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INTRODUCCIN
El mango es una fruta tropical tpica del Per, reconocida a nivel mundial
mundiales de mango.
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Seleccin y clasificacin del mango
SELECCIN Y CLASIFICACION
DEL MANGO
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Seleccin y clasificacin del mango
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TABLA N
PRODUCTORES CON CERTIFICACIN ORGNICA
Fuente:(CICAP)
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Al procesar este producto abre la pauta para nuevos mercados con diversas
perspectivas en toda la regin de sur Amrica y el resto del mundo, goza de
mayor aceptacin en el mercado europeo.
1.3.Pases exportadores
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GRFICO N 6
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Las temporadas de los tres grandes pases exportadores difieren. Esto implica
que el pico de la exportacin mexicana es en el verano del hemisferio norte y el
de Brasil es en los meses de septiembre a noviembre. El pico de exportacin
para Per es en el verano del hemisferio sur (diciembre a febrero).
El mango cuenta con una amplia gama de variedades a nivel mundial incluyendo Amelie,
Kent, Alphoso, Bangapalli, Bombai, Carabao, Manila Super, Mulgoa, entre otras.
Por su parte, el tipo o variedad de mango encontrado en una regin o pas determinado
depender de las caractersticas propias de la regin (principalmente clima). En Mxico,
las principales variedades que se cultivan son las siguientes:
Haden: Fruto que presenta una base de color amarillo en chapeo rojo, que
lo hace muy atractivo tanto para el mercado nacional como para el de
exportacin.
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Kent: Los frutos pesan de 500 a 700 gr. La base es de color verde amarillento
con chapeo rojo. Presenta la desventaja de ser muy susceptible a la
antracnosis, debido a que la poca de cosecha coincide en la temporada de
lluvias.
Keitt: Fruto grande con un peso que va de 600 a 800 gr. La base del fruto es
de color verde con chapeo rosa rojizo. Tiene pulpa dulce con poca fibra.
Manila: Produce frutos de tamao medio (200 a 275 gr.) de forma elptica y
color amarillo, con cscara delgada, pulpa amarilla y firme. Bajo contenido
de fibra.
Diplomtico: Sus frutos pesan entre 280 y 320 gr., son de color amarillo y
una base con chapeo rojo. La pulpa es dulce con algo de fibra y resistente
al manejo.
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1 .4 .Presentaciones
El mango se comercializa en su estado natural (fresco) o procesado.
Fruta Fresca Segn el pas o consumidor en particular, el mango puede consumirse
como fruta fresca en su estado de maduracioon-
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EX STAN 184-1993, EMD. 1-2005) , NORMA DEL CODEX PARA EL MANGO.
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2.1.1 El desarrollo y condicin de los mangos debern ser tales que les permitan:
- asegurar la continuidad del proceso de maduracin hasta que alcancen el grado
de madurez adecuado, de conformidad con las caractersticas peculiares de la
variedad;
- soportar el transporte y la manipulacin; y
- llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
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2.2.2 Categora I
Los mangos de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticos de la
variedad. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y
cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin
y presentacin en el envase:
- defectos leves de forma;
- defectos leves de la cscara debidos a rozaduras o quemaduras producidas por el
sol, manchas suberizadas debidas a la exudacin de resina (incluidas estras
alargadas) y magulladuras ya sanadas que no excedan de 3, 4 y 5 cm para los
grupos de calibres A, B y C, respectivamente.
2.2.3 Categora II
Esta categora comprende los mangos que no pueden clasificarse en las categoras
superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especificados en la Seccin 2.1.
Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los mangos
conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de
conservacin y presentacin:
- defectos de forma;
- defectos de la cscara debidos a rozaduras o quemaduras producidas por el sol,
manchas suberizadas debidas a la exudacin de resina (incluidas estras
alargadas) y magulladuras ya sanadas que no excedan de 5, 6 y 7 cm para los
grupos de calibres A, B y C, respectivamente.
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TABLA.
LMITES PERMISIBLES DE CALIBRE
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5.2 ENVASADO
Los mangos debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
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protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos , estar
limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se
permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales,
siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico.
Los mangos debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de
Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas
(CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
6. MARCADO O ETIQUETADO
6.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991), se aplicarn las
siguientes disposiciones especficas:
6.1.1 Naturaleza del Producto
Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deber etiquetarse con el
nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad.
6.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
Cada envase deber llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo
lado, marcadas de forma legible e indeleble y visible desde el exterior, o bien en los
documentos que acompaan el envo. Para los productos transportados a granel, estas
indicaciones debern aparecer en el documento que acompaa a la mercanca.
