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FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACION
PIURA-PER
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INDICE
I. Introduccin..3
II. Objetivos3
III. Marco Terico:
i. Estructura qumica del pescado4-5-6
ii. Caractersticas del pescado6-7
iii. Evolucin Post-Mortem del pescado7-8-9-10
IV. Conclusiones11
V. Referencias Bibliogrficas12
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I. INTRODUCCIN
El pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar y de ros a travs de la
actividad de la pesca.
En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente
fuente de nutrientes: sus protenas son de alto valor biolgico como las de la carne y los
huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y
muy significativo y las grasas, aunque no muy abundantes, son especialmente
interesantes al ser del tipo de las poli insaturadas (especialmente Omega-3). En los
pescados y mariscos predominan dos estos cidos grasos, que provienen del
fitoplancton y algas que ingieren los pescados y mariscos; el hombre no puede sintetizar
estos cidos Omega-3, por lo que debe ingerirlos en la dieta; tambin poseen cido
linolnico y derivados, tan importantes para las funciones estructurales del organismo.
II. OBJETIVOS
Tener conocimientos acerca de cmo est compuesto un pescado internamente.
Aprender la composicin qumica del pescado.
Tener la capacidad de evaluar la evolucin post-mortem del pescado.
Tener en cuenta cuales son las caractersticas del pescado fresco antes de
consumirlo.
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III. MARCO TERICO
El consumo aparente per-cpita de pescado y frutos del mar a nivel mundial fue 18,7 Kg
en al ao 2011 (equivalente a 51 g/da/persona), y segn estimaciones provisionales este
consumo aumenten a 19,2 Kg en el ao 20122.
La musculatura del pescado est constituida por un sistema que va a lo largo en forma
paralela, de todo el cuerpo, el cual se halla dividido en direccin dorsoventral por las
apfisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido horizontal por las paredes
divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o miocomata).
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Musculatura esqueltica del pez
La longitud de las clulas musculares del filete es heterognea, variando desde el final
de la cabeza hasta el final de la cola. En general la longitud de las fibras musculares del
pescado es corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan en lminas o miotomiseptos.
El nmero de miotomas es igual al nmero de vrtebras del pez el 10% est formado
por msculo lento y aerobio, con alto contenido de mioglobina.
El tejido muscular est formado por msculo estriado y su unidad funcional o clula
muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el ncleo, granos de glucgeno,
mitocondrias, etc. y un nmero de miofibrillas, (hasta 1000). La clula est envuelta de
tejido conectivo o sarcolema. Las miofibrillas estn formadas por actina y miosina,
ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio.
Las protenas estructurales constituyen entre un 65-75% de las protenas totales y estn
compuestas por miosina (40%), comportamiento ligeramente diferente al de la carne), y
actina 15-20%, con propiedades similares a la de los animales terrestres.
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Color de tejido muscular en los peces
Los principales componentes qumicos de la carne del pescado son: agua, protena y
lpidos.
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El contenido graso es muy fluctuante e inversamente proporcional al contenido
en agua. En los pescados azules o grasos, la grasa se deposita en el tejido
muscular; mientras que en los pescados magros, la grasa se acumula en su
mayor parte en el hgado.
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III. EVOLUCION POST MORTEM DEL PESCADO:
Cambios Sensoriales
Cambios Autolticos
Cambios Bacteriolgicos
Oxidacin e Hidrolisis de lpidos
Son los que percibimos a travs de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y
sabor.
Autolisis significa "auto- digestin". Se sabe desde hace muchos aos que existe por lo
menos 2 tipos de deterioro en el pescado: BACTERIANO y ENZIMATICO. Uchyama
y Ehira, demostraron que en el bacalao y en el atn aleta amarilla, los cambios
enzimticos relativos a la frescura del pescado precedan y no guardaban relacin con
los cambios con la calidad microbiolgica .En algunas especies (calamar, erenque, los
cambios enzimticos preceden y por lo tanto predominan al deterioro del pescado
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refrigerado. En otros la autolisis, sumada al proceso microbiano, contribuye en
diferentes grados a la perdida general de la calidad.
Oxidacin
Hidrolisis
Ellas dan como resultado la produccin de una serie de sustancias, de las cuales alunas
tienen sabores y olores desagradables (rancio).Algunas pueden contribuir a los cambios
de textura mediante uniones covalentes a las protenas musculares. Las reacciones
pueden ser no enzimticas o catalizadas por enzimas: microbianas, intracelulares, o
digestivas del mismo pescado, Por lo tanto el mismo significado de estas reacciones
depende principalmente de la especie del pescado y de la temperatura del
almacenamiento.
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OXIDACION:
La gran cantidad de cidos grasos poli insaturados presente en los lpidos del pescado
les hace altamente susceptibles a la oxidacin mediante un mecanismo auto cataltico.
El proceso es iniciado, segn se describe ms adelante, mediante la escisin de un
tomo de hidrogeno del tomo de carbono central de la estructura pentahdrica presente
en la mayora de las acilcadenas de los cidos grasos con ms de un doble enlace:
-CH=CH-CH2-CH=CH...-CH=CH-CH-CH-CH-*H.
HIDROLISIS:
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IV. CONCLUSIONES
1. La composicin qumica vara de acuerdo a la especie y entre los individuos de
la misma debido a factores como son el medio ambiente, estaciones del ao,
edad y sexo. A ms de que los peces estn en periodos de inanicin por razones
naturales y fisiolgicas como es el desove o migracin debido a la falta de
alimento. A pesar de que la fraccin proteica es muy constante en las especies se
ha observado variaciones debido a las migraciones o desove como es el caso del
salmn y el bacalao Bltico.
2. El contenido de las grasas tienen caractersticas en el post mortem ya que los
cambios que ocurren en el pescado magro pueden ser anticipados debido al
conocimiento de las reacciones bioqumicas en la fraccin proteica, las
implicaciones puede ser una reduccin en el tiempo de almacenamiento debido a
la oxidacin lipdica o debera tomarse precauciones para evitar este problema .
3. Las protenas del msculo del pez se pueden dividir en tres grupos: Las
protenas estructurales como son la actina, miosina, tropomiosina y actiomiosina
estn constituyendo el 70 u 80 % del contenido total de las protenas, estas
protenas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza inica que es
mayor al 0,5M.Las protenas sarcoplasmticas como son la mioalbmina,
globulina y enzimas son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza
inica 0,15M.
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V. REFERENCIAS:
WEBGRAFIA:
Pescados y Mariscos. Gua prctica. http://pescadosymariscos.consumer.es/
http://www.edualimentaria.com/pescados-y-mariscos-composicion-y-
propiedades
FAO (2014). Estado Mundial de la Pesca y Acuicultura,
2014. http://www.fao.org/3/a-i3720s.pdf
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1303/Capitulo4.pdf
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