Vous êtes sur la page 1sur 7

I.

BASE TEORICA:

II. DESHIDRATACIN:
El deshidratado es una operacin unitaria importante en muchas industrias
alimenticias, en la que se busca la preservacin de los alimentos, esto se logra
mediante la eliminacin del agua contenida en ellos, de esta forma se inhibe el
crecimiento de microorganismos, reduce o detiene las reacciones qumicas del
propio alimento, as como la actividad enzimtica. Reduce el volumen del
producto en un 50% y el peso del mismo un 80%, haciendo ms fcil su
transportacin y manejo. Es necesario diferenciar entre secado y deshidratado,
el secado es un mtodo tradicional prximo a la desecacin natural en el que el
producto contiene ms de 2.5% de agua base seca, como los frutos secados al
Sol y la deshidratacin propiamente dicha que es una tcnica artificial basada en
una corriente de aire caliente bajo condiciones ms controladas, en la que como
resultado se tiene menos de 2.5% de agua. Sin embargo, en este texto se refiere
de igual forma al secado o deshidratado. La tcnica de la deshidratacin de frutas
como se conoce actualmente surge desde hace dos siglos en Italia y Espaa,
como consecuencia de la importacin de fruta desde frica. El secado a gran
escala no fue usado sino hasta principios de la I Guerra Mundial, al necesitar
grandes cantidades de alimentos para el ejrcito, con la depresin de los aos
treinta no solo en Europa sino en Amrica se realiza el deshidratado domstico
de alimentos. Durante la II Guerra Mundial en Estados Unidos, ms de 160
plantas de deshidratacin entraron en operacin. En Francia en el ao de 1975
se tiene el primer deshidratador artificial, el cual contaba con un control de
temperatura de 40C y un flujo continuo de aire caliente el cual era utilizado para
secar rodajas delgadas de frutas y vegetales. El mercado de frutas tropicales
deshidratadas, representa una gran oportunidad tanto para el productor y el
empacador, debido a que se puede hacer uso de las mermas que se tienen en
el campo y durante el empaque.
III. DETERMINACIN DE LOS PARMETROS FSICOS DEL
DESHIDRATADO POR VENTANA REFRACTANTE DEL
DURAZNO.
parmetros del proceso de secado Antes y durante el proceso de secado, se
tienen una serie de parmetros que influyen en la calidad del producto a
deshidratar y que enmarcan las limitaciones que puede tener dicho proceso,
durante el secado el material slido presenta dos subprocesos, la transferencia
de materia debida al movimiento de la humedad dentro del slido por su
temperatura y contenido de humedad y la transferencia de energa que
depende de las condiciones externas, entre ellas estn:
Contenido de humedad: en los alimentos el contenido de agua es
variado, las carnes tienen entre el 60 al 75%, del 10 al 20% en cereales,
para las frutas y hortalizas esta entre el 80 al 90%, en los hongos
comestibles ronda los 90 o 95%.
La humedad: es la cantidad de vapor de agua (Kg) que contiene ya sea
un kilogramo de aire o slido seco. Se puede expresar el contenido de
humedad en un slido sobre base seca o base hmeda.

Base hmeda: al contenido en kilogramos de humedad por kilogramo


de slido seco ms hmedo.

=

Base seca: es el kilogramo de humedad por kilogramo de slido seco.
(3) Donde: En los alimentos se presentan dos tipos de humedad, siendo:

=

Donde:
:
:

Humedad de equilibrio: Este es el mnimo contenido de humedad en


la cual un material puede ser tericamente ser secado (tambin llamado
contenido mnimo de humedad higroscpico).

Humedad ligada: Es la humedad mnima del slido necesaria para que


este deje de comportarse como higroscpico28, contenida dentro de las
paredes celulares, pequeos capilares o grietas. Durante el proceso de
secado se tienen dos tipos de humedad, relacionados con el aire
ambiente y el mismo proceso:

Humedad relativa: Es la relacin entre la presin parcial de vapor y la


tensin de vapor a la misma temperatura.

Humedad absoluta: Es la relacin entre el peso de vapor y el peso de


gas contenido en una masa gaseosa.

De la cantidad de humedad depender la cantidad de calor requerido


para el proceso, el tiempo de permanencia del producto en el secadero,
la temperatura de humidificacin y las dimensiones del secador.

Temperatura del aire atmosfrico (combinacin entre aire seco y vapor


de agua), este parmetro a medida que se va incrementando, facilita la
eliminacin de la humedad dentro del slido. Se utiliza tanto la
temperatura de bulbo seco (temperatura del aire atmosfrico real), como
la temperatura de bulbo hmedo.

Velocidad del aire: Est tiene dos funciones primordiales, la primera es


transmitir la energa requerida para calentar el agua contenida en el
alimento para facilitar su evaporacin y la segunda es que ayuda a
transportar la humedad. El flujo de aire es importante, un flujo turbulento
es ms eficiente que uno laminar, a nivel industrial se emplean
velocidades de aire de entre 1.5 a 2.5 m/s.