6.2.1 Identificacin
Nombre y direccin del exportador, envasador y/o expedidor. Cdigo de identificacin
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(facultativo) .
6.2.2 Naturaleza del Producto
Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la
variedad o tipo comercial (facultativo).
6.2.3 Origen del Producto
Pas de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o regin de produccin.
6.2.4 Especificaciones Comerciales
- Categora;
- Calibre (cdigo de calibre o gama de pesos en gramos);
- Nmero de unidades (facultativo);
- Peso neto (facultativo).
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Yar Casanova , P. Estudio econmico para la produccin y comercializacin del
mango para exportacin y su incidencia en el periodo 2009-2013 Tesis de grado
para optar por el ttulo de economista. Guayaquil, Octubre 2015.pp 37.
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FIGURA N2
Se puede citar varias formas determinadas por los empleados con experiencia
en el cultivo y cosecha de mango son las ms usadas y demuestran efectividad
ya que se obtiene productos de calidad.
8.1 .Seleccin
El saber determinar el momento que se debe cosechar es el ms importante
ya que esto determinara la excelencia del producto y as poder satisfacer las
necesidades exigentes de los consumidores.
Esto se determina por varios factores que tiene la fruta al momento de ser
cosechada como son color, aroma, forma, estado la cantidad de azucares y la
cantidad de ltex, todos estos factores se deben tomar en cuenta.
FIGURAN 2
SELECCIN DEL MANGO PARA LA COSECHA
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Exposicin directa a los rayos solares resulta en una mayor temperatura de frutos
que en trminos generales acelera el metabolismo y acorta la potencial vida til
del fruto.
8.3. Procedimiento de remocin de ltex
El goteo del ltex desde los pednculos de los frutos de mango al momento de
la cosecha o durante su acumulacin y transporte, causa daos a la cascara, la
cual es agravada cuando los mangos son expuestos al tratamiento con calor.
Los pednculos del mango tienen la particularidad de gotear ltex una vez
cortados que puede caer sobre los frutos produciendo quemaduras que afectan
al aspecto.
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Para prevenir los daos causados por el ltex la cascara del mango, se
recomienda seguir los siguientes procedimientos:
Diferentes rejillas, como las que se muestran en la siguiente foto, han sido
concebida espera mantener los frutos de mango, mientras ocurre el goteo del
ltex y con ello, proteger los frutos del contacto directo con el suelo.
FIGURA N 4
FIGURA N5
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En teora las matas de mango que son cosechadas no deben estar muy lejos de
la planta empacadora y procesadora, puesto que el fruto tiende a estropearse, y
no servir para la exportacin, debido a que obtendr un color negro o morado,
propio de los golpes que ha mantenido a lo largo del transporte.
Si por algn motivo el mango debe viajar largas distancias de la empacadora, los
transportistas y empacadores deben tener las condiciones seguras necesarias
para preservar la fruta.
8.5. Proteger los frutos de los rayos directos del sol
Cuando los rayos del sol penetran al mango o se lo expone directamente al sol,
estos hacen que pierda los nutrientes necesarios la fruta, lo seca, absorbe toda
el agua que posee, lo que provoca la reduccin de corto plazo en la vida de la
fruta.
Una de las recomendaciones que se puede dar es que los vehculos o medios
de transporte deben estar totalmente cubiertos para proteger la fruta de los rayos
del sol y as evitar que se absorba el agua que contiene.
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Para evitar los rayos del sol, el mango debe ser transportado en montacargas
que contengan ventilacin, no aire acondicionado, porque la fruta no resiste
bajas temperaturas, y tambin es vulnerable a las altas temperaturas, como los
rayos solares.
FIGURA N 6
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Existe una fruta que no exige este proceso en su tratamiento, esta es pasada
normalmente a la lnea de empaque y etiquetado.
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CUADRO N 10
PROTOCOLOS PARA EL TRATAMIENTO CON AGUA CALIENTE DEL
USDA APHIS
La fase de clasificacin del fruto sirve para separar los mangos que no son
comercializables. Esta fase elimina la prdida de tiempo, dinero y energa que
acompaa el transporte de frutos que no son comercializables a los pases
extranjeros.
Los siguientes caractersticas frutos que poseen defectos pueden ser removidos
del empaquetado y etiquetado:
Los que posean heridas fsicas tales como golpes o cortes por mala
manipulacin o descomposicin del fruto.
El mango que mantenga alguna descomposicin o pudricin.
FIGURA N 8
CLASIFICACIN DE FRUTOS
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8.9.Encerado de frutos
FIGURA N 9
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Las cajas de cartn deben ser llenadas y empacadas los frutos no deben
contener espacios entre uno y otro para evitar el movimiento continuo al
momento de ser transportadas, deben permanecer inmviles, evitar todo tipo de
vibracin, evitar golpes, etc.
