METODOS DE CONGELACION DE PESCADOS

METODOS DE CONGELACION LENTA

1. AIRE FRIO o AIRE FORZADO

El congelador de pescado por aire forzado es el de emplea

principalmente cuando el producto es de forma irregular o cuando
muchos productos son de formas y dimensiones diferentes, se congelen
en el mismo equipo. El funcionamiento de estos equipos puede ser
continuo o discontinuo.
El pescado a congelacin por este procedimiento se introduce en
tneles o tubos frigorficos en cajas y sometido a una corriente de aire
fro por los cuales circula amoniaco y salmuera fra para dar el afecto
necesario frigorfico durante un mnimo de diez horas, a una temperatura
de -25C.
2. Congelamiento por inmersin y aspesion
El congelamiento por este proceso consiste en la inmersin del pescado en un
concentrado de cloruro de sodio, y despus se sumerge en agua refrigerada
durante el almacenamiento frigorfico. En seguida tenemos el secado en tnel
de aire forzado, a una temperatura entre los -24 y -26C. Por fin, el pescado es
empacado teniendo en cuenta las indicaciones del cliente y utilizando siempre
materiales inocuos para la salud humana
La congelacin por inmersin total del pescado en un lquido frio se aplica casi
exclusivamente al atn, y algunos otros pescados grandes sumergidos en
salmuera.
La congelacin por aspersin de gases lquidos (nitrgeno, o dixido de
carbono) es siempre un proceso continuo integrado en una cadena de ultra
congelacin individualizada, aplicada, por ejemplo, a las gambas o filetes de
pequeas.

METODOS DE CONGELACION RAPIDA

1. SISTEMA DE CONGELAMIENTO POR CONTACTO (placas
o armarios)
Los congeladores de placas pueden ser de tipo vertical u horizontal. El primer
tipo se utiliza sobre todo para congelar bloques de pescado entero de hasta 40
kg. El segundo se utiliza para paquetes planos de forma regular y cuyo grosor
no sobrepase los 50 mm , este proceso es Adecuado para productos
industriales en bloques que sern descongelados y reprocesados
posteriormente en destino. Al ser una congelacin por contacto, la transmisin
trmica es muy eficiente y directa, por lo que el tiempo de congelamiento es
corto. Este sistema trabaja en un rgimen de evaporacin de -38 C. el tiempo
promedio que un producto tarda en alcanzar los -20 C (temperatura interna) es
de aproximadamente 100 minutos
2. Sistema de Ultracongelado I.Q.F.(congelacin rpida de
manera individual)
Adecuado para productos de distribucin y consumo directo en formatos de
congelado ultra rpido e individual con alto valor agregado, en los que se busca
que las piezas queden completamente separadas unas de otras. Es el sistema
de mayor potencia frigorfica y asegura una inigualable calidad gracias a la
combinacin de un potente caudal de aire forzado directo sobre el producto con
un rgimen de evaporacin de -43 C.
el tiempo promedio que un producto tarda en alcanzar los -20 C (temperatura
interna) es de aproximadamente 8 minutos para productos pequeos tales
como anillas, rodajas, botones de pota, etc. y 14 minutos para productos ms
grandes como porciones, filetes y medallones etc.

3. Sistema de Tneles Estticos de Aire Forzado

Adecuado para productos industriales y de distribucin en bloques, que
requieren ser congelados sin haberles ejercido presin alguna; es muy
recomendable para pescados y cefalpodos enteros,
Este sistema trabaja en un rgimen de evaporacin de -38 C, con
difusores de aire que permiten su recirculacin, que permite alcanzar los
-20 C de temperatura interna en aproximadamente 240 minutos.