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SANTIAGO CHILE
ENERO, 2017
FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA CIVIL INDUSTRIAL
_________________________
Firma del alumno
A todos quienes me apoyaron mientras trabajaba y estudiaba
por las noches, especialmente a mis padres y mis hijos.
1
AGRADECIMIENTOS
2
NDICE GENERAL
I. Introduccin......7
I.1 Importancia de resolver el problema de la gestin de la Cadena de
Suministros para 18 locales propios de Doggis.........9
I.2 Breve discusin bibliogrfica.........11
I.3 Contribucin del trabajo...14
I.4 Objetivo general.........15
I.5 Objetivos especficos........15
I.6 Organizacin y presentacin de este trabajo....16
3
V. Discusin de resultados, recomendaciones y conclusiones generales.79
V.1 Discusin de resultados..79
V.2 Recomendaciones..86
V.3 Conclusiones generales...88
4
NDICE DE TABLAS
5
NDICE DE FIGURAS
6
I. INTRODUCCIN
1
Empresa de Clase Mundial
7
modelo 3PL2 aproximadamente el 9% de los productos y el otro 91% se
hace mediante distribucin punto a punto por cuenta de cada uno de
los proveedores.
3
Benchmarking es el conjunto de las mejores prcticas de una industria determinada
que sirve de referente para el resto de las empresas.
4
El indicador "OTIF" significa "on-time" (pedidos a tiempo) e "in-full" (pedidos
completos), exigindose que se cumplan ambas cosas al mismo tiempo.
8
Los 18 locales Doggis actualmente tienen 120 proveedores que
abastecen un total de 466 productos lo cual origina que
permanentemente se generen problemas de entregas incompletas,
incorrectas, atrasadas o fallas en stas; generando recurrentes quiebres
de stocks afectando la disponibilidad del mix de productos y las ventas
con el consiguiente perjuicio en las utilidades en un mercado altamente
competitivo como es el del rubro de la comida rpida.
9
presentando fallos ocasionales en las entregas de tubos de CO2 lo que
10
I.2 Breve discusin bibliogrfica
5
Supply Chain Management, Jorge Chavez RIL Editores, 2012.
11
HAVI Logistics opera con un sistema integral de la cadena de
suministro, lo que significa que los restaurantes McDonalds pueden
realizar en un nico pedido y recibir en una nica entrega con su
correspondiente factura, desde artculos de limpieza hasta productos
de alimentacin, pasando por el surtido de uniformes y materiales de
marketing. 6
6
http://blogdelogistica.es/como-funciona-la-logistica-de-mc-donalds/
12
permite a los restauradores aprovechar las sinergias del operador
logstico. 7
7
http://www.gestionrestaurantes.com/ la- logistica- pieza- clave- del engranaje -la-
restauracion-a-gran-escala-se-apoya-en-empresas-especializadas/
13
caer sus ventas, lo cual implic el aumento en los costos de la cadena
de suministro, una operacin muy segmentada (en vez de ser
integrada), distintas mtricas de logstica dentro de un mismo proceso,
y un significativo declive en el desempeo, dice el Vicepresidente de
Gartner en Retail Technology. 8
8
https://www.driv.in/es/blog/como- una-cadena-de -suministro-sostenible- ayuda -al-
exito -de-starbucks
14
Adems, el aprovisionamiento logstico de mltiples y variados
proveedores generan una cadena de suministros poco eficiente y a la vez
representan un importante costo para Doggis por lo que se debe agrupar
y centralizar distintos productos en grupos de proveedores centralizados
en operadores logsticos.
15
I.6 Organizacin y presentacin de este trabajo
16
Tambin se utilizarn herramientas informticas de sistemas de
informacin y simulacin para realizar el modelamiento de los procesos
de compras de los 18 locales Doggis en los cuales est acotado ese
estudio.
17
II. METODOLOGA Y DESARROLLO
II.1 Doggis
Las ventas anuales superan los MM US$ 100 siendo la marca lder en la
venta de hot dogs a nivel nacional con mayor presencia y
reconocimiento nacional.
