ESTERILIDAD COMERCIAL

Esterilidad comercial: Es la condicin lograda por la aplicacin de calor, que hace a un alimento libre de formas
viables de microorganismos que pueden afectar la salud del consumidor; as como, de cualquier
microorganismo no significativo para la salud pblica, pero capaz de reproducirse en el alimento bajo
condiciones normales no refrigeradas de almacenamiento o durante su distribucin. El tratamiento trmico
necesario para hacer que los alimentos poco cidos envasados sean comercialmente estriles depender de la
carga microbiana, de la temperatura inicial, composicin y pH del producto, de la presencia de sustancias
conservadoras, de su actividad acuosa, del tamao y tipo del envase, y de la temperatura de almacenamiento.
El procedimiento para establecer el tratamiento trmico necesario para un producto dado deber:
1. garantizar la esterilidad comercial, y
2. determinarse teniendo en cuenta la calidad deseada del producto.
Los trminos de conserva y esterilidad comercial, aparecen asociados en todas las referencias
documentadas y el concepto de "comercialmente estriles" hace hincapi en las condiciones previstas de
distribucin y almacenamiento.
Para manejar una definicin cuantificable del concepto de esterilidad comercial, podemos consultar el
"Glossary of Fish Technology Terms" preparado por la "Fisheries Industries Division" de la FAO, en
diciembre de 2000 (actualizado en febrero de 2002):
Esterilidad comercial: Un compromiso sobre la imposibilidad prctica de lograr la esterilidad total en el
contenido de un recipiente hermticamente sellado durante el procesamiento trmico comercial, por lo que la
carga bacteriana inicial se destruye mediante reducciones decimales suficientes para reducir la posibilidad de
que un solo organismo sobreviva a un nivel aceptablemente bajo nivel. Este nivel depende del organismo,
generalmente Clostridium botulinum, que el proceso est diseado para destruir. El tiempo necesario para
reducir el nmero de esporas de este organismo (o cualquier otro microorganismo) por un factor de 10 a una
temperatura de referencia especfica (121,1 C) es el tiempo de reduccin decimal, o valor D, denotado D0. El
valor de D0 para las esporas de Clostridium botulinum se puede tomar como 0,25 minutos. Para conseguir una
reduccin de un factor de 1012, considerado como un nivel aceptablemente bajo, se requiere 3 minutos a 121,1
C, y se conoce como el valor de proceso, o valor F, designado F0, en este caso, F0 = 3, que Es conocido como
un cocinero botulnico.
Esterilidad comercial - La condicin obtenida mediante la aplicacin de calor, suficiente solo o en combinacin
con otros ingredientes y / o tratamientos, para hacer que el producto est libre de microorganismos capaz de
crecer en el producto en condiciones no refrigeradas (ms de 50 F o 10 C ) En el que se pretende mantener
el producto durante la distribucin y almacenamiento.

Una condicin de esterilidad comercial dar lugar a productos que son seguros para comer porque los patgenos
de inters son destruidos o inactivados. El producto permanecer estable mientras que el recipiente est intacto
porque cualquier organismo de deterioro que favorece las condiciones ambientales dentro del recipiente (es
decir, anaerbico) y temperaturas de almacenamiento normales (es decir, bacterias mesfilas) tambin se
destruyen con el proceso trmico.
BIBLIOGRAFIA

http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/RM_704_2007.pdf