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Utilisateurs

Utilisation des donnes sur la nutritionnistes, ditticiennes


composition des aliments et chercheurs, pidmiologistes
leurs limitations conomistes
autres compilateurs
analystes et techniciens des aliments
producteurs daliments transforms
U. Ruth Charrondiere, PhD
planificateurs agricoles
FAO scurit sanitaire des aliments
grand public
U. Ruth Charrondiere U. Ruth Charrondiere

Utilisation des donnes sur la Limitations dans lutilisation des


composition alimentaire BDCA*
Nutrition et sant
sant Moins traditionnel a) variabilit de la composition des aliments;
valuation nutritionnelle et commerce b) liste partielle ou limite des aliments
de la sant tiquetage consomms;
rgimes cliniques et rglementations c) liste partielle ou limite des nutriments;
thrapeutiques alimentaires d) BDCAs inappropries;
politique nutritionnelle protection des e) erreurs dans lutilisation de la BDCA
recherche consommateurs f) incompatibilit des BDCA
pidmiologique sur la programmes de slection
relation entre lapport
g) diffrences entre logiciels
des races et varits
nutritionnel et les maladies, h) limitations des mthodes pour mesurer
ex. chroniques lapport alimentaire
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*Banque de donnes sur la composition alimentaire

Variabilit dans la composition des


Variation des VN* dans la viande
aliments
Les aliments sont des matriaux biologiques, donc proportion maigre/gras
leurs VNs* varient
variation naturelle
matire grasse visible ou non
diffrences entre espces, varits, cultivars et portion comestible et non comestible
races le nom des coupes de viande peut tre diffrent
terrain et climat selon les pays
levage et aides agricoles (fertilisants)
variation additionnelle par
stockage Solution pour compilateurs: analyser ou calculer
transformation VNs en combinant la viande maigre et la graisse.
prparation Attention quand on copie des VNs dautres sources
mlange des aliments Solution pour enqutes: utiliser photos et
indiquer le nombre dchantillons, les valeurs demander la consommation de la graisse visible
minimales, maximales, et lcart type dans BDCA
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*valeur nutritionnelle

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Variation des VNs des fruits et Consommation et composition
lgumes alimentaire
variation cause de facteurs naturels et du stockage Grandes lacunes dans le savoir scientifique
la partie non comestible dpend du consommateur et sur la composition et la contribution aux
de la varit
les micronutriments dpendent de la couleur et de la apports nutritionnels des fruits tropicaux
maturit fruits en gnral, souvent erreurs dans lestimation
grande variation en poids et donc de la partie prcise des quantits consommes
comestible manque dattention aux espces, cultivars et varits
peu de donnes sur leurs composition en gnrale,
Solution pour compilateurs: bon chantillonnage, mais spcifiquement sur des espces et varits moins
plusieurs entres du mme aliment dans la BDCA connues ou peu commercialises
Solution pour enquteurs: inclure poids et dimensions
(non pas petit, medium, grand mais en cm)
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Contenu en carotnes de
quelques varits de mangue
Varit de mangue et Immature Partiellement Mature
carotnes (mcg/100g pulpe) mature (mcg/100g pulpe)
(mcg/100g pulpe)
Mango Badami
- beta carotene 20 1130 4520
- gamma carotene trace 10 20
- beta cryptoxanthin trace 50 40

Mango Keitt
- beta carotene 170 420 670
- beta cryptoxanthin trace trace 20

Mango Tommy Atkins


- beta carotene 200 400 580
- beta cryptoxanthin 10 10 30

Source: Adapt de Rodriguez-Amaya (1987)


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http://www.hawaiifruit.net

Variation des VNs dans


les crales
faible variation naturelle sauf pour les protines
fortification spcifique des produits craliers selon
FHIA01 banana
pays

Solution pour compilateurs: analyser VNs,


vientecohol banana prcaution quand on copie les VNs des produits
craliers dautres sources, spcifiquement des
USDA
Solution pour enquteurs: demander aux
bluggoe banana participants si laliment tait fortifi ou non

