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MEJORADORES DE PANIFICACIN

En la actualidad su aplicacin es fundamental en la elaboracin del pan y por tanto de


stos dependen en buena medida el resultado final del producto.

De qu estn compuestos?

Un mejorador es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos cuya misin ms


Importantes es la retencin de gases de una masa fermentada.
La constitucin base de un mejorador es la compuesta por emulsionante, vitamina C
(cido ascrbico), enzimas, azcares y anti aglutinantes. Otros posibles componentes
son
Las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc.

Oxidantes

La vitamina C (cido ascrbico), es una substancia oxidante que mejora la masa, ya que
refuerza las propiedades mecnicas del gluten, aumenta la capacidad de retencin del
gas carbnico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga ms
uniforme. Hoy en da el principal agente oxidante que se usa en el mundo es
precisamente el cido ascrbico. La dosis mxima autorizada es de 20 g por cada 100
kg de harina. El cido ascrbico es en realidad un agente antioxidante, pero que durante
el amasado incorpora oxgeno transformndose en cido de hidroascrbico, que a su
vez durante la pre fermentacin y fermentacin se transforma en cido ascrbico +
oxgeno, actuando as como oxidante.
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Sin oxidante, las protenas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se
forman enlaces entre las protenas volvindose stas impermeables al gas. La retencin
ser mejor. Cuanto ms oxidante ms enlaces se forman y por tanto ms tenaz ser la
masa. No obstante es preciso encontrar un equilibrio, pues si la masa es demasiado
tenaz no desarrollar y obtendremos poco volumen.

En resumen, el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten:

Emulsionantes

Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las
Masas; facilitan los enlaces entre las protenas y el almidn, dan mayor estabilidad a la
masa, estabilizan tambin la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante),
retardan el endurecimiento del pan, aumentan la vida til y actan como lubricante de la
masa. Los emulsionantes utilizados hoy en panadera permiten obtener enlaces ms
fuertes entre los componentes de la masa, con lo cual se obtiene un gluten con ms
estabilidad y viscosidad. Por tanto, se obtendr un pan de mayor volumen y mejor
estructura de la miga.

Los emulsionantes son molculas que constan de una parte amiga del agua (Hidrfila)
y de una parte amiga de la grasa (Lipfila). La molcula se sita en la interfase
aceite/agua, orientndose a parte lipfila hacia el aceite y la parte hidrfila hacia el agua.

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Gluten

Se aade en algunos mejoradores, con el fin de paliar su carencia debido a una


insuficiencia de protenas por parte de la harina.

Grasas:

Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homognea, ya que el gluten, al
poder estirarse sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando que se unan
formando burbujas ms gruesas.

Estabilizantes, reguladores de pH y antiapelmazantes

Los anti apelmazantes evitan el aglutinamiento de los productos en polvo, debido a la


humedad del propio producto o del ambiente. El ms utilizado es el carbonato clcico.
En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH, el ms usado es el fosfato
monoclcico, y de las procedentes de trigos germinados. La dosis mxima autorizada
es de 250 g por 100 kg de harina.

Azcar

Los azcares aadidos a la masa en forma de mejoradores son principalmente de tipo


monosacridos: dextrosa o glucosa y fructosa.
La levadura se alimenta de monosacridos, que son los que atraviesan la pared celular.

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La funcin de estos azcares aadidos como mejoradores es la de activar la


fermentacin.
En caso de aadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan, dndole
color.

Los emulsionantes ms usados son

Lecitina: que da sabor y volumen natural, ideal para procesos artesanos.


DATEM: Tiene mayor retencin de gas que la lecitina, por lo que consigue ms
volumen.
Mono glicridos y di glicridos de cidos grasos: Tiene menos efecto sobre el volumen
del pan que el DATEM, se utiliza solo y conjuntamente con otros mejoradores.

