MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

CAPACIDADES:
Identifica los microorganismos utilizados para la produccin industrial de cerveza.
Describe el proceso de fabricacin de cerveza, desde el punto de vista microbiolgico.

PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

Se denomina CERVEZA a una bebida alcohlica fermentada, no destilada, de sabroso sabor amargo que se fabrica
con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en agua y aromatizado
principalmente con lpulo. De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados.

Elaborada por la fermentacin de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn. La mayor
parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lpulo. En Japn, China y Corea, la
cerveza se hace con arroz (y RECIBE el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en frica se usan mijo,
sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.

EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA

Materias primas

Malta

Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados.
Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la cerveza, no es elaborada en la propia fbrica sino obtenida
directamente de proveedores externos.

Lpulo

El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene ningn sucedneo. El lpulo es

indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico,
contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma.

Adjuntos (Grits)

Debido a la alta fuerza diastsica (fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para
que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms agradable
con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento.

Agua

Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricacin de
cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas organolpticas deben ser completamente normales.

Levadura

Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2. Las
cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin)
reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba
reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces
carlsbergensis
Proceso de Elaboracin de la Cerveza

Manejo de las materias primas

Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente al
edificio de cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso al edificio de cocinas, la malta
es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas,
metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.

Adecuacin de las materias primas

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son
molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de
tamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al tamao del tamiz, la harina que atraviesa por los
tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de
crudos.

Obtencin del mosto

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con relacin al grits, acondicionando un
volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa se hace
hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar el ataque de las enzimas. Al
mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta est en la olla de mezclas, a una
temperatura de 50 a 55 C, con una cantidad tambin adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos
(maceracin). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en
la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a
una temperatura de 98 C son bombeados a la olla de mezclas, con agitacin constante, obtenindose una
temperatura de 70 a 72 C. Luego la solucin completa se somete a una temperatura de unos 76 C, temperatura a la
cual, la accin enzimtica es sumamente rpida y transforma la totalidad de los almidones en azcares. Esta
solucin obtenida tiene muchas partculas en suspensin lo cual nos obliga a filtrarla.

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene, un lquido claro y azucarado llamado
mosto; esta operacin se conoce como primera filtracin. Los materiales slidos que quedan despus de est
filtracin, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles an valiosas; por este motivo
se vierte sobre la olla de filtracin agua a una temperatura de unos 75 C, comenzando la segunda filtracin. Este
mosto segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de esta forma se obtiene en la olla de coccin el
mosto total. En esta olla, durante un perodo largo de ebullicin, se logra la destruccin de microorganismos.
Durante este proceso de coccin, se agrega el lpulo con el propsito de suministrar las sustancias amargas y
aromticas que dan el sabor caracterstico a la cerveza; a ms de esto, el proceso busca la inactivacin de enzimas
para evitar degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se
toman en cuenta.

Obtencin de la cerveza

El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En este se retienen los materiales
slidos presentes en el mosto.

El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de sedimentacin al tanque de fermentacin. En
este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que es la
adecuada para la fermentacin alcohlica; tambin se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero
sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y aireado se recibe
en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentacin y de maduracin), donde se les inyecta la levadura. En
estos tanques se tiene en si la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura
actan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentacin de 5 a 7 das, se realiza
la transformacin fundamental de azcar en alcohol y gas carbnico. Despus de este proceso se obtiene la llamada
cerveza verde, la cual es una bebida alcohlica con algo de gas carbnico; a esta cerveza le falta el afinamiento del
sabor que se obtiene con la maduracin. Una vez terminados los das de fermentacin, la cerveza verde se bombea
hacia los Uni-Tank de maduracin al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C.
En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el mximo
las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza,
viene el proceso de carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido es el necesario
para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se
recibe en los tanques de almacenamiento.

Terminacin y envase

De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las
mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin
aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente
esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe
pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la
cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la
filtracin.

DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA

 R E C E P C IO N D E
M A T E R IA S P R IM A S

M A L T A A D J U N T O S

A L M A C E N A M IE N T O D E
M A T E R IA S P R IM A S

M A L T A A D J U N T O S

T A M IZ A D O D O S IF IC A C I N

M O L ID O

D O S IF IC A C I N O L L A D E C R U D O

O L L A D E M E Z C L A S

O L L A D E F IL T R A C I N

L P U L O

O L L A D E C O C C I N

S E D IM E N T A C I N

F E R M E N T A C I N M A D U R A C I N

A L M A C E N A M IE N T O F IL T R A C I N

L L E N A D O P A S T E U R IZ A D O

A L M A C E N A M IE N T O E M P A Q U E

D E S P A C H O
 CUESTIONARIO
1- Define cerveza
2- Cul es la materia prima bsica usada para la elaboracin de la cerveza?
3- Describe las materias primas usadas en el proceso de elaboracion de la cerveza
4- Reliza un resumen del proceso de elaboracin de la cerveza
5- Realiza un diagrama de bloques del proceso
6- Realiza un diagrama general del proceso de elaboracin de la cerveza
 DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

SILO DE MALTA LEVADURA

TRANSPORTADOR
DE CANGILONES TOLVA DE
SUMINISTRO
SEDIMENTACIN

TANQUE DE
OLLA DE
FERMENTACIN
FILTRACIN
CAMIONES DE SUMINISTRO
TAMIZACIN
MOLIDO

ENFRIAMIENTO
DEL MOSTO
TOLVAS
DOSIFICADORAS
BANDA TANQUE DE
TRANSPORTADORA MADURACIN
SILO DE
ADJUNTOS
AFRECHO OLLA DE
COCCIN
FILTRACIN
BOMBA
OLLAS DE CRUDOS OLLA DE MEZCLAS

TANQUE DE
ALMACENAMIENTO
ENVASADO
PASTEURIZACIN

EMPAQUE
MONTACARGAS
CAMIN DE
DESPACHO