UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

INFORME 04

CURSO: Fundamentos y Conservacin de Alimentos

TEMA: FILETE AHUMADO DE PAICHE EMPACADO AL VACIO

INTEGRANTES:

Cindy Vargas Yumbato

AO: 2

Pucallpa Per
 I. INTRODUCCION

El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la accin del humo y
de la corriente de aire seco por l provocada. Se coloca el producto en tneles
o chimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal,
caoba, abedul, fresno y mangle en hogares especiales. El AHUMADO es un
mtodo antiguo, muy empleado, que se utiliza a menudo para la conservacin del
pescado, el jamn, las salchichas, carnes y ltimamente vegetal. El humo se
obtiene por la combustin de madera, con una aportacin limitada de aire. En
este caso, parte de la accin preservadora se debe a agentes bactericidas
presentes en el humo, como el metanol y la creosota, as como por la
deshidratacin que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener
como finalidad dar sabor al producto, adems de conservarlo por sus
propiedades aspticas.
II. II.OBJETIVOS

Conocer la deshidratacin por el mtodo ahumado para la

conservacin del pescado empacado al vaco.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Nombre

Filete Ahumado de Paiche Empacado al Vaco

Tipo de Alimento

Filetes individuales sin piel, ni huesos, ahumados y congelados listos para

cocinar.

Ingredientes

Filetes de paiche sin huesos ni piel.

Sal, especias, humo natural

Presentacin

Filetes individuales sellados al vaco en bolsas de Nylon Polietileno

Procesamiento empleado

El producto es obtenido de paiche entero, el cual es cortado en filetes,

sazonado con los ingredientes antes mencionado; ahumado en fro o
caliente, segn requerimiento, congelado y empacado al vaco.

Descripcin del proceso

Se describe a continuacin las etapas del procesamiento del filete de

paiche ahumado:
 Recepcin de materia prima:

Los procedimientos para la recepcin de materia prima son iguales a los

descritos para los filetes congelados de paiche o gamitana.

Fileteado:

Parte de los filetes obtenidos en las operaciones de fileteado descritas en

el flujo anterior se separan para su procesamiento como filetes ahumados

de paiche. Como en el procesamiento de filetes congelados, el filete entero

podra cortarse en filetes ms pequeos, o tambin en slices, steaks o

trozos, siendo las piezas colocadas en canastillas plsticas caladas, para su

lavado por inmersin en una salmuera dbil y posteriormente escurridos.

Sazonado:

El sazonado - o tratamiento de sabor - se realiza en cajas plsticas,

empleando una salmuera conteniendo 5% de sal y 2% de azcar y

mantenidos al menos 2 horas, debindose agitar la masa cada 30 minutos.

Es posible prolongar su tiempo de sazonado hasta por una noche, utilizando

refrigeracin.

Oreado:

Antes de proceder con el ahumado, el pescado se coloca en parrillas

durante dos horas, para que se oree al sol y as eliminar la humedad de la

superficie.
 Ahumado.

El proceso contina con la exposicin del pescado a una corriente de humo

procedente del material ahumante, utilizando para ello un ahumador que

tiene una capacidad de 150 Kg. de producto por batch (dependiendo del

tamao del filete). El humo se genera por la combustin del aserrn,

pudiendo el material ahumante provenir de una serie de maderas duras

abundantes en la zona. Se ha previsto que el equipo sea automtico, capaz

de controlar las temperaturas, humedad relativa y tiempos de ahumado

para obtener un producto de calidad uniforme.

El proceso de ahumado depender del tipo de producto final requerido. Si

el ahumado se realiza en fro la temperatura no deber sobrepasar los

40C durante 2 a 3 horas. Si fuera ahumado en caliente este proceso se

realiza en dos etapas, la primera que dura 3 horas aplicando el humo con

una temperatura de 50C a 70C, y la segunda que significa la coccin del

producto por 1 hora, con una temperatura final de 80 - 100C.

Embolsado / Sellado al vaco:

Luego de un adecuado enfriamiento se procede con la operacin de

embolsado. Para proteger los filetes ahumados contra la oxidacin y evitar

los intercambios de humedad, se utilizan bolsas de nylon/polietileno co-

extruido de 100 g/m2, empacando el producto con una mquina selladora al

vaco.
 Congelado, Empacado y Almacenado:

Las operaciones de congelado, empacado y almacenado son similares a las

descritas para el procesamiento de filetes de paiche congelado y se

realizan siguiendo las mismas recomendaciones.

Variantes al procesamiento:

El filete de paiche ahumado - como en el caso del filete de paiche

congelado - podra ser presentado tambin como slices, steaks o trozos

ahumados y congelados.

Producto Ahumado
FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE PESCADO AHUMADO

Paiche entero
MATERIA PRIMA

Filetes lavados con salmuera dbil y escurridos

FILETEADO

SAZONADO Salmuera: sal 5%, azcar 2%, por 2 horas

Hasta eliminar humedad superficial

OREADO

En Fro:
T hasta 40C x 2 3 horas
AHUMADO En Caliente:
T inicial 50 ~70 C x 3 horas
T final 100 C Coccin por 1 hora.

Bolsas de nylon / polietileno

EMBOLSADO/SELLADO
Sellado al vaco

T del tnel -35C x 8-10 horas

CONGELADO T interna final del producto -18C

Cajas de cartn corrugado, 10 Kg.

EMPACADO

Temperatura: -20C
ALMACENADO
IV. CONCLUCION

El proceso del ahumado al vaco requiere ciertos cuidados especiales que no

puedes pasar por alto.
Favorece a la conservacin del pescado.
Para su almacenado se guarda a una temperatura de -20C

V. BIBLIOGRAFIA

http://www.clubdelamar.org/ahumado.htm

https://es.scribd.com/doc/47185437/Ahumado-Artesanal-y-Profesional