Los emulsionantes son la base para fabricar mejoradores en panificacin. Favorecen la


absorcin de sustancias grasas, aumentan el volumen del pan, retrasan su
endurecimiento y por tanto alargan su conservacin, contribuyen a conseguir una miga
fina y regular y una corteza ms fina y crujiente, lo que ayuda a una mejor digestin del
pan.

Enzimas

Las ms utilizadas son las amilasas, en concreto las alfa y beta amilasas.
Existen tres vas de procedencia para la obtencin de esta enzima: la que proviene de
los mismos cereales, la de origen fngico y la de origen bacteriano. Dado que el pH de
la masa tiene un valor cercano a 5. El azcar que se produce al adicionar la malta,
produce la formacin del pan con un color de corteza muy agradable, dorada
uniformemente, conservndose durante ms tiempo.

Datos toxicolgicos

Es cierto tambin para los aditivos, de tal modo que sus posibles efectos perjudiciales
para la salud debern considerarse para las dosis que puedan encontrarse
concebiblemente presentes en un alimento, debido a su uso normal o a su uso
fraudulento o accidental, pero no para dosis mucho mayores, alcanzadas solamente de
forma experimental.

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Los estudios toxicolgicos han permitido el establecimiento de cantidades por debajo de


la cual se considera que la ingestin de una sustancia no tiene efectos nocivos sobre la
salud del Consumidor.

GOAL

Mejorador Simple para fermentacin > 12 horas


Ventajas
-Mayor tolerancia a la fermentacin
-Mayor volumen
-Se obtiene una corteza crocante
-La miga es suave, fina y uniforme
-Ayuda a regular las variaciones de la harina durante el ao
-Alternativa econmica con alta calidad
-Mayor rendimiento unitario

Informacin

Dosificacin
1,5 % sobre el peso de la harina
Ingredientes
1,5 % sobre el peso de la harina

Detalles

Envase
Bolsas de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 10 kg
Caducidad
12 meses
Almacenaje
Lugar seco y fresco. Una vez abierto mantener el envase cerrado.
Aspecto fsico
Polvo fino

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Valor nutricional

Goal Cantidad por *%VD


porcin
Carbohidratos (g) 69,8 22
Protenas (g) 10,3 14
Grasas totales (g) 1,6 3
Grasas saturadas (g) 0,4 2
Grasas Trans(g) 0 -
Fibra alimentaria (g) 4,5 18
Sodio (mg) 2 0
VALOR ENERGETICO 335 17
(KCAL)
Tamao de porcin: 100 g (6 cucharadas)
*% Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kj. Sus valores
diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades
energticas

JOKER DIRECTO

Descripcin

Mejorador semi-completo para proceso directo.


Ventajas
-Ayuda a regularizar las variaciones de la harina durante el ao
-El pan obtiene una corteza crocante
-La miga es suave, fina y uniforme
-Mayor tolerancia a la fermentacin
-Mayor retencin de humedad durante el horneado
-Mayor volumen
-Alternativa econmica con alta calidad
-Mayor rendimiento unitario

Informacin

Dosificacin
1,5 % sobre el peso de la harina

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UNJBG FCAG / ESIA

Ingredientes
Harina de Trigo (enriquecida segn Ley 25.630), mejoradores: cido ascrbico
(INS 300), azodicarbonamida (INS 927),y enzimas alfa amilasas (INS 1100)

Detalles

Envase
Bolsas de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 10 kg
Caducidad
12 meses
Almacenaje
Lugar seco y fresco. Una vez abierto mantener el envase cerrado.
Aspecto fsico
Polvo fino de color blanco

Valor nutricional

Joker Directo Cantidad por *%VD


porcin
Carbohidratos (g) 67,3 22
Protenas (g) 10,4 14
Grasas totales (g) 1,7 3
Grasas saturadas (g) 0,6 3
Grasas Trans(g) 0 -
Fibra alimentaria (g) 4,5 18
Sodio (mg) 3 0
VALOR ENERGETICO 326 16
(KCAL)
Tamao de porcin: 100 g (6 cuhcaradas)
*% Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kj. Sus valores
diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades
energticas

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UNJBG FCAG / ESIA

S500 LIEDER INDUSTRIE

Descripcin

Mejorador para precoccin con o sin congelacin.


