliment la
recette appartient pour appliquer les FRT
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Mthode mixte
Avantages
Le changement de poids de la recette est mesur
et non estim, donc plus de prcision
Pas besoin de dcider quelle groupe daliment
la recette appartient pour appliquer les FRT
Dsavantage
davantage de mesures sont ncessaires
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3
 Variations des VNs des recettes en
Calcul des VN des aliments cuits
fonction des FRT et des mthodes de
(= calcul de recette avec un seul ingrdient)
calcul utiliss
Les mthodes recette totale et mixte donnent des VNs similaires sauf
lorsque les FRTs sont trs diffrents (la mthode recette totale donne
==> mme mthode de calcul que celle des
des VNs plus faible que la mthode mixte quand les FRTs sont faibles) recettes (sauf Mthode daddition des VN des
La mthode ingrdient donne des rsultats alatoires en comparaison ingrdients crus): appliquer les FRT et FRD
aux autres mthodes
Il y a plus de FRTs chez Bognar que chez Bergstroem ou McCance &
Widdowson En plus
des vrification analytiques sont ncessaire pour dterminer quelle(s) - appliquer un coefficient de perte de matire
mthode(s) et FRTs donnent les meilleurs rsultats (= les plus proches
de la ralit)
grasse (CL) pour les viandes et volailles
mais tous les rsultats sont assez similaires et proches de la variabilit grasses (> 5% lipides dans laliment cru) si
analytique (et lintrieure de la variabilit interpersonnelle) laliment est cuit seul (pas en recettes) car la
matire grasse part de laliment
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Coefficient de perte de matire grasse Et la documentation?

Par rapport Aliments Aliments gras Aliments trs Ne jamais oublier de documenter
la perte de maigres (5-15 % lipides) gras
poids de la (<5% lipides) (> 15% lipides)
recette Pour les recettes documenter:
% de perte 0% 7% 13-15% la mthode de calcul
de matire
grasse (CL) la source des recettes (ex. nom du livre de
% de perte 100% 93% 85-87% cuisine)
deau les facteurs de rtention et de rendement
Source: EPIC les ingrdients: quantification et description
la mthode de prparation principale

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Analyser ou calculer les VNs Arguments contre lanalyse des

des recettes
Variabilit des VNs d aux
diffrences inter- et intra
individuelles dans la
prparation des recettes
Variabilit des VNs d la
dtermination analytique
Variabilit des VNs d au calcul
utilisant les facteurs de
rendement et de rtention
Pourquoi analyser des recettes si mme si les VNs calcules sont a
lintrieure de la variabilit des recettes prpares dans la population?
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recettes
Les VNs analyses reprsentent une mesure prcise dune
seule combinaison dingrdients prpars, en gnral, par
une personne
Souvent, les ingrdients ne sont pas reprsentatifs des
aliments consomms dans le pays (mais pris dans le
magasin du coin) sans chantillonnage correct
Toutes variations dans la mthode de cuisson et/ou mme
dun seul ingrdient, fait que les VNs analyses ne sont
plus valables et ne peuvent pas tre transformes en une
autre recette similaire
Il est prfrable danalyser les ingrdients crus et
reprsentatifs de la consommation alimentaire puis de
calculer les VNs de la recette que danalyser la recette. La
variation sera toujours plus faible que la variation inter- et
intra individuelle.
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4
 Quelles donnes peuvent tre
manquantes?
Nutriment manquant: un nutriment
spcifique pour tous les aliments
Valeur manquante: une valeur (VN)
Donnes manquantes et leurs pour un aliment
calculs ou estimations Aliment manquant: toutes les VNs pour
un aliment
(documentation)
densit
Coefficient comestible/ dchet
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Les BDCAs contiennent-

contiennent-elles Les valeurs manquantes
des donnes manquantes? sont-
sont-elles nuisibles?
Les valeurs manquantes peuvent tre
remplaces par des zros (ex. dans calcul des
La plupart des BDCAs ont des donnes apports nutritionnels)
manquantes
Les valeurs manquantes peuvent tre estimes
par lutilisateur (ayant des connaissances
celles des pays dvelopps, aussi varies sur la composition des aliments)