Presin de vapor: Se considera que es la suma de la presin ejercida


por el air seco ms la presin de la masa de vapor, en este caso, cuando
el aire atmosfrico con determinada humedad entra en contacto con la
superficie del slido, se presenta una tendencia al equilibrio entre la
superficie y el aire, causando la evaporacin de una parte del agua en la
superficie hasta que el aire se satura y se iguala la presin de vapor.

rea de superficie: Normalmente se hacen rebanadas de los alimentos,


ya que entre mayor sea el rea expuesta del producto, mayor ser la
transferencia de calor y masa, lo cual aumenta la velocidad de secado,
tambin se busca que sean delgadas para facilitar la migracin del agua
del interior hacia la superficie.

Pretratamientos: El proceso posterior a la recoleccin del producto es de


preparacin, para evitar que est sufra de un cambio indeseado durante
el proceso de deshidratado, ya sea en su color, forma o sabor como
consecuencia de la eliminacin del agua, para evitar dichos cambios o
mejorar su calidad se realizan procesos fsicos y/o qumicos. Algunos de
estos pretratamientos se presentan en el anexo.

IV. Proceso de deshidratacin


En el mecanismo de deshidratacin se busca que en la transferencia de calor se
logre alcanzar el calor latente de evaporacin, lo cual permita que el alimento
sea atravesado por el agua que contiene o el vapor y de esta manera lo
abandone.
De forma comn se usa aire, el cual ha sido calentado, el aumentarle su
temperatura y disminuir su humedad relativa le permite arrastrar la humedad de
los alimentos. A medida que se aumenta su velocidad, aumenta el coeficiente de
transferencia de calor y su
movimiento constante retira al aire que se ha saturado (con la humedad de los
alimentos) y que ha entrado en equilibrio con la superficie del alimento hmedo.
Hacia el interior de los alimentos, la humedad se desplaza ya sea por difusin de
vapor o agua, o hidrodinmicamente por flujo capilar.
Durante dicha tcnica se tiene el siguiente comportamiento, descrito en las
curvas de deshidratacin, la primera curva se obtiene al graficar el tiempo de
secado vs el contenido de humedad (ya sea humedad ligada o humedad total),
ver Figura 2.3 (A) y la segunda curva es obtenida al graficar el contenido de
humedad contra la velocidad de secado

Se tienen varias etapas en el proceso de secado, siendo la velocidad de secado


creciente, la velocidad constante y velocidad decreciente las principales, en las
cuales los tiempos son diferentes.
La primera fase del secado (A-B) es un corto periodo transitorio (habitualmente
despreciable) durante el cual la temperatura del producto aumenta al igual que
su velocidad de secado, la segunda fase (velocidad constante B-C) se presenta
en la superficie debido a que el contenido de humedad en el producto es mayor
que el contenido de humedad higroscpico, siendo la velocidad de secado casi
constante ya que la intensidad del secado es igual a la intensidad de evaporacin
en la superficie libre del lquido, as el producto se encuentra saturado de
humedad a una temperatura casi constante y aproximadamente igual a la
temperatura de bulbo hmedo30, formando una pelcula delgada llamada
humedad no ligada31, la extraccin de humedad en este periodo depende
principalmente de las condiciones del aire circundante y es prcticamente
independiente de la naturaleza del producto, en los
materiales no higroscpicos todo el proceso de secado tiene lugar en el periodo
de velocidad constante.
Una vez que la capa superficial del lquido est completamente evaporada y el
contenido de humedad es menor que la humedad higroscpica, la velocidad de
secado decrece, este punto es llamado punto crtico de humedad Xcr.
Posteriormente se presenta la tercera etapa (C-E), en la cual la resistencia
interna del material se hace ms importante, dificultando el paso de la
humedad, debido a que ya no estn presentes las condiciones de saturacin en
la superficie y se tiene la eliminacin de la humedad interna. Este periodo
depende de la difusin de humedad del interior del producto hacia la superficie,
el cual est dividido en dos subperiodos decrecientes, en el primero de ellos
(C-D) se tiene el secado de la superficie no saturada y en el segundo periodo
decreciente (D-E) la difusin de la humedad a la superficie se hace ms lenta,
ambos subperiodos dependen del contenido de humedad inicial del material.