Ventajas
-El pan obtiene una corteza crocante
-La miga es suave, fina y uniforme
-Otorga mayor resistencia a la red de gluten, para que la masa resista mejor el
choque trmico durante la congelacin
-Retiene humedad en la precoccin
-El pan se conserva fresco durante mucho ms tiempo
-Mayor el volumen.

Informacin

Dosificacin
2 % sobre el peso de la harina
Ingredientes
Harina de Trigo (enriquecida segn Ley 25.630), emulsionante (INS 472e),
mejoradores (INS 300), enzimas (INS 1100)

Detalles

Envase
Bolsas de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 20 kg
Caducidad
12 meses
Almacenaje
Lugar seco y fresco. Una vez abierto mantener el envase cerrado
Aspecto fsico
Polvo fino

Valor nutricional

S500 LIEDER Cantidad por


INDUSTRIE porcin
Carbohidratos (g) 63,1
Protenas (g) 9,7

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UNJBG FCAG / ESIA

Grasas totales (g) 7,6


Grasas saturadas 4,8
(g)
Grasas Trans (g) 0,1
Fibra alimentaria (g) 4,3
Sodio (mg) 3
Valor Energtico 360
(kcal)
- Tamao de porcin: 100 g (6 cucharadas)

S500 ACTIPLUS

Descripcin

Mejorador tecnologicamente avanzado para todo tipo de panes.


Ventajas
-Crocancia prolongada
-Mayor tolerancia a la fermentacin
-Mayor volumen
-Mayor conservacin del producto terminado
-Se obtiene una corteza suave, fina y crocante
-La miga es suave, fina y uniforme
-Ayuda a regular las variaciones de la harina durante el ao
-Mayor rendimiento unitario

Informacin

Dosificacin
1,5 % sobre el peso de la harina
Ingredientes
Harina de Trigo 000 (enriquecida segn Ley 25.630), emulsionante ( INS 472e),
mejoradores (INS 300, INS 927), complejo enzimtico.

Detalles

Envase
Bolsa de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 10 kg

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UNJBG FCAG / ESIA

Caducidad
12 meses desde su fecha de elaboracin
Almacenaje
Conservar en lugar seco y fresco. Una vez abierto mantener el envase cerrado.
Aspecto fsico
Polvo fino de color blanco

Valor nutricional

S500 Actiplus Cantidad por porcin *%VD


Carbohidratos (g) 67,1 22
Protenas (g) 9,8 13
Grasas totales (g) 5,6 10
Grasas saturadas (g) 3,2 15
Grasas Trans(g) 0 -
Fibra alimentaria (g) 4,3 17
Sodio (mg) 3 0
Valor Energtico (kcal) 358 18
- Tamao de porcin: 100 g (6 cucharadas)
*% Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kj. Sus valores
diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades
energticas

S500 SOFTR

Descripcin

Mejorador especial para pan dulce, da frescura excepcional.


Ventajas
-Ayuda a regular las variaciones de la harina durante el ao
-Mayor duracin del producto terminado
-Mayor tolerancia a la fermentacin
-Mayor retencin de humedad
-Mayor volumen
-Miga con excelente suavidad
-Mayor rendimiento unitario
-Garanta de calidad constante

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UNJBG FCAG / ESIA

Informacin

Dosificacin
1,5 % sobre el peso de la harina
Ingredientes
Harina de trigo (enriquecida segn Ley 25630), emulsionante (INS 482, INS
472e), mejorador (INS 300, INS 1100, INS 927)

Detalles

Envase
Bolsa de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 10 kg
Caducidad
12 meses
Almacenaje
Conservar en lugar seco y fresco
Aspecto fsico
Polvo fino y homogneo

SOFTR ALPACA

Descripcin

Mejorador completo para pan de miga, lactal, hamburguesa, sandwich, etc.


Ventajas
-Se obtiene una corteza fina y blanda
-La miga es hmeda, suave, blanca, esponjosa, con alvolos finos
-Permite una mayor vida til de producto final
-Se obtiene un buen rendimiento
-Reduce la cantidad de merma

Informacin

Dosificacin
1.5 % sobre el peso de la harina
Ingredientes
Harina de trigo enriquecida segn Ley 25630, harina de soja, leche descremada,

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UNJBG FCAG / ESIA

emulsionantes (INS 472e, INS 472d), mejoradores (INS 927, INS 300) y enzimas
(1100)

Detalles

Envase
Bolsas de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 10 kg
Caducidad
12 meses
Almacenaje
Lugar seco y fresco
Aspecto fsico
Polvo fino y homogneo

Valor nutricional

Soft'r Alpaca Cantidad por porcin *%VD


Carbohidratos (g) 46,3 15
Protenas (g) 11,8 16
Grasas totales (g) 24,7 45
Grasas saturadas (g) 18,3 83
Grasas Trans(g) 0,3 -
Fibra alimentaria (g) 6 24
Sodio (mg) 2 0
Valor Energetico (kcal) 455 23
Tamao de porcin: 100 g (6 cucharadas)
*% Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kj. Sus valores
diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades
energticas

SUPER JOKER

Descripcin

Mejorador semi-completo para fermentacin > 12 horas


Ventajas
-Mayor tolerancia a la fermentacin
-Mayor volumen

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UNJBG FCAG / ESIA

-Mayor conservacin del producto terminado


-Se obtiene una corteza crocante
-La miga es suave, fina y uniforme
-Ayuda a regular las variaciones de la harina durante el ao
-Mayor rendimiento unitario

Informacin

Dosificacin
1.5 % sobre el peso de la harina
Ingredientes
Harina de Trigo (enriquecida segn Ley 25.630), mejoradores (INS 300, INS
927), enzimas (INS 1100), antioxidante (INS 1102)

Detalles

Envase
Bolsas de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 10 kg
Caducidad
12 meses
Almacenaje
Lugar seco y fresco. Una vez abierto mantener el envase cerrado
Aspecto fsico
Polvo fino de color blanco

Valor nutricional

Super Joker Cantidad por porcin *%VD


Carbohidratos (g) 67,4 22
Protenas (g) 10,3 14
Grasas totales (g) 1,6 3
Grasas saturadas (g) 0,4 2
Grasas Trans(g) 0 -
Fibra alimentaria (g) 4,5 18
Sodio (mg) 3 0
VALOR ENERGETICO (KCAL) 326 16
Tamao de porcin: 100 g (6 cucharadas)

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UNJBG FCAG / ESIA

TOUFACTURA

Descripcin

Mejorador para facturas, pizzas, pan dulce, etc.


Ventajas
-Otorga un excelente volumen al producto final
-Mayor rendimiento al obtener piezas con mayor volumen y menor peso
-Conservacin prolongada
-ptimo desarrollo de la miga, uniforme y esponjosa
-Otorga gran elasticidad a la masa y facilita el trabajo
-Mayor rendimiento unitario
-El producto puede ser utilizado en recetas tradicionales de prepizza, facturas,
pan dulce , etc.

Informacin

Dosificacin
1,5 % sobre el peso de la harina
Ingredientes
Harina de Trigo (enriquecida segn Ley 25630), emulsionante (INS 471),
mejorador(INS 341ii, INS 1100)

Detalles

Envase
Bolsas de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 5 kg (20005) y
10 kg (20010)
Caducidad
12 meses
Almacenaje
Lugar seco y fresco. Una vez abierto mantener el envase cerrado
Aspecto fsico
Polvo fino de color blanco marfil

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UNJBG FCAG / ESIA

Valor nutricional

Toufactura Cantidad por porcin *%VD


Carbohidratos (g) 63 21
Protenas (g) 9,7 13
Grasas totales (g) 8,2 15
Grasas saturadas (g) 5,3 24
Grasas Trans(g) 0,1 -
Fibra alimentaria (g) 4,2 17
Sodio (mg) 3 0
Valor Energetico (kcal) 364 18

*% Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kj. Sus valores
diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades
energticas
TOUPAN DIRECTO

Descripcin

Mejorador completo, para proceso directo.


