AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO

PRIVADO VALLE GRANDE

PROCESO DE PALTO

LUGAR: San Vicente

INSTITUTO: Valle Grande

Profesor: fernando Gomes

PERTENECE A : Gian Carlos Ramos

2017
 INTRODUCCION

Este informe consiste en el almacenamiento conservacin y El proceso de

la palta, ya que sabemos muy bien que la palta es un producto muy perecible
para ello el producto pasa por una serie de procesos para darle ptimas
condiciones y asimismo alargar su periodo de vida.
El manejo de la palta durante y despus de la cosecha debe ser cuidadoso
para garantizar al consumidor la calidad e inocuidad de la fruta que ellos
requieren. Los operarios que laboran en el campo y en la planta empacadora
deben conocer bien el producto, sus atributos de calidad y los principales
defectos, as como la tolerancia de los mismos para que no sean
considerados factores de rechazo. Adicionalmente deben poder identificar
las posibles fuentes de contaminacin de la fruta y tomar las medidas
correctivas para llevar al consumidor productos seguros para consumir.
Tambin deben conocer cules son las mejores condiciones para su manejo,
que permitan extender su vida comercial.
Para ello dicha informacin ser detallada a continuacin en el desarrollo
siguiente.
 ALMACENAMIENTO Y PROCESO DEL PALTO

DESARROLLO

POST COSECHA
La palta es un fruto climatrico y es uno de los frutos que mas rpido
madura, entre 5 a 7 das desde que es cosechada la fruta. El potencial de
conservacin es de 2 a 4 semanas, en paltas cosechadas inmaduras.
El tiempo de conservacin del aguacate depende del estado de madurez con
que la fruta fue cosechada y de los cuidados durante el manoseo. Las que
han sido cosechadas completamente maduras y aquellas que no alcanzaron
su madurez fisiolgica o desarrollo completo deben ser rechazadas para la
conservacin.

RECEPCION E INSPECCION
La calidad del aguacate no mejora despus de la cosecha, pero puede
conservarse mediante el manejo cuidadoso en el campo, durante las
operaciones en la planta empacadora y la cadena de comercializacin.
El recibo de la fruta debe ser gil, para evitar las esperas de la fruta en el
medio de transporte bajo el sol o la lluvia, que podran deteriorar la calidad
de la fruta. La operacin de recepcin tiene algunos trmites
administrativos, como el registro de la cantidad de producto que se entrega,
la procedencia de los productos, colocar la identificacin del lote de
producto, documento de recibo para el productor y otros, y algunos
aspectos tcnicos englobados dentro del trmino inspeccin, que incluye la
vigilancia de la calidad de las frutas que se reciben, que debe ajustarse a los
criterios de cosecha y calidad de la empacadora (muestreo para determinar
la incidencia de daos, presencia de daos mecnicos y otros), el acomodo
del producto para evitar la contaminacin cruzada y para poder identificar el
lote de producto en todo momento y la revisin del medio de transporte
(higiene, estado), los empaques y la limpieza del producto que se recibe.

ALMACENAMIENTO TEMPORAL
Mientras el producto es inspeccionado y espera para ingresar a la lnea de
empaque, debe almacenarse en un lugar fresco, separado del producto que
est listo para el mercado. El producto debe enfriarse tan pronto como sea
posible, o mantenerse en un lugar fresco, ventilado y a la sombra.
SELECCION
Despus de la inspeccin, el producto debe seleccionarse para eliminar
todos aquellos frutos con daos fsicos (golpes, rozaduras y otros), daos
por insectos, cicatrices, malformaciones, frutos inmaduros o sobre maduros
y otros daos, segn, las especificaciones de calidad que tenga para los
mercados a los que dirige la fruta.
Esta etapa complementa la seleccin realizada en el campo, pero no la
sustituye, pues se hace con el fin de asegurar que el producto que ingresa
tenga las caractersticas de calidad requeridas, y para evitar que producto en
mal estado contamine el agua de lavado y los equipos en la planta de
empaque.

LAVADO Y DESINFECCION
La funcin del lavado y la desinfeccin de la fruta es remover la suciedad
(residuos de tierra, agroqumicos y otros) y patgenos de la superficie del
aguacate. El lavado es superficial y con el se reduce la carga microbiolgica
que normalmente trae el aguacate desde el campo, de patgenos que
pueden producir enfermedades en los frutos (antracnosis y otras) y otros
que pueden afectar la salud de las personas.
Esta operacin es muy importante para preservar la calidad de la fruta
(extender la vida til) y minimizar el riesgo de transmitir enfermedades a los
Consumidores.
Para esta operacin se utiliza principalmente agua clorada (100 a 150 ppm),
utilizando hipoclorito de sodio o de calcio, en un tratamiento por inmersin
que tarda de 2 a 3 minutos.