Gerente de
Marca Doggis
Gerente de
Gerente de Subgerente de
Servicio en
Marketing Operaciones
terreno
Fuente Doggis
18
Cada local se organiza en trminos generales de la siguiente manera:
II.1.1 Visin
II.1.2 Misin
19
II.1.3 Valores
20
Los mencionados 18 locales se dividen en locales ubicados en patios de
comida de malls, malls vecinales, supermercados y en calle
geogrficamente se localizan en estas ubicaciones:
21
Figura 5 Equipamiento Doggis Mall Plaza Alameda 4to piso
22
II.2 Descripcin de problemas y oportunidades de mejora
9
Efficient Consumer Response, Respuesta Eficiente al Consumidor corresponde a la
metodologa desarrollada en EE.UU. en la industria de los Estados Unidos a contar de
1993 donde se intercambia informacin en tiempo real entre las ventas y la
produccin y niveles de stock de un determinado producto.
23
optimizar los procesos comerciales y operacionales de la cadena
logstica. El centro de importancia es el consumidor, el eslabn ms
importante y por el cual se define hacia atrs toda la gestin de la
cadena de abastecimiento.
24
complejidad en la informacin necesaria para realizar mejores
decisiones de compra. 10
10
Pablo Barberis, Revista Negocios Globales, Agosto del 2012.
25
realizar ventas ante un quiebre de stock cuando falla la entrega de un
proveedor.
26
Esto genera que debe haber un gran esfuerzo por parte de toda la
administracin de Doggis y en especial de la Gerencia de Compras a
travs del suscrito de coordinar todas las entregas en tiempo, lugar y
cantidades correctas en todos y cada uno de los locales considerando
que en el caso de estudio son 18 locales con 120 proveedores que
abastecen un total de 466 productos lo cual origina que
permanentemente se generen problemas de entregas incompletas,
incorrectas, atrasadas o fallas en stas debiendo estar
permanentemente reaccionando para poder subsanar estas situaciones
en el mnimo tiempo posible.
27
considerando que ellos tienen implementado SAP como su ERP 11 ya
que el hecho de compartir informacin mediante una planilla Excel dos
veces por semana es insuficiente considerando lo rpido de los pedidos y
lapsos de entrega.
11
Siglas en ingls de Enterprise Resource Planning, Planificacin de Recursos
Empresariales; son sistemas informticos destinados a la administracin de
recursos en una organizacin.
12
BPMN es la Gestin de Procesos de Negocio y Notacin, es una metodologa
corporativa y disciplina de gestin.
13
Bizagi es una suite informtica con dos productos complementarios, un Modelador
de Procesos y una Suite de BPM. Bizagi Process Modeler es un Freeware utilizado
para diagramar, documentar y simular procesos usando la notacin estndar
BPMN.
28
II.3 Limitaciones y alcances del proyecto
29
Figura 8 Sistema de Gestin Operacional Doggis
30
derecho los trabajadores protegidos por este seguro que sufran un
accidente del trabajo o enfermedad profesional. 14
1. Jornada de Trabajo
2. Licencias Mdicas
3. Asignacin familiar
4. Permisos Postnatal
5. Feriado anual y vacaciones
6. Obligaciones de los trabajadores
7. Prohibiciones a los Trabajadores
8. Acoso sexual
9. Acoso laboral
10. Informaciones, peticiones y reclamos
11. Trmino del contrato.
14
http://www.ist.cl/ley-16-744/ist/2015-04-29/103822.html
31
condiciones sanitarias a que deber ceirse la produccin, importacin,
elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de alimentos
para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la
poblacin y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos. 15
15
Pgina web del Ministerio de Salud
32
III. IDENTIFICACIN DE PROBLEMAS Y OPORTUNIDADES DE
MEJORA
Fortalezas
16
El sistema de HACCP, permite identificar peligros especficos y medidas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. - FAO
33
de proveedores y locales Doggis.
Equipo de trabajo profesional competente y comprometido.
Debilidades
Oportunidades
34
Amenazas
17
http://web.sofofa.cl/noticia/industria-de- comida-rapida-se- expande-en-chile-con-
nuevas-cadenas-internacionales/
35
Dentro de las oportunidades, la principal es mantener la expansin de
apertura de locales propios y franquiciados llegando a 500 en los
prximos 4 aos junto con migrar a un sistema de gestin de la cadena
de suministros mediante un operador logstico con lo cual se estaran
cumpliendo dos de los objetivos estratgicos del Plan 2020.
18
Hot dog mediano con vienesa extra de 19 cm., tomate, palta, mayonesa, bebida
mediana y papas fritas.
36
Los costos son obtenidos de la receta que considera el gramaje
(cantidades) de cada insumo correspondiente a cada insumo segn el
producto que se vende.
37
Local Insumo Cantidades Unidad Costo
Total Doggis G&N Santiago Bebida 102.961 Lt $ 67.372.336
Vienesa 19 cm 312.002 Un $ 41.377.722
Pan Extra 18 cm 312.002 Un $ 28.080.192
Palta 17.160 Kg $ 25.396.973
Papas 26.520 Kg $ 22.807.356
Tomate 29.640 Kg $ 18.228.724
Sobre Papas 312.002 Un $ 13.662.573
Vaso Doggis 312.002 Un $ 6.205.722
Mayonesa Deli 4.680 Kg $ 4.829.793
Bandeja Canoa Hot Dog 312.002 Un $ 4.714.352
$ 232.675.744
Vienesa 19 cm
18%
Bebida
29%
Tomate 8%
Sobre Papas 6%
Bandeja Canoa 2%
Papas 10%
Vaso Doggis 3%
Pan Extra Palta 11%
18 cm
12%
Mayonesa Deli 2%
38
Los resultados anteriores son organizados en costos decrecientes y
acumulativos con sus respectivos valores porcentuales y nos genera la
siguiente tabla:
39
Del grfico anterior podemos concluir que los insumos ms importantes
del mix de ventas del combo italiano y que representan el 80% de sus
costos y potenciales ventas son:
Bebida
Vienesa de 19 cm
Pan de 18 cm
Palta
Papas congeladas.
40
Una cadena de valor est constituida por nueve categoras genricas de
actividades que se integran en formas caractersticas. Con la cadena
genrica se muestra cmo puede construirse una cadena de valor,
reflejando las actividades que lleva a cabo. Asimismo, muestra la forma
en que las actividades de que consta estn conectadas entre s y con las
de los proveedores, de los canales y compradores, indicando adems
cmo repercuten estos eslabones en la ventaja competitiva. 19
19
Ventaja Competitiva, Michael Porter - 1985
41
Actividades primarias
- Logstica interna
42
- Operaciones
- Logstica externa
43
productos, esto es pan, palta y tomate, salchichas, papas fritas,
salsas, pulpas congeladas, bases para helados, jarabes para
44
Tambin tiene por funcin determinar aquellas necesidades no
satisfechas de los clientes o potenciales clientes de Doggis de
manera de a travs de la subgerencia de Investigacin y Desarrollo
buscar concretar esta satisfaccin de necesidades mediante el
lanzamiento de nuevos e innovadores productos.
- Servicio en Terreno
Actividades de apoyo
- Infraestructura de la Empresa
20
Gerente de Servicio en Terreno.
45
las construcciones o modificaciones necesarias a los locales que
son adquiridos o arrendados para las nuevas aperturas de locales
Doggis las que principalmente son centros comerciales o malls.
Lo anterior se realiza mediante licitaciones donde son
subcontratados los servicios de empresas constructoras las
que son especializadas y con experiencias en este tipo de
proyectos.
