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Fundamento terico

El secado es la extraccin de agua de un producto hasta un valor de humedad


(generalmente expresado en base hmeda) que permita su conservacin.
El agua durante el proceso se elimina en forma en forma de vapor. Para
determinar el tiempo de secado se debe proceder bajo condiciones constantes
de operacin (Presin, T, humedad relativa y velocidad del aire) y luego
calculando por pesadas sucesivas la perdida de humedad del producto se
obtienen como resultado valores que permiten graficar las curvas del secado.
El secado es un mtodo de conservacin de alimentos, consistente en extraer
el agua de estos, lo que inhibe la proliferacin de microorganismos y dificulta
la putrefaccin. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su
deterioro ha sido practicado desde la antigedad. El agua suele eliminarse
por evaporacin (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de
la liofilizacin, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el
agua por sublimacin.
Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El
secado les impide efectivamente sobrevivir en l.
Tipos de alimentos secos
Muchos alimentos diferentes se preparan deshidratndolos. Son buenos
ejemplos carnes como el jamn, la bresaola y la cecina; la carne de reno seca y
salada es un alimento tradicional lapn.
La fruta cambia completamente su carcter cuando se seca, como es el caso de
las uvas, las ciruelas pasas, los higos y los dtiles. El secado rara vez se utiliza
para las hortalizas, ya que elimina las vitaminas que contienen, pero bulbos tales
como el ajo y la cebolla se secan a menudo. Tambin son frecuentes
los pimientos chiles secos. En Italia son tpicos los tomates secados al sol, que
se suelen consumir como antipasto.
El secado de verduras, frutas e incluso carnes puede realizarse artesanalmente,
con o sin la ayuda de deshidratadores elctricos. Si no se desea emplear aditivos
como el metabisulfito de potasio, los productos secos pueden almacenarse
hermticamente si se van a consumir pronto, o en el refrigerador o incluso el
congelador si se desea conservarlos ms tiempo. Las verduras secas
congeladas se encuentran a menudo en tiendas especializadas. Las setas
comestibles y psilocibias, as como otros hongos, tambin se secan a veces para
conservarlas, para modificar la potencia de sus componentes o para emplearlas
como condimentos.
Durante siglos, gran parte de la dieta europea dependi del bacalao seco,
conocido como bacalao en salazn. Supuso la principal fuente de protena de los
esclavos de las plantaciones de las Indias Orientales, y fue una importante fuerza
econmica dentro del comercio triangular. Otro pescado seco comn es
la mojama de atn. La carne de tiburn seca, conocida como hkarl, es una
delicia en Islandia.
Clculos
Peso inicial de la fruta: 406gr
Peso de la cascara: 158gr
Peso de fruta: 290gr
Humedad del membrillo: 79%
Calculo del almbar: 290 x 3 = 870 gr de almbar
Calculo del azcar (30%) = 870 x 0.3 = 261gr de azcar blanca
Cantidad de agua: 870 261 = 609ml de agua
Peso del almbar + fruta: 870 + 290 = 1160gr

Discusiones:
La relacin del almbar es en relacin 3:1 con respecto a la fruta; sin embargo,
esta mezcla no debe estar a temperaturas de ebullicin debido a que la fruta
tiene sus tejidos un poco inconsistentes y al momento se disgrega; motivo por el
cual se blanquea con el almbar permitiendo mantener a la fruta su consistencia
inicial. La temperatura mxima a la cual debe llegar el calentamiento es de 95C.
El limn tambin cumple una funcin importante, ayudando a evitar la
cristalizacin de fructosa y sacarosa, por ende se le aade un 1% con respecto
al peso total (almbar + fruta)