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http://tfphotos.ifas.ufl.edu U. Ruth Charrondiere

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Variation des VNs dans les
Variation des VNs dans le lait
variation essentiellement de la matire grasse,
produits commerciaux
des vitamines liposolubles, de mme dans les trs grandes variations, galement pour un
produits laitiers mme produit, ex. margarine
fortification fortification
les produits laitiers ont aussi des teneurs
diffrentes en sucre
% des produits commerciaux augmente dans
lapport alimentaire et nutritionnel
Solution pour compilateurs: analyser VNs ou les
calculer en les basant sur le contenu en lipides Solution pour compilateurs: inclure produits
(ou matire sche sans lipide); inclure le nom du commerciaux
produit Solution pour enquteurs: demander le contenu
Solution pour enquteurs: demander le contenu en sucre et lipides, et le nom du produit
en matire grasse et le nom du produit
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Couverture partielle ou limite


Variation des VNs des recettes des aliments
dans les pays dvelopps jusqu 100 000 aliments
Grandes variations dans la prparation et les consomms, ex. EPIC 6000-13000 diffrents aliments
ingrdients rapports selon pays
impossible dinclure tous les aliments dans la BDCA
pour les fritures, de la matire grasse est la demande des utilisateurs pour des donnes sur la
absorbe mais de la graisse peut sortir de composition alimentaire augmente pour les produits
laliment diffrence dans la composition des commerciaux et pour les aliments tels quils sont
acides gras (AG) consomms (pas seulement crus)

Solution pour compilateurs: calculer les VNs pour les


Solution pour compilateurs: inclure les recettes aliments tels quils sont consomms, incl. produits
commerciaux
Solution pour enquteurs: demander les Solution pour enquteurs: calculer les VNs pour les
ingrdients et la mthode de cuisson; et si friture, aliments tels quils sont consomms si cela nest pas
avec quelle matire grasse fait par les compilateurs
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Couverture partielle ou limite


Les hypothses dEPIC sur la relation
des composants entre alimentation et cancer:
des nutriments ou les VNs sont manquantes
nouvelles demandes de donnes dues de NUTRIMENTS
nouveaux standards et/ou questions scientifiques
Risque augment par Risque rduit par
viter les VNs manquantes risque de sous-
estimer lapport nutritionnel (si elles sont Lipides AG polyinsaturs
remplaces par zro) AG saturs Fibres
Solution pour compilateurs: analyser, calculer, Protines (animale) Vitamines et
estimer ou copier les VNs. Pas de valeurs
manquantes pour les aliments clefs/majeurs Sucres minraux
Solution pour enquteurs: ne pas utiliser zro Produits de la cuisson Plusieurs
pour les valeurs manquantes. Calculer ou estimer composants non
les valeurs manquantes si cela nest pas fait par nutritifs
le compilateur
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Diffrences dans lestimation de lapport en fibre de 5
groupes alimentaires si les valeurs manquantes sont
traites comme zro ou si elles sont remplaces par des
Critres pour slectionner une BDCA
valeurs similaires. Exemples comparatifs des tables
anglaise, danoise et franaise
appropri comme source de donnes
Bonne qualit de la BDCA (bonne documentation; les aliments
25 et composants sont bien dfinis et dcrits; % lev des donnes
analytiques; mthodes analytiques appropris et dfinitions des
20 composants adequates; inclue beaucoup de types daliments: crus,
cuits, recettes, produits transforms, fortifis et supplments
15 alimentaires)
La BDCA inclue les aliments et composants pour lesquels
10 mean fibre intake (missing
values replaced)
on recherche des VNs
5 mean fibre intake (missing La BDCA contient des donnes rcentes
values=0) Elle est gographiquement proche de son pays
0
)

)
)

t)