Ventajas
-Mayor tolerancia a la fermentacin
-Mayor volumen, aroma y sabor
-Mayor absorcin del agua
-Producto final con buen color y excelente volumen
-Buena apertura
-Se obtiene una corteza crocante
-La miga es suave, fina y uniforme
-Ayuda a regular las variaciones de la harina durante el ao

Informacin

Dosificacin
1,5 % sobre el peso de la harina
Ingredientes
Harina de Trigo(enriquecida segn Ley 25630), emulsionante (INS 471),
mejoradores (INS 300, INS 341ii) y enzimas (INS 1100)

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UNJBG FCAG / ESIA

Detalles

Envase
Bolsas de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 10 kg (10810)
y 25 kg (10825)
Caducidad
12 meses
Almacenaje
Conservar en lugar seco y fresco. Una vez abierto mantener el envase cerrado
Aspecto fsico
Polvo fino y homogneo de color blanco

Valor nutricional

Toupan Directo Cantidad por porcin *%VD


Carbohidratos (g) 64,2 21
Protenas (g) 9,8 13
Grasas totales (g) 6,2 11
Grasas saturadas (g) 3,7 17
Grasas Trans(g) 0 -
Fibra alimentaria (g) 4,3 17
Sodio (mg) 3 0
Valor Energtico (kcal) 353 18
Tamao de porcin: 100 g (6 cucharadas)
*% Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400kj. Sus valores
diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades
energticas.

TOUPAN AX3

Descripcin

Mejorador completo, fermentacin > 12horas. ULTIMA FORMULA!


Ventajas
-Mayor tolerancia a la fermentacin
-Mayor volumen
-Mayor rendimiento unitario

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UNJBG FCAG / ESIA

-Mayor absorcin de agua


-Se obtiene una corteza crocante
-La miga es suave, fina y uniforme
-Ayuda a regular las variaciones de la harina durante el ao

Informacin

Dosificacin
1,5 % sobre el peso de la harina
Ingredientes
Harina de Trigo (enriquecida segn Ley 25.630), emulsionante (INS 472e),
mejoradores (INS 300, INS 927), enzimas (INS 1100) y antioxidante (INS 1102).

Detalles

Envase
Bolsas de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 10 kg
Caducidad
12 meses
Almacenaje
Lugar seco y fresco. Una vez abierto mantener el envase cerrado.

Mejoradores para congelado

Las demandas de los consumidores son cada vez ms especiales; pan recin
hecho durante todo el da, una amplia variedad cada da, nuevos sabores,
nuevas formas y nuevos tamaos. Es evidente que los procesos de elaboracin
tradicionales a veces son demasiado limitados e inflexibles para poder satisfacer
plenamente a los consumidores.
De ah el papel central que han asumido los congelados en los negocios de
muchos panaderos artesanos. Congelar la masa, fermentada o no, a medio
cocer o totalmente cocida, en muchos casos llega a ser necesario para poder
superar la demanda creciente.

S500 LIEDER INDUSTRIE

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UNJBG FCAG / ESIA

Descripcin

Mejorador para precoccin con o sin congelacin.


Ventajas
-El pan obtiene una corteza crocante
-La miga es suave, fina y uniforme
-Otorga mayor resistencia a la red de gluten, para que la masa resista mejor el
choque trmico durante la congelacin
-Retiene humedad en la precoccin
-El pan se conserva fresco durante mucho ms tiempo
-Mayor el volumen.

