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que podemos comprobar a diario si compramos panes en una tienda para nuestro
consumo, si dejamos de comer uno de ellos, al otro da se habr endurecido, y seguir
este proceso mientras el tiempo avance, ya que el contenido de agua se pierde buscando
un equilibrio con el medio ambiente, adems se da la interaccin de sus componentes
bioqumicos con la humedad y temperatura, por lo tanto el pan se envejece como se
menciona en el artculo: POR QU SE ENDURECE EL PAN?.
El tiempo de duracin del pan no slo depende de estas interacciones, sino tambin de
las condiciones de elaboracin y almacenamiento, envase utilizado y aditivos agregados.
En el caso del pan, las condiciones de elaboracin se realizan bajo los mismos
parmetros de inocuidad que otros alimentos que contiene harinas o extrudos,
manteniendo una humedad y temperatura adecuada en el almacenamiento, ya que si hay
mucha esta afectara negativamente la calidad del pan; podemos resaltar como PCC
(Punto Crtico de Control) la coccin, por lo tanto esta tendr que ser vigilada. El
almacenamiento se har (una vez que los panes estn fros) en bolsas de plstico, cajas
de cartn o bolsas de papel.
ENVASE UTILIZADO: Hay que tener en cuenta que las bolsas de plstico, cajas de cartn
o bolsas de papel que se utilizarn para el envasado no tienen que ser muy cerradas, sino
el pan se volver de textura blanda como una goma de mascar.
* El sorbato potsico (E-202) que se usa mezclado con propinato clcico, mejora la
capacidad de conservacin contra agentes microbianos, su dosis es 2g/kg de harina.
* Para las masas batidas se adiciona el cido srbico, aditivo que por lo general se
emplea en la elaboracin de bizcochos. La dosis mxima de uso es de 2 g/kg de harina.
La revista Magazine del Pan menciona que el maestro Antonio Hernandez (participante
del foro de panadera.com) ha obtenido buenos resultados en la conservacin del pan
haciendo uso de una solucin hidroalchlica de acidos, rocindola el interior de los
envases de plstico en el momento de envasar.
Lo ideal es contar con un pequeo compresor de aire para aplicar la solucin con un
soplete, para poder fumigar en forma de microgotas muy finas los productos a envasar o
el interior de las bolsitas. Es preferible que el rociador tenga todos sus componentes de
plstico, dado que los cidos atacan los metales.
Para preparar 10 litros de esta solucin (lo que alcanza para varios miles de envases con
mnimo gasto) el procedimiento es el siguiente: