A.

CONSERVACIN CON CIDO ASCRBICO

Cuadro N1. ndice de pardeamiento de la manzana.

% DE CIDO ASCRBICO IP PESO DE CIDO OBSERVACIN

ASCRBICO

0.01% 3 2g No conserva
0.03% 2 1.6g No conserva
0.05% 2 1g Conserva
0.08% 2 0.6g Conserva
0.1% 1 0.2g Conserva

GRAFICA N 01: Indice de pardamiento de la manzana

3.5

3 y = -16.917x + 2.9135
R = 0.7613
2.5

2 Series1
IP

1.5

0.5

0
0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09 0.1 0.11
% CONCENTRACIN DE CIDO ASCRBICO

Figura N1. Indice de pardeamiento de la manzan en diferentes concentraciones de acido ascorbico.

 B. CONSERVACIN CON BISULFITO DE SODIO

Cuadro N2. ndice de pardeamiento de la manzana.

CONCENTRACIN IP PESO DE OBSERVACIN

BISULFITO DE
SODIO
0.01% 5 2g
0.03% 3 1.6g
0.05% 4 1g
0.08% 2 0.6g
0.1% 1 0.2g

GRAFICA N 02: Indice de pardamiento en la manzana

6

5 y = -39.474x + 5.1316
R = 0.8289
4

3
IP

Series1
2

0
0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09 0.1 0.11
% CONCENTRACIN DE BISULFOTO DE SODIO

Figura N2. Indice de pardeamiento de la manzan en diferentes concentraciones de bisulfito de sodio.

 C. MEZCLAS

Cuadro N3. ndice de pardeamiento en diferentes concentraciones en la papa.

CONCENTRACIN IP PESO DE OBSERVACIN

cido ctrico 1%
cido ascrbico 0.1%
Cloruro de sodio 2%
cido ctrico 0.5% +
cido ascrbico 0.05%
cido ctrico 0.5% +
cido ascrbico 0.05%
+ cloruro de sodio1%
Bisulfito de sodio
0.05%
BISULFITO DE
SODIO
9 20g
7 2g
5 40g
3 10g + 1g
3 10g + 1g + 20g
0 1g

Grafica N3: Iindice de pardeamiento de la papa

10
9
8
7
6
5
IP

4
3
2 IP
1
0
cido ctrico cido Cloruro decido ctrico cido ctrico Bisulfito de
1% ascrbico sodio 2% 0.5% + cido 0.5% + cido sodio 0.05%
0.1% ascrbico ascrbico
0.05% 0.05% +
cloruro de
sodio1%
% CONCENTRACIONES

Figura N3. Pardeamientos de la papa en el medio ambiente y en refrigeracin.

Toivonen y Brummell (2007), sealan que la apariencia de las frutas es el atributo ms
inmediatamente perceptible por el consumidor, y afecta fuertemente su decisin de compra. En
relacin con la apariencia, una caracterstica fundamental en la fruta es el color, puesto que ste
tiende a relacionarse directamente con el estado de madurez y frescura del producto. El color es el
parmetro que se analiz en la prctica teniendo como variable al ndice de pardeamiento
Enzimtico en frutas, caso muy comn en ellas.

Para que el pardeamiento enzimtico ocurra se requiere de la presencia de oxgeno molecular,

substratos apropiados, la enzima polifenoloxidasa y la presencia de cobre en el centro activo de la
enzima. Estos factores determinan la velocidad de pardeamiento (Laurila et al., 1998). Otro factor
que influye en la accin de la enzima es el pH, adems de factores intrnsecos como la especie, la
variedad y el estado fisiolgico de la fruta (Amiot et al., 1992; He y Luo, 2007).

Silva y Sarabia (2000), realizaron un estudio en el cual demostraron que el pardeamiento

enzimtico se puede evitar sumergiendo las frutas y vegetales en una solucin de agua con
algn tipo de antioxidante. El estudio lo realizaron con papas, en el que utilizaron
antioxidantes como ser: cido ctrico, cido ascrbico, metabisulfito de sodio y sorbato de
potasio. Los resultados obtenidos en estos antioxidantes son muy efectivos para inhibir la
polifenoloxidasa, principal enzima en la formacin de pigmentos en las frutas y vegetales.

Valderrama (1998), para el caso de la manzana encontr que adicionando cido ascrbico
al 1% no present oscurecimiento, sin embargo a concentraciones del 0. 5% si lo hubo.
En la practica nosotros pudimos obterner que en 0.05% aprte de oscurecimientos este
puede conservar al jugo de manzana.

El bisulfito de sodio es un compuesto con muchos usos. Es el ms comnmente utilizado

como conservante durante el proceso de elaboracin del vino y en frutas y verduras
enlatadas. Se adiciona bisulfito de sodio a una solucin a base de agua que libera gas y
dixido de azufre, que mata las bacterias, levaduras y hongos y ayuda a combatir los
efectos negativos de almacenamiento a largo plazo, tales como la oxidacin, cambio de
color y prdida de sabor (Ruiz, 2010).

Para evitar el pardeamiento durante el almacenamiento, se puede aplicar diferentes

sustancias como cido ascrbico o bisulfito de sodio, teniendo mejores resultados es del
bisulfito de sodio ya que este conserva a partir de 0.03% y cido ascrbico de 0.05%.
El cido ctrico ejerce un efecto inhibidor sobre la polifenoloxidasa mediante dos mecanismos: por
quelacin del cobre (necesario para el funcionamiento de la enzima) y por acidulacin, disminuyendo
el pH y por tanto la actividad de la misma. (Jiang, Fu, Zauberman, Fuchs, 1999).