INGENIERA INDUSTRIAL

CASO 1: PICANTERA TRADICIN AREQUIPEA

DIRECCIN ESTRATGICA

ANCULLE, MILAGROS
LUNA, DEBORAH
PERALTA, STEFANY
PEREZ, JENIFER
SALAS, ALEJANDRO
IX SEMESTRE

2016

Los alumnos declaran haber realizado

el presente trabajo de acuerdo a las normas de la
Universidad Catlica San Pablo
_________________________
 1. Elabrese un breve historial de la empresa y determnese su evolucin estratgica,
es decir si su evolucin es producto de estrategias intentadas, emergentes o una
combinacin de ambas.
Con 39 aos de fundacin, es un ejemplo de
la cocina arequipea gracias a la excepcional
sazn y el amor por lo nuestro de su
fundadora Doa Hermelinda

A fin de cuentas, lo que cuenta es la sabidura

detrs en cada receta, donde se combinan el
corazn, la mente, la mano, con sabores,
aromas y colores tradicionales que distinguen
a nuestra gastronoma.

Han logrado mantener nuestras races potencindolas con las recetas de antao de su familia,
recetas elaboradas con compromiso dedicacin y pasin. Logrando platos atrevidos, con
carcter y actitud.

La gastronoma arequipea es una de las de mayor fuerza y exquisitez en el mundo, y tiene un

clido escenario en nuestro restaurante Tradicin Arequipea.
Son un lugar cmodo y agradable en donde puede disfrutar de los mejores platos tradicionales
del distrito de Arequipa.
Los incomparables colores de la ciudad turstica adornan los comedores, en los que el aroma de
la comida arequipea atrae al visitante con la calidad de sus deliciosos sabores.
El restaurante es concurrido diariamente por quienes gustan saborear la comida tpica
arequipea, siendo un lugar de atractivo turstico nico, con su ambiente campestre y sus
amplios salones rodeados de jardines, donde se difunde la msica costumbrista y regional.

La evolucin estratgica es producto de estrategias emergentes. Como bien cuenta

Doa Hermelinda, la idea de abrir el negocio surge como consecuencia del fallecimiento
de su madre. Opta por la apertura del restaurante al ser el nico sustento de la familia.
Es decir, dichas estrategias surgieron de manera casual, en cualquier nivel de la
organizacin y se fueron adecuando con el tiempo.
Las Estrategias de desarrollo Genrico que empleo Doa Hermelinda fueron las de :
Crecer
Consolidar
 Fragmentacin
Liderazgo en Diferenciacin: La diferenciacin exige la creacin de algo que sea
percibido como nico en toda la gama de restaurantes Los enfoques respecto de la
diferenciacin pueden adquirir muchas formas: diseo o imagen de marca, tecnologa,
caractersticas, servicio al cliente, red de corredores u otras dimensiones.

2.
3. Elabrese un anlisis preliminar y de sus fortalezas y debilidades internas, adems
de las oportunidades y amenazas que enfrenta en su ambiente. Con base en este
anlisis, identifquese las estrategias que debera seguir la firma.

FORTALEZAS DEBILIDADES
Habilidades culinarias para realizar Precios altos
la comida Inadecuada ubicacin (Influenciada por negocios
Local cmodo y equipado aledaos y sus rubros;
Desarrollo de una experiencia
gastronmica
Buen clima labora
Habilidades administrativas
Fuerte identificacin con la ciudad
de Arequipa
OPORTUNIDADES AMENAZAS
Expansin del negocio a travs de Crecimiento acelerado en el rubro gastronmico
sucursales Competidores con mejores capacidades y
Ser una opcin de turismo habilidades
arequipeo Competidores ofreces precios ms bajo con
superioridad en productos

4. Quin es el chief Ejecutive Officer (CEO, Gerente o Director General)? Evalense las
capacidades de liderazgo del CEO.

La directora general sigue siendo, desde su fundacin hasta la fecha, la Seora

Hermelinda Carpio, sus capacidades de liderazgo son las siguientes:
 Fortalece las relaciones con sus grupos de inters:
Tanto los clientes como los proveedores del restaurant le son leales pues las relaciones
que se han establecido a lo largo de los aos son producto de un compromiso de palabra
y de hechos que se manifiestan en buen servicio y en el pago puntual, tal como lo indica
la seora Hermelinda.
Experiencia:
Los aos trabajados en el negocio emprendido otorgan la experiencia necesaria para
visualizar un futuro y manejar el presente con buenas decisiones.
Capacidad de Innovacin:
Pese a dedicarse a un negocio tradicional en una ciudad donde la sociedad es netamente
arraigada a las costumbres, la gerente siempre est en busca de la mejora continua de
su sistema de atencin y de la reinvencin de su carta de platillos.

5. Investigue si esta compaa posee una exposicin formal de la misin. Si ya posee una
misin establecida, evalela y redefnala de acuerdo a los niveles competitivos de hoy.

La gastronoma arequipea es una de las de mayor fuerza y exquisitez en el mundo, y tiene un

clido escenario en nuestro restaurante Tradicin Arequipea.

Somos un lugar cmodo y agradable en donde puede disfrutar de los mejores platos
tradicionales del distrito de Arequipa.

Los incomparables colores de la ciudad turstica adornan los comedores, en los que el aroma de
la comida arequipea atrae al visitante con la calidad de sus deliciosos sabores. (Misin)

Nuestro restaurante es concurrido diariamente por quienes gustan saborear la comida tpica
arequipea, siendo un lugar de atractivo turstico nico, con su ambiente campestre y sus
amplios salones rodeados de jardines, donde se difunde la msica costumbrista y regional.
Vistenos.

Misin

Reinventar las tradiciones gastronmicas del Per. Dndoles un toque de modernidad, y

transmitirlas al mundo de una manera acogedora.

Visin

Lograr que el mundo conozca, a travs de Tanta, las tradiciones peruanas de una manera
moderna y clida.
*Propuestas:

Misin:

Ser una experiencia nica al momento de disfrutar los mejores platos tradicionales de la comida
Arequipea, incomparable por la comida, el ambiente y la calidez de la ciudad.

Visin:

Lograr que todo el Per conozca la delicia de la comida Arequipa a travs de Picantera
Tradicin Arequipea, ofreciendo una experiencia nica e insuperable en su clase.

6.
7. Identifquese los principales grupos de inters. Cules son sus exigencias? Cmo
trata la compaa de satisfacerlas?
 8. Escjase una importante decisin estratgica realizada por la compaa en los
ltimos anos y analcense las implicaciones de esta. Actu la compaa en forma
directa?

Una de las ltimas decisiones tomadas por la Picantera Tradicin Arequipea fue la
ampliacin de su local, esta es una decisin tentadora cuando se tienen circunstancias como las
que tuvo la picantera: buenas ventas, clientela en aumento, capacidad econmica y
disponibilidad de un terreno o superficie posible para la ampliacin. Pero no solo se debe
observar las circunstancias favorables para llevar a cabo la ampliacin sino tambin la influencia
que tendra en el negocio despus de realizarla.
Se debe considerar que no siempre existe una relacin de superficie/ventas y que tambin
influyen varios aspectos. Una vez realizada la ampliacin tendrn que modificarse los hbitos
establecidos en el espacio antiguo, as como coordinacin del nuevo espacio, el uso de los
recursos y las estrategias para manejarlo.

El momento en que la Picantera Tradicin Arequipea decidi hacer esta ampliacin

considero todos los aspectos mencionados anteriormente dndole un enfoque mayor al servicio
que brindaban sus colaboradores, al tener un mayor espacio , se podra atender a ms personas
y estos deberan saber manejar el ambiente que se creara. La coordinacin del espacio y la
actitud personal de cada integrante de la Picantera Tradicin Arequipea debian estar en
concordancia.
Al trabajar con un ambiente ms amplio, la picantera debe siempre incidir en la comunicacin
y en brindar el mejor servicios en toda las reas del local. Como su producto principal es la
experiencia de vender un comida tpica y de muy buena calidad, debe estar dispuesto a mejorar
en su servicio y en satisfacer todas las expectativas del cliente.

9. Identificar si la empresa posee una habilidad distintiva, ventaja o desventaja

competitiva en su industria (donde registra sus mayores ventas)

La ventaja competitiva es netamente la tradicin que se mantiene ao tras ao en el sabor de

los platos y en la calidad del servicio, este factor evaluado frente a otros restaurantes, deja en
claro que la preferencia de los clientes se debe al buen servicio y exquisito sabor de los platillos
ofrecidos en La Tradicin.