EMPAQUE
Las principales funciones de los empaques son contener y proteger al
producto hasta el mercado meta. Adems, proveen una unidad conveniente
para el manejo y comercializacin, con peso y calidad uniformes en cada
empaque.
La proteccin del producto consiste tiene como componentes proveer
suficiente resistencia mecnica al empaque para que soporte la estiba de
cajas (hasta 1,8 - 2,0 m) y no traslade la carga a la fruta empacada, soporte el
manejo (cargas dinmicas), permita un enfriamiento rpido durante el
enfriamiento y evite la acumulacin de gases indeseables como el C2H4
(etileno) para evitar que se acelere la maduracin.
Las dimensiones del empaque generalmente las impone el comprador, estn
dadas por aspectos de comercializacin que ya el mercado ha definido y se
han convertido en unidades para la base de comercializacin con una
determinada cantidad de producto (peso) por caja, tamaos definidos, color
y otros atributos.
El diseo y materiales de construccin pueden o no especificarse por el
comprador, o en ocasiones, para los mercados locales la seleccin del
empaque depende en gran medida de los precios y disponibilidad de los
empaques

.
ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
La temperatura ptima de almacenamiento (Cuadro 11) contribuye a
conservar la calidad de la fruta y extender su vida comercial.
La cosecha del aguacate con madurez fisiolgica, la entrega a la planta de
empaque o centro de acopio y las labores de preparacin para el mercado
fresco deben ser giles para evitar retardar el enfriamiento de la fruta hasta 5
13 C, con 90-95% de humedad relativa. Durante las esperas de la fruta en
el campo y la empacadora, esta debe colocarse en un lugar fresco, bajo la
sombra.
Cuadro de. Recomendaciones para almacenamiento de aguacate.

Madurez
condiciones Temperatura ptima Humedad relativa
De almacenamiento

Verde maduro
(madurez fisiolgica o 5-13C 90-95%
de
cosecha)

Madurez de consumo 2-4C 90-95%

La fruta con madurez de consumo, que ya ha perdido firmeza y cuyos
atributos sensoriales de aroma y sabor se han desarrollado puede
almacenarse a menor temperatura (2 a 4 C), con altos niveles de humedad
relativa (90-95%). Cuando la fruta tiene madurez de consumo es mucho ms
sensible a los daos mecnicos, por lo que el transporte y distribucin
deben ser muy cuidadosos y es por esto que se prefiere comercializar fruta
ms firme, que no haya alcanzado su madurez de consumo.

ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE FRIO

La refrigeracin es la tcnica utilizada con mxima eficacia en la
conservacin de aguacates. Las condiciones de conservacin
recomendables son entre 4 y 7 C y 80-90% de humedad relativa. Para paliar
estos problemas en casos de largo almacenamiento se pueden conservar en
atmsfera controlada, cuyas condiciones ptimas son 2% de oxgeno, 10%
de dixido de carbono y 7,2C de temperatura.
Otras tcnicas de conservacin buscan extender este periodo. El almacenaje
en fro y la aplicacin de1-metilciclopropeno (1-MCP) retardan la maduracin
y permiten aumentar la vida de post cosecha. El 1-MCP acta bloqueando al
etileno al unirse a su receptor en membrana e impide que ste desencadene
los procesos metablicos de maduracin.
 CONCLUSIONES

El manejo del aguacate durante y despus de la cosecha debe ser

cuidadoso para garantizar al consumidor la calidad e inocuidad de la
fruta que ellos requieren.
Las personas que laboran en el campo y en la planta empacadora
deben conocer bien el producto, sus atributos de calidad y los
principales defectos, as como la tolerancia de los mismos para que
no sean considerados factores de rechazo. Tambin deben conocer
cules son las mejores condiciones para su manejo, que permitan
extender su vida comercial.
La funcin del lavado y la desinfeccin de la fruta es remover la
suciedad (residuos de tierra, agroqumicos y otros) y patgenos de la
superficie del aguacate. Para esta operacin se utiliza principalmente
agua clorada (100 a 150 ppm), utilizando hipoclorito de sodio o de
calcio, en un tratamiento por inmersin que tarda de 2 a 3 minutos.
La cosecha del aguacate con madurez fisiolgica, la entrega a la
planta de empaque o centro de acopio y las labores de preparacin
para el mercado fresco deben ser giles para evitar retardar el
enfriamiento de la fruta hasta 5 13 C, con 90-95% de humedad
relativa. Durante las esperas de la fruta en el campo y la empacadora,
esta debe colocarse en un lugar fresco, bajo la sombra.
Las condiciones de conservacin recomendables son entre 4 y 7 C y
80-90% de humedad relativa. Para paliar estos problemas en casos de
largo almacenamiento se pueden conservar en atmsfera controlada,
cuyas condiciones ptimas son 2% de oxgeno, 10% de dixido de
carbono y 7,2C de temperatura.