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BASE TEORICA:
II. DESHIDRATACIN:
El deshidratado es una operacin unitaria importante en muchas industrias
alimenticias, en la que se busca la preservacin de los alimentos, esto se logra
mediante la eliminacin del agua contenida en ellos, de esta forma se inhibe el
crecimiento de microorganismos, reduce o detiene las reacciones qumicas del
propio alimento, as como la actividad enzimtica. Reduce el volumen del
producto en un 50% y el peso del mismo un 80%, haciendo ms fcil su
transportacin y manejo. Es necesario diferenciar entre secado y deshidratado,
el secado es un mtodo tradicional prximo a la desecacin natural en el que el
producto contiene ms de 2.5% de agua base seca, como los frutos secados al
Sol y la deshidratacin propiamente dicha que es una tcnica artificial basada en
una corriente de aire caliente bajo condiciones ms controladas, en la que como
resultado se tiene menos de 2.5% de agua. Sin embargo, en este texto se refiere
de igual forma al secado o deshidratado. La tcnica de la deshidratacin de frutas
como se conoce actualmente surge desde hace dos siglos en Italia y Espaa,
como consecuencia de la importacin de fruta desde frica. El secado a gran
escala no fue usado sino hasta principios de la I Guerra Mundial, al necesitar
grandes cantidades de alimentos para el ejrcito, con la depresin de los aos
treinta no solo en Europa sino en Amrica se realiza el deshidratado domstico
de alimentos. Durante la II Guerra Mundial en Estados Unidos, ms de 160
plantas de deshidratacin entraron en operacin. En Francia en el ao de 1975
se tiene el primer deshidratador artificial, el cual contaba con un control de
temperatura de 40C y un flujo continuo de aire caliente el cual era utilizado para
secar rodajas delgadas de frutas y vegetales. El mercado de frutas tropicales
deshidratadas, representa una gran oportunidad tanto para el productor y el
empacador, debido a que se puede hacer uso de las mermas que se tienen en
el campo y durante el empaque.
III. DETERMINACIN DE LOS PARMETROS FSICOS DEL
DESHIDRATADO POR VENTANA REFRACTANTE DEL
DURAZNO.
parmetros del proceso de secado Antes y durante el proceso de secado, se
tienen una serie de parmetros que influyen en la calidad del producto a
deshidratar y que enmarcan las limitaciones que puede tener dicho proceso,
durante el secado el material slido presenta dos subprocesos, la transferencia
de materia debida al movimiento de la humedad dentro del slido por su
temperatura y contenido de humedad y la transferencia de energa que
depende de las condiciones externas, entre ellas estn:
Contenido de humedad: en los alimentos el contenido de agua es
variado, las carnes tienen entre el 60 al 75%, del 10 al 20% en cereales,
para las frutas y hortalizas esta entre el 80 al 90%, en los hongos
comestibles ronda los 90 o 95%.
La humedad: es la cantidad de vapor de agua (Kg) que contiene ya sea
un kilogramo de aire o slido seco. Se puede expresar el contenido de
humedad en un slido sobre base seca o base hmeda.
V. Mtodos de deshidratacin
Existen varios mtodos de deshidratacin usados en la industria, entre ellos
estn:
Deshidratacin por aire: Para realizarse es necesario que la presin de vapor
de agua la cual rodea al producto a deshidratar sea significativamente inferior a
que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo. En sus fases
iniciales se hace pasar un elevado flujo de aire que se reduce conforme avanza
el producto a deshidratar, normalmente se usan velocidades de 3 a 10 metros
por segundo, temperaturas de bulbo hmedo menores a 50C y de 90 a 100C
en el bulbo seco.
Deshidratacin por roci (spray). Usados para productos lquidos que
requieren de un ventilador, un sistema de calentamiento y un atomizador, en
este proceso el producto lquido se dispersa en forma de una pulverizacin
atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, as las pequeas
gotas son secadas y caen en el fondo del equipo, su principal ventaja es debida
a su rapidez.
Deshidratacin osmtica: Es uno de los mtodos ms eficientes
energticamente, ya que deshidrata sin temperaturas, se basa en la difusin
del agua en una membrana permeable, inducida al sumergir la fruta (pulpa) en
una solucin que contenga una mayor concentracin de azcar que la misma
fruta. Sin embargo, est tcnica no conserva la mayora de los nutrientes,
aunado a que el tiempo del proceso es bastante largo.
deshidratacin por liofilizacin (congelacin): usada en la industria del caf
instantneo, leche en polvo, frutas, entre otras, se trata del uso de un ambiente
de baja presin y temperatura, por debajo del punto triple del agua, con la cual
se sublima el hielo, compuesta por una fase de sobrecongelacin, desecacin
primaria y una desecacin secundaria.
Deshidrocongelacin: es un mtodo compuesto por una primera etapa de
deshidratacin en la cual se pierde la mitad del agua del producto, seguido por
una rpida congelacin. Se reduce el tiempo de deshidratacin y rehidratacin
sin embargo el producto final presenta arrugas, lo cual hace que sea ms
usado en productos industriales.
Deshidratacin al vaco: utiliza presiones bajas causando la evaporacin del
agua, en el cual la transferencia de calor se da por conduccin y radiacin, la
calidad de los productos obtenidos es comparable con la liofilizacin y se usa
en vegetales.
Ventana refractante
El secado por ventana refractante consiste en una pelcula fina de polister
transparente, al infrarrojo que usa como rnedio de transmisin de energa
trmica. agua circulante a presin atmosfrica, sobre en un alimento que se va
a secar. La pelcula de polister es una especie de cinta transportadora
movimiento, que se encuentra en contacto sobre agua caliente, lo que permite
un secado mucho ms rpido. Ventana Refractante Este mtodo, utiliza como
principio de transferencia de calor la radlacin infrarroja. la cual se encuentra en
el agua caliente y pasa a travs de la capa refractiva de polister, a la velocidad
de la luz, directamente en el lquido suspendido en la capa, dando lugar a una
transferencia rpida de energa a travs de la "ventana". Como el calor es
transferido por radiacin, esa energa es absorbida por el producto. generando
una evaporacin rpida del agua. Su aplicacin es para transformas productos
lquidos, frutas, verduras, hierbas en polvos y concentrados.