UNIVERSIDAD NACIONAL

DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICA
PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
INFORME N 3

Asignatura: TECNOLOGIA DE FERMENTACION Y ENZIMAS.

Docente: Ing. James Daz Silva

Trabajo: Medida de la actividad proteoltica.

Alumno: Espinoza Vsquez, Jean Pol.

Guisado Villafane, Eduardo.
Mndez lvarez David Junior.
Paredes Amasifuen, Jos Antonio.
Ramos Quispe, Renzo.
Salazar Prez, Jos Manuel.

Ciclo: IX

Fecha: 12/06/17

Pucallpa- Per

2017
 I. INTRODUCCION

Las enzimas proteolticas (o proteasas), son las enzimas que digieren las
protenas. Incluyen a las proteasas pancreticas quimotripsina y tripsina, la
bromelina (enzima de pia), la papana (enzima de papaya), proteasas fungales
y la peptidasa de serratia (la enzima del "gusano de seda").

II. OBJETIVOS

Detectar la presencia o ausencia de actividad enzimtica en saliva (actividad

amiloltica) y en jugo de pia (actividad proteoltica).
Determinar el valor de la actividad enzimtica variando algunos parmetros
que la afectan (pH, temperatura).
Interpretar los resultados obtenidos de las pruebas realizadas.

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III. FUNDAMENTO TEORICO

Una enzima es una protena que acta como catalizador de una reaccin
qumica acelerndola. Las enzimas son protagonistas fundamentales en
los procesos del metabolismo celular. Las enzimas unen su sustrato en el
centro reactivo o cataltico, que suele estar protegido del agua para evitar
interacciones no deseadas. En el centro reactivo la disposicin espacial y
los tipos de cadenas laterales de aminocidos son fundamentales para
orientar correctamente el sustrato y poder interaccionar de la forma
deseada para llevar a cabo la catlisis de la reaccin. Las enzimas son
muy selectivas en relacin a los sustratos que modifican. Las enzimas
suelen ser mucho ms grandes que sus sustratos y en muchas ocasiones
requieren de la participacin de otras molculas ms pequeas no
polipeptdicas como las coenzimas (biotina, NADH entre otros) o los iones
metlicos llamados cofactores.
Enzimas proteolticas
Son un grupo de enzimas que descomponen en unidades ms pequeas
las protenas.
Rompen la cadena larga de molculas que forman las protenas formando
fragmentos ms cortos aminocidos.
La enzima proteoltica se llama AMINOPEPTIDASA y son sintetizadas por
las glndulas intestinales que convierten los poli pptidos en Aminocidos
simples.

Imagen 01: Accin de la proteasa sobre aminocidos.

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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

Vaso precipitado.
18 tubos de ensayo.
Mortero.
Pia (Muestra).
TCA al 5%
Casena al 1 %.

Imagen 2: Materiales usados en la prctica.

Medida de la actividad proteoltica.

Centrifugar los tubos a 10000

rpm durante 10 minutos
Tomar 1,5 ml del
sobrenadante y alcalinazarlo
por agregado de 0,5 ml de
OHNa 1M

Imagen 3: tubos de ensayo en la centrifuga.

Agregar una gota de SO4Cu

Comparar los resultados

Imagen 3: tubos de ensayo en la centrifuga.

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 Efecto del ph

Segn el protocolo indicado arriba se determinar la actividad enzimtica

empleando como sustrato soluciones de casena al 1% disuelta en
soluciones de diferente valor de pH (2; 7 y 11)

Rotular cuatro tubos de la siguiente manera: B (para el blanco),

2 (para la solucin de casena de pH 2), 7 (para la solucin de
casena de pH 7) y 11 (para la solucin de casena de pH 11)
Agregar los reactivos segn se indica en la tabla del protocolo
Cortar la reaccin enzimtica a los cinco minutos por agregado de TCA
5%
Continuar el desarrollo del protocolo
Interpretar los resultados obtenidos

Efecto del tiempo

Segn el protocolo indicado arriba se determinar la actividad enzimtica

empleando como sustrato solucin de casena al 1% a pH 7, cortando la
reaccin a diferentes tiempos (2, 5 y 10 minutos).

Rotular cuatro tubos: de la siguiente manera: B (para el

blanco),y 2, 5 y 10 para los ensayos a los diferentes tiempos
Agregar los reactivos segn se indica en la tabla
Cortar la reaccin enzimtica del tubo 2 a los dos minutos
Cortar la reaccin enzimtica del tubo 5 a los cinco minutos
Cortar la reaccin enzimtica del tubo 10 a los diez minutos
Continuar el protocolo

V. RESULTADOS

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VI. CONCLUSIONES

Se determin la actividad proteoltica utilizando casena como sustrato en

el cual se obtuvo la relacin entre la concentracin del sustrato y la
velocidad de la reaccin.
No hubo reacciones en la reaccin posiblemente a un error en la
preparacin de la casena, probablemente no se encontraba en el ph
requerido, por un potencimetro mal calibrado o un error en la temperatura
que al ser elevado desnaturaliza las protenas.
Las proteasas catalizan la hidrolisis de los enlaces peptdicos de protenas
y participan en diversos procesos.

VII. BIBLIOGRAFIA

http://therapy.epnet.com/nat/GetContent.asp?chunkiid=124925
https://temassobresalud.com/enzimas-proteoliticas/
http://muyfitness.com/enzimas-proteoliticas-frutas-lista_27006/
http://www.abcfarma.net/inediasp/respuestas/noviembre_07/1130071_pr
oteoliticas.shtml
http://oncocomplementos.blogspot.pe/2012/10/enzimas-proteoliticas.html

VIII. ANEXO

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