Uma receita tradicional de maionese poder

Ingredientes:
- 1 Gema
- 1 colher de sopa de Vinagre
- 1 pitada de Sal
- 1/2 colher de caf de Mostarda
- 2,5 dl de Azeite
Preparao:
Mistura-se a gema com o vinagre, o sal e a mostarda
e adiciona-se o azeite muito lentamente, mexendo
sempre at se obter a consistncia desejada.

ser:
 A Formao da Associao A Maionese

V.- Chamo-me vinagre, nome que me vem directamente do meu pai o vinho. Vinagre quer dizer
vinho acre (ou vinho azedo) e, na verdade, eu mais no sou de que um vinho modificado por
certos micrbios as bactrias Acetobacter que transformam o lcool (o etlico) em cido (o
actico). Em relao a bebedeiras, estamos entendidos: no sou pessoa para isso.
Por vezes sou mal interpretado, porque quando me chegam c os azeites, azedo mesmo. Mas sou
um ptimo conservante; consigo impedir que os micrbios se desenvolvam nos alimentos.
A. - O meu nome azeite, e a minha me a azeitona. A minha tristeza
que, para eu vir ao mundo, ela teve que ser toda espremidinha; mas dar luz
nunca fcil, nem mesmo nos humanos. Perteno famlia das gorduras (h
quem nos chame lpidos; eles l sabem porqu), tenho montes de cido
oleco e dou aos alimentos a possibilidade de ficarem mais macios e de
serem cozinhados a temperaturas mais elevadas do que com a gua e, por
isso, ficam mais saborosos.

V. - Alto l! J te ests a meter comigo!. Sim, porque eu sou mais gua do que cido; alis sou mesmo quase s gua. E
tambm te digo que, com a gua, os alimentos ficam mais saudveis, mantm os sabores originais e so muito melhores
para as pessoas doentes. E, j agora, se h coisa que eu detesto mesmo a gordura. Contigo no quero ligaes, no tens
nada que me atraia.
A. Olha, meu inimigo, esse dio 100 % correspondido. Sempre que encontro gua, junto-me logo s gorduras minhas
amigas, e fazemos uma roda onde tu no entras nem por nada
Ovo Que pena me faz ouvir-vos nestas zangas constantes! que no mundo da cozinha nem h bons, nem h maus.
Todos somos necessrios e temos mais que trabalhar em conjunto. Eu, como sabem, tambm tenho muita gua e
gordura (para alm de protenas e outras coisas que tais), vivo bem satisfeito e sou muito apreciado. Chamam-me para
montes de pratos.
Quem sabe se juntos no poderemos fazer uma associao deliciosa, bonita e til? Eu tenho uma molcula a lecitina
que penso que pode entrar em conversaes convosco e tentar pacificar as vossas relaes. J tem feito bom trabalho
noutras situaes; uma conciliadora nata, quase uma mensageira da paz...
Lecitina Ouvi falar no meu nome, chamaram-me? Ai, j estou a ver o que
se passa. mais uma vez o vinagre e o azeite a implicarem um com o outro.
O
Isto das polaridades tem mesmo que se lhe diga; vocs so mesmo imiscveis!
H2C O C (CH2)16 CH3
Mas eu sugeria-lhes uma coisa: eu c sou assimtrica e tenho 3 braos. No
O
que seja bonito, mas acaba por dar jeito em algumas situaes. E posso
HC O C (CH2)7 CH CH CH2 CH CH (CH2)4 CH3
tentar estabelecer uma ligao com o azeite com os meus dois braos mais
O
compridos e, com o outro dava a mo gua. Outros familiares meus, os -
H2C O P O
detergentes, j tm feito isto e tem resultado. Que dizem? +
O CH2CH2 N (CH3)3
A. - partida vou desconfiado, digo j. Sou como os gatos, desconfio sempre da gua e como o vinagre mais gua que
barriga... No coisa que me entusiasme, mas...
V. - C por mim posso tentar, mas se vejo o azeite a juntar-se, gota a gota, sou eu mesmo que o atiro ao ar e, como to
leve, vai por fora que um mimo.
Lecitina Bom, parece-me ento que podemos experimentar. E, j que estamos em Maio, acho que a nossa associao
at se poderia chamar Maionese. Que tal? Mas volto a lembrar, nada de grupinhos!...
Como que as gemas, vinagre e
azeite se transformam num
molho espesso e cremoso?

A maionese uma emulso de azeite na

gua do vinagre. Uma emulso uma
mistura homognea de dois lquidos,
em geral imiscveis, onde pequenas
gotculas de um deles esto dispersas
no outro.
O azeite tem que ser adicionado muito
lentamente para facilitar a formao da azeite gua
emulso. Se o adicionarmos muito
depressa ele separa-se numa camada
distinta. O
O vinagre, devido sua acidez, provoca
H2 C O C (CH2 )16 CH3 Zona no Polar
alteraes nas protenas da gema do
ovo que fazem com que a mistura fique O
mais espessa. Ele impede ainda que as HC O C (CH2 )7 CH CH CH2 CH CH (CH2 )4 CH3
bactrias se reproduzam rapidamente e O
portanto funciona como conservante. H2 C O P O
-
Zona Polar
+
O CH2 CH2 N (CH3 )3
Lecitina

Ento e a gema de ovo?

O papel da gema de ovo na maionese mais importante do que o simples facto de dar sabor. A gema rica
em lecitina que um agente emulsionante. Um emulsionante uma substncia cujas molculas tm uma
extremidade polar, que atrada pela gua, e outra extremidade apolar, que atrada pelo leo.
A lecitina pertence ao grupo dos fosfolpidos e um componente importante das membranas celulares. Os
fosfolpidos so substncias com um papel importante no transporte de lpidos (gorduras) no fluxo
sanguneo, sob a forma de emulses. Este emulsionante natural muitas vezes adicionado a alguns produtos
manufacturados, como por exemplo as margarinas.
O vinagre s consegue receber tanto azeite se tiver a ajuda das propriedades emulsionantes da gema do
ovo. Quando se prepara a maionese, vai-se mexendo sempre o preparado, de modo a que o azeite se v
dividindo em gotculas. As molculas de lecitina do ovo, mergulhando uma das extremidades (a apolar) em
azeite e a outra (a polar) em gua, formam uma camada protectora em redor das gotculas de azeite e elas
ficam impedidas de se aglutinarem, pois repelem-se devido carga distribuda pela sua superfcie exterior.
A lecitina um emulsionante to eficiente que apenas com uma gema se pode fazer uma maionese com mais
de 20 litros de azeite? Parece mentira, no ? S que, claro, h que adicionar alguma gua mais.

Alguns truques...

Se uma maionese feita mo est muito fluida, pode

experimentar-se bat-la com uma batedeira. O tamanho das
gotculas de leo diminui, quando a velocidade com que se
bate aumenta, e as gotculas de leo mais pequenas tornam a
maionese mais espessa.

Se a maionese se comea a deslaar deve-se adicionar um

pouco de gua. Isto, porque a quantidade inicial de gua (no
vinagre e na prpria gema) pode no ser suficiente para
permitir a formao da emulso. Por vezes, tambm h Bibliografia:
desastre porque se deita o azeite demasiado depressa, ou
porque se mexe pouco, e as gotculas juntam-se umas s Cadernos Didcticos de Cincias, Vol.1,
outras e o azeite forma uma camada separada. Ministrio da Educao, DES, 2001

Margarida Guerreiro e Paulina Mata