- Investigacin y Desarrollo
46
Tambin tiene por funcin evaluar aquellos nuevos productos que
llegan continuamente a ofrecer los proveedores donde en trminos
generales los proveedores que presentan nuevos productos lo
hacen a travs de sus representantes comerciales o KAMs 21 con
la finalidad que algn producto ofrecido resulte interesante en
cuanto a su propuesta comercial de proyeccin de ventas, costos y
rentabilidad esperada.
21
Key Account Manager: Gerente de Cuentas Claves.
47
Ahora bien, existe otra modalidad que es la marca la cual solicita
un nuevo producto en base a requerimientos tcnicos especficos
los cuales son informados a distintos proveedores y stos llegan
con una propuesta comercial a participar en una negociacin que
se adjudique el contrato de ser proveedor de Doggis.
- Abastecimiento y Compras
48
siendo especialmente importante en Doggis las operaciones las
cuales estn sustentadas en la gestin de la Gerencia de
Abastecimiento y Compras ya que sin insumos como bebida,
tomate, palta, mayonesa, canoa de hot dog y vaso Doggis para
bebida no es posible operar.
49
Observado el esquema anterior se puede apreciar que las causas de la
mala gestin en la cadena de suministro son integrales a toda sta y
adems no existen mtricas que puedan evaluar su gestin y lo que no
se mide no se puede mejorar.
50
seguridad, lead time22, demanda vs. proyeccin de ventas y su
respectiva estacionalidad.
22
Lead Time es el tiempo que transcurre desde que se inicia un proceso de produccin
hasta que se completa, incluyendo normalmente el tiempo requerido para entregar
ese producto al cliente, Medida del Tiempo de los Mtodos - H. B. Maynard, J. L.
Schwab y G. J. Stegemerten.
51
5. Por qu no existe en Gastronoma & Negocios y en particular en
Doggis un sistema integrado de gestin de cadena de suministros?
Embotelladora Andina
Bagno
Unilever
DPS
Alifrut
52
III.2.1 Sistema de Gestin de la Cadena de Suministros integrado.
23
SAP es un programa ERP (Enterprise Resource Planning) modular que combina
diferentes reas de una empresa entre s formando un todo integrado que posibilita
la comunicacin e interaccin de los datos, procesando grandes cantidades de datos
y obteniendo informacin til para la toma de decisiones.
53
III.2.3 Puntos de reorden y stock de seguridad
54
III.2.5 Operador Logstico
55
III.2.8 Capacitacin de los Jefes de Locales
56
IV. INGENIERA DEL PROYECTO
24
BPM: Gestin de Procesos de Negocio del ingls Business Process Management es
una metodologa corporativa y disciplina de gestin, cuyo objetivo es mejorar el
desempeo (eficiencia y eficacia) y la optimizacin de los procesos de negocio de una
organizacin.
57
IV.1.2 Impacto en los resultados
58
Si bien es cierto este sistema es bastante arcaico, es una mejora que
antes no exista y que ha permitido obtener informacin valiosa ya que
antes deban cursarse correos electrnicos o llamados telefnicos para
saber cul era el stock de bandejas canoa porta hot dog en DPS y ahora
simplemente se abre una planilla Excel que est en una nube del
programa Dropbox y al alcance de los Ejecutivos de Compras.
59
Una segunda etapa implicara mediante una herramienta informtica
poder conectar la informacin de stocks de los proveedores estratgicos
con G&N para obtener esta informacin en tiempo real
Cliente
Cajero
Operador
Proveedor
60
IV.2 Software ERP y Portal de Compras
61
Tambin se expuso la necesidad de que asociado a tener un software
ERP se debe contar con un portal de compras en los locales de G&N ya
que actualmente las compras se realizan enviando correos electrnicos
a los proveedores o ingresando pedidos en sus respectivos portales de
compra.
62
Se realiz un estudio del lead time de los principales proveedores para
poder apreciar la frecuencia de abastecimiento de stos.
63
gestin de reabastecimiento.
Estacionalidad Anual
A continuacin se exponen los datos de ventas anuales por mes del total
de combos italianos vendidos en los 18 locales del estudio con un total
anual de 312.002 unidades.
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
12.480 8.424 13.104 18.720 24.960 36.816 42.120 34.320 17.160 31.200 20.280 52.416
Con estos datos se expone el grfico de demanda anual con los meses
peak de mayor demanda en julio debido a las vacaciones invernales de los
escolares y diciembre debido a las compras navideas en centros
comerciales y un valle en febrero por las vacaciones de verano.
Figura
Figura 16 Estacionalidad
14 - Estacionalidad Anual anual
60.000
50.000
40.000
Unidades
30.000
20.000
10.000
0
e
lio
o
o
o
zo
ril
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o
re
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M
M
Ag
ct
vie
Fe
ie
ci
O
pt
No
Di
Se
64
Estacionalidad Mensual
1a 2a (Quincena) 3a 4a Total
7.160 12.636 5.476 16.848 42.120 Un.
Figura1517
Figura Estacionalidad
- Estacionalidad mensual
Mensual
18.000
16.000
14.000
12.000
Unidades
10.000
8.000
6.000
4.000
2.000
0
1a 2a (Quincena) 3a 4a
65
Estacionalidad Semanal
66
Posterior a esto, se cre un modelo de reabastecimiento segn un Punto
de Reorden por consumo y tiempo de entrega, en el cual mediante un
algoritmo que considera diferentes factores como los lead time,
reabastecimientos semanales, porcentaje de das de atrasos estimados de
entregas con respecto al mes el cual seala el punto con referencia al
stock cundo se debe solicitar el reabastecimiento.
67
En la cuarta columna, lead time que considera cada cuntos das se
reciben entregas desde que se hace el pedido.
68
Finalmente la ltima columna, el Punto de Reorden es la cantidad que
seala la necesidad de reabastecerse. Se calcula multiplicando primero
el stock crtico, columna 5, por el porcentaje, columna 7, y sumando el
resultado al stock crtico, columna 5.
69
IV.4 Integracin con los proveedores estratgicos segn la
metodologa del Efficient Consumer Response
70
IV.5 Operador Logstico
El proceso se inici con Alifrut agrupando lo que son las entregas con
papas fritas, empanadas y pulpas junto con DPS que agrup todo lo que
71
El siguiente paso es agrupar otros insumos con Bidvest para de esta
manera pasar a tener concentrada la logstica pasando de un modelo
punto a punto a uno centralizado.
25
Comisin.
72
IV.6 Medicin de los KPIs de gestin logstica
73
IV.6.3 Desarrollo de ingeniera
74
Nmero de quiebres de stock por tem por local, seala la cantidad
mensual que presenta un determinado local de quiebres de la cantidad
total de productos no disponibles dividido por el total de tems que
debera tener disponible.
75
IV.7.2 Impacto en los resultados
76
Fue corregido enviando un correo electrnico todos los das 3 de cada mes
solicitando informacin de acciones tcticas que se realizaran en la 3a o
4ta semana del mes, luego con esta informacin se le informa a los
principales proveedores los cuales se pueden preparar elevando su
produccin y distribuyendo este aumento a sus centros de distribucin
regionales.
77
Lo anterior con la finalidad de explicar los ciclos logsticos en lo
referido principalmente a procesos de abastecimiento y cadena de
suministros junto a gestin de inventarios relacionados con lead time,
frecuencias y rutas de abastecimiento, puntos de reorden y stock
crtico y de seguridad.
Los Jefes de Local han tomado medidas preventivas y han cambiado sus
fechas de hacer los pedidos y recibir despachos desde el ltimo da que
los abastecen hacia el penltimo da es decir ahora prefieren en general
realizar sus pedidos antes para recibir los das viernes manteniendo en un
pequeo stock de seguridad y teniendo todo el da viernes para reaccionar
en caso que se atrase o falle la entrega.
78
V. DISCUSIN DE RESULTADOS, RECOMENDACIONES Y
CONCLUSIONES GENERALES
79
necesitan mediante a frmula del Punto de Reorden expuesta en la
Figura N 17, pgina 67.