El peso excesivo en las columnas de una caja y la otra puede perjudicar o daar
el contenido de la caja, deben permanecer inmviles, y no exceder el mximo de
diez cajas, que deben ser sostenidas y amarradas a los pallets.
Cada caja debe tener un plstico interior para evitar cualquier tipo de humedad
y a la vez hacer presin para que no se muevan las frutas, y pueda llegar en
ptimas condiciones al consumidor final, con excelente calidad.
Es por esto que el empaque debe proteger y transportar, por lo que tiene tanta
importancia como la misma fruta. Algunas de las diferentes condiciones
adversas que debe soportar un empaque son:
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FIGURA N 11
CARTN DE MANGO
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10.3. LIMPIEZA
La limpieza de la materia prima tiene las siguientes finalidades:
a) Eliminacin de contaminantes, que constituyen un peligro para
la salud o que son estticamente desagradables.
b) Control de la carga microbiana, que repercute en la eficacia del
proceso trmico y en la calidad del producto final.
A continuacin se mencionan algunos contaminantes que pueden
encontrarse en las frutas y hortalizas que entran como materia prima a
una planta procesadora:
Minerales: tierra, arena, piedras, partculas metlicas, aceite.
Plantas: ramas, hojas, tallos, cscaras.
Animales: huevos de insecto, larvas, excreciones.
Productos qumicos: residuos fitosanitarios, fertilizantes.
Microbios: microorganismos y subproductos.
Una operacin eficiente de limpieza debe:
Permitir la mayor separacin de contaminantes con el mnimo desperdicio del
producto .
Evitar la recontaminacin del producto limpio.
Dejar la superficie del producto en estado aceptable, es decir, sin lesiones .
Utilizar la menor cantidad posible de agua, detergentes y desinfectantes.
La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos mtodos:
limpieza en seco y limpieza en hmedo.
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Por otro lado, con objeto de aumentar la eficiencia en el uso de agua, puede
utilizarse en la inmersin el agua proveniente de la aspersin cuando el lavado
por inmersin va seguido de otro mtodo de lavado. En este caso, se logra
adems un recambio frecuente del agua de inmersin y, si sta es clorada,
resulta bastante adecuada para elpropsito planteado. El lavado por aspersin
es el mtodo de lavado ms utilizado en la industria de frutas y hortalizas.
Consiste en hacer pasar la materia prima a travs de aspersores o duchas de
agua a presin, lo que remueve eficientemente la suciedad y la arrastra con el
agua, reduciendo la posibilidad de recontaminacin. La eficiencia del lavado por
aspersin depende de estos factores:
Presin del agua. Cuanto mayor sea sta, mayor ser la eficiencia del lavado;
sin embargo, algunas frutas y hortalizas delicadas o muy maduras pueden
daarse con una presin elevada, como ocurre con las fresas o los esprragos.
Existen diversos equipos para el lavado por aspersin de frutas y hortalizas. Los
ms comunes son el tambor rotatorio (para frutas y hortalizas resistentes) y las
bandas transportadoras o cangilones perforados, que pueden contar con cepillos
rotatorios para aumentar la eficacia de la operacin. La figura 4.3 esquema tiza
un tambor rotatorio para lavado por aspersin y la figura 4.4 un lavado por
aspersin con cepillos rotatorios. Cuando la materia prima presenta gran
cantidad de suciedad fuertemente
adherida a la superficie, es comn utilizar un sistema de lavado combinado que
consiste en un lavado inicial por inmersin, que ablanda la suciedad, seguido de
un lavado por aspersin, que la elimina. La figura 4.5 presenta un sistema
combinado de lavado por inmersin-aspersin.
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Figura 4.4. Lavadora por aspersin con cepillos rotatorios para frutas y
hortalizas. (FUENTE: Peleg, 1985.)
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10.4.2. Seleccin
La seleccin de la materia prima por sus caractersticas fsicas es
fundamental para lograr la eficiencia y control de los procesos y obtener
productos finales uniformes y adecuados. Dicha seleccin permite:
La posibilidad de aplicar operaciones mecnicas como pelado, corte,
deshuesado, etctera.
El clculo preciso de procesos que implican trasmisin de calor: escaldado,
tratamiento trmico, deshidratacin y congelacin, entre otros.
El adecuado acomodo y control de peso de las frutas y hortalizas dentro de los
envases.
La obtencin de productos homogneos, atractivos y de porciones uniformes.
Mtodos de seleccin de frutas y hortalizas Las frutas y hortalizas pueden
seleccionarse por diversos mtodos segn la caracterstica fsica que se desee
seleccionar. Estos mtodos se basan en la seleccin por tamao, por forma y
por color.