10.

11. Qu poltica de recursos humanos recomendara usted para desarrollar a su personal

y motivarlo an ms de lo que ya est? (empowerment, downsizing, sistema de
motivacin e incentivos)

Se puede aplicar una poltica de empoderamiento, ya que cada empleado sera ms consecuente
con sus acciones comprometindose al 100% con sus resultados, este sistema contara con
capacitaciones para dar ms alternativas de solucin a los problemas frecuentes del negocio,
haciendo que cada empleado se sienta satisfecho de realizar una pequea accin que salv el
da.
Por otro lado un sistema de motivacin e incentivos se puede aplicar bajo un reglamento de
recompensas econmicas y no econmicas, las recompensas econmicas se daran en cuanto el
empleado de atencin directa al cliente (mozo) tenga un elevado rcord de recomendaciones
de platillos a elegir, es decir convenza al cliente de consumir un platillo que genere ms
ganancias a la empresa, y en segundo lugar cuando el mozo o cualquiera de los empleados
desarrolle una idea lo suficientemente buena para mejorar el negocio.
Las recompensas no econmicas pueden darse con el conocido empleado del mes este
sistema aumenta en gran manera la moral y la motivacin del empleado, dado que no slo los
administrativos le tendrn en cuenta, sino que sus propios compaeros le reconocen y felicitan
por su labor, adems este sistema puede traer una carta de regalos como un da ms de
descanso en el mes, un descuento especial en el restaurante, una cena familiar, o tambin si
puede darse la eleccin de su horario durante una semana.

12. Proponga crculos de calidad para reas claves de la empresa, detalle

su funcionamiento y forma de incentivar a los empleados.
A travs del trabajo en equipo, el intercambio de experiencias, conocimientos e ideas de mejora
y apoyo, se crean pequeos grupo de personas que se renen para crear una conciencia de
calidad y productividad (Crculos de calidad) en la empresa. El principal objetivos de la creacin
de los crculos de calidad en la Picantera Tradicin Arequipea sern para identificar y
solucionar problemas relacionados con sus labores cotidianas.

Se recomienda a la Picantera Tradicin Arequipea aplicarlo en las siguientes reas:

Recursos Humanos- Capital Humano

Se propone que se realicen en el rea de Recursos Humanos, ya que son los

colaboradores quienes tienen el primer contacto con los clientes y son estos lo que
apoyaran a que la experiencia en la Picantera Tradicin Arequipea sea la mejor. El
ambiente que generen los colaboradores es importante, y las situaciones en las que se
encuentren cada uno ser diferente a la de los dems, por eso crear un crculo de calidad
ayudar a resolver los problemas o dificultades que se den en la jornada laboral
personalmente o como grupo.

Cocina
Se propone que se realicen en el rea de cocina porque es la comida que se elabora
nuestro principal producto, la elaboracin de cada plato debe ser con dedicacin y con
la mejor calidad. Son los chefs y el equipo de cocina los responsables del buen resultado
de estos, que conlleva a la satisfaccin de los clientes, por eso crear un crculo de calidad
ayudar a que como equipo de trabajo se soluciones los problemas cotidianos que se
pueden dar en esta rea.

Logstica- Compras

Se propone que se realicen en el rea de logstica y compras porque esta es el rea de

abastecimiento para realizar nuestro producto, y esta debe ser eficiente al proporcionar
todos los suministros, la comunicacin de las personas que estn dentro de esta rea y
la relacin entre ellos debe ser buena, por eso crear un crculo de calidad ayudar a
resolver los problemas o dificultades que se den.

Servicio Personalizado:

Encontrar motivacin
Escuchar al cliente y presentarle mucha atencin
Ponerse en el lugar de los clientes y hacerse preguntas.
Conocer muy bien el negocio
Ser honesto y cumplir con la palabra
Ser paciente y nunca dejare que un cliente se vaya con un problema

Capacitacin de meseros:

Higiene Personal
Uniforme y aspecto personal
Herramientas de trabajo
Cmo resolver problemas
Glosario de argot restaurantero

Garantizar xito:

Administracin eficaz
Materia prima de calidad
Estandarizacin de los alimentos
Ambiente agradable
Valor agregado