AC

AC
te

Mais pour s
s

slectionner des VNs individuelles, une bonne


ga

ly

O
ng
th

(A

(A

connaissance est nncessaire sur la similarit


similarit des aliments
(E
ou

ch

sh
(S

en

ni
itis

et des composants
h

Da
Fr
Br
itis
Br

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Bases de donnes Bases de donnes


inappropries (1) inappropries (2)
La disponibilit des BDCAs sur Internet ou sous forme lectronique Changements dans la composition alimentaire au
(ou imprime) facilite lutilisation des donnes sur la composition fil des annes: mise jour faire dans la BDCA
alimentaire
nationale
Les donnes dautres sources ou anciennes sont-elles valables?
Exemple: Comparaison des apports nutritionnels selon les donnes
Exemple: Lenqute alimentaire nationale en
analyses rcemment en Australie ou celles de GB et USA Hollande a trouv une rduction de 13g/j dans
appliques lapport alimentaire en Australie lapport en lipides entre 1987-88 et 1992
surestimation de 60% de lapport en lipides par les viandes si les
donnes GB et USDA sont utilises
2g dus aux artefacts dans la BDCA
surestimation de 15-22% de lapport en lipides de toute la dite si les 5.5g dus aux changements dans les aliments
donnes GB et USDA sont utilises 5.5g dus aux choix diffrents des aliments
surestimation de Fe, Zn, vitamine A et C mise jour de la BDCA et prcaution en copiant
sous estimation de 35% pour Ca si les donnes GB sont utilises
sous estimation de 59% pour thiamine si les donnes USDA sont les donnes, spcialement celles de USDA avec
utilises des aliments fortement fortifis
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Erreurs dues lutilisation des Erreurs dues lutilisation des


BDCA BDCA
absence de correction des pertes en eau, vitamines et
labsence denregistrement de dtails suffisants minraux quand on calcule lapport en nutriments partir
pour identifier laliment (par exemple, la mthode dune recette
de prparation ou de transformation) absence didentification des graisses et des huiles utilises
dans les recettes ou dans des aliments cuisins avec des
le manque de prcision sur le fait que laliment a matires grasses
t pes entier ou seulement la portion comestible; composantes de la provitamine A (= qq carotenes) non
lutilisation de donnes pour des aliments crus au incluses lorsque lon calcule les apports en vitamine A
lieu daliments prpars le fait de ne pas faire la diffrence entre les diverses
les erreurs dans le calcul des apports en acides dfinitions dun nutriment, par exemple, glucides
disponibles ou totaux
gras en raison de lutilisation dacides gras
ramens 100 g dacides gras totaux au lieu de erreurs dans lappariement dun aliment nutritionnellement
diffrent quand on remplace un aliment absent de la
100 g daliment, ou lutilisation de facteurs de banque de donnes ou de la table
conversions incorrects erreurs dans les conversions (du volume au poids ou de la
portion au poids)
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Solutions pour surmonter les erreurs Incompatibilit des BDCAs
dues la BDCA et son utilisation
utiliser les standards internationaux Les diffrentes BDCAs, mme si elles contiennent
une meilleure identification des aliments et composants beaucoup de donnes analytiques, ne donnent pas
une meilleure couverture des aliments et composants toujours des VNs comparables
pas de valeurs manquantes, au moins dans les
aliments les plus importants Une comparaison des nutriments, dans les tables
une meilleure connaissance des utilisateurs de la de composition alimentaire de 9 pays europens, a
composition alimentaire et de limpact des mauvaises dmontr quil y a un problme potentiel avec les
donnes sur, par ex., les apports nutritionnels, les nutriments et leurs valeurs (*)
rsultats de la recherche et la politique alimentaire
(*) Deharveng G, et al: Comparison of nutrients in the food composition tables available in the
de meilleurs protocoles denqutes alimentaires nine European countries participating in EPIC. EJCN, 1999.
plus de collaboration entre utilisateurs et compilateurs

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Explications possibles Diffrences dans les