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10 .4.3. Clasificacin
Debido a que la clasificacin pretende separar la materia prima en
categoras de calidad, como se mencion en el apartado 4.4.1, y la calidad
implica un conjunto de atributos determinados, la clasificacin es una operacin
que difcilmente puede efectuarse de manera mecnica. Slo se practica en
aquellos casos en que un atributo fsico es capaz de relacionarse directa y
adecuadamente con la calidad (como el color o la densidad), por lo que casi
siempre se realiza en forma manual, visual, tctil, etctera.
Las frutas y hortalizas se clasifican de acuerdo con los siguientes criterios:
1. Estado de madurez (que indirectamente llega a evaluarse por medio del color,
textura, aroma y composicin qumica).
2. Presencia de defectos (como magulladuras, cicatrices o contaminacin por
microorganismos).
3. Eficiencia de operaciones del proceso (pelado, corte, escaldado, llenado
de envases). La clasificacin puede ocurrir dos o ms veces en una sola lnea
de proceso, por ejemplo:
Al llegar la materia prima a la planta procesadora.
Despus del pelado y seccionado (en bandas transportadoras con movimiento
lento).
En el llenado de envases.
10.5. PELADO
El pelado consiste en la eliminacin de la cscara o piel de la materia
prima, lo cual es deseable o necesario en la elaboracin de diversos productos
por una o varias de las siguientes razones:
a) Para lograr una presentacin ms atractiva de los productos, como es el caso
de duraznos, peras, guayabas en almbar, zanahorias y papas en salmuera.
b) Debido a que la cscara es una parte incomestible, como sucede con la pia,
mango, papaya, sanda, meln, ctricos, ajo y vaina de chcharo, entre otros.
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muy especficos para determinadas frutas y hortalizas (como pia y ejote), los
equipos ms usados se destinan para productos esfricos o semiesfricos
(como manzana, durazno, guayaba, ctricos) y pueden tener adaptados cuchillas
y dispositivos en forma de cuchara que en la misma operacin pelan, parten en
mitades y eliminan la semilla o hueso. Entre las principales ventajas de este tipo
de pelado conviene mencionar que:
No se destruye la piel o cscara, por lo que puede emplearse como subproducto
para la extraccin de componentes, o bien como forraje
.
Es un sistema econmico, ya que no utiliza agua, vapor, productos qumicos,
etctera. Entre sus desventajas se cuentan las siguientes:
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Este mtodo no puede utilizarse para la gran mayora de frutas y hortalizas, pero
es sumamente eficaz para el pelado de algunos productos, como pimientos,
chiles, cebollas, etc. El producto se coloca en bandas transportadoras que pasan
a travs de hornillas, con flama directa (que alcanzan temperaturas de 400C o
superiores). El producto debe girar durante su paso por la flama y los tiempos
deben ser muy cortos para evitar el deterioro del producto. La piel se quema Yse
elimina con chorros de agua a presin. La ventaja de este pelado estriba en su
alta eficacia para ciertos productos, pues produce mermas muy pequeas, del
orden de 10%, pero sus desventajas son su baja versatilidad y la desintegracin
total de la cscara, lo que impide un uso posterior de ella.
TABLA 4.1.
CONDICIONES PARA EL PELADO
QUMICO DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS.
Producto Concentracin r Tiempo Temperatura
de NaOH(%) (min) C)
Mango 2-4 1-2 95
Manzana 6 3-4 95
Pera 1 1-2 95
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Betabel 7 3-4 95
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10.7. ESCALDADO
Es una operacin que consiste en sumergir la materia prima en agua caliente
(de 85 a 98C) o bien exponerla al vapor vivo. Debe existir un control preciso de
temperatura y tiempo. Los objetivos que se persiguen con el escaldado no son
siempre los mismos y varan de acuerdo con el estado de madurez y el tipo de
fruta u hortaliza. As, el escaldado se realiza por una o ms de las siguientes
razones:
1. Inhibicin de la accin enzimtica. Al inactivarse las enzimas del producto, se
permite que las reacciones oxidativas y otras de tipo qumico tambin se inhiban,
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Bibliografa
1. Yar Casanova , P. Estudio econmico para la produccin y comercializacin
del mango para exportacin y su incidencia en el periodo 2009-2013 .Tesis de
grado para optar por el ttulo de economista. Guayaquil, octubre 2015.
2. Guerrero,D ; Farfn,Rojer& Garrido,F. diseo del proceso industrializado del
mango en almbar. universidad nacional de piura. Piura, 16 de noviembre de
2012.
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