==> Apports nutritionnels diminus et/ou

incompatibles
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Pourquoi existe-
existe-il des donnes
manquantes? Dterminer les aliments importants
Le compilateur nassigne pas une VN faute dune qualit
suffisante Comparer avec des donnes sur la
Non considres comme importantes consommation alimentaire
Pour ne pas savoir que ces aliments manquants sont
importants dans la consommation alimentaire ou que
certains composants ont un intrt pour la sant public Faire une enqute rapide
Par tradition ==> seuls les aliments crus sont inclus
dans la BDCA Approche aliment clef
Politique ==> mieux vaut ne pas publier une valeur que
den publier une de mauvaise qualit Dterminer quels aliments sont exports
Pas de donnes pour les aliments commerciaux
Cot et capacit

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 Dterminer les composants Complter les donnes
importants manquantes
proximates/ constituants majeurs sont Analyser les aliments
toujours ncessaires pour calculer lnergie
Estimer les VNs des aliments similaires
Intrts dans le pays, ex. programmes,
recherche, ayant une dose journalire lintrieur dune mme BDCA ou par
recommande, etc. dautres sources
Intrts pour le commerce et ltiquetage, Calculer les VNs
galement pour les produits exports (besoins Prsumer que la VN est zro, si adquate
diffrents selon pays importateur)
ne jamais oublier de documenter toutes
Besoins de scurit sanitaire
les donnes
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Prcautions prendre pour

lappariement des aliments de sa propre BD Calculs
avec des aliments dautres sources
Sassurer que ce soit:
1. le mme aliment Calculs des VNs des recettes et des aliments cuits
- Nom taxonomique, mme varit (voir avant)
- Coupe de viande
- Mme contenu en lipides, eau, protine Calculs pour adapter les VNs des aliments ayant
- Mme marque de produit (selon pays diffrentes compositions des contenus diffrents en eau, lipides et/ou
pour une mme marque)
protines
- Fortification??
2. le mme nutriment
Calculs des VNs sur la base de la matire sche
- Dfinition comparable non lipidique selon USDA (inapplicable pour les
- Mthodes analytiques comparables nutriments lis aux lipides)
- Mme expression (glucides en monosacharides ou somme des
fractions)
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Adapter les VNs des aliments
ayant des contenus diffrents en
eau, protines et lipides (1)
Vitamines liposolubles, cholestrol et acides gras
dpendent de la teneur en lipides
Vitamines hydrosolubles et minraux dpendent de
la teneur en eau
Acides amines dpendent de la teneur en protines
--> si entre les aliments, la diffrence de teneur en
eau, protines ou lipides est suprieure un certain
seuil, ex. >10%, il est recommand dadapter les
VNs
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Adapter les VNs des aliments
ayant des contenus diffrents en
eau, protines et lipides (2)
Exemple:
Un aliment a une valeur manquante de vitamine E
(VITE) et sa teneur en lipides est de 10 g par 100
g aliment
Laliment duquel on va copier la valeur de VITE a
une teneur de 30 mg VITE et de 30 g lipides
Alors la VN: 30 mg VITE x 10 g lipides/ 30 g lipides
= 10 mg VITE
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6
Calcul des valeurs manquantes bas
sur la matire sche non lipidique Estimer des VNs
(USDA)
VN de rfrence par 100 g x (100 VN de leau du nouvel aliment
VN des lipides du nouvel aliment)/(100 - VN de leau de laliment estimer des valeurs zro: ex. fibres dans la
de rfrence VN des lipides de laliment de rfrence) = nouvelle viande, alcool dans la plupart des aliments,
VN par 100 g
vitamine C dans des crales, vitamine B12
Exemple: calcul de la teneur en calcium du fromage Brie bas sur le dans les aliment vgtales
fromage bleu:
[528 x (100 17.68 - 48.42)] / (100 - 28.74 - 42.41) = 445 mg Ca contribution de tryptophane lquivalent de
(dans table USDA il y a 184 mg Ca/100 g brie)
niacine peut tre estim 1% de la valeur de
Il est prfrable danalyser les valeurs des aliments que de les protines
calculer

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Conclusion sur les

donnes manquantes
Du point de vue des utilisateurs:
Il est prfrable davoir des VNs pour tous les
aliments importants (inclus des recettes et des
aliment cuits) que de ne pas en avoir
Du point de vue du compilateur:
Ils devraient connatre les besoins des
utilisateurs et les satisfaire
Mais: Toujours documenter vos donnes

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