1. Diffrences relles entre les aliments des pays
2. Diffrences cause des BDCAs
logiciels
- Diffrences dans les dfinitions des nutriments, lchantillonnage, Cela concerne les logiciels servant :
les mthodes analytiques (ex. fibres), ou les mthodes et facteurs analyser des apport nutritionnels
utiliss dans les calculs (ex. nergie) calculer les VNs des recettes
- Nombre daliments disponibles dans les BDCAs calculer les VNs des tiquettes nutritionnelles
3. Diffrences cause des utilisateurs
souvent black box (pas dinformation sur les donnes et
- Diffrences dans le traitement (attribuer ou non une valeur) et sur le fonctionnement du logiciel)
lestimation des donnes manquantes par ex. extrapolation ou les utilisateurs ne savent pas utiliser les donnes
calcul par recettes ou algorithmes correctement
- Appariement des aliments (entre ceux rapports dans les
enqutes et ceux dans les BDCA)
la BDCA dun pays est inclus (ex. USDA) mais le logiciel
est utilis globalement et donc gnre des erreurs
- Attribution de valeurs de nutriments avec diffrentes expressions
ou dfinitions, ne sachant pas que leurs valeurs sont diffrentes le calcul des recettes se fait sans application des
(ex. confondre glucides totaux et disponibles) facteurs de rendement ou de rtention
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Limitations des mthodes pour Limitations des mthodes pour


mesurer lapport alimentaire mesurer lapport nutritionnel
Erreurs et variations dans lestimation de la consommation Erreurs et variations dans les BDCAs (erreurs
alimentaire (dues la mthode denqute, lomission dans lidentification des aliments et des
d'enregistrement, ou la non prise en considration des
variations selon les jours, saisons ou rgions) composants; variation dans les VNs, ex. cause
Solutions possibles: des mthodes analytiques, de lchantillonnage,
aider les participants lister tous les aliments consomms, avec de la biodiversit)
une bonne description et la quantit de laliment consomm
-> par probing questions (question probatoire)) et des aides de Solutions possibles:
description et quantification prdfinies (photos, portions standards identification adquate des aliments et des composants
etc.)
couverture reprsentative des rgimes alimentaires
inclure tous les jours de la semaines et toutes les saisons
dans des mthodes fermes (ex. FFQ) inclure tous les aliment inclusion des aliments crus, cuits, transforms et des
importants pour le pays et/ou pour lobjectif de lenqute produits commerciaux
inclusion des composants importants
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Conclusions (1) Conclusions (2)

Pour les gestionnaires des BDCAs Pour les gestionnaires des BDCAs
- collaborer internationalement
- collaborer avec les utilisateurs ex. les dirigeants des
enqutes alimentaires, chercheurs, industrie agro-alimentaire - utiliser des standards internationaux ex. pour chantillonner,
analyser, documenter, standardiser, valuer, calculer, compiler
- sassurer que les aliments et composants importants pour
et changer des donnes
les utilisateurs sont inclus dans la BDCA. Prioriser.
- slectionner un coordinateur si plusieurs compilateurs
- collaborer avec lindustrie agro-alimentaire pour obtenir les
travaillent sur la mme BDCA
valeurs nutritionnelles des produits manufacturs
- indiquer une valeur pour toutes les valeurs importantes.
- obtenir lautorisation et le support du gouvernement
Mieux vaut une bonne estimation que des valeurs manquantes

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Conclusions (3) Conclusions (4)

Pour les utilisateurs des BDCAs: Pour les utilisateurs des BDCAs
La qualit des BDCAs (et des enqutes Collaborer avec les compilateurs des BDCAs
alimentaires) dtermine la qualit des apports
nutritionnels, des recherches et des politiques Si les donnes ncessaires ne se trouvent pas dans
alimentaires des BDCAs nationales ou autres
- utiliser les mmes standards internationaux que les
compilateurs ex. pour documenter, standardiser, valuer,
--> slectionner un plan dtude adquate calculer, compiler et changer des donnes
--> utiliser des BDCAs adquates
- complter toutes les valeurs importantes. Mieux vaut
--> utiliser des analyses statistiques adquates
une bonne estimation quattribuer la valeur zro

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