80
Luego en base a lo anterior se acot el estudio al combo italiano
donde fueron expuestos en detalle los costos que representan para la
cadena los insumos segn sus cantidades especficas en las ventas
segn su gramaje (cantidades).
Vienesa 19 cm
18%
Bebida
29%
Tomate 8%
Sobre Papas 6%
Bandeja Canoa 2%
Papas 10%
Vaso Doggis 3%
Pan Extra Palta 11%
18 cm
12%
Mayonesa Deli 2%
81
Bebida
Vienesa de 19 cm
Pan de 18 cm
Palta
Papas congeladas.
82
lo que implica riesgos de errores al haber interaccin humana y
finalmente hay una distribucin punto a punto la cual puede no
concretarse por diferentes factores que van desde un picking mal
hecho hasta un vehculo de reparto que queda en panne.
83
locales con diferentes frecuencias diarias y semanales y junto a lo
anterior tambin se determin los lead time respectivos de cada uno
de ellos junto a los tiempos de atrasos recurrentes cuando fallan en
sus entregas.
84
stock mnimo con el cual operar antes de realizar una reorden de
manera de asegurar el abastecimiento y evitar los quiebres de stock.
V.2 Recomendaciones
85
V.2.2 Software ERP y Portal de Compras
86
bajo la metodologa del Efficient Consumer Response se sugiere que los
Jefes de Local con apoyo de analistas de gestin de Doggis, puedan
utilizar el modelo del Punto de Reorden para que de esta manera
puedan abastecerse apropiadamente, evitando desabastecimientos y
quiebres de stocks.
87
Lo anterior genera mayores costos logsticos al abastecer los locales
mediante una logstica descentralizada punto a punto y a la vez no hay
una planificacin respecto a proyeccin de ventas por lo que los locales
se ven recurrentemente expuestos a desabastecimiento y quiebres de
stocks.
88
V.3.4 Efficient Consumer Response, (ECR)
89
VI. GLOSARIO DE TRMINOS
90
8. Field Service Manager del ingls Gerente de Servicio en Terreno.
14. World Class Enterprise, del ingls Empresa de Clase Mundial son
aquellas que demuestran las mejores prcticas de la Industria. Para
lograr esto las empresas deben tratar de ser las mejores en su
91
campo, en cada una de las prioridades competitivas en cuanto a
Calidad, Precio, Velocidad y Confiabilidad de Entrega, Flexibilidad e
Innovacin.
92
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
93
6. Ministerio de Salud. (1997). Reglamento Sanitario de los Alimentos.
2016, de Ministerio de Salud Sitio web:
http://web.minsal.cl/portal/url/item/d61a26b0e9043de4e0400101
650149c0.pdf
94
ANEXO 1 Instructivo Tcnico Hot Dog Italiano
95
96
Anexo 2 Principales Equipos Doggis
Congelador vertical
97
True TSSU 48-12 HC Elctrico
Mquina de Hielo
98
Frymaster OCF30ATOE Elctrica
Sistema de filtrado de
Vito VITO 50 Elctrica
aceite
GN 1/1
99
Reinax Modelo con Calor
Prince DHB2PT-
Mantenedor Fritos Elctrico
Castle 20BCE
ROBERTA
Unox Elctrico
XF003
Chocolatera
Server FS-2 Elctrico
100
Cheddar Armobel Server Elctrico
101
Cremera Bravo Minitop Elctrico
SB-3 (3 Salsas)-
Dispensador de Salsas Server Empotrado en -
mesn
102
Filtros de Agua Everpure 9328-06 -
Prince
Timer Lavado de Manos 741-T2CE Elctrico
Castle
Caf Blak
Mquina de Caf Blak Elctrico
Graphics
Delta 9000
6 vlvulas Elctrico
(Portion Control)
Delta 8000
Mquina de Bebidas 8 vlvulas Elctrico
(Portion Control
JOY 50
6 vlvulas Elctrico
(Portion Control)
103