Informacin

Dosificacin
2 % sobre el peso de la harina
Ingredientes
Harina de Trigo (enriquecida segn Ley 25.630), emulsionante (INS 472e),
mejoradores (INS 300), enzimas (INS 1100)

Detalles

Envase
Bolsas de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 20 kg
Caducidad
12 meses
Almacenaje
Lugar seco y fresco. Una vez abierto mantener el envase cerrado
Aspecto fsico
Polvo fino

Valor nutricional

S500 LIEDER INDUSTRIE Cantidad por porcin


Carbohidratos (g) 63,1
Protenas (g) 9,7
Grasas totales (g) 7,6
Grasas saturadas (g) 4,8

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UNJBG FCAG / ESIA

Grasas Trans (g) 0,1


Fibra alimentaria (g) 4,3
Sodio (mg) 3
Valor Energtico (kcal) 360
- Tamao de porcin: 100 g (6 cucharadas)

SKIMO CORTO

Descripcin

Mejorador para congelacin de masas crudas


Ventajas
-Otorga mayor resistencia a la red de gluten
-Resiste mejor el choque trmico durante la congelacin
-El gluten reforzado conservar su elasticidad despus de la congelacin
-Mejora el volumen
-El pan se conserva fresco durante mucho ms tiempo
-Se obtiene una corteza crocante
-La miga es suave, fina y uniforme

Informacin

Dosificacin
1 a 3 % sobre el peso de la harina
Ingredientes
Harina de Trigo (enriquecida segn Ley 25.630), aceite de soja, enzimas (INS
1100), emulsionante (INS 472e), mejorador (INS 300)

Detalles

Envase
Bolsas de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 10 kg
Caducidad
12 meses
Almacenaje
Lugar seco y fresco. Una vez abierto mantener el envase cerrado.
Aspecto fsico
Polvo fino de color blanco

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UNJBG FCAG / ESIA

TOUFACTURA KIMO

Descripcin

Mejorador para facturas prefermentadas congeladas.


Ventajas
-Otorga perfecta tolerancia en cada etapa del proceso (manual o automtico)
-Se combina perfectamente con las protenas de la harina para formar un
gluten de mejor calidad
-Regula la actividad enzimtica y favorece la capacidad de retencin de gas
-Otorga a la masa la fuerza necesaria para su desarrollo en la coccin
-Las piezas de masa fermentada no se caen antes de la coccin

Informacin

Dosificacin
3 % sobre el peso de la harina
Ingredientes
Harina de Trigo enriquecida, emulsionante (INS 471), Mejoradores (INS 341ii,
INS 300, INS 1100)

Detalles

Envase
Bolsas de papel kraft con bolsa plstica en su interior. Peso neto: 10 kg (20110)
y 20 kg (20120)
Caducidad
12 meses
Almacenaje
Lugar seco y fresco. Una vez abierto mantener el envase cerrado.
Aspecto fsico
Polvo fino de color blanco

Valor nutricional

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UNJBG FCAG / ESIA

Toufactura Kimo Cantidad por porcin *%VD


Carbohidratos (g) 44,00 15
Protenas (g) 32,00 43
Grasas totales (g) 10,60 19
Grasas saturadas (g) 9,60 44
Grasas Trans(g) 0,30 -
Fibra alimentaria (g) 1,60 6
Sodio (mg) 0,00 0
VALOR ENERGETICO (KCAL) 399 20

Tamao de porcin: 100 g (6 cucharadas)


*% Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kj. Sus valores
diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades
energticas

BIBLIOGRAFIA

21
UNJBG FCAG / ESIA

http://www.businessnewsletters.com.ar/G4-Mejoradores-para-Panificacion.pdf
http://www.lesaffre.com.ar/pdf/TripticoMagimix.pdf
http://www.puratos.com.pe/es/binaries/Cat%C3%A1logo%20Recetario%20Mej
oradores%202014_tcm369-124309.pdf

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