V. Mtodos de deshidratacin
Existen varios mtodos de deshidratacin usados en la industria, entre ellos
estn:
Deshidratacin por aire: Para realizarse es necesario que la presin de vapor
de agua la cual rodea al producto a deshidratar sea significativamente inferior a
que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo. En sus fases
iniciales se hace pasar un elevado flujo de aire que se reduce conforme avanza
el producto a deshidratar, normalmente se usan velocidades de 3 a 10 metros
por segundo, temperaturas de bulbo hmedo menores a 50C y de 90 a 100C
en el bulbo seco.
Deshidratacin por roci (spray). Usados para productos lquidos que
requieren de un ventilador, un sistema de calentamiento y un atomizador, en
este proceso el producto lquido se dispersa en forma de una pulverizacin
atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, as las pequeas
gotas son secadas y caen en el fondo del equipo, su principal ventaja es debida
a su rapidez.
Deshidratacin osmtica: Es uno de los mtodos ms eficientes
energticamente, ya que deshidrata sin temperaturas, se basa en la difusin
del agua en una membrana permeable, inducida al sumergir la fruta (pulpa) en
una solucin que contenga una mayor concentracin de azcar que la misma
fruta. Sin embargo, est tcnica no conserva la mayora de los nutrientes,
aunado a que el tiempo del proceso es bastante largo.
deshidratacin por liofilizacin (congelacin): usada en la industria del caf
instantneo, leche en polvo, frutas, entre otras, se trata del uso de un ambiente
de baja presin y temperatura, por debajo del punto triple del agua, con la cual
se sublima el hielo, compuesta por una fase de sobrecongelacin, desecacin
primaria y una desecacin secundaria.
Deshidrocongelacin: es un mtodo compuesto por una primera etapa de
deshidratacin en la cual se pierde la mitad del agua del producto, seguido por
una rpida congelacin. Se reduce el tiempo de deshidratacin y rehidratacin
sin embargo el producto final presenta arrugas, lo cual hace que sea ms
usado en productos industriales.
Deshidratacin al vaco: utiliza presiones bajas causando la evaporacin del
agua, en el cual la transferencia de calor se da por conduccin y radiacin, la
calidad de los productos obtenidos es comparable con la liofilizacin y se usa
en vegetales.
Ventana refractante
El secado por ventana refractante consiste en una pelcula fina de polister
transparente, al infrarrojo que usa como rnedio de transmisin de energa
trmica. agua circulante a presin atmosfrica, sobre en un alimento que se va
a secar. La pelcula de polister es una especie de cinta transportadora
movimiento, que se encuentra en contacto sobre agua caliente, lo que permite
un secado mucho ms rpido. Ventana Refractante Este mtodo, utiliza como
principio de transferencia de calor la radlacin infrarroja. la cual se encuentra en
el agua caliente y pasa a travs de la capa refractiva de polister, a la velocidad
de la luz, directamente en el lquido suspendido en la capa, dando lugar a una
transferencia rpida de energa a travs de la "ventana". Como el calor es
transferido por radiacin, esa energa es absorbida por el producto. generando
una evaporacin rpida del agua. Su aplicacin es para transformas productos
lquidos, frutas, verduras, hierbas en polvos y concentrados.

TECNOLOGA DE VENTANAS REFRACTANTES


La tecnologa de ventanas refractantes es un proceso patentado de secado que
usa la tecnologa de transferencia de calor y las propiedades especficas del
agua para remover suavemente la humedad del Aphanizomenon flos-aquae
mientras mantiene al mximo la integridad del alga natural. La calidad superior
de la Tecnologa de Ventanas Refractantes por encima de otros mtodos de
secado ha sido establecida por estudios cientficos.
Qu es la tecnologa de ventanas refractantes?
El trmino tecnologa de ventanas refractantes se refiere al hecho de que el
secado utiliza las mismas propiedades del agua para conducir el agua fuera del
producto. En resumen, cuando el agua es puesta sobre una fuente caliente, el
calor se dispersa en el agua a travs de la conveccin. Como el calor es
absorbido, el agua transmite energa infrarroja al exterior en tres formas:
conveccin, conduccin y una pequea cantidad es trasmitida a travs de
radiacin. Si la superficie del agua es cubierta por un medio transparente como
un plstico, la evaporacin y la prdida de calor asociados, son bloqueados y
slo se produce la conduccin.
La ventana plstica acta como un espejo que refleja la energa infrarroja. Pero
cuando un material hmedo se pone sobre la superficie plstica, el agua en la
material crea un ventana que permite el paso de la energa infrarroja. Por un
breve momento, el agua el material recibe todo en un momento energa por
radiacin, conduccin y conveccin, proporcionando una transferencia de calor
excepcionalmente eficiente. Sin embargo, despus de pocos minutos, el material
se seca, se cierra la ventana de infrarrojos y la conduccin sigue siendo el nico
medio de transferencia de calor.
Ya que el plstico es un mal conductor, el poco de calor perdido y se transfiere
al producto. Por lo tanto, cuando se seca con tecnologa de ventanas refractantes
el alga es expuesta por slo un breve momento, produciendo algas tal como si
estuvieran en su estado natural.
Cmo se lleva a cabo el secado en la tecnologa de ventana refractante?
El alga hmeda es puesta sobre la superficie del secador de cinta transportadora.
La cinta es de material de grado alimentario (film transparente de polister) y es
puesta en la superficie del agua caliente. El calor del agua circundante es
conducido a la cinta y entonces el agua presente en el producto se elimina,
acelerando suavemente el proceso natural de evaporacin mientras protege los
nutrientes naturales. Como el producto seco y el agua evapora, el calor deja de
ser transmitido al producto. Esto previenen la degradacin de nutrientes
delicados, as como la degradacin de pigmentos y aromas responsables del
color y favor.
La tecnologa de secado por ventanas refractantes mantiene la temperatura del
alga por debajo de la temperatura del agua circundante debajo de la cinta
trasportadora protegiendo los nutrientes delicados del alga de la oxidacin.

Vous aimerez peut-être aussi